JP3034645B2 - 蒸煮処理後の澱粉食品の表面コーティング用油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品の表面コーティン
グ用油脂組成物に関する。更に詳しくは、本発明は中華
蒸し麺などに代表される、蒸煮処理を施した澱粉を主成
分とする食品の表面コーティング用油脂組成物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】蒸す、煮るなどの水分を加えて加熱処理
を施した、中華蒸し麺、ゆでうどんやそば、あるいは中
華まんじゅうなどの澱粉を主体とした食品（製品）は、
簡単な調理（蒸す、煮るなどの再処理、あるいは高周波
加熱）を施すことにより、直ちに食すことができるた
め、簡便な食品として普及している。このような製品は
予め蒸煮処理が施されているため、多量の水分（約３６
〜８０重量％）を含有しており、澱粉はそのほとんどが
α化されている。従って、製品の表面は極めて粘着性に
富むものである。通常蒸煮処理後の食品は冷却後、ビニ
ール袋などで包装され、流通されているが、上記の理由
から麺類の場合には麺線同志が接着して袋内で塊状にな
ったり、また中華まんじゅうなどの場合には互に接着
し、その皮が剥がれたり、あるいはまたこれらのものが
袋の内面に付着したりして製品の価値を損なうという問
題がある。

【０００３】従来より、麺類においては麺線同志の接着
の防止（いわゆる、麺のさばき性の改良）を主な目的と
して、蒸煮処理後、食品を包装し、製品化する前にその
表面に食用油脂、あるいはこれをベースとした油脂組成
物をコーティングすることが行われている。コーティン
グ用食用油脂としては、大豆油、米油、綿実油等の植物
性液体油、あるいはパーム油等の常温で固体の植物性油
脂やこれらの水添硬化油が知られている。また例えば、
特開昭５６−１５６５８号や同５８−１７５４６１号の
公報には、食用油脂、大豆レシチンおよび食用乳化剤を
配合してなる油脂組成物、あるいは食用油脂、酒石酸モ
ノグリセリド等の食用乳化剤および水からなる水中油型
油脂組成物が開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記のような食用油脂
あるいは油脂組成物を食品にコーティングすることによ
り、食品同志の接着や、食品の袋への付着などはある程
度回避することができるが、充分満足するまでには至っ
てない。また食品の表面から遊離した油脂が袋の内面に
細かい油滴状となって付着し、外観上好ましくない印象
を与え、商品価値を低下させてしまうほか、油脂が麺内
部や中華まんじゅうなどの内部に浸透し、製品の品質を
変えてしまったり、あるいはまた油脂の劣化（酸敗）と
相待って風味を低下させるとの問題もある。

【０００５】本発明の目的は、上記のような欠点を解消
できるコーティング用油脂組成物を提供することであ
る。すなわち、本発明の目的は、食品表面に良好な状態
でコーティングができ、またコーティング後は食品同志
の接着が効果的に防止され、また食品表面からの油脂の
遊離、あるいは食品内部への油脂の浸透も生じにくく、
食品本来の品質、風味が維持される油脂組成物を提供す
ることである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、蒸煮処理後の
澱粉を主成分とする食品の表面コーティング用油脂組成
物であって、該油脂組成物が、食用油脂成分に加えて、
ジグリセリドを１０〜９９．９重量％含むことを特徴と
する澱粉食品の表面コーティング用油脂組成物にある。
本発明の澱粉食品の表面コーティング用油脂組成物はさ
らに、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子
を含有するリン脂質の重量に対して重量比で１．０以上
であるリン脂質混合物を０．１重量％以上含むこともで
きる。

【０００７】なお、本発明の澱粉食品の表面コーティン
グ用油脂組成物には、ジグリセリドが１５重量％以上含
まれていることが好ましい。また、さらに加えることも
できるリン脂質混合物中に含まれる窒素原子を含有しな
いリン脂質は、ホスファチジン酸、リゾホスファチジン
酸もしくはそれらの塩であることが好ましい。

【０００８】以下に本発明の澱粉食品の表面コーティン
グ用油脂組成物について詳細に説明する。

【０００９】本発明の表面コーティング用油脂組成物
は、食用油脂成分、そしてジグリセリドを１０〜９９．
９重量％含むものであるが、上記のように、更に、窒素
原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有する
リン脂質の重量に対して重量比で１．０以上であるリン
脂質混合物を０．１重量％以上含むこともできる。

