WO2023191031A1 - 水中油型乳化組成物およびそれを含む飲料 - Google Patents

水中油型乳化組成物およびそれを含む飲料 Download PDF

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sucrose fatty
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英之 原
傳史 松浦
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三菱ケミカル株式会社
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    • A23L9/20—Cream substitutes

Definitions

  • the present invention relates to oil-in-water emulsion compositions, and to beverages containing such emulsion compositions.
  • Milk proteins such as casein have both high emulsifying and solubility properties, and are therefore widely used as raw materials for creamers used in coffee and tea.
  • sucrose fatty acid ester which has high hydrophilicity
  • excellent effects can be achieved by adding a small amount (for example, Patent Documents 1 to 3).
  • foods using a combination of highly hydrophilic sucrose fatty acid ester and milk protein are also being considered (Patent Documents 4 and 5). If a person with a milk allergy consumes such beverages and foods using milk protein, it will cause serious problems, so there is a demand for beverages and foods using vegetable protein.
  • Plant-derived proteins such as soybean protein and pea protein can be used to replace milk protein.
  • Patent Documents 6, 7, and 8 propose oil-in-water emulsion compositions containing pea protein and an emulsifier such as sucrose fatty acid ester.
  • the present invention provides an oil-in-water emulsion that stabilizes the emulsified state and has better distribution stability even when pea protein and/or faba protein and sucrose fatty acid ester are used.
  • the purpose is to provide a composition and a beverage using the same.
  • the present inventor discovered that in conventional oil-in-water emulsion composition technology, a large amount of plant-derived proteins such as soy protein and pea protein is blended, and a small amount of highly hydrophilic sucrose fatty acid ester is blended. I paid attention.
  • plant-derived proteins such as soy protein and pea protein
  • highly hydrophilic sucrose fatty acid ester is blended.
  • high molecular weight proteins such as ⁇ -conglycinin (molecular weight approximately 150,000) and glycinin (molecular weight approximately 43,000) in soybean protein, and convicillin (molecular weight approximately 75,000) and vicilin (molecular weight approximately 45,000) in pea protein.
  • the present inventor blends sucrose fatty acid ester with a specific small amount of sucrose fatty acid monoester composition into pea protein and/or faba protein, and specifies the sucrose fatty acid ester with pea protein and/or faba protein. It has been found that by blending in the ratio of , the emulsified state is stabilized to a higher degree, an emulsified composition having excellent distribution stability can be obtained, and the above problems can be solved.
  • the present invention has been achieved based on such knowledge, and the gist thereof is as follows.
  • An oil-in-water emulsion composition comprising water, oil, pea protein and/or faba protein, and sucrose fatty acid ester, the sucrose fatty acid monoester contained in the sucrose fatty acid ester
  • the ratio of sucrose fatty acid ester is 3 to 45% by mass based on the total sucrose fatty acid ester, and the amount of the sucrose fatty acid ester is 1 to 30 parts by mass with respect to 1 part by mass of the total amount of the pea protein and the faba protein.
  • An oil-in-water emulsion composition [2] The oil-in-water emulsion composition according to [1], wherein the milk protein content is 0.5% by mass or less.
  • [3] The oil-in-water emulsion composition according to [1] or [2], which does not contain milk protein.
  • [5] The oil-in-water emulsion composition according to [1] or [2], wherein the content of saturated fatty acids in the constituent fatty acids of the oil or fat is 80% by mass or more.
  • [6] The oil-in-water emulsion composition according to any one of [1] to [5], wherein the content of the oil or fat is 25 to 50% by mass.
  • a beverage comprising the oil-in-water emulsion composition according to any one of [1] to [7].
  • a beverage wherein the amount of the sucrose fatty acid ester is 3 to 45% by mass based on the sugar fatty acid ester, and the amount of the sucrose fatty acid ester is 1 to 30 parts by mass based on 1 part by mass of the total amount of the pea protein and the faba protein.
  • an oil-in-water emulsion composition having a highly stabilized emulsion state and excellent distribution stability, and a beverage containing the same.
  • an emulsified composition with a higher fat/oil concentration can be obtained, so that it is possible to improve the transportation efficiency per fat/oil and to reduce the storage space of the oil-in-water emulsified composition.
  • a beverage with higher stability at higher temperatures can be obtained.
  • An oil-in-water emulsion composition is an oil-in-water emulsion composition containing water, oil and fat, pea protein and/or faba protein, and sucrose fatty acid ester,
  • the ratio of sucrose fatty acid monoester contained in the sucrose fatty acid ester (hereinafter sometimes simply referred to as "sucrose fatty acid monoester ratio") is 3 to 45% by mass with respect to the total sucrose fatty acid ester. , characterized in that the amount of the sucrose fatty acid ester is 1 to 30 parts by weight per 1 part by weight of the total amount of the pea protein and the faba protein.
  • the oil/fat content of the oil-in-water emulsion composition is preferably 25% by mass or more, more preferably 31% by mass or more, and even more preferably 33% by mass or more.
  • the oil content of the oil-in-water emulsion composition is set to 50% by mass. % or less, more preferably 46% by mass or less, even more preferably 41% by mass or less, and most preferably 38% by mass or less.
  • lipid-containing components such as oil and milk components described below may be blended so that the oil and fat content of the resulting beverage falls within the above-mentioned preferred range.
  • the fat content of the oil-in-water emulsion composition can be determined by calculation from the fat and oil ratio in each component contained in the oil-in-water emulsion composition and the content of the component.
  • fats and oils are known as the fats and oils.
  • animal fats and oils such as fish oil, beef tallow, lard, milk fat (butter or anhydrous butter), horse oil, snake oil, egg oil, egg yolk oil, turtle oil, and mink oil may be used, but are suitable for people with milk allergies.
  • vegetable oils When used as food, vegetable oils are preferably used, including soybean oil, corn oil, cottonseed oil, rapeseed oil, sesame oil, perilla oil, rice oil, sunflower oil, peanut oil, olive oil, palm oil, palm kernel oil, rice germ oil, Vegetable oils and fats such as wheat germ oil, brown rice germ oil, pearl barley oil, garlic oil, macadamian nut oil, avocado oil, evening primrose oil, safflower oil, camellia oil, coconut oil, castor oil, linseed oil, and cacao oil: and Hydrogenated or transesterified products such as MCT (medium chain fatty acid oil), hydrogenated coconut oil, hydrogenated coconut oil, etc.
  • MCT medium chain fatty acid oil
  • oils that have been processed by refining, deodorizing, fractionating, hardening, or transesterifying liquid or solid vegetable oils.
  • hardened oils such as palm kernel oil, processed oils and fats, liquid oils and solid fats obtained by fractionating these oils and fats; medium-chain fatty acid triglycerides, and the like.
  • corn oil, cottonseed oil, rapeseed oil, perilla oil, rice bran oil, sunflower oil, olive oil, palm oil, palm kernel oil, rice germ oil, brown rice germ oil, pearl barley oil, Garlic oil, avocado oil, evening primrose oil, safflower oil, camellia oil, coconut oil, castor oil, linseed oil, cocoa oil, and hydrogenated or transesterified products thereof are preferred.
  • palm kernel oil, coconut oil, and hydrogenated or transesterified products thereof are preferable, and hydrogenated hydrogenated palm kernel oil and coconut oil are preferable. Palm kernel oil and hydrogenated coconut oil are most preferred.
  • the oil-in-water emulsion composition of this embodiment may contain only one type of these oils and fats, or may contain two or more types of these oils and fats.
  • such fats and oils are added to the oil-in-water emulsion composition and the beverage in total with other lipid-containing components, such as the lipids contained in the milk/soy milk components described below.
  • the oil and fat content of is within the above-mentioned preferred range.
  • vegetable oils and fats it is preferable that it contains 50% by mass or more of the fats and oils in the oil-in-water emulsion composition, and 70% by mass of the fats and oils in the oil-in-water emulsion composition, because it tends to have a light taste and a pleasant flavor when consumed as a beverage. It is more preferable that the content is 90% by mass or more, and most preferably 90% by mass or more.
  • the content of saturated fatty acids in the constituent fatty acids of the oil and fat contained in the oil-in-water emulsion composition is preferably 80% by mass or more, since the flavor is good and flavor deterioration during long-term storage is reduced. It is more preferably 90% by mass or more, and most preferably 95% by mass or more. The upper limit is 100% by mass.
  • the SFC (solid fat content) of the oil in the oil-in-water emulsion composition of the present embodiment at 20° C. is preferably 30% by mass or more, and 40% by mass, since it provides an excellent drinking experience when added to a beverage. % or more is more preferable. On the other hand, it is usually 60% by mass or less, preferably 55% by mass or less.
  • the increased melting point of the oil in the oil-in-water emulsion composition of this embodiment is preferably 0°C or higher, and 10°C or higher, since the flavor is good and flavor deterioration during long-term storage is reduced. is more preferable, and 15° C. or higher is even more preferable.
  • the elevated melting point can be measured according to the method of "Japan Oil Chemists' Society Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.2.4.2 (1996)".
  • sucrose fatty acid ester used in the present invention, the ratio of sucrose fatty acid monoester is 3 to 45% by mass based on the total sucrose fatty acid ester.
  • Pea protein and faba protein usually have higher molecular weights and lower hydrophilicity than milk proteins, so by using sucrose fatty acid ester with a sucrose fatty acid monoester ratio within the above range, these proteins can be converted into oil and water. It can be placed at the interface.
  • the ratio of the sucrose fatty acid monoester contained in the sucrose fatty acid ester is preferably 9% by mass or more, and 15% by mass or more based on the total sucrose fatty acid ester, from the viewpoint of distribution stability of the oil-in-water emulsion composition. It is more preferably 20% by mass, even more preferably 25% by mass. On the other hand, it is preferably 45% by mass or less, more preferably 42% by mass or less. That is, it is preferably 9 to 45% by weight, more preferably 15 to 45% by weight, even more preferably 20 to 42% by weight, and particularly preferably 25 to 42% by weight.
  • the ratio of sucrose fatty acid monoester can be determined from the area ratio of a chromatogram obtained by GPC analysis using tetrahydrofuran (THF) or the like as an eluent.
  • THF tetrahydrofuran
  • sucrose fatty acid ester As the fatty acid-derived structural unit in the sucrose fatty acid ester, known fatty acids such as palmitic acid, stearic acid, and oleic acid are used. Specific examples of sucrose fatty acid esters include sucrose palmitate, sucrose stearate, sucrose myristate, sucrose oleate, and the like. Among these, sucrose palmitate and sucrose stearate are preferred from the viewpoint of flavor and stability of the oil-in-water emulsion composition, and sucrose stearate is most preferred.
