JPS63279751A - 離型油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は離型油に関し、さらに詳細には菓子類、パン類
などの製造に際して、焼型に塗布することによって型抜
きを容易に行なうための離型油に関する。

〔従来の技術〕

従来より、製菓、製パン用に使用されている離型油は液
状、固型状またはＯ／Ｗエマルジョン型等があり、製品
の配合組成および天板や焼型の材質等の特徴に応じて適
宜使用されている。

一般の液状離型油は、例えば特公昭５１−１６９３５号
公報に開示されているように、大豆油、ナタネ油、コー
ン油、綿実油等の液状油にワックスを溶解し、さらにこ
のとき分散剤として、レシチン、グリセリン脂肪酸エス
テル（モノグリセライド）、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸
エステル等を使用している。

また固型状離型油には豚脂、牛脂、パーム油、食用硬化
油を使用しており、このとき液状離型油−２＝ に使用した分散剤等が使用されている。

また、上記の配合系中にデンプンやガム質等の固型物粉
体を油脂中に分散させ離型力を向上させたものも開示さ
れている（特公昭４９−２１０７４号公報）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、近年洋菓子が高級化するに伴い糖分や卵の使用
量が多くなり、しかもソフト化趣向となって、′高い離
型性が強く要求されるようになり、従来の離型油では十
分満足できる性能が得られなくなってきた。

例えば油脂中に不溶性のデンプンやガム質のような固型
物を分散させた離型油は、繰り返えしオーブン中にて焼
かれるために上記の固型物粉体が炭化し、製品に付着し
て悪い影響を与える。

また工程中のスプレー装置の周囲にはこれらが堆積して
細菌的な面からも衛生上からも好ましくない。

そこで本発明は、卵、糖分が多く配合された洋菓子類の
焼成時にも焼型への生地の付着がなく。

極めて高い離型性が発揮され、かつ衛生面にも優れた離
型油を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記問題点を解決するため鋭意研究を重ねた
結果、レシチンをホスホリパーゼで酵素処理してなる酵
素処理レシチンとレシチンを食用油脂に配合すれば高い
離型性を持っ離型油が得られるとの知見を得て本発明を
完成した。

本発明に用いる食用油脂は、常温にて液状の食用油脂と
して、例えば大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、ヌ
カ油、サフラワー油、ヒマワリ油等が挙げられる。

、また常温では固型状の食用油脂としては、例えば前述
の液状の食用油脂を常法によって水素添加して得られる
硬化油、パーム油、豚油、牛脂等が挙げられる。

また使用に当ってはこれらの液状、あるいは固形状の食
用油脂の１種あるいは２種以上の混合物を用いることが
できる。

酵素処理レシチンはレシチンをホスホリパーゼで酵素処
理することによって得られ、ホスホリパーゼで酵素処理
することによって、レシチンのジアシルグリセロリン脂
質のβ位のエステル結合が加水分解され、α−モノアシ
ルグリセロリン脂質（リゾリン脂質）が生成する。

生成したリゾリン脂質はもとのリン脂質に比べかなり親
水性が増し性質が変化するため、これを食用油脂とレシ
チンと組合せることにより、これらの相乗効果で高い離
型力を発揮できる。

酵素処理レシチンの反応の進行度は、機能面より考える
と、全リン脂質に対するリゾリン脂質のモル比で４０％
以上が望ましい。

本発明において食用油脂へのこれらの添加量は、ホスホ
リパーゼによる酵素処理レシチンとレシチンの合計量が
１〜３０重量％、好ましくは３〜２０重量％である。

合計量が１％未満では離型効果が充分発揮出来ず、また
３０重量％超えて使用してもさほど効果は向上しない。

またホスホリパーゼによる酵素処理レシチンとレシチン
の使用比率は、５０〜９０重量％、好ましくは５０〜８
５重量％であることが望ましい。

これは酵素処理によって、レシチン中の脂質が加水分解
されるので、脂質は親水性が高くなり食用油脂に均一に
分散しなくなる。

そこで、酵素処理レシチンに対してレシチンを１０〜５
０重量％併用することにより、これが解決される。

本発明に使用するレシチンとは大豆レシチン、卵黄レシ
チン等であり市販の物を利用できる。

また、本発明においては分散剤を添加することによって
更に離型効果を高めることが出来る。

これらの添加量は０．１〜１０重量％が好ましい。

分散剤としてはグリセリン脂肪酸エステル（モノグリセ
リド）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
シヨ糖脂肪酸エステル等のものが好ましいが特に限定さ
れない。

