JP3629320B2 - 液状油脂の品質改良剤及びこれを含有する油脂組成物 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、液状油脂の品質改良剤及びこれを含有する油脂組成物に関する。更に詳しくは、食品を調理する際に使用する液状油脂に優れた特性を付与するための液状油脂の品質改良剤及びこれを含有する油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品を調理する際に使用する液状油脂としては、従来よりコーン油、大豆油、ナタネ油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、紅花油、オリーブ油、ごま油等が使用されており、主に食品を炒めたり、揚げたりする際の熱媒体等として使用されている。これら液状油脂の品質改良の目的で、従来より種々の改良が試みられている。特に、液状油脂に乳化剤を添加して種々の改良を試みた報告は数多い。例えば、炒め油にレシチンを添加してスパッタリング防止効果を得る技術、揚げ物用油脂に各種乳化剤を添加して揚げ特性（衣の花散り性等）を改良する技術（特開平７−１６０５２等）、麺用噴霧油にポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して、ほぐれ性を向上する技術（特開平７−３９３３２等）、米飯類用油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及びオレイン酸を主構成脂肪酸に持つポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれる１種以上の乳化剤を添加して、米粒のほぐれ性、光沢、食味などを向上させる技術（特開平３−１７５９４０等）等が挙げられる。特開平７−１６０５２で示されているように、液状油脂に乳化剤を添加して液状油脂と水との界面張力を下げることは、揚げ特性のみならず、種々の特性を液状油脂に付与するためには有用であると考えられる。例えば、茹で・蒸し麺類に噴霧又は浸漬させる油脂組成物として使用すると、麺線への浸透性が向上するためにほぐれ性が改良できる。また、米飯類の炊飯時に添加又は炊飯後に噴霧させる油脂組成物に使用すると、米粒のほぐれ性が改良できると共に、機械特性を改善できる。
【０００３】
しかしながら、液状油脂と水との界面張力を下げるためには、できるだけ親水性の高い乳化剤を添加した方が良いが、親水性の乳化剤は油脂への溶解性が悪く、液状油脂に加えても濁り、冬場の低温時には析出、沈殿するという問題がある。例えば、親水性（高ＨＬＢ）乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等が挙げられるが、これらの乳化剤を液状油脂に透明に溶解させて、しかも液状油脂と水との界面張力を下げて種々の特性を液状油脂に付与することは容易ではない。
上記のような問題を解決するために、特開平５−３１６９５０では、高ＨＬＢショ糖脂肪酸エステルと低ＨＬＢショ糖脂肪酸エステルの混合物を添加したり、特開平４−１８７０４８では、食用油脂にクエン酸モノグリセリド、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルを透明溶解させるためにエタノールを使用している。このように、乳化剤単品では上記のような問題は解決できず、液状油脂への溶解性を上げるために混合物として添加しているのが実状であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、食品を調理する際に使用する液状油脂に優れた特性を付与するための液状油脂の品質改良剤及びこれを含有する油脂組成物に関する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上述の実状に鑑み鋭意研究を重ねた結果、酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうち１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤を液状油脂に添加することにより、上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうち１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤及びこれを含有する油脂組成物に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
次に本発明を詳しく説明する。
本発明において用いる液状油脂としては、コーン油、大豆油、ナタネ油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、紅花油、オリーブ油、ごま油などの植物油が挙げられ、これらの液状油脂から選ばれた少なくとも１種を用いることができる。
【０００７】
本発明で使用することのできるクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、脂肪酸モノグリセリドに有機酸（クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸）が結合したエステルであり、有機酸モノグリセリドと総称される。これらの有機酸モノグリセリドの構成脂肪酸は不飽和脂肪酸を主体とするものが油脂への溶解性が高く好ましい。不飽和脂肪酸は、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、縮合リシノレイン酸またはこれらの混合物であることが好ましく、特にオレイン酸が好ましい。また、酸価は１５以下であることが必要であり、好ましくは１０以下である。なお、ここでいう酸価は、基準油脂分析試験法の酸価測定法に準じて測定した値である。すなわち、規定の方法に基づき１ｇの試料に含まれる遊離の脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのｍｇ数であり、数１の計算式で表せるものである。
【０００８】
【数１】
【０００９】
表１に示すように市販のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドには酸価が１５以下のものは見当らない。
【００１０】
【表１】
【００１１】
市販のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのサンプルを入手し液状油脂に添加したが、液状油脂への溶解性は悪く、溶解するものも白濁するため実用に供するものではなかった。本発明では、酸価１５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを調製することにより、初めて液状油脂に常温で透明に溶解することが確認され、しかもこれらを添加した油脂組成物を食品を調理する際に使用した際に優れた特性を有することが確認された。
酸価１５以下の有機酸モノグリセリドを得るには、有機酸１モルに対し有機酸の塩基数と同等以上のモル数のモノグリセリドを反応させる。すなわち、三塩基酸のクエン酸では、３モル以上、二塩基酸のコハク酸、ジアセチル酒石酸では、２モル以上の脂肪酸モノグリセリドを反応させる。
例えばクエン酸モノオレイン酸グリセリンを調製する場合、従来では、クエン酸１モルとオレイン酸モノグリセリド１〜２モルを反応させて調製しており、この方法では酸価が５０〜８０程度のものになるが、クエン酸１モルに対しオレイン酸モノグリセリドを３モル以上を反応させると酸価が１５以下になる。
【００１２】
