JP2779465B2 - ショ糖脂肪酸エステル混合物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、揚げ物（フライ、天ぷ
ら）用の油（油脂組成物）に有利に利用できるショ糖脂
肪酸エステル混合物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から天ぷらやフライを揚げるために
用いる揚げ物用の油脂としては、比較的淡泊で、油脂自
体に好ましい風味を有するなどの点から、例えば、コー
ン油、菜種油、大豆油、綿実油、米油、サフラワー油、
ひまわり油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイ
ックひまわり油、ごま油、オリーブ油等の液状油脂が多
く用いられている。また最近では、ラード（脱臭したも
のや水素添加したものなど）、ショートニングなどの固
形油脂も使用されており、これらは、比較的熱に強く、
フライ用に有用である。

【０００３】しかしながら、上記のような油脂では、揚
げ物時の油はねが生じ易すかったり、また天ぷらを揚げ
た場合には、衣の花咲性（散り状態）が十分でないなど
の問題がある。更に液体油の場合には、特に加熱による
油の劣化臭（嫌悪感のある臭気）が発生し易く、これが
上記の花咲性の不十分さによると思われる油っぽさと相
俟って、揚げ物の風味が損なわれ易かった。

【０００４】ところで、ショ糖脂肪酸エステルは、従来
からケーキ等の菓子類の生地の調製用の乳化剤（起泡
剤）として（例えば、特開昭６２−１６２１３３号公
報）、あるいはショートニングなどに用いられる油脂の
結晶成長抑制剤（例えば、特開昭６２−２０５７３８号
公報）として良く知られている。また、特開昭４７−３
４７０３号公報には、耐寒性を改良するために、液状の
植物油に蔗糖のジ（または）トリ不飽和脂肪酸エステル
を添加溶解することからなる液状食用油の製造法が開示
されている。本発明者は、上記のようなショ糖脂肪酸エ
ステルを利用した油脂組成物の天ぷら、フライ等の揚げ
物用の油としての利用を検討した。しかしながら、従来
のショ糖脂肪酸エステルは、油脂への溶解性や、加熱時
の劣化臭、揚げ物時の油はね抑制、揚げ物時の衣の花咲
性などの揚げ物用の油としての特性の点においてこれら
全てが満足できるものがなく、更に揚げ物が油っぽかっ
たり、嫌悪感のある油臭を発生させるなど風味の点にお
いても好ましいものではなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、揚げ
物用の油（油脂組成物）に好適な、以下の機能の殆ど全
てを備えたショ糖脂肪酸エステル混合物を提供すること
である。 （１）６０℃において白濁したり、油不溶分が生じな
い。 （２）揚げ物時の油はねを抑制する。 （３）揚げ物時の衣の花咲性（散り状態）を向上させ
る。 （４）加熱時の劣化臭（嫌悪感のある臭い）の発生を抑
制する。 （５）揚げ物の風味を低下させない（油っぽさを低減
し、また嫌悪感のある油臭を発生させない）。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記のよう
な特徴を有する、揚げ物用の油に好適に利用できるショ
糖脂肪酸エステル混合物の発現を目指して鋭意研究を重
ねた。その結果、エステル置換度が異った［ＳＭＥ］、
［ＳＤＥ］および［ＳＰＥ］のそれぞれのエステルの持
つ特性、特に［ＳＤＥ］の持つ特性を十分に生かした配
合の混合物を調製することにより、上記目的とする油脂
組成物が得られることを見出し、本発明を完成させた。
ここで、［ＳＤＥ］は、エステル置換度が２のショ糖脂
肪酸エステルを表し、［ＳＰＥ］は、エステル置換度が
３以上のショ糖脂肪酸エステルの合計量を表し、［ＳＭ
Ｅ］は、エステル置換度が１のショ糖脂肪酸エステルを
表す。そしてショ糖脂肪酸エステル混合物の構成脂肪酸
として、飽和脂肪酸が５重量％以上、５０重量％以下含
まれている。

