BRPI0918723B1 - Composition of fat or oil - Google Patents

Description

“COMPOSIÇÃO DE GORDURA OU ÓLEO” Campo da Invenção A presente invenção refere-se a uma composição de gordura ou óleo, que é adequada para alimentos, mais adequada para cozinhar, ainda mais adequada para alimentos em fritura profunda, tais como alimentos fritos e tempurá.

Fundamentos da Invenção Convencionalmente, um grande número de gorduras ou óleos líquidos, tais como óleo de milho, óleo de semente de colza, óleo de soja, óleo de caroço de algodão, óleo de arroz, óleo de cártamo, óleo de girassol, óleo de cártamo com alto teor oleico, óleo de girassol com alto teor oleico, óleo de gergelim e óleo de oliva, foi usado para o cozimento de tempurá ou alimentos fritos. A gordura líquida ou óleo significa uma gordura ou óleo que permanece líquida a 20°C, quando determinado de acordo com um “Cold Test (2.2.8-2)n descrito em “Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials” editado pela Japan Oil Chemists’ Society.

Entretanto, quando o tempurá é frito usando uma gordura ou óleo, a dispersabilida-de da massa de tempurá (grau de dispersão da massa em um óleo em fritura) não é satisfatória, em alguns casos. Se a dispersabilidade da massa de tempurá não é satisfatória, a troca entre óleo e água não opera satisfatoriamente quando um alimento em fritura profunda é cozido, de modo que uma textura crocante peculiar ao tempurá não é obtida, em alguns casos.

Para resolver os problemas precedentes, existem técnicas que são conhecidas para aperfeiçoar a dispersabilidade da massa de tempurá sob cozimento através da mistura de vários agentes emulsificadores para alimentos com gorduras ou óleos (veja Documentos de Patente 1 a 8). Também existe outra técnica conhecida dirigida ao mesmo aperfeiçoamento, que é caracterizada pela mistura de um agente emulsificador em uma gordura ou óleo para diminuir a tensão interfacial entre a gordura ou óleo e água (veja, Documento de Patente 9). Documento de Patente 1 JP-A-05-316950 Documento de Patente 2 JP-A-05-316951 Documento de Patente 3 JP-A-07-000109 Documento de Patente 4 JP-A-07-75499 Documento de Patente 5 JP-A-07-147902 Documento de Patente 6 JP-A-06-153794 Documento de Patente 7 JP-A-07-16051 Documento de Patente 8 JP-A-07-16053 Documento de Patente 9 JP-A-07-16052 Divulgação da Invenção A presente invenção fornece uma composição de gordura ou óleo contendo diacil- gllcerol em uma quantidade de 20% em peso ou mais e um éster de ácido graxo de sacaro-se, em que a porcentagem em peso do monoéster no éster de ácido graxo de sacarose é de 30% em peso ou mais.

Descrição Detalhada da Invenção Os inventores da presente invenção estudaram composições de gordura ou óleo contendo vários agentes emulsificadores para alimentos, em termos de sua propriedade servindo como gorduras ou óleos para alimentos em fritura profunda, tais como tempurá e alimentos fritos. Este estudo descobriu que, embora as técnicas convencionais mencionadas acima, onde um agente emulsificador é adicionado a uma gordura ou óleo, mostrem um efeito aperfeiçoado até certo ponto, existem limitações à quantidade do agente emulsificador misturado por causa da solubilidade do agente emuisificador na gordura ou óleo, e as propriedades do alimento em fritura profunda, tais como textura, são afetadas pela quantidade. Além disso, os inventores descobriram que, se um agente emulsificador é misturado para aperfeiçoar as propriedades em uma quantidade próxima ao limite superior da solubilidade do agente emulsificador na gordura ou óleo, a aparência da gordura ou óleo pode ser deteriorada, pois o agente emulsificador é cristalizado sob certas condições de armazenagem.

Desse modo, a presente invenção refere-se ao fornecimento de uma composição de gordura ou óleó como uma gordura ou óleo para cozinhar um alimento em fritura profunda, que pode aperfeiçoar propriedades da massa do alimento em fritura profunda, tais como dispersabilidade, sabor e textura.

