JP2021003101A

JP2021003101A - 粉末油脂

Info

Publication number: JP2021003101A
Application number: JP2020108530A
Authority: JP
Inventors: 秀明泉; Hideaki Izumi; 綾夏奥野; Ayaka Okuno
Original assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 2019-06-25
Filing date: 2020-06-24
Publication date: 2021-01-14

Abstract

【課題】エンドウ豆タンパク質を含む粉末油脂であって、油脂を多く含有し、乳化安定性および作業性に優れた粉末油脂を提供すること。【解決手段】エンドウ豆タンパク質、油脂、および、デンプン加水分解物を含む粉末油脂であって、前記油脂の配合量は、全体に対して３５〜７５質量％であり、かつ、前記デンプン加水分解物は、ＤＥが５〜４０である。【選択図】なし

Description

本発明は、粉末油脂に関する。

粉末油脂は、製菓製パン、スープ類、ソース類、飲料、フライバッター、スナック惣菜類、水産練り製品、畜肉製品、ミックス粉などの素材として使用されている。

一般的に、粉末油脂は、油脂に乳タンパク質、乳化剤や糖質などの賦形剤が被覆されたもので、乳タンパク質や賦形剤を含む水相と油相とを攪拌、均質化することにより水中油型乳化物とし、その後、乾燥粉末化して得ることができる。

また、従来、粉末油脂の一般的な製法としては、賦形剤に油脂を吸着させて粉末化する方法、常温で固体の油脂を粉砕して粉末化する方法、凍結乾燥法、噴霧乾燥法などが知られているが、噴霧乾燥法は粉末油脂に一般に求められる特性を満足するのに適した方法として使用されている。この噴霧乾燥法では、均質化した水中油型乳化物を噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に噴霧することによって乾燥し、粉末油脂としている。

さらに食品に使用される粉末油脂の油脂量は、飲料等の白度の付与やコクの付与、製菓製パンの生地や食感の改良、摂取カロリーの増強などの観点から高油脂量（例えば、油脂量が３５〜７５質量％）であることが求められる場合がある。さらに、健康の維持、増進や疾患の予防に効果を有する高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を粉末油脂へ利用した場合においても、高度不飽和脂肪酸の摂取という観点から高油脂量であることが求められている。

一方、近年、特に欧米などでは、健康や体形を維持するために、ビタミンやミネラルと同様に、タンパク質の摂取が重要であると考えられている。なかでも、植物性の素材であり、アレルゲン表示の必要もなく、グルテンフリーのタンパク質としてPea Protein（ピープロテイン）と呼ばれるエンドウ豆タンパク質の抽出物が注目されている。Pea Protein（ピープロテイン）は、ＢＣＣＡ（Branched Chain Amino Acid ：分岐鎖アミノ酸であるバリン、ロイシン、イソロイシンの3つのアミノ酸の総称）をバランス良く含み、アルギニンやリジンなどのアミノ酸も多く含むことが知られている（例えば、特許文献１−３）。

特表2013-535987号公報特表2012-519012号公報特表2019-503195号公報

しかしながら、特許文献１、２の粉末油脂の場合、含有されている油脂量が低く、高油脂量が求められる用途に利用することが難しい。一方、特許文献３の粉末油脂のように油脂を多く含有する場合、乳化安定性が悪く、また、噴霧乾燥法におけるスプレードライヤーへの付着によって作業性が低下するという問題があった。

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、エンドウ豆タンパク質を含む粉末油脂であって、油脂を多く含有し、乳化安定性および作業性に優れた粉末油脂を提供することを課題としている。

上記の課題を解決するため、本発明の粉末油脂は、エンドウ豆タンパク質、油脂、および、デンプン加水分解物を含む粉末油脂であって、
前記油脂の配合量は、全体に対して３５〜７５質量％であり、かつ、前記デンプン加水分解物は、ＤＥが５〜４０であることを特徴としている。

本発明の粉末油脂は、エンドウ豆タンパク質を含み、油脂を多く含有し、乳化安定性および作業性に優れている。

本発明の粉末油脂は、エンドウ豆タンパク質、油脂、および、デンプン加水分解物を含む。

本発明の粉末油脂は、油脂、乳化剤を含む油脂組成物（油相）と、エンドウ豆タンパク質、賦形剤（デンプン加水分解物）、増粘多糖類などを含む水溶液（水相）とを攪拌、均一化することにより水中油型（Ｏ／Ｗ）乳化物とし、これを乾燥粉末化することによって得ることができる。