本発明の離型油を調製するにあたっては、食用油脂と酵
素処理レシチン、レシチンもしくは分散剤を配合し、７
０〜８０℃の温度に加熱し、完全に溶解する。

その後、結晶化する配合の離型油の場合は１０〜３０℃
の温度に急冷練り合わせを行なって結晶を微細化するこ
とにより伸展性、つや、分離防止能を賦与することも出
来る。

〔発明の効果〕

本発明の離型油は、酵素レシチンとレシチンの相乗効果
が優れた離型性を発揮し、パンはもとより、従来より離
型性の悪い卵、糖分が多く配合された洋菓子類の焼成時
にも焼型への生地の付着がなく、きわめて高い離型性が
発揮できる。

また焼型への親和性、塗布性も良好であり、スプレー使
用を目的としている液状離型油に利用しても、デンプン
等の固型物を含んでいないため、繰り返えしオーブン中
にて焼かれても、粉体が炭化し、製品に付着して悪い影
響を与えることがなく、工程中の周囲も固型物が堆積す
ることなく清潔に保たれ、衛生面にも優れている。

〔実施例および比較例〕

以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、
本発明はこれらに限定されるものではない。

なお例中の％は、特記しない限り重量％を示す。

実施例１ 第１表に示す配合組成に示すように、食用油脂として大
豆油１００重量部に対して、ホスホリパーゼによる酵素
レシチンとして、協和発酵株式会社製のエルコイザーＡ
〔モノアシルリン脂質（リゾリン脂質８１モル％）〕を
５重量部、レシチンとして大豆レシチン３重量部、さら
に分散剤として、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリ
セリン）２重量部を配合し、７５℃に加熱溶解し離型油
を調製した。

次に下記に示す配合のケーキを焼成し離型状態を観察た
。

（ケーキの配合および調製法） 卵　　　　　　　　　　　　　　　　　１８００ｇ砂糖
　　　　　　　　　　　１２００ｇマーガリン　　　　
　　　　　２００ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　
　　　１００ｇ上記の配合したものをミキサーボールに
入れ、ホイツパ−にて高速７分間撹拌し、生地比重を０
゜３５〜０．４０にした。

その後あらかじめ計量篩粉後の薄力粉１０００ｇとベー
キングパウダー２０ｇを加え低速にて１分間混合し、生
地を調製した。

次にこの生地を前記にて調製した離型油を塗布し、直径
１０ｃｍ、深さ８ｃｍの焼型に入れて１６０〜１７０℃
のオーブンにて１５〜１８分間焼成し、離型状態をｍ察
しその結果を第１表に示す。

実施例２〜１１、比較例１〜６ 実施例１に準じて、第１表に示す配合割合で離型油を調
製し、実施例１に準じて離型状態を観察し、その結果を
第１表に示す。

なお、実施例１１に用いた、酵素分解レシチンは、大豆
レシチンの１５％を含む水分散液１００１００Ｏに塩化
カルシウムを２０ミリモルを添加した後、ホスホリパー
ゼＡを３００ｍｇ　（１２６０Ｕ）添加しｐＨ９，０，
５５℃で１．５時間処理して得た、反応の進行度が４０
モル％のリゾリン脂質である。

注）１．レシチンの槽中の略記号は下記の化合物を示す
。

ＳＬ二大豆レシチン ＥＬ：卵黄レシチン 注）２２分散剤の槽中の略記号は下記の化合物を示す。

Ｍ、ＧＥ　　：グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセ
リド） ＰＯＧＥ　：ポリグリセリン脂肪酸エステル ＳＯＥ　　：ソルビタン脂肪酸エステルＳ　Ｅ　：シヨ
糖脂肪酸エステル ＰＧＥ　　：プロピレングリコール脂肪酸エステル 注）３．状態の槽中の略記号は下記の評価を示す。

０：分離せずに均一に釡散している Ｘ：分離 注）４．離型性の槽中の記号は下記の評価を示す。

Ｏ：非常にきれいに離型する ０：きれいに離型する Δ：離型しにくい ×：離型性が悪い 第１表の結果より、本発明の離型油は離型性が優れてい
ることが明らかである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）レシチンをホスホリパーゼで酵素処理してなる酵
   素処理レシチンとレシチンを食用油脂に配合してなる離
   型油。
2. （２）酵素処理レシチンと、レシチンの使用合計量が１
   〜３０重量％であり、かつホスホリパーゼによる酵素処
   理レシチンの使用比率が５０〜９０重量％であることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の離型油。
3. （３）分散剤としてグリセリン脂肪酸エステル（モノグ
   リセリド）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレ
   ングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
   ル、シヨ糖脂肪酸エステルを配合することを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載の離型油。