JP2010063420A

JP2010063420A - 油脂組成物

Info

Publication number: JP2010063420A
Application number: JP2008234275A
Authority: JP
Inventors: Atsunobu Fujii; 敦庸藤井; Izumi Katsuta; 泉勝田; Masao Shimizu; 将夫清水
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2008-09-12
Filing date: 2008-09-12
Publication date: 2010-03-25
Anticipated expiration: 2028-09-12
Also published as: KR20110056279A; KR101667435B1; BRPI0918723B8; CN102149286A; JP5416380B2; EP2330917B1; US20110151102A1; CN102149286B; RU2011114131A; WO2010030047A1; RU2501286C2; BRPI0918723A2; BRPI0918723A8; EP2330917A1

Abstract

【課題】揚げ物の衣の花咲性が良好で、風味及び食感が向上し、美味しい揚げ物とする油脂組成物を得る。
【解決手段】ジアシルグリセロールを２０質量％以上、及びショ糖脂肪酸エステルを含有し、ショ糖脂肪酸エステル中のモノエステルの含有量が３０質量％以上である油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、食用、さらに加熱調理用、特に、フライ、天ぷらなどの揚げ物用に適した油脂組成物に関する。

従来から天ぷらやフライ調理用の油脂としては、例えば、コーン油、菜種油、大豆油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、ごま油、オリーブ油等の液状油脂が多く用いられている。液状油脂とは、基準油脂分析試験法２．３．８−２７による冷却試験を実施した場合、２０℃で液状である油脂をいう。

しかしながら、上記のような油脂では、天ぷらを揚げた場合に衣の花咲性（散り状態）が良好でない場合がある。天ぷらにおいて花咲性が良好でないと、揚げ調理時に油水交換が十分に行われず、天ぷら特有のカリッとした食感又はサクサクとした食感が得られない場合がある。

そのような課題を解決する技術として、各種の食品用乳化剤を配合することにより、花咲性を向上させるものが知られている（特許文献１〜８参照）。また、乳化剤を配合する等により油脂と水との界面張力を低下させ、花咲性を向上させるという技術も知られている（特許文献９参照）。
特開平５−３１６９５０号公報特開平５−３１６９５１号公報特開平７−０００１０９号公報特開平７−７５４９９号公報特開平７−１４７９０２号公報特開平６−１５３７９４号公報特開平７−１６０５１号公報特開平７−１６０５３号公報特開平７−１６０５２号公報

本発明者は、上記のような各種食品用乳化剤を配合した油脂組成物の天ぷら、フライ等の揚げ物用の油脂としての性能を検討した。その結果、従来の油脂に乳化剤を添加する技術はある程度の改善効果を示すものの、乳化剤の油脂への溶解性の点からその配合量には限界があり、揚げ物の食感等の性能もこの配合量に左右されることが判明した。また、更に性能を向上させるために溶解度の限界近くで配合すると、保存条件によっては乳化剤が結晶化することにより外観が低下する場合も生じることが判明した。
従って、本発明は、揚げ物調理用の油脂として、揚げ物の衣の花咲性、風味、食感等の性能を向上させた油脂組成物を提供することを課題とする。

本発明者は上記のような好ましい性能を有する加熱調理用、特に揚げ物用の油脂を求めて鋭意研究を行った。その結果、まず、ベースとなる油脂組成物において、ジアシルグリセロール含有量を上げることによって、性能が向上されることを見出した。また、ジアシルグリセロール高含有とした油脂に、従来好ましくないものと認識され、かつ通常の油脂には不溶であったモノエステル高含有のショ糖脂肪酸エステルを組み合わせることにより、前記課題を従来にない高レベルで解決した油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、ジアシルグリセロールを２０質量％以上、及びショ糖脂肪酸エステルを含有し、ショ糖脂肪酸エステル中のモノエステルの含有量が３０質量％以上である油脂組成物を提供するものである。

