WO2018043705A1 - 飲料及び飲料の製造方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a beverage and a method for producing the beverage, and more particularly to a beverage containing vegetable oil and fat and a method for producing the same.
- the present invention also relates to an emulsified oil / fat composition used in the production of this beverage.
- Patent Document 1 discloses a production method for obtaining a composition having high emulsification stability by performing high-pressure emulsification treatment a plurality of high-saturated fatty acid-containing edible fats and oils after storing the emulsion at 5 ° C. It has been shown that the fluidity is good.
- Patent Document 2 proposes an oil and fat composition for cream that is added to beverages such as coffee having freezing resistance that is low in cost, high in oxidation stability, and hardly changes in viscosity even when frozen and thawed.
- freezing resistance and oxidative stability of a cream are imparted by using an oil / fat composition containing behenic acid as a constituent fatty acid and added with an extremely hardened oil / fat having an ascending melting point of 50 ° C. or higher.
- Patent Document 3 discloses a coffee whitener with excellent freezing and thawing stability that does not solidify during storage, does not separate fat or milk protein when placed in coffee or tea, and does not generate bottling after cold thawing. Proposed.
- the main constituent fatty acid is behenic acid and decaglycerin fatty acid ester having an esterification degree of 50% or more is contained in the oil phase, and the aqueous phase contains sucrose fatty acid ester and polyglycerin fatty acid ester which are hydrophilic emulsifiers.
- Patent Document 4 proposes a technique for suppressing the tightness and mottling of a foamable oil-in-water emulsion having a low fat content using lauric fats and oils.
- the constituent fatty acid contains lauric acid in an amount of 40% or more, and contains a fat / oil having a melting point of less than 50 ° C. and an oil / fat having a melting point of 50 ° C. or more in a specific ratio.
- the present invention can provide a beverage that is excellent in emulsification stability during storage, even if it is a beverage that performs retort sterilization or UHT sterilization in beverages containing vegetable oils and fats.
- Another object of the present invention is to provide an emulsified oil / fat composition excellent in low-temperature stability such as the occurrence of so-called bottling phenomenon such as thickening, fluidity reduction, solidification, and the like, which hardly occurs even when stored in a refrigerator.
- the outline of the present invention is as follows.
- a beverage containing vegetable oil and fat and a sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms (2) The beverage according to (1), further comprising a milk component. (3) The beverage according to (1) or (2), containing two or more emulsifiers. (4) The beverage according to any one of (1) to (3), wherein the pH is 5 or more and 7 or less. (5) The beverage according to any one of (1) to (4), wherein a fatty acid residue of the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms is a saturated fatty acid residue. (6) The beverage according to (5), wherein the sucrose fatty acid ester is sucrose behenate.
- An emulsified fat and oil composition for beverages comprising a vegetable fat and oil and a sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms.
- the sucrose fatty acid ester is a sucrose behenate.
- an emulsified oil and fat composition having excellent low-temperature stability such as expression of a so-called bottling phenomenon such as thickening, lowering of fluidity and solidification even when refrigerated distribution or refrigerated storage is difficult to cause separation. Even if sterilization or UHT sterilization is performed, it is possible to provide a beverage having excellent emulsification stability during storage.
- the drink which is one Embodiment of this invention contains the sucrose fatty acid ester which has a C19 or more fatty acid residue which is an emulsifier, and vegetable fats and oils.
- the beverage of this embodiment may be a milk beverage containing a milk component.
- the method for producing a beverage of the present embodiment is not particularly limited, and may be produced using a vegetable oil and fat and a sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms. It is preferable to use an emulsified oil and fat composition containing an oil and fat and a sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms.
- a milk component is mixed into the emulsified oil and fat composition. It is preferable to produce milk beverages.
- Emulsified oil / fat composition The emulsified oil and fat composition used in the present embodiment is used for beverages, and is characterized by containing a vegetable oil and fat and a sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms.
- the vegetable oil used in the emulsified oil composition of the present embodiment includes rapeseed oil, corn oil, soybean oil, palm oil, palm kernel oil, palm oil, sunflower oil, safflower oil, macadamia seed oil, camellia seed oil, tea Examples include real oil, rice bran oil, olive oil, and cottonseed oil.
- processed oils and fats such as refined, deodorized, fractionated, hardened, and transesterified oils or processed oils such as MCT (medium chain fatty acid oil), hardened palm oil, and hardened palm kernel.
- Hardened fats and oils such as oil and transesterified fats and oils can also be used.
- the proportion of unsaturated fatty acids other than saturated fatty acids, that is, trans fatty acids, in the total fatty acids bound to the triglyceride molecule as the main component is preferably 20% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, Preferably 7% by mass or less, particularly preferably 5% by mass or less, most preferably 1% by mass or less, the content of trans fatty acid is low, and / or unpleasant flavor such as oxidation odor is reduced, It is suitable because it has a good flavor.
- the vegetable oil used in the emulsified oil composition of the present embodiment is 50% by mass or more, and more preferably 55% by mass or more of the fatty acid having 12 or less carbon atoms, especially among all fatty acids bonded to the triglyceride molecule.
- the content of 60% by mass or more is preferable from the viewpoints of flavor and storage stability in the emulsified oil / fat composition and beverages using the same.
- the vegetable oil used in the emulsified oil composition of the present embodiment has an iodine value of usually 20.0 or less, preferably 10.0 or less, more preferably 8.0 or less, more preferably 3.0 or less, most preferably. Is preferably 1.0 or less because there is no oxidative odor during sterilization or high-temperature storage and a good flavor is obtained.
- the vegetable oil used in the emulsified oil composition of the present embodiment preferably has an SFC (solid fat content) at 10 ° C. of preferably 45% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, and even more preferably 70% by mass or more. It is preferable that a beverage having no odor during storage and having a good flavor even in a refrigerated state can be obtained.
- SFC solid fat content
- the vegetable oil used in the emulsified oil composition of the present embodiment has an acid value of usually 1.0 or less, preferably 0.5 or less, more preferably 0.2 or less, and most preferably 0.1 or less. An unpleasant flavor such as an oxidized odor is reduced, and a favorable flavor is obtained.
- the vegetable oil used in the emulsified oil composition of the present embodiment has a peroxide value of usually 0.2 or less, preferably 0.1 or less, more preferably 0.05 or less, and most preferably 0.01 or less. It is suitable because it does not have an odor of sterilization or storage and has a good flavor.
- the vegetable oil used in the emulsified oil composition of the present embodiment preferably has a rising melting point of 10 ° C. or higher, more preferably 15 ° C. or higher, more preferably 20 ° C. or higher, and most preferably 25 ° C. or higher. There is no oxidative odor during storage, and a beverage having a good flavor even in a refrigerated state can be obtained.
- the upper limit of the rising melting point is preferably 70 ° C. or lower, more preferably 60 ° C. or lower, further preferably 50 ° C. or lower, and most preferably 45 ° C. or lower, in order to obtain good emulsion stability.
- the rising melting point can be measured by a method such as the standard oil analysis test method “Japanese Oil Chemical Society established standard oil analysis method 2.2.4.2 (1996)”.
- Examples of the vegetable oil used in the emulsified oil composition of the present embodiment include palm kernel oil, palm oil, hardened palm kernel oil (hardened palm kernel oil), hardened palm oil (hardened palm oil), and MCT (medium chain fatty acid oil). ) And the like are preferable, hardened palm kernel oil, hardened palm oil, and MCT (medium chain fatty acid oil) are more preferable, hardened palm kernel oil and hardened palm oil are more preferable, and fully hardened palm kernel oil ( Completely hardened palm kernel oil) and fully hardened coconut oil (fully hardened coconut oil) are particularly preferred, and fully hardened coconut oil is most preferred.
- two or more vegetable oils and fats may be used in combination.
- the proportion of unsaturated fatty acids including trans fatty acids in the total fatty acids bound to the triglyceride molecules, triglycerides The proportion of fatty acids having 12 or less carbon atoms in the total fatty acids bonded to the molecule, iodine value, SFC at 10 ° C., acid value, peroxide value, rising melting point, etc. are values of a mixture of two or more. .
- the content of vegetable oil in the emulsified oil composition of the present embodiment is preferably 10 to 90% by mass, more preferably 20 to 80% by mass, further preferably 30 to 70% by mass, and most preferably 40 to 60% by mass. preferable.
- sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms may be used as an emulsifier, but sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms and Two or more emulsifiers are preferably used in combination with an emulsifier other than a sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms.
- sucrose fatty acid esters having two or more types of fatty acid residues having 19 or more carbon atoms can also be used.
- sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms As an emulsifier, the interaction between the fatty acid residues of the sucrose fatty acid ester becomes stronger, and the sucrose fatty acid ester itself crystallizes at a higher temperature. Since the tendency becomes stronger, when the emulsified oil / fat composition is placed at a low temperature, it is presumed to have an effect of more effectively suppressing the coarsening of the oil / fat crystal. When added to a beverage that suppresses solidification and further undergoes retort sterilization or UHT sterilization, it is considered that the effect of excellent emulsification stability during storage can be obtained.
- the carbon number of the fatty acid residue of the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms used in the emulsified oil and fat composition of the present embodiment has 20 carbon atoms because the interaction between fatty acid residues is stronger.
- the above is preferable, 21 or more is more preferable, and 30 or less is preferable, and 26 or less is more preferable.
- the fatty acid residue has a stronger flavor, and there is no oxidation odor at the time of sterilization and high-temperature storage when used in beverages, because the interaction between fatty acid residues is stronger, and / or A saturated fatty acid residue is preferred.
- sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms used in the emulsified oil and fat composition of the present embodiment include sucrose tuberculostearate having a fatty acid residue having 19 carbon atoms and carbon of a fatty acid residue.
- sugar serotic acid esters examples include sugar serotic acid esters.
- sucrose fatty acid esters having fatty acid residues with an even number of carbon atoms are preferable because they are abundant in animals and plants and are easy to use as raw materials from the viewpoint of cost and safety, and more preferably sucrose arachidic acid esters.
- sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms may be used. However, as described in Japanese Patent No. 5945756, a product produced by irradiating microwaves may be used. Also good.
- the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms for example, preferably has a bound fatty acid purity of 40% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, particularly preferably 60% by mass or more, and 65% by mass. % Or more is most preferable.
- the monoester content is preferably 50% by mass or less, more preferably 40% by mass or less, still more preferably 30% by mass or less, and most preferably 20% by mass or less.
- the content of the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms in the emulsified oil and fat composition of the present embodiment is preferably 0.001 to 10% by mass, more preferably 0.01 to 5% by mass, 0.05 to 2% by mass is more preferable, and 0.1 to 1% by mass is most preferable.
- the blending amount of the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms with respect to the vegetable oil is preferably 0.001 to 100% by mass, more preferably 0.01 to 10% by mass, and 0.05 to 5% by mass. Further, 0.1 to 1% by mass is most preferable.
- sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms when a commercially available product is used as the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms, a pure emulsification of the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms contained in the commercially available product.
- Composition of sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms in the above-mentioned emulsified oil and fat composition and a sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms with respect to vegetable oil It becomes quantity.
- an emulsifier other than a sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms it is preferably an edible emulsifier with high safety because it is used in foods and drinks.
- examples of other emulsifiers include monoglycerin organic acid fatty acid esters such as lecithin, lysolecithin, monoglycerin succinic acid fatty acid ester, monoglycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, and sucrose fatty acid esters having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms.
- sucrose fatty acid ester examples thereof include sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, propylene glycol fatty acid ester, saponin, stearoyl sodium lactate, and stearoyl calcium lactate.
- monoglycerin organic acid fatty acid ester such as lecithin, lysolecithin, monoglycerin succinic acid fatty acid ester, monoglycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, sucrose fatty acid ester other than sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue of 19 or more carbon atoms
- glycerin Fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, sodium stearoyl lactate are preferable, monoglycerin organic acid fatty acid ester such as monoglycerin succinic acid fatty acid ester, monoglycerin diacetyltartaric acid fatty acid ester, fatty acid residue having 19 or more carbon atoms
- sucrose fatty acid ester other than the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms 50% by mass or more of the fatty acids constituting the sucrose fatty acid ester is a fatty acid having 8 to 18 carbon atoms, and a monoester
- the content is preferably 70% by mass or less.
- the carbon number of the fatty acid of the sucrose fatty acid ester is preferably 12 or more, more preferably 14 or more, still more preferably 16 or more, and on the other hand, 18 or less is preferable, and 18 is most preferable.
- the monoester content is more preferably 65% by mass or less, further preferably 55% by mass or less, and most preferably 45% by mass or less.