Os inventores realizaram estudos extensivos para produzir uma gordura ou óleo que tem tais propriedades preferíveis, conforme mencionado acima, e é adequada para cozinhar, e mais adequada para alimentos em fritura profunda. Como um resultado, os inventores descobriram que as propriedades podem ser aperfeiçoadas através do aumento do teor de diacilglicerol em uma composição de gordura ou óleo usada como uma base. Além disso, os inventores descobriram que uma composição de gordura ou óleo que pode resolver eficazmente os problemas mencionados acima pode ser obtida através da combinação de um éster de ácido graxo de sacarose contendo uma alta concentração de um monoéster, que foi convencionalmente reconhecido como uma substância desfavorável e foi insolúvel em uma gordura ou óleo, com uma gordura ou óleo contendo uma alta concentração de diacilglicerol. - Se a composição de gordura ou óleo da presente invenção é usada para cozinhar, em particular, cozinhar um alimento em fritura profunda, é possível preparar um alimento em fritura profunda saboroso que é revestido com massa tendo dispersabilidade satisfatória e sabor e textura aperfeiçoados.

Esteres de ácido graxo de sacarose, de acordo com a presente invenção, contêm 30% em peso (em seguida, simplesmente referido como “%”) ou mais de monoéster de áci- do graxo de sacarose (em seguida, referido como “SME”). O teor de monoéster nos ésteres de ácido graxo de sacarose é preferivelmente de 40 a 90% e, mais preferivelmente, de 50 a 75%, em que a quantidade dos ésteres de ácido graxo de sacarose adicionada é relativamente pequena, assim como em termos de dispersabilidade, sabor e textura de massa de um alimento em fritura profunda. Entretanto, a razão em peso de monoéster de ácido graxo de sacarose para diéster de ácido graxo de sacarose (em seguida, referido como “SDE”) (SME/SDE) é, preferivelmente, de 0,5 ou mais, mais preferivelmente, de 1 a 10 e, ainda mais preferivelmente, de 1,2 a 5, em termos de dispersabilidade, sabor e textura de massa de um alimento em fritura profunda.

Além disso, o grau de esterificação médio dos ésteres de ácido graxo de sacarose é, preferivelmente, de 1 a 2,5, mais preferivelmente, de 1,1 a 2 e, ainda mais preferivelmente, de 1,2 a 1,7, em termos de dispersabilidade, sabor e textura de massa de um alimento em fritura profunda. Neste relatório, o grau de esterificação dos ésteres de ácido graxo de sacarose é o número de grupo(s) hidroxila esterificado(s) em ácido graxo de 8 grupos hidro-xila em uma molécuia de sacarose. Por exemplo, o grau de esterificação de SME é 1, enquanto o grau de esterificação de SDE é 2. Além disso, o grau de esterificação médio é um valor definido pela expressão seguinte (1): Expressão 1 (1) Onde i representa um grau de esterificação médio, i representa um grau de esterificação de um éster de ácido graxo de sacarose e Wi representa uma % de um éster de ácido graxo de sacarose com um grau de esterificação de i em todos os ésteres de ácido graxo de sacarose.

Os ésteres de ácido graxo de sacarose, de acordo oom a presente invenção, podem conter não apenas SME e SDE, mas também triéster de ácido graxo de sacarose (em seguida, referido como “STE”) e outros poliésteres de ácido graxo de sacarose (em seguida, referidos como “SPEs”), cada um dos quais tem um grau de esterificação de 3 ou mais.

