JPH0675469B2 - 食用油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食用油脂組成物に関して、更に詳しくはジグリ
セリドを含んでなるグリセリド混合物と特定の組成を有
するリン脂質とから成り、揚げ物、炒め物、焼き物など
の加熱処理に用いた場合、酸化安定性、加熱安定性に優
れ、あるいはドレッシング、マヨネーズなどの生食用と
して用いた場合に、油性感がきわめて少なく、“胃もた
れ感”等のない食用油脂組成物に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕 現在使われている食用油の多くは大豆油、菜種油、コー
ン油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、ごま油など
を単独あるいはこれらを調合したものである。最近は食
の嗜好の軽質化からさっぱりした風味が好まれる傾向が
認められる。また油脂は他の主要栄養素（タンパク質、
糖質）に比べ、消化管中の消化液と混和しにくいという
性質をもつ為、消化管内滞留時間が長く、このことが油
料理を多量に食べた時の胃もたれ感等の生理的不快感の
原因になっていると考えられる。しかしながら、一方
で、油脂は料理においしさを付与する、あるいは料理の
外観を良好にする上できわめて重要なものであり、単純
に使用量を減らすことで、油っぽさ、胃もたれ感等の生
理的不快感は軽減できたとしても、料理の風味、外観が
不良となり、嗜好上の満足感が得られないというのが現
状である。

他方、油脂はその機能面から特に調理において重要な役
割を担う。例えば菓子、パン類を製造する際、あるいは
焼き物、炒め物の加熱処理を行う際、加熱焼成後に食材
が調理器具、焼き型、天板等へ付着する事を防止する目
的で油脂が用いられる。

調理における離型性に優れたものとして、従来からスポ
ンジケーキ生地あるいは卵焼きの様に加熱付着を起こし
易い食材の離型に対して種々の界面活性物質のうちレシ
チンが特異的に有効である事が知られていおり、植物油
に大豆レシチンを添加溶解した油脂が離型油として使用
されている。またレシチンは調理の際のスパッタリング
を抑制する効果も有しており、レシチンを配合した油脂
が「油ハネの少ない鉄板焼き油」として、市販されてい
る。

ここでいうレシチンとはホスファチジルコリン、ホスフ
ァチジルエタノールアミン等を主成分とするリン脂質混
合物であって、大豆あるいは卵黄等から抽出あるいは精
製して得られるレシチンが代表的なものである。

これら大豆レシチン、卵黄レシチン等の天然レシチンは
不安定である為、油脂に保護された状態であっても150
℃以上の温度に加熱すると褐変現象を生じて黒褐色に着
色してしまう。また、生成したレシチンの分解物、変性
物は悪臭、異臭を生じる為、食品の風味を損なう。この
為レシチンについては利用法、使用量等がかなり限定さ
れているのが現状である。これらレシチンの欠点を改良
する為、例えばレシチンの改質（ヒドロキシル化、米国
特許第3,661,605）、特定のHLBのレシチンを用いる（米
国特許第3,896,975）等レシチンそのものの改質へのア
プローチがとられ、他方では有機酸塩やアミン酸塩をレ
シチンに混合して使用する等の方法も提案されいるが、
いずれも本質的な問題解決には至っていない。

〔課題を解決するための手段〕

現在使用されているサラダ油等の食用油は油脂原料の違
いにより構成脂肪酸は種々異なるが、いずれも脂肪酸三
残基がグリセリンにエステル結合した、いわゆるトリグ
リセリドを主成分とする。トリグリセリドは消化管中で
消化酵素による加水分解を受け、ジグリセリド、モノグ
リセリドといった特性の大きい（親水性が高い）グリセ
リドに変換され、最終的に小腸上皮細胞より吸収される
と考えられている（A.P.Hofmann ＆ B.Borgstrｍ（′
64）,J,Clin.Invest.,43，（８）,24など）。

