JP6253201B2 - 乳成分含有飲料用乳化剤 - Google Patents

Description

本発明は、乳成分含有飲料用乳化剤に関する。

近年、ミルクコーヒーやミルクティーなどの多種多様な乳成分含有飲料（乳飲料を含む）が製品化されて市場に流通している。このような乳成分含有飲料は、市場に流通する間、乳脂肪や乳蛋白質などの乳成分が分離、凝集する現象が発生し易く、従来問題となっている。このような問題は、缶入りの乳成分含有飲料に比べてペットボトル（ＰＥＴ容器）入りのものに特に生じやすい。

その原因は、通常の缶入りの乳成分含有飲料は、過酷な加熱殺菌（レトルト殺菌）を経て製造されるため、乳蛋白質が変性し、乳成分の凝集がやや抑制されているのに対し、ペットボトル入りの飲料では、高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）を行うため、加熱による乳蛋白質の変性が少なく、乳成分の凝集が起こりやすいことにあると言われている。そこで、ＵＨＴ殺菌が施される乳成分含有飲料について、乳成分の分散安定性を高めてその凝集を抑制する方法がいくつか提案されている。

それらは、例えば、乳飲料を、ＵＨＴ殺菌処理を経て製造するにおいて、乳飲料中に、２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が９０℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及び増粘多糖類を含有させることを特徴とする乳飲料の製造方法（特許文献１参照）、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢ１０未満のショ糖脂肪酸エステルを含有するＵＨＴ殺菌された乳飲料（特許文献２参照）などである。

しかしながら、これらの方法をもってしても、飲料の保存条件などによって乳成分の凝集が生じる場合がある。しかも、容器入りの乳成分含有飲料に乳成分の凝集が生じると、時間の経過とともに乳成分が浮上、合一し、容器内面に沿ったリング状の層（ネックリング）を形成する。そして、ネックリングが生じた乳成分含有飲料の容器を振とうしても、凝集した乳成分は飲料表面に浮上し、白色浮遊物として目視可能な状態に至る。そこで、ネックリングが発生した場合、容器を軽く振とうするだけで、乳成分が白色浮遊物にならずに再分散することが可能な容器入り乳成分含有飲料が提案されている。

例えば、Ａ成分、Ｂ成分およびＣ成分を含有するペットボトル入り乳成分含有飲料であって、Ａ成分が遊離のポリオールの含有量が１０質量％未満で、且つモノエステル体の含有量が３５〜５０％のトリグリセリン脂肪酸エステルであり、Ｂ成分がグリセリンコハク酸脂肪酸エステルであり、Ｃ成分がモノエステル体の含有量が２０〜４０％のショ糖脂肪酸エステルであることを特徴とするペットボトル入り乳成分含有飲料（特許文献３）などが提案されている。

しかしながら、上記方法は、従来乳成分含有飲料に用いられている３種類の乳化剤を併用して相乗的な効果を得るというものであり、個々の乳化剤についてその効果は期待できない。そこで、分離、凝集した乳成分の再分散性に優れた効果を発揮する新規な乳成分含有飲料用乳化剤が求められている。

特開２００４−３０５２２３号公報 特開２００４−１９４６５３号公報 特開２００９−２９１１５９号公報

本発明は、分離、凝集した乳成分の再分散性を乳成分含有飲料に付与する効果に優れた新規な乳成分含有飲料用乳化剤を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、酸価が特定の範囲にあるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルにより上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、下記（１）および（２）からなっている。
（１）酸価９０ｍｇＫＯＨ／ｇ以下のグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを有効成分とすることを特徴とする乳成分含有飲料用乳化剤。
（２）前記（１）に記載の乳成分含有飲料用乳化剤を含有することを特徴とする乳成分含有飲料。