【０００７】本発明は、構成脂肪酸の飽和脂肪酸含量が
５重量％以上、５０重量％以下で、ショ糖脂肪酸エステ
ル混合物中の［ＳＤＥ］含有量が、３３重量％以上、９
５重量％以下であって、かつ次の基準： ［ＳＰＥ］／［ＳＤＥ］≦２．０ ［ＳＭＥ］／［ＳＤＥ］≦０．１ を満たすことを特徴とする加熱調理用油脂に添加するた
めのショ糖脂肪酸エステル混合物にある。

【０００８】本発明の好ましい態様は、以下の通りであ
る。 （１）［ＳＰＥ］／［ＳＤＥ］≦１．０ （２）［ＳＭＥ］／［ＳＤＥ］≦０．０５ （３）ショ糖脂肪酸エステル混合物の構成脂肪酸とし
て、飽和脂肪酸が１０重量％以上、３０重量％以下含ま
れている。 （４）上記飽和脂肪酸が、ステアリン酸、パルミチン酸
またはこれらの混合物である。 （５）上記ショ糖脂肪酸エステル混合物が、油脂組成物
に０．１〜２重量％含有されている。 （６）上記不飽和脂肪酸が、オレイン酸、リノール酸、
リノレン酸またはこれらの混合物である。 （７）［ＳＭＥ］が、油脂組成物中に０．０５重量％以
下含まれている。

【０００９】本発明のショ糖脂肪酸エステル混合物は、
［ＳＭＥ］（エステル置換度が１のショ糖脂肪酸エステ
ル＝ショ糖脂肪酸モノエステル）、［ＳＤＥ］（エステ
ル置換度が２のショ糖脂肪酸エステル＝ショ糖脂肪酸ジ
エステル）および［ＳＰＥ］（エステル置換度が３以上
のショ糖脂肪酸エステル＝ショ糖脂肪酸ポリエステル）
からなる。［ＳＤＥ］は、上記混合物中に３３重量％以
上、９５重量％以下含まれている。［ＳＤＥ］の含有量
が、３３重量％未満であると、油はね抑制効果や衣の花
咲性（散り具合）効果が十分でなく、また加熱時の劣化
臭や揚げ物の油っぽさも十分低減されず、嫌悪感のある
臭い、風味が生じ易くなり、［ＳＤＥ］の有する性質を
十分享受できない。［ＳＤＥ］は、上記混合物中に５０
重量％以上含まれていることが好ましい。一方、［ＳＤ
Ｅ］の含有量が、９５重量％を越えると、油溶性が悪化
する。このため、［ＳＤＥ］の含有量は、９５重量％以
下に抑える。低温での油溶性を更に高めたい場合には、
［ＳＤＥ］の含有量は、９０重量％以下であることが好
ましい。

【００１０】本発明のショ糖脂肪酸エステル混合物中の
［ＳＰＥ］と［ＳＤＥ］との関係は、下記の式（１）で
示される。 ［ＳＰＥ］／［ＳＤＥ］≦２．０・・・（１） すなわち、［ＳＰＥ］は、ショ糖脂肪酸エステル混合物
の油溶性を高める働きをするが、これが多量に存在する
と、［ＳＤＥ］の油はね抑制効果を阻害する。阻害効果
は、［ＳＰＥ］の含量が、ショ糖脂肪酸エステル混合物
中の［ＳＤＥ］の含量の２倍以上で顕著になる。このた
め、［ＳＰＥ］の含量は、［ＳＤＥ］の含量の２倍未満
に抑える。［ＳＰＥ］の含量は、［ＳＤＥ］の含量の１
倍以下に抑えることが好ましい。

【００１１】本発明のショ糖脂肪酸エステル混合物中の
［ＳＭＥ］と［ＳＤＥ］との関係は、下記の式（２）で
示される。 ［ＳＭＥ］／［ＳＤＥ］≦０．１・・・（２） すなわち、［ＳＭＥ］は、風味や油溶性を低下させる。
このため、［ＳＭＥ］の含有量は少ないことが好まし
い。しかし、一方で、［ＳＭＥ］は、高い油はね抑制効
果を示すために、［ＳＤＥ］の含量が少ない場合には、
その油はね抑制効果の不十分さを補うことが可能であ
る。これらの［ＳＭＥ］の性質と［ＳＤＥ］の含量とを
勘案すると、［ＳＭＥ］の含量は、［ＳＤＥ］の含量の
０．１倍以下、０．００５倍以上である。風味の改良を
更に望む場合には、［ＳＭＥ］の含量は、［ＳＤＥ］の
含量の０．０５倍以下であることが好ましい。具体的に
は、［ＳＭＥ］の含量は、本発明のショ糖脂肪酸エステ
ル混合物中に、０．１重量％以上、１０重量％以下（更
に好ましくは、０．５重量％以上、５重量％以下であ
る）含有されていることが好ましい。

