JP2009291159A - ペットボトル入り乳成分含有飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】分離、凝集した乳成分の再分散性に優れたペットボトル入り乳成分含有飲料を提供する。
【解決手段】下記のＡ成分、Ｂ成分およびＣ成分を含有することを特徴とするペットボトル入り乳成分含有飲料。
Ａ成分；遊離のポリオールの含有量が１０質量％未満であり、且つモノエステル体の含有量が３５〜５０％であるトリグリセリン脂肪酸エステル：
Ｂ成分；グリセリンコハク酸脂肪酸エステル：
Ｃ成分；モノエステル体の含有量が２０〜４０％であるショ糖脂肪酸エステル。
【選択図】なし

Description

本発明はペットボトル入り乳成分含有飲料に関する。

近年、ミルクコーヒーやミルクティーなどの多種多様な乳成分含有飲料が製品化されて市場に流通している。このような乳成分含有飲料は、市場に流通する間、乳脂肪を含んだ乳成分が凝集する現象（いわゆるネックリング、白色浮遊、沈殿）が発生し易く、従来問題となっている。このような問題は、缶入りの乳成分含有飲料に比べてペットボトル（ＰＥＴ容器）入りの乳成分含有飲料に特に生じやすい。

その原因としては、一般的なペットボトルは上部が突出した形状となっているため、ペットボトルに充填された乳成分含有飲料では、いったん乳成分が容器内で分離して浮上すると、容器の上部の比較的狭い空間（ヘッドスペース）に凝集する現象が発生することが挙げられる。

また、その他の原因は、缶入りの飲料の製造では通常レトルト殺菌により加熱殺菌されるのに対し、ペットボトル入りの飲料では通常ＵＨＴ殺菌が行われることにある。ＵＨＴ殺菌した場合に乳成分の凝集の問題が生じやすいのは、レトルト殺菌とＵＨＴ殺菌では加熱により飲料中の乳蛋白質が熱分解する程度が異なるからであると推定されている。

そこで、ＵＨＴ殺菌が施される乳成分含有飲料について、乳成分の分散安定性を高めるための方法がいくつか提案されている。

それらは、例えば、乳飲料を超高温（ＵＨＴ）殺菌処理を経て製造するにおいて、乳飲料中に、２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が９０℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及び増粘多糖類を含有させることを特徴とする乳飲料の製造方法（特許文献１参照）、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢ１０未満のショ糖脂肪酸エステルを含有するＵＨＴ殺菌された乳飲料（特許文献２参照）などである。

しかしながら、上記のような方法は、飲料の保存条件などによって乳成分の凝集が生じる場合もあるため、必ずしも満足できるものではない。そこで、このような凝集が発生した場合、容器を軽く振とうするだけで容器の内側に付着した乳成分が再び飲料中に分散（再分散）する、そのようなペットボトル入りの乳成分含有飲料が望まれている。

特開平２００４−３０５２２３号公報、請求項１ 特開平２００４−１９４６５３号公報、請求項１、請求項４

本発明は、分離、凝集した乳成分の再分散性に優れたペットボトル入り乳成分含有飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、遊離のポリオールの含有量やモノエステル体の含有量に特徴のある複数種類の乳化剤を併用することにより、目的とするペットボトル入り乳成分含有飲料が得られることを見いだし、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、下記のＡ成分、Ｂ成分およびＣ成分を含有することを特徴とするペットボトル入り乳成分含有飲料、
Ａ成分；遊離のポリオールの含有量が１０質量％未満であり、且つモノエステル体の含有量が３５〜５０％であるトリグリセリン脂肪酸エステル：
Ｂ成分；グリセリンコハク酸脂肪酸エステル：
Ｃ成分モノエステル体の含有量が２０〜４０％であるショ糖脂肪酸エステル：
からなっている。

本発明のペットボトル入り乳成分含有飲料は、分離、凝集した乳成分の再分散性に優れている。

本発明でＡ成分として用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。該トリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるトリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸またはアルカリを触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約２．５〜３．４、好ましくは平均重合度が約３．０のトリグリセリン混合物が挙げられる。また、トリグリセリンはグリシドールまたはエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであっても良い。反応終了後、必要であれば中和、脱塩、脱色などの処理を行ってよい。

