CN106061286A - 使用大豆粉末的食品和其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及包含大豆粉末和食用油脂的食品。详细而言，涉及一种食品，其特征在于，该食用油脂包含相对于前述食用油脂的质量为50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯。特别是涉及豆腥味、草腥味、涩味、油性感(油腻感)、油的臭味等被抑制、风味良好、味觉、食感、奶感、口溶性、光滑性、浓厚感得到改善的食品和其制造方法。进而，本发明涉及改善含有大豆粉末和食用油脂的食品的源自大豆粉末的风味的方法。
Description
技术领域
本发明涉及包含大豆粉末和食用油脂的食品。详细而言，涉及一种食品，其特征在于，该食用油脂包含相对于前述食用油脂的质量为50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯。特别是涉及豆腥味、草腥味、涩味、油性感(油腻感)、油的臭味等被抑制、风味良好、味觉、食感、奶感、口溶性、光滑性、浓厚感得到改善的食品和其制造方法。进而，本发明涉及改善含有大豆粉末和食用油脂的食品的源自大豆粉末的风味的方法。
背景技术
为了实现国民的健康保护，特别容易引起变态反应的食品中的7个品种(蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾、蟹)根据其发症数、轻重度，规定必须有基于食品卫生法的标示。然而，对于考虑了上述7个品种(以下，将其也称为“特定原材料”)所导致的变态反应的食品，不仅烹调的便利性降低而且菜单制作上的自由度也有较大限制。因此，可以期待利用代替特定原材料的原料的烹调、制造的工夫、食品的开发。
作为代替上述特定原材料的原料之一，认为大豆是重要的替代原料。大豆不仅氨基酸评分高、是良好的蛋白质源而且大量包含多元不饱和脂肪酸、食物纤维、各种维生素·矿物质类，进而广范围地含有异黄酮、卵磷脂、皂苷等保健功能成分。另外，大豆不含胆固醇，可以作为肉的代替食品而广泛利用，进而作为“蛋”、“奶”的替代，可以期待其利用。
其中，作为以奶油等奶原料作为主体、根据情况也使用蛋的食品的冰点(coldsweets)、特别是冰激淋，是可以期待用大豆替代的食品之一。事实上，关注变态反应显示的以前也提出了利用大豆粉的冰点(例如专利文献1)。
另外，关于乳酪，为了提高乳酪的营养价值，进行了在原料中添加大豆蛋白、豆奶的营养强化乳酪的开发(专利文献2和3)。然而，在乳酪原料中添加有大豆蛋白、豆奶的乳酪存在如下优点：通过将其摄取，也可以摄取乳酪中没有的源自大豆的营养成分，而使用乳酪作为原料，因此，导致必定含有源自作为特定原材料的奶的变应原物质，可以作为一般食品利用，但作为考虑了特定原材料所导致的变态反应的食品则无法利用。也进行了不使用奶作为原料的乳酪样食品的开发(专利文献4～7)，但存在如下问题：对于专利文献4的乳酪样食品，原料必须使用小麦蛋白，因此，必定含有源自作为特定原材料之一的小麦的变应原物质，或者对于专利文献5～7的乳酪样食品，制造中需要乳酸发酵的工序，因此，要求乳酸菌、发酵技术，并且制造时间也长期化，因此在制造成本方面，未必满足。
另外，关于冰激淋，使用豆奶、减脂豆奶粉末和分离大豆蛋白作为蛋、奶的替代品(专利文献8～10)，但它们从大豆去除了以食物纤维为主的营养成分，可以说无法充分发挥大豆本身的营养功能。另外，与以奶、蛋为原料的冰点相比，浓厚感缺乏。
另外，关于软糖，软糖是将糖类、油脂、炼乳等混合，煮干直至规定的水分量，之后冷却并成形从而制造的。制造软糖时，有想要更软且光滑的食感的期望，一直以来，公开了大量关于主要提高油脂的含有率的技术。这样的油脂不仅有助于软糖的软的食感而且对防止咀嚼中对牙齿的附着也有效，但其反面，油脂的添加量过多时，有软糖有油性感，或者有油的臭味，或者食感变差的倾向。另一方面，油脂的添加量少时，难以赋予软糖特有的柔软性，另外，有容易附着于牙齿、包装纸的倾向。因此，为了解决软糖中添加油脂带来的问题，已知有：使用作为乳化剂的聚甘油脂肪酸酯，使软糖中添加的油脂和乳蛋白乳化的技术；组合HLB值为3～7的蔗糖脂肪酸酯和多种乳化剂使乳化稳定，从而抑制附着性的技术(专利文献11、专利文献12)。另外，为了解决软糖中使用的乳化剂的怪味所导致的风味的问题，已知有如下技术：使用源自蛋白质的成分、特别是分子量处于5000～35000的范围的大豆蛋白分解多肽，提高软糖的沾油性、光滑性和附着性(专利文献13)。然而，从风味的观点来看，进一步有如下问题：多肽所带来的独特的涩味以及与原大豆相比大豆所具有的本来的营养成分的消失。
进而，近年来，消费者对食品健康的关心非常高。因此，天然食品、功能性食品人气颇高。其中，以大豆为原料的豆奶包含优良的蛋白质、植物性亚油酸，也丰富地包含维生素E、卵磷脂等营养成分，因此作为赋予天然的功能性食品，其消费量逐年增加。另外，大豆的1个成分即异黄酮作为具有预防骨质疏松症、缓解更年期障碍和预防动脉硬化等各种生理功能的物质而受到关注。
因此，一直以来，进行了大量的对于豆奶和其制造方法的研究，但由于大豆的磨碎提取工序中生成的大豆特有的豆腥味、草腥味、涩味等而难以说豆奶是面向所有人群的饮料。
另外，如上述那样，虽然大豆富有营养成分，但有草腥味、涩味等不理想的风味。至此，作为降低大豆的不理想的风味的方法，进行了：使用使酶存亡或缺失了的大豆、或者使用经过脱脂的脱脂大豆、或者进一步将蛋白质分离来使用。
然而，仅使用使酶存亡或缺失了的大豆时，大豆的草腥味、涩味等不理想的风味不会降低至令人满意的程度。例如，有如下技术：通过使将大豆粉末化时的加热处理温和等，从而使用使残留的脂氧合酶存亡或缺失了的大豆粉末调制大豆饮料(专利文献14～16)，但没有充分降低大豆的草腥味、涩味等。
另外，关于营养成分，如果进一步提及，则经过粗纯化的大豆蛋白质、进而将其分解得到的多肽与不进行纯化等的大豆粉末相比，减少大豆所具有的本来的营养成分。这是由于，大豆不仅有氨基酸评分高、作为优良的蛋白质源的特征，而且包含大量多元不饱和脂肪酸，不含胆固醇，丰富地包含食物纤维、各种维生素·矿物质，进而广范围地含有异黄酮、卵磷脂、皂苷等保健功能成分这样具有优异的营养成分。
另一方面，为了从大豆获得更多的营养素，应当尽量防止成分流失，期望使用大豆本身(例如大豆粉末)而不是上述那样的脱脂大豆、分离大豆蛋白那样的物质。然而，使用大豆本身时，大豆不理想的风味也更强地残留。另外，考虑作为食品原料的简便性和经济性时，至此，仅仅单纯地使用减少大豆的不愉快味道和不愉快臭味的原料是不充分的。这是由于，不仅制造的复杂性、经济性差而且多少残留大豆的不愉快味道和不愉快臭味。因此，至此进行了封锁大豆的不愉快味道和不愉快臭味的、掩盖技术的开发。
例如，已知有：对钙态的大豆蛋白、使用糊精类(掩盖剂)和奶风味油脂甘油三酯的奶风味大豆蛋白组合物的技术(专利文献17)。另外，还已知有如下技术：对大豆食品，将由构成脂肪酸为碳数14～24的饱和或不饱和脂肪酸形成的特定的甘油二酯用于去除源自大豆的草腥味和涩味(专利文献18)。
然而，专利文献17和18为如下技术：通过糊精类和奶风味油脂或特定的甘油二酯来分别掩盖大豆蛋白、大豆食品的不理想的大豆风味，一般的甘油三酯的油脂不显示有掩盖大豆的不愉快味道和不愉快臭味的效果。
进而，已知有如下技术：将多糖类、氨基酸类或乳蛋白等高分子化合物以O/W型乳剂的形式添加，消除大豆蛋白的草腥味、豆粉(soy flour)腥味等原材料臭味(专利文献19)。然而，其仅在O/W型乳剂的乳化中作为呈味性油脂使用而油脂甘油三酯本身不作为掩盖剂使用。
即，仅单纯使用大豆的不愉快味道和不愉快臭味少的原料时，至此无法获得富有大豆的营养成分、但风味优异的饮料。因此，期望关于不使用破坏风味的乳化剂、分离蛋白质、分解蛋白质和多肽等、且营养性优异、但豆腥味、草腥味、涩味、油性感(油腻感)、油的臭味等被抑制、风味良好、味觉、食感、奶感、口溶性、光滑性、浓厚感得到改善的食品的技术开发。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭62-294041号公报
专利文献2：日本特开2004-129648号公报
专利文献3：日本特开2001-275600号公报
专利文献4：日本特开2011-73号公报
专利文献5：日本特开平3-112445号公报
专利文献6：日本特开平7-236417号公报
专利文献7：国际公开2009/001443号
专利文献8：日本特开2004-73154号公报
专利文献9：日本特开2013-13395号公报
专利文献10：日本特开平11-103783号公报
专利文献11：日本特开平5-7459号公报
专利文献12：日本专利3108185号公报
专利文献13：日本专利3632659号公报
专利文献14：日本特开2004-141155号公报
专利文献15：日本特开昭62-244348号公报
专利文献16：日本特开2006-129877号公报
专利文献17：日本专利3055376号公报
专利文献18：日本专利2938701号公报
专利文献19：日本特开平5-41951号公报
发明内容
本发明的目的在于，提供：使用大豆粉末且没有大豆的不愉快味道和不愉快臭味、特别是豆腥味、草腥味、涩味、油性感(油腻感)、油的臭味等被抑制的食品和其制造方法。
本发明的其他目的在于，提供使用大豆粉末的、风味和营养性优异的食品和其制造方法。
本发明的其他目的在于，提供改善含有大豆粉末和食用油脂的食品的源自大豆粉末的风味的方法。
本发明的进一步的目的在于，提供味觉、食感、奶感、口溶性、光滑性、浓厚感得到改善的食品和其制造方法。
本发明的其他进一步的目的在于，提供原料中不使用源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质即特定原材料的食品和其制造方法。
上述食品为乳酪样食品时，本发明的目的还在于，提供不经过发酵工序也可以进行制造、且外观、香气和食物的味道与乳酪类似的乳酪样食品。
上述食品为软糖时，本发明的目的还在于，提供食感特别软且光滑的软糖。
本发明人等在包含大豆粉末的各种食品中添加各种油脂，进行了深入研究，结果令人惊奇地发现：通过配合特定量的具有中链脂肪酸的甘油三酯，可以得到豆腥味、草腥味、涩味、油性感(油腻感)、油的臭味等被抑制、风味良好、味觉、食感、奶感、口溶性、光滑性、浓厚感得到改善、营养价值也高、进而原料中也可以不使用源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质即特定原材料的食品，从而完成了本发明。另外，提及乳酪样食品，发现：使用大豆粉末、食用油脂和有机酸作为大豆的营养成分，根据情况使用增稠剂和香料，进而使用琼脂，从而不使用乳酪等奶原料的情况下也可以制造，并且不经过发酵工序也可以制造具有乳酪那样的外观、香气和食物的味道的乳酪样食品，从而完成了本发明。
即，本发明可以为以下的方案。
〔1〕一种食品，其特征在于，包含大豆粉末和食用油脂，前述食用油脂包含相对于前述食用油脂的质量为50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯。
〔2〕根据前述〔1〕所述的食品，其中，前述具有中链脂肪酸的甘油三酯为仅由中链脂肪酸构成的甘油三酯。
〔3〕根据前述〔1〕或〔2〕所述的食品，其中，前述中链脂肪酸的碳数为6～12。
〔4〕根据前述〔1〕～〔3〕中任一项所述的食品，其中，不含有源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质。
〔5〕根据前述〔1〕～〔4〕中任一项所述的食品，其中，前述食品为凝胶状食品，前述大豆粉末的含量相对于前述食品的总质量为4～13质量％，前述食用油脂的含量相对于前述食品的总质量为3～40质量％。
〔6〕根据前述〔1〕～〔4〕中任一项所述的食品，其中，前述食品为液态食品，前述大豆粉末的含量相对于前述食品的总质量为3～30质量％，前述食用油脂的含量相对于前述食品的总质量为5～20质量％。
〔7〕根据前述〔1〕～〔4〕中任一项所述的食品，其中，前述食品为冰点，前述大豆粉末的含量相对于前述食品的总质量为0.2～17质量％，前述食用油脂的含量相对于前述食品的总质量为0.5～28质量％。
〔8〕根据前述〔1〕～〔4〕中任一项所述的食品，其中，前述食品为软糖，前述大豆粉末的含量相对于前述食品的总质量为1～35质量％，前述食用油脂的含量相对于前述食品的总质量为1～40质量％。
〔9〕根据前述〔1〕～〔4〕中任一项所述的食品，其中，前述食品为乳酪样食品，还包含有机酸，并且前述大豆粉末和食用油脂的总含量相对于前述食品的总质量为15～50质量％，前述大豆粉末与食用油脂的质量比为7：1～1：7。
〔10〕一种含有大豆粉末和食用油脂的食品的制造方法，包括如下工序：
