JPH08298928A - 冷凍揚げ物食品調製用油脂組成物及びこれで揚げた食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 冷凍食品をカラッとしていて油っぽくなく、
サクミ感があり、しかもジュ−シ−な状態で揚げること
ができる冷凍揚げ物食品調製用油脂組成物及びこれで揚
げた食品を提供する。 【構成】 食用油脂中に下記組成のショ糖脂肪酸エステ
ル混合物を０．０１〜５重量％含有する冷凍揚げ物食品
調製用油脂組成物： ［ＳＭＥ］＜１０重量％、［ＳＤＥ］及び／又は［ＳＴ
Ｅ］≧４５重量％ ここで、［ＳＭＥ］はショ糖脂肪酸エステル混合物中の
ショ糖脂肪酸モノエステルの含有量を、［ＳＤＥ］はシ
ョ糖脂肪酸エステル混合物中のショ糖脂肪酸ジエステル
の含有量を、［ＳＴＥ］はショ糖脂肪酸エステル混合物
中のショ糖脂肪酸トリエステルの含有量をそれぞれ表
す。上記の油脂組成物で揚げた食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍揚げ物食品をより
おいしく揚げるために加熱媒体として有利に用いること
ができる油脂組成物及びこれで揚げた食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、調理が簡単で、かつ保存が可能な
ことから冷凍食品の需要は、ファミリーレストラン、フ
ァ−ストフード等の外食産業は勿論のこと、一般の家庭
に於いても増大している。また調理の手軽さや保存性に
加え、消費者のグルメ嗜好から本格的な風味のものが求
められるようになって来ている。冷凍食品には、揚げ物
類、米飯類、麺類、菓子類等があるが、中でも揚げ物類
の占める比率は高く、中心的な製品である。冷凍揚げ物
類としては、例えば、フライ、コロッケ、カツ、天ぷ
ら、空揚げ、フライドポテト等が挙げられる。

【０００３】冷凍食品とは、前処理を施し、品温が−１
８℃以下になるように急速凍結し、包装された規格品
で、簡単な調理で食膳に供されるものである。凍結工程
の際、氷結晶が大きくなり過ぎると、細胞組織を破壊し
て食品の品質を劣化させると共に、調理時に発生する遊
離水の原因となり、油で揚げた時に沸騰して衣が破れた
りして製品の価値を著しく損なう。このため、一般に氷
結晶が生成増大する温度帯（通常０〜−５℃）を急速に
通過するような凍結方法（すなわち急速凍結）を利用
し、製造時における氷結晶の生成増大を最小限にとどめ
ているが、流通時に製品を凍結保存する際にも、氷結晶
は成長増大するため、氷結晶の生成は避けられないのが
現状である。このため冷凍揚げ物食品に対しては、一般
に衣の厚さを厚くすることによって衣の破壊、はがれ、
崩れなどを防ぐなどの対策が取られるが、これにより衣
のサクミ感が損なわれる等の問題が生じる。

【０００４】一般に、天ぷら、フライ、フリッター、空
揚げ等の揚げ物は、魚、肉、野菜等の食品材料（種）
に、下味をつけたり小麦粉等の穀粉を主成分とする衣を
付着するなどした後、１８０℃前後の油中で揚げて種を
蒸し焼きにしたものであり、調理後の衣はカラッとして
いて油っぽくなく、サクミ感があり、一方種は余り乾き
過ぎることなくジュ−シ−であるものがおいしいとされ
ている。従来このような揚げ物調製用の油脂としては、
例えば、コ−ン油、なたね油、大豆油、綿実油、米油、
サフラワ−油、ごま油、ひまわり油、オリ−ブ油、ラ−
ド、ヘット等の油脂が多く用いられている。