【００１２】ショ糖脂肪酸エステル混合物の構成脂肪酸
については、不飽和脂肪酸のみで構成したショ糖脂肪酸
エステル混合物が、飽和脂肪酸のみで構成したショ糖脂
肪酸エステル混合物に比べ油はね抑制効果が弱く、また
加熱劣化し易くなり、一方、飽和脂肪酸が多くなると油
溶性が低下することから、本発明のショ糖脂肪酸エステ
ル混合物中には、飽和脂肪酸が、５重量％以上、５０重
量％以下（好ましくは、１０重量％以上、３０重量％以
下）含まれるように配合する。一方、残りは、不飽和脂
肪酸であるが、液状油脂に添加する場合には、低温にお
ける油溶性を向上させるために不飽和脂肪酸の構成率
が、７０重量％以上であることが好ましい。上記飽和脂
肪酸は、ステアリン酸、パルミチン酸またはこれらの混
合物であることが好ましく、また不飽和脂肪酸は、オレ
イン酸、リノール酸、リノレン酸またはこれらの混合物
であることが好ましい。

【００１３】本発明のショ糖脂肪酸エステル混合物は、
上記のようなエステル組成からなり、これを図示する
と、添付の図１のようになる。図１に示されるように、
本発明のショ糖脂肪酸エステル混合物は、［ＳＤＥ］、
［ＳＭＥ］及び［ＳＰＥ］を三辺とする正三角形の右側
上部斜面（［ＳＤＥ］−［ＳＰＥ］）に沿った領域（斜
線部分）に存在する。

【００１４】本発明のショ糖脂肪酸エステル混合物は、
既知の合成法を利用して調製することができる。一般に
行われる方法は、ショ糖と脂肪酸メチルとのエステル化
反応により生成する方法であるが、ショ糖と脂肪酸メチ
ルの相溶性溶媒（通常、ＤＭＦ）を用い、炭酸カリウム
を触媒とし、減圧下加熱反応させる方法や、ショ糖と脂
肪酸メチルを水と多量の乳化剤（セッケン）とを用い
て、加熱し、ミクロエマルジョンとした後、これを減圧
脱水し、触媒として炭酸カリウムを加えて反応させる方
法が代表的である。また、炭酸カリウムを触媒として、
ショ糖と油脂を直接加熱反応させる方法も利用できる。
得られた反応生成物から過剰のショ糖や溶媒を除去後、
クロロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲル
カラムにかけて分画し、得られた各分画物を目的とする
配合に再配合することにより、本発明のショ糖脂肪酸エ
ステル混合物を調製することができる。なお、市販品の
ショ糖脂肪酸エステル混合物から上記の方法にて分画
し、得れらた各分画物を本発明の配合に従い再配合する
ことによっても得ることができる。

【００１５】本発明のショ糖脂肪酸エステル混合物は、
その特徴ある利用分野としての加熱調理用として有利に
利用できる。利用する場合には、本発明のショ糖脂肪酸
エステル混合物を適量油脂に添加、混合し、油脂組成物
として利用することが好ましい。油脂は、従来から揚げ
物用として使用されている油脂（液状油脂でも固形油脂
でも良い）が利用できる。これらの例としては、前述し
た油脂（コーン油、菜種油、大豆油、綿実油、米油、サ
フラワー油、ひまわり油、ハイオレイックサフラワー
油、ハイオレイックひまわり油、ごま油、オリーブ油等
の液状油脂及びラード、ショートニングなどの固形油
脂）を挙げることができる。また、より低温での白濁ま
たは油不溶分の析出防止のためには、ジグリセリドが、
油脂組成物中に５重量％以上（更に好ましくは、１０重
量％以上）含まれていることが好ましい。本発明のショ
糖脂肪酸エステル混合物は、油脂組成物中に０．０１〜
５重量％（好ましくは、０．１〜２重量％）含有されて
いる場合に特に、揚げ物用の油として有利に利用でき
る。なお、このように調製した油脂組成物中の［ＳＭ
Ｅ］の含量は、油臭、風味における点から、０．０５重
量％以下であることが好ましく、０．０００５重量％以
上、０．００５重量％以下であることが更に好ましい。