Na presente invenção, o teor de éster de ácido graxo de sacarose na composição de gordura ou óleo é, preferivelmente, de 0,01 a 5%, mais preferivelmente, de 0,02 a 1% e, ainda mais preferivelmente, de 0,03 a 0,4% em termos de dispersabilidade, sabor e textura de massa de um alimento em fritura profunda, e solubilidadérAlém disso, o teor de SME de ésteres de ácido graxo de sacarose em uma composição de gordura ou óleo é, preferivelmente, de 0,005 a 3,75%, mais preferivelmente, de 0,01 a 0,75% e, ainda mais preferivelmente, de 0,015 a 0,3% em termos de dispersabilidade, sabor e textura de massa de um alimento em fritura profunda, e solubilidade. A concentração de ácidos graxos saturados como os ácidos graxos constituindo os ésteres nos ésteres de ácido graxo de sacarose, de acordo com a presente invenção, é, preferivelmente, de 0 a 50%, mais preferivelmente, de 3 a 30% e, ainda mais preferivelmente, de 5 a 20%, a partir dos pontos de vista de estabilidade de armazenagem em baixas temperaturas (0 a 5°C), solubílidade satisfatória em uma gordura ou óleo, eliminação de odor da deterioração causado pelo aquecimento e respingo de óleo durante a cozedura de um alimento em fritura profunda, dispersabilidade de massa de um alimento em fritura profunda e semelhantes. Observe que, neste caso, os ácidos graxos constituintes residuais são obviamente ácidos graxos insaturados, que são, preferivelmente, ácido oleico, ácido linolei-co ou ácido linolênico tendo 18 átomos de carbono. Além disso, os ácidos graxos constituintes dos ésteres de ácido graxo de sacarose têm, preferivelmente, 14 ou mais átomos de carbono, a partir do ponto de vista da redução do odor da deterioração ou odor estranho causado pelo aquecimento. Os ácidos graxos saturados contêm, mais preferivelmente, ácido palmítico tendo 16 átomos de carbono, ácido esteárico tendo 18 átomos de carbono ou uma mistura dos mesmos como um componente principal.

Os ésteres de ácido graxo de sacarose, de acordo com a presente invenção, podem ser preparados por um método de síntese conhecido. Em geral, um método de produzir um éster de ácido graxo de sacarose por uma reação de transesterificação usando sacarose e um éster de álcool inferior de ácido graxo, tal como éster metílico de ácido graxo, é utilizado. Exemplos do método ainda incluem: um método envolvendo dissolver sacarose e éster metílico de ácido graxo ou semelhante em um solvente compatível (tai como dimetilforma-mida) e permitindo que a mistura reaja com aquecimento sob pressão reduzida usando um catalisador alcalino, tal como carbonato de potássio; e um método envolvendo aquecer sacarose e éster metílico de ácido graxo junto com água e uma grande quantidade de um agente emulsificador para produzir uma microemulsão, desidratar a microemulsão sob pressão reduzida e permitir que o produto resultante reaja usando um catalisador alcalino, tal como carbonato de potássio (Sugar Ester Story, Dai-ichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.). Além disso, um método envolvendo aquecer diretamente sacarose e uma gordura ou óleo usando um catalisador alcalino, tal como carbonato de potássio, para realizar uma reação de transesterificação pode ser utilizado. Os ésteres de ácido graxo de sacarose contidos na composição de gordura ou óleo da presente invenção podem ser preparados através da remoção de quantidades excessivas de sacarose e solvente a partir do produto de reação resultante; realização do fraeionamento por uma coluna em gel de sílica usando clorofórmio-metanol como um solvente de desenvolvimento; e reconstituição de cada uma das frações resultantes para obter uma composição desejada. Observe que os ésteres de ácido graxo de sacarose também podem ser obtidos através da realização do fraeionamento com o método mencionado acima a partir de um produto comercialmente disponível de ésteres de ácido graxo de sacarose, e reconstituição de cada uma das frações resultantes adequadas para a presente invenção. Além disso, pode ser usado um produto obtido através da dissolução de um produto comercialmente disponível de ésteres de ácido graxo de sacarose em hexano, adição de etanol e água ao mesmo, ajuste da razão das quantidades de etanol e água para extrair componentes de di-ésteres ou ésteres superiores dos ésteres de ácido graxo de sacarose na fase hexano, e separando a fase diferente da fase hexano.