【０００５】上記のような油脂を用いて、カラッとして
いて油っぽくなく、サクミ感のある食感の衣を有し、ま
た種もジューシーな状態で揚げるには、油脂の選択、あ
るいは揚げ温度、時間などの揚げ条件、揚げ操作などの
各条件の選択において熟練を要する。従来からカラッと
感、サクミ感を良くするために、調理時間を長くした
り、加熱調理温度を高温にするといった方法がよくとら
れるが、その結果、種の水分までも蒸散し過ぎて種のジ
ュ−シ−感が失われたり、また衣の色が極端に褐変また
は黒変するなどの問題が生じる。このため、外観上、種
と衣のバランスの良いところで調理を終了しているが、
こうすると衣中の水分の蒸散が充分に行われず、揚げ上
がり後、すぐに衣がしんなりとなり、サクミ感のある衣
とはなりにくくなる。特に、冷凍揚げ物食品は、前述の
ように衣を厚く付着させたものが多く、上記のような油
脂を用いる調製では、通常の揚げ物の調理に比べ種と衣
をバランス良く揚げるための温度条件等の調節が難し
く、冷凍揚げ物食品を大量に処理する場合には更に困難
である。

【０００６】冷凍揚げ物食品の食感、品質をより向上さ
せるために衣材料や装置の改良が従来から試みられてい
る。例えば、衣材料の改良については、アルギン酸とカ
ルシウム塩を用いたもの（特公昭５１−１６９３２号公
報）、二酸化珪素を添加したもの（特開平５−２４４８
８３号公報）、あるいはうるち米やもち米の粉末または
馬鈴薯の澱粉末、いわゆる餅取り粉を用いたもの（特開
平６−２５３７６３号公報）等が提案されている。また
フライ衣付装置を改良したもの（特開平６−１３３７０
５号公報）、前処理工程を加えたもの（特開平５−３０
８９２６号公報）等も提案されている。しかしながら、
上記のような方法を利用し、従来の油脂で揚げたもの
は、油っぽさ、サクミ感、種の食感等の全てにおいて未
だ充分満足できるものは得られず、また装置等の改良に
おいては、大量生産に向かないといった欠点もある。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、冷凍
食品をカラッとした食感で油っぽくなく、サクミ感があ
り、しかもジュ−シ−な状態で揚げることができる冷凍
揚げ物食品調製用油脂組成物（以下単に、油脂組成物と
称する場合がある）及びこれで揚げた食品を提供するこ
とである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、冷凍揚げ物
食品の調理過程での衣の水分と種の水分の変化に着目
し、鋭意研究を行った。その結果、特定の組成のショ糖
脂肪酸エステル混合物を通常使用する油脂に添加するこ
とで、揚げる際の温度を過度に上昇させることなく衣の
水分を早く蒸散させることができることを見出し、本発
明を完成させた。すなわち、特定の組成のショ糖脂肪酸
エステル混合物の添加で調理時の衣の水分の蒸散が促進
され、カラッとしていて油っぽくなく、サクミ感のある
衣が得られると共に、種の水分は保持されたまま調理さ
れるため、種はジューシーに仕上がっておいしい冷凍揚
げ物食品を作ることができる。

【０００９】本発明は、食用油脂中に下記組成のショ糖
脂肪酸エステル混合物を０．０１〜５重量％含有する冷
凍揚げ物食品調製用油脂組成物にある。 ［ＳＭＥ］＜１０重量％、［ＳＤＥ］及び／又は［ＳＴ
Ｅ］≧４５重量％ ここで、［ＳＭＥ］はショ糖脂肪酸エステル混合物中の
ショ糖脂肪酸モノエステルの含有量を、［ＳＤＥ］はシ
ョ糖脂肪酸エステル混合物中のショ糖脂肪酸ジエステル
の含有量を、［ＳＴＥ］はショ糖脂肪酸エステル混合物
中のショ糖脂肪酸トリエステルの含有量をそれぞれ表
す。