本発明のＡ成分においては、上記トリグリセリン混合物を、例えば蒸留またはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン３分子からなるトリグリセリンを約５０％以上、好ましくは約８５％以上に高濃度化した高純度トリグリセリンが、好ましく用いられる。

Ａ成分として用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）などが挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和または不飽和脂肪酸から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸の混合物である。とりわけパルミチン酸および／またはステアリン酸を約９０％以上含有する飽和脂肪酸の混合物を用いるのが好ましい。

Ａ成分として用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、遊離のポリオールの含有量が約１０質量％未満、好ましくは約６質量％以下で、且つモノエステル体の含有量が約３５％以上５０％未満であるトリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。このような組成のトリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸（例えば、ステアリン酸）を約１：０．８〜１：１．２、好ましくは約１：１のモル比でエステル化反応させて得られる反応混合物から、未反応のトリグリセリンを除去することにより得ることができる。例えば、トリグリセリン１モルと脂肪酸（例えば、ステアリン酸）１モルを反応させた場合、無差別分布則に基づく計算によれば、エステル化生成物中の未反応のトリグリセリンの推定含量は約１５％、モノエステル体の推定含量は約４１％となる。従って、この仕込み比率で反応して得られた反応混合物から、例えば約１０％に相当する量の未反応のトリグリセリンを除去すると、計算上では未反応のトリグリセリンの含量が約５．６％、モノエステル体の含量が約４５．６％のトリグリセリン脂肪酸エステルが得られることになる。なお、未反応のトリグリセリンの除去は、未反応のトリグリセリンを含有するポリオールとして除去され得る。ここでポリオールとは、分子中に２個以上の水酸基をもつアルコールを指し、本発明においては、具体的にはトリグリセリン、トリグリセリン以外のポリグリセリン（例えば、ジグリセリン、テトラグリセリン、環状グリセリンなど）およびグリセリンなどが挙げられる。

反応混合物から未反応のトリグリセリンを除去する方法としては、液液抽出、吸着分離など自体公知の方法が挙げられるが（特開平７−１７３３８０参照）、好ましくは反応混合物中にグリセリンを添加して混合し、その後未反応のトリグリセリンを含むグリセリン相を分離し、除去する方法である。

Ａ成分として用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、トリグリセリンと脂肪酸をモル比で約１：１で仕込み、通常触媒として水酸化ナトリウムを加えて攪拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃範囲、好ましくは約２００〜２５０℃範囲である。また、反応圧力条件は減圧下または常圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、１２以下を目安に決められる。得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のトリグリセリン、トリグリセリンモノ脂肪酸エステル、トリグリセリンジ脂肪酸エステル、トリグリセリントリ脂肪酸エステル、トリグリセリンテトラ脂肪酸エステルおよびトリグリセリンペンタ脂肪酸エステルなどを含む混合物である。

エステル化反応終了後、反応混合物中に残存する触媒を中和する。その際、エステル化反応の温度が約２００℃上の場合は液温を約１８０〜２００℃冷却してから中和処理を行うのが好ましい。また反応温度が約２００℃下の場合は、そのままの温度で中和処理を行ってよい。触媒の中和は、例えば、触媒として水酸化ナトリウムを使用し、これをリン酸（８５質量％）で中和する場合、以下に示す中和反応式（１）で計算されるリン酸量を０．８５で除した量^*以上のリン酸（８５質量％）を、好ましくは中和反応式（１）で計算されるリン酸量を０．８５で除した量の約２〜３倍量のリン酸（８５質量％）を反応混合物に添加して、良く混合することにより行われる。中和後、その温度で好ましくは約０．５時間以上、更に好ましくは約１〜１０時間放置する。未反応のトリグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去するのが好ましい。
＊ 水酸化ナトリウムの使用量を１．０ｇとすると、約０．９６ｇとなる。

次に、上記反応混合物を、必要により冷却して、約６０℃上１８０℃満、好ましくは約１２０℃以上１８０℃未満、更に好ましくは約１３０〜１５０℃に保ち、反応仕込み時のトリグリセリンと脂肪酸の合計質量の約０．５〜１０倍量、好ましくは約０．５〜５倍量のグリセリンを添加する。反応混合物とグリセリンを良く混合した後、その温度で約０．５時間以上、好ましくは約１〜１０時間放置し、二相に分離した下層（未反応のトリグリセリンを含むグリセリン相）を抜き取るか、または遠心分離し、未反応のトリグリセリンを含むグリセリン相を除去するのが好ましい。反応混合物に対するグリセリンの添加量が少ないと未反応のトリグリセリンの除去が不十分となる。また、グリセリンの添加量が多すぎると、グリセリン相の分離と除去に時間がかかり、生産性の低下を招き好ましくない。