本発明者らはグリセリド混合物について詳細に検討した
結果、特定のグリセリド組成を有する、特にジグリセリ
ドを含有するグリセリドが、通常のサラダ油と同様の性
状を示し、さらには一般的調理油脂として充分な使い勝
手を有し、しかも意外なことに通常のサラダ油と同量以
上を食しても、油料理を多量に食べた際特有の胃もたれ
感等がないことを見い出した。さらに驚くべきことにこ
のような食用油脂組成物で調理した料理は、用いる油脂
量をかなり多めにしても油性感がきわめて少なく、油っ
ぽい味が嫌われる現代の嗜好の流れに好適な食用油脂で
あることを見い出した。

更に、本発明者らは前記した従来の調理油の欠点を改良
し、加熱による発煙、風味上の欠点の無い調理油用の食
用油脂組成物を得るべく鋭意検討を行った。

その結果、前述したような大豆レシチン、卵黄レシチン
等の天然レシチンはPC、PE等のリン脂質を主成分とし、
これらに含有されるコリン、エタノールアミン等の含窒
素化合物が熱に対してきわめて不安定であり、加熱する
と容易に着色、悪臭の発生を起こすことを見いだした。
本発明者らはこれら天然レシチンを原料として酵素処理
（ホスフォリパーゼＤ、ホスフォリパーゼA₂）、分画処
理等により脂質中のPC、PE含有量を低減し、ホスファチ
ジン酸（PA）、リゾホスファチジン酸（LPA）、ホスフ
ァチジルグリセロール（PG）、ホスファチジルイノシト
ール（PI）含有量を特定量以上に増加させると、良好な
離型性、スパッタリング防止効果を有しながら、なおか
つ加熱時の着色、悪臭の発生が著しく軽減されることを
見いだし本発明を完成するに至った。

従って、本発明は、ジグリセリドを含有するグリセリド
混合物と特定の組成を有するリン脂質との組合わせによ
り、食後の油性感がなく、良好な離型性、スパッタリン
グ防止効果を有し、なおかつ加熱時の着色、悪臭の発生
が著しく軽減された食用油脂組成物を提供するものであ
る。

即ち、本発明はジグリセリドを５〜100重量％含有する
グリセリド混合物及び下式〔Ｉ〕で示されるリン脂質を
含有する事を特徴とする食用油脂組成物 （式中、Ａは水素又はR₂，R₁及びR₂は炭素数８〜24の飽
和又は不飽和の脂肪族アシル基であり、X₁は水素又は、
コリン、エタノールアミン、セリン、イノシトール及び
グリセロールのリン脂質塩基残基、アルカリ金属、アル
カリ土類金属、３価の金属及びアンモニウムの群から選
ばれる１であり、X₂は水素、アルカリ金属、アルカリ土
類金属、３価の金属及びアンモニウムの群から選ばれる
１であり、前記リン脂質についてX₁及びX₂に窒素を含有
しないリン脂質の重量がX₁及びX₂に窒素を含有するリン
脂質の重量に対して重量比1.0以上である）である。

本発明に値したリン脂質を得るには、その製造法は特に
限定されていないが例えば大豆レシチンに代表される天
然レシチンを原料にして、ホスフォリパーゼＤ、ホスフ
ォリパーゼA₂を触媒としホスファチジルコリン、ホスフ
ァチジルエタノールアミンを選択的に分解して、これら
の含有量を減少させると同時に、ホスファチジン酸また
は／およびそのアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩、
３価の金属塩、アンモニウム塩の含有量及びリゾホスフ
ァチジン酸又は／及びそのアルカリ金属塩、アルカリ土
類金属塩、３価の金属塩、アンモニウム塩等の塩の含有
量を増加させる方法により、或いは天然レシチンを原料
にして、ホスフォリパーゼＤを触媒としたトランスホス
ファチジレーションにより、天然レシチン中のPC、PE、
PS含有量を低減し、PG、PI含有量を増大させる方法によ
り得られる。

本発明では、ホスファチジン酸及び／又はその塩とリゾ
ホスファチジン酸及び／又はその塩を、その含有量の和
がホスファチジルコリン及びホスファチジルエタノール
アミンの含有量の和に対し1.0以上の割合で含有するリ
ン脂質が好適である。

ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸の遊離の酸で
も、また塩の形でも使用できる。塩を構成するものとし
ては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属塩、カル
シウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属塩、アルミ
ニウム等の３価の金属塩、及びアンモニウム塩等が挙げ
られるが、特にナトリウム、カリウムの１価のアルカリ
金属塩が好適である。またホスファチジン酸、リゾホス
ファチジン酸を構成する脂肪酸は炭素数８〜20の飽和又
は不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数16〜18の不飽
和脂肪酸が最適である。

ホスファチジン酸又は／及びリゾホスファチジン酸はこ
れら単独もしくは混合物をリン脂質として使用しても良
いが、他のホスファチジルコリン、ホスファチジルエタ
ノールアミン等が全ては分離等されていないで残存し、
ホスファチジン酸及び／又はリゾホスファチジン酸の含
有量がホスファチジルコリン及びホスファチジルエタノ
ールアミンの含有量の和に対して1.0以上であり、就中
ホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールの合
計残存量がリン脂質中で0.01〜20重量％のリン脂質を使
用した方が、これに用いて調理したものが所謂油っぽさ
が減少し風味が良く好ましい。

PGやPIを含むリン脂質の組成は、N/P比が０〜0.20であ
ってPG＋PIがPC＋PE＋PSに対して重量比で1.0以上であ
ることにより、本発明の使用に適したリン脂質が得られ
る。

PGやPIを含むリン脂質を構成する脂肪酸についても前記
した組成が好ましい。このような脂肪酸組成のリン脂質
を得るには原料レシチンとして植物種子、特に、大豆、
菜種、ひまわり等の種子に由来するレシチンを用いるこ
とにより達成できる。

なお、上記リン脂質の配合量はアセトン不溶分の量とし
て取り扱うのが適当である。アセトン不溶分とは総リン
脂質分の目安となるもので、食品添加物公定書に記載さ
れたレシチン分の規定に準ずるものである。

本発明を構成する食用油脂については食用油脂組成物の
取扱いや利用面から好適な油脂のひとつとして液状の食
用油があげられる。かかる食用油としては、グリセリド
の組成が、 （ａ）ジグリセリド対モノグリセリドの重量比が5:1〜9
90:1の範囲であり、 （ｂ）ジグリセリドが全油量を基準にして５〜100重量
％（好ましくは８〜80重量％）の範囲で含まれ、 （ｃ）モノ、ジ及びトリグリセリドを構成する脂肪酸残
基の炭素数が８〜24であり、不飽和脂肪酸残基の含量が
該脂肪酸残基の70重量％以上であり、 （ｄ）ジグリセリドが、飽和／不飽和脂肪酸の組みあわ
せから成るジグリセリド含量40重量％以下、飽和／飽和
脂肪酸の組合わせからなるジグセリド含量５重量％以
下、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組合わせから成るジ
グリセリドである食用油が好適である。

ジグリセリドの量が５重量％より少ない場合はリン脂質
の溶解性において十分な性能が得られない。またジグリ
セリドの量が多く、かつグリセリド混合物中のモノグリ
セリドの量も多い場合は加熱時に発煙を生じ易くなるた
め、ジグリセリドの含有量は８〜80重量％の範囲が好適
である。モノグリセリドはジグリセリド同様リン脂質の
溶解性増大に効果が有るが、ジグリセリドと違って油相
成分中の含有量が少量でも（10重量％を越えると）加熱
時に著しく発煙を生ずるようになる。従って、モノグリ
セリドのグリセリド混合物中の量は10重量％以下、好ま
しくは２重量％以下まで抑えるのが望ましい。