- the content of the emulsifier other than the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms in the emulsified oil and fat composition of the present embodiment is preferably 0.0001 to 20% by mass, and 0.001 to 10% by mass. More preferably, 0.01 to 5% by mass is further preferable, and 0.1 to 3% by mass is most preferable.
- the blending amount of all emulsifiers including sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms with respect to vegetable oil is preferably 0.001 to 300% by mass, more preferably 0.01 to 100% by mass, More preferred is ⁇ 50 mass%, and most preferred is 1 ⁇ 10 mass%.
- the mixing ratio of the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms and the emulsifier other than the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms is a mass ratio, and the carbon number
- the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms is preferably 0.001 to 100, preferably 0.005 to 50. More preferably, 0.01 to 10 is more preferable, and 0.05 to 1 is most preferable.
- the emulsified oil / fat composition of the present embodiment may contain water and other components.
- the water content of the emulsified oil / fat composition of the present embodiment is preferably 10 to 90% by mass, more preferably 20 to 80% by mass, further preferably 30 to 70% by mass, and most preferably 40 to 60% by mass.
- emulsified oil and fat composition of the present embodiment include organic acid, sodium bicarbonate, phosphate and other pH adjusters, and as necessary as long as the effect is not affected, sugar, fructose, glucose, maltose, Galactose, mannose, fucose, xylose, trehalose, lactose, manno-oligosaccharide, maltooligosaccharide, ⁇ -, ⁇ -, ⁇ -cyclodextrin, dextrin, indigestible dextrin, soybean polysaccharide, pectin, alginic acid, propylene glycol alginate, carboxy Sodium methylcellulose, carrageenan, tamarind seed gum, tara gum, caraya gum, guar gum, locust bean gum, tragacanth gum, pullulan, gellan gum, native gellan gum, gum arabic, xanthan gum, agar, microcrystalline cellulose Monosaccharides such as cellulose
- milk components, coffee, tea and extracts thereof, beans / cereals or powders or pastes thereof, fruit juices / fruit pulps or pulverized products or pastes thereof, flavors, flavored materials, carbon dioxide, Alcohol, ethanol, etc. can also be added.
- the emulsified oil / fat composition preferably contains substantially no protein.
- protein when protein is contained in the emulsified oil / fat composition, when the oil / fat is subdivided by high-pressure emulsification, the emulsifier and the polymer protein compete to prevent efficient interfacial adsorption, resulting in emulsion stability. This is because there is a risk of damage.
- proteins that have been sufficiently decomposed into peptides and amino acids by enzymes or the like may be contained.
- the protein content is 0.5 or less, preferably 0.3 or less, in terms of mass ratio when the emulsifier is 1. More preferably 0.2 or less, most preferably 0.1 or less.
- the protein content is 1.0% by mass or less, preferably 0.6% by mass or less, more preferably 0.4% by mass or less, Particularly preferably, it means 0.2% by mass or less, and most preferably means that it is not contained at all.
- the emulsification treatment may be performed only once or two or more times (multiple times).
- Performing the emulsification treatment a plurality of times refers to performing the operation of taking out the emulsion treatment product a plurality of times after introducing the object to be processed into the emulsifier and performing the emulsification treatment under a predetermined condition.
- the emulsifiers used for a plurality of emulsification processes may be the same or different.
- pre-emulsification under low-pressure or normal-pressure conditions using a paddle mixer, homomixer, ultrasonic homogenizer, colloid mill, kneader, in-line mixer, static mixer, onlator, etc. May be performed.
- This preliminary emulsification is usually 30 ° C. or higher, preferably 40 ° C. or higher, more preferably 50 ° C. or higher, usually 100 ° C. or lower, preferably 90 ° C. or lower, more preferably 80 ° C. or lower, usually 0.005 to 20 hours. Preferably, it is performed for 0.01 to 10 hours.
- High-pressure emulsification treatment reduces the pressure of a workpiece that has been brought into a high-pressure state by pumping it into gaps, flow paths, nozzles, etc. of narrow homogeneous valves, and accelerates the flow rate with the energy of the pressure difference.
- turbulent flow, cavitation and shearing force are generated by colliding the objects to be processed with valves and rings or between the objects at high speed, and the energy is subdivided and emulsified by the energy. .
- the high-pressure emulsification means that the treatment pressure at the time of high-pressure emulsification is a one-stage type, and the treatment pressure at the time of at least one-stage high-pressure emulsification is preferably 10 MPa or more if the treatment pressure is a multistage type such as a two-stage type. More preferably, the emulsification is performed in a state of 15 MPa or more, more preferably 20 MPa or more, and most preferably 25 MPa or more. The higher the treatment pressure of the emulsification treatment, the more preferable the oil and fat can be uniformly emulsified and dispersed as sufficiently fine fine particles.
- the upper limit of the treatment pressure is not particularly limited, but is usually 200 MPa or less in terms of pressure resistance of the emulsifier used and industrial practical use.
- the treatment pressure is preferably 100 MPa or less, more preferably 80 MPa or less, further preferably 50 MPa or less, and most preferably 45 MPa or less.
- Examples of commercially available emulsifiers used for the high-pressure emulsification treatment include SPUR's GURIN 125T and 132T, Izumi Food Machinery's HV-5H, HV-5E, and other valve types, Yoshida Kikai Kogyo's Nanovaida, and Sugino Machine's. Nozzle types such as Starburst 100 and chamber types such as a microfluidizer manufactured by POWREC are listed.
- the processing capacity per hour in the high-pressure emulsification treatment is usually 0.1 tons / hour or more, preferably 1 tons / hour or more, more preferably 5 tons / hour or more, most preferably 10 tons / hour or more. By setting it as such a processing capability, a high pressure emulsification process can be implemented, without reducing manufacturing efficiency. There is no particular upper limit on the processing capacity per hour in the high-pressure emulsification treatment, but it is usually 500 tons / hour or less.
- the number of times of emulsification varies depending on the processing pressure and processing time of each time. For example, when performing high-pressure emulsification, the effect of once returning the object to be treated is sufficient before performing the next high-pressure emulsification. In terms of productivity, in terms of productivity in industrial practical application, it is preferable that the amount is large.
- the number of emulsification treatments is 2 times or more, particularly 2 to 7 times, and most preferably 3 to 5 times.
- the time for each emulsification treatment varies depending on the amount of treatment and the treatment pressure, but particularly in the case of mass production in a factory, it is usually 0.005 for obtaining good emulsification stability without impairing productivity.
- Hours or more preferably 0.01 hours or more, most preferably 0.1 hours or more, usually 20 hours or less, preferably 10 hours or less, more preferably 5 hours or less, particularly preferably 2 hours or less, most preferably 1 hour. It is as follows.
- the temperature during the high-pressure emulsification treatment is usually 30 ° C. or higher, preferably 40 ° C. or higher, more preferably 50 ° C. or higher, usually 100 ° C. or lower, preferably 90 ° C. or lower, more preferably 80 ° C. or lower.
- the treatment temperature is preferably not less than the above lower limit in terms of emulsification efficiency, and the treatment temperature is preferably not more than the above upper limit in terms of the handleability of the emulsion. This processing temperature may be different each time or may be the same.
- the pH of the to-be-processed object at the time of an emulsification process is usually 5.0 or more from the point that the emulsifier to be used fully disperse
- the pH of the object to be treated can be adjusted by adding a pH adjusting agent such as baking soda and phosphate and other additives to the object to be treated.
- the emulsification treatment may be performed before the sterilization treatment or after the sterilization treatment.
- the sterilization treatment is usually 80 ° C. or more, preferably 100 ° C. or more, usually 160 ° C. or less, preferably 150 ° C. or less, usually 0.01 minutes or more, preferably 0.03 minutes or more, usually 60 minutes or less, preferably 30 Perform in less than a minute.
- the sterilization method is not particularly limited, but a continuous sterilization method capable of continuous production is preferable, and UHT sterilization is more preferable.
- the emulsified oil / fat composition produced in this way is used with a laser diffraction type particle size distribution meter (for example, LA-950 manufactured by Horiba, Ltd.) in order to maintain a balance between emulsification stability and appropriate taste of the oil / fat.
- the median diameter of the discontinuous phase obtained when the particle size distribution is measured is usually 0.01 ⁇ m or more, more preferably 0.05 ⁇ m or more, and particularly preferably 0.1 ⁇ m or more. This median diameter is usually 1.0 ⁇ m or less. , Preferably 0.6 ⁇ m or less, more preferably 0.5 ⁇ m or less.
- the pH is preferably 5.0 or more, more preferably 6.0 or more, preferably 9.0 or less, more preferably 8.0 or less, 6.5 Most preferred is ⁇ 7.5.
- the drink which is another embodiment of this invention contains a sucrose fatty acid ester which has a vegetable oil and fat and a C19 or more fatty acid residue.
- the beverage of the present embodiment include milk beverages, soup beverages, coffee beverages, cocoa beverages, tea beverages (tea, green tea, Chinese tea, etc.), beans / cereal beverages, acidic beverages, powdered beverages, powdered soups, and the like.
- dairy drinks, coffee drinks, tea drinks, green tea drinks, Chinese tea drinks, beans and cereal drinks are preferred, and dairy drinks, coffee drinks, tea drinks, green tea drinks, Chinese tea drinks, and legumes / cereal drinks are more preferred. Coffee beverages and tea beverages are particularly preferred.
- the vegetable oil and fat and sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms contained in the beverage of this embodiment the vegetable oil and fat and fatty acid having 19 or more carbon atoms described in (1. Emulsified oil and fat composition) described above. Examples thereof include sucrose fatty acid ester having a residue.
- the beverage of this embodiment is a sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms as described in the above (1. Emulsified oil composition) and the above-mentioned (1. Emulsified oil composition).
- other components may be mixed and manufactured, but preferably, the emulsified oil / fat composition prepared as described above is mixed with other components. If it is a milk beverage, it is produced by further mixing at least a milk component.
- Milk components include milk, whole milk, skim milk, concentrated milk, skim concentrated milk, condensed milk, skimmed condensed milk, whole milk powder, skim milk powder, fresh cream, butter, butter oil, butter milk, butter milk powder, casein, Examples include whey and cheese.
- the content of vegetable oil in the beverage of this embodiment is preferably 0.001 to 50% by mass, more preferably 0.005 to 10% by mass, further preferably 0.01 to 8% by mass, and 0.05 to 5% by mass is most preferred.
- the content of the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms in the beverage of this embodiment is preferably 0.00001 to 10% by mass, more preferably 0.00005 to 1% by mass, and 0.0001. Is more preferably 0.5 to 0.5% by mass, and most preferably 0.005 to 0.1% by mass.
- the content of the emulsifier other than the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms in the beverage of the present embodiment is preferably 0.0001 to 10% by mass, more preferably 0.0005 to 1% by mass, 0.001 to 0.5 mass% is more preferable, and 0.005 to 0.3 mass% is most preferable.
- the amount of total emulsifier including sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms to vegetable oil is preferably 0.001 to 300% by mass, and 0.01 to 100% by mass. % Is more preferable, 0.1 to 50% by mass is further preferable, and 1 to 10% by mass is most preferable.
- the blending ratio of the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms and the sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms is a mass ratio of carbon.
- the sucrose fatty acid ester having 19 or more fatty acid residues is preferably from 0.001 to 100, preferably from 0.005 to 50 Is more preferable, 0.01 to 10 is further preferable, and 0.05 to 1 is most preferable.
- the content of the emulsified oil / fat emulsion in the beverage is usually 0.01% by mass or more, preferably 0.05% by mass or more, more preferably. Is 0.1% by mass or more, particularly preferably 0.5% by mass or more, usually 20% by mass or less, preferably 15% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, and most preferably 5.0% by mass or less. .
- the content of the emulsified oil / fat composition in the beverage is not less than the above lower limit value, it is possible to produce a beverage having a good taste quality by imparting a rich feeling of fat and oil, and not more than the above upper limit value. By being, the emulsification stability during sterilization and storage of beverages can be maintained in a good state.
- the amount of non-fat milk solid content in the milk beverage is not particularly limited, but when a thicker milk flavor is required, usually 0.5% by mass or more, Preferably it is 1.0% by mass or more, more preferably 1.4% by mass or more, most preferably 1.5% by mass or more, usually 10% by mass or less, preferably 5.0% by mass or less, more preferably 4%. 0.0 mass% or less, most preferably 3.0 mass% or less.
- a thicker milk flavor is required, usually 0.5% by mass or more, Preferably it is 1.0% by mass or more, more preferably 1.4% by mass or more, most preferably 1.5% by mass or more, usually 10% by mass or less, preferably 5.0% by mass or less, more preferably 4%. 0.0 mass% or less, most preferably 3.0 mass% or less.
- the beverage of this embodiment may contain other components besides these.