  • Sucrose fatty acid ester is itself a known food emulsifier, and commercially available sucrose fatty acid esters can be used.
  • sucrose fatty acid esters can be used.
  • sucrose fatty acid ester a sucrose fatty acid ester with high monoester selectivity, which is produced by irradiating microwaves, as described in Japanese Patent No. 5945756, may be used.
  • the content of sucrose fatty acid ester having a sucrose fatty acid monoester ratio of 3 to 45% by mass in the oil-in-water emulsion composition of the present embodiment is preferably 0.05% by mass or more, and more preferably 0.1% by mass or more.
  • the content is preferably 0.4% by mass or more, more preferably 0.7% by mass or more, and particularly preferably 1% by mass or more.
  • the content of sucrose fatty acid ester having a sucrose fatty acid monoester ratio of 3 to 45% by mass in the oil-in-water emulsion composition of the present embodiment is preferably 5% by mass or less, and 4% by mass. It is more preferably at most 3% by mass, even more preferably at most 3% by mass.
  • sucrose fatty acid ester content within the above-mentioned preferred range, it is possible to obtain the effect of improving stability during proper distribution due to the sucrose fatty acid ester, and maintain the appropriate flavor of the oil-in-water emulsion composition. Tend.
  • the pea protein and faba protein used in the oil-in-water emulsion composition or beverage of the present invention refer to known food materials made from peas or fava beans and used as raw materials for various processed foods and beverages.
  • pea protein it is prepared by further extracting, separating, and concentrating the protein from pea raw materials, and generally includes isolated pea protein, concentrated pea protein, or various processed products of these. It will be done.
  • pea protein it is preferable to use pea protein from the viewpoint of distribution stability of the oil-in-water emulsion composition.
  • protein particles manufactured by a manufacturing method that includes the step of mixing water and protein to create a mixed solution, and the step of heat-treating the mixed solution at a temperature of 60°C or more and 200°C or less for 1 second or more and 120 minutes or less. It is preferable to exclude.
  • the pea protein and faba protein preferably contain 0.05% by mass or more, more preferably 0.1% by mass or more, and 0.15% by mass. % or more is most preferable.
  • it is preferably 3% by mass or less, more preferably 2% by mass or less, even more preferably 1% by mass or less, It is particularly preferably 0.6% by mass or less, and most preferably 0.45% by mass or less.
  • the oil-in-water emulsion composition of this embodiment may contain only one type of these proteins, or may contain two or more types of these proteins. When two or more types are included, the above-mentioned content may be the range when the above-mentioned exemplified substances are used alone, or may be the range of the total amount when a plurality of them are used in combination.
  • the content of pea protein and/or faba protein in the oil-in-water emulsion composition is determined by calculation from the protein ratio in the protein-containing components in the oil-in-water emulsion composition and the content of the component. be able to.
  • the amount of sucrose fatty acid ester is 1 to 30 parts by mass with respect to 1 part by mass of the total amount of pea protein and faba protein in the oil-in-water emulsion composition of the present embodiment.
  • the amount of sucrose fatty acid ester is preferably 1.37 parts by mass or more with respect to 1 part by mass of the total amount of pea protein and faba protein, It is more preferably 3 parts by mass or more, and even more preferably 3.3 parts by mass or more. On the other hand, it is preferably 20 parts by mass or less, more preferably 15 parts by mass or less, and even more preferably 10 parts by mass or less.
  • the amount is preferably 1.37 to 20 parts by weight, more preferably 3 to 15 parts by weight, and even more preferably 3.3 to 10 parts by weight.
  • Plant proteins such as pea protein and faba protein tend to aggregate in water, but by making the amount of sucrose fatty acid ester greater than the amount of these proteins, aggregation can be easily prevented.
  • the oil-in-water emulsion composition of the present embodiment preferably does not substantially contain milk protein from the viewpoint of environmental load and allergies.
  • the milk protein content is preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.01% by mass or less, and most preferably contains no milk protein.
  • the median diameter of the oil and fat phase in the oil-in-water emulsion composition of the present embodiment is preferably 0.2 ⁇ m or more as measured using a laser diffraction/scattering particle size distribution analyzer (manufactured by HORIBA),
  • the thickness is more preferably 0.5 ⁇ m or more, particularly preferably 0.8 ⁇ m or more.
  • the thickness is preferably 3 ⁇ m or less, more preferably 2.5 ⁇ m, and particularly preferably 1.8 ⁇ m. That is, it is preferably 0.2 to 3 ⁇ m, more preferably 0.5 to 2.5 ⁇ m, and particularly preferably 0.8 to 1.8 ⁇ m.
  • the oil-in-water emulsion composition of this embodiment can be used as a creamer for coffee, coffee drinks, coffee-infused soft drinks, tea drinks, cocoa drinks, corn soup, milk drinks, almond drinks, oat drinks, coconut drinks, rice milk, and cashew nut milk. It can be used in hemp milk, pea milk, walnut drinks, soy milk, pistachio milk, barley milk, macadamia milk, fruit juice drinks, etc.
  • the oil-in-water emulsion composition of the present embodiment is preferably used for coffee, coffee drinks, coffee-containing soft drinks, tea drinks, cocoa drinks, almond drinks, oat drinks, and pea milk; It is particularly preferably used in tea drinks, almond drinks, and oat drinks, and even more preferably in coffee drinks.
  • the oil-in-water emulsion composition of this embodiment contains other compounding agents such as an emulsifier other than sucrose fatty acid ester, a milk component, a plant material other than pea protein and faba protein, a stabilizer, and a pH adjuster. Can be blended.
  • the content of these ingredients in the oil-in-water emulsion composition is usually 0 to 5% by weight, preferably 0 to 3% by weight.
  • the oil-in-water emulsion composition of this embodiment may contain a food-grade emulsifier in addition to the sucrose fatty acid ester from the viewpoint of emulsion stability during long-term storage.
  • the food emulsifier in the present invention is not particularly limited as long as it is an emulsifier that can be used in foods, and an appropriate emulsifier can be selected in consideration of the effects of the present invention to be achieved.
  • Examples of food emulsifiers include glycerin fatty acid esters (monoglycerides, organic acid monoglycerides, polyglycerin fatty acid esters, etc.), polysorbates (polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters), sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, stearoyl lactate (sodium stearoyl lactate), etc. , calcium stearoyl lactate, etc.), enzymatically decomposed lecithin, fatty acid esters such as lecithin; and saponin. These food emulsifiers may be used alone or in combination of two or more.
  • glycerin fatty acid esters are preferred, more preferably monoglycerides, organic acid monoglycerides, and polyglycerin fatty acid esters, and it is more preferred to use one or more of them in combination. It is preferable to use an organic acid monoglyceride.
  • the oil-in-water emulsion composition contains an emulsifier other than sucrose fatty acid ester, the content is preferably 0.01% by mass or more of the oil-in-water emulsion composition, more preferably 0.05% by mass, and 0.08% by mass. More preferably, the amount is % by mass or more.
  • the content is preferably 2% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, and even more preferably 0.5% by mass or less. That is, it is preferably 0.01 to 2% by weight, more preferably 0.05 to 1% by weight, and even more preferably 0.08 to 0.5% by weight.
  • Milk components that may be included in the oil-in-water emulsion composition of the present embodiment include milk, whole milk, skim milk, concentrated milk, skim concentrated milk, condensed milk, skim condensed milk, whole milk powder, skim milk powder, fresh cream, Milk ingredients include butter, butter oil, buttermilk, buttermilk powder, casein and caseinate, whey, cheese, whey minerals, and the like.
  • the oil-in-water emulsion composition of the present embodiment preferably contains 0 to 0.5% by mass of milk components from the viewpoint of reducing the amount of water used when producing raw materials and reducing the burden on the environment. . Furthermore, from the viewpoint of providing a milk substitute, it is more preferable not to contain milk components.
  • the oil-in-water emulsion composition of this embodiment may contain plant materials other than pea protein and faba protein.
  • Plant materials other than pea protein and fava protein include soybeans, almonds, oats, brown rice, hemp, and processed products thereof.
  • soybeans, almonds, and processed products thereof are added by 0 to 0.5 mass from the viewpoint of reducing the amount of water used when producing raw materials and reducing the burden on the environment. % is preferable.
  • soybeans, almonds, and processed products thereof are not contained.
  • the oil-in-water emulsion composition of this embodiment may also contain a stabilizer.
  • Stabilizers include carrageenan, xanthan gum, guar gum, tara gum, tamarind seed gum, psyllium seed gum, pectin, locust bingham gum, curdlan, and microcrystalline cellulose.
  • the oil-in-water emulsion composition of this embodiment may contain a pH adjuster such as an organic acid and its salt, sodium bicarbonate, or phosphate.
  • a pH adjuster such as an organic acid and its salt, sodium bicarbonate, or phosphate.
  • the content thereof is preferably 0.001% by mass or more, more preferably 0.005% by mass or more, and 0.01% by mass or more of the oil-in-water emulsion composition. is even more preferable.
  • the content is preferably 0.3% by mass or less, more preferably 0.2% by mass or less, and even more preferably 0.1% by mass or less. That is, it is preferably 0.001 to 0.3% by mass, more preferably 0.005 to 0.2% by mass, and even more preferably 0.01 to 0.1% by mass.
  • Other compounding agents may include, in addition to those listed above, sugars, sugar alcohols, sweeteners, fragrances, flavoring materials, mineral materials, nutritional materials, antioxidants, preservatives, and alcoholic beverages.
  • sugars include monosaccharides and oligosaccharides such as sugar, granulated sugar, fructose, glucose, maltose, galactose, mannose, fucose, xylose, trehalose, lactose, mannooligosaccharide, and maltooligosaccharide.
  • sugar alcohols include sugar alcohols such as erythritol, xylitol, maltitol, sorbitol, mannitol, and inositol.
  • sweeteners include sucralose, aspartame, acesulfame potassium, neotame, and stevia extract.
  • fragrances include lemon oil, orange oil, mint oil, coffee flavor, black tea flavor, butter flavor, cream flavor, milk flavor, and the like.
  • flavoring materials include carotenoids such as ⁇ -carotene, astaxanthin, lycopene, and paprika pigments, pigments such as chlorophyll, and salt.
  • mineral materials include salts such as calcium, iron, magnesium, and potassium.
  • nutritional materials include vitamins, coenzyme Q10, amino acids, peptides, DHA, and EPA.
  • antioxidants examples include vitamin C, sodium vitamin C, vitamin E, rosemary extract, tea extract, bayberry extract, and the like.
  • Preservatives include mustard extract, shelf life enhancers such as lysozyme, nisin, sorbic acid and its salts, and the like.