他方、食用油脂組成物として、食用脂肪であるバター、
ショートニング、ラード等が多方面で利用されている。
かかる分野においても、前記した様な調理特性（酸化安
定性、耐熱性）或いは消化特性（油性感がない）を具備
した食用油脂組成物は今なお強く望まれているのが現状
である。かかる要望に対しても、本発明に好適な油脂と
してグリセリド組成が （ａ）ジグリセリド対モノグリセリドの重量比が5:1〜9
90:1の範囲であり、 （ｂ）ジグリセリドが全油量を基準にして５〜100重量
％の範囲で含まれ、 （ｃ）ジグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数が８
〜24であり、 （ｄ）飽和／不飽和脂肪酸の組みあわせから成るジグリ
セリド含量が40重量％を越え、飽和／飽和脂肪酸の組合
わせから成るジグリセリド含量が５重量％を越え、残余
が不飽和／不飽和脂肪酸の組合わせから成るジグリセリ
ドである油脂が挙げられる。

本発明に用いるグリセリド混合物は不飽和脂肪酸残基の
レベルが高い油脂、例えばサフラワー油、オリーブ油、
綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、米
油、ひまわり油、ごま油、更に、ラード、牛脂、魚油、
バター脂、あるいはそれらの分別油、ランダム化油、硬
化油、エステル交換油から選ばれた１種又は２種以上の
油脂とグリセリンとの混合物をエステル交換反応する
か、又はこれら油脂由来の不飽和脂肪酸とグリセリンと
エステル化反応して得られるジグリセリド含量の高い油
脂を単独もしくは上述した原料油脂と混合することによ
り得られる。

エステル交換反応或いはエステル化反応で生成した過剰
のモノグリセリドは分子蒸留法またはクロマトグラフィ
法によって除去することができる。これらの反応はアル
カリ触媒等を用いた化学的反応でも行なうことが可能で
あるが、1,3位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に、温
和な条件で反応を行なうのが風味等で優れた本発明の食
用油を得る上で望ましい。

グリセリド混合物中のジグリセリド含量を高くする別の
方法として、例えば天然食用油脂の分別油の利用があげ
られる。この方法は前述の天然油脂の内、比較的飽和脂
肪酸含有量の高い油脂に好適で、分別により低融点画分
を分取りすることにより、冷却耐性が向上すると同時
に、該油脂中のジグリセリド含量を増大させ、本発明に
用いることが可能となる。

本発明の食用油脂組成物は、前記したリン脂質の酵素処
理で得られたPAやLPA及び／又はそれらの塩、PG、PIを
含有するリン脂質を、60℃〜80℃に加温した前記食用油
或いは食用脂肪に0.1〜30重量％、好ましくは0.3〜20重
量％配合する事により得られる。

加熱調理に用いた際のこげつき防止効果、油ハネ防止効
果あるいはドレッシング、マヨネーズ等に用いる際の乳
化力を増大させる目的で、本発明の組成物に各種の乳化
剤、例えばショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸
モノグリセリド、ポリグリセリド脂肪酸エステル等も添
加できる。また目的に応じて、各種の抗酸化剤、風味付
与剤（フレーバー）、栄養強化剤、減粘剤等も添加でき
る。

本発明の食用油脂組成物の他の特長のひとつとして、溶
解性が低く、通常の液状油脂では溶解不能、あるいはい
ったん溶解しても経時的に不溶化折出してしまうような
乳化剤等についても良好な溶解性を示すことが挙げられ
る。

〔発明の効果〕

本発明の食用油脂組成物は離型効果、フパッタリング抑
制効果が優れており、風味が良好で、なおかつ加熱時の
着色、臭い（悪臭）の生成が無い汎用性の高いものであ
る。

消化性についても消化管への負担が少なく、さらに油性
感がなくさっぱりした味を呈することから、油の摂取量
が増加する傾向にありながら、一方で油っぽい味が嫌わ
れる現代の嗜好の流れに好適な食用油脂である。

〔実施例〕

以下に参考例、実施例等をもって本発明の効果をより詳
細に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるもの
ではない。

尚、例中の％は特記しない限り重量基準である。

参考例１〜３ 固定化1,3位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤
（リパーゼ商品名：「Lipozyme 3A」、ノボインダスト
リーA.S.社製）を触媒として、表１記載の植物油由来脂
肪酸860g及びグリセリン140gを40℃で反応させた。リパ
ーゼ製剤を濾別した後、反終品を分子蒸留にかけ、常法
により精製を行なってジグリセリド混合物１〜３を得た
（第１表）。