本発明の油脂組成物を用いて加熱調理、特に揚げ物の調理を行うことにより、揚げ物の衣の花咲性が良好で、風味及び食感が向上し、美味しい揚げ物とすることができる。

本発明に用いるショ糖脂肪酸エステルは、モノエステル（以下、「ＳＭＥ」と記載する）を３０質量％（以下、単に「％」と記載する）以上含有するものである。ショ糖脂肪酸エステル中のモノエステル含有量は、更に４０〜９０％、特に５０〜７５％であることが、ショ糖脂肪酸エステルの添加量が少なくて済む点、揚げ物の衣の花咲性、風味、食感の点から好ましい。また、ショ糖脂肪酸モノエステルとジエステル（以下、「ＳＤＥ」と記載する）との質量比（ＳＭＥ／ＳＤＥ）が０．５以上、更に１〜１０、特に１．２〜５
であることが、揚げ物の衣の花咲性、風味、食感の点から好ましい。

更に、ショ糖脂肪酸エステルの平均エステル化度は１〜２．５であることが好ましく、更に１．１〜２、特に１．２〜１．７であることが、揚げ物の衣の花咲性、風味、食感の点から好ましい。ここで、ショ糖脂肪酸エステルのエステル化度とは、ショ糖１分子中の８個の水酸基のうち脂肪酸エステル化されているものの個数をいい、例えば、ＳＭＥのエステル化度は１、ＳＤＥのエステル化度は２である。また、平均エステル化度とは、次式（１）により定義される値である。

本発明におけるショ糖脂肪酸エステルは、ＳＭＥ、ＳＤＥ以外にエステル化度が３以上である、ショ糖脂肪酸トリエステル（以下、「ＳＴＥ」と記載する）、その他のショ糖脂肪酸ポリエステル（以下、「ＳＰＥ」と記載する）が含有されていても良い。

本発明におけるショ糖脂肪酸エステルの含有量は、油脂組成物中に０．０１〜５％であることが好ましく、更に０．０２〜１％、特に０．０３〜０．４％であることが、揚げ物の衣の花咲性、風味、食感、溶解性の点から好ましい。また、ショ糖脂肪酸エステルのうちＳＭＥの含有量が油脂組成物中に０．００５〜３．７５％、更に０．０１〜０．７５％、特に０．０１５〜０．３％であることが、揚げ物の衣の花咲性、風味、食感、溶解性の点から好ましい。

本発明に用いるショ糖脂肪酸エステルは、エステルを構成する脂肪酸は飽和脂肪酸が０〜５０％、更に３〜３０％、特に５〜２０％であることが、低温（０〜５℃）における保存性の点、油脂への溶解性が良好である点、加熱時の劣化臭、揚げ物調理時の油はね抑制、揚げ物の衣の花咲性等の点から好ましい。なお、この場合残余の構成脂肪酸は当然ながら不飽和脂肪酸であり、炭素数１８のオレイン酸、リノール酸、リノレン酸等であることが好ましい。また、ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、加熱時の劣化臭や異臭の発生が少ない点から、炭素数１４以上のものであることが好ましく、特に、飽和脂肪酸は、炭素数１６のパルミチン酸、炭素数１８のステアリン酸またはこれらの混合物を主成分とするものであることが好ましい。

本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、既知の合成法を利用して調製することができる。一般に行われる方法は、ショ糖と脂肪酸メチル等の脂肪酸の低級アルコールエステルを用いたエステル交換反応により生成する方法である。また、ショ糖と脂肪酸メチル等を相溶性溶媒（例えば、ジメチルホルムアミド）に溶解し、炭酸カリウム等のアルカリ触媒を用い、減圧下加熱反応させる方法や、ショ糖と脂肪酸メチルを水と多量の乳化剤とを用い、加熱し、ミクロエマルジョンとした後、これを減圧脱水し、炭酸カリウム等のアルカリを触媒として反応させる方法等が挙げられる(シュガーエステル物語第一工業製薬（株）)。また、炭酸カリウム等のアルカリを触媒として、ショ糖と油脂を直接加熱してエステル交換反応させる方法も利用できる。得られた反応生成物から過剰のショ糖や溶媒を除去後、クロロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラムにて分画し、得られた各分画物を目的とする配合に再構成することにより、本発明の油脂組成物に含まれるショ糖脂肪酸エステルを調製することができる。なお、市販品のショ糖脂肪酸エステルから上記の方法にて分画し、得られた各分画物を本発明に適合するように再構成することによっても得ることができる。更に、市販品のショ糖脂肪酸エステルをヘキサンに溶解後、エタノールと水を添加し、エタノールと水の量比を調節することにより、ヘキサン相にショ糖脂肪酸エステルのジエステル以上の成分を抽出し、それ以外の部分を分取することによって得られたものも利用することができる。