本発明の乳成分含有飲料用乳化剤は、酸価９０ｍｇＫＯＨ／ｇ以下のグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを有効成分とすることにより、それを添加した乳成分含有飲料は、その容器を振とうすることにより、白色浮遊物を生じることなく、分離、凝集した乳成分が再分散するという効果がさらに優れたものとなる。

本発明に用いられる酸価９０ｍｇＫＯＨ／ｇ以下のグリセリンコハク酸脂肪酸エステル（以下、本発明に係るグリセリンコハク酸脂肪酸エステルともいう）は、通常グリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸（またはコハク酸）との反応、若しくはグリセリンとコハク酸と脂肪酸との反応など自体公知の方法により得ることができる。本発明に係るグリセリンコハク酸脂肪酸エステルの酸価の下限値に特に制限はないが、６０ｍｇＫＯＨ／ｇであることが好ましい。

本発明に係るグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）などが挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和または不飽和脂肪酸から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸を含む混合物である。とりわけパルミチン酸および／またはステアリン酸を約９０質量％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。

本発明に係るグリセリンコハク酸脂肪酸エステルの製造方法の概略は以下の通りである。例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器にグリセリン脂肪酸エステルおよび無水コハク酸を約８８／１２〜８３／１７の質量比で仕込み、必要に応じてアルカリ触媒を添加し、例えば約９０〜１３０℃、好ましくは約９４〜１１０℃で約０〜１８０分間、好ましくは約３０〜１２０分間加熱してエステル化反応を行う。反応の終点は、反応生成物の酸価を測定し、約９０ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であること、好ましくは約６０〜９０ｍｇＫＯＨ／ｇの範囲内であることを目安に決められる。酸価は、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「４０．油脂類試験法」に記載の方法に準じて測定される。

また、上記製造方法においては、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの結合コハク酸含有量が２０％未満、好ましくは１５％未満になるように調整することが好ましい。結合コハク酸含有量が２０％未満であると、分離、凝集した乳成分の再分散性を乳成分含有飲料に付与する効果が十分に得られるため好ましい。また、結合コハク酸含有量が１５％未満であると、前記の効果に加えて、乳成分含有飲料の保存中に容器内面に沿ったリング状の層（ネックリング）の形成等が抑制されるため好ましい。

上記製造方法において、結合コハク酸含有量が２０％未満のグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを得るための調整方法としては、例えば、原料のグリセリン脂肪酸エステルのモノエステル体含有量を５５％以上にすることが挙げられる。また、上記製造方法において、結合コハク酸含有量が１５％未満のグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを得るための調整方法としては、例えば、原料のグリセリン脂肪酸エステルのモノエステル体含有量を５５〜７５％、好ましくは６０〜７０％にすることが挙げられる。

ここで、原料のグリセリン脂肪酸エステルのモノエステル体含有量を５５〜７５％にすることは、モノエステル体含有量が５５〜７５％のグリセリン脂肪酸エステルを原料に用いることのみならず、モノエステル体含有量が５５％未満のグリセリン脂肪酸エステルとモノエステル体含有量が７５％を超えるグリセリン脂肪酸エステルとを併用すること等により、原料に用いるグリセリン脂肪酸エステル全体のモノエステル体含有量を５５〜７５％とすることも含む意味である。

グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの結合コハク酸含有量は、下記１）〜９）の工程を実施することにより分析できる。

１）クロロホルム１００ｍＬを３００ｍＬ容分液漏斗に入れ、これに被検試料１２５ｍｇを加えて溶解させる。
２）該分液漏斗にイオン交換水５０ｍＬを加えて軽く混合し、３０分間静置する。
３）分離した下層（クロロホルム層）を別の３００ｍＬ容分液漏斗に移す。
４）２）及び３）の操作を合計３回繰り返し行う。
５）得られたクロロホルム層をナスフラスコに入れ、薄膜蒸留器にてクロロホルムを留去する。
６）得られた残留物にメタノール１０ｍＬを加えて溶解し、これにイオン交換水１０ｍＬを加える。
７）更に１％フェノールフタレイン溶液を３滴加え、０．０２Ｎ ＮａＯＨ−メタノール溶液で滴定し、その滴定量（ｍＬ）をＶとする。
８）クロロホルムに被検試料を加えないブランクについても１）〜７）と同様に操作し、その滴定量（ｍＬ）をＢとする。
９）滴定量Ｖ、Ｂ及び下記式に基づき結合コハク酸含有量（％）を算出する。