１．油脂組成物（油相）
油脂組成物（油相）中の油脂としては、液体、固体の動植物油脂、硬化した動植物油脂、動植物油脂のエステル交換油、分別した液体油又は固体脂等、食用に適するものであれば特に限定されない。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油、ゴマ油、カカオ脂、オリーブ油、パーム核油等の植物性油脂、魚油、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂等の動物性油脂、およびこれらの油脂の水素添加油またはエステル交換油、あるいはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

また、本発明の粉末油脂では、健康の維持、増進や疾患の予防、改善等の効果が期待される高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を用いることもできる。具体的には、高度不飽和脂肪酸としてα−リノレン酸を含有するシソ油、エゴマ油、アマニ油や、高度不飽和脂肪酸としてＥＰＡやＤＨＡを含有する魚油、海藻油、高度不飽和脂肪酸としてγ−リノレン酸を含有する月見草油、ボラージ油などの油脂を例示することができる。

さらに、油脂組成物は、呈味油を含んでもよい。呈味油は、呈味性を有する油脂や油溶性の呈味成分を用いるか、油脂に油溶性の呈味成分を添加することにより呈味性を有する油脂とすることができる。呈味性を有する油脂としては、ピーナツ油、アーモンド油、レモン油、ライム油、オレンジ油、動植物油等に香味野菜の香気成分を付与した葱油、山椒油、ガーリック油、ジンジャー油、バターを加熱して焙煎臭を付与した焦がしバター油、動植物油脂の部分水素添加油等が挙げられる。また油溶性の呈味成分としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー、クリームフレーバー、ナッツフレーバー、フルーツフレーバー、乳製品の酵素分解物等が挙げられる。油脂に呈味油を用いると、飲食品のコク味をさらに向上させることができる。

本発明の粉末油脂における油脂の配合量は、全体に対して３５〜７５質量％であり、好ましくは４０〜６０質量％である。油脂量がこの範囲であると、例えば、粉末油脂の乳化安定性や、作業性を向上させることができる。

２．水相
水相には、エンドウ豆タンパク質およびデンプン加水分解物が含まれる。

エンドウ豆タンパク質は、組成物の形態であってよい。具体的には、例えば、乾燥した組成物において５０重量％以上のタンパク質含量を有するエンドウ豆タンパク質組成物を使用することができる。

エンドウ豆タンパク質は、「エンドウ豆タンパク質濃縮物」または「エンドウ豆タンパク質単離物」であってもよい。エンドウ豆タンパク質の濃縮物および単離物は、それらのタンパク質含量の観点から規定することができる。すなわち、エンドウ豆タンパク質の濃縮物は、乾物に対して６０％〜７５％程度の全タンパク質含量を有するものであり、エンドウ豆タンパク質の単離物は、乾物に対して９０％以上の全タンパク質含量を有するものである。

エンドウ豆タンパク質は、「エンドウ豆タンパク質加水分解物」であってもよい。エンドウ豆タンパク質の加水分解物は、エンドウ豆タンパク質の、酵素加水分解もしくは化学的加水分解により得られる調製物であり、様々なサイズのペプチドおよび遊離アミノ酸の混合物からなる。

エンドウ豆タンパク質は、市販のものを使用することができ、例えば、PP-CS（オルガノフードテック社製：タンパク質含量７７質量％）、ＰｉｓａｎｅＣ９（CBC株式会社製：タンパク質含量８４〜８８質量％）、HARVESTPRO PEA PROTEIN 85 x（グランビアジャパン社製：タンパク質含量８４〜８８質量％）、Nutralys S85F（ロケットジャパン社製：タンパク質含量８５質量％）などを例示することができる。タンパク質含量としては、６０質量％以上のものが好ましく、８０質量％以上のものがより好ましい。タンパク質含量は、紫外吸光光度法、Lowry法、ＢＣＡ法などにより測定される。

エンドウ豆タンパク質の配合量は、粉末油脂全体に対して２〜１７質量％であることが好ましく、３〜１５質量％であることがさらに好ましく、３〜１３質量％であることが最も好ましい。エンドウ豆タンパク質の配合量がこの範囲であると、粉末油脂の乳化安定性および作業性を向上させることができる。

