JP6861006B2 - 乳風味増強剤 - Google Patents
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Description
〔1〕グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する乳風味増強剤であって、該剤が、下記条件(1)及び(2)を満たすことを特徴とする乳風味増強剤。
(1)酸価が85mgKOH/g以下
(2)該剤100質量%中のグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が35質量%以上
〔2〕上記(1)に記載の乳風味増強剤を含有する乳成分含有飲食品。
<HPLC分析条件>
装置:島津高速液体クロマトグラフ
データ処理ソフトウェア(型式:LCsolution ver.1.0;島津製作所社製)
ポンプ(型式:LC−20AD;島津製作所社製)
カラムオーブン(型式:CTO−20A;島津製作所社製)
オートサンプラ(型式:SIL−20A;島津製作所社製)
検出器:RI検出器(型式:RID−10A;島津製作所社製)
カラム:GPCカラム(型式:SHODEX KF−801;昭和電工社製)
カラム:GPCカラム(型式:SHODEX KF−802;昭和電工社製)
2本連結
移動相:THF(テトラヒドロフラン)
流量:1.0mL/min
カラム温度:40℃
サンプル濃度:0.01g/1mL THF
サンプル注入量:20μL(in THF)
[製造例1]
グリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量97質量%;理研ビタミン社製)850g、無水コハク酸(商品名:リカシッド;新日本理化社製)150gを四ツ口フラスコに仕込み、114℃で30分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤1を得た。該剤を分析したところ、酸価は83mgKOH/g、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は37質量%であった。
グリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量97質量%;理研ビタミン社製)850g、無水コハク酸(商品名:リカシッド;新日本理化社製)150g、炭酸ナトリウム(商品名;高杉製薬社製)1.49gを四ツ口フラスコに仕込み、112℃で30分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤2を得た。該剤を分析したところ、酸価は83mgKOH/g、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は37質量%であった。
グリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量97質量%;理研ビタミン社製)849g、無水コハク酸(商品名:リカシッド;新日本理化社製)151g、炭酸ナトリウム(商品名;高杉製薬社製)6.29gを四ツ口フラスコに仕込み、92℃で120分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤3を得た。該剤を分析したところ、酸価は80mgKOH/g、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は37質量%であった。
グリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量97質量%;理研ビタミン社製)870g、無水コハク酸(商品名:リカシッド;新日本理化社製)130g、炭酸ナトリウム(商品名;高杉製薬社製)4.69gを四ツ口フラスコに仕込み、93℃で120分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤4を得た。該剤を分析したところ、酸価は70mgKOH/g、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は45質量%であった。
グリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量97質量%;理研ビタミン社製)890g、無水コハク酸(商品名:リカシッド;新日本理化社製)110g、炭酸ナトリウム(商品名;高杉製薬社製)1.48gを四ツ口フラスコに仕込み、94℃で120分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤5を得た。該剤を分析したところ、酸価は62mgKOH/g、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は50質量%であった。
グリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量97質量%;理研ビタミン社製)890g、無水コハク酸(商品名:リカシッド;新日本理化社製)110g、炭酸ナトリウム(商品名;高杉製薬社製)4.68gを四ツ口フラスコに仕込み、110℃で30分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤6を得た。該剤を分析したところ、酸価は60mgKOH/g、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は54質量%であった。
グリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量97質量%;理研ビタミン社製)770g、無水コハク酸(商品名:リカシッド;新日本理化社製)110g、炭酸ナトリウム(商品名;高杉製薬社製)4.68gを四ツ口フラスコに仕込み、110℃で30分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物にグリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量97質量%;理研ビタミン社製)120gを添加し、90℃で30分間撹拌した後冷却し、乳風味増強剤7を得た。該剤を分析したところ、酸価は56mgKOH/g、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は49質量%であった。
グリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量97質量%;理研ビタミン社製)560g、無水コハク酸(商品名:リカシッド;新日本理化社製)80g、炭酸ナトリウム(商品名;高杉製薬社製)4.68gを四ツ口フラスコに仕込み、110℃で30分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物にグリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量97質量%;理研ビタミン社製)360gを添加し、85℃で30分間撹拌した後冷却し、乳風味増強剤8を得た。該剤を分析したところ、酸価は43mgKOH/g、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は63質量%であった。
グリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量97質量%;理研ビタミン社製)420g、無水コハク酸(商品名:リカシッド;新日本理化社製)60g、炭酸ナトリウム(商品名;高杉製薬社製)3.08gを四ツ口フラスコに仕込み、110℃で30分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物にグリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量97質量%;理研ビタミン社製)520gを添加し、88℃で30分間撹拌した後冷却し、乳風味増強剤9を得た。該剤を分析したところ、酸価は31mgKOH/g、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は70質量%であった。
グリセリンコハク酸脂肪酸エステル(商品名:ポエムB−30;理研ビタミン社製)859gと、グリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量97質量%;理研ビタミン社製)141gを、90℃で30分間撹拌し、得られた混合物を冷却し、乳風味増強剤10を得た。該剤を分析したところ、酸価は93mgKOH/g、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は23質量%であった。
グリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量97質量%;理研ビタミン社製)835g、無水コハク酸(商品名:リカシッド;新日本理化社製)165gを四ツ口フラスコに仕込み、115℃で30分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤11を得た。該剤を分析したところ、酸価は93mgKOH/g、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は30質量%であった。
グリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量97質量%;理研ビタミン社製)835g、無水コハク酸(商品名:リカシッド;新日本理化社製)165g、炭酸ナトリウム(商品名;高杉製薬社製)4.69gを四ツ口フラスコに仕込み、92℃で120分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤12を得た。該剤を分析したところ、酸価は87mgKOH/g、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は29質量%であった。
市販の低脂肪牛乳(商品名:おいしい低脂肪牛乳;明治社製)に乳風味増強剤1〜16のいずれかを0.1質量%添加し、70℃に保持しながら、スリーワンモーター(型式:BL600 HEIDONスリーワンモーター;新東科学社製)を用いて300rpmで10分間撹拌した。その後、TKホモミクサー(型式:ホモミクサーMARKII2.5型;プライミクス社製)を用いて10000rpmで3分間乳化した後冷却し、低脂肪牛乳1〜16を得た。また対照として、乳風味増強剤を添加していない低脂肪牛乳を、低脂肪牛乳17とした。
低脂肪牛乳1〜16について、乳風味の増強度合を評価するため官能試験を行った。官能試験では、表2に示す評価基準により、5名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表3に示す。
◎:平均値3.5以上
○:平均値2.5以上3.5未満
△:平均値1.5以上2.5未満
×:平均値1.5未満
一方、比較例としての乳風味増強剤10〜16は、乳成分含有飲食品の乳風味を十分に増強することができなかった。
Claims (2)
- グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する乳成分含有飲食品(ただし、乳固形分濃度が12.6質量%を超える乳成分含有飲食品を除く)用乳風味増強剤であって、該剤が、下記条件(1)及び(2)を満たすことを特徴とする乳風味増強剤。
(1)酸価が70mgKOH/g以下
(2)該剤100質量%中のグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が45質量%以上70質量%以下 - グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する乳風味増強剤を乳成分含有飲食品(ただし、乳固形分濃度が12.6質量%を超える乳成分含有飲食品を除く)に添加する乳成分含有飲食品の乳風味増強方法であって、該剤が、下記条件(1)及び(2)を満たすことを特徴とする乳成分含有飲食品の乳風味増強方法。
(1)酸価が70mgKOH/g以下
(2)該剤100質量%中のグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が45質量%以上70質量%以下
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