結合コハク酸含有量（％）＝１１８．１×０．０２×（Ｖ−Ｂ）／１２５×１００

また、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの製造の原料に用いられるグリセリン脂肪酸エステルのモノエステル体の含有量（％）は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で分析することにより求められる。具体的には、以下に示す分析条件にて試料を分析し、分析後、データ処理ソフトウェアによりクロマトグラム上に記録された被検試料の各成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定する。測定されたピーク面積に基づいて、面積百分率として各成分の含有量を求めることができる。ＨＰＬＣ分析条件を以下に示す。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装置：島津高速液体クロマトグラフ
データ処理ソフトウェア（型式：ＬＣｓｏｌｕｔｉｏｎ ｖｅｒ．１．０；島津製作所社製）
ポンプ（型式：ＬＣ−２０ＡＤ；島津製作所社製）
カラムオーブン（型式：ＣＴＯ−２０Ａ；島津製作所社製）
オートサンプラ（型式：ＳＩＬ−２０Ａ；島津製作所社製）
検出器：ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−１０Ａ；島津製作所社製）
カラム：ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ ＫＦ−８０１；昭和電工社製）
カラム：ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ ＫＦ−８０２；昭和電工社製）
２本連結
移動相：ＴＨＦ（テトラヒドロフラン）
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
サンプル濃度：０．０１ｇ／１ｍＬ ＴＨＦ
サンプル注入量：２０μＬ（ｉｎ ＴＨＦ）

本発明の乳成分含有飲料用乳化剤は、酸価９０ｍｇＫＯＨ／ｇ以下のグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを含有するものであり、該グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを乳成分含有飲料用乳化剤として乳成分含有飲料または乳成分含有飲料を構成する成分に直接添加してもよく、また、該グリセリンコハク酸脂肪酸エステルおよびその他成分を予め混合し製剤化して添加しても良い。さらには、本発明に係るグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを含有する水分散液を調製してから乳成分含有飲料または乳成分含有飲料を構成する成分に添加することもできる。

また、本発明の乳成分含有飲料用乳化剤を製剤化する場合には、本発明の効果を妨げない範囲で各種の乳化剤を該製剤に含有させることができる。該乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、例えばグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが含まれ、該グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、例えばグリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（本発明に係るグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを除く）などが含まれる。またレシチンとしては、例えば大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチン、液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが挙げられる。

本発明に係る乳成分含有飲料としては、例えばミルクコーヒー、ミルクティー、ミルクココア、抹茶ミルクなどが挙げられる。ここで、本発明の乳成分含有飲料用乳化剤は、ＵＨＴ殺菌処理を経て製造された乳成分含有飲料を容器に密封保存した場合に生じた乳成分の分離、凝集の再分散性に優れているため、とりわけＵＨＴ殺菌処理により製造されたペットボトル入り乳成分含有飲料などに好ましく用いることができる。

本発明に係る乳成分含有飲料に使用される乳成分としては、例えば生乳、生クリーム、バター、加糖煉乳、脱脂加糖煉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ、カゼインとその塩、ホエーパウダー等が挙げられる。また、飲料に対する乳成分の含有量は、飲料の種類、嗜好などで異なり一様ではないが、通常乳固形分に換算して約０．４〜１０．０質量％、好ましくは約２．０〜７．５質量％である。

本発明に係る乳成分含有飲料に対する本発明に係るグリセリンコハク酸脂肪酸エステルの添加量に特に制限はないが、例えば通常約２００〜２，７００ｐｐｍ、好ましくは３００〜１，４００ｐｐｍである。