将大豆粉末和食用油脂进行混合的工序，此处，前述食用油脂包含相对于前述食用油脂的质量为50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯；和，
对前述混合物进行加热处理的工序。
〔11〕根据前述〔10〕所述的食品的制造方法，其中，前述具有中链脂肪酸的甘油三酯为仅由中链脂肪酸构成的甘油三酯。
〔12〕根据前述〔10〕或〔11〕所述的食品的制造方法，其中，前述中链脂肪酸的碳数为6～12。
〔13〕根据前述〔10〕～〔12〕中任一项所述的食品的制造方法，其中，不含有源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质。
〔14〕根据前述〔10〕～〔13〕中任一项所述的食品的制造方法，其中，前述食品为选自由凝胶状食品、液态食品、冰点、软糖和乳酪样食品组成的组中的任意1种。
〔15〕一种改善含有大豆粉末和食用油脂的食品的源自大豆粉末的风味的方法，包括如下工序：
将前述大豆粉末和前述食用油脂进行混合的工序，此处，前述食用油脂包含相对于前述食用油脂的质量为50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯；和，
对前述混合物进行加热处理的工序。
进而，本发明可以为以下的方案。
〔21〕根据前述〔1〕～〔4〕中任一项所述的食品，其中，前述中链脂肪酸的碳数为8～12。
〔22〕根据前述〔1〕～〔4〕中任一项所述的食品，其中，前述中链脂肪酸的碳数为8～10。
〔23〕根据前述〔1〕～〔4〕中任一项所述的食品，其中，前述中链脂肪酸的碳数为8和/或10。
〔24〕根据前述〔1〕～〔4〕中任一项所述的食品，其中，前述大豆粉末的含量相对于前述食品的总质量为0.2～17质量％，前述食用油脂的含量相对于前述食品的总质量为0.5～40质量％。
〔25〕根据前述〔1〕～〔4〕和〔21〕～〔24〕中任一项所述的食品，还含有增稠剂。
〔26〕根据前述〔1〕～〔4〕和〔21〕～〔25〕中任一项所述的食品，其中，前述食品为选自由凝胶状食品、液态食品、冰点、软糖和乳酪样食品组成的组中的任意1种。
〔27〕根据前述〔10〕～〔14〕中任一项所述的食品的制造方法，其中，前述中链脂肪酸的碳数为8～12。
〔28〕根据前述〔10〕～〔14〕中任一项所述的食品的制造方法，其中，前述中链脂肪酸的碳数为8～10。
〔29〕根据前述〔10〕～〔14〕中任一项所述的食品的制造方法，其中，前述中链脂肪酸的碳数为8和/或10。
〔30〕根据前述〔10〕～〔14〕中任一项所述的食品的制造方法，其中，前述大豆粉末的含量相对于前述食品的总质量为0.2～17质量％，前述食用油脂的含量相对于前述食品的总质量为0.5～40质量％。
〔31〕根据前述〔10〕～〔14〕和〔27〕～〔30〕中任一项所述的食品的制造方法，其中，在前述大豆粉末和食用油脂的混合工序后、在前述加热处理工序前，包括进一步混合增稠剂的工序。
〔32〕根据前述〔15〕所述的方法，其中，前述中链脂肪酸的碳数为8～12。
〔33〕根据前述〔15〕所述的方法，其中，前述中链脂肪酸的碳数为8～10。
〔34〕根据前述〔15〕所述的方法，其中，前述中链脂肪酸的碳数为8和/或10。
〔35〕根据前述〔15〕所述的方法，其中，前述大豆粉末的含量相对于前述食品的总质量为0.2～17质量％，前述食用油脂的含量相对于前述食品的总质量为0.5～40质量％。
〔36〕根据前述〔15〕和〔32〕～〔35〕中任一项所述的方法，其中，前述食品为选自由凝胶状食品、液态食品、冰点、软糖和乳酪样食品组成的组中的任意1种。
另外，本发明的食品为凝胶状食品时，本发明可以为以下的方案。
〔51〕根据前述〔1〕所述的食品，其中，前述食品为凝胶状食品。
〔52〕根据前述〔51〕所述的食品，其特征在于，还含有琼脂和/或增稠剂。
〔53〕根据前述〔51〕或〔52〕所述的食品，其特征在于，中链脂肪酸的碳数为8～12。
〔54〕根据前述〔10〕所述的食品的制造方法，其中，前述食品为凝胶状食品。
〔55〕根据前述〔54〕所述的食品的制造方法，其中，前述大豆粉末和食用油脂的混合工序如下进行：相对于食品总量，将大豆粉末以4～13质量％的比率、以及将含有具有中链脂肪酸的甘油三酯的食用油脂以3～40质量％的比率混合。
〔56〕根据前述〔54〕或〔55〕所述的食品的制造方法，在前述大豆粉末和食用油脂的混合工序后、在前述加热处理工序前，包括进一步混合琼脂和/或增稠剂的工序。
〔57〕根据前述〔54〕～〔56〕中任一项所述的食品的制造方法，其特征在于，中链脂肪酸的碳数为8～12。
另外，本发明的食品为液态食品时，本发明可以为以下的方案。
〔61〕根据前述〔1〕所述的食品，其中，前述食品为液态食品。
〔62〕根据前述〔61〕所述的食品，其特征在于，中链脂肪酸的碳数为8～12。
〔63〕根据前述〔10〕所述的食品的制造方法，其中，前述食品为凝胶状食品。
〔64〕根据前述〔63〕所述的食品的制造方法，其中，前述大豆粉末和食用油脂的混合工序如下进行：相对于食品总量，将大豆粉末以3～30质量％的比率、以及将含有具有中链脂肪酸的甘油三酯的食用油脂以5～20质量％的比率混合。
〔65〕根据前述〔63〕或〔64〕所述的食品的制造方法，其特征在于，中链脂肪酸的碳数为8～12。
另外，本发明的食品为冰点时，本发明可以为以下的方案。
〔71〕根据前述〔1〕所述的食品，其中，前述食品为冰点。
〔72〕根据前述〔71〕所述的食品，其特征在于，中链脂肪酸的碳数为8～10。
〔73〕根据前述〔71〕或〔72〕所述的食品，其中，前述冰点为冰激淋样食品。
〔74〕根据前述〔10〕所述的食品的制造方法，其中，前述食品为冰点。
〔75〕根据前述〔75〕所述的食品的制造方法，其中，前述大豆粉末和前述食用油脂的混合物为液态的混合物，在前述混合工序和加热处理工序后，边进行通气边进行冷冻，之后进行冻结。
另外，本发明的食品为软糖时，本发明可以为以下的方案。
〔81〕根据前述〔1〕所述的食品，其中，前述食品为软糖。
〔82〕根据前述〔81〕所述的食品，其特征在于，还含有增稠剂。
〔83〕根据前述〔81〕或〔82〕所述的食品，其特征在于，中链脂肪酸的碳数为8～10。
〔84〕根据前述〔10〕所述的食品的制造方法，其中，前述食品为软糖。
〔85〕根据前述〔84〕所述的食品的制造方法，其中，前述大豆粉末和食用油脂的混合工序如下进行：相对于食品总量，将大豆粉末以1～35质量％的比率、以及将含有具有中链脂肪酸的甘油三酯的食用油脂以1～40质量％的比率进行混合。
〔86〕根据前述〔84〕或〔85〕所述的食品的制造方法，其中，在前述大豆粉末和食用油脂的混合工序后、前述加热处理工序前，包括进一步混合增稠剂的工序。
〔87〕根据前述〔84〕～〔86〕中任一项所述的食品的制造方法，其特征在于，中链脂肪酸的碳数为8～10。
另外，本发明的食品为乳酪样食品时，本发明可以为以下的方案。
〔91〕根据前述〔1〕所述的食品，其中，前述食品为乳酪样食品。
〔92〕根据前述〔91〕所述的食品，其特征在于，还含有增稠剂和/或香料。
〔93〕根据前述〔10〕所述的食品的制造方法，其中，前述食品为乳酪样食品。
〔94〕根据前述〔93〕所述的食品的制造方法，其中，前述大豆粉末与食用油脂的总含量为15～50质量％，前述大豆粉末与食用油脂的质量比为7：1～1：7。
〔95〕根据前述〔93〕或〔94〕所述的食品的制造方法，其中，在前述大豆粉末和食用油脂的混合工序后、前述加热处理工序前，包括进一步混合增稠剂和/或香料的工序。
根据本发明，通过在凝胶状食品、液态食品、冰点、软糖、乳酪样食品等食品中含有大豆粉末和具有中链脂肪酸的甘油三酯，可以简便地制造大豆特有的豆腥味、草腥味、涩味、油性感(油腻感)、油的臭味等被抑制、风味良好的食品。本发明的食品的大豆特有的豆腥味、草腥味、涩味被抑制，进而具有优异的风味，因此，可以满足以往食品无法满足的大众的需要。另外，本发明的食品包含具有中链脂肪酸的甘油三酯，因此，可以作为有效的能量补给用的食品、饮料利用，或作为中链脂肪酸用于在生物体内发挥药理作用的食品、饮料利用。本发明的食品还包含大豆粉末，因此，可以作为氨基酸评分优异的优良的蛋白源摄取大豆的营养成分。进而，本发明的食品的味觉、食感、奶感、口溶性、光滑性、浓厚感得到显著改善。本发明的食品不使用作为变应原物质的特定原材料也可以提供具备上述特征的冰点。本发明的食品作为软糖更软且附着性少，具有良好的风味。本发明的食品为乳酪样食品时，不经过发酵工序也可以制造，因此可以实现制造时间缩短和制造成本降低。
具体实施方式
以下，对本发明的食品依次进行说明。
本发明中“食品”是指，意在消费者购买而进行加工或准加工而成的物质或原材料原样的全部物质，包括饮料、口香糖和食品的制造·调制·处理中使用的全部物质。但是，不包括仅在化妆品、烟和药中使用的物质。其形状可以为固体、液体、凝胶状等。作为本发明的食品，优选可以选自由凝胶状食品、液态食品、冰点、软糖和乳酪样食品组成的组。
本发明中“凝胶状食品”是指，包含大豆粉末、食用油脂(前述油脂的50质量％以上为具有中链脂肪酸的甘油三酯)以及适当水作为原料，这些内容成分基于凝胶化剂的作用而进行固化而成的物质，适合为半固体状物、更优选进一步要求细腻且溜滑的光滑的味觉·食感的物质。具体而言，可以举出：布丁、慕斯、巴伐露斯、果冻、杏仁豆腐等所谓需冷藏的甜点心。即，本发明的“凝胶状食品”优选为需冷藏的甜点心，更优选为布丁。
另外，本发明中“凝胶状食品”是指，以大豆粉末、食用油脂(前述油脂的50质量％以上为具有中链脂肪酸的甘油三酯)以及适当水作为原料的凝胶饮食品，作为原料，是使用源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质、所谓特定原材料的情况下，原料中不使用这些物质的情况下都可以制造的物质。
因此，本发明的“凝胶状食品”不仅可以对消费者作为一般的食品提供而且也可以作为考虑了由特定原材料导致的变态反应的食品提供。
本发明中“液态食品”是指，包含大豆粉末和食用油脂(前述油脂的50质量％以上为具有中链脂肪酸的甘油三酯)以及适当水作为原料，只要这些内容成分被混合和加热、且豆腥味、草腥味、涩味等被抑制的风味良好的液态食品就没有特别限制。具体例可以举出：流食、饮料、汤、炖菜、咖喱、奶汁烤菜汤、高汤等。
本发明中“冰点”是指，包含大豆粉末、食用油脂(前述食用油脂的50质量％以上为具有中链脂肪酸的甘油三酯)以及适当水作为原料，这些内容成分乳化为水包油型，根据需要，进行起泡化或边进行起泡化边进行冷冻而成的物质，适合地为固体状、可塑性状的物质，优选要求光滑的味觉·食感的物质。本发明的冰点为这样的水包油型乳化食品，具体而言，可以举出：冰激淋、布丁、牛奶蛋羹、慕斯、奶油等。特别优选为冰激淋或冰激淋样食品。
上述冰激淋或冰激淋样食品可以为基于奶等的省令(昭和26年12月27日日本厚生省令第52号)和公正竞争条约(平成21年8月31日公平交易委员会告示第17号)中规定的冰激淋类的分类的、冰激淋、冰镇牛奶、乳酸冰激凌(lacto ice)，不使用源自奶的原料时，不能分类为冰点心。使用大豆粉末代替源自奶的原料的冰点心可以称为冰激淋样的食品。
本发明中“软糖”是指，以大豆粉末和食用油脂(前述油脂的50质量％以上为具有中链脂肪酸的甘油三酯)作为原料制造的物质。根据由日本农林规章(昭和48年6月4日农林水产省告示1086号)规定的糖果类，可以大致分为水分含量为6％以下的硬糖类和6～20％的软糖类。另外，特征在于，前者为硬质而后者为软质。两者的主要原料均使用砂糖、糖稀等糖质。
因此，本发明的“软糖”是指，煮干后的水分大致为6质量％以上且20质量％以下的糖果，具体而言，可以举出：牛奶糖、牛轧糖等。
本发明的“乳酪样食品”是指，以大豆粉末、食用油脂(前述油脂的50质量％以上为具有中链脂肪酸的甘油三酯)、有机酸作为主要原料而制造的、外观、香气、和食物的味道与乳酪类似的食品，作为原料，只要在原料中不使用源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质、所谓特定原材料的情况下也可以制造且不经过发酵工序也可以制造，就没有特别限制。
因此，本发明的“乳酪样食品”有如下优点：对消费者不仅可以作为一般的食品提供而且也可以作为考虑了由特定原材料所导致的变态反应的食品提供。
另外，本发明的“乳酪样食品”与豆腐、纳豆那样的传统的大豆加工食品和其形态不同，因此可以对消费者提供以新的形态摄取大豆营养成分的机会，对国民的健康促进也有效。
此处，本发明的“变应原物质”例如可以举出以下物质。源自“蛋”的物质例如可以举出：蛋、蛋黄、蛋白等。源自“奶”的物质例如可以举出：牛奶、乳酪、奶油等。源自“小麦”的物质例如可以举出：小麦、小麦粉、小麦面筋等。源自“荞麦”的物质例如可以举出：荞麦、荞麦茶等。源自“花生”的物质例如可以举出：花生、花生蛋白等。源自“虾”的物质例如可以举出：虾、虾油等。源自“蟹”的物质例如可以举出：蟹、蟹提取物等。