【００１６】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を記載し、本発明
を更に具体的に説明する。

【００１７】［実施例１］ （ショ糖脂肪酸エステル混合物Ａ〜Ｄ（本発明品）、並
びにＡ_c 〜Ｄ_c 、び及びＧ_c （比較例）の調製） 上記ショ糖エステル混合物は、構成脂肪酸の比の異なる
脂肪酸メチルエステルを使用した以外は、下記に示すシ
ョ糖脂肪酸エステル混合物（Ｅ、Ｆ、Ｅ_c 、及びＦ_c ）
の調製法と同様な方法を実施して得られたものを、必要
に応じて市販品のショ糖脂肪酸エステル混合物を用いて
再調合することにより得た。

【００１８】（ショ糖脂肪酸エステル混合物Ｅ及びＦ
（本発明品）、並びにＥ_C 及びＦ_C （比較品）の調製） 構成脂肪酸の比が、オレイン酸：ステアリン酸＝９０：
１０である脂肪酸メチルエステル７５ｇを三ツ口フラス
コ（容積１リットル）に取り、加熱攪拌しつつ１００℃
にて、これにショ糖９０ｇを加えた。この後、２５〜５
０ｍｍＨｇの減圧下、１０５〜１２０℃に加熱攪拌しな
がら３０分間脱水し、炭酸カリウム２．６ｇ、及び３０
重量％カリウムメチラート／メタノール溶液を７ｇ加え
た。その後、更に５〜１０ｍｍＨｇの減圧下、１４０〜
１６０℃で８時間反応させて、ショ糖脂肪酸エステル混
合物を得た。得られたショ糖脂肪酸エステル混合物をク
ロロホルム−メタノールを展開溶剤としたシリカゲルカ
ラムにて分画し、得られた各分画物を再調合することに
より、本発明品Ｅ及びＦ、並びに比較品Ｅ_C 及びＦ_C を
得た。

【００１９】以上のようにして得た各ショ糖脂肪酸エス
テル（ＳＥ）混合物中のエステル組成等を下記の表１に
示す。なお、表１の「脂肪酸組成」の欄の「ス」、
「パ」、「オ」及び「リ」は、それぞれステアリン酸
（飽和）、パルミチン酸（飽和）、オレイン酸（不飽
和）、及びリノール酸（不飽和）を表す。

【００２０】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── ＳＥ ＳＥ混合物中の ［ＳＰＥ］［ＳＭＥ］ 混合 エステル組成（構成％） 脂 肪 酸 組成 ─── ─── 物 ［ＳＭＥ］［ＳＤＥ］［ＳＰＥ］ （構成％） ［ＳＤＥ］［ＳＤＥ］ ──────────────────────────────────── 本発明品 Ａ ０．７ ５５．９ ４３．４ オ５０，ス＋パ５０ ０．７８ ０．０１ Ｂ １．０ ８１．６ １７．４ オ５０，ス＋パ５０ ０．２１ ０．０１ Ｃ ２．４ ７０．２ ２７．４ オ７０，ス＋パ３０ ０．３９ ０．０３ Ｄ ３．１ ４５．４ ５１．５ オ７０，ス＋パ３０ １．１３ ０．０７ Ｅ ４．０ ６６．７ ２９．３ オ９０，ス＋パ１０ ０．４４ ０．０６ Ｆ ６．０ ９０．２ ３．５ オ９０，ス＋パ１０ ０．０４ ０．０７ ──────────────────────────────────── 比較品 Ａ_C ０．５ ２．９ ９６．６ ス50、 ス＋パ50 ３３．３１ ０．１７ Ｂ_C ４０．０ ３５．０ ２５．０ オ50、 ス＋パ50 ０．７１ １．１４ Ｃ_C ５．３ １１．２ ８３．５ オ70、 ス＋パ30 ７．４６ ０．４７ Ｄ_C ７３．１ ２２．６ ４．３ オ７０，ス＋パ３０ ０．１９ ３．２３ Ｅ_C １１．０ ３０．１ ５８．９ オ９０，ス＋パ１０ １．９６ ０．３７ Ｆ_C ２２．３ ２９．２ ４８．５ オ９０，ス＋パ１０ １．６６ ０．７６ Ｇ_C ２．６ ７２．５ ２４．９ オ７０，リ３０ ０．３４ ０．０４ ────────────────────────────────────