例えば、本発明に用いるクエン酸モノグリセリドはクエン酸１モルと反応させるオレイン酸モノグリセリドのモル数は３〜６モルが好ましい。６モルよりも多い場合は、本発明の液状油脂の品質改良剤としての種々の効果を発揮し得ない。コハク酸モノオレイン酸グリセリンの場合は、コハク酸１モルに対してオレイン酸モノグリセリド２〜５モル、ジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリンの場合は、ジアセチル酒石酸１モルに対してオレイン酸モノグリセリド３〜６モルが好ましい。この場合でも、酸価が１５以下であることが必要であり、１５以上のものは効果は発揮しない。
なお、有機酸モノグリセリドの中で、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド以外の酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリドは、酸価が１５以下であっても本発明の液状油脂の品質改良剤としての種々の効果を発揮し得ない。
【００１３】
本発明の液状油脂の品質改良剤としては、酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうち１種または２種以上を含有すればよく、特に制限されるものではないが、品質改良剤中に通常１０〜１００％含有され、好ましくは５０〜１００％が好ましい。併用されるものとしては、コーン油、大豆油、ナタネ油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、紅花油、オリーブ油、ごま油などの液状油脂が挙げられ、また必要に応じてグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチン等の食品用乳化剤も使用することができる。
【００１４】
本発明の油脂組成物中における上記クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量は、０．０５〜５．０重量％、好ましくは０．２〜２．０重量％である。０．０５重量％未満では、これを例えば揚げ物調製用油脂として使用した場合に、天ぷらの衣の花散り効果が弱い等の揚げ特性や、その他の種々の特性に劣り、５．０重量％を越えると、油脂組成物が白濁し、また加熱した際に油脂組成物が褐色に着色したり、加熱劣化臭が発生したりするため好ましくない。これらクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、それぞれ単独で用いても良く、また２種以上併用しても良い。併用する場合の添加量は、それぞれの合計量が０．０５〜５．０重量％、好ましくは０．２〜２．０重量％である。
次に実施例により本発明を具体的に説明する。
【００１５】
【実施例】
実施例１
１リットルの四ツ口フラスコにクエン酸８０ｇとオレイン酸モノグリセリド７２０ｇ（クエン酸とオレイン酸モノグリセリドのモル比１：５）を入れ、窒素気流下で生成水を除去しながら１９０℃で１時間反応させて本発明のクエン酸モノオレイン酸グリセリン７６０ｇを得た。得られたクエン酸モノオレイン酸グリセリンの酸価は３．５であった。
実施例２
１リットルの四ツ口フラスコにコハク酸１１８ｇとオレイン酸モノグリセリド７１２ｇ（モル比１：２）を入れ、窒素気流下で生成水を除去しながら１４０℃で１時間反応させて本発明のコハク酸モノオレイン酸グリセリン７９０ｇを得た。得られたコハク酸モノオレイン酸グリセリンの酸価は１２．６であった。
【００１６】
実施例３
１リットルの四ツ口フラスコにジアセチル酒石酸１１５ｇとオレイン酸モノグリセリド６８５ｇ（モル比１：４）を入れ、窒素気流下で生成水を除去しながら１４５℃で２時間反応させて本発明のジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリン７７０ｇを得た。得られたジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリンの酸価は４．０であった。
試験例１
実施例１〜３における各有機酸とオレイン酸モノグリセリドの配合モル比を表２に示すように変えて実施例１〜３と同様に各有機酸モノオレイン酸グリセリンを調製し、それぞれの酸価を測定した。結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】
表２の結果より、クエン酸モノオレイン酸グリセリンでは、クエン酸１ｍｏｌに対してオレイン酸モノグリセリドが３モル以上で酸価が１５以下のものが得られた。コハク酸モノオレイン酸グリセリンでは、コハク酸１モルに対してオレイン酸モノグリセリドが２モル以上で酸価が１５以下のものが得られた。ジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリンでは、ジアセチル酒石酸１モルに対してオレイン酸モノグリセリドが３モル以上で酸価が１５以下のものが得られた。
試験例２
試験例１で得られた各有機酸モノオレイン酸グリセリンをナタネ油に添加した際の油脂組成物の性状（常温での透明性、加熱時の色の変化や劣化臭、水との動的界面張力）を調べた。対照としてナタネ油（乳化剤無添加）を同様に調べた。なお、動的界面張力は、油脂組成物と水との８０℃での動的界面張力（界面形成時より３秒後）を滴重法により測定した。測定方法は、日本化学会編「新実験化学講座１８：界面とコロイド」（ｐ．８０〜９１）に記載されており、また、日本化学会編「化学便覧、基礎編ＩＩ、改定２版」の６．６「表面張力と濡れ」に記載の滴重法に対する補正表より界面張力の数値を得た。結果を表３，４に示す。
【００１９】
【表３】
【００２０】
【表４】
【００２１】
表３，４の結果より、酸価１５以下のクエン酸モノオレイン酸グリセリン、コハク酸モノオレイン酸グリセリン、ジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリンは液状油脂に対して常温で透明に溶解し、加熱時の色の変化や劣化臭も無く良好な性状を示した。また、クエン酸モノオレイン酸グリセリンの場合、クエン酸とオレイン酸モノグリセリドのモル比が１：７以上のものでは、これを添加した油脂組成物と水との動的界面張力の低下能が弱かった。同様に、コハク酸モノオレイン酸グリセリンの場合、コハク酸とオレイン酸モノグリセリドのモル比が１：６以上のもの、ジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリンの場合、ジアセチル酒石酸とオレイン酸モノグリセリドのモル比が１：７以上のものでは、油脂組成物と水との動的界面張力の低下能が弱かった。
【００２２】
試験例３
実施例１〜３で得られた本発明の各有機酸モノグリセリドと、従来の各種有機酸モノグリセリド及び各種乳化剤をナタネ油に添加した際の油脂組成物の性状を試験例２と同様に調べた。なお、表中の実施例１〜３以外の乳化剤は以下のものを使用した。
クエン酸モノオレイン酸グリセリン：サンソフトＮｏ．６２３Ｂ、太陽化学（株）製。
コハク酸モノオレイン酸グリセリン：サンソフトＮｏ．６８３ＣＵ、太陽化学（株）製。
ジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリン：サンソフトＮｏ．６４３Ｃ、太陽化学（株）製。
乳酸モノオレイン酸グリセリン：サンソフトＮｏ．６６３ＡＳ、太陽化学（株）製。
酢酸モノオレイン酸グリセリン：サンファットＯ−１１、太陽化学（株）製。
モノオレイン酸グリセリン：サンソフトＮｏ．８０７０、太陽化学（株）製。
モノオレイン酸ソルビタン：サンソフトＮｏ．８１Ｓ、太陽化学（株）製。
モノオレイン酸プロピレングリコール：サンソフトＮｏ．２５−ＯＤ、太陽化学（株）製。
モノオレイン酸ジグリセリン：ＤＧＭＯ−９０、日光ケミカルズ（株）製。
ペンタオレイン酸ヘキサグリセリン：ＰＯ−５００、阪本薬品工業（株）製。
ショ糖脂肪酸エステル：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０、三菱化学フーズ（株）製。