エンドウ豆タンパク質と油脂との配合比率は、１：２〜１：２５であることが好ましく、１：４〜１：１３であることが好ましい。エンドウ豆タンパク質と油脂との配合比率がこの範囲であると、粉末油脂の乳化安定性および作業性を向上させることができる。

デンプン加水分解物は、豆、穀物または塊茎デンプンの酸または酵素加水分解によって得られる任意の生成物であり、賦形剤として作用する。

本発明の粉末油脂に配合されるデンプン加水分解物は、ＤＥが５〜４０である。ＤＥ（Dextrose Equivalent）とは、デキストリンの構成単位であるグルコース残基の鎖長の指標となるものであり、デキストリン中の還元糖の含有量（％）を示す値である。値が大きいほどデキストリンの鎖長は短くなる。ＤＥ値はウィルシュテッターシューデル法により測定することができる。デンプン加水分解物のＤＥが５〜４０であると、酸化安定性、乳化安定性および作業性を向上させることができる。また、デンプン加水分解物のＤＥは、５〜３０であることがより好ましい。

デンプン加水分解物は、ＤＥが５〜４０であれば、その種類は限定されないが、例えば、マルトデキストリン、分岐デキストリン、グルコースシロップ、デキストロースなどのうちの１種または２種以上を例示することができる。２種以上のデンプン加水分解物を使用する場合は、全体のＤＥが５〜４０であればよい。

デンプン加水分解物の配合量は、粉末油脂全体に対して１４〜６５質量％であることが好ましく、３０〜５５質量％であることが最も好ましい。デンプン加水分解物の配合量がこの範囲であると、粉末油脂の乳化安定性および作業性を向上させることができる。

さらに、エンドウ豆タンパク質とデンプン加水分解物との配合比率は、１：２〜１：２５であることが好ましく、１：３〜１：１１であることがより好ましい。デンプン加水分解物の配合量がこの範囲であると、粉末油脂の乳化安定性および作業性を向上させることができる。

本発明の粉末油脂は、さらに、乳化剤を含有することが好ましい。乳化剤としては、加工澱粉、レシチン、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等を例示することができる。なかでも、乳化安定性や作業性の観点から、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンを用いることが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルはジグリセリンモノオレイン酸エステル、テトラグリセリンモノオレイン酸エステル、テトラグリセリンモノステアリン酸エステルであることが好ましく、ジグリセリンモノオレイン酸エステルである事がより好ましい。

また乳化剤の含有量は例えば０．１〜５質量％、好ましくは０．５〜２質量％、より好ましくは０．６質量％超、１．５質量％以下の範囲を例示することができる。乳化剤の含有量がこの範囲であると、再溶解時の粒径を安定化させることができる。

本発明の粉末油脂は、さらにアルカリ剤を含むことが好ましい。アルカリ剤としては、例えば、炭酸水素塩または炭酸塩、具体的には炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムなど；アンモニウム塩、具体的には塩化アンモニウムなどのうちの１種または２種以上を例示することができる。本発明の粉末油脂にアルカリ剤を配合してｐＨをアルカリ側（ｐＨ９．０前後）に調製することで、乳化安定性や作業性を向上させることができる。

本発明の粉末油脂は、その効果を損なわない範囲内において、その他の成分を含有してもよい。

その他の成分としては、例えば、エンドウ豆タンパク質以外のタンパク質、抗酸化剤、マスキング剤、着色料、増粘多糖類、フレーバー、ビタミンまたは関連栄養素、ミネラルなどを例示することができる。

エンドウ豆タンパク質以外のタンパク質としては、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエータンパク、それらの酵素分解物である乳ペプチド、ミルクプロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン等の乳タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、そら豆タンパク質、ヒヨコ豆タンパク質、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、小麦粉、ゼラチン等を例示することができる。

抗酸化剤としては、Ｌ-アスコルビン酸、Ｌ-アスコルビン酸誘導体、マルトビオン酸、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物、ローズマリーエキス等を例示することができる。本発明の粉末油脂に抗酸化剤を配合することで、酸化安定性が向上し、酸化劣化を抑制することができる。抗酸化剤の含有量は、粉末油脂全体に対して０．０５〜１質量％が好ましい。