【００１０】また本発明は、上記の油脂組成物で揚げた
食品にもある。

【００１１】本発明は以下の態様であることが好まし
い。 （１）［ＳＭＥ］≦５重量％（更に好ましくは、≦２重
量％）。 （２）［ＳＤＥ］＋［ＳＴＥ］≧６０重量％（更に好ま
しくは、≧７０重量％、特に≧８０重量％）。 （３）［ＳＤＥ］≧２５重量％（更に好ましくは、≧３
０重量％、特に≧４０重量％）。 （４）［ＳＴＥ］≧２５重量％（更に好ましくは、≧３
０重量％、特に≧４０重量％）。 （５）上記油脂組成物が更にジグリセリドを５〜９５重
量％（更に好ましくは、７〜７０重量％）含む。 （６）食用油脂中に上記組成のショ糖脂肪酸エステル混
合物を０．０５〜３重量％含有する。

【００１２】以下に、本発明の冷凍揚げ物食品調製用油
脂組成物について説明する。まず、本発明の油脂組成物
に含まれるショ糖脂肪酸エステル混合物（以下、ショ糖
エステル混合物と称する場合がある）について説明す
る。一般に、ショ糖エステル混合物（ＳＥと称する。以
下同様）は、エステル化度（エステル置換度）が１のシ
ョ糖モノエステル（ＳＭＥ）、エステル化度が２のショ
糖ジエステル（ＳＤＥ）、エステル化度が３のショ糖ト
リエステル（ＳＴＥ）、エステル化度が４のショ糖テト
ラエステル（ＳＴｅＥ）、そしてエステル化度が５〜８
のショ糖ポリエステル（ＳＰＥ）で構成されている。な
お、本明細書において、［ＳＭＥ］、［ＳＤＥ］、［Ｓ
ＴＥ］、［ＳＴｅＥ］、そして［ＳＰＥ］は、ショ糖脂
肪酸エステル混合物（ＳＥ）中のそれぞれのエステル組
成の含有量（重量％）を表わす。

【００１３】本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステル
混合物は、［ＳＭＥ］＜１０重量％であり、かつ［ＳＤ
Ｅ］及び／又は［ＳＴＥ］≧４５重量％である。本発明
者の検討では、ＳＥ中のＳＭＥの含有量が１０重量％以
上になると、加熱調理において油脂の着色や揚げ物の着
色が生じ易くなり、また油溶性が低下し、ショ糖脂肪酸
エステル混合物の食用油脂への均一な混合がしにくくな
る。またＳＥ中のＳＤＥまたはＳＴＥの含有量、あるい
はＳＤＥとＳＴＥとの合計の含有量が４５重量％以上に
なると、衣からの水分蒸散量が多くなり、揚げ物がカラ
ッと仕上がって油っぽくなく、サクミ感が増し、また種
自体もジュ−シ−な状態で揚げられることが判明した。

【００１４】本発明においては、［ＳＭＥ］は５重量％
以下であることが好ましく、更に好ましくは、２重量％
以下、特に０〜１重量％である。また［ＳＤＥ］又は
［ＳＴＥ］は、それぞれ２５重量％以上であることが好
ましく、更に好ましくは、３０重量％以上、特に４０重
量％以上である。また、［ＳＤＥ］＋［ＳＴＥ］は、５
０重量％以上であることが好ましく、更に好ましくは、
６０重量％以上、特に７０重量％以上である。

【００１５】本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステル
混合物において、［ＳＴｅＥ］や［ＳＰＥ］は特に制限
はないが、ＳＥ中のＳＴｅＥやＳＰＥの含有量、特にＳ
ＰＥの含有量が多くなると油っぽさが増す。このためＳ
Ｅ中のＳＰＥの含有量は３０重量％以下に抑えることが
好ましく、更に好ましくは２０重量％以下、特に１５重
量％以下であることが好ましい。またＳＥ中のＳＴｅＥ
の含有量は、風味やショ糖脂肪酸エステル混合物の油溶
性の面から、１〜３０重量％であることが好ましく、更
に好ましくは、３〜２０重量％である。