上記処理により得られたトリグリセリン脂肪酸エステルを、好ましくは、更に減圧下で蒸留して残存するグリセリンを留去し、必要であれば脱塩、脱色、ろ過などの処理を行い、最終的に、遊離のポリオールを約１０質量％未満、好ましくは約６質量％以下に減少せしめ、且つモノエステル体を約３５％以上５０％未満含むトリグリセリン脂肪酸エステルを得る。該トリグリセリン脂肪酸エステルは、遊離のポリオールの含有量が少ないため、単位重量当たりの界面活性剤としての効果が優れており、更にモノエステル体を約３５％以上５０％未満にすることにより、乳成分を含有する飲料の乳化剤として特に優れた乳化能が発揮される。

本発明でＢ成分として用いられるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸（またはコハク酸）との反応、若しくはグリセリンとコハク酸と脂肪酸との反応など自体公知の方法により得ることができる。

Ｂ成分として用いられるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）などが挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和または不飽和脂肪酸から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸を含む混合物である。とりわけパルミチン酸および／またはステアリン酸を約９０質量％以上含有する脂肪酸物を用いるのが好ましい。

Ｂ成分として用いられるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。例えば、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これに無水コハク酸を加え、温度１２０℃前後（約１１０〜１３０℃）で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸との比率は質量比で約１／１〜１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換するのが好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸との反応物は、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの他に、コハク酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル、その他を含む混合物である。グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＢ−１０（製品名；理研ビタミン社製）、ポエムＢ−１５（製品名；理研ビタミン社製）ポエムＢ−２０（製品名；理研ビタミン社製）、ポエムＢ−３０（製品名；理研ビタミン社製）、ステップＳＳ（製品名；花王社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明でＣ成分として用いられるショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とのエステル化生成物であり、その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はない。工業的には、ステアリン酸を約７０％以上含有する脂肪酸を用いるのが好ましい。

Ｃ成分として用いられるショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖脂肪酸エステル１００質量％中、モノエステル体の含有量が約２０〜４０％であるショ糖脂肪酸エステルが好ましく、モノエステル体の含有量が約２５〜３５％であるショ糖脂肪酸エステルがより好ましい。ショ糖脂肪酸エステル中のモノエステル体の含有量は、溶離液としてＴＨＦ（テトラヒドロフラン）を用いる有機系ＧＰＣ分析（ゲル浸透クロマトグラフ分析）を行うことにより求めることができる。

Ｃ成分として用いられるモノエステル体の含有量が約２０〜４０％であるショ糖ステアリン酸エステルとしては、例えば、リョートーシュガーエステルＳ−３７０（商品名；三菱化学フーズ社製）、リョートーシュガーエステルＳ−３７０Ｆ（商品名；三菱化学フーズ社製）、リョートーシュガーエステルＳ−５７０（商品名；三菱化学フーズ社製）、リョートーシュガーエステルＳ−７７０（商品名；三菱化学フーズ社製）、ＤＫエステルＦ−５０（商品名；第一工業製薬社製）、ＤＫエステルＦ−７０（商品名；第一工業製薬社製）などが挙げられ、いずれも好ましく用いることができる。

本発明に係る乳成分含有飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で各種の乳化剤を含有させることができる。該乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル（前記Ｃ成分を除く）、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、例えばグリセリン酢酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル（前記Ｂ成分を除く。例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなど）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（前記Ａ成分を除く）およびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが含まれる。またレシチンとしては、例えば大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチン、液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが挙げられる。

本発明に係る乳成分含有飲料としては、例えばミルク入りコーヒー（コーヒー乳飲料）、ミルク入り紅茶（紅茶乳飲料）、ミルク入りココア、抹茶ミルクなどが挙げられる。乳成分含有飲料に使用される乳成分としては、例えば、生乳、生クリーム、バター、加糖煉乳、脱脂加糖煉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ、カゼインとその塩、ホエーパウダー等が挙げられる。また、飲料に対する乳成分の含有量は、飲料の種類、嗜好などで異なり一様ではないが、通常乳固形分に換算して約０．４〜１０．０質量％、好ましくは約２．０〜７．５質量％である。