Além disso, como um aspecto da presente invenção, um agente emulsificador, exceto éster de ácido graxo de sacarose, pode ser adicionado. Exemplos do mesmo incluem éster de ácido graxo de sorbitol, éster de ácido graxo de sorbitano, éster de ácido graxo de poliglicerol, alquil glicosídeo, éster de ácido graxo de eritritol e éster de ácido graxo de poli-oxietileno sorbitano. A composição de gordura ou óleo da presente invenção contém 20% ou mais de diacilglicerol. O teor de diacilglicerol na composição de gordura ou óleo é, preferivelmente, de 20 a 99,99%, mais preferivelmente, de 40 a 95% e, ainda mais preferivelmente, de 50 a 93% em termos de solubilidade de ésteres de ácido graxo de sacarose, dispersabilidade, sabor e textura de massa de um alimento em fritura profunda, e produtividade industrial da composição de gordura ou óleo. A composição de gordura ou óleo da presente invenção é, preferivelmente, fabricada através da incorporação de um éster de ácido graxo de sacarose em uma gordura oü Õlèó contendo diacilglicerol em uma alta concentração, ou uma gordura ou óleo obtido através da mistura de uma gordura ou óleo para alimentos, conforme exigido na gordura ou óleo mencionada acima (em seguida, simplesmente referida como “gordura ou óleo”), que serve como uma base. A gordura ou óleo pode conter não apenas diacilglicerol, mas também monoacilglicerol e/ou triacilglicerol.

Além disso, na composição de gordura ou óleo da presente invenção, a relação entre o teor de diacilglicerol e o teor de SME, preferivelmente, satisfaz a expressão seguinte (2) em termos de dispersibilidade, sabor e textura de massa de um alimento em fritura profunda, solubilidade de ésteres de ácido graxo de sacarose e aparência da composição de gordura ou óleo. Observe que o termo “aparência”, conforme usado neste relatório, refere-se a uma propriedade caracterizada pelo fato de que os cristais de ésteres de ácido graxo de sacarose são gerados ou não em armazenagem de uma composição de gordura ou óleo sob uma certa condição. yá34x-340 (2) onde x representa o teor de diacilglicerol [%] em uma composição_de_gordura ou óleo, e y representa o teor de SME [ppm] na composição de gordura ou óleo, contanto que x>20 e y>0 sejam satisfeitos.

Além disso, o valor de y, preferivelmente, satisfaz y£34x-680 e, mais preferivelmente, satisfaz y£34x-1020 em termos de dispersabilidade, sabor e textura de massa de um alimento em fritura profunda, solubilidade de ésteres de ácido graxo de sacarose e aparân- cia da composição de gordura ou óleo.

Em um aspecto da presente invenção, no caso onde a gordura ou óleo contém mo-noacilglicerol, o teor de monoacilglicerol na gordura ou óleo é, preferivelmente, de 0,1 a 5%, mais preferivelmente, de 0,1 a 2% e, ainda mais preferivelmente, de 0,2 a 1% em termos de sabor, aparência, geração de fumaça, produtividade industrial da gordura ou óleo e semelhantes.

Em um aspecto da presente invenção, no caso onde a gordura ou óleo contém tria-cilglicerol, o teor de triacilglicerol na gordura ou óleo é, desejavelmente, de 4,9 a 79,9%, mais desejavelmente, de 9,9 a 59,9% e, ainda mais desejavelmente, de 9,9 a 39,9% em termos de efeito fisiológico, produtividade industrial da gordura ou óleo e aparência.

Além disso, ácidos graxos constituintes na gordura ou óleo, preferivelmente, têm 8 a 24 átomos de carbono. O teor de ácido graxo insaturado em todos os ácidos graxos constituintes é, preferivelmente, de 80 a 100%, mais preferivelmente, de 90 a 100% e, ainda mais preferivelmente, de 93 a 98% em termos de efeito fisiológico e aparência. O diacilglice-rol é, preferivelmente, diacilgliceroi insaturado em termos de efeito fisiológico e aparência.