  • alcoholic beverages include liqueurs, vodka, and shochu.
  • a beverage according to an embodiment of the present invention is an oil-in-water emulsion composition containing water, oil, fat, pea protein and/or faba protein, and sucrose fatty acid ester.
  • the present invention is characterized in that it contains an oil-in-water emulsion composition in which the ratio of sucrose fatty acid monoester contained in the sucrose fatty acid ester is 3 to 45% by mass based on the total sucrose fatty acid ester.
  • the beverage according to one embodiment of the present invention is a beverage containing water, oil and fat, pea protein and/or faba protein, and sucrose fatty acid ester, wherein the sucrose fatty acid ester contains The ratio of the sucrose fatty acid monoester is 3 to 45% by mass based on the total sucrose fatty acid ester, and the amount of the sucrose fatty acid ester is 1 part by mass relative to the total amount of the pea protein and the faba protein. ⁇ 30 parts by weight, the beverage may be.
  • the beverage of this embodiment preferably has a content of 0.2% by mass or more of the oil-in-water emulsion composition according to one embodiment of the present invention. , more preferably 0.8% by mass or more, and even more preferably 1.5% by mass or more. On the other hand, it is preferably 42% by mass or less, more preferably 30% by mass or less, even more preferably 15% by mass or less, particularly preferably 10% by mass or less, and most preferably 5% by mass or less.
  • the content of oil and fat is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.3% by mass or more, and 0.5% by mass or more from the viewpoint of sufficiently obtaining the emulsion stability effect during long-term storage. More preferably, the amount is % by mass or more. On the other hand, the content is preferably 15% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, even more preferably 5% by mass or less, particularly preferably 3% by mass or less, and most preferably 2% by mass or less.
  • the beverage of this embodiment preferably contains 0.001% by mass or more, and preferably 0.002% by mass or more of pea protein and/or faba protein, from the viewpoint of obtaining sufficient emulsion stability effect during long-term storage. is more preferable, and it is even more preferable to contain 0.003% by mass or more.
  • the content of pea protein and faba protein is preferably 0.3% by mass or less, more preferably 0.1% by mass or less, and 0.07% by mass or less, from the viewpoint of improving the taste. It is more preferable that it is less than % by mass.
  • the content of fats and oils and pea protein and/or faba protein in the beverage can be determined by calculation from the protein ratio among the protein-containing components in the beverage and the content rate of the component.
  • the beverage of this embodiment may contain a sucrose fatty acid ester other than that derived from the oil-in-water emulsion composition according to one embodiment of the present invention.
  • a sucrose fatty acid ester other than the one derived from the oil-in-water emulsion composition the same sucrose fatty acid ester as described above can be used.
  • sucrose palmitate and sucrose stearate are preferred from the viewpoint of flavor and stability of the beverage, and sucrose palmitate is most preferred.
  • the content of sucrose fatty acid ester in the beverage of this embodiment is preferably 0.001% by mass or more, more preferably 0.01% by mass or more, and even more preferably 0.03% by mass or more. , 0.05% by mass or more is particularly preferred.
  • the content of sucrose fatty acid ester in the beverage of this embodiment is preferably 3% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, even more preferably 0.5% by mass or less, It is particularly preferably at most 0.3% by mass, even more preferably at most 0.2% by mass, and most preferably at most 0.15% by mass.
  • the sucrose fatty acid ester content is equal to The total amount of sucrose fatty acid ester contained in the oil-in-water emulsion composition according to one embodiment.
  • the beverage of this embodiment preferably contains sucrose fatty acid esters with HLB 10 to 17, more preferably sucrose fatty acid esters with HLB 13 to 17, and sucrose fatty acid esters with HLB 16. It is even more preferable to contain a fatty acid ester.
  • the HLB of "Ryoto (registered trademark) Sugar Ester” is an approximate number in the catalog (see Mitsubishi Chemical Corporation's homepage, http://www.mfc.co.jp/product/nyuuka/ryoto_syuga/list.html). (as a numerical value with "about” added), this numerical value can be regarded as the HLB of the food emulsifier (fatty acid ester) in the present invention.
  • HLB can refer to catalog values. When the catalog value is unknown, or when a food emulsifier is synthesized and used, HLB can be determined according to a known method. Methods for calculating HLB include the Atlas method, Griffin method, Davis method, and Kawakami method, and there is also a method for determining it from the retention time in high performance liquid chromatography. For example, (i) if the composition of fatty acid esters as a synthesized mixture is known, the HLB of each fatty acid ester can be calculated using the Griffin method, and then the weighted average can be regarded as the HLB of the fatty acid esters.
  • composition of the fatty acid ester is unknown, determine the HLB of the fatty acid ester by comparing the retention time in high performance liquid chromatography (HPLC) with a sample of the fatty acid ester whose HLB is known. be able to.
  • HPLC high performance liquid chromatography
  • Beverages of this embodiment include, for example, coffee, coffee drinks, coffee-containing soft drinks, tea drinks, cocoa drinks, corn soup, milk drinks, almond drinks, oat drinks, coconut drinks, rice milk, cashew nut milk, hemp milk, Examples include pea milk, walnut drinks, soy milk, pistachio milk, barley milk, macadamia milk, and fruit juice drinks.
  • the beverage of this embodiment is preferably coffee, a coffee drink, a coffee-containing soft drink, a tea drink, a cocoa drink, an almond drink, an oat drink, or a pea milk; Oat beverages are more preferred, and coffee beverages are particularly preferred.
  • Coffee or coffee beverages usually contain coffee components.
  • a coffee component derived from coffee extract is usually used. Any coffee beans can be used to produce the coffee extract; for example, Arabica beans such as Brazil, Colombia, Peru, Kilimanjaro, etc., and Robusta beans such as Indonesia, Kenya, etc., can be used alone. Alternatively, a mixture of multiple types can be used. Coffee bean roasting conditions, grinding conditions, extraction conditions, etc. can also be arbitrarily selected.
  • the amount of coffee extract blended is not particular restriction on the amount of coffee extract blended, but it is usually used so that the solid content of the coffee extract in the beverage is about 0.3 to 1.5% by mass of the beverage of this embodiment. It will be done.
  • the content of solids in the coffee extract can be synonymous with the Brix value of the coffee extract.
  • the black tea ingredients in black tea beverages include the liquid obtained by extracting black tea leaves (black tea leaf extract), the concentrated liquid obtained by concentrating black tea leaf extract (black tea leaf concentrate), and the liquid obtained by concentrating black tea leaf extract.
  • Examples include dried products obtained by drying (dried black tea leaves) and dried products obtained by drying concentrated black tea leaves (concentrated dried black tea leaves).
  • the oil-in-water emulsion composition according to one embodiment of the present invention is produced, for example, as follows.
  • a mixed solution is prepared by mixing with water etc. as necessary. Perform the mixing process.
  • an emulsification step is performed in which the obtained liquid mixture is stirred and emulsified.
  • a homogeneous emulsification method commonly used for food products can be used. Examples include a method using a homogenizer, a method using a colloid mill, and a method using a homomixer. This homogeneous emulsification treatment is usually carried out under conditions of 40 to 80°C.
  • the emulsification step may be performed only once, or twice or more (multiple times).
  • Performing the emulsification process multiple times refers to performing an operation multiple times to introduce the material to be processed into an emulsifier, emulsify it under predetermined conditions, and then take out the emulsified product.
  • the emulsifiers used for multiple emulsification treatments may be the same or different.
  • the emulsification treatment is preferably a high-pressure emulsification treatment that has higher manufacturing efficiency and a larger processing capacity per hour.
  • a pump In high-pressure emulsification processing, for example, a pump is used to pump liquid into a gap in a narrow homogeneous valve, a flow path, a nozzle, etc., thereby reducing the pressure of the object at high pressure all at once, and using the energy of the pressure difference to increase the flow rate.
  • high-pressure emulsification means that if it is a one-stage type, the processing pressure at the time of high-pressure emulsification is preferably 10 MPa or more, and if it is a multi-stage method such as a two-stage method, the processing pressure at the time of at least one stage of high-pressure emulsification is preferably 10 MPa or more. , more preferably at 15 MPa or higher.
  • the processing pressure is preferably 100 MPa or less, more preferably 80 MPa or less, even more preferably 50 MPa or less, and most preferably 45 MPa or less.
  • emulsifiers used for high-pressure emulsification processing include, for example, GAURIN 125T and 132T manufactured by SPX, valve type such as HV-5H and HV-5E manufactured by Izumi Food Machinery, Nano Veida manufactured by Yoshida Kikai Kogyo, and Sugino Machine manufactured by Sugino Machinery.
  • examples include a nozzle type such as Starburst 100, and a chamber type such as Microfluidizer manufactured by Powrex.
  • the processing capacity per hour in high-pressure emulsification treatment is usually 0.1 ton/hour or more, preferably 1 ton/hour or more, more preferably 5 tons/hour or more, and most preferably 10 tons/hour or more. With such a processing capacity, high-pressure emulsification treatment can be performed without reducing production efficiency. There is no particular upper limit to the processing capacity per hour in high-pressure emulsification treatment, but it is usually 500 tons/hour or less.
  • the emulsification treatment time for each time varies depending on the processing amount and processing pressure, but especially in the case of mass production in a factory, it is usually 0.005 more than 1 hour, preferably 0.01 hour or more, most preferably 0.1 hour or more, usually 20 hours or less, preferably 10 hours or less, more preferably 5 hours or less, particularly preferably 2 hours or less, most preferably 1 hour It is as follows.
  • the temperature during high-pressure emulsification treatment is usually 30°C or higher, preferably 40°C or higher, more preferably 50°C or higher, usually 100°C or lower, preferably 90°C or lower, and more preferably 80°C or lower. It is preferable that the treatment temperature is at least the above-mentioned lower limit in terms of emulsification efficiency, and it is preferable that the treatment temperature is at most the above-mentioned upper limit in terms of ease of handling the emulsion.
  • the processing temperature may also be different each time, or may be the same.
  • the pH of the material to be treated during emulsification treatment is usually 5.0 or higher, preferably higher than 5.0, and more preferably 5.0 or higher, from the viewpoint of ensuring that the emulsifier used is sufficiently dispersed in water and efficiently emulsifying fats and oils. .2 or more, more preferably 5.5 or more, particularly preferably 6.0 or more, and usually 9.0 or less, preferably 8.0 or less.
  • the pH of the object to be treated can be adjusted by adding a pH adjuster such as baking soda or phosphate, or other additives to the object.
  • a preliminary emulsification step prior to the emulsification step of performing the above-mentioned high-pressure emulsification treatment can be carried out using a paddle mixer, a homomixer, an ultrasonic homogenizer, a colloid mill, a kneader, an in-line mixer, a static mixer, an onlator, and the like.