本発明に係る乳成分含有飲料中のＡ成分、Ｂ成分およびＣ成分の含有量としては、例えば、乳成分含有飲料１００質量％中、Ａ成分が通常約０．００５〜０．１質量％、好ましくは０．００２０〜０．０６５質量％、Ｂ成分が通常約０．０２〜０．０７質量％、好ましくは０．０１２〜０．０４５質量％、Ｃ成分が通常約０．００４〜０．１質量％、好ましくは０．００４〜０．０３０質量％である。

A成分、B成分およびC成分は、飲料中や飲料を構成する成分に直接添加してもよく、また、これら成分を予め混合し製剤化して添加しても良い。さらには、予めこれら成分を含有する水分散液を調製してから添加することもできる。

本発明のペットボトル入り乳成分含有飲料の製造方法に特に制限はないが、例えばペットボトル入り紅茶乳飲料の製法の概略は以下の通りである。例えば、市販の紅茶葉（例えばアッサム種、セイロン種およびティンブラ種のもの等）から約７５〜８５℃の精製水で抽出された紅茶葉抽出液に、牛乳、全粉乳または脱脂粉乳などの乳成分、砂糖、遊離のポリオールの含有量が１０質量％未満であり、且つモノエステル体の含有量が３５〜５０％であるトリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、モノエステル体の含有量が２０〜４０％であるショ糖脂肪酸エステルを加えて溶解し、所望により増粘安定剤の水溶液を添加し、更に所望により炭酸水素ナトリウムの水溶液を添加してｐＨを約５〜７に調整する。また、その際、必要により紅茶乳飲料１００ｇ中の紅茶葉抽出液由来のタンニン量が２０〜２００ｍｇとなるようにイオン交換水で調整する。尚、タンニン量の測定は、緑茶類のタンニン総量測定の公定法である酒石酸鉄吸光光度法により実施できる。

次に、得られた紅茶乳飲料を高圧式均質化処理機を用いて均質化する。高圧式均質化処理機としては、例えばＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社）、アルティマイザー（スギノマシン社）、ナノマイザー（大和製罐社）、ＨＶ−ＯＡ−０７−１．５Ｓ（イズミフードマシナリ社）などが挙げられる。均質化は、乳飲料を例えば温度約６０〜７０℃、圧力約１５〜３０ＭＰａの条件で約１〜３回処理することにより行われ得る。

均質化された紅茶乳飲料（均質化溶液）の加熱殺菌の方法としては、ＵＨＴ（Ｕｌｔｒａ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）殺菌などが用いられる。ＵＨＴ殺菌の方法としては、乳飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や乳飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式などが挙げられる。プレート式殺菌装置を用いるＵＨＴ殺菌は、通常約１３０〜１５０℃で、１２１℃の殺菌価（Ｆ０）が約１０〜５０に相当する加熱条件で行われ得る。ＵＨＴ殺菌された乳成分含有飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（即ち、ペットボトル）に無菌的に充填・密栓されてペットボトル入り紅茶乳飲料が得られる。

また、例えばペットボトル入りコーヒー乳飲料の製法の概略は以下の通りである。例えば、焙煎されたコーヒー豆（L値２４〜１５）から約９０〜９８℃の精製水で抽出されたコーヒー抽出液に、牛乳、全粉乳または脱脂粉乳などの乳成分、砂糖、遊離のポリオールの含有量が１０質量％未満であり、且つモノエステル体の含有量が３５〜５０％であるトリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、モノエステル体の含有量が２０〜４０％であるショ糖脂肪酸エステルを加えて溶解し、所望により増粘安定剤の水溶液を添加し、更に所望により炭酸水素ナトリウムの水溶液を添加してｐＨを約５〜７に調整し、コーヒー生豆換算で１〜１５ｇ／（コーヒー飲料１００ｇ中）のコーヒー乳飲料を得る。尚、生豆換算は、『缶・びん詰・レトルト食品・飲料 製造講義 各論編』（日本缶詰協会）の記載に準じ、焙煎コーヒー豆１ｇはコーヒー生豆１．３ｇに相当するものとして行う。