本发明中使用的“大豆粉末”是将大豆脱皮进行粉碎而不去除纤维质(所谓豆渣)，在粉碎后根据需要进行加热并干燥而成的物质。作为“大豆粉末”，可以使用市售品，也可以使用经过了加热处理的大豆粉末，还可以使用未经加热处理的大豆粉末。另外，例如还可以利用：使用脂氧合酶缺失大豆那样的特殊的大豆品种作为原料的大豆粉末。
作为市售品，例如可以举出：The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造的商品“Alphaplus HS-600”、“Soya Flower NSA”等。
本发明的食品中所含的“大豆粉末”的含量相对于食品整体的质量例如为0.2质量％以上、优选为1质量％以上、更优选为3质量％以上，另外，例如为35质量％以下、优选为30质量％以下、更优选为17质量％以下、进一步优选为13质量％以下。该“大豆粉末”的优选含量例如为0.2～30质量％，更优选为0.2～17质量％，进一步优选为0.2～13质量％。
本发明为凝胶状食品时，该凝胶状食品中所含的“大豆粉末”的含量相对于食品整体的质量优选为4～13质量％。其理由是因为，如果大豆粉末的含量为4质量％以上，则可以得到足够浓厚。另外，如果大豆粉末的含量为13质量％以下，则食用时也不会感到大豆粉末的粗糙，味觉也不会变差。而且，本发明为凝胶状食品时，大豆粉末的含量更优选为5～12质量％，进一步优选为6～12质量％。
本发明为液态食品时，该液态食品中所含的“大豆粉末”的含量相对于食品整体的质量优选为3～30质量％。其理由是因为，如果大豆粉末的含量为3质量％以上，则可以得到足够浓厚。另外，如果大豆粉末的含量为30质量％以下，则饮用时也不会感到大豆粉末的粗糙，吞咽感也不会变差。而且，本发明为液态食品时，大豆粉末的含量更优选为5～25质量％，进一步优选为6～20质量％。
本发明为冰点时，该冰点中所含的“大豆粉末”的含量相对于食品整体的质量例如为0.2～17质量％，优选为0.5～15质量％，更优选为1～13质量％，进一步优选为2～11质量％。大豆粉末的含量处于上述范围时，可以得到浓厚感(浓厚味道)良好、且味觉光滑的冰点，故优选。
本发明为软糖时，该软糖中所含的“大豆粉末”的含量相对于食品整体的质量优选为1～35质量％。其理由是因为，如果大豆粉末的含量为1质量％以上，则可以得到足够浓厚。另外，如果大豆粉末的含量为35质量％以下，则食用时也不会感到大豆粉末的粗糙，味觉也不会变差。而且，本发明为软糖时，大豆粉末的含量更优选为3～25质量％，进一步优选为5～15质量％。
本发明为乳酪样食品时，该乳酪样食品中所含的“大豆粉末”的含量相对于食品整体的质量优选为10～30质量％。其理由是因为，如果大豆粉末的含量为10质量％以上，则味觉、食感和浓厚感等食物的味道不会差，可以得到似乳酪样。另外，如果大豆粉末的含量为30质量％以下，则粘度变高，操作性不会变差，另外，味觉、食感和口溶性也变良好，进而，大豆腥味也不会变强。而且，本发明为乳酪样食品时，大豆粉末的含量更优选为15～25质量％，进一步优选为17.5～22.5质量％。
本发明中使用的大豆粉末为了形成光滑的食感的食品、特别是冰点，其平均粒径优选为50μm以下，更优选为30μm以下。
本发明中“大豆饮料”是指，以大豆作为原料、且包含豆渣(纤维质)的液态食品，可以大致分为一般定义的豆奶、例如无调制豆奶、调制豆奶、豆奶饮料、大豆蛋白饮料。其根据豆奶类的日本农林规章(制定：昭和56年11月16日农林水产省告示第1800号、最终确认：平成24年7月17日农林水产省告示第1679号)第2条，“豆奶”是指，用热水等使蛋白质等成分从大豆(排除粉末状的大豆和经过脱脂的大豆。以下相同。)溶出、去除纤维质而得到的乳状的饮料(以下称为“大豆豆奶液”)且大豆固体成分为8％以上的物质，如此其根据在于，该日本农林规章(JAS)中规定使用将大豆制成粉末的物质时不划分为豆奶。即，简单而言，大豆饮料中包含豆渣(纤维质)，但豆奶中不包含豆渣(纤维质)，在这一点可以区分两者。
由此，将作为原料的大豆脱皮而不浸渍于水中并且加水而微粒化、将其加热、脱气并利用均化器施加高压使其乳化而成的大豆饮料或者使用均化器使大豆微粉末在水中乳化·分散而成的液态食品等如不产生豆渣那样特别地工夫的大豆饮料等包含于本发明的“液态食品”。
另外，本发明的“液态食品”也包含：为了减轻大豆中所含的草腥味、涩味并改良风味而在作为草腥味的发生原因的脂氧合酶存亡的条件下制造的大豆饮料、利用脂氧合酶缺失大豆作为原料的大豆饮料等。
本发明中使用的“食用油脂”只要为适于食用的油脂就可以包含一切油脂，本发明中是指，至少包含具有中链脂肪酸的甘油三酯(以下也表示为“MTG”)。该具有中链脂肪酸的甘油三酯为了形成没有大豆腥味、油臭和油性感的物质，相对于食用油脂整体的质量，期望通常为50质量％以上、优选为70质量％以上、更优选为80质量％以上、进一步优选为90质量％以上。另外，最期望食用油脂的全部(100质量％)为上述甘油三酯。
此处，具有中链脂肪酸是指，构成甘油三酯的3个脂肪酸中的至少1个为中链脂肪酸。作为该中链脂肪酸的构成脂肪酸，例如碳数6～12、优选碳数8～12或6～10、更优选8～10、进一步优选碳数8和/或10的中链脂肪酸是适当的。该甘油三酯可以为将构成脂肪酸仅设为碳数6～12的中链脂肪酸的甘油三酯(以下也表示为“MCT”)，也可以为将构成脂肪酸仅设为碳数8～12的中链脂肪酸的甘油三酯。作为构成脂肪酸，可以为包含碳数6～12等中链脂肪酸和其他脂肪酸的混酸基甘油三酯。此处，各中链脂肪酸对甘油的结合位置没有特别限定。另外，为混酸基甘油三酯时，构成脂肪酸的一部分也可以包含除了碳数6～12以外的脂肪酸，例如也可以包含碳数为14以上的长链脂肪酸。此处，碳数6～12的中链脂肪酸优选为直链状的饱和脂肪酸。
本发明的食品为凝胶状食品、液态食品和乳酪样食品时，上述碳数为8～12是适当的。本发明的食品为冰点时，上述碳数为6～10是适当的。本发明的食品为软糖时，上述碳数为8～10是适当的。
本发明的食品为冰点时，作为上述具有中链脂肪酸的甘油三酯中的中链脂肪酸，优选碳数6～10的脂肪酸，本发明中使用的食用油脂中包含具有中链脂肪酸的甘油三酯作为构成脂肪酸，该甘油三酯可以为仅将构成脂肪酸设为碳数6～10的中链脂肪酸的甘油三酯，也可以为包含碳数6～10的中链脂肪酸和其他脂肪酸作为构成脂肪酸的混酸基甘油三酯。此处，各中链脂肪酸对甘油的结合位置没有特别限定。另外，为混酸基甘油三酯时，构成脂肪酸的一部分中也可以包含除了碳数6～10以外的脂肪酸，例如也可以包含碳数为12以上的脂肪酸。此处，碳数6～10的中链脂肪酸优选为直链状的饱和脂肪酸。
另外，本发明中使用的上述甘油三酯例如可以为三辛酰基甘油酯与十三酰甘油酯的混合物等多种不同分子物质的油脂混合而成的混合物，无论液体状、固体状或粉末体状等其形态均可。作为具有中链脂肪酸的甘油三酯，优选的是，仅由构成脂肪酸为碳数6～12、优选碳数6～10或8～12的中链脂肪酸构成的甘油三酯。特别是，更优选仅由构成脂肪酸为碳数8和/或10的中链脂肪酸构成的甘油三酯。作为优选例，例如可以举出：配合了仅由构成脂肪酸为碳数8和10的中链脂肪酸构成的甘油三酯即The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造的商品“MCT-C10R”而成的食用油脂等。
本发明的食品中所含的“食用油脂”的含量相对于食品整体的质量例如为0.5质量％以上、优选为1质量％以上、更优选为3质量％以上，例如为40质量％以下、优选为28质量％以下、更优选为20质量％以下。作为该“食用油脂”的含量的优选范围例如为0.5～40质量％，优选为1～28质量％，更优选为3～20质量％。
本发明为凝胶状食品时，该凝胶状食品中所含的“食用油脂”的含量相对于食品整体的质量优选为3～40质量％。其理由是因为，如果食用油脂的含量为3质量％以上，则柔软性变充分，另外，可以充分获得抑制大豆腥味的效果。另外，如果食用油脂的含量为40质量％以下，则食用时不会呈现油性感，也不会抑制大豆的浓厚味道。而且，食用油脂的含量更优选为5～35质量％，进一步优选为7～30质量％。
本发明为液态食品时，该液态食品中所含的“食用油脂”的含量相对于食品整体的质量优选为5～20质量％。其理由是因为，如果食用油脂的含量为5质量％以上，则浓厚感(浓厚味道)变充分，另外，可以充分获得抑制大豆腥味的效果。另外，如果食用油脂的含量为20质量％以下，则食用时不会呈现油性感，也不会抑制大豆的浓厚味道。而且，食用油脂的含量更优选为6～17.5质量％，进一步优选为7～15质量％。
本发明为冰点时，该冰点中所含的“食用油脂”的含量相对于食品整体的质量为0.5～28质量％，优选为1～26质量％，更优选为3～24质量％，进一步优选为5～22质量％。食用油脂的含量处于上述范围时，可以得到大豆的草腥味、涩味等不理想的风味、油性感降低了的、有浓厚感的冰点，故优选。
本发明为软糖时，该软糖中所含的”食用油脂”的含量相对于食品整体的质量优选为1～40质量％。其理由是因为，如果食用油脂的含量为1质量％以上，则柔软性变充分，不会附着于牙齿、包装纸，另外，可以充分获得抑制大豆腥味的效果。另外，如果食用油脂的含量为40质量％以下，则食用时也不会呈现油性感，也不会抑制大豆的浓厚味道。而且，食用油脂的含量更优选为3～30质量％，进一步优选为5～25质量％。
本发明为乳酪样食品时，该乳酪样食品中所含的”食用油脂”的含量相对于食品整体的质量优选为5～40质量％。其理由是因为，如果食用油脂的含量为5质量％以上，则柔软性变充分，另外，可以充分获得抑制大豆腥味的效果。另外，如果食用油脂的含量为40质量％以下，则食用时也不会呈现油性感，也不会抑制大豆的浓厚味道。而且食用油脂的含量更优选为10～30质量％，进一步优选为15～25质量％。
另外，本发明为乳酪样食品时，大豆粉末和食用油脂均相当于固体成分，它们的添加量自然受到限制。即，如前述那样，大豆粉末的营养价值高，因此想要尽量多地添加，但如后述那样，如果为35质量％以下，则可以添加充分量的食用油脂而操作不会变困难。而且，另一方面，为了形成没有大豆腥味的物质，必须添加一定量的食用油脂。进而，为了形成没有油臭和油性感的物质，食用油脂的添加量的上限自然受到限制。该乳酪样食品中所含的“大豆粉末”和“食用油脂”的总含量相对于食品整体的质量优选为15～50质量％，优选为20～50质量％，进一步优选为30～40质量％。另外，该“大豆粉末”：“食用油脂”的质量比例如为7：1～1：7，优选为6：1～1：6，更优选为5：1～1：5。
本发明的液态食品中所含的由构成脂肪酸为碳数6～12的中链脂肪酸构成的具有中链脂肪酸的甘油三酯可以利用以往公知的方法制造。例如可以如下制造：在催化剂下、优选无催化剂下，而且优选在减压下，将碳数6～12的脂肪酸和甘油加热至50～250℃、更优选120～180℃，使其脱水缩合从而制造。
此处，作为催化剂，没有特别限定，例如可以使用通常的酯交换中使用的酸催化剂或碱催化剂等。减压下是指，例如为0.01～100Pa、优选为0.05～75Pa、更优选为0.1～50Pa。此时，优选体系内的水分少者，进一步优选为0.2重量％以下。
本发明的液态食品中使用的食用油脂只要具有碳数8～12的中链脂肪酸的甘油三酯的含量满足上述特定的范围(配合的食用油脂的50质量％以上)就可以进一步含有其他任何食用油脂原料。例如可以进一步使用：椰子油、棕榈核油、棕榈油、棕榈分馏油(棕榈油精、棕榈高级油精等)、乳木果油、乳木果分馏油、娑罗双树树脂、娑罗双树分馏油、雾冰草脂、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花油、米糠油、玉米油、芝麻油、橄榄油、乳脂、可可奶油等、或它们的混合油、加工油脂等。
本发明中，可以根据食品的种类而包含甜味料、增稠剂、乳化剂等各种副原材料。以下，对本发明中能够使用的副原材料进行说明。
本发明中能够作为副原材料使用的“甜味料”，只要甜味物质为具有甜味的物质就可以为任意物质，例如可以举出：蔗糖、果糖、葡萄糖等糖类、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓醇、甘露糖醇等糖醇类、安赛蜜、三氯蔗糖、纽甜、糖精、阿斯巴甜、甜叶菊、甘草等高甜味度甜味料等。它们可以单独使用也可以组合使用2种以上。上述糖类等甜味料的量也取决于使用的甜味料的种类，为一般的食品中添加的量即可，通常为0.1～5质量％。软糖中的该量为一般的软糖中添加的量即可，通常在固体成分中为20～80质量％。