レシチン：レシチン、味の素（株）製。
結果を表５に示す。
【００２３】
【表５】
【００２４】
表５の結果から明らかなように、実施例１〜３の各有機酸モノグリセリドは、液状油脂への溶解性、加熱時の色の変化や劣化臭、油脂組成物と水との動的界面張力の低下能全ての点において満足できるものであり、実施例１〜３以外の乳化剤では、液状油脂への溶解性、加熱時の色の変化や劣化臭、油脂組成物と水との動的界面張力の低下能全ての点において満足できるものは無かった。
実施例４
実施例１で得られた本発明のクエン酸モノオレイン酸グリセリン２ｇをコーン油１０００ｇに添加して本発明の油脂組成物を得た。
実施例５
実施例２で得られた本発明のコハク酸モノオレイン酸グリセリン２ｇをコーン油１０００ｇに添加して本発明の油脂組成物を得た。
実施例６
実施例３で得られた本発明のジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリン２ｇをコーン油１０００ｇに添加して本発明の油脂組成物を得た。
【００２５】
比較例１
試験例１における試料番号Ａ７（クエン酸とオレイン酸モノグリセリドの配合モル比が１：７）で得られたクエン酸モノオレイン酸グリセリン２ｇをコーン油１０００ｇに添加して油脂組成物を得た。
比較例２
試験例１における試料番号Ｂ６（コハク酸とオレイン酸モノグリセリドの配合モル比が１：６）で得られたコハク酸モノオレイン酸グリセリン２ｇをコーン油１０００ｇに添加して油脂組成物を得た。
比較例３
試験例１における試料番号Ｃ７（ジアセチル酒石酸とオレイン酸モノグリセリドの配合モル比が１：７）で得られたジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリン２ｇをコーン油１０００ｇに添加して油脂組成物を得た。
【００２６】
試験例５
実施例４〜６、比較例１〜３で得られた各油脂組成物１０００ｇを用いて油温度１８０℃にてエビ天ぷらを揚げた。なお、衣は市販天ぷら粉（乳化剤無添加品）１００ｇに水１５０ｇを加えて調製した。得られた天ぷらを常温で５分間放置後、１０名の専門パネラーにて官能評価を行った。評価方法は、衣の花散り性、油っぽさ、食感（サクサク感）、風味（嫌悪感のある味や臭い）について５段階で評価し、良いものほど高得点とし、パネラー１０名の平均値で示した。結果を表６に示す。
【００２７】
【表６】
【００２８】
表６の結果から明らかなように、実施例の油脂組成物を用いて揚げたエビ天ぷらは、比較例の油脂組成物を用いて揚げたエビ天ぷらに比べて衣の花散り性が極めて良好であり、油っぽさも少なく、食感、風味においても良好であった。比較例に使用した各有機酸モノグリセリドは、液状油脂への溶解性は良いが、これを添加した油脂組成物と水との動的界面張力の低下能が弱いために揚げ特性が満足いくものではなかったものと考えられる。
【００２９】
試験例６
準強力粉１０００ｇに粉末かんすい１０ｇ、食塩１０ｇ、水３３０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水で４分間茹で上げ、冷却水で１分間水洗冷却を行った。水切り後、茹で中華麺２２０ｇに実施例４で得られた油脂組成物４．５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填、密封し、冷やし中華調理麺を得た。同様の方法で、実施例５、６、比較例１〜３の油脂組成物を噴霧した冷やし中華調理麺を得た。得られた冷やし中華調理麺を５℃の冷蔵庫で３日間保存した後、パネラー２０名にて麺線のほぐれ性、食味、食感を８０ｃｃのスープにつけて評価した。麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食する際に、麺線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点、かなり良いものを１８点、やや良いものを１６点、普通を１４点、やや悪いものを１２点、かなり悪いものを１０点、極めて悪いものを８点とし、パネラー２０名の平均値で示した。食味、食感の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０名の平均値で示した。結果を表７に示す。
【００３０】
【表７】
【００３１】
表７の結果から明らかなように、実施例の油脂組成物を噴霧した冷やし中華調理麺は、比較例の油脂組成物を噴霧した冷やし中華調理麺に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れており、麺線も切れることなく食味、食感も良好であった。
試験例７
洗米７０００ｇに水８７５０ｇと実施例４〜６、比較例１〜３で得られた各油脂組成物７０ｇを釜に入れ、ガスにて４０分で炊飯した。炊き上がった後１０分間蒸らして取り出し、白飯を得た。得られた白飯を自動計量充填機に投入して、弁当用トレイに２００ｇ設定で５０個計量充填した。充填した白飯を計量し、重量が２００ｇに満たないものの数を数えた。次に、得られた白飯を１５℃で１２時間保存した後、パネラー２０名にて白飯のほぐれ性、食味を評価した。白飯のほぐれ評価は箸を用いて試食する際に、白飯のほぐれ具合が極めて良いものを２０点、かなり良いものを１８点、やや良いものを１６点、普通を１４点、やや悪いものを１２点、かなり悪いものを１０点、極めて悪いものを８点とし、パネラー２０名の平均値で示した。食味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０名の平均値で示した。結果を表８に示す。
【００３２】
【表８】
【００３３】
表８の結果から明らかなように、実施例の油脂組成物を添加して得られた白飯は比較例の油脂組成物を添加して得られた白飯に比べて著しく機械特性が良く、白飯のほぐれ性、食味に優れていた。
【００３４】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうちの１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤。
（２）酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうちの１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（３）酸価が１０以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうちの１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤。
（４）酸価が１０以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうちの１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
【００３５】
（５）酸価が５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうちの１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤。
（６）酸価が５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうちの１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（７）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの構成脂肪酸が不飽和脂肪酸を主体とするものである（１）〜（６）記載の液状油脂の品質改良剤。