【００２１】［ショ糖脂肪酸エステル混合物としての評
価］ （油脂組成物Ａ−１及びＡ−２の調製）コーンサラダ油
（味の素（株）製）５００ｇに、上記で得たショ糖脂肪
酸エステル混合物Ａを０．２重量％、または１．０重量
％添加することにより、それぞれに対応する、本発明に
従うショ糖脂肪酸エステル混合物を含有する油脂組成物
Ａ−１及びＡ−２を調製した。 （油脂組成物Ｂ−１及びＢ−２の調製）上記油脂組成物
Ａ−１及びＡ−２の調製において、ショ糖脂肪酸エステ
ル混合物Ａの代わりに、ショ糖脂肪酸エステル混合物Ｂ
を使用した以外は、上記油脂組成物Ａ−１及びＡ−２の
調製と同様にしてそれぞれに対応する、本発明に従うシ
ョ糖脂肪酸エステル混合物を含有する油脂組成物Ｂ−１
及びＢ−２を調製した。 （油脂組成物Ｄ−１の調製）上記油脂組成物Ａ−１の調
製において、ショ糖脂肪酸エステル混合物Ａの代わり
に、ショ糖脂肪酸エステル混合物Ｄを使用した以外は、
上記油脂組成物Ａ−１の調製と同様にして、本発明に従
うショ糖脂肪酸エステル混合物を含有する油脂組成物Ｄ
−１を調製した。

【００２２】（油脂組成物Ａ_C −１及びＡ_C −２、並び
にＢ_C −１及びＢ_C −２の調製）上記油脂組成物Ａ−１
及びＡ−２の調製において、ショ糖脂肪酸エステル混合
物Ａの代わりに、ショ糖脂肪酸エステル混合物Ａ_C また
はＢ_C ［比較品］を使用した以外は、上記油脂組成物Ａ
−１及びＡ−２の調製と同様にしてそれぞれに対応す
る、比較用のショ糖脂肪酸エステル混合物を含有する油
脂組成物Ａ_C −１及びＡ_C −２、並びにＢ_C −１及びＢ
_C −２を調製した。 （油脂組成物Ｇ_C −１の調製）上記油脂組成物Ａ−１の
調製において、ショ糖脂肪酸エステル混合物Ａの代わり
に、ショ糖脂肪酸エステル混合物Ｇ_C を使用した以外
は、上記油脂組成物Ａ−１の調製と同様にして、比較用
のショ糖脂肪酸エステル混合物を含有する油脂組成物の
Ｇ_C −１を調製した。

【００２３】上記で得た各油脂組成物について、ショ糖
脂肪酸エステル混合物の油脂への溶解性を下記の方法で
調べ、評価した。 （１）油脂への溶解性（油溶性） ショ糖脂肪酸エステル混合物の油溶性は、油脂組成物を
６０℃で１時間加熱攪拌した後、油脂組成物中に不溶分
があるかどうかを調べることにより行った。