マスキング剤としては、イヌリン、イソマルトオリゴ糖、酵母エキス、サトウキビ抽出物などを例示することができる。本発明の粉末油脂にマスキング剤を配合することで、エンドウ豆タンパクの臭いを抑制することができる。マスキング剤の含有量は粉末油脂全体に対して０．１〜１０質量％が好ましく、１〜４質量％がより好ましい。

増粘多糖類としては、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、ジェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、プルラン、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、またそれらを含んだ製剤を例示することができる。

ビタミンまたは関連栄養素としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ピリドキシン、ビタミンＢ１２、カロテノイド（例えばβ-カロテン、ゼアキサンチン、ルテイン、リコペン）、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＣ、コリン、イノシトール、その塩及び誘導体などのうちの１種または２種以上を例示することができる。

ミネラルとしては、例えば、カルシウム、リン、マグネシウム、鉄、亜鉛、マンガン、銅、ナトリウム、カリウム、モリブデン、クロム、塩化物などのうちの１種または２種以上を例示することができる。

本発明の粉末油脂は、エンドウ豆タンパク質、油脂、および、デンプン加水分解物を含み、油脂の配合量は、全体に対して３５〜７５質量％であり、かつ、デンプン加水分解物は、ＤＥが５〜４０である。このため、本発明の粉末油脂は、高油脂分であっても、酸化安定性、乳化安定性に優れている。また、噴霧乾燥法におけるスプレードライヤーへの付着などが抑制されるため、作業性にも優れている。

本発明の粉末油脂は、各種の用途に好適に使用することができる。本発明の粉末油脂は、例えば、製菓製パン、スープ類、ソース類、飲料、フライバッター、スナック惣菜類、水産練り製品、畜肉製品、ミックス粉、経腸栄養剤、ゼリー、ヨーグルトなどの飲食品に配合して用いることができる。

３．粉末油脂の調製
以下に、本発明の粉末油脂の製造方法の一例について説明する。本発明の粉末油脂は、エンドウ豆タンパク質、油脂およびデンプン加水分解物を含む水中油型乳化物を調製し、その後乾燥粉末化して得ることができる。

水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法などを用いることができる。これらの中でも、噴霧乾燥法によって得られる噴霧乾燥型粉末油脂が好ましい。

水中油型乳化物は、エンドウ豆タンパク質、アルカリ剤、デンプン加水分解物を含む水相と、上記のような油脂を含む油相を混合して調製することができる。例えば、次の乳化工程および均質化工程によって調製することができる。

乳化工程では、各原材料を乳化機の撹拌槽に投入して撹拌混合する。水とその他の原材料の配合比は、特に限定されないが、例えば、油脂、エンドウ豆タンパク質、アルカリ剤、デンプン加水分解物およびその他の原材料を含む水以外の原材料の合計量１００質量部に対して水５０〜２００質量部の範囲内にすることができる。各原材料の配合手順は、特に限定されないが、例えば、エンドウ豆タンパク質、アルカリ剤、デンプン加水分解物などの水溶性成分を水に室温で分散後、加熱下に攪拌し、あるいは当該水溶性成分を加熱した水に分散、攪拌して完全に溶解させた後、撹拌槽に設置されたホモミキサーなどの攪拌装置で攪拌しながら、加熱溶解させた油相成分を滴下して乳化することができる。

乳化工程において得られる乳化物(スラリー)の粘度は４５度において、１０ｍＰａ・ｓ〜３００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、４０ｍＰａ・ｓ〜１５０ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。粘度がこの範囲であると、噴霧乾燥時にノズルより均一な液滴をスプレーすることができる。水中油型乳化物の粘度はＢ型粘度計（東京計器（株）製）等を用いて測定することができる。

均質化工程では、乳化工程において得られた乳化液を圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化される。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、１０〜２５０ｋｇｆ／ｃｍ^２程度の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。なお、乾燥粉末化前において加熱殺菌工程を設けてもよい。