（８）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの構成脂肪酸が不飽和脂肪酸を主体とするものである（１）〜（６）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（９）不飽和の脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、縮合リシノレイン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤。
【００３６】
（１０）不飽和の脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、縮合リシノレイン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（１１）不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤。
（１２）不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（１３）不飽和脂肪酸がオレイン酸を主体とするものである前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤。
（１４）不飽和脂肪酸がオレイン酸を主体とするものである前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
【００３７】
（１５）不飽和脂肪酸がオレイン酸である前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤。
（１６）不飽和脂肪酸がオレイン酸である前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（１７）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量が０．０５〜５．０重量％である前記（１）〜（１６）記載の液状油脂の品質改良剤。
（１８）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量が０．０５〜５．０重量％である前記（１）〜（１６）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（１９）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量が０．２〜２．０重量％である前記（１）〜（１６）記載の液状油脂の品質改良剤。
【００３８】
（２０）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量が０．２〜２．０重量％である前記（１）〜（１６）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（２１）酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリドからなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤。
（２２）酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリドからなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（２３）酸価が１０以下のクエン酸モノグリセリドからなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤。
（２４）酸価が１０以下のクエン酸モノグリセリドからなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
【００３９】
（２５）酸価が５以下のクエン酸モノグリセリドからなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤。
（２６）酸価が５以下のクエン酸モノグリセリドからなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（２７）クエン酸モノグリセリドの構成脂肪酸が不飽和脂肪酸を主体とするものである（２１）〜（２６）記載の液状油脂の品質改良剤。
（２８）クエン酸モノグリセリドの構成脂肪酸が不飽和脂肪酸を主体とするものである（２１）〜（２６）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（２９）不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、縮合リシノレイン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤。
【００４０】
（３０）不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、縮合リシノレイン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（３１）不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤。
（３２）不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（３３）不飽和脂肪酸がオレイン酸を主体とするものである前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤。
（３４）不飽和脂肪酸がオレイン酸を主体とするものである前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
【００４１】
（３５）不飽和脂肪酸がオレイン酸である前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤。
（３６）不飽和脂肪酸がオレイン酸である前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（３７）クエン酸モノグリセリドの添加量が０．０５〜５．０重量％である液状油脂の品質改良剤。
（３８）クエン酸モノグリセリドの添加量が０．０５〜５．０重量％である液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（３９）クエン酸モノグリセリドの添加量が０．２〜２．０重量％である液状油脂の品質改良剤。
（４０）クエン酸モノグリセリドの添加量が０．２〜２．０重量％である液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（４１）液状油脂が、コーン油、大豆油、ナタネ油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、紅花油、オリーブ油、ごま油から選ばれる１種または２種以上である前記（１）〜（４０）記載の液状油脂の品質改良剤。
（４２）液状油脂が、コーン油、大豆油、ナタネ油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、紅花油、オリーブ油、ごま油から選ばれる１種または２種以上である前記（１）〜（４０）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
【００４２】
【発明の効果】
本発明により、食品を調理する際に使用する液状油脂に優れた特性を付与することができ、食品産業上貢献大である。
【発明の属する技術分野】