  • this preliminary emulsification can be performed under low pressure or normal pressure conditions.
  • the temperature is usually 30°C or higher, preferably 40°C or higher, more preferably 50°C or higher, and usually 100°C or lower, preferably 90°C or lower, more preferably 80°C or lower.
  • the treatment time is usually 0.005 hours or more, preferably 0.01 hours or more, while it is usually 20 hours or less, preferably 10 hours or less. That is, the treatment time is usually 0.005 to 20 hours, preferably 0.01 to 10 hours.
  • a sterilization process such as UHT sterilization and retort sterilization is performed.
  • Retort sterilization is usually carried out at 110 to 140°C, for example 121°C, for 10 to 40 minutes.
  • UHT sterilization used for beverages in PET bottles is ultra-high temperature sterilization with a sterilization temperature of 120 to 150°C, for example, and a sterilization value (Fo) of 10 to 50 at 121°C.
  • UHT sterilization can be done using publicly known methods such as direct heating methods such as steam injection methods that blow steam directly into beverages, steam infusion methods that heat beverages by injecting them into steam, and indirect heating methods that use surface heat exchangers such as plates or tubes.
  • a plate-type sterilizer can be used.
  • the obtained emulsified composition can be filled into cans, bottles, plastic bottles, paper packs, plastic containers, etc. These fillings can be placed into circulation.
  • a known method is used as a method for producing a beverage according to an embodiment of the present invention. For example, it includes a step of blending and mixing the emulsified composition obtained above with other beverage materials. From the obtained mixture, it is possible to obtain a beverage according to one embodiment of the present invention through steps similar to the emulsification step and sterilization step in the above-described emulsified composition.
  • the manufactured beverage is suitable for packaged beverages, and can be applied to, for example, canned beverages, plastic bottled beverages, paper-packed beverages, bottled beverages, plastic container beverages, and the like.
  • Pea protein Empro (registered trademark) E86HV manufactured by Emsland Faba protein: Faba protein powder manufactured by Bioactives Inc.
  • the molecular weight of the above pea protein measured by electrophoresis using SDS-PAGE is 500 to 90,000.
  • DATEM Diacetyl tartrate monoglyceride “DATEM 517K” manufactured by Danisco
  • Baking soda manufactured by Fuji Film Wako Pure Chemical Industries, Ltd.
  • Milk manufactured by Megmilk Snow Brand Skim milk powder: manufactured by Yotsuba Company
  • Granulated sugar manufactured by Nisshin Sugar Co., Ltd.
  • Examples 1 to 8, 13 to 15, Comparative Examples 1 to 3, 5, 6 The components listed in Table 1 were added, mixed and dissolved so as to have the contents listed in Table 1, and water was further added to make the total amount 100% by mass. This liquid was heated to 70°C, homogenized three times at a pressure of 25 MPa using a high-pressure homogenizer, and then sterilized at 85°C for 10 minutes to prepare an oil-in-water emulsion composition.
  • the pH of the oil-in-water emulsion composition after sterilization was 6.8 to 7.4.
  • Table 2 shows the results of the following evaluations for each of the obtained oil-in-water emulsion compositions.
  • sucrose fatty acid monoester ratio of sucrose fatty acid ester and the content ratio (mass ratio) of pea protein or faba protein and sucrose fatty acid ester in each obtained oil-in-water emulsion composition are shown in Table 2. It was on the street.
  • MIX-EVR manufactured by TAITEC
  • Examples 9 to 12, Comparative Example 4 After adjusting the pH by adding baking soda pre-dissolved in hot water to coffee extract extracted by adding 10 times the amount of hot water to coffee beans, the ingredients listed in Table 3 are mixed with the contents listed in Table 3. The mixture was mixed and dissolved, and water was further added to make the total amount 100% by mass. The liquid was heated to 65°C and homogenized using a high-pressure homogenizer at a pressure of 20 MPa, then filled into cans, sealed, and retort sterilized at 121°C for 30 minutes to prepare canned milk coffee. The pH of the beverage after sterilization was 6.6-6.8.
  • Table 4 shows the results of the following evaluations for each of the obtained beverages.
  • Comparative Examples 1 and 6 which do not contain pea protein and faba protein
  • Comparative Example 2 in which the sucrose fatty acid monoester ratio of the sucrose fatty acid ester exceeds 45% by mass, and the sucrose fatty acid of the sucrose fatty acid ester Comparative Example 3, in which the monoester ratio was less than 3% by mass
  • Comparative Example 5 in which the amount of sucrose fatty acid ester was less than 1 part by mass per 1 part by mass of the total amount of pea protein and faba protein, improved distribution stability.
  • Comparative Example 4 which includes an emulsified composition containing a sucrose fatty acid ester with a sucrose fatty acid monoester ratio of 0% by mass, has room for improvement in stability at high temperatures.

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Abstract

エンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質とショ糖脂肪酸エステルにより乳化が安定化され、流通時の安定性に優れた水中油型乳化組成物を提供する。水と、油脂と、エンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質と、ショ糖脂肪酸エステルとを含む水中油型乳化組成物であって、前記ショ糖脂肪酸エステルに含まれるショ糖脂肪酸モノエステルの比率が全ショ糖脂肪酸エステルに対して３～４５質量％であり、前記エンドウ豆タンパク質および前記ファバタンパク質の合計量１質量部に対する、前記ショ糖脂肪酸エステルの量が１～３０質量部である、水中油型乳化組成物を用いる。

Description

水中油型乳化組成物およびそれを含む飲料
　本発明は水中油型乳化組成物に関し、かかる乳化組成物を含む飲料に関する。