また、スラリーのメディアン径は０．５〜１．５μｍが好ましく、０．５〜１．０μｍがより好ましい。

次に、噴霧乾燥法によって乾燥粉末化する場合には、均質化した乳化液を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。噴霧乾燥された粉末は槽内底部に堆積される。噴霧乾燥機としては、例えば、ロータリーアトマイザー方式やノズル方式で噴霧するスプレードライヤーを用いることができる。噴霧乾燥された粉末を噴霧乾燥機の槽内から取り出した後、振動流動槽などにより搬送しながら冷風で冷却することによって粉末油脂を製造することができる。

本発明の粉末油脂は水中油型乳化物を乾燥したものであり、水に添加すると元の水中油型乳化物となり、油滴が再分散した状態となる。再溶解時の油滴のメディアン径は、例えば０．１〜５．５μｍであり、０．３〜３．０μｍ未満がより好ましい。メディアン径が大きくなり過ぎると粉末油脂中に包括できる油滴が少なくなることから、粉末油脂の再溶解時の乳化安定性の観点から、この範囲であることが好ましい。

本発明の粉末油脂の酸化安定性はランシマット（製品名「７４３ｒａｎｃｉｍａｔ」、Ｍｅｔｒｏｈｍ社）にて測定することができる。経時的な酸化安定性の面からは、induction timeが５時間以上が好ましく、６．４時間以上がより好ましい。
本発明の粉末油脂は、以上の実施形態に何ら限定されるものではない。

以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（１）粉末油脂の作製
油相には、パーム油、オリーブ油、エゴマ油、アマニ油、乳化剤を使用し、
水相には、エンドウ豆タンパク質、デンプン加水分解物、アルカリ剤、抗酸化剤、マスキング剤、増粘多糖類などの材料を表１〜表５に記載の割合で使用した。

水相と油相を混合して乳化後、圧力式ホモジナイザーを用いて２００ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力で均質化し、乳化液として水中油型乳化物を得た。得られた乳化液を、ノズル式スプレードライヤーを用いて２５ｍｌ／ｍｉｎの流量で噴霧乾燥し、水分が約１質量％の粉末油脂を得た（噴霧乾燥条件：入口温度１８０℃）。なお、デンプン加水分解物、乳化剤、増粘多糖類としては、以下のものを使用した。
（デンプン加水分解物）
・ファイバリクサ（デキストリンＤＥ７）株式会社林原製
・パインデックス♯２（デキストリンＤＥ１１）松谷化学工業株式会社製
・ＫＳＤ−３０−２８（デキストリンＤＥ２８）昭和産業株式会社製
・パインデックス♯１００（デキストリンＤＥ４）松谷化学工業株式会社製
・マルトリッチ（デキストリンＤＥ４２）昭和産業株式会社製
（乳化剤）
・DO-100V ：ジグリセリンモノオレイン酸エステル（理研ビタミン株式会社製）
・TETRAGLYN 1-OV ：テトラグリセリンモノオレイン酸エステル（日光ケミカルズ株式会社製）
・TETRAGLYN 1-SV：テトラグリセリンモノステアリン酸エステル（日光ケミカルズ株式会社製）
・ポエムO-80V：モノグリセリンモノオレイン酸エステル（ソルビタン型）（理研ビタミン株式会社製）
・レシチン：レシチンM （昭和産業株式会社製）
・エマルジーMU：モノグリセリンモノリノール酸エステル（理研ビタミン株式会社製）
（抗酸化剤）
・茶抽出物：サンカトールNo.1（太陽化学株式会社製）
・トコフェロール製剤：Eオイルスーパー６０（理研ビタミン株式会社製）
・ローズマリー抽出物：ローズマリーエキスHJK-1596（稲畑産業株式会社）
（マスキング剤）
・イヌリン１：Fuji FF（フジ日本精糖株式会社）
・イヌリン２：オラフティHP（DKSHジャパン株式会社）
・イソマルトオリゴ糖：マルミノース（昭和産業株式会社）
・酵母エキス：Pea Masker（セティ株式会社）
（増粘多糖類）
・アラビックコールSS （三栄薬品貿易株式会社製）