本発明は、液状油脂の品質改良剤及びこれを含有する油脂組成物に関する。更に詳しくは、食品を調理する際に使用する液状油脂に優れた特性を付与するための液状油脂の品質改良剤及びこれを含有する油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品を調理する際に使用する液状油脂としては、従来よりコーン油、大豆油、ナタネ油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、紅花油、オリーブ油、ごま油等が使用されており、主に食品を炒めたり、揚げたりする際の熱媒体等として使用されている。これら液状油脂の品質改良の目的で、従来より種々の改良が試みられている。特に、液状油脂に乳化剤を添加して種々の改良を試みた報告は数多い。例えば、炒め油にレシチンを添加してスパッタリング防止効果を得る技術、揚げ物用油脂に各種乳化剤を添加して揚げ特性（衣の花散り性等）を改良する技術（特開平７−１６０５２等）、麺用噴霧油にポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して、ほぐれ性を向上する技術（特開平７−３９３３２等）、米飯類用油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及びオレイン酸を主構成脂肪酸に持つポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれる１種以上の乳化剤を添加して、米粒のほぐれ性、光沢、食味などを向上させる技術（特開平３−１７５９４０等）等が挙げられる。特開平７−１６０５２で示されているように、液状油脂に乳化剤を添加して液状油脂と水との界面張力を下げることは、揚げ特性のみならず、種々の特性を液状油脂に付与するためには有用であると考えられる。例えば、茹で・蒸し麺類に噴霧又は浸漬させる油脂組成物として使用すると、麺線への浸透性が向上するためにほぐれ性が改良できる。また、米飯類の炊飯時に添加又は炊飯後に噴霧させる油脂組成物に使用すると、米粒のほぐれ性が改良できると共に、機械特性を改善できる。
【０００３】
しかしながら、液状油脂と水との界面張力を下げるためには、できるだけ親水性の高い乳化剤を添加した方が良いが、親水性の乳化剤は油脂への溶解性が悪く、液状油脂に加えても濁り、冬場の低温時には析出、沈殿するという問題がある。例えば、親水性（高ＨＬＢ）乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等が挙げられるが、これらの乳化剤を液状油脂に透明に溶解させて、しかも液状油脂と水との界面張力を下げて種々の特性を液状油脂に付与することは容易ではない。
上記のような問題を解決するために、特開平５−３１６９５０では、高ＨＬＢショ糖脂肪酸エステルと低ＨＬＢショ糖脂肪酸エステルの混合物を添加したり、特開平４−１８７０４８では、食用油脂にクエン酸モノグリセリド、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルを透明溶解させるためにエタノールを使用している。このように、乳化剤単品では上記のような問題は解決できず、液状油脂への溶解性を上げるために混合物として添加しているのが実状であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、食品を調理する際に使用する液状油脂に優れた特性を付与するための液状油脂の品質改良剤及びこれを含有する油脂組成物に関する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上述の実状に鑑み鋭意研究を重ねた結果、酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうち１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤を液状油脂に添加することにより、上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうち１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤及びこれを含有する油脂組成物に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
次に本発明を詳しく説明する。
本発明において用いる液状油脂としては、コーン油、大豆油、ナタネ油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、紅花油、オリーブ油、ごま油などの植物油が挙げられ、これらの液状油脂から選ばれた少なくとも１種を用いることができる。
【０００７】
本発明で使用することのできるクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、脂肪酸モノグリセリドに有機酸（クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸）が結合したエステルであり、有機酸モノグリセリドと総称される。これらの有機酸モノグリセリドの構成脂肪酸は不飽和脂肪酸を主体とするものが油脂への溶解性が高く好ましい。不飽和脂肪酸は、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、縮合リシノレイン酸またはこれらの混合物であることが好ましく、特にオレイン酸が好ましい。また、酸価は１５以下であることが必要であり、好ましくは１０以下である。なお、ここでいう酸価は、基準油脂分析試験法の酸価測定法に準じて測定した値である。すなわち、規定の方法に基づき１ｇの試料に含まれる遊離の脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのｍｇ数であり、数１の計算式で表せるものである。
【０００８】
【数１】
表１に示すように市販のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドには酸価が１５以下のものは見当らない。
【００１０】
【表１】
市販のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのサンプルを入手し液状油脂に添加したが、液状油脂への溶解性は悪く、溶解するものも白濁するため実用に供するものではなかった。本発明では、酸価１５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを調製することにより、初めて液状油脂に常温で透明に溶解することが確認され、しかもこれらを添加した油脂組成物を食品を調理する際に使用した際に優れた特性を有することが確認された。
酸価１５以下の有機酸モノグリセリドを得るには、有機酸１モルに対し有機酸の塩基数と同等以上のモル数のモノグリセリドを反応させる。すなわち、三塩基酸のクエン酸では、３モル以上、二塩基酸のコハク酸、ジアセチル酒石酸では、２モル以上の脂肪酸モノグリセリドを反応させる。
例えばクエン酸モノオレイン酸グリセリンを調製する場合、従来では、クエン酸１モルとオレイン酸モノグリセリド１〜２モルを反応させて調製しており、この方法では酸価が５０〜８０程度のものになるが、クエン酸１モルに対しオレイン酸モノグリセリドを３モル以上を反応させると酸価が１５以下になる。
【００１２】
例えば、本発明に用いるクエン酸モノグリセリドはクエン酸１モルと反応させるオレイン酸モノグリセリドのモル数は３〜６モルが好ましい。６モルよりも多い場合は、本発明の液状油脂の品質改良剤としての種々の効果を発揮し得ない。コハク酸モノオレイン酸グリセリンの場合は、コハク酸１モルに対してオレイン酸モノグリセリド２〜５モル、ジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリンの場合は、ジアセチル酒石酸１モルに対してオレイン酸モノグリセリド３〜６モルが好ましい。この場合でも、酸価が１５以下であることが必要であり、１５以上のものは効果は発揮しない。