【００１０】主成分である油脂としては、前述した食用
に供される油脂であれば特に制限されない。具体的に
は、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、オリーブ
油、コーン油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油等
の植物油、あるいはこれらの水添硬化油を挙げることが
できる。本発明においては、コーティング時のコーティ
ングのし易すさ、風味等の点から大豆白絞油が特に好ま
しい。

【００１１】本発明の油脂組成物に任意に含まれるリン
脂質混合物は、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が
窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重量比１．
０以上のものである。この重量比は３．０以上であるこ
とが好ましい。

【００１２】リン脂質混合物を得るには、原料レシチン
として植物種子、特に大豆、菜種、ひまわり等の種子に
由来するレシチンを用いることが好ましい。なお、リン
脂質混合物の配合量の決定に際しては、アセトン不溶分
として取扱うのが適当である。アセトン不溶分とは総リ
ン脂質分の目安となるもので、食品添加物公定書に記載
されたレシチン分の規定に準ずる。

【００１３】通常のリン脂質は、ホスファチジルコリン
（PC）、ホスファチジルエタノールアミン（PE）、ホス
ファチジルイノシトール(PI)、ホスファチジルグリセロ
ール（PG）、ホスファチジン酸（PA）、ホスファチジル
セリン（PS）などのリン酸化合物からなる混合物であ
る。窒素原子を含有するリン脂質としては、ホスファチ
ジルコリン、ホスファチジルエタノールアミンおよびホ
スファチジルセリンが主な成分として含まれる。

【００１４】本発明で用いるリン脂質混合物は、特開平
２−２７９４３号公報に記載されているように公知で有
り、種々の方法を利用して得ることができる。例えば大
豆レシチンに代表される天然レシチンを原料として、ホ
スフォリパーゼＤ、ホスフォリパーゼＡ₂ を触媒として
ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミ
ン（窒素原子を含有するリン脂質）を選択的に分解し
て、これらの含有量を減少させると同時に、ホスファチ
ジン酸およびリゾホスファチジン酸（窒素原子を含有し
ないリン脂質）の含有量を増加させる方法により得たも
の、あるいはホスフォリパーゼＤ、ホスフォリパーゼＣ
を触媒として同様に天然レシチンを分解し、ホスファチ
ジン酸の含有量を増大させる方法により得たもの等が好
ましく用いられる。またホスフォリパーゼを触媒とした
トランスホスファチジレーションにより、天然レシチン
中のＰＣ、ＰＥ、ＰＳ（窒素原子を含有するリン脂質）
の含有量を減少させ、ＰＩ、ＰＧ（窒素原子を含有しな
いリン脂質）の含有量を増大させる方法を利用して得た
ものも有利に使用することができる。

【００１５】窒素を含まないリン脂質としてのホスファ
チジン酸、リゾホスファチジン酸は遊離の酸でも、また
塩の形でも使用できる。塩を構成するものとしては、ナ
トリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、カルシウ
ム塩、マグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩、アルミ
ニウム塩等の三価の金属塩、およびアンモニウム塩等が
挙げられる。特に、ナトリウム、カリウムの一価のアル
カリ金属の塩が好ましい。ホスファチジン酸、リゾホス
ファチジン酸を構成する脂肪酸は炭素数８〜２０の飽和
または不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数１６〜１
８の不飽和脂肪酸が最適である。また、ＰＧやＰＩを含
むリン脂質を構成する脂肪酸についても上記の組成であ
ることが好ましい。

【００１６】ホスファチジン酸または／およびリゾホス
ファチジン酸は、これら単独もしくは混合物を使用する
ことができる。しかし、風味が良好になるなどの観点か
ら、ホスファチジルコリンとホスファチジルエタノール
アミンの合計量がリン脂質中に０．０１〜２０重量％の
割合で残存しているリン脂質混合物を使用することが好
ましい。

【００１７】上記のリン脂質混合物は、本発明の表面コ
ーティング用油脂組成物に、ジグリセリドと共に前記の
食用油脂成分に添加混合して用いることができる。

【００１８】本発明の表面コーティング用油脂組成物に
含まれるジグリセリドは通常、グリセリド混合物として
添加する。そして、本発明の油脂組成物に任意に含まれ
ていてもよいリン脂質混合物は、油脂組成物中に、０．
１重量％以上、好ましくは０．５重量％、１０重量％以
下の量で含まれるように添加混合される。なお、その場
合、リン脂質混合物はジグリセリドを含有するグリセリ
ド混合物と同時に、あるいは各々独立に添加しても差し
支えない。