＜分析＞
・メディアン径
メディアン径は、レーザー回折式粒子径分布測定装置（商品名「ＳＡＬＤ−２３００」、株式会社島津製作所製）を用いて測定した。
・スラリー粘度
４５度に調温したスラリーを、Ｂ型粘度計（東京計器（株）製）を用いて、測定した。・酸化安定性
酸化安定性を「７４３ｒａｎｃｉｍａｔ」（Ｍｅｔｒｏｈｍ社製）を用いて測定した。具体的には、粉末油脂を1gガラス管に入れて１１０℃の温度で加熱し、導電率が上昇し始めた変曲点を誘導時間（ｉｎｄｕｃｔｉｏｎｔｉｍｅ）として粉表面に近いところの安定性として評価した。また導電率が100μS/cmに達した時間を粉末中の包括された油脂の安定性の指標として評価した。

（２）評価方法
（乳化安定性）
得られた粉末油脂を２５℃の水に再溶解した際の油滴径（メディアン径）を、レーザー回折式粒子径分布測定装置（商品名「ＳＡＬＤ−２３００」、株式会社島津製作所製）によって測定して、下記の基準で評価した。
◎+：再溶解時のメディアン径が３．０μｍ未満
◎：再溶解時のメディアン径が３．０μｍ以上４．５μｍ未満
○：再溶解時のメディアン径が４．５μｍ以上１０．０μｍ未満
△：再溶解時のメディアン径が１０．０μｍ以上１５μｍ未満
×：再溶解時のメディアン径が１５μｍ以上又は噴霧乾燥によって粉末化が不可能

（作業性）
作製した粉末油脂エマルション（固形分４０％）１ｋｇを噴霧した時の収量によって、下記の基準で評価した。
◎：噴霧回収後の粉末油脂の回収量が２００ｇ以上
○：噴霧回収後の粉末油脂の回収量が１５０ｇ以上２００ｇ未満
△：噴霧乾燥後の粉末油脂の回収量が１００ｇ以上１５０ｇ未満
×：噴霧回収後の粉末油脂の回収量が１００ｇ未満

（酸化劣化時の風味）
４０℃の恒温槽で１０日間保管した粉末油脂を口に含み、油脂由来の劣化臭を評価した。同様の保管条件下で劣化させたエゴマ油を口に含んだ時と比べて「劣化臭が抑えられている」と回答した人数によって、下記の基準で評価した。
◎：パネル２０名中、１６名以上が「劣化臭が抑えられている」と回答した。
○：パネル２０名中、１１〜１５名が「劣化臭が抑えられている」と回答した。
△：パネル２０名中、６〜１０名が「劣化臭が抑えられている」と回答した。
×：「劣化臭が抑えられている」と回答したのはパネル２０名中、５名以下であった。

なお、上記の風味を評価した評価パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性８名、女性１２名を選抜した。

評価を実施するにあたりパネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。

（総合評価）
乳化安定性、作業性の点から総合的に評価した。
◎：上記２つの評価が全て最上の評価である
○：上記２つの評価が最上ではないものの、課題を十分に克服できる
×：総合的に上記２つの評価が良好でなく、課題を克服できない

（３）結果
結果を表１〜表５に示す。

表１、表２に示したように、実施例１−１５の粉末油脂は、エンドウ豆タンパク質、油脂および賦形剤としてデンプン加水分解物を含み、油脂が３５〜７５質量％の範囲内であり、デンプン加水分解物のＤＥが５〜４０である。実施例１−１５の粉末油脂は、乳化安定性、作業性、酸化劣化時の風味が良好であることが確認された。また、アルカリ剤を含むことが好ましく、乳化剤としては、実施例２−４などによりジグリセリンモノオレイン酸エステルが特に好ましいことが確認され、実施例２、５の対比により、アルカリ剤を添加することで、作業性と乳化安定性が向上することが確認された。また、実施例１０、１１により、油脂量が少ないと作業性の評価が下がり、多いと作業性と酸化劣化時の風味の評価が下ることが確認された。

表３に示したように、粉末油脂は、抗酸化剤を含むことで、酸化安定性が向上することが確認された（実施例１６−１８）。なかでも、トコフェロール製剤を配合することで、より酸化安定性が向上することが確認された（実施例１７）。
表１および表４に示したように、粉末油脂は、乳化剤量がおよそ１．０質量％であると、乳化安定性、作業性、酸化劣化時の風味がより良好になることが確認された（実施例２、１９、２０、２１）。