【００２４】また、各油脂組成物を使用して揚げ物（天
ぷら）をした場合の油はね、加熱臭（劣化臭）、衣の花
咲性、揚げ物の風味（油っぽさ、加熱による嫌悪感のあ
る臭気、あるいはこれらが混在した風味）を下記のよう
な試験を行うことにより調べ、評価した。 （試験方法）油脂組成物５００ｇを鉄製の揚げ物用鍋
（直径１５ｃｍ、高さ８ｃｍ）に入れ、２００℃まで加
熱した。円柱型（直径３ｃｍ、高さ１ｃｍ、重さ９ｇ）
の豚肉５個に、予め調製した天ぷら用生地２０ｇ（０℃
で冷却しながら調製した卵１個、水１２０ｇ、薄力粉１
００ｇからなる）を付着させて油脂組成物中に投じ、４
分後に取り出し、天ぷらを揚げた。

【００２５】（２）油はねの評価 天ぷらを揚げている間、一枚の紙を油脂組成物表面から
８ｃｍの高さのところに地面に対して水平に置き、揚げ
物終了後にこの紙に付着している油はねの程度を、予め
用意した基準用紙（油はねのあった部分を着色した後、
複写した五枚の紙（Ｎｏ．１〜５））と比較した。基準
用紙Ｎｏ．１は、コーンサラダ油（味の素（株）製）の
みを用いて上記と同様な条件下で試験して得た油はねの
パターンに相当する（評点１：極めて激しい油はねを示
す）。基準用紙Ｎｏ．５は、揚げる温度を１４０℃に変
え、上記基準用紙Ｎｏ．１と同様にして作成した場合の
油はねのパターンに相当する（評点５：油はねは殆ど見
られない。しかしこの温度では、揚げが不可能であ
る）。基準用紙Ｎｏ．２〜４は、種々の活性剤を様々な
濃度でコーンサラダ油に添加し、上記基準用紙Ｎｏ．１
と同様にして作成した場合の油はねのパターンに相当す
る用紙の中から、相当すると思われる用紙を選んで、基
準用紙Ｎｏ．２〜４とした。従って、基準用紙Ｎｏ．３
（評点３）は、基準用紙Ｎｏ．１と基準用紙Ｎｏ．５と
の中間に相当する油はねのパターンと思われるものを選
び、基準用紙Ｎｏ．２（評点２）及び基準用紙Ｎｏ．４
（評点４）は、それぞれ基準用紙Ｎｏ．１と基準用紙Ｎ
ｏ．３、基準用紙Ｎｏ．３と基準用紙Ｎｏ．５のそれぞ
れの中間に相当する油はねのパターンと思われるものを
選んだ。 （３）衣の花咲性の評価 衣の花咲性評価は、揚げた天ぷらの衣の状態を基準写真
（衣の散り状態を着色後、撮影した五枚の写真（Ｎｏ．
１〜５））と比較した。基準写真Ｎｏ．１は、コーンサ
ラダ油（味の素（株）製）のみを用いて揚げた場合の衣
の状態に相当し（評点１：花咲性がない）、基準写真Ｎ
ｏ．５は、種々の活性剤を様々な濃度でコーンサラダ油
に添加し、上記基準写真Ｎｏ．１と同様にして作成した
場合の衣の状態に相当する（評点５：花咲性は最も良い
が、油溶性、加熱臭、風味は考慮していない）。基準写
真Ｎｏ．２〜４（評点２、３及び４）は、上記油はねを
評価する場合の基準用紙Ｎｏ．２〜４を選定する方法と
同様な方法で、選定し、作成した。 （４）加熱時の劣化臭の評価 味覚、嗅覚の鋭敏な専門評価パネラー５人により、２０
０℃で揚げている間の油臭を評価した。コーンサラダ油
を使用して発生した劣化臭または異臭を１、劣化臭また
は異臭が全くない場合を５として５段階評価し、その平
均値を評点とした。 （５）揚げ物の風味の評価 揚げ物の風味の評価は、上記の油脂組成物を使用して揚
げた天ぷらと、コーンサラダ油のみで揚げた天ぷらとを
ブラインドペアテストで行い、コーンサラダ油で揚げた
天ぷらより油っぽくなく、加熱による嫌悪感のある臭
気、あるいはこれらが混在した風味の発生がなく、おい
しいと答えたパネラーの評点を５、コーンサラダ油で揚
げた方がおいしいと答えたパネラーの評価を１、どちら
とも言えないとした場合を３とする５段階評価を行い、
５人のパネラーの評点の平均値をその天ぷらの風味の評
点とした。以上の結果を表２に示す。なお、表２には、
コーンサラダ油のみを使用した場合のデータも比較品と
して併記した。