【００１９】本発明に従う表面コーティング用油脂組成
物は、上記特定のリン脂質混合物を含むことのない、１
０〜９９．９重量％のジグリセリドを含む態様であって
もよい。この場合、ジグリセリドは通常、グリセリド混
合物として添加する。

【００２０】本発明において使用されるグリセリド混合
物は通常、モノグリセリド、ジグリセリド、およびトリ
グリセリドの混合物として供給されるが、ジグリセリド
が１０〜９９．９重量％（好ましくは、１５〜８０重量
％）含有されてなるものである。また、グリセリド組成
は、ジグリセリド対モノグリセリドの重量比が５：１〜
９９０：１の範囲にあることが好ましい。グリセリド混
合物中のモノグリセリド含量が多いと風味が悪化しやす
くなる。

【００２１】また、モノ、ジおよびトリグリセリドを構
成する脂肪酸残基の炭素数は８〜２４であることが好ま
しく、更に低温下でも均一、良好な液状性を得る為に、
炭素数１６の飽和脂肪酸含量が１５重量％以下であるこ
とがさらに好ましい。またモノ、ジおよびトリグリセリ
ドを構成する全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸残基の含量
は７０重量％以上が好ましく、さらに好ましくは８２〜
１００重量％である。

【００２２】さらに低温下での均一な液体油脂組成物を
得るには、ジグリセリドが、飽和／不飽和脂肪酸の組合
せからなるジグリセリド含量４０重量％以下（より好ま
しくは０．１〜４０重量％）、残余が不飽和／不飽和脂
肪酸の組み合せからなるジグリセリドであることが好ま
しい。またこのジグリセリドには、飽和／飽和脂肪酸の
組合せからなるジグリセリドが５重量％以下（より好ま
しくは１重量％以下）含まれていてもよい。

【００２３】本発明に使用されるグリセリド混合物は、
不飽和脂肪酸残基のレベルの高い油脂、例えば、サフラ
ワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、菜種油、大豆
油、パーム油、ひまわり油、ごま油、更にラード、牛
脂、魚油、乳脂、あるいはそれらの分別油、ランダム化
油、硬化油、エステル交換油から選ばれた一種または二
種以上の油脂と、グリセリンの混合物をエステル交換反
応するか、またはこれらの油脂由来の不飽和脂肪酸レベ
ルの高い脂肪酸とグリセリンをエステル化反応して得ら
れるジグリセリド含量の高い油脂を単独もしくは上述し
た原料油脂とを混合することにより得ることができる。
反応で生成した過剰のモノグリセリドは分子蒸留法また
はクロマトグラフィー法により除去することができる。
これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行
なうことが可能であるが、１，３位選択的リパーゼ等を
用いて酵素的に温和な条件で反応を行なうのが風味等の
点で優れており好ましい。

【００２４】グリセリド混合物中のジグリセリド含量を
高くする別の方法として、例えば、天然食用油脂の分別
油の利用が挙げられる。この方法は前述の天然油脂のう
ち、飽和脂肪酸含有量が比較的高い油脂に好適で、分別
により低融点画分を分取することにより、冷却耐性が向
上すると同時に該油脂中のジグリセリド含量を増大させ
る。

【００２５】なお、上記天然油脂中には非グリセリド系
脂質としてワックス類が共存する。ワックス類は、融点
が高く、グリセリド混合物との相溶性が低い等の性状を
有する。このため低温下で固化を伴わないグリセリド混
合物を得るには、ワックス類の油脂中の含量が２重量％
以下（特に、０．５重量％以下）であることが好まし
い。

【００２６】本発明に従う表面コーティング用油脂組成
物は、上記のグリセリド混合物と食用油脂とを混合して
調製することができる。

【００２７】本発明のコーティング用油脂組成物は、一
般に、蒸煮処理後、３６〜８０重量％の水分を含む、澱
粉を主成分とする食品に使用される。このような食品は
本来油脂成分（脂質）を含まないか、あるいは含んでい
てもその食品中の脂質の含有量が３重量％以下のもので
ある。対象食品としては、例えば、中華蒸し麺、ゆでう
どんやそば類（そうめん、ひやむぎ、きしめんなども含
む）、ゆでパスタ（マカロニ、スパゲッティーなど）、
蒸しパン、中華まんじゅう（あんまん、黒糖まんなど）
などを挙げることができる。