本発明に係る乳成分含有飲料の製造方法に特に制限はなく、常法に従い製造することができるが、例えばペットボトル入りミルクティーの製法の概略は以下の通りである。例えば、市販の紅茶葉（例えばアッサム種、セイロン種およびティンブラ種のもの等）から約７５〜８５℃の精製水で抽出された紅茶葉抽出液に、牛乳、全粉乳または脱脂粉乳などの乳成分、砂糖、本発明の乳成分含有飲料用乳化剤および所望により上記した各種の乳化剤を加えて溶解し、所望により増粘安定剤の水溶液を添加し、更に所望により炭酸水素ナトリウムの水溶液を添加してｐＨを約５〜７に調整し、ミルクティーを得る。

次に、得られたミルクティーを、高圧式均質化処理機を用いて均質化する。高圧式均質化処理機としては、例えばＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社）、アルティマイザー（スギノマシン社）、ナノマイザー（大和製罐社）、ＨＶ−ＯＡ−０７−１．５Ｓ（イズミフードマシナリ社）などが挙げられる。均質化は、ミルクティーを例えば温度約６０〜７０℃、圧力約１５〜３０ＭＰａの条件で約１〜３回処理することにより行われ得る。

均質化されたミルクティー（均質化溶液）の加熱殺菌の方法としては、ＵＨＴ（Ｕｌｔｒａ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）殺菌などが用いられる。ＵＨＴ殺菌の方法としては、ミルクティーに直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式やミルクティーを水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式などが挙げられる。プレート式殺菌装置を用いるＵＨＴ殺菌は、通常約１３０〜１５０℃で、１２１℃の殺菌価（Ｆ０）が約１０〜５０に相当する加熱条件で行われ得る。ＵＨＴ殺菌されたミルクティーは、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（即ち、ペットボトル）に無菌的に充填・密栓されてペットボトル入りミルクティーが得られる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［製造例１］
［グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの製造］
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：リケマールＰ−１００Ｓ；モノエステル体含量９７％；理研ビタミン社製）７６５ｇ、無水コハク酸（商品名：リカシッド；新日本理化社製）１３５ｇ、炭酸ナトリウム（高杉製薬社製）１．４４ｇを仕込み、８０℃から２０℃／時間で９４℃まで攪拌しながら昇温し、９４℃で１２０分間エステル化反応を行わせた。得られた反応混合物を冷却し、酸価７８．７ｍｇＫＯＨ／ｇのグリセリンコハク酸脂肪酸エステルである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品１）を得た。また、試作品１の結合コハク酸含有量を測定した結果、１５．０％であった。

［製造例２］
［グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの製造］
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：リケマールＰ−１００Ｓ；モノエステル体含量９７％；理研ビタミン社製）７５６ｇ、無水コハク酸（商品名：リカシッド；新日本理化社製）１４４ｇ、炭酸ナトリウム（高杉製薬社製）１．４４ｇを仕込み、８０℃から２０℃／時間で９４℃まで攪拌しながら昇温し、９４℃で１２０分間エステル化反応を行わせた。得られた反応混合物を冷却し、酸価８８．１ｍｇＫＯＨ／ｇのグリセリンコハク酸脂肪酸エステルである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品２）を得た。また、試作品２の結合コハク酸含有量を測定した結果、１５．６％であった。

［製造例３］
［グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの製造］
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；モノエステル体含有量約９７％；理研ビタミン社製）２１１．５ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＰ−２００；モノエステル体含有量約５０％；理研ビタミン社製）５４４．５ｇ、無水コハク酸（商品名：リカシッド；新日本理化社製）１１１．０ｇ、１２０℃で５分間エステル化反応を行わせた。得られた反応混合物を冷却し、酸価７１ｍｇＫＯＨ／ｇのグリセリンコハク酸脂肪酸エステルである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品３）を得た。また、試作品３の結合コハク酸含有量を測定した結果、１３．２％であった。