【００２６】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 油脂 ＳＥ混合物 油不 揚げ物 組成物 の添加量 溶分 油はね 花咲性 加熱臭 の風味 ──────────────────────────────────── 本発明品 Ａ−１ ０．２重量％ なし ２．５ ３．０ ３．６ ３．４ Ａ−２ １．０重量％ なし ３．０ ４．５ ３．２ ３．２ Ｂ−１ ０．２重量％ なし ３．５ ４．５ ３．４ ３．６ Ｂ−２ １．０重量％ なし ３．０ ４．０ ３．８ ４．０ Ｄ−１ ０．２重量％ なし ３．０ ４．０ ３．４ ３．６ ──────────────────────────────────── 比較品 Ａ_C −１ ０．２重量％ なし １．０ １．５ ３．０ ３．２ Ａ_C −２ １．０重量％ なし １．０ ２．０ ２．６ ２．６ Ｂ_C −１ ０．２重量％ あり ４．５ ４．５ １．４ １．２ Ｂ_C −２ １．０重量％ あり ４．５ ４．５ １．２ １．２ Ｇ_C −１ ０．２重量％ なし ２．５ ３．５ １．２ １．２ サラダ油 −−− − １．０ １．０ １．０ ────────────────────────────────────

【００２７】（油脂組成物Ｃ−１及びＣ−２、並びにＤ
−２及びＤ−３の調製）前記実施例１の油脂組成物Ａ−
１及びＡ−２の調製において、ショ糖脂肪酸エステル混
合物Ａを０．２重量％、または１．０重量％添加する代
わりに、実施例１において調製したショ糖脂肪酸エステ
ル混合物ＣまたはＤを０．１重量％、または０．５重量
％添加した以外は、上記油脂組成物Ａ−１及びＡ−２の
調製と同様にしてそれぞれに対応する、本発明に従うシ
ョ糖脂肪酸エステル混合物を含有する油脂組成物Ｃ−１
及びＣ−２、並びにＤ−２及びＤ−３を調製した。

【００２８】（油脂組成物Ｃ_C −１及びＣ_C −２、並び
にＤ_C −１及びＤ_C −２の調製）上記油脂組成物Ｃ−１
及びＣ−２、並びにＤ−２及びＤ−３の調製において、
ショ糖脂肪酸エステル混合物ＣまたはＤの代わりに、実
施例１において調製したショ糖脂肪酸エステル混合物Ｃ
_C またはＤ_C ［比較品］を使用した以外は、上記油脂組
成物Ｃ−１及びＣ−２、並びにＤ−２及びＤ−３の調製
と同様にしてそれぞれに対応する、比較用のショ糖脂肪
酸エステル混合物を含有する油脂組成物Ｃ_C −１及びＣ
_C −２、並びにＤ_C −１及びＤ_C −２を調製した。

【００２９】上記で得た各油脂組成物について、上記実
施例１で行った方法と同様な方法を実施し、評価した。
結果を以下の表３に示す。なお、表３には、コーンサラ
ダ油のみを使用した場合のデータも比較品として併記し
た。

【００３０】

【表３】 表３ ──────────────────────────────────── 油脂 ＳＥ混合物 油不 揚げ物 組成物 の添加量 溶分 油はね 花咲性 加熱臭 の風味 ──────────────────────────────────── 本発明品 Ｃ−１ ０．１重量％ なし ２．５ ４．０ ３．２ ３．６ Ｃ−２ ０．５重量％ なし ４．０ ４．５ ３．４ ３．４ Ｄ−２ ０．１重量％ なし ２．５ ３．５ ３．８ ３．６ Ｄ−３ ０．５重量％ なし ４．０ ４．５ ３．４ ４．０ ──────────────────────────────────── 比較品 Ｃ_C −１ ０．１重量％ なし ２．０ ２．０ ２．８ ２．８ Ｃ_C −２ ０．５重量％ なし ２．５ ２．０ ２．２ ２．４ Ｄ_C −１ ０．１重量％ あり ４．０ ４．５ １．２ １．２ Ｄ_C −２ ０．５重量％ あり ４．５ ４．５ １．０ １．０ サラダ油 −−− − １．０ １．０ １．０ ────────────────────────────────────