実施例１〜６ 参考例１〜３で得た第１表のジグリセリド混合物に植物
油並びにリン脂質を混合して第２表に示す組成の食用油
を調製した。食用油のグリセリド組成、不飽和脂肪酸の
含有量を第２表に示した。リン脂質混合物の組成は第３
表に示した。

２）DG:ジグリセリド組成は次のとおりである。

次に本発明による油脂を用いて焼きそば、フレンチドレ
ッシングを作り、30名のパネラーを用いて風味、食後の
胃もたれ感について官能テストを実施した。結果を第４
表に示した。

参考例４〜５ 固定化1,3位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤
（リパーゼ商品名：「Lipozyme 3A」、ノボインダスト
リーA.S.社製）を触媒として、ナタネ油由来脂肪酸860g
及びグリセリン140gを40℃、10時間反応させた。リパー
ゼ製剤を濾別した後、反終品を分子蒸留にかけ、常法に
より精製を行なって液状の油脂（Ａ）を得た。このもの
の組成はモノグリセリド2.0％、ジグリセリド80.0％、
トリグリセリド18.0％及びグリセリドを構成する全脂肪
酸中の不飽和脂肪酸の割合は89.3％であった。

上記油脂（Ａ）にナタネ油又はサフラワー油を混合して
第５表に示す組成の参考例４、５の食用油を精製した。
これらの油脂及び比較としたナタネ油、サフラワー油の
グリセリド組成、不飽和脂肪酸の含有量を第５表に示し
た。

実施例７、８ ホスフォリパーゼＤにより大豆レシチンとグリセロール
との間にトランスホスファチジレーションを起こして得
られたリン脂質混合物１、２（組成：第６表）2gを80℃
に加熱した参考例４、５で調製した食用油脂100gに各々
溶解し、このものを急冷固化してペースト状の油脂組成
物（実施例７、８）を得た。高純度大豆レシチン（アセ
トン不溶分95％以上）2gを用い、同様にしてペースト状
のショートニングを調製し比較例４とした。

これらの油脂組成物について、鉄製フライパンを用いた
調理評価を実施した。結果を第７表に示す。

参考例６ 天然油脂起源の油脂75部（部と重量部、以下同じ）及び
グリセリン25部を混合し、水酸化カルシウム0.1部を加
えてエステル交換反応を行った後、分子残留法によりモ
ノグリセリドをできるだけ多く除去し、ジグリセリド混
合物１〜２を40部得た。

得られた２種類のジグリセリド混合物の組成（％）、上
昇融点（℃）、及びジグリセリド混合物中のジ不飽和ジ
グリセリド含有率（％）は第８表に示した。

実施例９〜15 次に、このジグリセリド混合物と、第９表に示す油脂を
加熱下に混合溶解せしめて、均一な油相を調製し、次い
で固形脂並びにリン脂質混合物（第３表のもの）を混合
して第９表に示す組成の食用油脂組成物を調製した。そ
のグリセリン組成、不飽和脂肪酸の含有量を第９表に示
した。

実施例９〜15をフライパンに塗布し、実施例７、８と同
様の調理特性を調べた。いずれの場合も、焦げつき、加
熱時の臭い、油ハネ、油脂の着色は認められず、風味に
おいても極めて良好であった。

実施例16〜18 第２表の本発明品１〜３及び比較品１〜３の各油脂組成
物の20重量％の99.5％エチルアルコールを添加して、そ
れぞれ本発明品16、17、18、比較品５、６、７を得、こ
れらの試料を10℃、１週間保存した時の状態、及び粘度
を測定し、更にこれらのポンプ式スプレーに充填し、10
℃でスプレーした時の噴霧性の評価を行ったところ、第
10表の結果を得た。