なお、有機酸モノグリセリドの中で、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド以外の酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリドは、酸価が１５以下であっても本発明の液状油脂の品質改良剤としての種々の効果を発揮し得ない。
【００１３】
本発明の液状油脂の品質改良剤としては、酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうち１種または２種以上を含有すればよく、特に制限されるものではないが、品質改良剤中に通常１０〜１００％含有され、好ましくは５０〜１００％が好ましい。併用されるものとしては、コーン油、大豆油、ナタネ油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、紅花油、オリーブ油、ごま油などの液状油脂が挙げられ、また必要に応じてグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチン等の食品用乳化剤も使用することができる。
【００１４】
本発明の油脂組成物中における上記クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量は、０．０５〜５．０重量％、好ましくは０．２〜２．０重量％である。０．０５重量％未満では、これを例えば揚げ物調製用油脂として使用した場合に、天ぷらの衣の花散り効果が弱い等の揚げ特性や、その他の種々の特性に劣り、５．０重量％を越えると、油脂組成物が白濁し、また加熱した際に油脂組成物が褐色に着色したり、加熱劣化臭が発生したりするため好ましくない。これらクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、それぞれ単独で用いても良く、また２種以上併用しても良い。併用する場合の添加量は、それぞれの合計量が０．０５〜５．０重量％、好ましくは０．２〜２．０重量％である。
次に実施例により本発明を具体的に説明する。
【００１５】
【実施例】
実施例１
１リットルの四ツ口フラスコにクエン酸８０ｇとオレイン酸モノグリセリド７２０ｇ（クエン酸とオレイン酸モノグリセリドのモル比１：５）を入れ、窒素気流下で生成水を除去しながら１９０℃で１時間反応させて本発明のクエン酸モノオレイン酸グリセリン７６０ｇを得た。得られたクエン酸モノオレイン酸グリセリンの酸価は３．５であった。
実施例２
１リットルの四ツ口フラスコにコハク酸１１８ｇとオレイン酸モノグリセリド７１２ｇ（モル比１：２）を入れ、窒素気流下で生成水を除去しながら１４０℃で１時間反応させて本発明のコハク酸モノオレイン酸グリセリン７９０ｇを得た。得られたコハク酸モノオレイン酸グリセリンの酸価は１２．６であった。
【００１６】
実施例３
１リットルの四ツ口フラスコにジアセチル酒石酸１１５ｇとオレイン酸モノグリセリド６８５ｇ（モル比１：４）を入れ、窒素気流下で生成水を除去しながら１４５℃で２時間反応させて本発明のジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリン７７０ｇを得た。得られたジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリンの酸価は４．０であった。
試験例１
実施例１〜３における各有機酸とオレイン酸モノグリセリドの配合モル比を表２に示すように変えて実施例１〜３と同様に各有機酸モノオレイン酸グリセリンを調製し、それぞれの酸価を測定した。結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
表２の結果より、クエン酸モノオレイン酸グリセリンでは、クエン酸１ｍｏｌに対してオレイン酸モノグリセリドが３モル以上で酸価が１５以下のものが得られた。コハク酸モノオレイン酸グリセリンでは、コハク酸１モルに対してオレイン酸モノグリセリドが２モル以上で酸価が１５以下のものが得られた。ジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリンでは、ジアセチル酒石酸１モルに対してオレイン酸モノグリセリドが３モル以上で酸価が１５以下のものが得られた。
試験例２
試験例１で得られた各有機酸モノオレイン酸グリセリンをナタネ油に添加した際の油脂組成物の性状（常温での透明性、加熱時の色の変化や劣化臭、水との動的界面張力）を調べた。対照としてナタネ油（乳化剤無添加）を同様に調べた。なお、動的界面張力は、油脂組成物と水との８０℃での動的界面張力（界面形成時より３秒後）を滴重法により測定した。測定方法は、日本化学会編「新実験化学講座１８：界面とコロイド」（ｐ．８０〜９１）に記載されており、また、日本化学会編「化学便覧、基礎編ＩＩ、改定２版」の６．６「表面張力と濡れ」に記載の滴重法に対する補正表より界面張力の数値を得た。結果を表３，４に示す。
【００１９】
【表３】
【表４】
表３，４の結果より、酸価１５以下のクエン酸モノオレイン酸グリセリン、コハク酸モノオレイン酸グリセリン、ジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリンは液状油脂に対して常温で透明に溶解し、加熱時の色の変化や劣化臭も無く良好な性状を示した。また、クエン酸モノオレイン酸グリセリンの場合、クエン酸とオレイン酸モノグリセリドのモル比が１：７以上のものでは、これを添加した油脂組成物と水との動的界面張力の低下能が弱かった。同様に、コハク酸モノオレイン酸グリセリンの場合、コハク酸とオレイン酸モノグリセリドのモル比が１：６以上のもの、ジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリンの場合、ジアセチル酒石酸とオレイン酸モノグリセリドのモル比が１：７以上のものでは、油脂組成物と水との動的界面張力の低下能が弱かった。
【００２２】
試験例３
実施例１〜３で得られた本発明の各有機酸モノグリセリドと、従来の各種有機酸モノグリセリド及び各種乳化剤をナタネ油に添加した際の油脂組成物の性状を試験例２と同様に調べた。なお、表中の実施例１〜３以外の乳化剤は以下のものを使用した。
クエン酸モノオレイン酸グリセリン：サンソフトＮｏ．６２３Ｂ、太陽化学（株）製。
コハク酸モノオレイン酸グリセリン：サンソフトＮｏ．６８３ＣＵ、太陽化学（株）製。
ジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリン：サンソフトＮｏ．６４３Ｃ、太陽化学（株）製。
乳酸モノオレイン酸グリセリン：サンソフトＮｏ．６６３ＡＳ、太陽化学（株）製。
酢酸モノオレイン酸グリセリン：サンファットＯ−１１、太陽化学（株）製。
モノオレイン酸グリセリン：サンソフトＮｏ．８０７０、太陽化学（株）製。
モノオレイン酸ソルビタン：サンソフトＮｏ．８１Ｓ、太陽化学（株）製。
モノオレイン酸プロピレングリコール：サンソフトＮｏ．２５−ＯＤ、太陽化学（株）製。
モノオレイン酸ジグリセリン：ＤＧＭＯ−９０、日光ケミカルズ（株）製。
ペンタオレイン酸ヘキサグリセリン：ＰＯ−５００、阪本薬品工業（株）製。
ショ糖脂肪酸エステル：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０、三菱化学フーズ（株）製。
レシチン：レシチン、味の素（株）製。
結果を表５に示す。
【００２３】
【表５】
表５の結果から明らかなように、実施例１〜３の各有機酸モノグリセリドは、液状油脂への溶解性、加熱時の色の変化や劣化臭、油脂組成物と水との動的界面張力の低下能全ての点において満足できるものであり、実施例１〜３以外の乳化剤では、液状油脂への溶解性、加熱時の色の変化や劣化臭、油脂組成物と水との動的界面張力の低下能全ての点において満足できるものは無かった。