- Other ingredients include, for example, coffee, tea and extracts thereof, beans / cereals or powders or pastes thereof, fruit juices / fruits or pulverized products or pastes thereof, emulsifiers, pH adjusters, sugars, sugar alcohols, sweeteners, proteins or
- the decomposition products, fragrances, flavored materials, mineral materials, nutrient materials, antioxidants, preservatives, carbon dioxide, alcoholic beverages, ethanol and the like can be mentioned. Specifically, it is as follows.
- Coffee, tea (black tea, green tea, oolong tea, etc.) and their extracts [beans / grains or their powders and pastes] Beans and grains such as cacao beans, soybeans, red beans, almonds, peanuts, walnuts, apricots, rice, and wheat, or powders and pastes thereof
- Emulsifiers such as lecithin, lysolecithin, monoglycerin organic acid fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, propylene glycol fatty acid ester, saponin, sodium stearoyl lactate, calcium stearoyl lactate.
- the bacteriostatic emulsifiers described below are preferred.
- the bacteriostatic emulsifier is a food emulsifier that has an effect on heat-resistant bacteria that are harmful bacteria in beverages, and can be used without particular limitation as long as it is a food emulsifier having the effect, Sucrose fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, and organic acid monoglycerides are preferred, and among these, those having 14 or more carbon atoms are particularly preferred, those having 16 or more are more preferred, and those having 22 or less are more preferred. 18 or less is more preferable.
- sucrose fatty acid esters and polyglycerin fatty acid esters having 16 to 18 carbon atoms in the constituent fatty acids are particularly preferred, and these are suitable because of their high effectiveness against bacteria.
- the monoester content is 50% by mass or more, preferably 60% by mass or more, and more preferably 70% by mass or more because of high effectiveness against bacteria.
- the polyglycerol fatty acid ester preferably has an average degree of polymerization of polyglycerol of 2 or more, preferably 5 or less, and more preferably 3 or less because of its high effectiveness against bacteria.
- PH adjuster such as organic acids and their salts, baking soda and phosphate
- [Sugar] Sugar, fructose, glucose, maltose, galactose, mannose, fucose, xylose, trehalose, lactose, manno-oligosaccharide, maltooligosaccharide, ⁇ -, ⁇ -, ⁇ -cyclodextrin, dextrin, indigestible dextrin, soybean polysaccharide, pectin, Alginic acid, propylene glycol alginate, sodium carboxymethylcellulose, carrageenan, tamarind seed gum, tara gum, caraya gum, guar gum, locust bean gum, tragacanth gum, pullulan, gellan gum, native gellan gum, gum arabic, xanthan gum, agar, microcrystalline cellulose, fermented cellulose, Monosaccharides such as chitosan, fercelan, starch, processed starch, inulin, saccharides including oligosaccharides and polysaccharides
- Sugar alcohol such as erythritol, xylitol, maltitol, sorbitol, mannitol, inositol
- sweetener Various sweeteners such as sucralose, aspartame, acesulfame potassium, neotame, stevia extract [protein or its degradation products]
- animal and plant-derived proteins such as sodium caseinate, whey protein, albumin, gelatin, soybean protein, etc. or their degradation products
- voring ingredients ⁇ -carotene, astaxanthin, lycopene, carotenoids such as paprika pigments, pigments such as chlorophyll, flavoring materials such as salt [mineral materials]
- Mineral materials such as calcium and iron [nutrients]
- Nutritional materials such as vitamins, coenzyme Q10, amino acids, peptides, DHA, EPA, etc.
- Antioxidants such as vitamin C, vitamin E, rosemary extract, tea extract, bayberry extract [preservative] Preservatives such as mustard extract, shelf life improver such as lysozyme, nisin, sorbic acid and its salts
- Liquors such as liqueur, vodka and shochu
- edible fats and oils, and emulsions or powdered products thereof may be contained as beverage ingredients within a range that does not affect the effects of the present invention.
- the beverage of this embodiment preferably contains an emulsifier as the other component, and preferably contains a bacteriostatic emulsifier among the emulsifiers.
- the content of the emulsifier in the beverage of this embodiment is usually 0.0005% by mass or more, preferably 0.001% by mass or more, usually 1.0% by mass or less, preferably 0.5% by mass or less.
- content of the emulsifier of a drink here means content of the total emulsifier also including the emulsifier contained in the above-mentioned emulsified fat composition.
- the beverage of this embodiment preferably contains a bacteriostatic emulsifier, and the content of the bacteriostatic emulsifier in the beverage of this embodiment is usually 0.001% by mass or more, preferably 0.005% by mass. As mentioned above, More preferably, it is 0.01 mass% or more, Usually 0.6 mass% or less, Preferably it is 0.3 mass% or less, More preferably, it is 0.2 mass% or less.
- the beverage of this embodiment is manufactured as follows, for example.
- the emulsification method can be used without particular limitation as long as it is a homogeneous emulsification method usually used for foods.
- any of a method using a homogenizer, a method using a colloid mill, a method using a homomixer, etc. can be used. it can.
- This homogeneous emulsification treatment is usually carried out under heating conditions of 40 to 80 ° C.
- a high-pressure emulsification treatment as performed in the preparation of the above-described emulsified oil / fat composition as a homogeneous emulsification treatment using a homogenizer.
- the treatment pressure at the time of high-pressure emulsification is a multistage type such as a two-stage type
- the treatment pressure at the time of at least one-stage high-pressure emulsification is usually 5 MPa or more, preferably 10 MPa or more, more preferably
- a stable beverage can be obtained by performing a high-pressure emulsification treatment of 15 MPa or more, more preferably 20 MPa or more, most preferably 25 MPa or more, usually 200 MPa or less, preferably 100 MPa or less.
- the number of high-pressure emulsification treatments is one or more times, preferably two or more times.
- the homogeneous emulsification treatment may be performed either before or after the emulsified oil / fat composition is added.
- the bacteriostatic emulsifier is also contained in the mixed solution in terms of further improving the emulsion stability.
- sterilization treatment such as UHT sterilization and retort sterilization is performed.
- the retort sterilization is performed at 110 to 140 ° C., for example, 121 ° C. for 10 to 40 minutes.
- UHT sterilization used for beverages for PET bottles is ultra-high temperature sterilization at a higher temperature, for example, a sterilization temperature of 120 to 150 ° C. and a sterilization value (Fo) at 121 ° C. corresponding to 10 to 50.
- UHT sterilization is a known method such as a direct injection method such as a steam injection method in which water vapor is directly blown into a beverage, a steam infusion method in which a beverage is injected into the water vapor, and an indirect heating method using a surface heat exchanger such as a plate or tube.
- a direct injection method such as a steam injection method in which water vapor is directly blown into a beverage
- a steam infusion method in which a beverage is injected into the water vapor
- an indirect heating method using a surface heat exchanger such as a plate or tube.
- a plate type sterilizer can be used.
- the produced beverage of the present invention is suitable for container-packed beverages, and can be applied to canned beverages, plastic bottle beverages, paper-packed beverages, bottled beverages, and the like.
- the emulsified oil / fat composition A had good fluidity at 5 ° C., but slightly thickened at 3 to 4 ° C., solidified at 2 ° C., and was emulsified during low-temperature storage. Was very unstable.
- a milk coffee beverage (cafe au lait) to which an emulsified oil and fat composition was added was prepared according to the following production method.
- Coffee extract (Roasted coffee beans: Colombia EX manufactured by Unicafe, L value: 20 extracted from Brix: 3.2%) 27% by mass, baking soda 0.1% by mass, sugar 5.0% by mass, milk 18 100% by mass, 0.44% by mass of skim milk powder, 1.4% by mass of each emulsified oil and fat composition, 0.06% by mass of sucrose fatty acid ester (P-1670) as a bacteriostatic emulsifier, and water.
- sucrose fatty acid ester P-1670
- the first stage 15 MPa
- the second stage 5 MPa
- total 20 MPa with a high-pressure emulsifier (“HV-OA-2.4-2.2S” manufactured by Izumi Food Machinery Co., Ltd.)
- HV-OA-2.4-2.2S high-pressure emulsifier
- the mixture was emulsified at 65 ° C. and filled into a can container, and then sterilized by retort at 121.1 ° C. for 30 minutes to obtain a can container filled café au lait beverage having a pH of 6.6 to 6.7.
- the obtained cafe au lait beverage was stored for the period shown in Table 3 at 35 ° C., which is the temperature during distribution, and 60 ° C., which is the temperature at high temperature sales, and the emulsion stability was evaluated according to the following criteria.
- ⁇ Emulsion stability at 35 ° C storage> There is no or slightly recognized cream mass that is not dispersed. ⁇ : A cream mass that is not dispersed is clearly recognized, but a small amount or a small size. ⁇ : A large amount of cream mass that is not dispersed is observed and / or large. There is a lump ⁇ Emulsification stability at 60 ° C storage> ⁇ : There is no cream mass that does not cream or disperse, or it is slightly recognized, or a cream mass that does not disperse is clearly recognized, but a small amount or a small size ⁇ : A large amount of cream mass that does not cream or disperse is observed There is a large cream mass ⁇ : Emulsification is broken and oil-off is clearly observed
- Coffee extract (Roasted coffee beans: Colombia EX manufactured by Unicafe, L value: 20, extracted from Brix: 3.2%) 55% by mass, sodium bicarbonate 0.1% by mass, sugar 5.0% by mass, each emulsified Oil and fat composition 0.84% by mass, sucrose fatty acid ester (P-1670) 0.03% by mass as bacteriostatic emulsifier, water added to make 100% by mass, sufficiently stirred and dissolved, then high-pressure emulsified Machine (“HV-OA-2.4-2.2S” manufactured by Izumi Food Machinery Co., Ltd.) First stage: 15 MPa, second stage: 5 MPa, total: 20 MPa, filled at 65 ° C.
- HV-OA-2.4-2.2S high-pressure emulsified Machine
- ⁇ There is no problem with the low temperature stability of the emulsified oil composition, but the stability of beverages using the emulsified oil composition is somewhat unstable.
- ⁇ Beverages using the emulsified oil / fat composition are very unstable even when there is a problem with the low temperature stability of the emulsified oil composition or there is no problem
- Tables 2 and 3 show the following.
- the emulsified oil / fat compositions of Comparative Examples 3 to 7 were stored at 2 ° C. for 3 days and solidified after shaking, and the stability during refrigerated storage was very low.
- the emulsified oil / fat compositions of Comparative Examples 1 and 2 were stored at 2 ° C. for 3 days and maintained fluidity after shaking. However, beverages using this emulsified oil / fat composition were unstable in emulsification and were practically used. It was not a level.
- sucrose fatty acid ester (B-370), which is a sucrose fatty acid ester having a fatty acid residue having 19 or more carbon atoms, are 2 ° C. for 3 days.
- the fluidity was maintained after storage and shaking, and the emulsion stability when added to beverages was also good. Above all, the stability of the beverage to which the emulsified oil / fat composition containing no protein was added was very good.