即ち、本発明品16、17、18の試料はいずれも均一、良好
な保存状態で32〜40cpの低粘度を示し、噴霧製も良好で
あったのに対し、比較品５、６、７の試料は保存後、エ
チルアルコールの分離を生じ、粘度が高く、従って噴霧
性は不良（水鉄砲状）であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田中 幸隆 茨城県鹿島郡波崎町土合本町１丁目8762― 23 (72)発明者 西出 勤 茨城県鹿島郡波崎町土合本町１丁目8762― 23 (56)参考文献 特開 平２−407（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−301765（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−27431（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−23848（ＪＰ，Ａ)

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ジグリセリドを５〜100重量％含有するグ
   リセリド混合物及び下式〔Ｉ〕で示されるリン脂質を含
   有する事を特徴とする食用油脂組成物。 （式中、Ａは水素又はR₂，R₁及びR₂は炭素数８〜24の飽
   和又は不飽和の脂肪族アシル基であり、X₁は水素又は、
   コリン、エタノールアミン、セリン、イノシトール及び
   グリセロールのリン脂質塩基残基、アルカリ金属、アル
   カリ土類金属、３価の金属及びアンモニウムの群から選
   ばれる１であり、X₂は水素、アルカリ金属、アルカリ土
   類金属、３価の金属及びアンモニウムの群から選ばれる
   １であり、前記リン脂質についてX₁及びX₂に窒素を含有
   しないリン脂質の重量がX₁及びX₂に窒素を含有するリン
   脂質の重量に対して重量比1.0以上である）
2. 【請求項２】グリセリド混合物が （ａ）モノグリセリド、ジグリセリド及びトリグリセリ
   ドを含有し、 （ｂ）ジグリセリド：モノグリセリドの重量比が5:1〜9
   90:1であり、 （ｃ）グリセリド構成脂肪酸が炭素数８〜24である、 請求項１記載の食用油脂組成物。
3. 【請求項３】グリセリド混合物が （ａ）モノグリセリド、ジグリセリド及びトリグリセリ
   ドを含有し、 （ｂ）ジグリセリド：モノグリセリドの重量比が5:1〜9
   90:1であり、 （ｃ）グリセリド構成脂肪酸が炭素数８〜24で、グリセ
   リドを構成する不飽和脂肪酸残基の全量が該脂肪酸残基
   の70重量％以上であり、 （ｄ）ジグリセリドが飽和／不飽和脂肪酸の組みあわせ
   から成るジグリセリド含量40重量％以下、飽和／飽和脂
   肪酸の組合わせからなるジグリセリド含量５重量％以
   下、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組合わせから成るジ
   グリセリドである、 請求項１記載の食用油脂組成物。
4. 【請求項４】グリセリド混合物が （ａ）モノグリセリド、ジグリセリド及びトリグリセリ
   ドを含有し、 （ｂ）ジグリセリド：モノグリセリドの重量比が5:1〜9
   90:1であり、 （ｃ）グリセリド構成脂肪酸が炭素数８〜24であって、 （ｄ）ジグリセリドが飽和／不飽和脂肪酸の組みあわせ
   から成るジグリセリド含量が40重量％を越え、飽和／飽
   和脂肪酸の組合わせからなるジグリセリド含量が５重量
   ％を越え、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組合わせから
   成るジグリセリドである、 請求項１記載の食用油脂組成物。
5. 【請求項５】エチルアルコールを0.1〜50重量％含量す
   る請求項４記載の食用油脂組成物。
6. 【請求項６】リン脂質を0.1〜30重量％及びグリセリド
   混合物を20〜99.9％含有する請求項１記載の食用油脂組
   成物。
7. 【請求項７】リン脂質中の窒素含有量のリン含有量に対
   する比率が０〜0.20である請求項１記載の食用油脂組成
   物。
8. 【請求項８】エチルアルコールを0.1〜50重量％含有す
   る請求項１記載の食用油脂組成物。
9. 【請求項９】ホスファチジン酸及び／又はホスファチジ
   ン酸塩の含有量とリゾホスファチジン酸及び／又はリゾ
   ホスファチジン酸塩の含有量の和がホスファチジルコリ
   ン及びホスファチジルエタノールアミンの含有量の和に
   対して1.0以上である請求項１記載の食用油脂組成物。