表５に示したように、粉末油脂は、マスキング剤を含むことで、エンドウ豆タンパク質の風味が良好になることが確認された（実施例２２−２５）。なかでも、イヌリンを配合することで、エンドウ豆タンパク質の風味がより良好になることが確認された（実施例２２、２３）。

一方、ＤＥが低いデンプン加水分解物を配合した比較例１（ＤＥ４）や、ＤＥが高いデンプン加水分解物を配合した比較例２（ＤＥ４２）では実施例１２と対比しても、乳化安定性、作業性、酸化劣化時の風味が十分でないことが確認された。また、油脂の量が少ない比較例３や、油脂の量が多い比較例４についても、乳化安定性、作業性、酸化劣化時の風味が十分でないことが確認された。さらに、エンドウ豆タンパク質を含まない比較例５についても乳化安定性、作業性、酸化劣化時の風味が十分でないことが確認された。なお、比較例１、５については噴霧乾燥による粉末化が困難であり、作業性や酸化安定性の評価は行っていない。

（４）飲食物における検討
＜クッキーの作製及び評価＞
実施例２、実施例１６、実施例１７、実施例２２、比較例４の粉末油脂を用いて、表６の配合及び以下の方法に基づきアイスボックスクッキーを作製し、その戻り臭とクッキーの風味を評価した。
（アイスボックスクッキーの作製方法）
ミキシングボールに、ショートニング（ミヨシ油脂株式会社製ミヨシショートニングZ）及び上白糖を投入し、ビーターでミキシングした。全卵を少しずつ添加後、さらに粉末油脂、薄力粉を添加混合し、クッキー生地を得た。得られた生地を冷蔵庫で１時間リタードした後、丸型に成型し、冷凍庫で静置した。クッキー生地を厚さ１０ｍｍにスライスし、オーブンで焼成した。２枚の天板を使用し、上段を１８０℃、下段を１５０℃に設定して１６分間焼成してアイスボックスクッキーを得た。
（戻り臭の評価）
アイスボックスクッキーの戻り臭について、下記の組み合わせ及び基準で、各粉末油脂が配合されたアイスボックスクッキーの喫食時における戻り臭を評価した。戻り臭は、加熱工程時の油脂の酸化劣化に起因して発生する。従って、粉末油脂のアプリケーションにおける乳化安定性及び酸化劣化の指標として評価した。
［戻り臭の評価基準］
◎：パネル２０名中、１５名以上が「戻り臭が抑えられている」と回答した。
○：パネル２０名中、１０〜１４名が「戻り臭が抑えられている」と回答した。
△：パネル２０名中、８〜９名が「戻り臭が抑えられている」と回答した。
×：パネル２０名中、８名未満が「戻り臭が抑えられている」と回答した。
（クッキーの風味の評価）
アイスボックスクッキーの風味について、下記の組み合わせ及び基準で、各粉末油脂が配合されたアイスボックスクッキーの喫食時における風味を評価した。
［クッキーの風味］
◎：パネル２０名中、１５名以上がクッキーの風味が良好であると回答した。
○：パネル２０名中、１０〜１４名がクッキーの風味が良好であると回答した。
△：パネル２０名中、８〜９名がクッキーの風味が良好であると回答した。
×：パネル２０名中、８名未満がクッキーの風味が良好であると回答した。

（結果）
表６に示したように、実施例２、１６、１７、２２の粉末油脂が配合されたアイスボックスクッキーは、いずれも戻り臭が抑制されており、風味が良好であることが確認された（実施例２６−２９）。

＜コーンポタージュの作製及び評価＞
実施例２、実施例１６、実施例１７、実施例２２、比較例４の粉末油脂を用いて、表７の配合及び以下の方法に基づきコーンポタージュを作製し、その戻り臭とコーンポタージュの風味を評価した。
（コーンポタージュの作製方法）
表７に示した各成分を混合し、ホモミキサーで撹拌（５０００ｒｐｍ、１０分間）しながら８０℃に加熱しコーンポタージュを作製した。次いでメジウムビンに充填後、湯煎により８５℃で３０分間加熱殺菌した。
（戻り臭の評価）
コーンポタージュの戻り臭について、下記の組み合わせ及び基準で、各粉末油脂が配合されたコーンポタージュの喫食時における戻り臭を評価した。戻り臭は、加熱工程時の油脂の酸化劣化に起因して発生する。従って、粉末油脂のアプリケーションにおける乳化安定性及び酸化劣化の指標として評価した。
［戻り臭の評価基準］
上記＜クッキーの作製及び評価＞におけるものと同様である。
（コーンポタージュの風味の評価）
コーンポタージュの風味について、下記の組み合わせ及び基準で、各粉末油脂が配合されたコーンポタージュの喫食時における風味を評価した。
［コーンポタージュの風味］
◎：パネル２０名中、１５名以上がコーンポタージュの風味が良好であると回答した。
○：パネル２０名中、１０〜１４名がコーンポタージュの風味が良好であると回答した。
△：パネル２０名中、８〜９名がコーンポタージュの風味が良好であると回答した。
×：パネル２０名中、８名未満がコーンポタージュの風味が良好であると回答した。