Na presente invenção, a gordura ou óleo pode ser obtido através da mistura de uma gordura ou óleo contendo diacilgliceroi em uma alta concentração obtida por uma reação de transesterificação de uma mistura de glicerina e um, dois ou mais tipos de gorduras ou óleos selecionados das gorduras ou óleos contendo resíduos de ácido graxo insaturado em uma alta concentração, tais como óleo de cártamo, óleo de oliva, óleo de caroço de algodão, óleo de milho, óleo de semente de colza, óleo de soja, óleo de palma, óleo de girassol, óleo de gergelim, banha de porco, sebo bovino, óleo de peixe, gordura do leite ou óleos fracionados dos mesmos, óleos obtidos através da randomização de ácidos graxos, óleos hidrogenados e óleos transesterífícados na presença de um hidróxido de um metal alcalino ou um metal alcalino terroso ou uma enzima degradante de lipídeo, tal como uma lipase, ou através de uma reação de esterificação de glicerina e um ácido graxo obtido por hidrólise de qualquer uma das gorduras ou óleos mencionados acima, separadamente ou com qualquer uma das gorduras ou óleos de material bruto mencionadas acima. Uma quantidade excessiva de monoacilglicerol produzido pela reação pode ser removida por destilação molecular ou cromatografia. Embora as reações também possam ser realizadas por uma reação química usando um catalisador alcalino ou semelhante, as reações são, preferivelmente, realizadas usando uma enzima, tal como lipase seletiva na posição 1,3 sob condições calmas em termos de excelência em sabor e semelhantes. Exemplos de um outro método de aumentar o teor de diacilgliceroi em uma mistura de glicerídeo incluem o uso de um óleo fracionado de uma gordura ou óleo natural para alimentos. Observe que algumas das gorduras ou óleos contêm diacilgliceroi como um componente natural e, na presente invenção, o teor de diacil-glicerol na composição de gordura ou óleo, que inclui o teor de diacilgliceroi como um com- ponente natural, é ajustado em 20% ou mais.

Um antioxidante é, preferivelmente, adicionado à composição de gordura ou óleo da presente invenção. O antioxidante não é particularmente limitado, contanto que o antioxidante seja, usualmente, usado para alimentos. O antioxidante é, preferivelmente, um ou mais dos membros selecionados do grupo que consiste de antioxidantes naturais, tocoferol, catequina, fosfolipídeos, éster de ácido graxo de ácido ascórbico, BHT, BHA e TBHQ. Entre estes, o antioxidante é, mais preferivelmente, um ou mais dos membros selecionados do grupo que consiste de antioxidantes naturais, tocoferol e palmitato de ascorbila. A composição de gordura ou óleo da presente invenção é usada, preferivelmente, para alimentos, mais preferivelmente, para cozinhar e, ainda mais preferivelmente, para cozinhar alimentos em fritura profunda, tais como alimentos fritos e tempurá, em termos de dispersibalidade, sabor e textura de massa de um alimento cozido, aparência na temperatura ambiente e semelhantes.

Exemplos Preparação de éster de ácido graxo de sacarose Um produto comercialmente disponível de um éster de ácido graxo de sacarose (Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation, 0-1570) foi usado como amostra A. Entretanto, a amostra A e um outro produto comerciálmente disponível de um éster de ácido graxo de sacarose (Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation, 0-170) foram separadamente fracionados por uma coluna em gel de sílica usando clorofórmio-metanol como um solvente de desenvolvimento, e as frações resultantes foram novamente misturadas para preparar ésteres de ácido graxo de sacarose tendo composições e graus de esterificação médios diferentes, através dos quais as amostras B a E foram obtidas. As composições, graus de esterificação e semelhantes dos ésteres de ácido graxo de sacarose resultantes (em seguida, também referidos como “SE”) são mostrados na Tabela 1.

Tabela 1 Método de preparar gordura ou óleo contendo alta concentração de diaciiglicerol Uma gordura ou óleo contendo uma alta concentração de diaciiglicerol (em seguida, também referido como “DAG”) foi preparada pelas etapas seguintes. 455 partes em peso de ácido graxo de soja, que foi adaptado para reduzir ácidos graxos saturados, 195 partes em peso de ácido graxo de semente de colza e 107 partes em peso de glicerina foram submetidas a uma reação de esterificação durante 5 horas usando uma preparação de lipase comercialmente disponível (nome do produto: “Lipozyme RM IM”, Novo Industri A. S.), que é uma lipase seletiva na posição 1,3 imobilizada, como um catalisador sob condições de 0,07 hPa e 40°C. Subsequentemente, depois da remoção da preparação de lipase por filtração, o produto resultante foi submetido à destilação molecular a 235°C. O produto resultante foi lavado com água e desodorizado a 235°C durante 1 hora, para, desse modo, preparar uma gordura ou óleo contendo DAG. A Tabela 2 mostra os valores de análise.

Observe que, na tabela seguinte, TAG refere-se ao triacilglicerol e MAG refere-se ao monoacilglicerol (mesmo em seguida).