　カゼインなどの乳タンパク質は、高い乳化性と溶解性を併せ持つことから、コーヒーや紅茶に用いられるクリーマーの原料として広く用いられている。また、親水性が高いショ糖脂肪酸エステルと乳タンパク質を併用することで、飲料中における油滴の分散安定性が向上することが知られており、その際、ショ糖脂肪酸エステルを乳タンパク質よりも少ない量添加することで優れた効果を発揮することが知られている（例えば、特許文献１～３）。また、親水性が高いショ糖脂肪酸エステルと乳タンパク質を併用した食品も検討されている（特許文献４、５）。かかる乳タンパク質を用いた飲料、食品を乳アレルギーの人が食すると深刻な問題となるため、植物性タンパク質を用いた飲料、食品が求められている。
　乳タンパク質の代替目的で、大豆タンパク質やエンドウ豆タンパク質などの植物由来タンパク質を用いることが可能である。
　例えば、特許文献６、７、８には、エンドウ豆タンパク質およびショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を含む水中油型乳化組成物が提案されている。
特公平７－２８６５８号公報 特開２０２２－１４３３号公報 特開２００２－３５５０１３号公報 特開２００９－１６５３６９号公報 特開２０２０－１４４１７号公報 特開２００５－３４１９３３号公報 国際公開第２０２１／０６６００５号 特表２０２１－５０３９１８号公報
　しかしながら、大豆タンパク質やエンドウ豆タンパク質などの植物由来タンパク質と、ショ糖脂肪酸エステルを配合した従来の水中油型乳化組成物の技術においては、いずれも流通時の振盪により凝集や油脂分離が発生して品質が低下するという課題があった。
　本発明は上記従来技術の問題点に鑑み、エンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質とショ糖脂肪酸エステルを用いた場合でも、乳化状態が安定化され、より流通安定性に優れた水中油型乳化組成物およびそれを用いた飲料の提供を目的とする。
　本発明者は、従来の水中油型乳化組成物の技術において、大豆タンパク質やエンドウ豆タンパク質などの植物由来タンパク質を多量に配合し、親水性の高いショ糖脂肪酸エステルを少量配合していることに着目した。大豆タンパク質にはβ-コングリシニン（分子量約１５００００）、グリシニン（分子量約４３０００）、エンドウ豆タンパク質にはコンビシリン（分子量約７５０００）、ビシリン（分子量約４５０００）などの高分子量のタンパク質が多く存在する。これらのタンパク質は、カゼイン（分子量２５０００）、β-ラクトグロブリン（分子量約１８３００）などの比較的低分子量のタンパク質を多く含有する乳タンパク質と比較して、水に分散しにくく、乳化力が弱いという欠点がある。そのため、従来の水中油型乳化組成物は凝集や油脂分離が発生しやすかったと考えられた。
　本発明者は、エンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質に、ショ糖脂肪酸モノエステル組成が特定少量のショ糖脂肪酸エステルを配合し、エンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質とショ糖脂肪酸エステルを特定の比率で配合することにより、より高度に乳化状態が安定化され、優れた流通安定性を有する乳化組成物が得られ、上記課題を解決することができることを見出した。
　本発明は、このような知見に基づいて達成されたものであり、以下を要旨とする。
［１］　水と、油脂と、エンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質と、ショ糖脂肪酸エステルとを含む水中油型乳化組成物であって、前記ショ糖脂肪酸エステルに含まれるショ糖脂肪酸モノエステルの比率が全ショ糖脂肪酸エステルに対して３～４５質量％であり、前記エンドウ豆タンパク質および前記ファバタンパク質の合計量１質量部に対する、前記ショ糖脂肪酸エステルの量が１～３０質量部である、水中油型乳化組成物。
［２］　乳タンパク質の含有量が０．５質量％以下である、［１］に記載の水中油型乳化組成物。
［３］　乳タンパク質を含有しない、［１］または［２］に記載の水中油型乳化組成物。
［４］　飲料用である、［１］～［３］のいずれかに記載の水中油型乳化組成物。
［５］　前記油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が８０質量％以上である、［１］または［２］に記載の水中油型乳化組成物。
［６］　前記油脂の含有量が２５～５０質量％である、［１］～［５］のいずれかに記載の水中油型乳化組成物。
［７］　さらにグリセリン脂肪酸エステルを含む、［１］～［６］のいずれかに記載の水中油型乳化組成物。
［８］　［１］～［７］のいずれかに記載の水中油型乳化組成物を含む飲料。
［９］　［１］～［７］のいずれかに記載の水中油型乳化組成物を０．２～４２質量％含む飲料。
［１０］　水と、油脂と、エンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質と、ショ糖脂肪酸エステルとを含む飲料であって、前記ショ糖脂肪酸エステルに含まれるショ糖脂肪酸モノエステルの比率が全ショ糖脂肪酸エステルに対して３～４５質量％であり、前記エンドウ豆タンパク質および前記ファバタンパク質の合計量１質量部に対する、前記ショ糖脂肪酸エステルの量が１～３０質量部である、飲料。
　本発明によれば、高度に乳化状態が安定化され、優れた流通安定性を有する水中油型乳化組成物およびそれを含む飲料を提供することができる。
　また、［６］に係る態様によればより高油脂濃度の乳化組成物が得られるため、油脂あたりの輸送効率向上や水中油型乳化組成物の保管スペース削減が可能となる。
　さらに、［８］および［９］に係る態様によれば、より高温での安定性が高い飲料が得られる。
　以下に本発明の実施の形態を詳細に説明するが、以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はこれらの内容に特定はされない。また、本明細書において「～」という表現を用いる場合、その前後の数値または物性値を含む表現として用いるものとする。
［水中油型乳化組成物］
　本発明の一実施形態に係る水中油型乳化組成物は、水と、油脂と、エンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質と、ショ糖脂肪酸エステルとを含む水中油型乳化組成物であって、前記ショ糖脂肪酸エステルに含まれるショ糖脂肪酸モノエステルの比率（以下、単に「ショ糖脂肪酸モノエステル比率」と称することがある。）が全ショ糖脂肪酸エステルに対して３～４５質量％であり、前記エンドウ豆タンパク質および前記ファバタンパク質の合計量１質量部に対する、前記ショ糖脂肪酸エステルの量が１～３０質量部であることを特徴とする。
＜油脂＞
　本実施形態の水中油型乳化組成物は高油脂含量であるほど、油脂あたりの輸送効率向上や水中油型乳化組成物の保管スペース削減につながる。この観点から、上記水中油型乳化組成物の油脂含有量は２５質量％以上であることが好ましく、より好ましくは３１質量％以上であり、さらに好ましくは３３質量％以上である。一方、本発明で用いるエンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質とショ糖脂肪酸エステルによる流通時の安定性向上効果を十分に得る観点から、上記水中油型乳化組成物の油脂含有量は、５０質量％以下であることが好ましく、４６質量％以下であることがより好ましく、４１質量％以下であることがさらに好ましく、３８質量％以下であることが最も好ましい。
　従って、本実施形態の水中油型乳化組成物では、後述の油脂や乳成分等の脂質含有成分を、得られる飲料の油脂含有量が上記好適範囲内となるように配合してもよい。
　なお、水中油型乳化組成物の油脂含有量は、水中油型乳化組成物に含まれる各成分中の油脂割合と当該成分の含有率から、計算により求めることができる。
　油脂としては公知の油脂を用いることが可能である。例えば魚油、牛脂、豚脂、乳脂（バターや無水バター）、馬油、蛇油、卵油、卵黄油、タートル油、ミンク油などの動物性油脂類であってもよいが、乳アレルギー者用食品とする場合は植物油脂を用いることが好ましく、大豆油、とうもろこし油、綿実油、なたね油、ごま油、シソ油、こめ油、ひまわり油、落花生油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、米胚芽油、小麦胚芽油、玄米胚芽油、ハトムギ油、ガーリックオイル、マカデミアンナッツ油、アボガド油、月見草油、サフラワー油、つばき油、ヤシ油、ひまし油、あまに油、カカオ油などの植物油脂類：およびこれらを水素添加またはエステル交換したもの、例えば、これら植物油脂の液状または固体状物を精製や脱臭、分別、硬化、エステル交換といった油脂加工した、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）、硬化ヤシ油、硬化パーム核油などの硬化油や加工油脂、更にこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等；中鎖脂肪酸トリグリセライド等が挙げられる。
　これらのうち、アレルギー表示物質を含有しないという観点から、とうもろこし油、綿実油、なたね油、シソ油、こめ油、ひまわり油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、米胚芽油、玄米胚芽油、ハトムギ油、ガーリックオイル、アボガド油、月見草油、サフラワー油、つばき油、ヤシ油、ひまし油、あまに油、カカオ油およびこれらを水素添加またはエステル交換したもの好ましい。さらに、水中油型乳化組成物にした際の風味または酸化劣化の観点から、パーム核油、ヤシ油およびこれらを水素添加またはエステル交換したものが好ましく、パーム核油、ヤシ油を水素添加した硬化パーム核油、硬化ヤシ油が最も好ましい。
　本実施形態の水中油型乳化組成物には、これらの油脂の１種のみが含まれていてもよく、２種以上が含まれていてもよい。
　本実施形態の水中油型乳化組成物において、このような油脂は、他の脂質含有成分、例えば後述の乳・豆乳成分等に含まれる脂質との合計で、水中油型乳化組成物および飲料中の油脂含有量が前述の好適範囲内となるように用いられる。
　なかでも植物油脂を用いる場合は、飲料として飲用した際に軽い飲み口になり、好ましい風味になりやすいことから、水中油型乳化組成物中の油脂の５０質量％以上含むことが好ましく、７０質量％以上含むことがさらに好ましく、９０質量％以上含むことが最も好ましい。
　水中油型乳化組成物に含まれる油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は、風味が良好であることおよび長期保管した際の風味劣化が低減されることから、８０質量％以上が好ましく、９０質量％以上がさらに好ましく、９５質量％以上が最も好ましい。その上限は、１００質量％である。
　本実施形態の水中油型乳化組成物中の油脂の２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含有量）は、飲料に添加した際の飲み口が優れることから３０質量％以上であることが好ましく、４０質量％以上がさらに好ましい。一方、通常６０質量％以下であり、好ましくは５５質量％以下である。
　本実施形態の水中油型乳化組成物中の油脂の上昇融点は風味が良好であることおよび長期保管した際の風味劣化が低減されることから、０℃以上であることが好ましく、１０℃以上がより好ましく、１５℃以上がさらに好ましい。上昇融点は、「社団法人日本油化学会　基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６年）」の方法に準じて測定できる。
＜ショ糖脂肪酸エステル＞
　本発明で用いるショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖脂肪酸モノエステルの比率が全ショ糖脂肪酸エステルに対して３～４５質量％である。エンドウ豆タンパク質およびファバタンパク質は、通常乳タンパク質に比べて高分子量で親水性が低いため、ショ糖脂肪酸モノエステルの比率が上記範囲であるショ糖脂肪酸エステルを用いることで、これらのタンパク質を油水界面に配置させることができる。
　ショ糖脂肪酸エステルに含まれるショ糖脂肪酸モノエステルの比率は、水中油型乳化組成物の流通安定性の観点から、全ショ糖脂肪酸エステルに対して９質量％以上が好ましく、１５質量％以上がより好ましく、２０質量％がさらに好ましく、２５質量％が特に好ましい。一方で、４５質量％以下が好ましく、４２質量％以下がより好ましい。すなわち、９～４５質量％が好ましく、１５～４５質量％がより好ましく、２０～４２質量％がさらに好ましく、２５～４２質量％が特に好ましい。ショ糖脂肪酸モノエステルの比率はテトラヒドロフラン（ＴＨＦ）などを溶離液としてＧＰＣ分析したときのクロマトグラムの面積比により求めることができる。また、ショ糖脂肪酸モノエステルの比率が既知である複数種のショ糖脂肪酸エステルを組み合わせて用いる場合、それらの配合割合から水中油型乳化組成物におけるショ糖脂肪酸モノエステルの比率を算出することができる。