得られたコーヒー乳飲料は、上述した紅茶乳飲料の製造方法と同様に、高圧式均質化処理機を用いて均質化した後、UHT殺菌処理を行いペットボトルに無菌的に充填・密栓され、ペットボトル入りコーヒー乳飲料が得られる。

以下に本発明を製造例、試験例および実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［製造例１］
トリグリセリン混合物の製造
攪拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン２０ｋｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム２０ｗ／ｖ％水溶液１００ｍＬを加え、窒素ガス気流中２５０℃で４時間グリセリン縮合反応を行った。
得られた反応生成物を約９０℃まで冷却し、リン酸約２０ｇを添加して中和した後ろ過し、ろ液を１６０℃、２５０Ｐａの条件下で減圧蒸留してグリセリンを除き、続いて２００℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留してジグリセリンを回収し、更に蒸留残液を、２４０℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、グリセリン０．２％、ジグリセリン５％、トリグリセリン８８％およびテトラグリセリン６％、環状グリセリン０．８％を含む留分約１．５ｋｇを得た。次に、該留分に対して１質量％の活性炭を加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過した。得られたトリグリセリン混合物の水酸基価は約１１７０で、その平均重合度は約３．０であった。

［製造例２］
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たトリグリセリン混合物２４０ｇ（約１．０モル）、およびパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）７８ｇ（約０．３０モル）、ステアリン酸（商品名：ＮＡＡ−１８０；日本油脂社製）１８１ｇ（約０．６４モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２．３ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約３５ｇを除去した。次に、反応混合物を約１５０℃まで冷却し、グリセリン４１０ｇを加えて均一に混合後その温度で約１時間放置し、分離したグリセリン相約３３０ｇを除去した。得られたポリグリセリン脂肪酸エステルを、約１５０℃、約４００Ｐａの条件で減圧蒸留して残留するグリセリンを留去し、トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品１）約４２０ｇを得た。このものの酸価は約１．８であった。

［製造例３］
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たトリグリセリン混合物２４０ｇ（約１．０モル）、およびパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）１２０ｇ（約０．４７モル）、ステアリン酸（商品名：ＮＡＡ−１８０；日本油脂社製）１２０ｇ（約０．４２モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２．３ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約４０ｇを除去した。次に、反応混合物を約１５０℃まで冷却し、グリセリン４００ｇを加えて均一に混合後その温度で約１時間放置し、分離したグリセリン相約３２０ｇを除去した。得られたポリグリセリン脂肪酸エステルを、約１５０℃、約４００Ｐａの条件で減圧蒸留して残留するグリセリンを留去し、トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品２）約３９０ｇを得た。このものの酸価は約１．６であった。

［製造例４］
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たトリグリセリン混合物２４０ｇ（約１．０モル）、およびパーム極度硬化油脂肪酸（商品名：Ｐ−ＳＴ；ミヨシ油脂社製）２５８ｇ（約０．９６モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２．３ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約４０ｇを除去した。次に、反応混合物を約１５０℃まで冷却し、グリセリン４２０ｇを加えて均一に混合後その温度で約１時間放置し、分離したグリセリン相約３４０ｇを除去した。得られたポリグリセリン脂肪酸エステルを、約１５０℃、約４００Ｐａの条件で減圧蒸留して残留するグリセリンを留去し、トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品３）約４３０ｇを得た。このものの酸価は約２．０であった。

［製造例５］
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たトリグリセリン混合物２４０ｇ（約１．０モル）、およびパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）１２０ｇ（約０．４７モル）、ステアリン酸（商品名：ＮＡＡ−１８０；日本油脂社製）１２０ｇ（約０．４２モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２．３ｇを添加して触媒を中和し、中和後液温を約１５０℃まで冷却してその温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約４０ｇを除去し、トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品４；比較用試作品）約４１０ｇを得た。このものの酸価は約１．６であった。

［製造例６］
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たトリグリセリン混合物２４０ｇ（約１．０モル）、およびパーム極度硬化油脂肪酸（商品名：Ｐ−ＳＴ；ミヨシ油脂社製）４３０ｇ（約１．６モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２．３ｇを添加して触媒を中和し、中和後液温を約１５０℃まで冷却して、その温度で約１時間放置し、未反応のトリグリセリンを含むポリオールの分離がほとんど認められないことを確認し、トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品５；比較用試作品）約６３０ｇを得た。このものの酸価は約２．０であった。