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Abstract
植物油脂を含有する飲料において、レトルト殺菌やＵＨＴ殺菌を行う飲料であっても、保存中の乳化安定性に優れた飲料、及びそのような飲料を提供でき、さらには、冷蔵流通や冷蔵保存しても増粘、固化によるボテ、分離が生じ難いなどの低温安定性に優れた乳化油脂組成物を提供する。 本発明は、一形態として植物油脂及び炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを含有する飲料を提供する。更に乳成分を含有する飲料を提供する。また、植物油脂及び炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを含有する飲料用乳化油脂組成物を提供し、該炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルとしてはショ糖ベヘン酸エステルが好ましい。
Description
本発明は飲料及び飲料の製造方法に関し、詳しくは植物油脂を含有する飲料及びその製造方法に関する。本発明はまた、この飲料の製造に用いられる乳化油脂組成物に関する。
嗜好飲料において大きな市場を持つ、乳飲料において、従来用いられてきた乳脂肪を含有する乳製品（牛乳、生クリーム、全脂粉乳、濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳等）に代え、コストメリットのある植物油脂を使用した飲食品用乳化油脂組成物を用いる技術が知られている。しかしながら、当該乳化油脂組成物について、冷蔵流通または冷蔵保存している間に増粘、流動性低下、固化などのいわゆるボテ現象（Ｃｈｕｒｎｉｎｇ）の発現や、分離を生じるといった低温安定性について問題があった。更に、そのような乳化油脂組成物は、レトルト殺菌またはＵＨＴ殺菌を行う飲料に添加した場合、保存中に乳化が不安定になる問題も生じていた。
例えば、植物油脂を使用した飲料の製造方法について、油脂として高飽和脂肪酸含有食用油脂を用いる油脂乳化物を含有する飲料の製造方法が提案されている（特許文献１）。この文献には、高飽和脂肪酸含有食用油脂に高圧乳化処理を複数回行うことにより、高い乳化安定性を有する組成物を得る製造方法が開示されており、当該乳化物を５℃で保存した後、流動性が良好であることが示されている。
また、飲食用乳化油脂組成物のボテ耐性に関して、いくつかの解決策が提案されている。
例えば、特許文献２には、低コストで酸化安定性が高く、かつ凍結解凍しても粘度が変化しにくい凍結耐性を有するコーヒー等の飲料に添加するクリーム用油脂組成物が提案されている。この文献では、構成脂肪酸としてベヘン酸を含み、上昇融点が５０℃以上の極度硬化油脂を添加した油脂組成物を用いることにより、クリームの凍結耐性と酸化安定性を付与している。
特許文献３には、保存中の固化、コーヒーや紅茶に入れた際の脂肪や乳タンパク質の分離がなく、また、冷解凍後もボテが発生しない冷凍・解凍安定性に優れたコーヒーホワイトナーが提案されている。この文献では主要構成脂肪酸がベヘン酸且つエステル化度が５０％以上であるデカグリセリン脂肪酸エステルを油相に含有し、水相中に親水性乳化剤であるショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することにより、保存中の固化や冷解凍後のボテを抑制している。
特許文献４には、ラウリン系油脂を用いた低油脂含有量の起泡性水中油型乳化物のしまりやボテを抑制する技術が提案されている。この文献では、構成脂肪酸中にラウリン酸を４０％以上含み、且つ融点５０℃未満の油脂と融点５０℃以上の油脂を特定の割合で含み、３５℃のＳＦＣが６％以上、１６％未満であり、１５℃と３５℃の固体脂含量の差が５５～６９％である混合油脂を含有させることにより、しまりやボテを抑制している。
しかし、これら従来の乳化油脂組成物では、５℃～１０℃の冷蔵保存では確かに増粘や固化は生じないが、輸送中や保存中に更に低温域に置かれた際には乳化が不安定となり、増粘、固化が生じ、十分な低温安定性を得ることはできなかった。また、起泡性水中油型乳化物やコーヒークリームに関する提案であり、乳化油脂組成物を添加し、ＵＨＴ殺菌またはレトルト殺菌を行った飲料での保存安定性についての検討は行われていなかった。
本発明は、植物油脂を含有する飲料において、レトルト殺菌やＵＨＴ殺菌を行う飲料であっても、保存中の乳化安定性に優れた飲料、及びそのような飲料を提供でき、さらには、冷蔵流通や冷蔵保存しても増粘、流動性低下、固化などのいわゆるボテ現象の発現、分離が生じ難いなどの低温安定性に優れた乳化油脂組成物を提供することを課題とする。
本発明者らが鋭意検討した結果、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを用いることにより、上記課題を解決できることが分かり本発明に到達した。
すなわち、本発明の概要は以下のとおりである。
すなわち、本発明の概要は以下のとおりである。
（１） 植物油脂及び炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを含有する飲料。
（２） 更に乳成分を含有する、（１）に記載の飲料。
（３） ２種以上の乳化剤を含有する、（１）又は（２）に記載の飲料。
（４） ｐＨが５以上７以下である、（１）乃至（３）のいずれかに記載の飲料。
（５） 前記炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸残基が飽和脂肪酸残基である、（１）乃至（４）のいずれかに記載の飲料。
（６） 前記ショ糖脂肪酸エステルがショ糖ベヘン酸エステルである、（５）に記載の飲料。
（７） 前記植物油脂のトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が２０質量％以下である、（１）乃至（６）のいずれかに記載の飲料。
（８） 前記植物油脂のトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸の割合が５０質量％以上である、（１）乃至（７）のいずれかに記載の飲料。
（９） 前記植物油脂の上昇融点が１０℃以上７０℃以下である、（１）乃至（８）のいずれかに記載の飲料。
（１０） 容器詰め飲料である、（１）乃至（９）のいずれかに記載の飲料。
（１１） 乳飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、中国茶飲料、又は、豆類・穀物飲料である、（１）乃至（１０）のいずれかに記載の飲料。
（１２） 植物油脂及び炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを含有する、飲料用乳化油脂組成物。
（１３） 更に乳成分を含有する、（１２）に記載の飲料用乳化油脂組成物。
（１４） ２種以上の乳化剤を含有する、（１２）又は（１３）に記載の飲料用乳化油脂組成物。
（１５） 前記炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸残基が飽和脂肪酸残基である、（１２）乃至（１４）のいずれかに記載の飲料用乳化油脂組成物。
（１６） 前記ショ糖脂肪酸エステルがショ糖ベヘン酸エステルである、（１５）に記載の飲料用乳化油脂組成物。
（１７） 前記植物油脂のトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が２０質量％以下である、（１２）乃至（１６）のいずれかに記載の飲料用乳化油脂組成物。
（１８） 前記植物油脂のトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸の割合が５０質量％以上である、（１２）乃至（１７）のいずれかに記載の飲料用乳化油脂組成物。
（１９） 前記植物油脂の上昇融点が１０℃以上７０℃以下である、（１２）乃至（１８）のいずれかに記載の飲料用乳化油脂組成物。
（２０） （１２）乃至（１９）のいずれかに記載の飲料用乳化油脂組成物を用いる、飲料の製造方法。
（２１） 前記飲料用乳化油脂組成物と乳成分とを混合して乳飲料を製造する、（２０）に記載の飲料の製造方法。
（２） 更に乳成分を含有する、（１）に記載の飲料。
（３） ２種以上の乳化剤を含有する、（１）又は（２）に記載の飲料。
（４） ｐＨが５以上７以下である、（１）乃至（３）のいずれかに記載の飲料。
（５） 前記炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸残基が飽和脂肪酸残基である、（１）乃至（４）のいずれかに記載の飲料。
（６） 前記ショ糖脂肪酸エステルがショ糖ベヘン酸エステルである、（５）に記載の飲料。
（７） 前記植物油脂のトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が２０質量％以下である、（１）乃至（６）のいずれかに記載の飲料。
（８） 前記植物油脂のトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸の割合が５０質量％以上である、（１）乃至（７）のいずれかに記載の飲料。
（９） 前記植物油脂の上昇融点が１０℃以上７０℃以下である、（１）乃至（８）のいずれかに記載の飲料。
（１０） 容器詰め飲料である、（１）乃至（９）のいずれかに記載の飲料。
（１１） 乳飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、中国茶飲料、又は、豆類・穀物飲料である、（１）乃至（１０）のいずれかに記載の飲料。
（１２） 植物油脂及び炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを含有する、飲料用乳化油脂組成物。
（１３） 更に乳成分を含有する、（１２）に記載の飲料用乳化油脂組成物。
（１４） ２種以上の乳化剤を含有する、（１２）又は（１３）に記載の飲料用乳化油脂組成物。
（１５） 前記炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸残基が飽和脂肪酸残基である、（１２）乃至（１４）のいずれかに記載の飲料用乳化油脂組成物。
（１６） 前記ショ糖脂肪酸エステルがショ糖ベヘン酸エステルである、（１５）に記載の飲料用乳化油脂組成物。
（１７） 前記植物油脂のトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が２０質量％以下である、（１２）乃至（１６）のいずれかに記載の飲料用乳化油脂組成物。
（１８） 前記植物油脂のトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸の割合が５０質量％以上である、（１２）乃至（１７）のいずれかに記載の飲料用乳化油脂組成物。
（１９） 前記植物油脂の上昇融点が１０℃以上７０℃以下である、（１２）乃至（１８）のいずれかに記載の飲料用乳化油脂組成物。
（２０） （１２）乃至（１９）のいずれかに記載の飲料用乳化油脂組成物を用いる、飲料の製造方法。
（２１） 前記飲料用乳化油脂組成物と乳成分とを混合して乳飲料を製造する、（２０）に記載の飲料の製造方法。
本発明によれば、冷蔵流通や冷蔵保存しても増粘、流動性低下、固化などのいわゆるボテ現象の発現や、分離が生じ難いなどの低温安定性に優れた乳化油脂組成物により、レトルト殺菌やＵＨＴ殺菌を行っても、保存中の乳化安定性に優れた飲料を提供することができる。
以下に本発明の実施の形態を詳細に説明するが、以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はこれらの内容に特定はされない。
本発明の一実施形態である飲料は、乳化剤である炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルと植物油脂を含有するものである。本実施形態の飲料は更に乳成分を含有する乳飲料であってもよい。
本発明の一実施形態である飲料は、乳化剤である炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルと植物油脂を含有するものである。本実施形態の飲料は更に乳成分を含有する乳飲料であってもよい。
本実施形態の飲料の製造方法は特に限定されるものではなく、植物油脂及び炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを用いて製造されればよいが、予め調製された、植物油脂と、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化油脂組成物を用いることが好ましく、乳飲料を製造する場合には、この乳化油脂組成物に乳成分を混合して乳飲料を製造することが好ましい。
まず、本実施形態の乳化油脂組成物の製造方法について説明する。
（１．乳化油脂組成物）
本実施形態で用いる乳化油脂組成物は飲料に用いられるものであるが、植物油脂と炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする。
本実施形態で用いる乳化油脂組成物は飲料に用いられるものであるが、植物油脂と炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする。
［植物油脂］
本実施形態の乳化油脂組成物で用いる植物油脂としては、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヒマワリ油、サフラワー油、マカデミア種子油、ツバキ種子油、茶実油、米糠油、オリーブ油、綿実油等が挙げられる。また、これら植物油脂の液状又は固体状物を精製や脱臭、分別、硬化、エステル交換といった油脂加工した加工油脂、すなわち、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）などの分別油脂、硬化ヤシ油、硬化パーム核油などの硬化油脂、エステル交換油脂も使用することができる。
本実施形態の乳化油脂組成物で用いる植物油脂としては、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヒマワリ油、サフラワー油、マカデミア種子油、ツバキ種子油、茶実油、米糠油、オリーブ油、綿実油等が挙げられる。また、これら植物油脂の液状又は固体状物を精製や脱臭、分別、硬化、エステル交換といった油脂加工した加工油脂、すなわち、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）などの分別油脂、硬化ヤシ油、硬化パーム核油などの硬化油脂、エステル交換油脂も使用することができる。
中でも、その主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める、飽和脂肪酸以外、すなわちトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合が好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは７質量％以下、特に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であるものが、トランス脂肪酸の含有量が少ない、および／または、酸化臭などの不快な風味が低減され、良好な風味となるため好適である。
本実施形態の乳化油脂組成物で用いる植物油脂は、このうち、特にトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合が５０質量％以上、さらに５５質量％以上、特に６０質量％以上であるものが、乳化油脂組成物およびそれを用いた飲料における風味や保存安定性の観点から好ましい。
また、本実施形態の乳化油脂組成物で用いる植物油脂は、沃素価が通常２０．０以下、好ましくは１０．０以下、より好ましくは８．０以下、さらに好ましくは３．０以下、最も好ましくは１．０以下であることが、殺菌や高温保存時の酸化臭がなく、良好な風味となるため好適である。
本実施形態の乳化油脂組成物で用いる植物油脂は、１０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）が好ましくは４５質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上であることが、保存時の酸化臭がなく、かつ冷蔵状態でも風味のよい飲料を得ることができ好適である。
本実施形態の乳化油脂組成物で用いる植物油脂は、酸価が通常１．０以下、好ましくは０．５以下、より好ましくは０．２以下、最も好ましくは０．１以下であることが、酸化臭などの不快な風味が低減され、良好な風味となるため好適である。