実施例４
実施例１で得られた本発明のクエン酸モノオレイン酸グリセリン２ｇをコーン油１０００ｇに添加して本発明の油脂組成物を得た。
実施例５
実施例２で得られた本発明のコハク酸モノオレイン酸グリセリン２ｇをコーン油１０００ｇに添加して本発明の油脂組成物を得た。
実施例６
実施例３で得られた本発明のジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリン２ｇをコーン油１０００ｇに添加して本発明の油脂組成物を得た。
【００２５】
比較例１
試験例１における試料番号Ａ７（クエン酸とオレイン酸モノグリセリドの配合モル比が１：７）で得られたクエン酸モノオレイン酸グリセリン２ｇをコーン油１０００ｇに添加して油脂組成物を得た。
比較例２
試験例１における試料番号Ｂ６（コハク酸とオレイン酸モノグリセリドの配合モル比が１：６）で得られたコハク酸モノオレイン酸グリセリン２ｇをコーン油１０００ｇに添加して油脂組成物を得た。
比較例３
試験例１における試料番号Ｃ７（ジアセチル酒石酸とオレイン酸モノグリセリドの配合モル比が１：７）で得られたジアセチル酒石酸モノオレイン酸グリセリン２ｇをコーン油１０００ｇに添加して油脂組成物を得た。
【００２６】
試験例５
実施例４〜６、比較例１〜３で得られた各油脂組成物１０００ｇを用いて油温度１８０℃にてエビ天ぷらを揚げた。なお、衣は市販天ぷら粉（乳化剤無添加品）１００ｇに水１５０ｇを加えて調製した。得られた天ぷらを常温で５分間放置後、１０名の専門パネラーにて官能評価を行った。評価方法は、衣の花散り性、油っぽさ、食感（サクサク感）、風味（嫌悪感のある味や臭い）について５段階で評価し、良いものほど高得点とし、パネラー１０名の平均値で示した。結果を表６に示す。
【００２７】
【表６】
表６の結果から明らかなように、実施例の油脂組成物を用いて揚げたエビ天ぷらは、比較例の油脂組成物を用いて揚げたエビ天ぷらに比べて衣の花散り性が極めて良好であり、油っぽさも少なく、食感、風味においても良好であった。比較例に使用した各有機酸モノグリセリドは、液状油脂への溶解性は良いが、これを添加した油脂組成物と水との動的界面張力の低下能が弱いために揚げ特性が満足いくものではなかったものと考えられる。
【００２９】
試験例６
準強力粉１０００ｇに粉末かんすい１０ｇ、食塩１０ｇ、水３３０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水で４分間茹で上げ、冷却水で１分間水洗冷却を行った。水切り後、茹で中華麺２２０ｇに実施例４で得られた油脂組成物４．５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填、密封し、冷やし中華調理麺を得た。同様の方法で、実施例５、６、比較例１〜３の油脂組成物を噴霧した冷やし中華調理麺を得た。得られた冷やし中華調理麺を５℃の冷蔵庫で３日間保存した後、パネラー２０名にて麺線のほぐれ性、食味、食感を８０ｃｃのスープにつけて評価した。麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食する際に、麺線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点、かなり良いものを１８点、やや良いものを１６点、普通を１４点、やや悪いものを１２点、かなり悪いものを１０点、極めて悪いものを８点とし、パネラー２０名の平均値で示した。食味、食感の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０名の平均値で示した。結果を表７に示す。
【００３０】
【表７】
表７の結果から明らかなように、実施例の油脂組成物を噴霧した冷やし中華調理麺は、比較例の油脂組成物を噴霧した冷やし中華調理麺に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れており、麺線も切れることなく食味、食感も良好であった。
試験例７
洗米７０００ｇに水８７５０ｇと実施例４〜６、比較例１〜３で得られた各油脂組成物７０ｇを釜に入れ、ガスにて４０分で炊飯した。炊き上がった後１０分間蒸らして取り出し、白飯を得た。得られた白飯を自動計量充填機に投入して、弁当用トレイに２００ｇ設定で５０個計量充填した。充填した白飯を計量し、重量が２００ｇに満たないものの数を数えた。次に、得られた白飯を１５℃で１２時間保存した後、パネラー２０名にて白飯のほぐれ性、食味を評価した。白飯のほぐれ評価は箸を用いて試食する際に、白飯のほぐれ具合が極めて良いものを２０点、かなり良いものを１８点、やや良いものを１６点、普通を１４点、やや悪いものを１２点、かなり悪いものを１０点、極めて悪いものを８点とし、パネラー２０名の平均値で示した。食味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０名の平均値で示した。結果を表８に示す。
【００３２】
【表８】
表８の結果から明らかなように、実施例の油脂組成物を添加して得られた白飯は比較例の油脂組成物を添加して得られた白飯に比べて著しく機械特性が良く、白飯のほぐれ性、食味に優れていた。
【００３４】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうちの１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤。
（２）酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうちの１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（３）酸価が１０以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうちの１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤。
（４）酸価が１０以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうちの１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
【００３５】
（５）酸価が５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうちの１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤。
（６）酸価が５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうちの１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（７）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの構成脂肪酸が不飽和脂肪酸を主体とするものである（１）〜（６）記載の液状油脂の品質改良剤。
（８）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの構成脂肪酸が不飽和脂肪酸を主体とするものである（１）〜（６）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（９）不飽和の脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、縮合リシノレイン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤。
【００３６】