　ショ糖脂肪酸エステルにおける脂肪酸由来の構造単位は、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸などの公知の脂肪酸が用いられる。ショ糖脂肪酸エステルの具体例としては、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等が挙げられる。これらのうち、水中油型乳化組成物の風味および安定性の観点からショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステルが好ましく、ショ糖ステアリン酸エステルが最も好ましい。
　ショ糖脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているショ糖脂肪酸エステルを使用できる。例えば、「リョートーシュガーエステルＳ－１６７０」、「リョートーシュガーエステルＳ－１５７０」、「リョートーシュガーエステルＰ－１６７０」、「リョートーシュガーエステルＭ－１６９５」「リョートーシュガーエステルＳ－１１７０」、「リョートーシュガーエステルＳ－９７０」、「リョートーシュガーエステルＳ－７７０」、「リョートーシュガーエステルＳ－５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ－３７０」、「リョートーシュガーエステルＳ－２７０」、「リョートーシュガーエステルＬ－５９５」、（以上、三菱ケミカル社製、商品名）；「ＤＫエステルＳＳ」、「ＤＫエステルＦ－１６０」、「ＤＫエステルＦ－１４０」、「ＤＫエステルＦ－１１０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）；等が挙げられる。本実施形態の水中油型乳化組成物には、ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖脂肪酸モノエステル比率が３～４５質量％となる範囲であれば、これらが１種のみが含まれていてもよく、２種以上が含まれていてもよい。
　また、ショ糖脂肪酸エステルとして、特許第５９４５７５６号公報に記載のように、マイクロ波を照射して製造した、モノエステルの選択率の高いショ糖脂肪酸エステルを用いてもよい。
　本実施形態の水中油型乳化組成物におけるショ糖脂肪酸モノエステル比率が３～４５質量％であるショ糖脂肪酸エステルの含有量は０．０５質量％以上が好ましく、さらには０．１質量％以上であることが好ましく、０．４質量％以上であることがより好ましく、０．７質量％以上であることがさらに好ましく、１質量％以上であることが特に好ましい。一方で、本実施形態の水中油型乳化組成物におけるショ糖脂肪酸モノエステル比率が３～４５質量％であるショ糖脂肪酸エステルの含有量は、５質量％以下であることが好ましく、４質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることがさらに好ましい。ショ糖脂肪酸エステル含有量を上述の好ましい範囲にすることで、ショ糖脂肪酸エステルによる適正な流通時の安定性向上効果を得ることができ、水中油型乳化組成物の適正な風味が保たれる傾向がある。
＜エンドウ豆タンパク質、ファバタンパク質＞
　本発明の水中油型乳化組成物または飲料に用いられるエンドウ豆タンパク質およびファバタンパク質は、エンドウ豆あるいはそら豆を原材料とし、各種加工食品や飲料に原料として使用されている公知の食品素材を指す。例えばエンドウ豆タンパク質の場合、エンドウ豆原料から、さらにタンパク質を抽出、分離、濃縮して調製されるものであり、一般には分離エンドウ豆タンパク質、濃縮エンドウ豆タンパク質あるいはそれらを種々加工したものなどが挙げられる。
　これらのうち、水中油型乳化組成物の流通安定性の観点から、エンドウ豆タンパク質を用いることが好ましい。
　ただし、水とタンパク質を混合して混合液を作製する工程、および当該混合液を６０℃以上２００℃以下にて、１秒以上１２０分以下加熱処理する工程を含む製造方法により製造されたタンパク質粒子を除くことが好ましい。
　エンドウ豆タンパク質、ファバタンパク質は、水中油型乳化組成物の流通安定性の観点から、０．０５質量％以上含むことが好ましく、０．１質量％以上含むことがさらに好ましく、０．１５質量％以上含むことが最も好ましい。一方で、水中油型乳化組成物の粘度を適正に保つ観点から、３質量％以下であることが好ましく、２質量％以下であることがより好ましく、１質量％以下であることがさらに好ましく、０．６質量％以下であることが特に好ましく、０．４５質量％以下であることが最も好ましい。
　本実施形態の水中油型乳化組成物には、これらのタンパク質の１種のみが含まれていてもよく、２種以上が含まれていてもよい。２種以上が含まれる場合、上記の含有量は上記の例示物を単独で用いた場合の範囲であってもよく、複数を組み合わせて用いた場合の総量の範囲であってもよい。
　なお、水中油型乳化組成物のエンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質の含有量は、水中油型乳化組成物中のタンパク質含有成分の中のタンパク質割合と当該成分の含有率から、計算により求めることができる。
　本実施形態の水中油型乳化組成物のエンドウ豆タンパク質とファバタンパク質の合計量１質量部に対する、ショ糖脂肪酸エステルの量は、１～３０質量部である。本実施形態の水中油型乳化組成物は流通安定性の観点から、エンドウ豆タンパク質とファバタンパク質の合計量１質量部に対する、ショ糖脂肪酸エステルの量は、１．３７質量部以上が好ましく、３質量部以上がより好ましく、３．３質量部以上がさらに好ましい。一方で、２０質量部以下が好ましく、１５質量部以下がより好ましく、１０質量部以下がさらに好ましい。すなわち、１．３７～２０質量部であることが好ましく、３～１５質量部であることがより好ましく、３．３～１０質量部であることがさらに好ましい。エンドウ豆タンパク質およびファバタンパク質等の植物性タンパク質は水中で凝集しやすいが、ショ糖脂肪酸エステルの量をこれらのタンパク質の量以上にすることで、凝集を防止しやすくなる。
　本実施形態の水中油型乳化組成物は環境負荷やアレルギーの観点から、実質的に乳タンパク質を含有しないことが好ましい。具体的には、乳タンパク質の含有量が０．５質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以下であることがより好ましく、乳タンパク質を含有しないことが最も好ましい。
　本実施形態の水中油型乳化組成物における油脂相のメジアン径は、レーザ回析／散乱式粒子径分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ社製）を用いて行った測定値にて０．２μｍ以上が好ましく、０．５μｍ以上がより好ましく、０．８μｍ以上が特に好ましい。一方で、３μｍ以下が好ましく、２．５μｍがより好ましく、１．８μｍが特に好ましい。すなわち、好ましくは０．２～３μｍ、さらに好ましくは０．５～２．５μｍ、特に好ましくは０．８～１．８μｍである。
　本実施形態の水中油型乳化組成物は、クリーマーとしてコーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、茶飲料、ココア飲料、コーンスープ、乳飲料、アーモンド飲料、オーツ飲料、ココナッツ飲料、ライスミルク、カシューナッツミルク、ヘンプミルク、ピーミルク、クルミ飲料、豆乳、ピスタチオミルク、大麦ミルク、マカダミアミルク、果汁飲料等に使用することが可能である。
　本実施形態の水中油型乳化組成物は、風味の観点から、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、茶飲料、ココア飲料、アーモンド飲料、オーツ飲料、ピーミルクに使用することが好ましく、コーヒー飲料、茶飲料、アーモンド飲料、オーツ飲料に用いることが特に好ましく、コーヒー飲料に用いることがさらに好ましい。
＜その他の配合剤＞
　本実施形態の水中油型乳化組成物には、ショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤、乳成分、エンドウ豆タンパク質およびファバタンパク質以外の植物素材、安定剤、ｐＨ調整剤等のその他の配合剤を適宜配合することができる。水中油型乳化組成物に対するこれらの配合剤の含有量は通常０～５質量％であり、好ましくは０～３質量％である。
（ショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤）
　本実施形態の水中油型乳化組成物は、長期保管時の乳化安定性等の観点から、ショ糖脂肪酸エステルに加え、食品用乳化剤を含むものであってもよい。本発明における食品用乳化剤は、食品に使用可能な乳化剤であれば特に限定されるものではなく、奏される本発明の作用効果を考慮して、適切なものを選択することができる。食品用乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等）、ポリソルベート（ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩（ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等）、酵素分解レシチン、レシチンなどの脂肪酸エステル類；サポニンなどが挙げられる。これらの食品用乳化剤は、いずれか１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　長期保管時の乳化安定性の観点から、好ましくはグリセリン脂肪酸エステルであり、さらに好ましくはモノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種または２種以上を併用することが好ましく、さらに好ましくは有機酸モノグリセリドを用いることが好ましい。
　水中油型乳化組成物がショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤を含む場合、その含有量は水中油型乳化組成物の０．０１質量％以上が好ましく、０．０５質量％がより好ましく、０．０８質量％以上がさらに好ましい。一方で、２質量％以下が好ましく、１質量％以下がより好ましく、０．５質量％以下がさらに好ましい。すなわち、０．０１～２質量％が好ましく、０．０５～１質量％がより好ましく、０．０８～０．５質量％がさらに好ましい。
（乳成分）
　本実施形態の水中油型乳化組成物に含まれ得る乳成分としては、乳、全脂乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、バター、バターオイル、バターミルク、バターミルクパウダー、カゼインおよびカゼイン塩、ホエー、チーズ、乳清ミネラルなどの乳成分が挙げられる。
　本実施形態の水中油型乳化組成物において、原料を生産する際の水分使用量が少なくなり、環境への負荷が低減される観点から乳成分を０～０．５質量％含有することが好ましい。さらに、乳代替物を提供するという観点では、乳成分を含有しないことがより好ましい。
（エンドウ豆タンパク質およびファバタンパク質以外の植物素材）
　本実施形態の水中油型乳化組成物は、エンドウ豆タンパク質およびファバタンパク質以外の植物素材を含んでもよい。エンドウ豆タンパク質およびファバタンパク質以外の植物素材としては、大豆、アーモンド、オーツ麦、玄米、ヘンプおよびそれらの加工品が挙げられる。
　本実施形態の水中油型乳化組成物において、原料を生産する際の水分使用量が少なくなり、環境への負荷が低減される観点から大豆およびアーモンドならびにこれらの加工品を０～０．５質量％含有することが好ましい。さらに、大豆製品代替物を提供するという観点では、大豆およびアーモンドならびにこれらの加工品を含有しないことが好ましい。
（安定剤）
　本実施形態の水中油型乳化組成物は、安定剤を含んでもよい。安定剤としては、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ペクチン、ローカストビンガム、カードラン、微結晶セルロースが挙げられる。
（ｐＨ調整剤）
　本実施形態の水中油型乳化組成物は、有機酸およびその塩、重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤を含んでもよい。
　水中油型乳化組成物がｐＨ調整剤を含む場合、その含有量は水中油型乳化組成物の０．００１質量％以上が好ましく、０．００５質量％以上がより好ましく、０．０１質量％以上がさらに好ましい。一方で、０．３質量％以下が好ましく、０．２質量％以下がより好ましく、０．１質量％以下がさらに好ましい。すなわち、０．００１～０．３質量％が好ましく、０．００５～０．２質量％がより好ましく、０．０１～０．１質量％がさらに好ましい。
（その他）
　その他の配合剤としては、上記で挙げたもののほか、糖類、糖アルコール、甘味料、香料、風味付け素材、ミネラル素材、栄養素材、酸化防止剤、保存料、酒類を含んでもよい。
　糖類としては、砂糖、グラニュー糖、果糖、ブドウ糖、マルトース、ガラクトース、マンノース、フコース、キシロース、トレハロース、ラクトース、マンノオリゴ糖、マルトオリゴ糖等の単糖やオリゴ糖が挙げられる。