また、本発明の態様として、ショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤を添加しても良く、例えば、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、アルキルグルコシド、エリスリトール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。

本発明の油脂組成物は、ジアシルグリセロールを２０％以上含有する。油脂組成物中のジアシルグリセロール含有量は、好ましくは２０〜９９．９９％、更に４０〜９５％、特に５０〜９３％であることが、ショ糖脂肪酸エステルの溶解性、揚げ物の衣の花咲性、風味、食感、油脂組成物の工業的生産性の点から好ましい。本発明の油脂組成物はジアシルグリセロールを高含有する油脂、もしくはこれに必要に応じて通常の食用油脂を配合した油脂（以下、単に「油脂」とも記載する）をベースとし、当該油脂にショ糖脂肪酸エステルを含有させることにより製造することが好ましい。油脂は、ジアシルグリセロール以外にモノアシルグリセロール及び／又はトリアシルグリセロールを含有していても良い。

また、本発明の油脂組成物は、ジアシルグリセロールの含有量とＳＭＥの含有量の関係が、次式（２）を満たすものであることが、揚げ物の衣の花咲性、風味、食感、ショ糖脂肪酸エステルの溶解性、油脂組成物の外観の点から好ましい。なお、ここでいう「外観」は、油脂組成物を一定条件下で保存することによりショ糖脂肪酸エステルの結晶が生じるか否かの観点をいう。

ｙ≦３４ｘ−３４０（２）
（式中、ｘは油脂組成物中のジアシルグリセロール含有量［％］、ｙは油脂組成物中のＳＭＥ含有量［ｐｐｍ］を示す。但し、ｘ≧２０、ｙ＞０である。）

また、ｙの値は、ｙ≦３４ｘ−６８０を満たすものであること、特にｙ≦３４ｘ−１０２０を満たすものであることが、揚げ物の衣の花咲性、風味、食感、ショ糖脂肪酸エステルの溶解性、油脂組成物の外観の点から好ましい。

本発明の態様において、モノアシルグリセロールを含む場合は、油脂中に０．１〜５％、更に０．１〜２％、特に０．２〜１％含有するのが風味、外観、発煙、油脂の工業的生産性等の点で好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールを含む場合は、油脂中に４．９〜７９．９％、更に９．９〜５９．９％、特に９．９〜３９．９％含有するのが生理効果、油脂の工業的生産性、外観の点で望ましい。

また、油脂を構成する脂肪酸は、炭素数が８〜２４であることが好ましく、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含量は８０〜１００％であることが好ましく、更に９０〜１００％、特に９３〜９８％であることが、生理効果、外観の点で好ましい。ジアシルグリセロールはジ不飽和アシルグリセロールであることが、生理効果、外観の点で好ましい。

本発明において、油脂は、不飽和脂肪酸残基の含有量の高い油脂、例えば、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま油、更にラード、牛脂、魚油、乳脂、あるいはそれらの分別油、ランダム化油、硬化油、エステル交換油から選ばれた一種または二種以上の油脂と、グリセリンとの混合物を、アルカリ金属、アルカリ土類金属の水酸化物又はリパーゼ等の脂質分解酵素の存在下でエステル交換反応させるか、またはこれらの油脂を加水分解して得られた脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応して得られるジアシルグリセロール含有量の高い油脂を、単独でもしくは上述した原料油脂とを混合することにより得ることができる。反応で生成した過剰のモノアシルグリセロールは分子蒸留法またはクロマトグラフィー法により除去することができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行なうことが可能であるが、１，３位選択的リパーゼ等酵素を用い、穏和な条件で反応を行なうのが風味等の点で優れており好ましい。グリセリド混合物中のジアシルグリセロール含有量を高くする別の方法としては、例えば、天然食用油脂の分別油の利用が挙げられる。なお、油脂には、天然の成分としてジアシルグリセロールが含まれるものもあるが、本発明においては、これらを含めて油脂組成物中にジアシルグリセロール含有量が２０％以上となるようにする。