（１０）不飽和の脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、縮合リシノレイン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（１１）不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤。
（１２）不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（１３）不飽和脂肪酸がオレイン酸を主体とするものである前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤。
（１４）不飽和脂肪酸がオレイン酸を主体とするものである前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
【００３７】
（１５）不飽和脂肪酸がオレイン酸である前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤。
（１６）不飽和脂肪酸がオレイン酸である前記（７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（１７）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量が０．０５〜５．０重量％である前記（１）〜（１６）記載の液状油脂の品質改良剤。
（１８）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量が０．０５〜５．０重量％である前記（１）〜（１６）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（１９）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量が０．２〜２．０重量％である前記（１）〜（１６）記載の液状油脂の品質改良剤。
【００３８】
（２０）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの添加量が０．２〜２．０重量％である前記（１）〜（１６）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（２１）酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリドからなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤。
（２２）酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリドからなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（２３）酸価が１０以下のクエン酸モノグリセリドからなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤。
（２４）酸価が１０以下のクエン酸モノグリセリドからなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
【００３９】
（２５）酸価が５以下のクエン酸モノグリセリドからなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤。
（２６）酸価が５以下のクエン酸モノグリセリドからなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（２７）クエン酸モノグリセリドの構成脂肪酸が不飽和脂肪酸を主体とするものである（２１）〜（２６）記載の液状油脂の品質改良剤。
（２８）クエン酸モノグリセリドの構成脂肪酸が不飽和脂肪酸を主体とするものである（２１）〜（２６）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（２９）不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、縮合リシノレイン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤。
【００４０】
（３０）不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、縮合リシノレイン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（３１）不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤。
（３２）不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはこれらの混合物を主体とするものである前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（３３）不飽和脂肪酸がオレイン酸を主体とするものである前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤。
（３４）不飽和脂肪酸がオレイン酸を主体とするものである前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
【００４１】
（３５）不飽和脂肪酸がオレイン酸である前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤。
（３６）不飽和脂肪酸がオレイン酸である前記（２７）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（３７）クエン酸モノグリセリドの添加量が０．０５〜５．０重量％である液状油脂の品質改良剤。
（３８）クエン酸モノグリセリドの添加量が０．０５〜５．０重量％である液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（３９）クエン酸モノグリセリドの添加量が０．２〜２．０重量％である液状油脂の品質改良剤。
（４０）クエン酸モノグリセリドの添加量が０．２〜２．０重量％である液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
（４１）液状油脂が、コーン油、大豆油、ナタネ油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、紅花油、オリーブ油、ごま油から選ばれる１種または２種以上である前記（１）〜（４０）記載の液状油脂の品質改良剤。
（４２）液状油脂が、コーン油、大豆油、ナタネ油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、紅花油、オリーブ油、ごま油から選ばれる１種または２種以上である前記（１）〜（４０）記載の液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
【００４２】
【発明の効果】
本発明により、食品を調理する際に使用する液状油脂に優れた特性を付与することができ、食品産業上貢献大である。
Claims (2)
- 酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうち１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤。
- 酸価が１５以下のクエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうち１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする液状油脂の品質改良剤を含有する油脂組成物。
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