　糖アルコールとしては、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトール等の糖アルコールが挙げられる。
　甘味料としては、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物等が挙げられる。
　香料としては、レモンオイル、オレンジオイル、ミントオイル、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバー、バター香料、クリーム香料、ミルク香料等が挙げられる。
　風味付け素材としては、β－カロテン、アスタキサンチン、リコピン、パプリカ色素などのカロテノイド、クロロフィル等の色素、食塩等が挙げられる。
　ミネラル素材としては、カルシウム、鉄、マグネシウム、カリウムなどの塩が挙げられる。
　栄養素材としては、ビタミンやコエンザイムＱ１０、アミノ酸、ペプチド、ＤＨＡ、ＥＰＡ等が挙げられる。
　酸化防止剤としては、ビタミンＣ、ビタミンＣナトリウム、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、ヤマモモ抽出物等が挙げられる。
　保存料としては、カラシ抽出物、リゾチーム等の日持向上剤、ナイシン、ソルビン酸およびその塩等が挙げられる。
　酒類としては、リキュール、ウォッカ、焼酎等が挙げられる。
＜飲料＞
　本発明の一実施形態に係る飲料は、上記水中油型乳化組成物すなわち水と、油脂と、エンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質と、ショ糖脂肪酸エステルを含む水中油型乳化組成物であって、前記ショ糖脂肪酸エステルに含まれるショ糖脂肪酸モノエステルの比率が全ショ糖脂肪酸エステルに対して３～４５質量％である水中油型乳化組成物を含有することを特徴とする。
　また、本発明の一実施形態に係る飲料は、水と、油脂と、エンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質と、ショ糖脂肪酸エステルとを含む飲料であって、前記ショ糖脂肪酸エステルに含まれるショ糖脂肪酸モノエステルの比率が全ショ糖脂肪酸エステルに対して３～４５質量％であり、前記エンドウ豆タンパク質および前記ファバタンパク質の合計量１質量部に対する、前記ショ糖脂肪酸エステルの量が１～３０質量部である、飲料であってよい。
　本実施形態の飲料は長期保管時の乳化安定性効果を十分に得る観点から、本発明の一実施形態に係る水中油型乳化組成物の含有量が０．２質量％以上であることが好ましく、０．８質量％以上がより好ましく、１．５質量％以上がさらに好ましい。また、一方で、４２質量％以下が好ましく、３０質量％以下がより好ましく、１５質量％以下がさらに好ましく、１０質量％以下が特に好ましく、５質量％以下が最も好ましい。
　本実施形態の飲料は長期保管時の乳化安定性効果を十分に得る観点から油脂の含有量が０．１質量％以上であることが好ましく、０．３質量％以上がより好ましく、０．５質量％以上がさらに好ましい。また、一方で、１５質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましく、５質量％以下がさらに好ましく、３質量％以下が特に好ましく、２質量％以下であることが最も好ましい。
　本実施形態の飲料は長期保管時の乳化安定性効果を十分に得る観点から、エンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質を０．００１質量％以上含むことが好ましく、０．００２質量％以上含むことがより好ましく、０．００３質量％以上含むことがさらに好ましい。一方で、エンドウ豆タンパク質、ファバタンパク質は、飲み口が良好になるという観点から、０．３質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以下であることがより好ましく、０．０７質量％以下であることがさらに好ましい。
　なお、飲料の油脂並びにエンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質の含有量は、飲料中のタンパク質含有成分の中のタンパク質割合と当該成分の含有率から、計算により求めることができる。
　また、本実施形態の飲料には、本発明の一実施形態に係る水中油型乳化組成物由来以外のショ糖脂肪酸エステルを含んでいてもよい。かかる水中油型乳化組成物由来以外のショ糖脂肪酸エステルは、前記したショ糖脂肪酸エステルと同様のものを使用することが可能である。これらのうち、飲料の風味および安定性の観点からショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステルが好ましく、ショ糖パルミチン酸エステルが最も好ましい。
　本実施形態の飲料におけるショ糖脂肪酸エステルの含有量は好ましくは０．００１質量％以上であり、０．０１質量％以上であることがより好ましく、０．０３質量％以上であることがさらに好ましく、０．０５質量％以上であることが特に好ましい。一方で本実施形態の飲料におけるショ糖脂肪酸エステルの含有量は３質量％以下であることが好ましく、１質量％以下であることがより好ましく、０．５質量％以下であることがさらに好ましく、０．３質量％以下であることが特に好ましく、０．２質量％以下であることが殊更に好ましく、０．１５質量％以下であることが最も好ましい。本実施形態の飲料が、本発明の一実施形態に係る水中油型乳化組成物由来以外のショ糖脂肪酸エステルを含む場合、上記ショ糖脂肪酸エステル含有量は、当該ショ糖脂肪酸エステルおよび本発明の一実施形態に係る水中油型乳化組成物に含まれるショ糖脂肪酸エステルの総量とする。ショ糖脂肪酸エステル含有量を上述の好ましい範囲内にすることで、ショ糖脂肪酸エステルによる適正な長期保管時の乳化安定性効果を得ることができ、飲料の適正な風味が保たれる傾向がある。
　本実施形態の飲料では、高温における製品品質の観点から、ＨＬＢ１０～１７のショ糖脂肪酸エステルを含有することが好ましく、ＨＬＢ１３～１７のショ糖脂肪酸エステルを含有することがより好ましく、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステルを含有することがさらに好ましい。
　なお、「リョートー（登録商標）シュガーエステル」のＨＬＢは、カタログ（三菱ケミカル株式会社のホームページ、http://www.mfc.co.jp/product/nyuuka/ryoto_syuga/list.html参照）では、概数である旨が（「約」が付された数値として）記載されているが、その数値を本発明における食品用乳化剤（脂肪酸エステル類）のＨＬＢとみなすことができる。食品用乳化剤としてその他の製品を用いる場合も、ＨＬＢはカタログ値を参照することができる。カタログ値が不明である場合、あるいは食品用乳化剤を自ら合成して用いる場合、ＨＬＢは公知の方法に従って決定することができる。ＨＬＢの算出方法にはアトラス法、グリフィン法、デイビス法、川上法などがあり、高速液体クロマトグラフィーでの保持時間から決定する方法もある。例えば、（ｉ）合成された混合物としての脂肪酸エステル類の組成が分かる場合には、各脂肪酸エステル類のＨＬＢをグリフィン法で算出した後、その加重平均を脂肪酸エステル類のＨＬＢとみなすことができ、（ｉｉ）脂肪酸エステル類の組成が分からない場合には、ＨＬＢが既知の脂肪酸エステル類のサンプルと、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）における保持時間を対比することにより、脂肪酸エステル類のＨＬＢを求めることができる。
　本実施形態の飲料としては、例えば、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、茶飲料、ココア飲料、コーンスープ、乳飲料、アーモンド飲料、オーツ飲料、ココナッツ飲料、ライスミルク、カシューナッツミルク、ヘンプミルク、ピーミルク、クルミ飲料、豆乳、ピスタチオミルク、大麦ミルク、マカダミアミルク、果汁飲料等を挙げることができる。
　本実施形態の飲料は、風味の観点から、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、茶飲料、ココア飲料、アーモンド飲料、オーツ飲料、ピーミルクであることが好ましく、コーヒー飲料、茶飲料、アーモンド飲料、オーツ飲料であることがさらに好ましく、コーヒー飲料であることが特に好ましい。
　コーヒーまたはコーヒー飲料は通常コーヒー成分を含む。コーヒー成分としては、通常、コーヒー抽出液由来のコーヒー成分が用いられる。コーヒー抽出液を製造するためのコーヒー豆としては任意のものを用いることができ、例えばアラビカ種のブラジル、コロンビア、ペルー、キリマンジャロ等や、ロブスタ種のインドネシア、ウガンダ等があり、これらを単独で、または複数種混合して用いることができる。コーヒー豆の焙煎条件、粉砕条件、抽出条件なども任意に選択することができる。
　コーヒー抽出液の配合量に特に制限はないが、通常、飲料中のコーヒー抽出液中の固形分の含有量として本実施形態の飲料の０．３～１．５質量％程度となるように用いられる。コーヒー抽出液中の固形分の含有量は、コーヒー抽出液のＢｒｉｘ値と同義とすることができる。
　紅茶飲料における紅茶成分としては、紅茶葉を抽出して得られる液（紅茶葉抽出液）や、紅茶葉抽出液を濃縮して得られる濃縮液（紅茶葉濃縮液）や、紅茶葉抽出液を乾燥して得られる乾燥物（紅茶葉乾燥物）や、紅茶葉濃縮液を乾燥して得られる乾燥物（紅茶葉濃縮乾燥物）などを挙げることができる。
＜水中油型乳化組成物の製造方法＞
　本発明の一実施形態に係る水中油型乳化組成物は、例えば以下のように製造される。
　まず、植物油脂等の油脂含有成分やエンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質、ショ糖脂肪酸エステル等の他、任意の配合剤成分を、必要に応じて水などと共に混合して混合液を調製する混合工程を行う。
　次いで、得られた混合液を撹拌して乳化する乳化工程を行う。乳化方法としては、通常食品に用いられる均質乳化方法が使用可能である。例えば、ホモジナイザーを用いる方法や、コロイドミルを用いる方法、ホモミキサーを用いる方法が挙げられる。この均質乳化処理は、通常４０～８０℃の条件下で行われる。
　上記乳化工程は１回のみ行っても、２回以上（複数回）を行ってもよい。
　乳化工程を複数回行うとは、乳化機に被処理物を導入して所定の条件下で乳化処理した後、乳化処理物を取り出す操作を複数回行うことをさす。ここで、複数回の乳化処理に用いる乳化機は同一のものであってもよく、異なるものであってもよい。
　本発明の一実施形態に係る水中油型乳化組成物の製造においては、乳化安定性の観点から、乳化工程を２回以上行うことが好ましい。
　上記乳化処理は、工場で大量生産する場合は、より製造効率が高く、時間あたりの処理能力が大きい高圧乳化処理であることが好ましい。
　高圧乳化処理は、例えば、狭い均質バルブの隙間や流路、ノズル等にポンプで送液することで高圧状態となった被処理物を、一気に圧力低下させ、その圧力差のエネルギーで流速を速め、高速で被処理物をバルブやリング、または、被処理物同士で衝突させることで、乱流、キャビテーションやせん断力を生じさせ、そのエネルギーにより、被処理物を細分化、乳化する処理である。
　具体的に高圧乳化とは、１段式であればその高圧乳化時点の処理圧力が、２段式等の多段式であれば、少なくとも１段の高圧乳化時点の処理圧力が、好ましくは１０ＭＰａ以上、より好ましくは１５ＭＰａ以上、の状態で乳化することである。乳化処理の処理圧力は、高い程、油脂を十分に細かい微粒子として均一に乳化分散させることができることから好ましい。
　乳化安定性の面において、処理圧力の上限については特に制限はないが、用いる乳化機の耐圧性や、工業的な実用化の面で通常２００ＭＰａ以下である。処理圧力は、好ましくは１００ＭＰａ以下、より好ましくは８０ＭＰａ以下、さらに好ましくは５０ＭＰａ以下、最も好ましくは４５ＭＰａ以下であることが好ましい。
　高圧乳化処理に用いる市販の乳化機としては、例えば、ＳＰＸ社製　ＧＡＵＲＩＮ　１２５Ｔ、１３２Ｔ、イズミフードマシナリー社製ＨＶ－５Ｈ、ＨＶ－５Ｅ等のバルブ式、吉田機械興業社製ナノヴェイダ、スギノマシン社製スターバースト１００等のノズル式、パウレック社製マイクロフルイダイザー等のチャンバー式などが挙げられる。
　高圧乳化処理における時間あたりの処理能力としては、通常０．１トン／時間以上、好ましくは１トン／時間以上、より好ましくは５トン／時間以上、最も好ましくは１０トン／時間以上であり、このような処理能力とすることで、高圧乳化処理を、製造効率を低減することなく実施することができる。高圧乳化処理における時間あたりの処理能力の上限は特にないが、通常５００トン／時間以下である。