Tabela 2 Preparação de composição de gordura ou óleo A gordura ou óleo mencionada acima contendo uma alta concentração de DAG, um óleo de salada comercialmente disponível (The Nisshin OilliO Group, Ltd., óleo de salada Nisshin), e amostras de SE A a E foram misturados em razões em peso mostradas na Tabela 3, para, desse modo, preparar composições de gordura ou óleo (Exemplos 1 a 13 e Exemplos Comparativos 14 a 18). Observe que a composição de glicerídeo do óleo de salada comercialmente disponível é como segue: TAG: 94,9%, DAG: 5,1%, MAG: 0,0%.

Avaliação de solubilidade em alta temperatura Entre as composições de gordura ou óleo mencionadas acima, as composições dos Exemplos 1 a 13 e Exemplos Comparativos 14 a 18 foram agitadas a 120°C durante 1 hora e avaliadas, observando se as composições contêm ou não matérias insolúveis em SE com base nos critérios seguintes. A Tabela 3 mostra os resultados. a: Uma composição de gordura ou óleo clara onde SEs são completamente dissolvidos. b: Uma composição de gordura ou óleo turva, onde a maioria dos SEs é dissolvida, porém cristais finos são dispersos. c: Uma composição de gordura ou óleo onde SEs não são dissolvidos e presentes.

Avaliação da estabilidade de armazenagem na temperatura ambiente Cada uma das composições de gordura ou óleo usadas na avaliação mencionada acima da solubilidade em uma alta temperatura foi deixada em repouso a 25°C durante 1 dia, e as aparências foram avaliadas com base nos critérios seguintes. A Tabela 3 mostra os resultados. 5: Completamente clara e não turva 4: Clara, porém levemente turva 3: Turva na totalidade 2: Muito turva e de cor branca 1: Cristais são precipitados em parte Como é evidente a partir dos resultados mostrados na Tabela 3, nas gorduras ou óleos contendo 20% ou mais de diacilglicerol, os ésteres de ácido graxo de sacarose contendo um monoéster em uma alta concentração podem ser dissolvidos e as gorduras ou óleos foram descobertos ter alta estabilidade de armazenagem. Por outro lado, nas gorduras ou óleos contendo diacilglicerol em uma concentração baixa, os ésteres de ácido graxo de sacarose contendo o monoéster em uma alta concentração foram descobertos ser difíceis de dissolver, e as gorduras ou óleos foram descobertos ter baixa estabilidade de armazenagem.

Avaliação do cozimento de alimentos em fritura profunda Entre as composições de gordura ou óleo mencionadas acima, as composições de gordura ou óleo dos Exemplos 1 a 13 e Exemplos Comparativos 16 a 18 foram usadas para realizar a avaliação sensorial com base nos critérios seguintes sobre a dispersabilidade de massa quando um alimento em fritura profunda (tempurá) foi preparado, odor do óleo, clareza, sabor e textura do alimento em fritura profunda.

Preparação de massa para tempurá Um ovo e 150 g de água foram misturados, e 100 g de farinha de trigo foram misturados brevemente nos mesmos enquanto a mistura foi esfriada a 0°C, para, desse modo, preparar a massa para tempurá.

Avaliação da díspersabilídade de massa 500 g de cada composição de gordura ou óleo foram colocados em uma panela de ferro para fritar (diâmetro 15 cm, altura 8 cm), seguido por aquecimento até 180°C. 5 g de massa para tempurá previamente preparada foram adicionados à composição de gordura ou óleo e retirados 1 minuto mais tarde, e a massa de tempurá foi frita. Uma análise da imagem da massa resultante foi realizada, e a dispersabilidade da massa foi avaliada com base na razão da área para a circunferência. Isto é, conforme mostrado na expressão seguinte, no caso onde a forma se torna circular, o valor se torna mais próximo de 1. Conforme a dispersão procede, o valor se torna maior. O “grau de deformação” é definido pela expressão seguinte (3), e a avaliação foi realizada com base nos critérios seguintes. A Tabela 3 mostra os resultados.