本実施形態の乳化油脂組成物で用いる植物油脂は、過酸化物価が通常０．２以下、好ましくは０．１以下、より好ましくは０．０５以下、最も好ましくは０．０１以下であることが、殺菌や保存時の酸化臭がなく、良好な風味となるため好適である。
本実施形態の乳化油脂組成物で用いる植物油脂は、過酸化物価が通常０．２以下、好ましくは０．１以下、より好ましくは０．０５以下、最も好ましくは０．０１以下であることが、殺菌や保存時の酸化臭がなく、良好な風味となるため好適である。
本実施形態の乳化油脂組成物で用いる植物油脂は、上昇融点が好ましくは１０℃以上、より好ましくは１５℃以上、さらに好ましくは２０℃以上、最も好ましくは２５℃以上であることが、殺菌や保存時の酸化臭がなく、かつ冷蔵状態でも風味のよい飲料を得ることができ好適である。この上昇融点の上限は好ましくは７０℃以下、より好ましくは６０℃以下、さらに好ましくは５０℃以下、最も好ましくは４５℃以下であることが、良好な乳化安定性を得るために好適である。
上昇融点は、基準油脂分析試験法「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６）」などの方法で測定することができる。
上昇融点は、基準油脂分析試験法「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６）」などの方法で測定することができる。
本実施形態の乳化油脂組成物で用いる植物油脂としては、パーム核油、ヤシ油、硬化したパーム核油（硬化パーム核油）、硬化したヤシ油（硬化ヤシ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）などの硬化油脂や加工油脂が好ましく、硬化パーム核油、硬化ヤシ油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）がより好ましく、硬化パーム核油、硬化ヤシ油がさらに好ましく、完全硬化したパーム核油（完全硬化パーム核油）、完全硬化したヤシ油（完全硬化ヤシ油）が特に好ましく、完全硬化ヤシ油が最も好ましい。
本実施形態の乳化油脂組成物において、植物油脂は２種以上を組み合わせて用いてもよく、その場合、上記トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占めるトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合、トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合、沃素価、１０℃におけるＳＦＣ、酸価、過酸化物価、上昇融点などは、２種以上の混合物の値となる。
本実施形態の乳化油脂組成物中の植物油脂の含有量は、１０～９０質量％が好ましく、２０～８０質量％がより好ましく、３０～７０質量％がさらに好ましく、４０～６０質量％が最も好ましい。
［乳化剤］
本実施形態の乳化油脂組成物では乳化剤として、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルのみを使用してもよいが、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルと、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤とを組み合わせて２種以上の乳化剤を用いることが好ましい。また、本実施形態の乳化油脂組成物では２種以上の炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを用いることもできる。
本実施形態の乳化油脂組成物では乳化剤として、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルのみを使用してもよいが、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルと、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤とを組み合わせて２種以上の乳化剤を用いることが好ましい。また、本実施形態の乳化油脂組成物では２種以上の炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを用いることもできる。
乳化剤として炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを用いることにより、ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸残基間の相互作用が強くなり、ショ糖脂肪酸エステル自体がより高い温度で結晶化する傾向が強くなるため、乳化油脂組成物を低温においた際、油脂の結晶粗大化をより効率的に抑制する作用を奏すると推測され、乳化油脂組成物の冷蔵流通および冷蔵保存中の増粘や固化を抑制し、さらにレトルト殺菌やＵＨＴ殺菌を行う飲料に添加した際、保存中の乳化安定性に優れるという効果を得ることができるものと考えられる。
本実施形態の乳化油脂組成物で用いる炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルの該脂肪酸残基の炭素数は、脂肪酸残基間の相互作用がより強いという点から炭素数２０以上が好ましく、２１以上がより好ましく、一方、３０以下が好ましく、２６以下がより好ましい。
また、該脂肪酸残基は、脂肪酸残基間の相互作用がより強いという点、および／または、飲料に用いた際の殺菌や高温保存時に、酸化臭がなく、良好な風味であることから、飽和脂肪酸残基であることが好ましい。
また、該脂肪酸残基は、脂肪酸残基間の相互作用がより強いという点、および／または、飲料に用いた際の殺菌や高温保存時に、酸化臭がなく、良好な風味であることから、飽和脂肪酸残基であることが好ましい。
本実施形態の乳化油脂組成物で用いる炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば脂肪酸残基の炭素数が１９のショ糖ツベルクロステアリン酸エステル、脂肪酸残基の炭素数が２０のショ糖アラキジン酸エステル、脂肪酸残基の炭素数が２２のショ糖ベヘン酸エステル、脂肪酸残基の炭素数が２４のショ糖リグノセリン酸エステル、脂肪酸残基の炭素数が２６のショ糖セロチン酸エステル等が挙げられる。
これらの中でも動植物に豊富に存在し、コスト面、安全面から原料として使用しやすいという点から、炭素数が偶数の脂肪酸残基をもつショ糖脂肪酸エステルが好ましく、より好ましくはショ糖アラキジン酸エステル、ショ糖ベヘン酸エステル、ショ糖リグノセリン酸エステルであり、特に好ましくはショ糖ベヘン酸エステルである。
炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルは市販されているものを使用すればよいが、特許第５９４５７５６号公報に記載のように、マイクロ波を照射して製造したものを用いてもよい。炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば、結合脂肪酸純度が４０質量％以上のものが好ましく、５０質量％以上がより好ましく、６０質量％以上が特に好ましく、６５質量％以上のものが最も好ましい。またモノエステル含量は５０質量％以下のものが好ましく、４０質量％以下のものがより好ましく、３０質量％以下のものがさらに好ましく、２０質量％以下のものが最も好ましい。
本実施形態の乳化油脂組成物中の炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルの含有量は、０．００１～１０質量％が好ましく、０．０１～５質量％がより好ましく、０．０５～２質量％がさらに好ましく、０．１～１質量％が最も好ましい。
植物油脂に対する炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルの配合量は０．００１～１００質量％が好ましく、０．０１～１０質量％がより好ましく、０．０５～５質量％がさら０．１～１質量％が最も好ましい。
ここで、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルとして市販品を用いた場合、当該市販品に含まれる炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルの純分の乳化油脂組成物中の割合が上記の乳化油脂組成物の炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル含有量及び植物油脂に対する炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルの配合量となる。
植物油脂に対する炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルの配合量は０．００１～１００質量％が好ましく、０．０１～１０質量％がより好ましく、０．０５～５質量％がさら０．１～１質量％が最も好ましい。
ここで、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルとして市販品を用いた場合、当該市販品に含まれる炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルの純分の乳化油脂組成物中の割合が上記の乳化油脂組成物の炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル含有量及び植物油脂に対する炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルの配合量となる。
炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤としては、飲食品に用いるため、安全性が高く、食用可能な乳化剤であることが好ましい。
他の乳化剤としては、例えば、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル、モノグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどのモノグリセリン有機酸脂肪酸エステル、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。
他の乳化剤としては、例えば、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル、モノグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどのモノグリセリン有機酸脂肪酸エステル、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。
中でも、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル、モノグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどのモノグリセリン有機酸脂肪酸エステル、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ステアロイル乳酸ナトリウムが好ましく、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル、モノグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどのモノグリセリン有機酸脂肪酸エステル、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウムがより好ましく、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル、モノグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどのモノグリセリン有機酸脂肪酸エステル、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウムがさらに好ましく、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外のショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウムが最も好ましい。
該炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外のショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち５０質量％以上が炭素数８～１８の脂肪酸で、モノエステル含量が７０質量％以下であるものが好ましい。該ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸の炭素数は、１２以上が好ましく、１４以上がより好ましく、１６以上がさらに好ましく、一方、１８以下が好ましく、１８が最も好ましい。また、モノエステル含量は、６５質量％以下がより好ましく、５５質量％以下がさらに好ましく、４５質量％以下が最も好ましい。
本実施形態の乳化油脂組成物中の炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤の含有量は、０．０００１～２０質量％が好ましく、０．００１～１０質量％がより好ましく、０．０１～５質量％がさらに好ましく、０．１～３質量％が最も好ましい。
植物油脂に対する炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルも含めた全乳化剤の配合量は０．００１～３００質量％が好ましく、０．０１～１００質量％がより好ましく、０．１～５０質量％がさらに好ましく、１～１０質量％が最も好ましい。
乳化油脂組成物中において、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルと炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤の配合比は、質量比で、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤を１とした場合、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルは０．００１～１００が好ましく、０．００５～５０がより好ましく、０．０１～１０がさらに好ましく、０．０５～１が最も好ましい。
［その他配合物］
本実施形態の乳化油脂組成物には、水やその他の成分が含まれていてもよい。
本実施形態の乳化油脂組成物の水の含有量は、１０～９０質量％が好ましく、２０～８０質量％がより好ましく、３０～７０質量％がさらに好ましく、４０～６０質量％が最も好ましい。
本実施形態の乳化油脂組成物には、水やその他の成分が含まれていてもよい。
本実施形態の乳化油脂組成物の水の含有量は、１０～９０質量％が好ましく、２０～８０質量％がより好ましく、３０～７０質量％がさらに好ましく、４０～６０質量％が最も好ましい。
本実施形態の乳化油脂組成物で用いるその他の成分としては、有機酸、重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤、更に、効果に影響がない範囲で必要により、砂糖、果糖、ブドウ糖、マルトース、ガラクトース、マンノース、フコース、キシロース、トレハロース、ラクトース、マンノオリゴ糖、マルトオリゴ糖、α－、β－、γ－シクロデキストリン、デキストリン、難消化性デキストリン、大豆多糖類、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギーナン、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、プルラン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、寒天、微結晶セルロース、発酵セルロース、キトサン、ファーセラン、でんぷん、加工でんぷん、イヌリン等の単糖やオリゴ糖、多糖類を含む糖類；エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトール等の糖アルコール；スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物などの各種甘味料；カゼインナトリウム、ホエータンパク質、アルブミン、ゼラチン、大豆タンパク質などの各種動物および植物由来のタンパク質とその分解物；レモンオイル、オレンジオイル、ミントオイル等の香料；β－カロテン、アスタキサンチン、リコピン、パプリカ色素などのカロテノイド、クロロフィル等の色素、食塩などの風味付け素材；カルシウム、鉄などのミネラル素材；ビタミンやコエンザイムＱ１０、アミノ酸、ペプチド等のような栄養素材；ビタミンＣ、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、ヤマモモ抽出物などの酸化防止剤；カラシ抽出物、リゾチーム等の日持向上剤；ナイシン、ソルビン酸およびその塩などの保存料などを添加することも出来る。