作为本发明中能够作为副原材料使用的“增稠剂”，没有特别限制，可以使用：果胶、刺槐豆胶、大豆多糖类、瓜尔豆胶明胶、魔芋甘露聚糖(konnyakumannan)、黄原酸胶、罗望子胶、角叉菜胶、丙二醇、羧甲基纤维素、吉兰糖胶、塔拉胶、罗望子胶、车前子胶、阿拉伯胶、凝胶多糖、普鲁兰多糖、藻酸钠、黄蓍胶、刺梧桐胶、蜂胶等。这些增稠剂可以单独使用也可以混合2种以上使用。其中，使用明胶作为软糖用时，容易形成水难溶性复合体、且咀嚼性提高，故适合。另外，用于乳酪样食品时，为了使其食物的味道与乳酪类似，可以添加增稠剂。作为乳酪样食品用的增稠剂，优选使用果胶，也可以使用固体乳糖醛酸为50％以上的HM果胶、甲氧基化半乳糖醛酸低于50％的LM果胶中的任意者。
上述增稠剂的量为一般的食品中添加的量即可，通常在固体成分中为0.01～5质量％。软糖中的该量为一般的软糖中添加的量即可，通常在固体成分中为0.1～10质量％。
本发明中作为能够用作副原材料的“乳化剂”，例如可以使用：甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、酶分解卵磷脂等。它们可以单独使用也可以组合使用。上述乳化剂的量为一般的食品中添加的量即可，通常在固体成分中为0.1～5质量％。特别是，食品为冰点时，作为乳化剂，可以举出：蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯和卵磷脂等。乳化剂优选在本发明的冰点中含有2质量％以下。
本发明中作为能够用作副原材料的“淀粉”，没有特别限制，例如可以举出：糊精、玉米淀粉、小麦淀粉、西米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、大米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、湿热处理淀粉、交联淀粉、羟丙基化淀粉、以及一切种类的加工淀粉等。这些淀粉可以单独使用也可以组合使用2种以上。上述淀粉的量为一般的食品中添加的量即可，通常为0.1～10质量％。
本发明中作为能够用作副原材料的“稳定剂”，例如可以举出：瓜耳胶、刺槐豆胶、黄原酸胶、吉兰糖胶、阿拉伯胶那样的树胶类、玉米淀粉、角叉菜胶、藻酸钠、CMC、微纤化纤维素、明胶、琼脂、果胶等、以及磷酸盐那样的盐类。稳定剂在本发明的食品、特别是冰点中优选含有2质量％以下。
本发明中作为能够用作副原材料的“乳制品”，例如可以举出：牛奶、脱脂奶、生奶油、奶油、脱脂奶粉、全脂奶粉、加糖全脂炼乳、加糖脱脂粉奶、浓缩奶等。另外，作为上述糖类，可以举出：砂糖、葡萄糖、果糖、异构化糖、糖稀、粉糖、糊精等。作为上述呈味剂，可以举出：可可浆、可可粉、果汁、果肉等。
本发明中作为能够用作副原材料的“香料”，可以使用市售品。特别是本发明的乳酪样食品中，为了使其香气与乳酪类似，可以添加“香料”。作为使用的香料，优选乳酪风味的物质，只要为能够调制成牛奶风味、奶油风味等与乳酪类似的香气的香料即可，即使为任何香气的香料也可以使用。
食品中的“香料”的含量可以根据与要求的食品的香气强弱的关系调整即可，例如可以添加0.01～1质量％。
本发明的食品中，可以进一步包含水。水可以根据各食品的性质包含在该食品领域中公知的量，例如为30～85质量％，更优选为35～80质量％，进一步优选为40～75质量％。另一方面，如软糖那样，也存在可以不怎么含有水的食品。
本发明的食品为凝胶状食品时，除了上述以外，还可以使用凝胶状食品中一般配合的原材料。具体而言，可以使用：淀粉、加工淀粉、糊精、大豆蛋白、纤维素和其衍生物、果实、肉类、海鲜类、香料、着色剂、防腐剂、蛋、牛奶、乳酪等乳制品、杏仁等坚果类、食盐、胡椒等调料等。
本发明的食品为冰点时，可以使用通常冰点中使用的、水、乳化剂、稳定剂、乳制品、糖类、香料、呈味剂、以及副原材料等。本发明的冰点的水含量优选为30～85质量％，更优选为35～80质量％，进一步优选为40～75质量％。
本发明的食品为液态食品时，除了上述以外，还可以使用液态食品中一般配合的原材料。具体而言，可以使用：纤维素和其衍生物、果实、肉类、海鲜类、香料、着色剂、防腐剂、蛋、蛋黄类、牛奶、乳酪等乳制品、杏仁等坚果类、食盐、胡椒等调料等。
本发明的食品为软糖时，除了上述以外，还可以使用软糖中一般配合的原材料。具体而言，可以使用：糊精、大豆蛋白、纤维素和其衍生物、果实、肉类、海鲜类、香料、着色剂、防腐剂、蛋、牛奶、乳酪等乳制品、杏仁等坚果类、食盐、胡椒等调料等。此外，也可以根据需要，在软糖中适当添加香料、酸味剂、着色剂、调料、果汁、果肉、乳制品、提取物等原料。
本发明的食品为乳酪样食品时，为了使其食物的味道与乳酪类似，必须添加“有机酸”来调制酸味。作为本发明中使用的“有机酸”，可以使用市售品。作为使用的有机酸，例如可以举出：柠檬酸、苹果酸、富马酸、酒石酸、葡萄糖酸、己二酸、琥珀酸、乳酸等，可以使用它们中的1种或2种以上。
乳酪样食品中的“有机酸”的含量可以根据与要求的乳酪样食品的酸味的强弱的关系来调整，例如可以添加0.1～3质量％。
本发明的食品为乳酪样食品时，为了使其食物的味道与乳酪类似，可以添加“琼脂”。作为本发明中使用的“琼脂”，可以使用市售品，从操作性方面出发，优选使用溶解性高的琼脂。
乳酪样食品中的“琼脂”的含量优选为0～1.5质量％，更优选为0～1质量％。这是由于，琼脂的含量超过1.5质量％时，口溶性变差。
如此乳酪样食品中的琼脂的含量可以为0质量％，可以得到本发明的乳酪样食品，但想要形成更有硬度的乳酪样食品时，最好添加琼脂，其添加量优选为0.5～1质量％。
本发明的食品为乳酪样食品时，也可以使用除了上述以外的原材料。具体而言，可以使用：淀粉、加工淀粉、糊精、乳化剂、大豆蛋白、纤维素和其衍生物、果实、肉类、海鲜类、着色剂、防腐剂、乳酪等乳制品、杏仁等坚果类、食盐、胡椒等调料等。
对于本发明的食品，在原料中使用源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质、所谓特定原材料作为原料的情况下可以制造，在原料中不使用它们的情况下也可以制造。因此，本发明的食品不仅可以对消费者作为一般的食品提供而且也可以作为考虑了由特定原材料导致的变态反应的食品提供。
其中，制造原料中不使用源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质、所谓特定原材料的食品的情况下，作为使用的其他原料，必须使用不含源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质的物质。
以下，对本发明的食品的制造方法依次进行说明。
本发明的含有大豆粉末和食用油脂的食品可以通过以往公知的方法来制造，具体的该食品的制造方法包括如下工序：将大豆粉末和食用油脂进行混合的工序，此处，前述食用油脂包含相对于前述食用油脂的质量为50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯；和，对前述混合物进行加热处理的工序。此处，具体的“大豆粉末”、“食用油脂”、“具有中链脂肪酸的甘油三酯”等的定义、优选的范围如上所述。进而，在上述大豆粉末和食用油脂的混合工序后、上述加热处理工序前，也可以包括进一步混合增稠剂等上述副原材料等的工序。包含副原材料等的工序可以在上述混合工序、加热处理工序之间进行，也可以在上述混合工序、加热处理工序的之前之后进行。
以下，示出各食品的具体的制造例，但以下说明不可仅用于凝胶状食品等特定的食品也可以一般用于本发明的食品。
首先，本发明的凝胶状食品可以如下制造：使用均质混合器等搅拌机等，将上述说明的大豆粉末和食用油脂等原料进行混合制成混合溶液，将达到90℃以上、优选达到90～100℃、更优选达到92～98℃的混合溶液填充至容器，然后进行冷却从而制造。需要说明的是，对于原料的用量，可以根据上述说明的用量来制造。
更具体而言，首先，在搅拌容器中加入水和其他原材料，通过均质混合器进行混合制成混合溶液。此处，使用90℃以上的热水作为水时，从原料溶解的方面出发，效率变良好。将达到90℃以上的混合溶液填充至塑料杯等容器，然后进行冷却从而可以制造。
冷却的温度优选为1～40℃，可以在室温(15℃～25℃)下放置冷却，也可以在室温下大致冷却后、在冰箱中冷却，还可以在达到90℃以上后、立即在冰箱中冷却。
本发明的冰点可以由通常的冰点的制造方法来制造。例如，使用包含大豆粉末0.2～17质量％、具有中链脂肪酸的甘油三酯50质量％以上的食用油脂0.5～28质量％，以及根据需要使用通常冰点中使用的、水、乳化剂、稳定剂、乳制品、糖类、以及副原材料等，按照一般的水包油型乳化物的制造方法，调制油相和水相，置于均化器(均质机)，根据需要进行杀菌处理、熟化，从而调制混合物。进而，可以根据需要在该混合物中添加香料、呈味剂等进行通气，同时经过冷冻、冷冻硬化工序来制造。
本发明的软糖的调制中可以使用各种手法，例如可以利用以下方法制造。即，按照规定的配方配合主要原料的砂糖和糖稀，在锅中边进行加热搅拌边进行煮干直至达到100～130℃。接着，加入油脂进一步在60～90℃下搅拌。将其移至混合机，在经过加热溶解的明胶溶液中加入糖质原料，在60～95℃下搅拌，然后根据需要加入酸味剂和香料等，在50～80℃下搅拌。将混合溶解有全部配方的原料溶液在常压或减压下加热，进行煮干直至水分变为大致为5～15％的期望的水分含量。煮干后的软糖面团从混合机取出，在5～30℃下冷却硬化同时形成适当厚度的板状成型物。如果将其切成适当的大小则可以得到期望的软糖。
本发明的乳酪样食品可以如下制造：使用搅拌机等将上述说明的原料进行混合，然后进行加热处理从而制造。通过进行加热处理，可以进行杀菌，而且可以促进凝胶化从而提高乳酪样食品的保形性。作为加热处理条件，例如可以举出：在80～100℃下进行30～60分钟加热的方法等。
作为具体的制造方法的例子，首先，在搅拌容器中加入水和大豆粉末，在常温下通过搅拌机混合后，添加食用油脂并混合。然后，添加食盐、有机酸和香料进一步进行混合。之后，添加琼脂和增稠剂并混合。将所得混合物在90℃下进行30分钟加热处理，可以制造乳酪样食品。
作为乳酪样食品的形态，可以采用各种形态，例如可以举出：片状、块状、棒状、球状等。
而且，制造原料中不使用源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质、所谓特定原材料的食品时，作为使用的其他原料，使用不含源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质的物质即可。
以下，对本发明的改善含有大豆粉末和食用油脂的食品的源自大豆粉末的风味的方法依次进行说明。
本发明的改善含有大豆粉末和食用油脂的食品的源自大豆粉末的风味的方法包括如下工序：将前述大豆粉末和前述食用油脂进行混合的工序，此处，前述食用油脂包含相对于前述食用油脂的质量为50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯；和，对前述混合物进行加热处理的工序。
此处，具体的“大豆粉末”、“食用油脂”、“具有中链脂肪酸的甘油三酯”等的定义、优选范围、可以包括进一步混合副原材料的工序，均可依据上述本发明的食品和其制造方法的说明。
实施例
接着，列举实施例和比较例，更详细地说明本发明，但本发明不受它们的任何限制。
以下中“％”只要没有特别记载，表示质量％。
[1]凝胶状食品
＜原料＞
大豆粉末使用The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造的商品“Alpha plus HS-600”。
作为食用油脂，具有中链脂肪酸的甘油三酯使用：构成甘油三酯的脂肪酸为正辛酸(碳数8)和正癸酸(碳数10)、构成甘油三酯的脂肪酸的比率(质量比)为正辛酸：正癸酸＝30：70即仅由碳数8和10的中链脂肪酸构成的三酰甘油(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：MCT-C10R、以下，也称为MCT1)。
作为食用油脂，芥花油为构成甘油三酯的脂肪酸为棕榈酸(碳数16)、油酸(碳数18)、亚油酸(碳数18)和其他，构成甘油三酯的脂肪酸的比率(质量比)为棕榈酸：油酸：亚油酸：其他＝约4：61：20：15即芥花油(Canola oil)(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：日清芥花油)设为芥花油。该芥花油中具有中链脂肪酸的甘油三酯的含量为0质量％。
此外，香料(牛奶蛋羹香料)、盐、甜味料(砂糖)、琼脂和增稠剂(κ型角叉菜胶、刺槐豆胶、瓜耳胶、黄原酸胶)分别使用市售品。
＜凝胶状食品的制造(参考例1～4)＞
参考例1～4是针对本发明的课题、为了确定能够在凝胶状食品中含有的大豆粉末量的下限和上限而预备进行的。大豆粉末量的变动以砂糖、琼脂、增稠剂(κ型角叉菜胶、刺槐豆胶、瓜耳胶)和水的配合量进行调整。