本発明の油脂組成物には、抗酸化剤を添加することが好ましい。抗酸化剤は、通常、
食品に使用されるものであればいずれでもよいが、天然抗酸化剤、トコフェロール、カテ
キン、リン脂質、アスコルビン酸脂肪酸エステル、ＢＨＴ、ＢＨＡ、ＴＢＨＱから選ばれる１種又は２種以上が好ましく、中でも天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルから選ばれる１種又は２種以上が特に好ましい。

本発明の油脂組成物は、食用であることが好ましく、さらに加熱調理用、特に、フライ、天ぷらなどの揚げ物の調理用として用いることが、調理品の衣の花咲性、風味、食感、室温における外観等の点から好ましい。

〔ショ糖脂肪酸エステルの調製〕
市販のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ(株)、Ｏ−１５７０）をサンプルＡとして用いた。また、サンプルＡ及び別の市販のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ(株)、Ｏ−１７０）を、それぞれクロロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラムにて分画し、得られた各分画物を再調合することにより、組成及び平均エステル化度の異なるショ糖脂肪酸エステルを調製し、サンプルＢ〜Ｅを得た。得られた各ショ糖脂肪酸エステル（以下、「ＳＥ」とも記載する）の組成、エステル化度等を表１に示す。

〔ジアシルグリセロール高含有油脂の製造法〕
ジアシルグリセロール（以下、「ＤＡＧ」とも記載する）高含有油脂を、次の工程により製造した。大豆脂肪酸をウィンタリングして飽和脂肪酸を低減させたもの４５５質量部、菜種脂肪酸１９５質量部及びグリセリン１０７質量部とを、固定化１，３−位選択リパーゼである市販リパーゼ製剤（商品名:「Lipozyme RM IM」、ノボインダストリーA.S.社）を触媒として、０．０７hPa、４０℃の条件で、５時間エステル化反応を行った。次いで、リパーゼ製剤を濾過した後、２３５℃で分子蒸留を行った。水洗した後、２３５℃で１時間脱臭して、ＤＡＧ含有油脂を製造した。分析値を表２に示す。
なお、表中ＴＡＧとはトリアシルグリセロール、ＭＡＧとはモノアシルグリセロールをいう（以下同じ）。

〔油脂組成物の調製〕
前記ＤＡＧ高含有油脂、市販のサラダ油（日清オイリオグループ(株)、日清サラダ油）及びＳＥのサンプルＡ〜Ｅを、表３に示した質量比で配合し、油脂組成物（実施例１〜１３及び比較例１４〜１８）を調製した。なお、市販のサラダ油のグリセリド組成は、ＴＡＧ：９４．９％、ＤＡＧ：５．１％、ＭＡＧ：０．０％であった。

〔高温における溶解性評価〕
前記油脂組成物のうち、実施例１〜１３、比較例１４〜１８について、１２０℃で１時間攪拌した後に、ＳＥの不溶分があるか否かを次に示す基準により評価した。結果を表３に示す。
○：完全に溶解し、油脂組成物が透明であるもの
△：ほぼ溶解しているが微細結晶が分散し、油脂組成物が濁っているもの
×：溶解せず、油脂組成物中に溶け残りがあるもの

〔室温における保存性評価〕
前記高温における溶解性評価を行った各油脂組成物を２５℃に１日放置した後の外観を、次の基準により評価した。結果を表３に示す。
５：透明でまったく霞がかかっていないもの
４：透明ではあるが、少し霞がかかっているもの
３：全体に霞がかかっているもの
２：かなり霞がかかり、白く濁っているもの
１：一部結晶が析出しているもの

表３に示された結果から明らかなように、ジアシルグリセロールを２０％以上含有する油脂には、モノエステル含有量が高いショ糖脂肪酸エステルが溶解可能で、また、高い保存性を示すことが確認された。一方、ジアシルグリセロール含有量が低い油脂には、モノエステル含有量が高いショ糖脂肪酸エステルは難溶で、保存性も良くないことが確認された。