【００２８】本発明の油脂組成物を使用して上記の中華
蒸し麺などの麺類、あるいは中華まんじゅうなどにコー
ティングする方法は従来の方法と同様である。具体的に
は油脂組成物を蒸煮後の食品に噴霧する、塗布する、あ
るいはこれらを組み合わせるなどの方法がある。コーテ
ィングは、蒸煮後、通常常温まで冷却して行うことが好
ましい。コーティングをあまり高い温度で行うと、油脂
が食品の内部に浸透しやすくなり好ましくない。

【００２９】本発明の油脂組成物の使用量は、対象とす
る食品によっても異るが、通常、食品の重量に対して
０．１〜５重量％の範囲である。好ましくは、０．５〜
３．５重量％の範囲である。

【００３０】なお、本発明のコーティング用油脂組成物
は添加された特性成分の作用により酸化に対する安定性
が高く、保存による風味の悪化はきわめて少ない。しか
し、さらに長期の保存あるいは過酷な保管を想定して、
本発明の油脂組成物の使用に好適な抗酸化剤を添加して
もよい。また油脂自体の風味付を目的として適当な風味
物質を添加することもできる。

【００３１】

【実施例】以下の実施例および比較例により本発明を詳
細に説明する。ただし、本発明はこれらの例に限定され
ない。

【００３２】（リン脂質混合物ａの調製） 高純度大豆レシチン（アセトン不溶分９５％以上）を原
料として、このものをホスホリパーゼＤで処理すること
により、総リン脂質中のホスファチジルコリン（Ｐ
Ｃ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）含量を
低減させ、逆にホスファチジン（ＰＡ）およびリゾホス
ファチジン酸（ＬＰＡ）含量を増大させたリン脂質混合
物ａを調製した。

【００３３】調製したリン脂質混合物ａの組成は次の通
りである。アセトン不溶分：９６．９％、ＰＣ含量：
１．１％、ＰＥ含量：３．５％、ＰＡ含量：５５．６
％、ＬＰＡ含量：１．０％、（ＰＡ＋ＬＰＡ）／（ＰＣ
＋ＰＥ）：１２．０。なお、（ＰＡ＋ＬＰＡ）は窒素原
子を含有しないリン脂質混合物を意味し、一方、（ＰＣ
＋ＰＥ）は窒素原子を含有するリン脂質を表わす。

【００３４】（グリセリド混合物の調製） 固定化１，３位選択性リパーゼである市販のリパーゼ製
剤（リパーゼ商品名：Ｌｉｐｏｚｙｍｅ ３Ａ、ノボイ
ンダストリーＡ．Ｓ．製）を触媒として、下記の第１表
に記載の植物由来脂肪酸８６０ｇとグリセリン１４０ｇ
とを４０〜６０℃で反応させた。反応終了後、リパーゼ
製剤を濾別した後、反応精製物を分子蒸留にかけ、常法
により精製を行なって、下記の第１表に示すグリセリド
混合物ｂとｃとを得た。

【００３５】

【表１】 第１表 ──────────────────────────────────── グリセリド混合物 油脂起源 トリグリセリド ジグリセリド モノグリセリド ──────────────────────────────────── ｂ 菜種油 １８％ ８０％ ２％ ｃ コーン油 １５％ ７０％ １５％ ────────────────────────────────────

【００３６】［実施例１〜３］および［比較例１］ 上記のリン脂質混合物ａ、グリセリド混合物ｂ、ｃ、そ
して、食用油脂（大豆白絞油）を用いて、第２表に示す
油脂組成物を調製した。

【００３７】

【表２】 第２表 ──────────────────────────────────── リン脂質混合物 グリセリド混合物 食用油脂（大豆白絞油） 試料 配合量 試料 配合量 配合量 ──────────────────────────────────── 実施例１ −− −− ｂ １５％ ８５％ 実施例２ −− −− ｃ ３０％ ７０％ 実施例３ ａ １％ ｂ ２０％ ７９％ ──────────────────────────────────── 比較例１ −− −− −− −− １００％ ────────────────────────────────────

【００３８】［コーティング用油脂組成物の評価］ 蒸した後、室温に戻した中華蒸し麺１５０ｇに、実施例
１〜３もしくは比較例１の油脂組成物を４．５ｇ（麺の
量に対して３重量％）、あるいは１．５ｇ（麺の量に対
して１重量％）噴霧したのち、それぞれをビニール袋に
入れ、４０℃、相対湿度７５％の条件で１ヶ月間保存し
た。保存後、袋の中の麺の状態を下記の項目について評
価した。評価は以下の基準に従って行ない、その結果を
第３表に示した。

【００３９】（１）風味（油脂の劣化風味）の評価 Ａ：良好である。 Ｂ：油脂が劣化（酸化）した風味が感じられる。 Ｃ：劣化（酸化）した風味が強く感じられる。

【００４０】（２）遊離した油脂の袋への付着状態の評
価 Ａ：ほとんど付着していない。 Ｂ：わずかに付着している。 Ｃ：かなり付着している（油脂のたまりが見られる）。

【００４１】（３）麺内部への油脂の浸透状態（顕微鏡
観察による）の評価 Ａ：全く浸透していない。 Ｂ：部分的に浸透している。 Ｃ：かなりの部分に浸透している。

【００４２】（４）麺のほぐしやすさの評価 Ａ：良好である。 Ｂ：ややほぐしにくいが、実用上問題はない。 Ｃ：麺同士の付着が多く、きわめてほぐしにくい。

【００４３】

【表３】 第３表 ──────────────────────────────────── 油脂組成物 添加量 風味 油脂の付着状態 油脂の浸透状態 麺のほぐし易さ ──────────────────────────────────── 実施例１ ３重量％ Ｂ Ｂ Ａ Ａ １重量％ Ｂ Ａ − Ｂ 実施例２ ３重量％ Ｂ Ｂ Ａ Ａ １重量％ Ｂ Ａ − Ａ 実施例３ ３重量％ Ａ Ａ Ａ Ａ １重量％ Ａ Ａ − Ａ ──────────────────────────────────── 比較例１ ３重量％ Ｃ Ｄ Ｃ Ｂ １重量％ Ｃ Ｂ − Ｃ ────────────────────────────────────

【００４４】上記の第３表に示した結果から明らかなよ
うに、本発明に従うコーティング用油脂組成物（実施例
１〜３）を使用することにより、遊離した油の袋への付
着、麺内部への油脂の浸透も殆ど発生しない。また、麺
のほぐし易さも良好であり、油脂の使用量を低減しても
麺のほぐし易さの悪化は生じない。さらにまた風味の低
下もない。一方、本発明のジグリセリドの添加をしてい
ない比較用の油脂組成物（比較例１）を使用した場合に
は、上記のいずれの点においても充分な結果を得ること
ができない。

【００４５】

【発明の効果】本発明に従う表面コーティング用油脂組
成物を使用することにより、食品同志の接着を効果的に
防止することができる。また食品表面からの油脂の遊
離、あるいは食品内部への油脂の浸透も生じにくく、食
品本来の品質、風味が維持される。また本発明に従う油
脂組成物は従来の油脂の使用量に比べて少量であっても
良好な結果が得られる。以上のことから、本発明に従う
表面コーティング用油脂組成物を使用すれば、製品の品
質の低下や、商品価値の低下も生じることがない。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−27943（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−145163（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−15658（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−141757（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162 A23D 9/00

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蒸煮処理後の澱粉を主成分とする食品の
   表面コーティング用油脂組成物であって、該油脂組成物
   が、食用油脂成分に加えて、ジグリセリドを１０〜９
   ９．９重量％含むことを特徴とする澱粉食品の表面コー
   ティング用油脂組成物。
2. 【請求項２】 上記油脂組成物が、さらに窒素原子を含
   有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂質
   の重量に対して重量比で１．０以上であるリン脂質混合
   物を０．１重量％以上含むことを特徴とする請求項１に
   記載の澱粉食品の表面コーティング用油脂組成物。
3. 【請求項３】 ジグリセリドが１５重量％以上含まれて
   いることを特徴とする請求項１に記載の澱粉食品の表面
   コーティング用油脂組成物。