参考例1～4以表1所示的配方制造了不含有源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质的凝胶状食品即布丁样食品。更具体而言，首先，将表1所述的原料放入搅拌容器中，通过均质混合器(3000rpm)进行1分钟搅拌(混合时的温度为92℃)，得到混合溶液。将所得混合溶液放入塑料杯中，将加入有混合溶液的杯放入4℃的冰箱中，冷却一晩，从而得到凝胶状食品。
[表1]
表1凝胶状食品的配方(质量％)
| 参考例1 | 参考例2 | 参考例3 | 参考例4 | |
| 大豆粉末 | 3.00％ | 6.00％ | 12.00％ | 15.00％ |
| 牛奶蛋羹香料 | 0.13％ | 0.13％ | 0.13％ | 0.13％ |
| 盐 | 0.13％ | 0.13％ | 0.13％ | 0.13％ |
| 砂糖 | 8.15％ | 8.14％ | 8.13％ | 8.11％ |
| 琼脂 | 0.14％ | 0.13％ | 0.12％ | 0.10％ |
| κ型角叉菜胶 | 0.08％ | 0.07％ | 0.07％ | 0.06％ |
| 刺槐豆胶 | 0.06％ | 0.05％ | 0.05％ | 0.04％ |
| 瓜耳胶 | 0.03％ | 0.03％ | 0.03％ | 0.02％ |
| 黄原酸胶 | 0.01％ | 0.01％ | 0.01％ | 0.01％ |
| 98℃的热水 | 88.27％ | 85.30％ | 79.33％ | 76.40％ |
| 总计 | 100.00％ | 100.00％ | 100.00％ | 100.00％ |
＜凝胶状食品的评价方法＞
对于如此制造的参考例1～4的凝胶状食品，由经验丰富的9名评价人员评价食物的味道。具体而言，对外观、大豆腥味、浓厚感、光滑性、油性感、综合评价这6个项目基于以下的评价基准进行评价(小数点以后1位为止)，对于各评价项目，求出9人评价分数的平均值。评价分数的小数点以后第2位四舍五入。判断综合评价的平均值为3.5以上的情况符合凝胶状食品。将食物的味道的评价结果示于表2。
外观的评分方法
5.0分：与布丁为完全相同的外观
4.0分：与布丁近似的外观
3.0分：与布丁稍近似的外观
2.0分：与布丁不同的外观
1.0分：与布丁完全不同的外观
大豆腥味的评分方法
5.0分：完全没有感到
4.0分：基本没有感到
3.0分：稍感到
2.0分：感到
1.0分：清晰地感到
浓厚感的评分方法
5.0分：清晰地感到
4.0分：感到
3.0分：稍感到
2.0分：基本没有感到
1.0分：完全没有感到
光滑性的评分方法
5.0分：清晰地感到
4.0分：感到
3.0分：稍感到
2.0分：基本没有感到
1.0分：完全没有感到
油性感的评分方法
5.0分：完全没有感到
4.0分：基本没有感到
3.0分：稍感到
2.0分：感到
1.0分：清晰地感到
综合评价的评分方法
5.0分：风味良好，美味。
4.0分：稍缺乏风味的良好性，但可以美味地食用
3.0分：缺乏风味的良好性，但适合作为商品
2.0分：产生不愉快的风味，不适合作为商品
1.0分：不愉快的风味较强，无法饮食
[表2]
表2评价结果
| 参考例1 | 参考例2 | 参考例3 | 参考例4 | |
| 外观 | 1.4 | 2.9 | 3.9 | 4.2 |
| 大豆腥味 | 4.4 | 3.7 | 2.7 | 2.1 |
| 浓厚感 | 1.9 | 2.9 | 3.3 | 4.0 |
| 光滑性 | 3.0 | 2.8 | 3.0 | 2.3 |
| 油性感 | 3.8 | 3.7 | 3.9 | 3.8 |
| 综合评价 | 1.9 | 3.5 | 3.6 | 2.4 |
由表2所示的结果可知，研究了凝胶状食品中能够含有的大豆粉末的量，结果，随着大豆粉末的含量增加，可见有外观接近布丁，大豆腥味和浓厚感增加的倾向。另外，为参考例4的大豆粉末的含量时，光滑性减少。
而且可知，参考例2和参考例3中，综合评价的项目变为3.5以上，符合凝胶状食品，但参考例1和参考例4中，综合评价的项目变得低于3.5，不符合凝胶状食品。
考虑以上的结果时，大豆粉末的含量的下限和上限分别限定为6质量％(参考例2)和12质量％(参考例3)。
根据参考例1～4，可知凝胶状食品中能够使用的大豆粉末的含量，接着，对凝胶状食品中的食用油脂的种类和能够含有的量进行了研究。
＜凝胶状食品的制造(实施例1～2和比较例1～2)＞
实施例1～2和比较例1～2中，针对本发明的课题，对使大豆粉末的量一定时的凝胶状食品中食用油脂的种类和能够含有的量进行了研究。食用油脂的配合量的变动以水的配合量进行调整。
实施例1～2和比较例1～2的制造中，以表3所示的配方，利用与上述＜凝胶状食品的制造＞同样的方法制造了不含有源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质的凝胶状食品即布丁样食品。
[表3]
表3凝胶状食品的配方(质量％)
| 实施例1 | 比较例1 | 实施例2 | 比较例2 | |
| 大豆粉末 | 12.00％ | 12.00％ | 12.00％ | 12.00％ |
| 芥花油 | - | 3.00％ | - | 15.00％ |
| MCT1 | 3.00％ | - | 15.00％ | - |
| 牛奶蛋羹香料 | 0.13％ | 0.13％ | 0.13％ | 0.13％ |
| 盐 | 0.13％ | 0.13％ | 0.13％ | 0.13％ |
| 砂糖 | 8.13％ | 8.13％ | 8.13％ | 8.13％ |
| 琼脂 | 0.12％ | 0.12％ | 0.12％ | 0.12％ |
| κ型角叉菜胶 | 0.07％ | 0.07％ | 0.07％ | 0.07％ |
| 刺槐豆胶 | 0.05％ | 0.05％ | 0.05％ | 0.05％ |
| 瓜耳胶 | 0.03％ | 0.03％ | 0.03％ | 0.03％ |
| 黄原酸胶 | 0.01％ | 0.01％ | 0.01％ | 0.01％ |
| 98℃的热水 | 76.33％ | 76.33％ | 64.33％ | 64.33％ |
| 总计 | 100.00％ | 100.00％ | 100.00％ | 100.00％ |
实施例1～2和比较例1～2中，也进行了与上述＜凝胶状食品的评价方法＞相同的官能评价。
[表4]
表4评价结果
| 实施例1 | 比较例1 | 实施例2 | 比较例2 | |
| 外观 | 4.3 | 4.6 | 3.6 | 4.1 |
| 大豆腥味 | 3.0 | 2.8 | 4.0 | 3.6 |
| 浓厚感 | 3.8 | 3.2 | 4.3 | 3.8 |
| 光滑性 | 3.6 | 2.9 | 4.0 | 3.3 |
| 油性感 | 3.6 | 3.3 | 2.7 | 2.3 |
| 综合评价 | 4.7 | 3.4 | 4.3 | 3.3 |
由表4所示的结果可知，实施例1和实施例2与比较例1和比较例2相比，可见有大豆腥味和油性感降低，但浓厚感和光滑性增加的倾向。
对于均包含3质量％的食用油脂的实施例1和比较例1，在综合评价中实施例1与比较例1相比优异。另外，对于均包含15质量％的食用油脂的实施例2和比较例2，在综合评价中实施例2与比较例2相比优异。因此可知，凝胶状食品中含有的食用油脂为同一浓度时，与芥花油相比MCT1优异。
另一方面，大豆粉末和食用油脂以外的成分、即、牛奶蛋羹香料、盐、砂糖、琼脂、增稠剂(κ型角叉菜胶、刺槐豆胶、瓜耳胶、黄原酸胶)的含量为相同值时，使大豆粉末的量为一定时的凝胶状食品中能够含有的食用油脂的量的研究中，食用油脂的含量达到3质量％至15质量％时，凝胶状食品的外观与布丁的外观不同的倾向在实施例和比较例中均可见。
＜凝胶状食品的制造(实施例3和比较例3)＞
因此，根据比较例1和比较例2表明，对于含有大豆粉末的凝胶状食品中使用的食用油脂的种类，MCT1比芥花油优异，因此，接着对含有大豆粉末的凝胶状食品中的食用油脂(具有中链脂肪酸的甘油三酯)的含量的上限量进行了研究。
实施例3和比较例3中，针对本发明的课题，对使大豆粉末的量为一定时的凝胶状食品中能够含有的食用油脂(具有中链脂肪酸的甘油三酯)的上限量进行了研究。
实施例3和比较例3的制造中，以表5所示的配方，利用与上述＜凝胶状食品的制造＞同样的方法制造了不含有源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质的凝胶状食品即布丁样食品。
[表5]
表5凝胶状食品的配方(质量％)
| 实施例3 | 比较例3 | |
| 大豆粉末 | 12.00％ | 12.00％ |
| 芥花油 | - | - |
| MCT1 | 40.00％ | 45.00％ |
| 牛奶蛋羹香料 | 0.13％ | 0.13％ |
| 盐 | 0.13％ | 0.13％ |
| 砂糖 | 8.13％ | 8.13％ |
| 琼脂 | 0.12％ | 0.12％ |
| κ型角叉菜胶 | 0.07％ | 0.07％ |
| 刺槐豆胶 | 0.05％ | 0.05％ |
| 瓜耳胶 | 0.03％ | 0.03％ |
| 黄原酸胶 | 0.01％ | 0.01％ |
| 98℃的热水 | 39.33％ | 34.33％ |
| 总计 | 100.00％ | 100.00％ |
实施例3和比较例3中均进行了与上述＜凝胶状食品的评价方法＞相同的官能评价。
[表6]
表6评价结果
| 实施例3 | 比较例3 | |
| 外观 | 3.0 | 2.1 |
| 大豆腥味 | 4.7 | 4.8 |
| 浓厚感 | 4.9 | 4.9 |
| 光滑性 | 4.3 | 4.2 |
| 油性感 | 2.0 | 1.9 |
| 综合评价 | 3.6 | 3.2 |
由表6所示的结果可知，实施例3和比较例3与凝胶状食品中所含的MCT1的含量分别为3％和15％的实施例1和实施例2相比，可见有大豆腥味得到降低，但浓厚感和光滑性增加的倾向。然而，实施例3和比较例3与实施例1和实施例2相比，在油性感的方面差。比较例3中，与实施例3相比，外观与布丁完全不同。这是由于，MCT1在凝胶状食品中发生了分离。另一方面，实施例3中，对于外观、其他评价项目，没有问题，综合评价为3.5以上，符合凝胶状食品。因此，食用油脂(具有中链脂肪酸的甘油三酯)含量的上限限定为40质量％是适当的。
[2]液态食品
＜原料油脂＞
〔大豆粉末〕：将大豆脱皮后进行微粉碎并干燥而成的大豆粉末(The NisshinOilliO Group,Ltd.制造、商品名：Alpha plus HS-600)作为大豆粉末。
〔MCT1〕：作为食用油脂，将具有中链脂肪酸的甘油三酯为构成甘油三酯的脂肪酸为正辛酸(碳数8)和正癸酸(碳数10)、构成甘油三酯的脂肪酸的比率(质量比)为正辛酸：正癸酸＝30：70的具有中链脂肪酸的甘油三酯(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：MCT-C10R)作为MCT1。
〔MCT2〕：作为食用油脂，将具有中链脂肪酸的甘油三酯为构成甘油三酯的脂肪酸为辛酸(碳数8)和癸酸(碳数10)、构成甘油三酯的脂肪酸的比率(质量比)为辛酸：癸酸＝75：25的具有中链脂肪酸的甘油三酯(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：O.D.O)作为MCT2。
〔米糠油〕：将构成甘油三酯的脂肪酸为棕榈酸(碳数16)、油酸(碳数18)、亚油酸(碳数18)和其他、构成甘油三酯的脂肪酸的比率(质量比)为棕榈酸：油酸：亚油酸：其他＝约17：42：36：5的米糠油(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：日清おいしい米油)作为米糠油。该米糠油中，具有中链脂肪酸的甘油三酯的含量为0质量％。
〔芥花油〕：将构成甘油三酯的脂肪酸为棕榈酸(碳数16)、油酸(碳数18)、亚油酸(碳数18)和其他、构成甘油三酯的脂肪酸的比率(质量比)为棕榈酸：油酸：亚油酸：其他＝约4：61：20：15的芥花油(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：日清芥花油)作为芥花油。该芥花油中，具有中链脂肪酸的甘油三酯的含量为0质量％。
此外，甜味料(蔗糖)、淀粉、盐和增稠剂(黄原酸胶)分别使用市售品。
＜液态食品的制造(实施例4和比较例4)＞
实施例4和比较例4中，针对本发明的课题制造了包含大豆粉末和食用油脂的液态食品即汤。进而，为了阐明具有中链脂肪酸的甘油三酯的效果，作为比较例，进行了使用芥花油的同样的实验。
更具体而言，实施例4和比较例4中，MCT1或芥花油分别地以相对于表7的汤的基本组成整体的质量分别变为0质量％、5质量％、10质量％、15质量％、20质量％的方式分别注入至200mL烧杯。在该200mL烧杯中以相对于最终得到的汤的整体质量变为10质量％的方式加入表7的汤的基本组成，以总量变为100g的方式注入热水。充分搅拌该溶液，制造汤(大豆粉末含量6％)。