［製造例４］
［グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの製造］
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；モノエステル体含有量約９７％；理研ビタミン社製）２５４．３ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＰ−２００；モノエステル体含有量約５０％；理研ビタミン社製）５０１．７ｇ、無水コハク酸（商品名：リカシッド；新日本理化社製）１１８．０ｇ、１２０℃で５分間エステル化反応を行わせた。得られた反応混合物を冷却し、酸価７６ｍｇＫＯＨ／ｇのグリセリンコハク酸脂肪酸エステルである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品４）を得た。また、試作品４の結合コハク酸含有量を測定した結果、１４．５％であった。

ここで、製造例１〜４で得られたグリセリンコハク酸脂肪酸エステル（試作品１〜４）について酸価及び結合コハク酸含有量を表１に示す。

［試験例１］
［ペットボトル入りミルクティーにおける評価試験］
（１）ペットボトル入りミルクティーの調製
紅茶葉（アッサム種）１００ｇを８０〜９０℃の精製水４，０００ｇで抽出し、紅茶葉抽出液を得た。該紅茶葉抽出液５，９２０ｇ、牛乳２，４００ｇ、グラニュー糖９６０ｇおよび表２に記載の乳化剤を配合し、これに精製水を加えて全量を１６，０００ｇとし、乳化剤の全添加量が９００ｐｐｍのミルクティーを得た。得られたミルクティーに炭酸水素ナトリウムを加えて殺菌後のｐＨが６．８となるように調整し、高圧式均質化処理機（形式：ＨＶ−ＯＡ−０７−１．５Ｓ；イズミフードマシナリ社製）を用いて、液温約６０〜７０℃、第一段圧力約１５ＭＰａ、第二段圧力５ＭＰａの条件で均質化した。均質化されたミルクティー（均質化溶液）を小型連続式ＵＨＴ装置（プレート型間接熱交換機；パワーポイントインターナショナル社製）を用い１４１℃で３０秒（Ｆ値約５０相当）加熱殺菌後、あらかじめ滅菌処理しておいた容量３５０ｍＬのペットボトル（ＰＥＴ容器）に無菌的に充填し、乳化剤添加量の合計量が９００ｐｐｍのペットボトル入りミルクティー１〜５（各５本）を得た。

市販品１：ポエムＢ−１０（商品名；理研ビタミン社製；酸価１０７６）
市販品２：ポエムＴＲＰ−９７ＲＦ（商品面；理研ビタミン社製）
市販品３：リョートシュガーエステルＰ−１６７０（商品名：三菱化学フーズ社製）

ここで、ペットボトル入りミルクティー１〜４は本発明に係る実施例であり、ペットボトル入りミルクティー５はそれらに対する比較例である。

（２）再分散性の評価試験
上述した方法により作製したペットボトル入りミルクティー１〜５（各５本）を３７℃の恒温器内で４週間保存し、ペットボトルの上部にネックリングを発生させた。その後、ミルクティーを恒温器から取り出し、氷水で１時間冷却し、ネックリングを固化させた。次に、ミルクティーの入ったペットボトルを各々１５回反転させる操作を行った後、ペットボトル内のミルクティーを５００ｍＬ容ガラス製ビーカーに注ぎ込み、該ビーカー内の液面上の白色浮遊物の有無を観察した。

なお、上記操作では、具体的には、静置状態にあるペットボトルを把持し、ゆっくり上下に１８０度反転させて元の静置状態に戻すまでの動作を１５回繰り返し行った。また、各動作は１０秒以内で行った。

（３）結果
上述した（２）の評価試験の結果として、全５本中白色浮遊物が確認されたペットボトルの本数を表３に示す。また、表３には、ペットボトル入りミルクティー１〜５の各々に添加したグリセリンコハク酸脂肪酸エステルの酸価を併せて示す。