［試験例］
遊離のポリオールおよびモノエステル体の含有量の測定
製造例２〜６で得たトリグリセリン脂肪酸エステル（試作品１〜５）中の遊離のポリオールおよびモノエステル体の含有量を、下記する方法により測定した。結果を表１に示した。

［遊離のポリオール含有量測定法］
ガラス製カラム（長さ：２１ｃｍ、直径：２ｃｍ）に、逆相系シリカゲル（商品名：イナートシルＯＤＳ−３；ジーエルサイエンス社）約３０ｇを乾式法で充填した。被検試料（試作品１〜５）約１０ｇを精密に量り、２５容量％メタノール水溶液５０ｍＬに溶解してカラム上層に流し込み、続いて２５容量％メタノール水溶液２００ｍＬを流速１ｍＬ／１分間で通液し、流出した液を回収した。この流出液を重量既知の濃縮フラスコに入れ、ロータリーエバポレーターを用いて、約９０℃、約４ｋＰａの条件で濃縮後、デシケーター中で放冷し、総重量を精密に量り、次式により遊離のポリオール含有量（質量％）を求めた。

［モノエステル体含有量測定法］
ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）を用いてエステル組成分析を行い、モノエステル体の定量を絶対検量線法により行った。ＨＰＬＣは以下に示すＨＰＬＣ分析条件により行った。分析後データ処理装置によってクロマトグラム上に記録された被検試料（試作品１〜５）のモノエステル体に相当するピーク面積を測定し、順相系カラムクロマトグラフィーにより精製したトリグリセリンモノステアリン酸エステルを標準試料として作成した検量線から、被検試料（試作品１〜５）のモノエステル体含有量（％）を算出した。

ＨＰＬＣ分析条件を以下に示す。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装置 島津高速液体クロマトグラフ
ポンプ（型式：ＬＣ−１０Ａ；島津製作所社製）
カラムオーブン（型式：ＣＴＯ−１０Ａ；島津製作所社製）
データ処理装置（型式：Ｃ−Ｒ７Ａ；島津製作所社製）
カラム ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ ＫＦ−８０２；昭和電工社製）
２本連結
移動相 ＴＨＦ
流量 １．０ｍＬ／ｍｉｎ
検出器 ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−６Ａ；島津製作所社製）
カラム温度 ４０℃
検液注入量 １５μＬ（ｉｎ ＴＨＦ）

［実施例１〜４並びに比較例１〜４］
紅茶葉（ティンブラ種）１００ｇを８０℃の精製水４０００ｇで抽出し、紅茶葉抽出液を得た。該紅茶葉抽出液２８００ｇ、牛乳３６８０ｇ、グラニュー糖９６０ｇおよび表２に記載の乳化剤を配合し、これに精製水を加えて全量を１６０００ｇとし、タンニン量７０ｍｇ／１００ｇの紅茶乳飲料液を得た。得られた紅茶乳飲料液に炭酸水素ナトリウムを加えて殺菌後のｐＨが６．８となるように調整し、高圧式均質化処理機（形式：ＨＶ−ＯＡ−０７−１．５Ｓ；イズミフードマシナリ社製）を用いて、液温約６０〜７０℃、第一段圧力約１５ＭＰａ、第二段圧力５ＭＰａの条件で均質化した。得られた均質化溶液を小型連続式ＵＨＴ装置（プレート型間接熱交換機；パワーポイントインターナショナル社製）を用い１４０℃で３５秒（F値４５相当）加熱殺菌後、あらかじめ滅菌処理しておいた容量３５０ｍｌのペットボトル（ＰＥＴ容器）に無菌的に充填し、ペットボトル入り紅茶乳飲料（実施品１〜４並びに比較品１〜４）各１５本を得た。

[試験例１]
[ペットボトル入り紅茶乳飲料の再分散性の評価]