また、後述の（２．飲料）に記載の乳成分、コーヒー、茶及びそのエキス、豆類・穀物またはその粉末やペースト、果汁・果肉またはその粉砕物やペースト、香料、風味付素材、二酸化炭素、酒類、エタノールなどを添加することも出来る。
また、後述の（２．飲料）に記載の乳成分、コーヒー、茶及びそのエキス、豆類・穀物またはその粉末やペースト、果汁・果肉またはその粉砕物やペースト、香料、風味付素材、二酸化炭素、酒類、エタノールなどを添加することも出来る。
ただし、本明細書において、乳化油脂組成物にはタンパク質を実質的に含有しないことが好ましい。乳化油脂組成物中にタンパク質を含むと、高圧の乳化処理を行って油脂を細分化した際、乳化剤と高分子のタンパク質が競合し、効率的な界面吸着が妨げられ、その結果、乳化安定性が損なわれる恐れがあるためである。
なお、酵素等によりペプチドやアミノ酸まで充分分解されたタンパク質は含有されていてもよい。
タンパク質を実質的に含有しないとは、乳化油脂組成物中において、タンパク質の含有量が、乳化剤を１としたとき、質量比で、０．５以下であること、好ましくは０．３以下であること、さらに好ましくは０．２以下であること、最も好ましくは０．１以下であることを意味する。
または、乳化油脂組成物中において、タンパク質の含有量が、１．０質量％以下であること、好ましくは０．６質量％以下であること、さらに好ましくは０．４質量％以下であること、特に好ましくは０．２質量％以下であることを意味し、最も好ましくは全く含有しないことを意味する。
または、乳化油脂組成物中において、タンパク質の含有量が、１．０質量％以下であること、好ましくは０．６質量％以下であること、さらに好ましくは０．４質量％以下であること、特に好ましくは０．２質量％以下であることを意味し、最も好ましくは全く含有しないことを意味する。
［乳化処理］
本実施形態の乳化油脂組成物を製造するための乳化処理について、以下に説明する。
乳化処理は、植物油脂、乳化剤及びその他の配合物が配合された組成物に対して、市販の乳化機を用いて行えばよい。
本実施形態の乳化油脂組成物を製造するための乳化処理について、以下に説明する。
乳化処理は、植物油脂、乳化剤及びその他の配合物が配合された組成物に対して、市販の乳化機を用いて行えばよい。
乳化処理は１回のみ行っても、２回以上（複数回）を行ってもよい。
乳化処理を複数回行うとは、乳化機に被処理物を導入して所定の条件下で乳化処理した後、乳化処理物を取り出す操作を複数回行うことをさす。ここで、複数回の乳化処理に用いる乳化機は同一のものであってもよく、異なるものであってもよい。
乳化処理を複数回行うとは、乳化機に被処理物を導入して所定の条件下で乳化処理した後、乳化処理物を取り出す操作を複数回行うことをさす。ここで、複数回の乳化処理に用いる乳化機は同一のものであってもよく、異なるものであってもよい。
例えば、以下に詳述する高圧乳化処理に先立ち、パドルミキサー、ホモミキサー、超音波ホモジナイザー、コロイドミル、ニーダー、インラインミキサー、スタティックミキサー、オンレーター等を用いて、低圧または常圧条件での予備乳化を行ってもよい。
この予備乳化は、通常３０℃以上、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは９０℃以下、より好ましくは８０℃以下で、通常０．００５～２０時間、好ましくは０．０１～１０時間行われる。
この予備乳化は、通常３０℃以上、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは９０℃以下、より好ましくは８０℃以下で、通常０．００５～２０時間、好ましくは０．０１～１０時間行われる。
工場で大量生産する場合は、より製造効率が高く、時間あたりの処理能力が大きい高圧乳化処理が好ましい。
高圧乳化処理は、例えば、狭い均質バルブの隙間や流路、ノズル等にポンプで送液することで高圧状態となった被処理物を、一気に圧力低下させ、その圧力差のエネルギーで流速を速め、高速で被処理物をバルブやリング、または、被処理物同士で衝突させることで、乱流、キャビテーションやせん断力を生じさせ、そのエネルギーにより、被処理物を細分化、乳化する処理である。
具体的に高圧乳化とは、１段式であればその高圧乳化時点の処理圧が、２段式等の多段式であれば、少なくとも１段の高圧乳化時点の処理圧が、好ましくは１０ＭＰａ以上、より好ましくは１５ＭＰａ以上、さらに好ましくは２０ＭＰａ以上、最も好ましくは２５ＭＰａ以上の状態で乳化することである。乳化処理の処理圧力は、高い程、油脂を十分に細かい微粒子として均一に乳化分散させることができることから好ましい。
乳化安定性の面において、処理圧力の上限については特に制限はないが、用いる乳化機の耐圧性や、工業的な実用化の面で通常２００ＭＰａ以下である。処理圧力は、好ましくは１００ＭＰａ以下、より好ましくは８０ＭＰａ以下、さらに好ましくは５０ＭＰａ以下、最も好ましくは４５ＭＰａ以下であることが望ましい。
高圧乳化処理に用いる市販の乳化機としては、例えば、ＳＰＸ社製 ＧＡＵＲＩＮ １２５Ｔ、１３２Ｔ、イズミフードマシナリー社製ＨＶ－５Ｈ、ＨＶ－５Ｅ等のバルブ式、吉田機械興業社製ナノヴェイダ、スギノマシン社製スターバースト１００等のノズル式、パウレック社製マイクロフルイダイザー等のチャンバー式などが挙げられる。
高圧乳化処理における時間あたりの処理能力としては、通常０．１トン／時間以上、好ましくは１トン／時間以上、より好ましくは５トン／時間以上、最も好ましくは１０トン／時間以上であり、このような処理能力とすることで、高圧乳化処理を、製造効率を低減することなく実施することができる。高圧乳化処理における時間あたりの処理能力の上限は特にないが、通常５００トン／時間以下である。
乳化処理の回数については、各回の処理圧力や処理時間によっても異なるが、例えば高圧乳化処理を行う場合、次の高圧乳化処理を行う前に一旦被処理物が復圧されることによる効果を十分に得る上では多い方が好ましく、工業的実用化における生産性の面では少ない方が好ましい。乳化処理回数は２回以上、特に２～７回であることが好ましく、３～５回であることが最も好ましい。
また、各回の乳化処理時間は、処理量や処理圧力によっても異なるが、特に工場で大量生産する場合においては、生産性を損なうことなく、良好な乳化安定性を得る上で、通常０．００５時間以上、好ましくは０．０１時間以上、最も好ましくは０．１時間以上、通常２０時間以下、好ましくは１０時間以下、より好ましくは５時間以下、特に好ましくは２時間以下、最も好ましくは１時間以下である。
高圧乳化処理時の温度は、通常３０℃以上、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは９０℃以下、より好ましくは８０℃以下である。処理温度が上記下限以上であることが、乳化効率の面で好ましく、また、乳化液の取り扱い性の面で、処理温度は上記上限以下であることが好ましい。この処理温度についても各回毎に異なっていてもよく、同一であってもよい。
また、乳化処理時の被処理物のｐＨについては、用いる乳化剤が水に充分分散し、効率良く油脂を乳化するという点から通常５．０以上、好ましくは５．０より大きく、より好ましくは５．２以上、更に好ましくは５．５以上、特に好ましくは６．０以上で、通常９．０以下、好ましくは８．０以下である。被処理物のｐＨは、被処理物に重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤、その他の添加剤を添加することにより調整することができる。
また、殺菌処理を行う場合には、乳化処理を殺菌処理の前で行ってもよいし、殺菌処理の後で行ってもよい。殺菌処理は、通常８０℃以上、好ましくは１００℃以上、通常１６０℃以下、好ましくは１５０℃以下で、通常０．０１分以上、好ましくは０．０３分以上、通常６０分以下、好ましくは３０分以下程度で行う。殺菌方法は特に制限はないが、連続生産が可能な連続式殺菌法が好ましく、ＵＨＴ殺菌がさらに好ましい。
このようにして製造される乳化油脂組成物は、乳化安定性と、適度な油脂の呈味性のバランスを保つため、レーザー回折式粒度分布計（例えば、堀場製作所製のＬＡ－９５０等）で、粒度分布を測定した際に得られる、不連続相のメジアン径が通常０．０１μｍ以上、さらに０．０５μｍ以上、特に０．１μｍ以上であることが好ましく、このメジアン径は通常１．０μｍ以下、好ましくは０．６μｍ以下、さらに好ましくは０．５μｍ以下である。また、ｐＨが、５．０以上であることが好ましく、６．０以上であることがより好ましく、９．０以下であることが好ましく、８．０以下であることがより好ましく、６．５～７．５であることが最も好ましい。
（２．飲料）
本発明の別の実施形態である飲料は、植物油脂と炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを含有するものである。
本実施形態の飲料としては、例えば、乳飲料、スープ飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、茶飲料（紅茶、緑茶、中国茶など）、豆類・穀物飲料、酸性飲料、粉末飲料、粉末スープ等が挙げられ、中でも、乳飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、中国茶飲料、豆類・穀物飲料が好ましく、乳飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、中国茶飲料、豆類・穀物飲料がより好ましく、コーヒー飲料、紅茶飲料が特に好ましい。
本発明の別の実施形態である飲料は、植物油脂と炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを含有するものである。
本実施形態の飲料としては、例えば、乳飲料、スープ飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、茶飲料（紅茶、緑茶、中国茶など）、豆類・穀物飲料、酸性飲料、粉末飲料、粉末スープ等が挙げられ、中でも、乳飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、中国茶飲料、豆類・穀物飲料が好ましく、乳飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、中国茶飲料、豆類・穀物飲料がより好ましく、コーヒー飲料、紅茶飲料が特に好ましい。
本実施形態の飲料に含まれる植物油脂及び炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルとしては、上述の（１．乳化油脂組成物）に記載の植物油脂及び炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。
本実施形態の飲料は、上述の（１．乳化油脂組成物）に記載の植物油脂、上述の（１．乳化油脂組成物）に記載の炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル、及びその他の成分を混合して製造してもよいが、好ましくは、上述のようにして調製された乳化油脂組成物にその他の成分を混合して製造される。乳飲料であれば、更に少なくとも乳成分を混合して製造される。
本実施形態の飲料は、上述の（１．乳化油脂組成物）に記載の植物油脂、上述の（１．乳化油脂組成物）に記載の炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル、及びその他の成分を混合して製造してもよいが、好ましくは、上述のようにして調製された乳化油脂組成物にその他の成分を混合して製造される。乳飲料であれば、更に少なくとも乳成分を混合して製造される。
乳成分としては、乳、全脂乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、バター、バターオイル、バターミルク、バターミルクパウダー、カゼイン、ホエー、チーズなどが挙げられる。
本実施形態の飲料中の植物油脂の含有量は、０．００１～５０質量％が好ましく、０．００５～１０質量％がより好ましく、０．０１～８質量％がさらに好ましく、０．０５～５質量％が最も好ましい。
本実施形態の飲料中の炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルの含有量は、０．００００１～１０質量％が好ましく、０．００００５～１質量％がより好ましく、０．０００１～０．５質量％がさらに好ましく、０．００５～０．１質量％が最も好ましい。
本実施形態の飲料中の炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤の含有量は、０．０００１～１０質量％が好ましく、０．０００５～１質量％がより好ましく、０．００１～０．５質量％がさらに好ましく、０．００５～０．３質量％が最も好ましい。
本実施形態の飲料中において、植物油脂に対する炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルも含めた全乳化剤の配合量は０．００１～３００質量％が好ましく、０．０１～１００質量％がより好ましく、０．１～５０質量％がさらに好ましく、１～１０質量％が最も好ましい。
本実施形態の飲料中において、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルと炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤の配合比は、質量比で、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤を１とした場合、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルは０．００１～１００が好ましく、０．００５～５０がより好ましく、０．０１～１０がさらに好ましく、０．０５～１が最も好ましい。
また、本実施形態の飲料が上述の乳化油脂組成物を含有する場合、飲料中の乳化油脂乳化物の含有量は、通常０．０１質量％以上、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、特に好ましくは０．５質量％以上、通常２０質量％以下、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは５．０質量％以下である。飲料中の乳化油脂組成物の含有量が上記下限値以上であると、油脂の濃厚感、コクを付与することにより、良好な味質の飲料が生産可能であり、また、上記上限値以下であることにより、飲料の殺菌や保存中における乳化安定性を良好な状態で保つことができる。
本実施形態の飲料が乳飲料である場合、その乳飲料中の無脂乳固形分量は、特に制限はないが、より濃厚な乳の風味が必要な場合は、通常０．５質量％以上、好ましくは１．０％質量以上、より好ましくは１．４質量％以上、最も好ましくは１．５質量％以上であり、通常１０質量％以下、好ましくは５．０％質量以下、より好ましくは４．０質量％以下、最も好ましくは３．０質量％以下である。飲料中の無脂乳固形分量を、この範囲にすることにより、製品が安定で、かつ油脂とのバランスの良い乳風味が得られるため好ましい。
本実施形態の飲料は、これら以外にもその他の成分を含んでいてもよい。その他の成分としては、例えば、コーヒー、茶及びそのエキス、豆類・穀物またはその粉末やペースト、果汁・果肉またはその粉砕物やペースト、乳化剤、ｐＨ調整剤、糖類、糖アルコール、甘味料、タンパク質またはその分解物、香料、風味付素材、ミネラル素材、栄養素材、酸化防止剤、保存料、二酸化炭素、酒類、エタノールなどが挙げられる。具体的には以下のとおりである。
［コーヒー、茶及びそのエキス］
コーヒー、茶（紅茶、緑茶、烏龍茶など）およびそのエキス
［豆類・穀物またはその粉末やペースト］
カカオ豆、大豆、小豆、アーモンド、ピーナッツ、胡桃、杏仁、コメ、麦などの豆類・穀物、またはその粉末やペースト
コーヒー、茶（紅茶、緑茶、烏龍茶など）およびそのエキス
［豆類・穀物またはその粉末やペースト］
カカオ豆、大豆、小豆、アーモンド、ピーナッツ、胡桃、杏仁、コメ、麦などの豆類・穀物、またはその粉末やペースト
［果汁・果肉またはその粉砕物やペースト］
ココナッツミルク、ココナッツジュースなどの果汁や果肉、またはその粉砕物やペースト
ココナッツミルク、ココナッツジュースなどの果汁や果肉、またはその粉砕物やペースト
［乳化剤］
レシチン、リゾレシチン、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムなどの乳化剤。中でも以下に記載する静菌性乳化剤が好ましい。