表３の結果から明らかなように、本発明の乳成分含有飲料用乳化剤を添加したペットボトル入りミルクティー１〜４は、ペットボトルを振とうする操作により、白色浮遊物を生じることなくネックリングが再分散した。これに対し、比較例のペットボトル入りミルクティー５では、同様の操作を行っても、５本中４本で白色浮遊物が見られ、本発明のものに比べて劣っていた。

ここで、ペットボトル入りミルクティー１および２と、ペットボトル入りミルクティー５とを対比すると、両者は、添加したグリセリンコハク酸脂肪酸エステルの酸価が９０ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であるか否かという点のみが相違している。従って、本発明の乳成分含有飲料用乳化剤は、酸価が９０ｍｇＫＯＨ／ｇ以下のグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを有効成分とすることにより、その優れた効果を発揮することが明らかである。

［試験例２］
［ペットボトル入りミルクティーにおける評価試験］
（１）ペットボトル入りミルクティーの調製
紅茶葉（アッサム種）１００ｇを８０〜９０℃の精製水４，０００ｇで抽出し、紅茶葉抽出液を得た。該紅茶葉抽出液５，９２０ｇ、牛乳２，４００ｇ、グラニュー糖９６０ｇおよび表４に記載の乳化剤を配合し、これに精製水を加えて全量１６，０００ｇのミルクティーを得た。得られたミルクティーに炭酸水素ナトリウムを加えて殺菌後のｐＨが６．８となるように調整し、高圧式均質化処理機（形式：ＨＶ−ＯＡ−０７−１．５Ｓ；イズミフードマシナリ社製）を用いて、液温約６０〜７０℃、第一段圧力約１５ＭＰａ、第二段圧力５ＭＰａの条件で均質化した。均質化されたミルクティー（均質化溶液）を小型連続式ＵＨＴ装置（プレート型間接熱交換機；パワーポイントインターナショナル社製）を用い１４１．２℃で３０秒（Ｆ値約５１相当）加熱殺菌後、あらかじめ滅菌処理しておいた容量３５０ｍＬのペットボトル（ＰＥＴ容器）に無菌的に充填し、ペットボトル入りミルクティー６〜９（各１本）を得た。

（２）ネックリング及び再分散性の評価試験
上述した方法により作製したペットボトル入りミルクティー６〜９を３７℃の恒温器内で４週間保存し、ペットボトルの上部にネックリングを発生させ、その状態を目視で観察して評価した。結果は、以下の評価基準に従い記号化した。
○：わずかに観察される
△：はっきりと観察されるが少量である
×：多量に観察される

その後、ミルクティーを恒温器から取り出し、氷水で１時間冷却し、ネックリングを固化させた。次に、ミルクティーの入ったペットボトルを各々１５回反転させる操作を行った後、ペットボトル内のミルクティーを５００ｍＬ容ガラス製ビーカーに注ぎ込み、該ビーカー内の液面上の白色浮遊物の程度を目視で観察して評価した。結果は、以下の評価基準に従い記号化した。
○：全く観察されない
△：わずかに観察される
×：はっきりと観察される

なお、上記の操作では、具体的には、静置状態にあるペットボトルを把持し、ゆっくり上下に１８０度反転させて元の静置状態に戻すまでの動作を１５回繰り返し行った。また、各動作は１０秒以内で行った。

（３）結果
上述した（２）の評価試験の結果を表５に示す。また、表５には、ペットボトル入りミルクティー６〜９の各々に添加したグリセリンコハク酸脂肪酸エステルの結合コハク酸含有量を併せて示す。