　また、各回の乳化処理時間は、処理量や処理圧力によっても異なるが、特に工場で大量生産する場合においては、生産性を損なうことなく、良好な乳化安定性を得る上で、通常０．００５時間以上、好ましくは０．０１時間以上、最も好ましくは０．１時間以上、通常２０時間以下、好ましくは１０時間以下、より好ましくは５時間以下、特に好ましくは２時間以下、最も好ましくは１時間以下である。
　高圧乳化処理時の温度は、通常３０℃以上、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは９０℃以下、より好ましくは８０℃以下である。処理温度が上記下限以上であることが、乳化効率の面で好ましく、また、乳化液の取り扱い性の面で、処理温度は上記上限以下であることが好ましい。この処理温度についても各回毎に異なっていてもよく、同一であってもよい。
　また、乳化処理時の被処理物のｐＨについては、用いる乳化剤が水に充分分散し、効率良く油脂を乳化するという点から通常５．０以上、好ましくは５．０より大きく、より好ましくは５．２以上、更に好ましくは５．５以上、特に好ましくは６．０以上で、通常９．０以下、好ましくは８．０以下である。被処理物のｐＨは、被処理物に重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤、その他の添加剤を添加することにより調整することができる。
　水中油型乳化組成物の製造方法において、例えば、上記高圧乳化処理を行う乳化工程に先立ち、予備乳化工程を行うことが可能である。かかる工程は、パドルミキサー、ホモミキサー、超音波ホモジナイザー、コロイドミル、ニーダー、インラインミキサー、スタティックミキサー、オンレーター等を用いて行うことが可能である。
　また、この予備乳化は、低圧または常圧条件で行うことが可能である。温度は通常３０℃以上、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは９０℃以下、より好ましくは８０℃以下である。処理時間は通常０．００５時間以上であり、好ましくは０．０１時間以上であり、一方で、通常２０時間以下であり、好ましくは１０時間以下である。すなわち、処理時間は通常０．００５～２０時間、好ましくは０．０１～１０時間である。
　乳化工程後には、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌などの殺菌処理工程を行う。通常レトルト殺菌は、１１０～１４０℃、例えば１２１℃で、１０～４０分の条件で行われる。一方、ＰＥＴボトル用飲料などに用いられるＵＨＴ殺菌は、より高温、例えば殺菌温度１２０～１５０℃で、且つ１２１℃での殺菌価（Ｆｏ）が１０～５０に相当する超高温殺菌である。ＵＨＴ殺菌は飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で行うことができ、例えばプレート式殺菌装置を用いることができる。
　得られた乳化組成物は、缶、ビン、ペットボトル、紙パック、プラスチック容器等に充填することができる。これらの充填物は、流通に供することができる。
＜飲料の製造方法＞
　本発明の一実施形態に係る飲料の製造方法は公知の方法が用いられる。例えば、上記にて得られた乳化組成物を他の飲料用材料に配合して混合する工程を有する。得られた混合物から、上記した乳化組成物における乳化工程および殺菌工程と同様の工程を経て本発明の一実施形態に係る飲料を得ることが可能である。
　なお、製造された飲料は、容器詰め飲料に好適であり、例えば、缶飲料、ペットボトル飲料、紙パック飲料、ビン詰飲料、プラスチック容器飲料などに適用することができる。
　以下に、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。なお、「％」とあるものは特記せぬ場合、質量基準であることを意味する。
［原料］
　以下の実施例および比較例で飲料の調製に用いた原料は次の通りである。
＜エンドウ豆タンパク質、ファバタンパク質＞
　エンドウ豆タンパク質：Ｅｍｓｌａｎｄ社製Ｅｍｐｒｏ（登録商標）Ｅ８６ＨＶ
　ファバタンパク質：バイオアクティブズ社製ファバプロテインパウダー
　なお、上記エンドウ豆タンパク質のＳＤＳ－ＰＡＧＥによる電気泳動で測定される分子量は５００～９００００である。
＜カゼインＮａ＞
　タツア・ジャパン社製ＴＡＴＵＡ１００
＜ショ糖脂肪酸エステル＞
　Ｓ－９７０：三菱ケミカル社製ショ糖ステアリン酸エステル「リョートーシュガーエステルＳ－９７０」（ＨＬＢ：９、モノエステル比率５０％）
　Ｓ－７７０：三菱ケミカル社製ショ糖ステアリン酸エステル「リョートーシュガーエステルＳ－７７０」（ＨＬＢ：７、モノエステル比率４０％）
　Ｓ－５７０：三菱ケミカル社製ショ糖ステアリン酸エステル「リョートーシュガーエステルＳ－５７０」（ＨＬＢ：５、モノエステル比率３０％）
　Ｓ－３７０：三菱ケミカル社製ショ糖ステアリン酸エステル「リョートーシュガーエステルＳ－３７０」（ＨＬＢ：３、モノエステル比率２０％）
　Ｓ－１７０：三菱ケミカル社製ショ糖ステアリン酸エステル「リョートーシュガーエステルＳ－１７０」（ＨＬＢ：１、モノエステル比率１％）
　Ｐ－１７０：三菱ケミカル社製ショ糖パルミチン酸エステル「リョートーシュガーエステルＰ－１７０」（ＨＬＢ：１，モノエステル比率１％）
　Ｐ－１６７０：三菱ケミカル社製ショ糖パルミチン酸エステル「リョートーシュガーエステルＰ－１６７０」（ＨＬＢ：１６）
＜有機酸モノグリセリド＞
　ＤＡＴＥＭ：ダニスコ社製ジアセチル酒石酸モノグリセリド「ＤＡＴＥＭ　５１７Ｋ」
＜油脂＞
　極度硬化ヤシ油（飽和脂肪酸の含有量９９質量％）
＜その他の成分＞
　重曹：富士フィルム和光純薬社製
　牛乳：雪印メグミルク社製
　脱脂粉乳：よつ葉社製
　グラニュー糖：日新製糖社製
　コーヒー豆：コロンビアＥＸ　Ｌ=２０．５　アライドコーヒーロースターズ社製
［実施例１～８、１３～１５、比較例１～３、５、６］
　表１に記載する成分を、表１に記載する含有量となるように加えて混合、溶解させ、さらに水を加え全量を１００質量％とした。本液を７０℃に昇温し、高圧ホモジナイザーにて２５ＭＰａの圧力で３回均質化後、８５℃、１０分間の殺菌を行い、水中油型乳化組成物を調製した。殺菌後の水中油型乳化組成物のｐＨは６．８～７．４であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　得られた各水中油型乳化組成物について、以下の評価を行った結果を表２に示した。
　また、得られた各水中油型乳化組成物中のショ糖脂肪酸エステルのショ糖脂肪酸モノエステル比率、エンドウ豆タンパク質またはファバタンパク質とショ糖脂肪酸エステルの含有比率（質量比）は表２に示す通りであった。
［各水中油型乳化組成物の評価方法］
＜メジアン径＞
　各水中油型乳化組成物を調製後、レーザ回析／散乱式粒子径分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ社製）を用いてメジアン径測定を行った。
＜保管後安定性＞
　クリーミング・分離：各水中油型乳化組成物を５℃で４週間保管し、クリーミングおよび分離の発生状況を目視観察した。
　　　良：クリーミングや分離が見られず、流動性が高い。
　　　不良：クリーミングあるいは分離が見られる。
＜流通安定性＞
　各水中油型乳化組成物１０ｇを直径３．５ｃｍのプラスチック容器にとり、振盪機（ＭＩＸ－ＥＶＲ、ＴＡＩＴＥＣ社製）を用いて１０℃、２０００ｒｐｍの条件で振盪した。振盪開始５時間後の水中油型乳化組成物の流動性を下記基準で評価した。
　　　１：固化しており、品質上問題となる。
　　　２：粘性が高く、品質上問題となる。
　　　３：粘性があるが、品質上ほとんど問題ない。
　　　４：やや粘性がある状態であるが、品質上問題ない。
　　　５：流動性が高い状態であり、品質上問題ない。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［実施例９～１２、比較例４］
　コーヒー豆に１０倍量の熱水を加えて抽出したコーヒー抽出液に、予め熱水で溶解した重曹を加えてｐＨを調整後、表３に記載する成分を、表３に記載する含有量となるように加えて混合、溶解させ、さらに水を加え全量を１００質量％とした。本液を６５℃に昇温し、高圧ホモジナイザーにて２０ＭＰａの圧力で均質化後、缶容器に充填、密封し、１２１℃、３０分間のレトルト殺菌を行い、缶入りミルクコーヒーを調製した。殺菌後の飲料のｐＨは６．６～６．８であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　得られた各飲料について、以下の評価を行った結果を表４に示した。
［各飲料の評価方法］
＜飲料中での安定性、風味＞
　各缶入りミルクコーヒーを５５℃で４週間保管し、その後、５℃で１晩静置した。翌日、缶を開けて内容液をカップに移した際の油粒の発生状況を目視観察して、安定性を下記基準で評価した。また、内容液のオフフレーバー（劣化等による異臭）の発生の有無を評価した。
　　　１：クリーム筋、油粒が見られる。
　　　２：クリーム筋、油粒が少し見られる。
　　　３：クリーム筋、油粒がほとんど見られない。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表２の結果から、水と、油脂と、エンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質と、ショ糖脂肪酸エステルのショ糖脂肪酸モノエステル比率が３～４５質量％であるショ糖脂肪酸エステルとを特定の割合で含有する乳化組成物はメジアン径がやや大きいにも関わらず、長期保管後であっても乳化安定性に優れ、流通安定性が高いことがわかる。
　これに対し、エンドウ豆タンパク質およびファバタンパク質を含有しない比較例１、６や、ショ糖脂肪酸エステルのショ糖脂肪酸モノエステル比率が４５質量％を超える比較例２、ショ糖脂肪酸エステルのショ糖脂肪酸モノエステル比率が３質量％未満である比較例３、エンドウ豆タンパク質およびファバタンパク質の合計量１質量部に対する、ショ糖脂肪酸エステルの量が１未満である比較例５は、流通安定性に改善の余地がある。
　表４の結果から、水と、油脂と、エンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質と、ショ糖脂肪酸モノエステル比率が３～４５質量％であるショ糖脂肪酸エステルとを含有する乳化組成物を特定の割合で含む飲料は、高温での安定性が高いことがわかる。
　これに対し、ショ糖脂肪酸モノエステル比率が０質量％であるショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化組成物を含む比較例４は、高温での安定性に改善の余地がある。

Claims (10)

  1. 　水と、油脂と、エンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質と、ショ糖脂肪酸エステルとを含む水中油型乳化組成物であって、前記ショ糖脂肪酸エステルに含まれるショ糖脂肪酸モノエステルの比率が全ショ糖脂肪酸エステルに対して３～４５質量％であり、前記エンドウ豆タンパク質および前記ファバタンパク質の合計量１質量部に対する、前記ショ糖脂肪酸エステルの量が１～３０質量部である、水中油型乳化組成物。
  2. 　乳タンパク質の含有量が０．５質量％以下である、請求項１に記載の水中油型乳化組成物。
  3. 　乳タンパク質を含有しない、請求項１または２に記載の水中油型乳化組成物。
  4. 　飲料用である、請求項１～３のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
  5. 　前記油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が８０質量％以上である、請求項１～４のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
  6. 　前記油脂の含有量が２５～５０質量％である、請求項１～５のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
  7. 　さらにグリセリン脂肪酸エステルを含む、請求項１～６のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
  8. 　請求項１～７のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物を含む飲料。
  9. 　請求項１～７のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物を０．２～４２質量％含む飲料。
  10. 　水と、油脂と、エンドウ豆タンパク質および／またはファバタンパク質と、ショ糖脂肪酸エステルとを含む飲料であって、前記ショ糖脂肪酸エステルに含まれるショ糖脂肪酸モノエステルの比率が全ショ糖脂肪酸エステルに対して３～４５質量％であり、前記エンドウ豆タンパク質および前記ファバタンパク質の合計量１質量部に対する、前記ショ糖脂肪酸エステルの量が１～３０質量部である、飲料。
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