レシチン、リゾレシチン、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムなどの乳化剤。中でも以下に記載する静菌性乳化剤が好ましい。
上記静菌性乳化剤とは、飲料における危害菌である耐熱性菌に対して効果を持つ食品用乳化剤であり、その効果を有する食品用乳化剤であれば、特に制限なく使用することができるが、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドが好ましく、これらの中でも、特に、構成する脂肪酸の炭素数が１４以上のものが好ましく、１６以上のものがより好ましく、２２以下のものがより好ましく、１８以下のものがさらに好ましい。
静菌性乳化剤としては、特に、構成する脂肪酸の炭素数が１６～１８の、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、これらは菌に対する有効性が高いため好適である。また、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上であることが、菌に対する有効性が高いため好適である。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンの平均重合度が２以上であることが好ましく、５以下であることが好ましく、さらに３以下であることが、菌に対する有効性が高いため最も好ましい。
静菌性乳化剤としては、特に、構成する脂肪酸の炭素数が１６～１８の、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、これらは菌に対する有効性が高いため好適である。また、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上であることが、菌に対する有効性が高いため好適である。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンの平均重合度が２以上であることが好ましく、５以下であることが好ましく、さらに３以下であることが、菌に対する有効性が高いため最も好ましい。
［ｐＨ調整剤］
有機酸およびその塩、重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤
有機酸およびその塩、重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤
［糖類］
砂糖、果糖、ブドウ糖、マルトース、ガラクトース、マンノース、フコース、キシロース、トレハロース、ラクトース、マンノオリゴ糖、マルトオリゴ糖、α－、β－、γ－シクロデキストリン、デキストリン、難消化性デキストリン、大豆多糖類、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギーナン、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、プルラン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、寒天、微結晶セルロース、発酵セルロース、キトサン、ファーセラン、でんぷん、加工でんぷん、イヌリン等の単糖やオリゴ糖、多糖類を含む糖類
砂糖、果糖、ブドウ糖、マルトース、ガラクトース、マンノース、フコース、キシロース、トレハロース、ラクトース、マンノオリゴ糖、マルトオリゴ糖、α－、β－、γ－シクロデキストリン、デキストリン、難消化性デキストリン、大豆多糖類、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギーナン、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、プルラン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、寒天、微結晶セルロース、発酵セルロース、キトサン、ファーセラン、でんぷん、加工でんぷん、イヌリン等の単糖やオリゴ糖、多糖類を含む糖類
［糖アルコール］
エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトール等の糖アルコール
［甘味料］
スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物などの各種甘味料
［タンパク質またはその分解物］
カゼインナトリウム、ホエータンパク質、アルブミン、ゼラチン、大豆タンパク質などの各種動物および植物由来のタンパク質またはその分解物
エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトール等の糖アルコール
［甘味料］
スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物などの各種甘味料
［タンパク質またはその分解物］
カゼインナトリウム、ホエータンパク質、アルブミン、ゼラチン、大豆タンパク質などの各種動物および植物由来のタンパク質またはその分解物
［香料］
レモンオイル、オレンジオイル、ミントオイル、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバー、バター香料、ミルク香料等の香料
［風味付け素材］
β－カロテン、アスタキサンチン、リコピン、パプリカ色素などのカロテノイド、クロロフィル等の色素、食塩などの風味付け素材
［ミネラル素材］
カルシウム、鉄などのミネラル素材
［栄養素材］
ビタミンやコエンザイムＱ１０、アミノ酸、ペプチド、ＤＨＡ、ＥＰＡ等のような栄養素材
レモンオイル、オレンジオイル、ミントオイル、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバー、バター香料、ミルク香料等の香料
［風味付け素材］
β－カロテン、アスタキサンチン、リコピン、パプリカ色素などのカロテノイド、クロロフィル等の色素、食塩などの風味付け素材
［ミネラル素材］
カルシウム、鉄などのミネラル素材
［栄養素材］
ビタミンやコエンザイムＱ１０、アミノ酸、ペプチド、ＤＨＡ、ＥＰＡ等のような栄養素材
［酸化防止剤］
ビタミンＣ、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、ヤマモモ抽出物などの酸化防止剤
［保存料］
カラシ抽出物、リゾチーム等の日持向上剤、ナイシン、ソルビン酸およびその塩などの保存料
ビタミンＣ、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、ヤマモモ抽出物などの酸化防止剤
［保存料］
カラシ抽出物、リゾチーム等の日持向上剤、ナイシン、ソルビン酸およびその塩などの保存料
［酒類］
リキュール、ウォッカ、焼酎などの酒類
リキュール、ウォッカ、焼酎などの酒類
また、本発明の効果に影響を及ぼさない範囲で、食用油脂、およびその乳化物、または粉末化物を飲料成分として含有していてもよい。
前述の通り、本実施形態の飲料は、その他の成分として乳化剤を含むことが好ましく、乳化剤の中でも静菌性乳化剤を含むことが好ましい。
本実施形態の飲料における乳化剤の含有量は、通常０．０００５質量％以上、好ましくは０．００１質量％以上、通常１．０質量％以下、好ましくは０．５質量％以下である。なお、ここで、飲料の乳化剤の含有量とは、前述の乳化油脂組成物に含まれる乳化剤をも含む合計の乳化剤の含有量をいう。
特に、本実施形態の飲料は、静菌性乳化剤を含有することが好ましく、本実施形態の飲料における静菌性乳化剤の含有量は、通常０．００１質量％以上、好ましくは０．００５質量％以上、より好ましくは０．０１質量％以上、通常０．６質量％以下、好ましくは０．３質量％以下、より好ましくは０．２質量％以下である。
本実施形態の飲料は、例えば以下のように製造される。
まず、前述の乳化油脂組成物の他、上記飲料に含まれていてもよいものとして例示した材料を、必要に応じて水などと共に混合して混合液を調製する。
次いで、得られた混合液を撹拌して乳化する。乳化方法としては、通常食品に用いられる均質乳化方法であれば特に制限なく使用することができ、例えば、ホモジナイザーを用いる方法や、コロイドミルを用いる方法、ホモミキサーを用いる方法などいずれも用いることができる。この均質乳化処理は、通常４０～８０℃の加温条件下で行われる。
なお、ホモジナイザーを用いた均質乳化処理として、前述の乳化油脂組成物の調製で行うような高圧乳化処理を適用することも好ましい。１段式であればその高圧乳化時点の処理圧が、２段式等の多段式であれば、少なくとも１段の高圧乳化時点の処理圧が、通常５ＭＰａ以上、好ましくは１０ＭＰａ以上、より好ましくは１５ＭＰａ以上、さらに好ましくは２０ＭＰａ以上、最も好ましくは２５ＭＰａ以上、通常２００ＭＰａ以下、好ましくは１００ＭＰａ以下の高圧乳化処理を行うことで、安定な飲料を得ることができる。高圧乳化処理の回数としては１回以上、好ましくは２回以上である。
なお、該均質乳化処理は、乳化油脂組成物の添加の前後のいずれで行ってもよい。乳化油脂組成物添加後に行う場合は、静菌性乳化剤も混合液中に含まれていることが、より一層乳化安定性を向上させるという点で好ましい。
この均質乳化処理後には、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌などの殺菌処理を行う。通常レトルト殺菌は、１１０～１４０℃、例えば１２１℃で、１０～４０分の条件で行われる。一方、ＰＥＴボトル用飲料などに用いられるＵＨＴ殺菌は、より高温、例えば殺菌温度１２０～１５０℃で、且つ１２１℃での殺菌価（Ｆｏ）が１０～５０に相当する超高温殺菌である。ＵＨＴ殺菌は飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で行うことができ、例えばプレート式殺菌装置を用いることができる。
尚、製造された本発明の飲料は、容器詰め飲料に好適であり、例えば、缶飲料、ペットボトル飲料、紙パック飲料、ビン詰飲料などに適用することができる。
以下に、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。
以下の実施例及び比較例で用いた乳化剤の詳細は以下の通りである。
＜ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ－７７０）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ－７７０」
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
モノエステル含量＝４０質量％
ＨＬＢ＝７
＜ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ－３７０）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ－３７０」
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
モノエステル含量＝１７質量％
ＨＬＢ＝３
＜ショ糖脂肪酸エステル（ショ糖ベヘン酸エステル）（Ｂ－３７０）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＢ－３７０」
脂肪酸の炭素数＝２２および１８
結合脂肪酸純度＝７０質量％
モノエステル含量＝２０質量％
ＨＬＢ＝３
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ－７７０」
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
モノエステル含量＝４０質量％
ＨＬＢ＝７
＜ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ－３７０）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ－３７０」
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
モノエステル含量＝１７質量％
ＨＬＢ＝３
＜ショ糖脂肪酸エステル（ショ糖ベヘン酸エステル）（Ｂ－３７０）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＢ－３７０」
脂肪酸の炭素数＝２２および１８
結合脂肪酸純度＝７０質量％
モノエステル含量＝２０質量％
ＨＬＢ＝３
＜ショ糖脂肪酸エステル（Ｐ－１６７０）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＰ－１６７０」
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
モノエステル含量＝７９質量％ ＨＬＢ＝１６
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＰ－１６７０」
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
モノエステル含量＝７９質量％ ＨＬＢ＝１６
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＳＷＡ－１０Ｄ）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーポリグリエステルＳＷＡ－１０Ｄ」
ポリグリセリンステアリン酸エステル
ＨＬＢ＝１４
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｍ－１０Ｄ）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーポリグリエステルＭ－１０Ｄ」
ポリグリセリンミリスチン酸エステル
ＨＬＢ＝１５
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ－１００Ｄ）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーポリグリエステルＢ－１００Ｄ」
ポリグリセリンベヘン酸エステル
ＨＬＢ＝３
三菱化学フーズ社製「リョートーポリグリエステルＳＷＡ－１０Ｄ」
ポリグリセリンステアリン酸エステル
ＨＬＢ＝１４
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｍ－１０Ｄ）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーポリグリエステルＭ－１０Ｄ」
ポリグリセリンミリスチン酸エステル
ＨＬＢ＝１５
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ－１００Ｄ）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーポリグリエステルＢ－１００Ｄ」
ポリグリセリンベヘン酸エステル
ＨＬＢ＝３
＜モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル＞
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
また、植物油脂の詳細は次の通りである。
＜部分硬化ヤシ油＞
主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、飽和脂肪酸以外、すなわちトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合＝０．２質量％
トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合＝６１質量％
上昇融点＝３２℃
＜部分硬化ヤシ油＞
主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、飽和脂肪酸以外、すなわちトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合＝０．２質量％
トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合＝６１質量％
上昇融点＝３２℃
［試験例１］
硬化ヤシ油４５質量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ－７７０）２．０質量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ－３７０）０．２質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＳＷＡ－１０Ｄ）０．２質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｍ－１０Ｄ）０．１質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル０．２質量％、重曹０．０２質量％、水５２．２８質量％を、６５℃に加温し、混合して予備乳化を行った後、高圧乳化機を用い均質化し、ＵＨＴ殺菌方法にて１１０℃で１分間殺菌し、乳化油脂組成物Ａを得た。