Grau de deformação = (comprimento da circunferência)2/4Tr xárea (3) 5: Massa tendo dispersabilidade muito satisfatória (grau de deformação 5 ou mais) 4: Massa tendo dispersabilidade satisfatória (grau de deformação 4 ou mais e menor do que 5) 3: Massa não tendo dispersabilidade satisfatória, porém não causando problema no uso prático (grau de deformação 3 ou mais e menor do que 4) 2: Massa tendo dispersabilidade em parte (grau de deformação 2 ou mais e menor do que 3) 1: Massa tendo, dificilmente, qualquer dispersabilidade (grau de deformação 1 ou mais e menor do que 2) Avaliação do odor, clareza e sabor do óleo A avaliação do sabor de um alimento em fritura profunda foi realizada por painéis de 6 especialistas tendo um paladar sensível através de um teste de par cego para produtos obtidos através da fritura de macrophyll (folha de manjericão Japonesa) revestido com a massa mencionada acima para tempurá a 180°C na composição de gordura ou óleo mencionada acima ou apenas em um óleo de salada. Os painéis avaliaram os produtos com respeito ao odor do óleo (mau odor causado pelo aquecimento), clareza (textura não graxa) e sabor (sabor do material) com base nos critérios seguintes, e valores médios dos escores determinados pelos painéis de 6 especialistas são mostrados como os escores do tempurá. A Tabela 3 mostra os resultados. 5: O tempurá frito na composição de gordura ou óleo da presente invenção é signí-ficantemente satisfatório em comparação àquele frito no óleo de salada. 4: O tempurá frito na composição de gordura ou óleo da presente invenção é muito satisfatório em comparação àquele frito no óleo de salada. 3: O tempurá frito na composição de gordura ou óleo da presente invenção é satis- fatório em comparação àquele frito no óleo de salada. 2: O tempurá frito na composição de gordura ou óleo da presente invenção é levemente satisfatório em comparação àquele frito no óleo de salada. 1: O tempurá frito na composição de gordura ou óleo da presente invenção é igual àquele frito no óleo de salada.

Avaliação da textura A avaliação da textura de um alimento em fritura profunda foi realizada pelos painéis de 6 especialistas mencionados acima para os produtos fritos de macrophyll mencionados acima com base em sua textura crocante, de acordo com os critérios seguintes, e os valores médios foram registrados como escores. A Tabela 3 mostra os resultados. 5: A massa obtida através do uso da composição de gordura ou óleo da presente invenção é significantemente mais crocante. 4: A massa obtida através do uso da composição de gordura ou óleo da presente invenção é muito mais crocante. 3: A massa obtida através do uso da composição de gordura ou óleo da presente invenção é mais crocante. 2: A massa obtida através do uso da composição de gordura ou óleo da presente invenção é levemente mais crocante. 1: A massa obtida através do uso da composição de gordura ou óleo da presente invenção é igual àquela obtida através do uso do óleo de salada.

Como é evidente a partir dos resultados mostrados na Tabela 3, os alimentos em fritura profunda cozidos através do uso das composições de gordura ou óleo contendo 20% ou mais de DAG e um éster de ácido graxo de sacarose, em que o teor de monoéster é de 30% ou mais, foram descobertos ter propriedades excelentes, tais como dispersabilidade, sabor e textura.

REIVINDICAÇÕES

Claims (4)

1. Composição de gordura ou óleo CARACTERIZADA por compreender de 40 a 99% em peso de diacilgltcerol (DAG); de 0,05 a 0,57% em peso de um éster de ácido graxo de saca rose (SE); e em que uma razão em peso do teor de monoéster de ácido graxo de sacarose (SME) para diéster de ácido graxo de sacarose (SDE) no éster de ácido graxo de sacarose (SME/SDE) éde 0,5 a 10.

2. Composição de gordura ou óleo, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que um grau de esterificação médio do éster de ácido graxo de sacarose que é definido pela expressão seguinte (1), satisfaz 1 a 2,5: (D em que Ϊ representa um grau de esterificação médio, i representa um grau de esterificação de um éster de ácido graxo de sacarose e Wi representa uma % em peso de um éster de ácido graxo de sacarose com um grau de esterificação de i em todos os ésteres de ácido graxo de sacarose.

3. Composição de gordura ou óleo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADA pelo fato de que um teor do éster de ácido graxo de sacarose (SE) na composição de gordura ou óleo é de 0,01 a 5% em peso.

4. Composição de gordura ou óleo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, CARACTERIZADA por compreender uma composição de gordura ou óleo para alimentos.