[表7]
表7汤的基本组成的配方(质量％)
| 大豆粉末 | 60 |
| 蔗糖 | 20 |
| 淀粉 | 16.3 |
| 食盐 | 3.5 |
| 黄原酸胶 | 0.2 |
| 总计 | 100 |
＜汤的评价方法＞
对于如此制造的汤，由经验丰富的10名评价人员评价食物的味道。具体而言，对豆腥味、草腥味、涩味、油性感、综合评价这5个项目，基于以下的评价基准进行评价(小数点以后1位为止)，对各评价项目，求出10人评价分数的平均值。评价分数的小数点以后第2位四舍五入。将食物的味道的评价结果示于表8和表9。
豆腥味、草腥味、涩味、油性感的评分以3分法进行。
3.0分：完全没有感到
2.0分：稍感到
1.0分：清晰地感到。
综合评价的评分以5分法进行。
5.0分：风味良好，美味。
4.0分：稍缺乏风味的良好性，但可以美味地饮用
3.0分：缺乏风味的良好性，但适合作为商品
2.0分：产生不愉快的风味，不适合作为商品
1.0分：不愉快的风味较强，无法饮用
[表8]
表8包含MCT1的汤的评价结果(实施例4)
| 添加量(％) | 综合评价 | 豆腥味 | 草腥味 | 涩味 | 油性感 |
| 5 | 2.3 | 1.5 | 2.1 | 2.1 | 2.6 |
| 10 | 4.1 | 2.5 | 2.5 | 2.3 | 2.3 |
| 15 | 4.0 | 2.7 | 2.7 | 2.5 | 2.2 |
| 20 | 3.9 | 2.7 | 2.7 | 2.5 | 1.9 |
| 0(对照) | 2.1 | 1.3 | 1.2 | 1.2 | 2.7 |
[表9]
表9包含芥花油的汤的评价结果(比较例4)
| 添加量(％) | 综合评价 | 豆腥味 | 草腥味 | 涩味 | 油性感 |
| 5 | 2.0 | 1.4 | 2.0 | 1.9 | 2.2 |
| 10 | 2.3 | 1.7 | 2.1 | 1.9 | 1.8 |
| 15 | 2.3 | 1.8 | 2.1 | 2.0 | 1.4 |
| 20 | 2.2 | 2.1 | 2 | 2.1 | 1.3 |
| 0(对照) | 2.1 | 1.3 | 1.2 | 1.2 | 2.7 |
由上述表8和表9的结果可知，对于含有大豆粉末和食用油脂的汤，与比较例4相比实施例4的汤的大豆特有的豆腥味、草腥味、涩味被抑制。另外，添加了MCT1的实施例4的汤与添加了芥花油的比较例4相比，变为没有油性感的汤。由这些结果表明，对含有大豆粉末和食用油脂的汤中能够含有的食用油脂的种类，与芥花油相比，具有中链脂肪酸的甘油三酯适合。
＜液态食品的制造(实施例5和6)＞
实施例5和6中，针对本发明的课题，通过常规方法制造包含大豆粉末和食用油脂的液态食品即大豆饮料代替汤。
更具体而言，将水调节温度至80℃，100g的大豆粉末和上述MCT1或MCT2以相对于该水和大豆粉末的整体的质量变为0质量％、5质量％、10质量％、15质量％、20质量％的方式分别进行混合。进而，对该溶液，以总量变为1000ml的方式用80℃的水调整。充分搅拌混合该溶液，在80℃下保持20分钟，从而制造试验用大豆粉饮料(大豆粉末含量10％)。
＜大豆饮料的评价方法＞
实施例5和6中也进行了与上述＜汤的评价方法＞相同的官能评价。
[表10]
表10包含MCT1的大豆饮料的评价结果(实施例5)
| 添加量(％) | 综合评价 | 豆腥味 | 草腥味 | 涩味 | 油性感 |
| 5 | 3.4 | 1.8 | 2.1 | 2.1 | 2.7 |
| 10 | 3.5 | 2.2 | 2.4 | 2.3 | 2.4 |
| 15 | 3.5 | 2.4 | 2.5 | 2.4 | 1.7 |
| 20 | 3.1 | 2.5 | 2.6 | 2.4 | 1.4 |
| 0(对照) | 2.0 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 2.7 |
[表11]
表11包含MCT2的大豆饮料的评价结果(实施例6)
| 添加量(％) | 综合评价 | 豆腥味 | 草腥味 | 涩味 | 油性感 |
| 5 | 3.7 | 2.3 | 2.3 | 2.1 | 2.6 |
| 10 | 3.7 | 2.4 | 2.7 | 2.3 | 2.2 |
| 15 | 3.6 | 2.4 | 2.7 | 2.4 | 1.7 |
| 20 | 2.9 | 2.6 | 2.7 | 2.5 | 1.3 |
| 0(对照) | 2.0 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 2.7 |
由上述表10和表11的结果表明，添加了大豆粉末和具有中链脂肪酸的甘油三酯的大豆饮料在添加MCT1或MCT2任意者的情况下，大豆特有的豆腥味、草腥味、涩味被抑制。如此，MCT1和MCT2在效果上均没有显著的差异，因此判定，碳数8的中链脂肪酸和碳数10的中链脂肪酸在效果上没有大的差异。
＜液态食品的制造(比较例5和6)＞
比较例5和6中，针对本发明的课题，使用米糠油或芥花油代替具有中链脂肪酸的甘油三酯，通过常规方法制造了包含大豆粉末和食用油脂的液态食品即大豆饮料。
更具体而言，将水调节温度至80℃，将100g的大豆粉末和上述米糠油或芥花油以相对于该水和大豆粉末的整体的质量变为0质量％、5质量％、10质量％、15质量％、20质量％的方式分别进行混合。进而，对于该溶液，以总量变为1000ml的方式用80℃的水调整。充分搅拌混合该溶液，在80℃下保持20分钟，从而制造试验用大豆粉饮料(大豆粉末含量10％)。
[官能评价]
比较例5和6中也进行了与上述＜汤的评价方法＞相同的官能评价。
[表12]
表12包含米糠油的大豆饮料的评价结果(比较例5)
| 添加量(％) | 综合评价 | 豆腥味 | 草腥味 | 涩味 | 油性感 |
| 5 | 2.8 | 1.6 | 1.8 | 1.6 | 2.4 |
| 10 | 2.8 | 1.9 | 2.1 | 1.8 | 1.8 |
| 15 | 2.8 | 1.9 | 2.4 | 2.1 | 1.4 |
| 20 | 2.7 | 2.1 | 2.4 | 2.2 | 1.2 |
| 0(对照) | 2.0 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 2.8 |
[表13]
表13包含芥花油的大豆饮料的评价结果(比较例6)
| 添加量(％) | 综合评价 | 豆腥味 | 草腥味 | 涩味 | 油性感 |
| 5 | 2.5 | 1.7 | 1.8 | 1.8 | 2.4 |
| 10 | 2.7 | 2.0 | 2.2 | 2.1 | 1.9 |
| 15 | 2.6 | 1.9 | 2.1 | 2.0 | 1.4 |
| 20 | 2.4 | 1.9 | 2.2 | 1.9 | 1.2 |
| 0(对照) | 2.0 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 2.8 |
由上述表12和表13的结果表明，含有大豆粉末和食用油脂(米糠油或芥花油)的大豆饮料中，大豆特有的豆腥味、草腥味被一定程度地抑制，但涩味仍然没有被抑制。
[3]冰点
＜原料＞
作为大豆粉末，使用The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造的商品“Alpha plusHS-600”(平均粒径30μm)。
作为具有中链脂肪酸的甘油三酯，使用构成甘油三酯的脂肪酸为正辛酸(碳数8)和正癸酸(碳数10)、构成甘油三酯的脂肪酸的比率(质量比)为正辛酸：正癸酸＝30：70即具有中链脂肪酸的甘油三酯(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：MCT-C10R、以下，也称为MCT1)。
此外，使用上述芥花油(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：日清芥花油、具有中链脂肪酸的甘油三酯的含量为0质量％)、椰子氢化油(The Nisshin OilliOGroup,Ltd.制造、商品名：椰子氢化油34、具有中链脂肪酸的甘油三酯的含量为53.2质量％)。
乳化剂、糖稀、砂糖等分别使用市售品。
＜冰激淋样食品的制造I(食用油脂组成的研究)＞
按照表14的配方，制造实施例7和比较例7～8的冰激淋样食品。即，将油相和水相分别加热溶解，在水相中混合搅拌油相并进行预乳化和在80℃下的加热杀菌。进而，通过高压均化器以11MPa进行均质化，进行冷却、熟化，从而得到液态的混合物。将该混合物在冰激淋机中边通气边冷冻，进行冷冻硬化(-30℃)，从而得到冰激淋样食品。
[表14]
＊上述表中，MTG是指，还包含MCT1以外的中链脂肪酸甘油三酯的、具有碳数6～12的中链脂肪酸的甘油三酯整体。以下，MTG的定义中相同。需要说明的是，MCT是指，仅具有前述中链脂肪酸的甘油三酯。
＜冰激淋样食品的评价I＞
对于如此制造的实施例7和比较例7～8的冰激淋样食品，由经验丰富的9名评价人员评价食物的味道。具体而言，对味觉、口溶性、浓厚感、奶感、油性感和大豆腥味(草腥味、涩味)这6个项目，利用以下的评价基准进行评价，对于各评价项目，求出9人的评价分数的平均值。评价分数的小数点以后第2位四舍五入。另外，将进一步使6个项目的平均值平均而得到的值设为综合评价。将各评价项目中的平均值为2.5以上、综合评价为3.0以上的情况判断为合格。将评价结果示于表15。
味觉的评分方法
5分：非常良好
4分：良好
3分：一般
2分：感到稍粗糙
1分：感到粗糙
口溶性的评分方法
5分：非常良好
4分：良好
3分：一般
2分：稍不顺利
1分：口溶性差
浓厚感的评分方法
5分：清晰地感到
4分：感到
3分：稍感到
2分：基本没有感到
1分：完全没有感到
奶感的评分方法
5分：清晰地感到
4分：感到
3分：稍感到
2分：基本没有感到
1分：完全没有感到
油性感的评分方法
5分：完全没有感到
4分：基本没有感到
3分：稍感到
2分：感到
1分：清晰地感到
大豆腥味的评分方法
5分：完全没有感到
4分：基本没有感到
3分：稍感到
2分：感到
1分：清晰地感到
[表15]
＜冰激淋样食品的制造II(大豆粉末含量的研究)＞
按照表16的配方，与＜冰激淋样食品的制造I＞同样地制造实施例8～9和比较例9～10的冰激淋样食品。
[表16]
＜冰激淋样食品的评价II＞
对于实施例8～9和比较例9～10的冰激淋样食品，与＜冰激淋样食品的评价I＞同样地进行食物的味道评价。将评价结果示于表17。
[表17]
＜冰激淋样食品的制造III(食用油脂含量的研究)＞
按照表18的配方，与＜冰激淋样食品的制造I＞同样地制造实施例10～11和比较例11～12的冰激淋样食品。
[表18]
＜冰激淋样食品的评价III＞
对于实施例10～11和比较例11～12的冰激淋样食品，与＜冰激淋样食品的评价I＞同样地进行食物的味道评价。将评价结果示于表19。
[表19]
[4]软糖
＜原料＞
大豆粉末使用全脂大豆粉(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：Alphaplus HS-600)。
作为食用油脂，具有中链脂肪酸的甘油三酯使用：构成甘油三酯的脂肪酸为正辛酸(碳数8)和正癸酸(碳数10)、构成甘油三酯的脂肪酸的比率(质量比)为正辛酸：正癸酸＝30：70的具有中链脂肪酸的甘油三酯(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：MCT-C10R、以下，也称为MCT1)。
作为食用油脂，氢化油为棕榈核油98质量％和棕榈油2质量％混合后、极度氢化而成的油脂，使用熔点42℃且不含反式脂肪酸、含有月桂酸43.8质量％的氢化油(TheNisshin OilliO Group,Ltd.制造)。该氢化油中，具有中链脂肪酸的甘油三酯的含量为22.2质量％。
作为食用油脂，芥花油使用：构成甘油三酯的脂肪酸为棕榈酸(碳数16)、油酸(碳数18)、亚油酸(碳数18)和其他、构成甘油三酯的脂肪酸的比率(质量比)为棕榈酸：油酸：亚油酸：其他＝约4：61：20：15的芥花油(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：日清芥花油)。该芥花油中，具有中链脂肪酸的甘油三酯的含量为0质量％。
此外，糖稀、增稠剂(明胶)和砂糖方旦糖使用市售品。
＜软糖的制造(实施例13、比较例13～14)＞
