JP2012231785A - 被覆用油脂 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂を0.01〜20質量%含有する被覆用油脂とする。該被覆用油脂は、油脂中に、パーム系油脂を20質量%以上含有することが好ましく、油脂の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量が5質量%以下であることが好ましい。
【選択図】なし
Description
この動植物油脂の部分水素添加油脂の水素添加臭は、前述したトランス脂肪酸に起因することが知られている。従って、前述のトランス脂肪酸含量を低減させる試みにより、トランス脂肪酸含量を減らすと、従来慣れ親しまれて来た水素添加臭の独特な風味が失われ、従来の商品があたかも別物となってしまい、消費者離れを引き起こしかねない問題がしばしば生じるようになってきた。
本発明の被覆用油脂は、カカオ豆より圧搾されたカカオ脂を0.01〜20質量%含有する。溶剤等によりカカオ豆より抽出されたカカオ脂は、風味の面から、本発明の被覆用油脂に使用するのは適当ではない。
本発明の被覆用油脂に使用されるカカオ脂は、また、焙煎されたカカオ豆より圧搾されたカカオ脂であることが好ましい。カカオ豆の焙煎条件は、焙煎温度は100〜150℃が好ましく、110〜140℃であることがより好ましく、120〜140℃であることが最も好ましい。焙煎時間は5〜40分間が好ましく、10〜30分間がより好ましい。前記焙煎条件で焙煎すると、被覆用油脂に使用した場合、水素添加臭様の風味とコク味が発現し易いので好ましい。
また、焙煎方式に特に限定はないが、カカオ豆をスチーム処理した後、皮を分離した実(カカオニブ)の状態で焙煎するニブ焙煎や、カカオ豆を皮付きのまま焙煎するビーンズ焙煎が挙げられる。ニブ焙煎の場合は、皮を分離したカカオニブを、滅菌、乾燥した後、焙煎、磨潰して得られたカカオマスを圧搾することによりカカオ脂が得られる。ビーンズ焙煎の場合は、カカオ豆を皮付きのまま殺菌、焙煎した後、皮を分離し、磨潰して得られたカカオマスを圧搾することによりカカオ脂が得られる。また、カカオ脂はカカオマスを圧搾することにより得られるが、圧搾前にカカオマスをアルカリ処理しても良い。焙煎は、被覆用油脂に使用した場合、水素添加臭様の風味とコク味が発現し易いので、カカオ豆の実部を直接加熱するニブ焙煎であることが好ましい。
なお、トランス脂肪酸含量は、AOCS法(Celf−96)に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。
(カカオ脂の調製)
〔カカオ脂1〕
カカオ豆をスチーム処理して皮を分離したカカオニブを乾燥した後、焙煎器により125℃で20分間焙煎した。焙煎したカカオニブをコーヒーミルで粉砕し、卓上圧搾器で圧搾して、トランス脂肪酸含量0.0質量%であるニブ焙煎カカオ豆からのカカオ脂1を得た。
〔カカオ脂2〕
カカオ豆を焙煎器により125℃で20分間焙煎した後、皮を分離して得たカカオニブをコーヒーミルで粉砕し、卓上圧搾器で圧搾して、トランス脂肪酸含量0.0質量%であるビーンズ焙煎カカオ豆からのカカオ脂2を得た。
〔カカオ脂3〕
カカオ豆をスチーム処理して皮を分離したカカオニブを乾燥した後、コーヒーミルで粉砕し、卓上圧搾器で圧搾して、トランス脂肪酸含量0.0質量%である未焙煎カカオ豆からのカカオ脂3を得た。
〔カカオ脂4〕
カカオ脂1を、常法により、脱酸、脱色、脱臭(260℃、90分)処理を行い、トランス脂肪酸含量0.1質量%である精製工程を経たカカオ脂4を得た。
(植物油脂の調製)
〔植物油脂1〕
パームオレイン(ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社製)を植物油脂1とした。植物油脂1のトランス脂肪酸含量は0.6質量%であった。
〔植物油脂2〕
パーム油(ヨウ素価52、日清オイリオグループ株式会社製)65質量部と菜種油(沃素価113、日清オイリオグループ株式会社製)35質量部との混合油に、アルカリゲネス属由来の1,3特異性リパーゼ(名糖産業株式会社製)0.5質量部を分散させ、60℃で16時間撹拌して、エステル交換反応を行った。反応後、ろ過にてリパーゼを除去し、常法により、脱色、脱臭の精製処理を行い、植物油脂2を得た。植物油脂2のトランス脂肪酸含量は、1.1質量%であった。
〔植物油脂3〕
大豆油(ヨウ素価131、日清オイリオグループ株式会社製)を植物油脂3とした。植物油脂3のトランス脂肪酸含量は1.5質量%であった。
〔植物油脂4〕
パーム油(ヨウ素価52、日清オイリオグループ株式会社製)60質量部とパーム核油(ヨウ素価18、日清オイリオグループ株式会社製)40質量部との混合油を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを混合油に対して0.2質量%添加した後、減圧下、120℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応後、水洗いにて触媒を除去し、常法により、脱色、脱臭の精製処理を行い、植物油脂3を得た。植物油脂3のトランス脂肪酸含量は、0.6質量%であった。
表3及び表4の配合に従って、実施例1〜9及び比較例1〜3の被覆用油脂をそれぞれ使用して、スナックA(実施例10〜18及び比較例4〜6)及びスナックB(実施例19〜27及び比較例7〜9)を試作した。
比較例1の被覆用油脂を使用したスナックを対照として、スナックの風味を以下の基準で点数化し、パネル5名により評価を行った。
評価基準
対照と比較して水添臭様の風味・コク味があり非常においしい 4点
対照と比較して水添臭様の風味・コク味がありおいしい 3点
対照と比較して水添臭様の風味・コク味がややありおいしい 2点
対照と比較して差がない 1点
水添臭様とは異質の風味となっている 0点
各パネルの評点を合計して以下の基準により総合評価した。結果を表5〜8に示した。
15点以上 ◎
11点以上15点未満 ○
8点以上11点未満 △
5点以上 8点未満 ▲
5点未満 ×
2.延ばした生地を180℃のオーブンで15分間焼成する。
3.50℃に加熱した被覆用油脂を焼成生地の12〜16質量%になるようにスプレーする。
4.コショウをまぶしスナックBを得た。
実施例28〜32及び比較例10の被覆用油脂それぞれ100質量部に対して、色素(β−カロテン)0.003質量部、バターフレーバー0.11質量部及びレシチン0.03質量部を添加して、60℃に加温した後、ビニール袋に入れた市販のポップコーン(塩味)200gに各3gを振り掛けて、全体にいきわたるように十分に振って、実施例33〜37及び比較例11のポップコーンを調製した。
比較例10の被覆用油脂を使用したポップコーン(比較例11)を対照として、ポップコーンの風味を以下の基準で点数化し、パネル5名により評価を行った。
評価基準
対照と比較して水添臭様の風味・コク味があり非常においしい 4点
対照と比較して水添臭様の風味・コク味がありおいしい 3点
対照と比較して水添臭様の風味・コク味がややありおいしい 2点
対照と比較して差がない 1点
水添臭様とは異質の風味となっている 0点
各パネルの評点を合計して以下の基準により総合評価した。結果を表10に示した。
15点以上 ◎
11点以上15点未満 ○
8点以上11点未満 △
5点以上 8点未満 ▲
5点未満 ×
Claims (4)
- カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂を0.01〜20質量%含有することを特徴とする被覆用油脂。
- 油脂中に、パーム系油脂を20質量%以上含有することを特徴とする請求項1に記載の被覆用油脂。
- 油脂の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量が5質量%以下であることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の被覆用油脂。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載の被覆用油脂が使用された油脂被覆食品。
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2015136326A (ja) * | 2014-01-22 | 2015-07-30 | ミヨシ油脂株式会社 | 離型油用油脂組成物とそれを用いた離型油 |
WO2019069544A1 (ja) * | 2017-10-02 | 2019-04-11 | 株式会社J-オイルミルズ | 油脂組成物の製造方法 |
JP2020036557A (ja) * | 2018-09-05 | 2020-03-12 | 株式会社J−オイルミルズ | 食品用コーティング剤および食品の外観を維持する方法 |
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2012
- 2012-03-01 JP JP2012045184A patent/JP5823894B2/ja active Active
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