【００３１】（油脂組成物Ｅ−１及びＦ−２の調製）前
記実施例１の油脂組成物Ａ−１の調製において、ショ糖
脂肪酸エステル混合物Ａを０．１重量％使用した代わり
に、ショ糖脂肪酸エステル混合物ＥまたはＦを０．０５
重量％使用した以外は、上記油脂組成物Ａ−１の調製と
同様にしてそれぞれに対応する、本発明に従うショ糖脂
肪酸エステル混合物を含有する油脂組成物Ｅ−１及びＦ
−１を調製した。

【００３２】（油脂組成物Ｅ_C −１及びＦ_C −１の調
製）上記油脂組成物Ｅ−１及びＦ−１の調製において、
ショ糖脂肪酸エステル混合物ＥまたはＦの代わりに、実
施例１で調製したショ糖脂肪酸エステル混合物Ｅ_Cまた
はＦ_C ［比較品］を使用した以外は、上記油脂組成物Ｅ
−１及びＦ−１の調製と同様にして、それぞれに対応す
る、比較用のショ糖脂肪酸エステル混合物を含有する油
脂組成物Ｅ_C −１及びＦ_C −１を調製した。

【００３３】上記で得た各油脂組成物について、上記実
施例１で行った方法と同様な方法を実施し、評価した。
結果を以下の表４に示す。なお、表４には、コーンサラ
ダ油のみを使用した場合のデータも比較品として併記し
た。

【００３４】

【表４】 表４ ──────────────────────────────────── 油脂 ＳＥ混合物 油不 揚げ物 組成物 の添加量 溶分 油はね 花咲性 加熱臭 の風味 ──────────────────────────────────── 本発明品 Ｅ−１ ０．０５重量％ なし ２．５ ３．５ ３．２ ３．４ Ｆ−１ ０．０５重量％ なし ３．０ ４．０ ３．２ ３．２ ──────────────────────────────────── 比較品 Ｅ_C −１ ０．０５重量％ なし ２．０ ２．０ ２．６ ２．４ Ｆ_C −１ ０．０５重量％ あり ３．５ ４．０ １．４ １．４ サラダ油 −−− − １．０ １．０ １．０ ────────────────────────────────────

【００３５】

【発明の効果】本発明のショ糖脂肪酸エステル混合物を
使用することにより、油脂への溶解性や、加熱時の油臭
（劣化臭）、揚げ物時の油はね抑制、揚げ物時の衣の花
咲性（散り状態）などの揚げ物用の油としての好ましい
特性が付与され、更に揚げ物の油っぽさが低減され、嫌
悪感のある油臭の発生が抑えられるなど、風味の良好な
揚げ物ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のショ糖脂肪酸エステル混合物中の［Ｓ
ＰＥ］、［ＳＤＥ］及び［ＳＭＥ］の成分比（エステル
組成比）を表す図である。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 構成脂肪酸の飽和脂肪酸含量が５重量％
   以上、５０重量％以下で、ショ糖脂肪酸エステル混合物
   中の［ＳＤＥ］含有量が、３３重量％以上、９５重量％
   以下であって、かつ次の基準： ［ＳＰＥ］／［ＳＤＥ］≦２．０ ［ＳＭＥ］／［ＳＤＥ］≦０．１ （ここで、［ＳＤＥ］は、エステル置換度が２のショ糖
   脂肪酸エステルを表し、［ＳＰＥ］は、エステル置換度
   が３以上のショ糖脂肪酸エステルの合計量を表し、［Ｓ
   ＭＥ］は、エステル置換度が１のショ糖脂肪酸エステル
   を表す。）を満たすことを特徴とする加熱調理用油脂に
   添加するためのショ糖脂肪酸エステル混合物。