实施例12和比较例13～14根据表20所示的配方通过常规方法制造软糖。更具体而言，第一成分是将糖稀、砂糖在100℃下煮干而调制的。第二成分是根据各配方将食用油脂调节温度至80℃后、添加大豆粉末、在90℃下煮干而调制的。将第一成分和第二成分混合后、将其保持在75℃、加入作为第三成分的明胶、砂糖方旦糖和水，进一步煮干，从而得到软糖。
[表20]
表20软糖的配方
＜软糖的评价方法＞
对于如此制造的实施例12和比较例13～14的软糖，由经验丰富的9名评价人员评价食物的味道。具体而言，对于味觉、食感、口溶性、油性感、油的臭味、大豆的臭味这6个项目，基于表21的评价基准进行评价(小数点以后1位为止)，对于各评价项目，求出9人评价分数的平均值。评价分数的小数点以后第2位四舍五入。将各评价项目的平均值均为3.5以上的情况判断为符合软糖。将食物的味道的评价结果示于表22。
[表21]
表21食物的味道的评价基准
| 评价分数 | 评价内容 |
| 5.0分 | 非常良好 |
| 4.0分 | 良好 |
| 3.0分 | 两者都不是 |
| 2.0分 | 差 |
| 1.0分 | 非常差 |
[表22]
表22评价结果
| 实施例12 | 比较例13 | 比较例14 | |
| 味觉 | 4.4 | 3.5 | 3.5 |
| 食感 | 4.5 | 3.4 | 3.1 |
| 口溶性 | 4.2 | 3.2 | 3.1 |
| 油性感 | 4.1 | 3.3 | 2.7 |
| 油的臭味 | 4.0 | 2.8 | 2.1 |
| 大豆的臭味 | 4.2 | 2.4 | 3.1 |
| 平均值 | 4.2 | 3.1 | 2.9 |
由表22所示的结果可知，大豆粉末、砂糖、糖稀、明胶、砂糖方旦糖和水的含量为相同值时，使用MCT1的实施例12中，食物的味道评价的项目均变为3.5以上，符合软糖。置换为氢化油、芥花油之类的、不是具有中链脂肪酸的甘油三酯的食用油脂的软糖的比较例13和14中，食用油脂的添加所导致的味觉符合软糖，但其他食物的味道评价比具有中链脂肪酸的甘油三酯差。
由比较例13～14表明，含有大豆粉末的软糖中使用的食用油脂最好为具有中链脂肪酸的甘油三酯，接着，对软糖中的大豆粉末和具有中链脂肪酸的甘油三酯的含量进行了研究。
＜软糖的制造(实施例13～14、比较例15～16)＞
实施例13～14和比较例15～16是根据表23所示的配方制造软糖而得到的。
实施例13和比较例15是针对本发明的课题、为了确定软糖中配合的具有中链脂肪酸的甘油三酯含量的上限进行的。食用油脂(具有中链脂肪酸的甘油三酯)量的变动根据糖稀等的配合量进行调整。
实施例14和比较例16是针对本发明的课题、为了确定软糖中配合的大豆粉末含量的上限而进行的。大豆粉末量的变动根据糖稀等的配合量进行调整。
实施例13～14和比较例15～16中，根据表23所示的配方通过常规方法制造软糖。更具体而言，第一成分是将糖稀、砂糖在100℃下煮干而调制的。第二成分是将食用油脂调节温度至80℃后、添加大豆粉末、在90℃下煮干而调制的。将第一成分和第二成分混合后，将其保持在75℃，加入作为第三成分的、明胶、砂糖方旦糖和水，进一步煮干，从而得到软糖。
[表23]
表23软糖的配方
对于如此制造的实施例13～14和比较例15～16的软糖，由经验丰富的9名评价人员评价食物的味道。具体而言，对于味觉、食感、口溶性、油性感、油的臭味、大豆的臭味这6个项目，基于表24的评价基准进行评价(小数点以后1位为止)，对于各评价项目，求出9人评价分数的平均值。评价分数的小数点以后第2位四舍五入。将各评价项目的平均值均为3.5以上的情况判断为符合软糖。将食物的味道的评价结果示于表25。
[表24]
表24食物的味道的评价基准
| 评价分数 | 评价内容 |
| 5.0分 | 非常良好 |
| 4.0分 | 良好 |
| 3.0分 | 两者都不是 |
| 2.0分 | 差 |
| 1.0分 | 非常差 |
[表25]
表25评价结果
| 实施例13 | 比较例15 | 实施例14 | 比较例16 | |
| 味觉 | 3.9 | 3.3 | 3.1 | 2.0 |
| 食感 | 3.6 | 2.0 | 3.2 | 2.0 |
| 口溶性 | 3.8 | 3.7 | 2.8 | 2.1 |
| 油性感 | 3.0 | 1.3 | 4.5 | 4.3 |
| 油的臭味 | 3.1 | 2.0 | 4.4 | 4.2 |
| 大豆的臭味 | 4.5 | 4.2 | 2.8 | 1.9 |
| 平均值 | 3.7 | 2.8 | 3.5 | 2.8 |
由表25所示的结果可知，分别配合了34.2质量％的MCT1和40.5质量％的MCT1的实施例13和比较例15中，口溶性均良好，大豆的臭味被良好地抑制。然而，比较例15中，油性感和油的臭味等对风味、食感造成影响，因此根据其他评价项目的平均值，不符合软糖。因此，食用油脂含量的上限限定为40质量％。
另外，分别配合了30.2质量％的大豆粉末和35.9质量％的大豆粉末的实施例14和比较例16中，在油性感和油的臭味方面优异。然而，随着软糖中大豆粉末所占的量增加，可见有在味觉、食感、口溶性和大豆的臭味方面食物的味道差的倾向。由此，比较例16中，根据对于各评价项目的平均值，不符合软糖。因此，大豆粉末含量的上限限定为35质量％。
[5]乳酪样食品
＜原料＞
大豆粉末使用The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造的商品“Alpha plus HS-600”。
食用油脂(中链脂肪酸甘油三酯)使用：构成甘油三酯的脂肪酸为正辛酸(碳数8)和正癸酸(碳数10)、构成甘油三酯的脂肪酸的比率(质量比)为正辛酸：正癸酸＝30：70的具有中链脂肪酸的甘油三酯(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：MCT-C10R、以下，也称为MCT1)。
食用油脂(芥花油)使用：构成甘油三酯的脂肪酸为棕榈酸(碳数16)、油酸(碳数18)、亚油酸(碳数18)和其他、构成甘油三酯的脂肪酸的比率(质量比)为棕榈酸：油酸：亚油酸：其他＝约4：61：20：15的芥花油(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：日清芥花油)。
食盐、有机酸(柠檬酸)、琼脂、增稠剂(果胶)和乳酪香料(不含源自奶的变应原物质的香料)分别使用市售品。需要说明的是，芥花油的具有中链脂肪酸的甘油三酯含量为0质量％。
＜乳酪样食品的制造(实施例15～17和比较例17～23)＞
按照表26和表27所示的配方，制造不含源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾、或蟹的变应原物质的乳酪样食品。
实施例15～17和比较例17～23是针对本发明的课题、为了确定含有大豆粉末和食用油脂的乳酪样食品中能够含有的它们的量的下限和上限而进行的。
因此，关于乳酪样食品中添加的大豆粉末的量的上限，使大豆粉末溶解于水时，随着大豆粉末量增加，乳酪样食品中的粘度上升，但如果大豆粉末为35质量％以下则操作也不会变困难。由此可知，乳酪样食品中添加大豆粉末的量的上限为30质量％是适当的。
另外，随着添加大豆粉末的量变多，食用油脂能够添加的量变少，因此，按照食用油脂和水的配合量进行大豆粉末的变动量的调整。
进而，为了阐明具有中链脂肪酸的甘油三酯的效果，作为比较例，进行了使用芥花油的同样的实验。
作为具体的制造方法，在搅拌容器中加入水和大豆粉末，在常温下混合后，添加食用油脂并混合。然后，添加食盐、柠檬酸和乳酪香料，进一步进行混合。之后，添加琼脂和果胶并混合。将所得混合物在90℃下进行30分钟加热处理，得到乳酪样食品。实施例15～17和比较例17～23的具体的配合量示于表26(使用MCT1的情况)或表27(使用芥花油的情况)。
[表26]
表26乳酪样食品的配方(除了*2之外的数值为质量％)
＊1：食用油脂中的MTG(中链脂肪酸甘油三酯)含量
＊2：大豆粉末与食用油脂的质量比
[表27]
表27乳酪样食品的配方(除了*2之外的数值为质量％)
＊1：食用油脂中的MTG(中链脂肪酸甘油三酯)含量
＊2：大豆粉末与食用油脂的质量比
＜乳酪样食品的外观、香气和食物的味道的评价＞
制造好的实施例15～17、和比较例17～23的乳酪样食品均具有乳酪那样的外观(颜色)和乳酪那样的香气。
另外，对于制造好的乳酪样食品，由经验丰富的9名评价人员评价食物的味道。具体而言，对味觉、食感、口溶性、浓厚感、油腻感和大豆腥味这6个项目，基于表28的评价基准进行评价(小数点以后1位为止)，对于各评价项目，求出9人评价分数的平均值。进而，算出各评价项目的平均值即综合评价。将综合评价为3.5以上的情况判断为符合乳酪样食品。将食物的味道的评价结果示于表29和30。
[表28]
表28食物的味道的评价基准
| 评价分数 | 评价内容 |
| 5.0分 | 非常良好 |
| 4.0分 | 良好 |
| 3.0分 | 两者都不是 |
| 2.0分 | 差 |
| 1.0分 | 非常差 |
[表29]
表29食物的味道的评价结果
| 比较例17 | 实施例15 | 实施例16 | 实施例17 | 比较例18 | |
| 味觉 | 3.0 | 4.1 | 4.5 | 3.8 | 2.5 |
| 食感 | 2.4 | 4.1 | 4.4 | 3.9 | 2.7 |
| 口溶性 | 3.7 | 4.2 | 4.4 | 3.2 | 2.2 |
| 浓厚感 | 2.1 | 3.5 | 4.2 | 4.4 | 3.8 |
| 油腻感 | 2.3 | 3.0 | 3.9 | 4.0 | 3.9 |
| 大豆腥味 | 4.6 | 4.6 | 4.3 | 3.7 | 2.5 |
| 综合评价 | 3.0 | 3.9 | 4.3 | 3.8 | 2.9 |
[表30]
表30食物的味道的评价结果
| 比较例19 | 比较例20 | 比较例21 | 比较例22 | 比较例23 | |
| 味觉 | 3.0 | 3.2 | 3.5 | 3.3 | 2.0 |
| 食感 | 2.1 | 2.9 | 3.5 | 3.0 | 2.4 |
| 口溶性 | 3.3 | 3.5 | 3.4 | 2.5 | 1.8 |
| 浓厚感 | 1.5 | 2.5 | 3.2 | 3.6 | 3.6 |
| 油腻感 | 1.6 | 1.8 | 2.8 | 3.3 | 3.8 |
| 大豆腥味 | 4.4 | 3.9 | 3.1 | 2.4 | 1.9 |
| 综合评价 | 2.6 | 3.0 | 3.3 | 3.0 | 2.6 |
由表26～27和表29～30所示的结果表明，对于含有大豆粉末和食用油脂的乳酪样食品中能够含有的大豆粉末和食用油脂的总含量的下限和上限，35～50质量％是最佳的。
另外，由比较例17和比较例19可知，乳酪样食品中的大豆粉末含量为5质量％时，被认为有助于乳酪样味道的源自大豆的浓厚味道消失，在味觉、食感方面也不是乳酪样。另外，食用油脂的含量为45质量％时，食用时呈现油性感，抑制大豆的浓厚味道。
由比较例18和比较例23可知，乳酪样食品中的大豆粉末含量为35质量％时，味觉不光滑，口溶性也变差。另外，食用油脂的含量为5质量％时，柔软性不充分，有抑制大豆腥味的效果，但效果少。
另外，由表29和表30所示的结果可知，对于含有大豆粉末和食用油脂的乳酪样食品中能够含有的食用油脂的种类，与芥花油相比，具有中链脂肪酸的甘油三酯适合。
即，作为食用油脂，使用具有中链脂肪酸的甘油三酯的实施例15～17和使用芥花油的比较例20～22中，实施例15～17的食物的味道评价项目均变为3.5以上，符合乳酪样食品，而比较例20～22中食物的味道评价的项目均低于3.5，评价项目中，特别是浓厚感、油腻感和大豆腥味方面，明显比实施例15～17差。
＜乳酪样食品的乳酪样的评价＞
另外，对于如上述那样制造的乳酪样食品，由经验丰富的9名评价人员进行乳酪样的评价。具体而言，对于食用时的乳酪样，基于表31的评价基准进行评价(小数点以后1位为止)，对于9人评价分数的平均值为3.5以上的情况，判断为具有乳酪样。将乳酪样的评价的结果示于表32。
[表31]
表31乳酪样的评价基准
| 评价分数 | 评价内容 |
| 5.0分 | 非常良好 |
| 4.0分 | 良好 |
| 3.0分 | 两者都不是 |
| 2.0分 | 差 |
| 1.0分 | 非常差 |
[表32]
表32乳酪样的评价的结果
| 比较例17 | 实施例15 | 实施例16 | 实施例17 | 比较例18 |
| 2.3 | 3.8 | 4.3 | 4.1 | 2.9 |
| 比较例19 | 比较例20 | 比较例21 | 比较例22 | 比较例23 |
| 1.4 | 2.0 | 2.8 | 2.9 | 2.2 |
由表32所示的结果可知，对于实施例15～17，与比较例17～23相比，乳酪样的评价项目变为3.5以上，可以得到具有乳酪样的食品。