【００１６】本発明のショ糖脂肪酸エステル混合物は、
既知の合成法を利用して調製することができる。一般に
行われる方法は、ショ糖と脂肪酸メチルとのエステル化
反応により生成する方法であるが、ショ糖と脂肪酸メチ
ルの相溶性溶媒（通常、ジメチルホルムアミド）を用
い、炭酸カリウムを触媒とし、減圧下加熱反応させる方
法や、ショ糖と脂肪酸メチルを水と多量の乳化剤を用い
て、加熱し、ミクロエマルジョンとした後、これを減圧
脱水し、触媒として炭酸カリウムを加えて反応させる方
法が代表的である。また炭酸カリウムを触媒として、シ
ョ糖と油脂を直接加熱反応させる方法も利用できる。得
られた反応生成物から、過剰のショ糖や溶媒を除去後、
クロロホルム−メタノ−ルを展開溶媒としたシリカゲル
カラムにて分画し、得られた各分画物を目的とする配合
に再配合することにより、本発明のショ糖脂肪酸エステ
ルを調製することができる。なお、市販品のショ糖脂肪
酸エステル混合物から上記の方法にて分画し、得られた
各分画物を再配合することによっても調製することがで
きる。更に市販品のショ糖脂肪酸エステル混合物をヘキ
サンに溶解後、エタノールと水を添加し、エタノールと
水の量比を調節することによって得られたものも利用す
ることができる。

【００１７】食用油脂としては、天ぷらなどの揚げ油と
して一般的に使用可能とされている各種の油から任意に
選んで用いることができる。その例として大豆油、菜種
油、コーン油、紅花油、ひまわり油、綿実油、オリーブ
油、ごま油などの液状油脂、パーム油、ラードなどの固
形状、あるいは半固形状油脂を挙げることができる。ま
た必要に応じて食用油脂に通常使用されている抗酸化
剤、香料、乳化剤等を添加してもよい。

【００１８】本発明の冷凍揚げ物食品調製用油脂組成物
は、上記ショ糖脂肪酸エステルが食用油脂中に０．０１
〜５重量％（好ましくは０．０５〜３重量％）含有され
ている。

【００１９】本発明の油脂組成物には、更にジグリセリ
ドが油脂組成物中に５重量％〜９５重量％（更に好まし
くは、７〜７０重量％）含まれていることが好ましい。
これにより調理後の衣のカラッとした食感が増大する。
ジグリセリドは通常、モノグリセリド、ジグリセリド及
びトリグリセリドのグリセリド混合物として供給される
が、そのグリセリド混合物の組成が、ジグリセリド：モ
ノグリセリドの重量比が５：１〜９９０：１（更に好ま
しくは１０：１〜１００：１）の範囲にあることが好ま
しい。グリセリド混合物中のモノグリセリド含量が多い
と風味が悪化するばかりか、加熱調理の際には発煙を起
こしやすくなる。本発明においては、グリセリド混合物
中のジグリセリドの含有量は３０重量％以上であること
が好ましく、更に好ましくは５０重量％以上、特に、７
０重量％以上である。またモノ、ジ及びトリグリセリド
を構成する脂肪酸残基の炭素数は８〜２４であることが
好ましく、更に低温下でも均一、良好な液状性を得るた
めに、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２５重量％以
下（更に好ましくは２０重量％以下）であることが更に
好ましい。モノ、ジ及びトリグリセリドを構成する全構
成脂肪酸中の不飽和脂肪酸残基の含有量は６０重量％以
上であることが好ましく、更に好ましくは７０重量％以
上特に８０重量％以上である。

【００２０】本発明に使用されるジグリセリドは、不飽
和脂肪酸残基のレベルの高い油脂、例えば、サフラワー
油、オリーブ油、コーン油、菜種油、大豆油、ゴマ油、
更にラード、牛脂、魚油、乳脂、あるいはそれらの分別
油、ランダム化油、硬化油、エステル交換油から選ばれ
た一種または二種以上の油脂と、グリセリンの混合物を
エステル交換反応するか、またはこれらの油脂由来の不
飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸とグリセリンをエステル
化反応して得られるジグリセリド含有量の高い油脂を単
独もしくは上述の原料油脂とを混合することにより得る
ことができる。反応で生成した過剰のモノグリセリドは
分子蒸留法またはクロマトグラフィー法により除去する
ことができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた
化学反応でも行うことが可能であるが、１，３位選択的
リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うの
が風味等の点で優れており好ましい。

【００２１】本発明の冷凍揚げ物食品調製用油脂組成物
は、前述のように、小麦粉、コーンスターチ、バレイシ
ョ澱粉、卵（全卵、卵白、卵黄）、調味料などからなる
衣を有する、天ぷら、フリッタ−、空揚げ、フライ等に
適用できる。これらの冷凍揚げ物食品の具体例として
は、鶏肉、豚肉、牛肉等の肉類、海老、メルル−サ、サ
ケ、ホタテ等の魚介類、玉葱、人参等の野菜類等を挙げ
ることができる。なお、本発明の油脂組成物は、衣を有
しない、例えば、フライドポテト、春巻き、ギョ−ザ、
シュ−マイ、肉団子等の冷凍食品においても適用するこ
とができる。

【００２２】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を記載し、本発明
をさらに具体的に説明する。

【００２３】［実施例１〜５］及び［比較例１〜４］ （ショ糖脂肪酸エステルａ〜ｅの調製）市販ショ糖脂肪
酸エステルをクロロホルム−メタノ−ルを展開溶媒とし
たシリカゲルカラムにて分画し、得られた各分画物を脂
肪酸メチルおよびショ糖により合成することによって得
たショ糖脂肪酸エステルを必要に応じて再調合すること
により調製した。以上のようにして得た各ショ糖脂肪酸
エステル（ＳＥ）中のエステル組成を下記の表１に示
す。

【００２４】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── ＳＥ中のエステル組成（重量％） 試料 ＳＭＥ ＳＤＥ ＳＴＥ ＳＴｅＥ ＳＰＥ ──────────────────────────────────── ａ（本発明） ０．５ ３１．５ ４０．４ １３．３ １４．３ ｂ（本発明） ４．０ ６６．７ ２５．１ ３．０ １．２ ｃ（本発明） １．２ ２７．３ ６４．５ ４．６ ２．４ ──────────────────────────────────── ｄ（比較） ０．３ ２．５ ８．１ ２４．５ ６４．６ ｅ（比較） ７２．１ ２２．６ ４．３ １．０ ０．０ ────────────────────────────────────

【００２５】（ジグリセリド混合物ｆ〜ｈの調製）固定
化１、３位選択的リパ−ゼである市販リパ−ゼ製剤（商
品名：「Lypozyme3A」、ノボインダストリ−Ａ. Ｓ．社
製）を触媒として、下記表２に記載の動植物由来脂肪酸
８６０ｇとグリセリン１４０ｇとを４０〜６０℃で反応
させた。反応終了後、リパ−ゼ製剤を濾別した。反応生
成物を分子蒸留にかけ、常法により精製を行って、各種
のジグリセリド混合物（試料：ｆ〜ｈ）を得た。表２に
各試料のグリセリド組成及と不飽和脂肪酸残基の含有量
を示す。

【００２６】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── グリセリド組成（重量％） 油脂 トリグリ ジグリ モノグリ 不飽和脂肪酸残基の 試料 起源 セリド セリド セリド の含有量（重量％）＊ ──────────────────────────────────── ｆ 菜種油 １８ ８０ ２ ９２．８ ｇ 大豆油 ６３ ３５ ２ ８５．９ ｈ コーン油 １５ ７０ １５ ８５．１ ──────────────────────────────────── ＊ＧＬＣによる分析値である。