〔揚げ物調理の評価〕
前記油脂組成物のうち、実施例１〜１３、及び比較例１６〜１８を使用し、揚げ物（天ぷら）を行った場合の衣の花咲性、揚げ物の油臭さ、軽さ、風味及び食感について官能評価した。

〔天ぷら用生地の調製〕
卵１個及び水１５０ｇを混合し、次いで０℃で冷却しながらこれに薄力粉１００ｇを軽く混ぜて調製した。

〔衣の花咲性の評価〕
各油脂組成物５００ｇを鉄製の揚げ物用の鍋（直径１５ｃｍ、高さ８ｃｍ）に入れ、１８０℃まで加熱した。予め調製した天ぷら用生地５ｇを油脂組成物中に投じ、１分後に取り出し、天ぷらの衣を揚げた。形成された衣の写真を画像解析し、その円周に対する面積比から衣の花咲性を評価した。すなわち、次式で示すように、円形状になった場合には、１に近づき、花咲が進むほど数値が大きくなる。「変形度」を次に示す式（２）のように設定し、以下の基準にて評価した。結果を表３に示す。
変形度＝（円周長）²／４π×面積（２）
５：花咲が非常に良好なもの（変形度５以上）
４：花咲が良好なもの（変形度４以上５未満）
３：花咲が良好とは言えないが、実用上問題ない程度のもの（変形度３以上４未満）
２：花咲が一部に認められるもの（変形度２以上３未満）
１：花咲がほとんど認められないもの（変形度１以上２未満）

〔油臭さ、軽さ及び風味の評価〕
揚げ物の風味の評価は、味覚の鋭敏な専門パネル６名により、大葉（紫蘇の葉）について、前記天ぷら用生地を用い、１８０℃で前記油脂組成物で揚げたものと、サラダ油のみで揚げたものとをブラインドペアテストで行い、油臭さ（加熱による嫌悪感のある臭気）、軽さ（あっさりした感じ）、及び風味（素材の味）について、次に示す基準にて評価し、６人の専門パネルの評点の平均値をその天ぷらの評点とした。結果を表３に示す。
５：本発明の油脂組成物で揚げた天ぷらの方がサラダ油で揚げたものよりも非常に良い
４：本発明の油脂組成物で揚げた天ぷらの方がサラダ油で揚げたものよりもかなり良い
３：本発明の油脂組成物で揚げた天ぷらの方がサラダ油で揚げたものよりも良い。
２：本発明の油脂組成物で揚げた天ぷらの方がサラダ油で揚げたものよりもやや良い
１：本発明の油脂組成物で揚げた天ぷらがサラダ油で揚げたものと同等。

〔食感の評価〕
揚げ物の食感の評価は、前記大葉の天ぷらを用い、食感の「カリッ」とした感じについて、前記専門パネル６名により、次に示す基準により評価し、その平均値を評点とした。結果を表３に示す。
５：本発明の油脂組成物の方が衣が非常にカリッとしている。
４：本発明の油脂組成物の方が衣がかなりカリッとしている。
３：本発明の油脂組成物の方が衣がカリッとしている。
２：本発明の油脂組成物の方が衣がややカリッとしている。
１：本発明の油脂組成物の衣がサラダ油で揚げたものと同等。

表３に示された結果から明らかなように、油脂組成物中のＤＡＧ含有量が２０％以上で、モノエステル含有量が３０％以上であるショ糖脂肪酸エステルを含む油脂組成物を使用して調理した揚げ物は、花咲性、風味、食感等において良好な性能を示すことが確認された。

Claims

ジアシルグリセロールを２０質量％以上、及びショ糖脂肪酸エステルを含有し、ショ糖脂肪酸エステル中のモノエステルの含有量が３０質量％以上である油脂組成物。
ショ糖脂肪酸エステル中のモノエステル（ＳＭＥ）とジエステル（ＳＤＥ）の含有質量比（ＳＭＥ／ＳＤＥ）が０．５以上である請求項１記載の油脂組成物。
次式（１）により定義されるショ糖脂肪酸エステルの平均エステル化度が１〜２．５を満たすものである請求項１又は２記載の油脂組成物。
ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．０１〜５質量％である請求項１〜３のいずれか１項記載の油脂組成物。
食用油脂組成物である請求項１〜４のいずれか１項記載の油脂組成物。