进而，本发明可以为以下的凝胶状食品的方案。
〔1〕一种凝胶状食品，其特征在于，包含大豆粉末4～13质量％和含有具有中链脂肪酸的甘油三酯的食用油脂3～40质量％，前述食用油脂中含有前述食用油脂的50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯。
〔2〕根据前述〔1〕所述的凝胶状食品，其特征在于，还含有琼脂和增稠剂。
〔3〕根据前述〔1〕或〔2〕所述的凝胶状食品，其特征在于，具有中链脂肪酸的甘油三酯为仅由中链脂肪酸构成的甘油三酯。
〔4〕根据前述〔1〕～〔3〕中任一项项所述的凝胶状食品，其特征在于，中链脂肪酸的碳数为8～12。
〔5〕根据前述〔1〕～〔4〕中任一项项所述的凝胶状食品，其特征在于，不含源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质。
〔6〕一种凝胶状食品的制造方法，其特征在于，将大豆粉末4～13质量％和含有具有中链脂肪酸的甘油三酯的食用油脂(前述食用油脂中含有前述食用油脂的50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯)3～40质量％混合，然后进行加热处理。
〔7〕根据前述〔6〕所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，具有中链脂肪酸的甘油三酯为仅由中链脂肪酸构成的甘油三酯。
〔8〕根据前述〔6〕或〔7〕所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，进一步混合琼脂和增稠剂，然后进行加热处理。
〔9〕根据前述〔6〕～〔8〕中任一项所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，中链脂肪酸的碳数为8～12。
〔10〕根据前述〔6〕～〔9〕中任一项所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，不含源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质。
进而，本发明可以为以下的液态食品的方案。
〔1〕一种液态食品，其特征在于，包含大豆粉末和食用油脂，前述食用油脂中包含前述食用油脂的50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯。
〔2〕根据前述〔1〕所述的液态食品，其特征在于，包含大豆粉末3～30质量％和含有具有中链脂肪酸的甘油三酯的食用油脂5～20质量％，前述食用油脂中包含前述食用油脂的50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯。
〔3〕根据前述〔1〕或〔2〕所述的液态食品，其特征在于，具有中链脂肪酸的甘油三酯为仅由中链脂肪酸构成的甘油三酯。
〔4〕根据前述〔1〕～〔3〕中任一项项所述的液态食品，其特征在于，中链脂肪酸的碳数为8～12。
〔5〕一种液态食品的制造方法，其特征在于，包含大豆粉末和食用油脂，前述食用油脂中包含前述食用油脂的50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯。
〔6〕根据前述〔5〕所述的液态食品的制造方法，其特征在于，将大豆粉末3～30质量％和含有具有中链脂肪酸的甘油三酯的食用油脂(前述食用油脂中包含前述食用油脂的50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯)5～20质量％混合，然后进行加热处理。
〔7〕根据前述〔5〕或〔6〕所述的液态食品的制造方法，其特征在于，具有中链脂肪酸的甘油三酯为仅由中链脂肪酸构成的甘油三酯。
〔8〕根据前述〔5〕～〔7〕中任一项所述的液态食品的制造方法，其特征在于，中链脂肪酸的碳数为8～12。
进而，本发明可以为以下的冰点的方案。
〔1〕一种冰点，其包含大豆粉末0.2～17质量％和含有具有中链脂肪酸的甘油三酯的食用油脂0.5～28质量％，前述食用油脂中的具有中链脂肪酸的甘油三酯的含量为50质量％以上。
〔2〕根据前述〔1〕所述的冰点，其中，前述具有中链脂肪酸的甘油三酯为仅以中链脂肪酸作为构成脂肪酸的甘油三酯。
〔3〕根据前述〔1〕或〔2〕所述的冰点，其中，前述具有中链脂肪酸的甘油三酯的中链脂肪酸的碳数为8～10。
〔4〕根据前述〔1〕～〔3〕中任一项所述的冰点，其中，不含源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质。
〔5〕根据前述〔1〕～〔4〕中任一项所述的冰点，其为冰激淋样食品。
〔6〕一种改良食品中的源自大豆粉末的风味的方法，其通过在大豆粉末中组合使用具有中链脂肪酸的甘油三酯来改良食品中的源自大豆粉末的风味。
〔7〕一种冰点的制造方法，其中，调制液态的混合物，边进行通气边进行冷冻，之后进行冻结，所述液态的混合物包含大豆粉末0.2～17质量％和含有50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯的食用油脂0.5～28质量％。
进而，本发明可以为以下的软糖的方案。
〔1〕一种软糖，其特征在于，包含大豆粉末1～35质量％和含有具有中链脂肪酸的甘油三酯的食用油脂1～40质量％，前述食用油脂中包含前述食用油脂的50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯。
〔2〕根据前述〔1〕所述的软糖，其特征在于，还含有增稠剂。
〔3〕根据前述〔1〕或〔2〕所述的软糖，其特征在于，具有中链脂肪酸的甘油三酯为仅由中链脂肪酸构成的甘油三酯。
〔4〕根据前述〔1〕～〔3〕中任一项所述的软糖，其特征在于，中链脂肪酸的碳数为8～10。
〔5〕根据前述〔1〕～〔4〕中任一项所述的软糖，其特征在于，不含源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质。
〔6〕一种软糖的制造方法，其特征在于，将大豆粉末1～35质量％和含有具有中链脂肪酸的甘油三酯的食用油脂(前述食用油脂中包含前述食用油脂的50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯)1～40质量％混合，然后进行加热处理。
〔7〕根据前述〔6〕所述的软糖的制造方法，其特征在于，进一步混合增稠剂，然后进行加热处理。
〔8〕根据前述〔6〕或〔7〕所述的软糖的制造方法，其特征在于，具有中链脂肪酸的甘油三酯为仅由中链脂肪酸构成的甘油三酯。
〔9〕根据前述〔6〕～〔8〕中任一项所述的软糖的制造方法，其特征在于，中链脂肪酸的碳数为8～10。
〔10〕根据前述〔6〕～〔9〕中任一项所述的软糖的制造方法，其特征在于，不含源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质。
进而，本发明可以为以下的乳酪样食品的方案。
〔1〕一种乳酪样食品，其特征在于，包含大豆粉末、食用油脂和有机酸，前述食用油脂中包含前述食用油脂的50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯。
〔2〕根据前述〔1〕所述的乳酪样食品，其特征在于，大豆粉末和食用油脂的总含量为15～50质量％，前述大豆粉末与食用油脂的质量比为7：1～1：7。
〔3〕根据前述〔1〕或〔2〕所述的乳酪样食品，其特征在于，还含有增稠剂和香料。
〔4〕根据前述〔1〕～〔3〕中任一项所述的乳酪样食品，其特征在于，具有中链脂肪酸的甘油三酯为仅由中链脂肪酸构成的甘油三酯。
〔5〕根据前述〔1〕～〔4〕中任一项所述的乳酪样食品，其特征在于，中链脂肪酸的碳数为8～12。
〔6〕根据前述〔1〕～〔5〕中任一项所述的乳酪样食品，其特征在于，不含源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质。
〔7〕一种乳酪样食品的制造方法，其特征在于，将大豆粉末、食用油脂(前述食用油脂中包含前述食用油脂的50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯)和有机酸混合，然后进行加热处理。
〔8〕根据前述〔7〕所述的乳酪样食品的制造方法，其特征在于，大豆粉末和食用油脂的总含量为15～50质量％，前述大豆粉末与食用油脂的质量比为7：1～1：7。
〔9〕根据前述〔7〕或〔8〕所述的乳酪样食品的制造方法，其特征在于，具有中链脂肪酸的甘油三酯为仅由中链脂肪酸构成的甘油三酯。
〔10〕根据前述〔7〕～〔9〕中任一项所述的乳酪样食品的制造方法，其特征在于，进一步混合增稠剂和香料，然后进行加热处理。
〔11〕根据前述〔7〕～〔10〕中任一项所述的乳酪样食品的制造方法，其特征在于，中链脂肪酸的碳数为8～12。
〔12〕根据前述〔7〕～〔11〕中任一项所述的乳酪样食品的制造方法，其特征在于，不含源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质。
Claims (15)
1.一种食品，其特征在于，包含大豆粉末和食用油脂，所述食用油脂包含相对于所述食用油脂的质量为50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯。
2.根据权利要求1所述的食品，其中，所述具有中链脂肪酸的甘油三酯为仅由中链脂肪酸构成的甘油三酯。
3.根据权利要求1或2所述的食品，其中，所述中链脂肪酸的碳数为6～12。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的食品，其中，不含有源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质中的至少1种。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的食品，其中，所述食品为凝胶状食品，所述大豆粉末的含量相对于所述食品的总质量为4～13质量％，所述食用油脂的含量相对于所述食品的总质量为3～40质量％。
6.根据权利要求1～4中任一项所述的食品，其中，所述食品为液态食品，所述大豆粉末的含量相对于所述食品的总质量为3～30质量％，所述食用油脂的含量相对于所述食品的总质量为5～20质量％。
7.根据权利要求1～4中任一项所述的食品，其中，所述食品为冰点，所述大豆粉末的含量相对于所述食品的总质量为0.2～17质量％，所述食用油脂的含量相对于所述食品的总质量为0.5～28质量％。
8.根据权利要求1～4中任一项所述的食品，其中，所述食品为软糖，所述大豆粉末的含量相对于所述食品的总质量为1～35质量％，所述食用油脂的含量相对于所述食品的总质量为1～40质量％。
9.根据权利要求1～4中任一项所述的食品，其中，所述食品为乳酪样食品，还包含有机酸，并且所述大豆粉末和所述食用油脂的总含量相对于所述食品的总质量为15～50质量％，所述大豆粉末与所述食用油脂的质量比为7：1～1：7。
10.一种含有大豆粉末和食用油脂的食品的制造方法，包括如下工序：
将大豆粉末和食用油脂进行混合的工序，此处，所述食用油脂包含相对于所述食用油脂的质量为50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯；和，
对所述混合物进行加热处理的工序。
11.根据权利要求10所述的食品的制造方法，其中，所述具有中链脂肪酸的甘油三酯为仅由中链脂肪酸构成的甘油三酯。
12.根据权利要求10或11所述的食品的制造方法，其中，所述中链脂肪酸的碳数为6～12。
13.根据权利要求10～12中任一项所述的食品的制造方法，其中，不含有源自蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾或蟹的变应原物质中的至少1种。
14.根据权利要求10～13中任一项所述的食品的制造方法，其中，所述食品为选自由凝胶状食品、液态食品、冰点、软糖和乳酪样食品组成的组中的任意1种。
15.一种改善含有大豆粉末和食用油脂的食品的源自大豆粉末的风味的方法，其包括如下工序：
将所述大豆粉末和所述食用油脂进行混合的工序，此处，所述食用油脂包含相对于所述食用油脂的质量为50质量％以上的具有中链脂肪酸的甘油三酯；和
对所述混合物进行加热处理的工序。
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| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20161026 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |