JP2015136326A - 離型油用油脂組成物とそれを用いた離型油 - Google Patents
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(1)測定方法
各油脂のヨウ素価は基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」で測定した。
(エステル交換油脂1〜3)
エステル交換油脂1〜3は次の方法で調製した。表1に示す割合でラウリン系油脂(A1)とパーム系油脂(A2)とを混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。
ラウリン系油脂(A1)
パーム核極度硬化油:ラウリン酸含有量45.7質量%(ヨウ素価2)
パーム系油脂(A2)
パーム油:C16以上の脂肪酸含有量97.9質量%(ヨウ素価53)
パーム極度硬化油:C16以上の脂肪酸含有量97.9質量%(ヨウ素価2)
パーム分別硬質油:C16以上の脂肪酸含有量98.8質量%(ヨウ素価32)
パーム分別軟質油:C16以上の脂肪酸含有量97.7質量%(ヨウ素価56)
得られたエステル交換油脂1〜3の分析結果を表1に示す。
表2に示す配合比にてエステル交換油脂を含む各油脂を混合し、実施例及び比較例の離型油用油脂組成物を得た。
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
(離型油の製造)
離型油用油脂組成物95質量部に大豆レシチン5質量部を添加し、70℃に調温してプロペラ撹拌機で均一に撹拌し、離型油を製造した。
〈離型油の配合〉
油脂組成物 95質量部
大豆レシチン 5質量部
強力粉 100質量部
砂糖 10質量部
食塩 2質量部
全卵 20質量部
マーガリン※1 15質量部
脱脂粉乳 3質量部
イースト 5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 45質量部
※1 マーガリン:ミヨシ油脂製「パンテオンフレッシュ」
ミキシング 低速4分 中低速2分 マーガリン投入 低速2分
中低速2分
捏上温度 28℃
フロアタイム 発酵室温27℃ 湿度80% 100分
分割 生地320g
ベンチタイム 発酵室温27℃ 湿度80% 20分
成型 生地320gをロール状にしてワンローフ型に一本詰める
ホイロ 38℃ 湿度80% 45分
焼成 200℃ 25分
ワンローフ型に刷毛で離型油を1.5g塗布する際の塗布性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:非常に延びが良くムラがない。
○:延びが良くムラがない。
△:延びは良いが若干のムラがある。
×:延びが悪くムラがある。
フロアタイム終了後、発酵室からステンレス製ボールを取り出し、30cmの高さより反転したときの生地の落下(離型)とステンレス製ボールへの生地の付着状態を目視により評価した。
○:落下し、ボールへの付着は若干ある。
△:落下し、ボールへの付着がある。
×:落下しない、もしくは落下しボールへの付着が非常に多い。
窯から取り出した焼き型を反転させ離型させた。反転し型からパンが離型しない場合、型を30cmの高さより落下させ衝撃を加え、落下した回数とパン生地の焼き型への付着状態を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:反転後離型、もしくは落下1回目で離型し、焼き型への付着は殆どない。
○:落下2〜3回目で離型し、焼き型への付着は少々ある。
△:落下4〜6回目で離型し、焼き型への付着は少々ある。
×:落下7〜10回目で離型し、焼き型への付着が多い。あるいは10回落下させても
パンは離型しない。
上記で焼成したパンの焼き色を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:きれいな焼き色であり、フライ様とはなっていない。
○:きれいな焼き色であり、ほとんどフライ様とはなっていない。
△:若干フライ様に端が油っぽくなっている。
×:フライ様に端が油っぽくなっている。
スプレーガン(アネスト岩田製エアーレスユニットALS122型)を使用し、NT2505ノズルを装着し使用圧力1〜2kg/cm2で離型油を、垂直に立てかけた6取天板に横方向50cmより1秒間噴霧して、30分後の液ダレの状況を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:液ダレがなく付着性は良好である。
○:液ダレが若干ある。
△:液ダレがある。
×:液ダレが多く下に溜まる。
離型油をビーカーに入れ、60℃で1ヶ月保管した後の臭いを以下の基準で評価した。
評価基準
◎:石鹸臭は全くしない。
○:ほとんど石鹸臭はしない。
△:若干石鹸臭がある。
×:強い石鹸臭がある。
Claims (5)
- ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有する離型油用油脂組成物。
- 構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を2個、不飽和脂肪酸(U)を1個含む2飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.1〜2.5である請求項1に記載の離型油用油脂組成物。
- 全構成脂肪酸中の炭素数14以下の飽和脂肪酸量が0.5〜12質量%である請求項1又は2に記載の離型油用油脂組成物。
- 構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を2個、不飽和脂肪酸(U)を1個含む2飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を3個含む3飽和トリグリセリドとの合計割合が5〜70質量%である請求項1から3のいずれかに記載の離型油用油脂組成物。
- 請求項1から4のいずれかに記載の離型油用油脂組成物を含有する離型油。
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Citations (4)
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2014
- 2014-01-22 JP JP2014009844A patent/JP6410428B2/ja active Active
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