上述した方法により作製したペットボトル入り紅茶乳飲料（実施品１〜４並びに比較品１〜４）を２０℃の恒温器内に保存した。保存を開始してから４週間後、１５本の紅茶乳飲料のうち５本を無作為に恒温器から取り出し、取り出した紅茶乳飲料の各々について、ペットボトル内の上部（いわゆるヘッドスペース部）に浮上して凝集している乳成分が完全に分散（再分散）するまでの反転回数を計測し、計測した反転回数の平均値を求めた。具体的には、反転回数の計測では、静置状態にある紅茶乳飲料の入ったペットボトルを把持し、該ペットボトルをゆっくり上下に１８０度反転させた後元の整置状態に戻す操作を５秒毎に１回の頻度で再分散するまで繰り返し実施した。また、保存を開始してから６週間後、残りの１０本の紅茶乳飲料を恒温器から取り出し、同様に反転回数を計測し、その平均値を求めた。結果を表３に示した。

表３から明らかなように、実施例１および２のペットボトル入り紅茶乳飲料は、比較例１および２のものと比べ、ペットボトル内で凝集した乳成分が再分散するのに要する反転回数が著しく少なく、再分散性に優れたものである。

［実施例５および６並びに比較例５および６］
焙煎コーヒー豆（L値２４）３５０ｇを９５℃の精製水３５００ｇで抽出し、コーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ３．１）２８００ｇを得た。該コーヒー抽出液９８１ｇ、牛乳（乳脂肪３．５％以上、無脂乳固形分８．３％以上）３２０ｇ、グラニュー糖２４０ｇおよび表４記載の乳化剤を加え、さらに精製水を加えて全量を４０００ｇとし、生豆換算４ｇのコーヒー乳飲料を得た。このコーヒー乳飲料に炭酸水素ナトリウムを加えて殺菌後のｐＨが６．８となるように調整し、高圧式均質化処理機（形式：ＨＶ−ＯＡ−０７−１．５Ｓ；イズミフードマシナリ社製）を用いて、液温約６０〜７０℃、第一段圧力約１５ＭＰａ、第二段圧力５ＭＰａの条件で均質化した。得られた均質化溶液を小型連続式ＵＨＴ装置（プレート型間接熱交換機；パワーポイントインターナショナル社製）を用い１４０℃３５秒（F値４５相当）加熱殺菌後、あらかじめ滅菌処理しておいた容量３５０ｍｌのペットボトルに無菌的に充填し、ペットボトル入りコーヒー乳飲料５本を得た。なお、表４記載の乳化剤のうち、乳化剤Ｃおよび乳化剤Dは、ペットボトル入りコーヒー乳飲料の腐敗を防止するために、いわゆる静菌剤として使用した。

[試験例２]
[ペットボトル入りコーヒー乳飲料の再分散性の評価]

上述した方法により作製したペットボトル入りコーヒー乳飲料を２０〜３０℃の室温下で保存した。保存を開始してから４週間後、５本のコーヒー乳飲料のうち３本を無作為に取り出し、コーヒー乳飲料の入ったペットボトルを各々５回反転させる操作を行い、その操作の終了後、ペットボトル底部を上に向けペットボトル底部の沈殿物の状態を観察した。保存を開始してから６週間後、残りの２本のコーヒー乳飲料についても同様の操作と沈殿物の状態の観察を行った。結果を表５に示した。

なお、上記操作では、具体的には、静置状態にあるペットボトルを把持し、ゆっくり上下に１８０度反転させて元の静置状態に戻すまでの動作を５回繰り返し行った。また、各動作は１秒以内で行った。

表５から明らかなように、実施例５および６のペットボトル入りコーヒー乳飲料は、４〜６週間保存した後であっても、５回の反転操作を行うだけで、３本あるいは２本の全ての飲料でペットボトル内の沈殿物が再分散した。これに対し、比較例５および６のペットボトル入りコーヒー乳飲料では、４週間保存した３本の飲料全てに少量の沈殿物が確認され、６週間保存した２本の飲料にそれよりも多くの沈殿物が確認された。

Claims (1)

1. 下記のＡ成分、Ｂ成分およびＣ成分を含有することを特徴とするペットボトル入り乳成分含有飲料。
   Ａ成分；遊離のポリオールの含有量が１０質量％未満であり、且つモノエステル体の含有量が３５〜５０％であるトリグリセリン脂肪酸エステル：
   Ｂ成分；グリセリンコハク酸脂肪酸エステル：
   Ｃ成分；モノエステル体の含有量が２０〜４０％であるショ糖脂肪酸エステル。