表５の結果から明らかなように、本発明の乳成分含有飲料用乳化剤（試作品１〜４）を添加したペットボトル入りミルクティー６〜９は、ペットボトルを振とうすることにより、白色浮遊物を生じることなくネックリングが再分散した。また、結合コハク酸含有量が１５％未満のグリセリンコハク酸脂肪酸エステル（試作品３及び４）を添加したペットボトル入りミルクティー８及び９では、結合コハク酸含有量が１５％を超えるグリセリンコハク酸脂肪酸エステル（試作品１及び２）を添加したペットボトル入りミルクティー６及び７に比べてネックリングの発生が抑制されていた。

［試験例３］
［ペットボトル入りミルクティーにおける評価試験］
（１）ペットボトル入りミルクティーの調製
紅茶葉（アッサム種）１００ｇを８０〜９０℃の精製水４，０００ｇで抽出し、紅茶葉抽出液を得た。該紅茶葉抽出液５，９２０ｇ、牛乳２，４００ｇ、グラニュー糖９６０ｇおよび表６に記載の乳化剤を配合し、これに精製水を加えて全量１６，０００ｇのミルクティーを得た。得られたミルクティーに炭酸水素ナトリウムを加えて殺菌後のｐＨが６．８となるように調整し、高圧式均質化処理機（形式：ＨＶ−ＯＡ−０７−１．５Ｓ；イズミフードマシナリ社製）を用いて、液温約６０〜７０℃、第一段圧力約１５ＭＰａ、第二段圧力５ＭＰａの条件で均質化した。均質化されたミルクティー（均質化溶液）を小型連続式ＵＨＴ装置（プレート型間接熱交換機；パワーポイントインターナショナル社製）を用い１４１．２℃で３０秒（Ｆ値約５１相当）加熱殺菌後、あらかじめ滅菌処理しておいた容量３５０ｍＬのペットボトル（ＰＥＴ容器）に無菌的に充填し、ペットボトル入りミルクティー１０（２本）を得た。

（２）ネックリング及び再分散性の評価試験
上述した方法により作製したペットボトル入りミルクティー１０を５℃及び２０℃の恒温器内に４週間保存し、ペットボトルの上部にネックリングを発生させ、その状態を目視で観察して評価した。結果は、以下の評価基準に従い記号化した。
○：全く観察されない
△：わずかに観察される
×：はっきりと観察される

その後、ミルクティーを恒温器から取り出し、氷水で１時間冷却し、ネックリングを固化させた。次に、ミルクティーの入ったペットボトルを各々１５回反転させる操作を行った後、ペットボトル内のミルクティーを５００ｍＬ容ガラス製ビーカーに注ぎ込み、該ビーカー内の液面上の白色浮遊物の有無を目視で観察して評価した。結果は、以下の評価基準に従い記号化した。
○：わずかに観察される
△：はっきりと観察されるが少量である
×：多量に観察される

なお、上記の操作では、具体的には、静置状態にあるペットボトルを把持し、ゆっくり上下に１８０度反転させて元の静置状態に戻すまでの動作を１５回繰り返し行った。また、各動作は１０秒以内で行った。

（３）結果
（２）の評価試験の結果を表７に示す。

表７の結果から明らかなように、本発明の乳成分含有飲料用乳化剤（試作品４）を添加したペットボトル入りミルクティー１０は、保存温度５℃及び２０℃のいずれにおいてもネックリングの発生が十分に抑制されていた。また、ペットボトル入りミルクティー１０でわずかに発生したネックリングは、ペットボトルを振とうすることにより、白色浮遊物を生じることなく再分散した。

以上に記載したように、本発明により、酸価が特定の範囲にあるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを用いることにより、分離、凝集した乳成分の再分散性を乳成分含有飲料に付与する効果に優れた新規な乳成分含有飲料用乳化剤が提供さ、その産業上の貢献度は多大なものである。

Claims (2)

1. 酸価７５．９ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であり、結合コハク酸含有量が１４．５％以下であるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを有効成分とすることを特徴とする乳成分含有飲料用乳化剤。
2. 請求項１に記載の乳成分含有飲料用乳化剤を含有することを特徴とする乳成分含有飲料。