（結果）
実施例２、１６、１７、２２の粉末油脂が配合されたコーンポタージュは、いずれも戻り臭が抑制されており、風味が良好であることが確認された（実施例３０−３３）。

＜コーヒーの作製及び評価＞
実施例２、実施例１６、実施例１７、実施例２２、比較例４の粉末油脂を用いて、表８の配合及び以下の方法に基づきコーヒーを作製し、その戻り臭とコーヒーの風味を評価した。
（コーヒーの作製方法）
インスタントコーヒーを湯に溶かし、リン酸水素二ナトリウム、及び炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．８に調整し、コーヒー調整液を得た。
６０℃の湯にコーヒー調整液以外の上記各成分を入れて、ホモミキサー（５０００ｒｐｍ、１０ｍｉｎ）で予備乳化した。得られた予備乳化液にコーヒー調整液を混合し、撹拌した（最終コーヒーＢｒｉｘ１．２〜１．４程度を目標とした）。得られた撹拌物を高圧ホモジナイザー（１５ＭＰａ／４ＭＰａ、２パス）にかけ、均質化した。次いでメジウムビンに充填後、湯煎により８５℃で３０分間加熱殺菌した。
（戻り臭の評価）
コーヒーの戻り臭について、下記の組み合わせ及び基準で、各粉末油脂が配合されたコーヒーの喫食時における戻り臭を評価した。戻り臭は、加熱工程時の油脂の酸化劣化に起因して発生する。従って、粉末油脂のアプリケーションにおける乳化安定性及び酸化劣化の指標として評価した。
［戻り臭の評価基準］
上記＜クッキーの作製及び評価＞におけるものと同様である。
（コーヒーの風味の評価）
コーヒーの風味について、下記の組み合わせ及び基準で、各粉末油脂が配合されたコーヒーの喫食時における風味を評価した。
［コーヒーの風味］
◎：パネル２０名中、１５名以上がコーヒーの風味が良好であると回答した。
○：パネル２０名中、１０〜１４名がコーヒーの風味が良好であると回答した。
△：パネル２０名中、８〜９名がコーヒーの風味が良好であると回答した。
×：パネル２０名中、８名未満がコーヒーの風味が良好であると回答した。

（結果）
実施例２、１６、１７、２２の粉末油脂が配合されたコーヒーは、いずれも戻り臭が抑制されており、風味が良好であることが確認された（実施例３４−３７）。

Claims

エンドウ豆タンパク質、油脂、および、デンプン加水分解物を含む粉末油脂であって、前記油脂の配合量は、全体に対して３５〜７５質量％であり、かつ、前記デンプン加水分解物は、ＤＥが５〜４０であることを特徴とする粉末油脂。
さらに、乳化剤を含むことを特徴とする請求項１の粉末油脂。
さらに、アルカリ剤を含むことを特徴とする請求項１または２の粉末油脂。
前記デンプン加水分解物の配合量が、全体に対して１４〜６５質量％であることを特徴とする請求項１から３のいずれかの粉末油脂。
前記エンドウ豆タンパク質と前記デンプン加水分解物との配合比率が１：２〜１：２５であることを特徴とする請求項１から４のいずれかの粉末油脂。
前記エンドウ豆タンパク質と前記油脂との配合比率が１：２〜１：２５であることを特徴とする請求項１から５のいずれかの粉末油脂。
前記エンドウ豆タンパク質の配合量が、全体に対して２〜１７質量％であることを特徴とする請求項１から６のいずれかの粉末油脂。