得られた乳化組成物Ａについて、以下の方法で低温での流動性を評価し、結果を表１に示した。
硬化ヤシ油４５質量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ－７７０）２．０質量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ－３７０）０．２質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＳＷＡ－１０Ｄ）０．２質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｍ－１０Ｄ）０．１質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル０．２質量％、重曹０．０２質量％、水５２．２８質量％を、６５℃に加温し、混合して予備乳化を行った後、高圧乳化機を用い均質化し、ＵＨＴ殺菌方法にて１１０℃で１分間殺菌し、乳化油脂組成物Ａを得た。
得られた乳化組成物Ａについて、以下の方法で低温での流動性を評価し、結果を表１に示した。
＜乳化油脂組成物の低温での流動性＞
各保存温度で２日間保存した後、１分間手で振とうさせ、増粘、固化の程度を以下の基準で確認した。
○：保存、振とう後、流動性が良好である
△：保存、振とう後、やや増粘している
×：保存、振とう後、著しく増粘しており、流動性が悪い、または、完全に固化しており、流動しない
各保存温度で２日間保存した後、１分間手で振とうさせ、増粘、固化の程度を以下の基準で確認した。
○：保存、振とう後、流動性が良好である
△：保存、振とう後、やや増粘している
×：保存、振とう後、著しく増粘しており、流動性が悪い、または、完全に固化しており、流動しない
表１より明らかなように、乳化油脂組成物Ａは、５℃では流動性が良好であったが、３～４℃ではやや増粘し、２℃では固化が生じ、低温保存時の乳化状態が非常に不安定であった。
［実施例１～５、比較例１～７］
＜乳化油脂組成物の製造＞
硬化ヤシ油４５質量％、表２に示す組成の乳化剤及びその他の成分と、水を、６５℃でホモミキサーにて予備乳化した後、高圧乳化機（ＳＰＸ社製「ＧＡＵＲＩＮ １５ＭＲ」）を用いて、６５℃，２０ＭＰａで３回高圧乳化処理した液を、９０℃で１０分間殺菌し、各乳化油脂組成物を得た。
得られた各乳化油脂組成物の低温保存時の安定性（低温安定性）および飲料への添加時の安定性を以下の方法で試験、評価した。
＜乳化油脂組成物の製造＞
硬化ヤシ油４５質量％、表２に示す組成の乳化剤及びその他の成分と、水を、６５℃でホモミキサーにて予備乳化した後、高圧乳化機（ＳＰＸ社製「ＧＡＵＲＩＮ １５ＭＲ」）を用いて、６５℃，２０ＭＰａで３回高圧乳化処理した液を、９０℃で１０分間殺菌し、各乳化油脂組成物を得た。
得られた各乳化油脂組成物の低温保存時の安定性（低温安定性）および飲料への添加時の安定性を以下の方法で試験、評価した。
＜乳化油脂組成物の低温安定性＞
２℃で３日間保存後、１分間手で振とうさせ、増粘、固化するかを下記基準で評価した。
○：保存、振とう後流動性あり
×：保存、振とう後、著しく増粘しており、流動性が悪い、または、完全に固化しており流動しない
２℃で３日間保存後、１分間手で振とうさせ、増粘、固化するかを下記基準で評価した。
○：保存、振とう後流動性あり
×：保存、振とう後、著しく増粘しており、流動性が悪い、または、完全に固化しており流動しない
＜カフェオレ添加時の乳化安定性＞
一般的な乳飲料中での安定性を確認するため、以下の製造方法に従い、乳化油脂組成物を添加したミルクコーヒー飲料（カフェオレ）を調製した。
コーヒー抽出液（コーヒー焙煎豆：ユニカフェ社製コロンビアＥＸ、Ｌ値：２０より抽出。Ｂｒｉｘ：３．２％）２７質量％に、重曹０．１質量％、砂糖５．０質量％、牛乳１８質量％、脱脂粉乳０．４４質量％、各乳化油脂組成物１．４質量％、静菌性乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（Ｐ－１６７０）０．０６質量％、水を加えて、１００質量％にした後、十分に撹拌溶解した後、高圧乳化機（イズミフードマシナリー社製「ＨＶ－ＯＡ－２．４－２．２Ｓ」）で１段目：１５ＭＰａ、２段目：５ＭＰａ、合計：２０ＭＰａ、６５℃の条件で乳化して缶容器に充填した後、１２１．１℃で３０分間、レトルト殺菌して、ｐＨ６．６～６．７である缶容器詰めカフェオレ飲料を得た。
得られたカフェオレ飲料を、流通時の温度である３５℃、および高温販売時の温度である６０℃で表３に示す期間保管し、乳化安定性を以下の基準で評価した。
一般的な乳飲料中での安定性を確認するため、以下の製造方法に従い、乳化油脂組成物を添加したミルクコーヒー飲料（カフェオレ）を調製した。
コーヒー抽出液（コーヒー焙煎豆：ユニカフェ社製コロンビアＥＸ、Ｌ値：２０より抽出。Ｂｒｉｘ：３．２％）２７質量％に、重曹０．１質量％、砂糖５．０質量％、牛乳１８質量％、脱脂粉乳０．４４質量％、各乳化油脂組成物１．４質量％、静菌性乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（Ｐ－１６７０）０．０６質量％、水を加えて、１００質量％にした後、十分に撹拌溶解した後、高圧乳化機（イズミフードマシナリー社製「ＨＶ－ＯＡ－２．４－２．２Ｓ」）で１段目：１５ＭＰａ、２段目：５ＭＰａ、合計：２０ＭＰａ、６５℃の条件で乳化して缶容器に充填した後、１２１．１℃で３０分間、レトルト殺菌して、ｐＨ６．６～６．７である缶容器詰めカフェオレ飲料を得た。
得られたカフェオレ飲料を、流通時の温度である３５℃、および高温販売時の温度である６０℃で表３に示す期間保管し、乳化安定性を以下の基準で評価した。
<３５℃保存時の乳化安定性>
○：分散しないクリーム塊がないか、わずかに認められる
△：分散しないクリーム塊がはっきりと認められるが、少量もしくは大きさが小さい
×：分散しないクリーム塊が多量に認められる、および／または、大きな塊がある
<６０℃保存時の乳化安定性>
○：クリーミングや分散しないクリーム塊がないか、わずかに認められる、または、分散しないクリーム塊がはっきりと認められるが、少量もしくは大きさが小さい
△：クリーミングや分散しないクリーム塊が多量に認められるか、大きなクリーム塊がある
×：乳化が壊れており、はっきりとオイルオフが認められる
○：分散しないクリーム塊がないか、わずかに認められる
△：分散しないクリーム塊がはっきりと認められるが、少量もしくは大きさが小さい
×：分散しないクリーム塊が多量に認められる、および／または、大きな塊がある
<６０℃保存時の乳化安定性>
○：クリーミングや分散しないクリーム塊がないか、わずかに認められる、または、分散しないクリーム塊がはっきりと認められるが、少量もしくは大きさが小さい
△：クリーミングや分散しないクリーム塊が多量に認められるか、大きなクリーム塊がある
×：乳化が壊れており、はっきりとオイルオフが認められる
＜セミブラックコーヒー添加時の乳化安定性＞
乳化が不安定化しやすいコーヒーの濃度の高い飲料中での安定性を確認するため、以下の製造方法に従い、乳化油脂組成物を添加したセミブラックコーヒー飲料を調製した。
コーヒー抽出液（コーヒー焙煎豆：ユニカフェ社製コロンビアＥＸ、Ｌ値：２０より抽出。Ｂｒｉｘ：３．２％）５５質量％に、重曹０．１質量％、砂糖５．０質量％、各乳化油脂組成物０．８４質量％、静菌性乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（Ｐ－１６７０）０．０３質量％、水を加えて、１００質量％にした後、十分に撹拌溶解した後、高圧乳化機（イズミフードマシナリー社製「ＨＶ－ＯＡ－２．４－２．２Ｓ」）で１段目：１５ＭＰａ、２段目：５ＭＰａ、合計：２０ＭＰａ、６５℃の条件で乳化し、缶容器に充填した後、１２１．１℃で３０分間、レトルト殺菌して、ｐＨ５．６～５．８である缶容器詰めセミブラックコーヒー飲料を得た。
得られたセミブラックコーヒー飲料を、油脂の結晶化の影響を受け不安定化しやすい流通時の温度である２０℃、および高温販売時の温度である６０℃で表３に示す期間保管し、乳化安定性を以下の基準で評価した。
乳化が不安定化しやすいコーヒーの濃度の高い飲料中での安定性を確認するため、以下の製造方法に従い、乳化油脂組成物を添加したセミブラックコーヒー飲料を調製した。
コーヒー抽出液（コーヒー焙煎豆：ユニカフェ社製コロンビアＥＸ、Ｌ値：２０より抽出。Ｂｒｉｘ：３．２％）５５質量％に、重曹０．１質量％、砂糖５．０質量％、各乳化油脂組成物０．８４質量％、静菌性乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（Ｐ－１６７０）０．０３質量％、水を加えて、１００質量％にした後、十分に撹拌溶解した後、高圧乳化機（イズミフードマシナリー社製「ＨＶ－ＯＡ－２．４－２．２Ｓ」）で１段目：１５ＭＰａ、２段目：５ＭＰａ、合計：２０ＭＰａ、６５℃の条件で乳化し、缶容器に充填した後、１２１．１℃で３０分間、レトルト殺菌して、ｐＨ５．６～５．８である缶容器詰めセミブラックコーヒー飲料を得た。
得られたセミブラックコーヒー飲料を、油脂の結晶化の影響を受け不安定化しやすい流通時の温度である２０℃、および高温販売時の温度である６０℃で表３に示す期間保管し、乳化安定性を以下の基準で評価した。
<２０℃保存時の乳化安定性>
○：分散しないクリーム塊がないか、わずかに認められる
△：分散しないクリーム塊がはっきりと認められるが、少量もしくは大きさが小さい
×：分散しないクリーム塊が多量に認められる、および／または、大きな塊がある
○：分散しないクリーム塊がないか、わずかに認められる
△：分散しないクリーム塊がはっきりと認められるが、少量もしくは大きさが小さい
×：分散しないクリーム塊が多量に認められる、および／または、大きな塊がある
<６０℃保存時の乳化安定性>
○：クリーミングや分散しないクリーム塊がないか、わずかに認められる、または、分散しないクリーム塊がはっきりと認められるが、少量もしくは大きさが小さい
△：クリーミングや分散しないクリーム塊が多量に認められるか、大きなクリーム塊がある
×：乳化が壊れており、はっきりとオイルオフが認められる
○：クリーミングや分散しないクリーム塊がないか、わずかに認められる、または、分散しないクリーム塊がはっきりと認められるが、少量もしくは大きさが小さい
△：クリーミングや分散しないクリーム塊が多量に認められるか、大きなクリーム塊がある
×：乳化が壊れており、はっきりとオイルオフが認められる
＜総合評価＞
乳化油脂組成物およびそれを添加した飲料の乳化安定性の評価結果から、以下の基準で総合評価した。
◎：乳化油脂組成物の低温安定性に問題がなく、乳化油脂組成物を用いた飲料の安定性も非常に良好である
○：乳化油脂組成物の低温安定性に問題がなく、乳化油脂組成物を用いた飲料の安定性も商業的に常識の範囲で良好である
△：乳化油組成物の低温安定性に問題はないが、乳化油脂組成物を用いた飲料の安定性はやや不安定である
×：乳化油組成物の低温安定性に問題があるか、問題がない場合も、乳化油脂組成物を用いた飲料は非常に不安定である
乳化油脂組成物およびそれを添加した飲料の乳化安定性の評価結果から、以下の基準で総合評価した。
◎：乳化油脂組成物の低温安定性に問題がなく、乳化油脂組成物を用いた飲料の安定性も非常に良好である
○：乳化油脂組成物の低温安定性に問題がなく、乳化油脂組成物を用いた飲料の安定性も商業的に常識の範囲で良好である
△：乳化油組成物の低温安定性に問題はないが、乳化油脂組成物を用いた飲料の安定性はやや不安定である
×：乳化油組成物の低温安定性に問題があるか、問題がない場合も、乳化油脂組成物を用いた飲料は非常に不安定である
これらの評価結果を表３に示す。
表２，３より次のことが分かる。
比較例３～７の乳化油脂組成物は、２℃，３日間保存、振とう後固化してしまい、冷蔵保存時の安定性が非常に低かった。比較例１，２の乳化油脂組成物は、２℃，３日間保存、振とう後も流動性を維持していたが、この乳化油脂組成物を用いた飲料は乳化が不安定であり、実用レベルではなかった。
これに対して、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルであるショ糖脂肪酸エステル（Ｂ－３７０）を用いた実施例１～５の乳化油脂組成物は、２℃，３日間保存、振とう後も流動性を維持しており、飲料に添加した際の乳化安定性も良好であった。中でもタンパク質を含まない乳化油脂組成物を添加した飲料の安定性は非常に良好であった。
比較例３～７の乳化油脂組成物は、２℃，３日間保存、振とう後固化してしまい、冷蔵保存時の安定性が非常に低かった。比較例１，２の乳化油脂組成物は、２℃，３日間保存、振とう後も流動性を維持していたが、この乳化油脂組成物を用いた飲料は乳化が不安定であり、実用レベルではなかった。
これに対して、炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルであるショ糖脂肪酸エステル（Ｂ－３７０）を用いた実施例１～５の乳化油脂組成物は、２℃，３日間保存、振とう後も流動性を維持しており、飲料に添加した際の乳化安定性も良好であった。中でもタンパク質を含まない乳化油脂組成物を添加した飲料の安定性は非常に良好であった。
Claims (21)
- 植物油脂及び炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを含有する飲料。
- 更に乳成分を含有する、請求項１に記載の飲料。
- ２種以上の乳化剤を含有する、請求項１又は２に記載の飲料。
- ｐＨが５以上７以下である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸残基が飽和脂肪酸残基である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記ショ糖脂肪酸エステルがショ糖ベヘン酸エステルである、請求項５に記載の飲料。
- 前記植物油脂のトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が２０質量％以下である、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記植物油脂のトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸の割合が５０質量％以上である、請求項１乃至７のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記植物油脂の上昇融点が１０℃以上７０℃以下である、請求項１乃至８のいずれか一項に記載の飲料。
- 容器詰め飲料である、請求項１乃至９のいずれか一項に記載の飲料。
- 乳飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、中国茶飲料、又は、豆類・穀物飲料である、請求項１乃至１０のいずれか一項に記載の飲料。
- 植物油脂及び炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルを含有する、飲料用乳化油脂組成物。
- 更に乳成分を含有する、請求項１２に記載の飲料用乳化油脂組成物。
- ２種以上の乳化剤を含有する、請求項１２又は１３に記載の飲料用乳化油脂組成物。
- 前記炭素数１９以上の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸残基が飽和脂肪酸残基である、請求項１２乃至１４のいずれか一項に記載の飲料用乳化油脂組成物。
- 前記ショ糖脂肪酸エステルがショ糖ベヘン酸エステルである、請求項１５に記載の飲料用乳化油脂組成物。
- 前記植物油脂のトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が２０質量％以下である、請求項１２乃至１６のいずれか一項に記載の飲料用乳化油脂組成物。
- 前記植物油脂のトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸の割合が５０質量％以上である、請求項１２乃至１７のいずれか一項に記載の飲料用乳化油脂組成物。
- 前記植物油脂の上昇融点が１０℃以上７０℃以下である、請求項１２乃至１８のいずれか一項に記載の飲料用乳化油脂組成物。
- 請求項１２乃至１９のいずれか一項に記載の飲料用乳化油脂組成物を用いる、飲料の製造方法。
- 前記飲料用乳化油脂組成物と乳成分とを混合して乳飲料を製造する、請求項２０に記載の飲料の製造方法。
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