【００２７】上記表１の試料（ショ糖脂肪酸エステル混
合物）と表２の試料（ジグリセリド混合物）とを用いて
下記表３に示す配合の各種の油脂組成物を調製した。

【００２８】［冷凍天ぷらによる評価］得られた油脂組
成物を電気フライヤー（SEF-D9A 型、三洋電機（株）
製）に１０ｋｇ入れ、１８０℃に加熱した。これに冷凍
天ぷら（商品名：野菜かきあげ、加ト吉（株）製）を投
じ、３分後に取り出し、各種野菜かきあげ天ぷらを調製
した。出来上がった各種天ぷらのカラッと感、衣のサク
ミ感、及び種のジュ−シ−感について官能テストを実施
し、評価した。

【００２９】評価は、以下の基準で行った。 「カラッとした食感（カラッと感）」における評価 Ａ：非常にカラッとしていて、全く油っぽくない。 Ｂ：かなりカラッとしているが、わずかに油っぽさを感
じる。 Ｃ：しんなりしていて、油っぽさを感じる。 Ｄ：かなりしんなりしていて、非常に油っぽさを感じ
る。 「サクミ感」における評価 Ａ：非常にさくっとしている。 Ｂ：かなりさくっとした感じはあるが、わずかにしんな
りした感じも残る。 Ｃ：全体にしんなりしていてさくっとした感じは余りな
い。 Ｄ：さくっとした感じは全く感じられない。 「種のジュ−シ−感」における評価 Ａ：非常にジュ−シ−である。 Ｂ：種の周辺部がやや乾燥したところもあるが、全体に
ジュ−シ−である。 Ｃ：種の中心部はジュ−シ−あるが、周辺部が乾燥して
いる。 Ｄ：種全体が乾燥しており、余りジュ−シ−さを感じら
れない。 結果をまとめて表３に示す。

【００３０】

【表３】 表３ ──────────────────────────────────── 油脂組成物の配合（重量％） 評 価 結 果 ショ糖エステル ジグリセリド サラダ油 カラっ サクミ ジュー 試料 配合量 試料 配合量 配合量 と感 感 シー感 ──────────────────────────────────── 実施例 １ ａ ０．２ − ０ ９９．８ Ｂ Ｂ Ｂ ２ ｂ ０．３ − ０ ９９．７ Ａ Ａ Ａ ３ ａ ０．２ ｆ １５ ８４．８ Ａ Ａ Ａ ４ ｂ ０．５ ｇ ２０ ７９．５ Ａ Ａ Ａ ５ ｃ １．２ ｈ ８ ９０．８ Ａ Ａ Ａ ──────────────────────────────────── 比較例 １ − ０ − ０ １００．０ Ｄ Ｄ Ｄ ２ ｄ ０．３ ｆ ８．５ ９１．２ Ｃ Ｃ Ｄ ３ ｄ ０．２ − ０ ９９．８ Ｄ Ｃ Ｄ ４ − ０ ｆ ８．５ ９１．５ Ｃ Ｄ Ｄ ────────────────────────────────────

【００３１】上記表３の結果から、特定の組成のショ糖
脂肪酸エステルを添加して調製した本発明の油脂組成物
を用いることにより、カラっとした食感で油っぽくな
く、かつサクミ感もあり、また種はジューシーで非常に
おいしい天ぷらを得ることができる。特に、ジグリセリ
ドを添加することで更に良好な食感の天ぷらを得ること
ができる。尚、調理後の天ぷらをテイクアウト用の弁当
に入れて、１２時間後に同様な評価を行ったところ、本
発明の油脂組成物で揚げた天ぷら（本発明品、実施例１
〜５）は、１２時間後においても比較品の天ぷら（比較
例１〜４）より評価の全ての点において優れていた。

【００３２】［実施例１０〜１２］および［比較例７〜
８］ 上記表１の試料（ショ糖脂肪酸エステル混合物）と表２
の試料（ジグリセリド混合物）とを用いて下記表４に示
す配合の各種の油脂組成物を調製した。

【００３３】［冷凍豚カツによる評価］得られた油脂組
成物を中華鍋（直径３０ｃｍ、高さ１０ｃｍ）に９００
ｇ入れ、１７５℃まで加熱した。冷凍豚カツ（商品名：
とんかつ、極洋（株）製）を油脂組成物中に投じ、４分
後に取り出し、各種豚カツを調製した。得られた各種豚
カツのカラッと感、衣のサクミ感、種のジュ−シ−感に
ついて前記と同様に官能テストを実施し、評価した。結
果を表４に示す。

【００３４】

【表４】 表４ ──────────────────────────────────── 油脂組成物の配合（重量％） 評 価 結 果 ショ糖エステル ジグリセリド サラダ油 カラっ サクミ ジュー 試料 配合量 試料 配合量 配合量 と感 感 シー感 ──────────────────────────────────── 実施例 ６ ａ ０．１ − ０ ９９．９ Ｂ Ｂ Ｂ ７ ｂ ０．５ − ０ ９９．５ Ｂ Ａ Ａ ８ ａ ０．２ ｆ １５ ８４．８ Ａ Ａ Ａ ９ ｃ ０．３ ｈ １０ ８９．７ Ａ Ａ Ａ ──────────────────────────────────── 比較例 ５ − ０ − ０ １００．０ Ｄ Ｄ Ｄ ６ ｅ ０．２ − ０ ９９．８ Ｄ Ｃ Ｄ ────────────────────────────────────

【００３５】上記表４の結果から、冷凍豚カツを用いた
場合においても特定の組成のショ糖脂肪酸エステルを添
加して調製した本発明の油脂組成物を用いることによ
り、カラっとした食感で油っぽくなく、かつサクミ感も
あり、また種はジューシーで非常においしい豚カツを得
ることができる。またジグリセリドを添加することで前
記の冷凍天ぷらと同様に更に良好な食感の豚カツを得る
ことができる。

【００３６】［実施例１０〜１２］および［比較例７〜
８］ 上記表１の試料（ショ糖脂肪酸エステル混合物）と表２
の試料（ジグリセリド混合物）とを用いて下記表５に示
す配合の各種の油脂組成物を調製した。

【００３７】［冷凍鶏の空揚げによる評価］得られた油
脂組成物１０ｋｇを電気フライヤ−（三洋電機SEF-D9A
型）に入れ、１７５℃に加熱した。冷凍鶏の空揚げ（商
品名：デリカ用チキンから揚げ、加ト吉（株））を１７
５℃に加熱した油脂組成物中に投じ、４分後に取り出
し、各種鶏の空揚げを調製した。出来上がった各種鶏の
空揚げのカラッと感、衣のサクミ感、種のジュ−シ−感
について、官能テストを実施し評価した。結果を表５に
示す。

【００３８】

【表５】 表５ ──────────────────────────────────── 油脂組成物の配合（重量％） 評 価 結 果 ショ糖エステル ジグリセリド サラダ油 カラっ サクミ ジュー 試料 配合量 試料 配合量 配合量 と感 感 シー感 ──────────────────────────────────── 実施例 １０ ｃ ０．２ − ０ ９９．８ Ｂ Ｂ Ｂ １１ ａ ４．８ ｆ １０ ８５．２ Ａ Ａ Ａ １２ ｂ ２．５ ｇ ２０ ７７．５ Ａ Ａ Ａ ──────────────────────────────────── 比較例 ７ − ０ − ０ １００．０ Ｄ Ｄ Ｄ ８ ｄ ０．２ − ０ ９９．８ Ｄ Ｃ Ｄ ────────────────────────────────────

【００３９】上記表５の結果から、冷凍の鶏の空揚げを
用いた場合においても特定の組成のショ糖脂肪酸エステ
ルを添加して調製した本発明の油脂組成物を用いること
により、カラっとした食感で油っぽくなく、かつサクミ
感もあり、また種はジューシーで非常においしい鶏の空
揚げを得ることができる。またジグリセリドを添加する
ことで前記の冷凍天ぷらと同様に更に良好な食感の鶏の
空揚げを得ることができる。

【００４０】［実施例１３〜１６］および［比較例９〜
１１］ 上記表１の試料（ショ糖脂肪酸エステル混合物）と表２
の試料（ジグリセリド混合物）とを用いて下記表６に示
す配合の各種の油脂組成物を調製した。

【００４１】［冷凍ポテトフライによる評価］得られた
油脂組成物を鉄製の揚げ物用鍋（直径１５ｃｍ、高さ８
ｃｍ）に５００ｇ入れ、１８０℃に加熱した。そしてこ
れに冷凍ポテトフライ（商品名：ゴ−ルデンクリンク
ル、日本ハムハインツ（株）製）を投じ、４．５分後に
取り出し、各種ポテトフライを調製した。出来上がった
各種ポテトフライのカラッと感、サクミ感、ジュ−シ−
感について前記と同様に官能テストを実施し、評価し
た。結果を第６表に示す。

【００４２】

【表６】 表６ ──────────────────────────────────── 油脂組成物の配合（重量％） 評 価 結 果 ショ糖エステル ジグリセリド サラダ油 カラっ サクミ ジュー 試料 配合量 試料 配合量 配合量 と感 感 シー感 ──────────────────────────────────── 実施例 １３ ａ ０．３ − ０ ９９．７ Ｂ Ａ Ｂ １４ ｂ ０．３ − ０ ９９．７ Ｂ Ａ Ａ １５ ａ ０．４ ｆ １５ ８４．６ Ａ Ａ Ａ １６ ｃ １．５ ｈ １０ ８８．５ Ａ Ａ Ａ ──────────────────────────────────── 比較例 ９ − ０ − ０ １００．０ Ｄ Ｄ Ｄ １０ ｄ ０．２ − ０ ９９．８ Ｄ Ｃ Ｄ １１ ｅ ０．１ − ０ ９９．９ Ｄ Ｃ Ｄ ────────────────────────────────────

【００４３】上記表６の結果から、衣のない冷凍食品
（ポテトフライ）を用いた場合においても特定の組成の
ショ糖脂肪酸エステルを添加して調製した本発明の油脂
組成物を用いることにより、カラっとした食感で油っぽ
くなく、かつサクミ感もあり、また種はジューシーで非
常においしいポテトフライを得ることができる。またジ
グリセリドを添加することで前記の冷凍の天ぷらと同様
に更に良好な食感のポテトフライを得ることができる。

【００４４】

【発明の効果】本発明に従う油脂組成物を用いること
で、比較的おいしく揚げることが難しいとされる冷凍揚
げ物食品においてもカラッとした食感で、サクミ感もあ
り、そして種もジュ−シ−な状態で揚げることができ
る。特に、特定の組成のショ糖脂肪酸エステルの他に、
更にジグリセリドを加えることで更においしい揚げ物食
品をを作ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48 Ｃ１１Ｃ 3/00 Ｃ１１Ｃ 3/00

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油脂中に、下記の組成のショ糖脂肪
   酸エステル混合物を０．０１〜５重量％含有する冷凍揚
   げ物食品調製用油脂組成物： ［ＳＭＥ］＜１０重量％、［ＳＤＥ］及び／又は［ＳＴ
   Ｅ］≧４５重量％ ここで、［ＳＭＥ］はショ糖脂肪酸エステル混合物中の
   ショ糖脂肪酸モノエステルの含有量を、［ＳＤＥ］はシ
   ョ糖脂肪酸エステル混合物中のショ糖脂肪酸ジエステル
   の含有量を、［ＳＴＥ］はショ糖脂肪酸エステル混合物
   中のショ糖脂肪酸トリエステルの含有量をそれぞれ表
   す。
2. 【請求項２】 上記油脂組成物が更にジグリセリドを５
   〜９５重量％含む請求項１に記載の冷凍揚げ物食品調製
   用油脂組成物。
3. 【請求項３】 請求項１に記載の油脂組成物で揚げた食
   品。