JP2014018170A - 離型油 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】レシチンをリン脂質含量として0.1〜8質量%、HLBが7以上である合成乳化剤を0.01〜5質量%及び動植物性ワックスを0.1〜8質量%含有する離型油である。上記レシチンは、リン脂質含量が80質量%以上のレシチンであることが好ましく、上記HLBが7以上である合成乳化剤は、オレイン酸エステルであることが好ましい。
【選択図】なし
Description
しかしながら、液状タイプの離型油はスプレー噴霧すると焼型の面に液だれ現象を起こし易く、厚さが不均一となるので、洋菓子の焼き色にむらができたり、焼成中に生地表面が消泡することで焼成面の木目が粗くなったりするという欠点があり、特に、シフォンケ−キのような表面の木目の細かい肌合いと、焼きむらのない上品な焼きあがりが重要な製品の場合には都合が良くないものであった。
また、好ましい態様としては、上記レシチンが、リン脂質含量が80質量%以上のレシチンである離型油であり、上記HLBが7以上である合成乳化剤が、オレイン酸エステルである離型油であり、さらに、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを0.01〜5質量%含有する離型油であり、上記離型油の固体脂含量(SFC)が、10℃で2.5〜55%、20℃で2〜35%、30℃で1〜25%である離型油である。
また別の好ましい態様としては、焼洋菓子用である離型油であり、生地比重が0.6(g/cm3)以下の生地を焼成して得られる焼洋菓子用である離型油である。
本発明の離型油は、レシチンをリン脂質含量として0.1〜8質量%、HLBが7以上である合成乳化剤を0.01〜5質量%及び動植物性ワックスを0.1〜8質量%含有することを特徴とする。レシチン、HLBが7以上の合成乳化剤及び動植物性ワックスが上記範囲を満たすことにより、手塗であっても均一に薄く塗布ができ、菓子・パン類等の焼成後の離型が良好な離型油が得られる。
なお、レシチンは、本発明におけるHLBが7以上である合成乳化剤には含まれない。
本発明の離型油は、HLBが7以上である合成乳化剤を0.05〜4質量%含有することが好ましく、0.1〜3質量%含有することがより好ましい。離型油中のHLBが7以上である合成乳化剤の含量が上記範囲にあると、焼洋菓子の焼成面の色むらや気泡の潰れがなく、焼成面をきれいに仕上げることができる。
また、本発明の離型油は、動植物性ワックスを0.5〜7.5質量%含有することが好ましく、1〜7質量%含有することがより好ましい。離型油中の動植物性ワックスの含量が上記範囲にあると、離型性が良好であり好ましい。
なお、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、本発明におけるHLBが7以上である合成乳化剤には含まれない。
なお、離型油のSFCは、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の2.2.9−2003 固体脂含量(NMR法)に準じて測定することができる。
表1〜3の配合に従って、例1〜15の離型油を調製した。すなわち、配合に従って、油脂、乳化剤、ワックス等の原料を加熱溶解乃至分散させ、オンレーターにより、急冷混捏を行い、流動状乃至可塑性状に加工した。例8〜9、12〜15は比較例である。
<油脂>
高オレイン酸菜種油 (商品名:キャノーラ油ヘルシーライト、日清オイリオグループ株
式会社製)
パームオレイン (ヨウ素価67、日清オイリオグループ株式会社社内製)
パーム油 (ヨウ素価52、商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株
式会社製)
パーム油中融点画分 (ヨウ素価45、日清オイリオグループ株式会社社内製)
エステル交換油1 (パーム油と菜種油とのエステル交換油、日清オイリオグループ株
式会社社内製)
シア脂ステアリン (日清オイリオグループ株式会社社内製)
高エルシン菜種極硬 (ヨウ素価2以下、商品名:ハイエルシン菜種極度硬化油、横関油
脂工業株式会社製)
<乳化剤>
粗製レシチン (リン脂質含量65質量%、商品名:レシチンDX、日清オイリオ
グループ株式会社製)
精製レシチン (リン脂質含量92質量%、商品名:ベイシスLP−20、日清オ
イリオグループ株式会社製)
MO−5S (ヘキサグリセリンモノオレイン酸エステル、HLB11.6、
商品名:SYグリスターMO−5S、坂本薬品工業株式会社製)
MO−3S (テトラグリセリンモノオレイン酸エステル、HLB8.8、商品
名:SYグリスターMO−3S、坂本薬品工業株式会社製)
623M (クエン酸モノオレイン酸グリセリン、HLB7.0、商品名:サ
ンソフトNo.623M、太陽化学株式会社製)
OE−750 (デカグリセリンオクタエルカ酸エステル、HLB3.7、商品
名:SYグリスターOE−750、坂本薬品工業株式会社製)
P−100 (パルミチン酸モノグリセリド、HLB4.3、商品名:エマルジ
ーP−100、理研ビタミン株式会社製)
CRS−75 (ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、商品名:SYグリス
ターCRS−75、坂本薬品工業株式会社製)
<ワックス>
ライスワックス (商品名:ライスワックスS−100、横関油脂工業株式会社製)
カルナバワックス (商品名:カルナウバワックスR−100、横関油脂工業株式会
社製)
例1〜15の離型油を直方体の型に2gそれぞれ手塗した。表4の配合に従って調製した比重0.50(g/cm3)のスポンジケーキの生地を例1〜15の各離型油を塗布した型に110g流し込み、オーブン(上火190℃、下火200℃)で18分間焼成した。焼成直後に型抜きを行った。型抜きを行ったものを網上で30分間放冷し、純白ロール紙の上に静置して、油滲みの状態を観察した。例1〜15の各離型油の評価は以下の基準に従って行い、結果を表5〜7に示した。
なお、スポンジケーキの生地は以下のように調製した。
上白糖、全卵、起泡性乳化油脂を軽く混合する。さらに篩った薄力粉とベーキングパウダーを加え、比重0.50(g/cm3)になるまで混合する。
作業性
薄く均一に塗布できる ◎
合格の範囲 ○
液だれやむらができる ×
離型性
生地の付着もなく良好 ◎
合格の範囲 ○
生地の付着が多く不良 ×
離型面の状態
滑らかで良好 ◎
合格の範囲 ○
むらがあり不良 ×
焼成品の風味
良好 ◎
合格の範囲 ○
不良 ×
焼成品からの油滲み
少なく良好 ◎
合格の範囲 ○
多く不良 ×
Claims (7)
- レシチンをリン脂質含量として0.1〜8質量%、HLBが7以上である合成乳化剤を0.01〜5質量%及び動植物性ワックスを0.1〜8質量%含有する離型油。
- 上記レシチンが、リン脂質含量が80質量%以上のレシチンである請求項1に記載の離型油。
- 上記HLBが7以上である合成乳化剤が、オレイン酸エステルである請求項1又は2に記載の離型油。
- さらに、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを0.01〜5質量%含有する請求項1〜3の何れか1項に記載の離型油。
- 上記離型油の固体脂含量(SFC)が、10℃で2.5〜55%、20℃で2〜35%、30℃で1〜25%である請求項1〜4の何れか1項に記載の離型油。
- 焼洋菓子用である請求項1〜5の何れか1項に記載の離型油。
- 生地比重が0.6(g/cm3)以下の生地を焼成して得られる焼洋菓子用である請求項1〜6の何れか1項に記載の離型油。
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