CN118042934A - 奶酪样食品 - Google Patents

Abstract

本发明提供能够达成以下的1)～3)的奶酪样食品。1)不易感觉到异味，2)具有顺滑的口感和清爽的酸味，3)乳化稳定性良好，所述奶酪样食品包含乳化组合物，所述乳化组合物包含1～10质量％的溶胀抑制淀粉、以固体成分计为1～10质量％的豆类，所述豆类在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物，其中，所述奶酪样食品的pH为3.5～7.5，水分含量为45～70质量％。

Description

奶酪样食品

技术领域

本发明涉及奶酪样食品。

背景技术

奶酪大致分为天然奶酪和加工奶酪两种。

天然奶酪中，未熟成而制造的奶酪被称为新鲜奶酪。新鲜奶酪具有清爽的酸味，与熟成奶酪相比，风味不明显，因此被许多人喜欢食用。

此外，不仅风味，新鲜奶酪的特征还在于，由于是利用乳酸菌、酶使乳凝固并除去乳清而制造的，因此水分多，具有柔软的物性。另一方面，熟成奶酪在制造时经过利用乳酸菌、酶使乳凝固而除去乳清后利用压制等除去水分、或者在熟成期间中进行干燥的工序，因此，存在水分比新鲜奶酪少、硬且有嚼劲的物质多这样的物性方面的差异。

此外，在新鲜奶酪中，拉丝性弱、具有顺滑的口感的奶油奶酪不仅直接被食用，并且有效利用其顺滑性，也作为以奶酪蛋糕、提拉米苏等烘焙点心为代表的各种食品的原材料使用，被人们喜爱。

然而，近年来，由于消费者的健康意识的提高，利用植物性原料来降低动物性原料的使用量、或者不使用动物性原料而制造的植物性食品正受到关注。在奶酪中，也研究了使用植物性原料再现使用乳制造的奶酪的口感、风味、物性的植物性的奶酪样食品的技术。

作为植物性的奶酪样食品的制造中使用的植物性原料，报道了使用源自大豆的原材料的植物性的奶酪样食品的技术。例如，专利文献1中记载了将包含在中性或碱性区域使蛋白酶作用得到的大豆蛋白水解物和油脂的乳化物酸化而成的奶酪样食品。此外，专利文献2中记载了包含大豆蛋白，包含酸处理淀粉和SFC(固体脂含量)在10℃下为45％以上且在20℃下为20％以下的油脂的含大豆蛋白奶酪样食品。需要说明的是，非专利文献1中记载了源自大豆的蛋白质的乳化特性。

另一方面，还研究了不使用源自大豆的原材料而以淀粉为主原料制造的奶酪样食品。例如，专利文献3中记载了一种奶酪样加工食品，其中，乳蛋白质含量为0.1质量％以下，包含氧化淀粉、羟丙基淀粉、上升熔点30℃以上的油脂和水，氧化淀粉总量中的直链淀粉含量为0.1～23质量％，即使实质上不包含乳蛋白质，在加热时也具有拉丝性。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开第2006/135089号

专利文献2：日本特开2014-233270号公报

专利文献3：日本特开2018-174712号公报

非专利文献

非专利文献1：江木伸子等：“利用了添加有大豆蛋白的乳液的物性及其乳液特性的食品的制备，”日本食品科学工学会志第63卷第5号p.225～235

发明内容

发明所要解决的问题

如专利文献1、专利文献2所记载的技术那样，在使用源自大豆的原材料作为植物性的奶酪样食品的制造中所使用的植物性原料的情况下，存在容易表现出源自大豆的不优选的风味的问题。此外，若使用粉体的源自大豆的原材料，则成为粗糙的口感，无法实现顺滑的口感。此外，一般的奶酪的特征在于，随着乳酸发酵导致的pH的降低，具有酸味。关于这一点，如非专利文献1的图5和表1所示，已知源自大豆的蛋白质在酸性条件下维持乳化的能力即乳化稳定性降低。因此，在为了对使用源自大豆的蛋白质、源自大豆的原材料制造的植物性的奶酪样食品赋予酸味而降低pH的情况下，存在容易破乳、发生油水分离的问题。

此外，专利文献3中记载的奶酪样食品为了得到拉丝性而需要包含大量的淀粉，因此奶酪样食品的口感成为糊状且具有粘性的口感，难以得到不需要拉丝性的奶油奶酪那样的、具有顺滑的口感的奶酪样食品。

因此，本发明的问题在于提供能够实现以下的1)～3)的奶酪样食品。

1)不易感觉到异味；

2)具有顺滑的口感和清爽的酸味；

3)乳化稳定性良好。

解决问题的技术手段

本发明人等进行了深入研究，结果发现：作为包含含有特定量的碳水化合物的豆类和溶胀抑制淀粉的乳化组合物的奶酪样食品，并且pH和水分含量为特定范围的奶酪样食品能够解决所述问题。

本发明是基于所述见解而完成的，具有下述构成。

(1)一种奶酪样食品，其包含乳化组合物，所述乳化组合物包含1～10质量％的溶胀抑制淀粉、以固体成分计为1～10质量％的豆类，所述豆类在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物，其中，所述奶酪样食品的pH为3.5～7.5，水分含量为45～70质量％。

(2)根据(1)所述的奶酪样食品，其中，在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物的豆类为选自下述中的1种以上的豆类：赤豆、菜豆、斑豆、红芸豆、豇豆、绿豆、蚕豆、鹰嘴豆、扁豆、利马豆和豌豆。

(3)根据(1)或(2)所述的奶酪样食品，其中，在固体成分中包含50～90质量％以上的碳水化合物的豆类为实施了加热处理的豆类。

(4)根据(1)或(2)所述的奶酪样食品，其中，溶胀抑制淀粉为至少实施了交联处理的加工淀粉。

(5)根据(3)所述的奶酪样食品，其中，溶胀抑制淀粉为至少实施了交联处理的加工淀粉。

(6)根据(1)～(5)中任一项所述的奶酪样食品，其油分含量为10～53质量％。

(7)根据(1)～(6)中任一项所述的奶酪样食品，其中，动物性原料的含量在奶酪样食品中为10质量％以下。

(8)一种食品，其通过使用所述(1)～(7)中任一项所述的奶酪样食品而得到。

(9)一种奶酪样食品的制造方法，其包含：将包含豆类的油相和包含溶胀抑制淀粉的水相混合并乳化而得到预乳化液的工序，所述豆类在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物；将该预乳化液的pH调节为3.5～7.5的工序；将pH调节后的预乳化液均质化而得到乳化组合物的工序；和将得到的乳化组合物加热杀菌后冷却至20℃以下的工序。

发明效果

根据本发明，能够提供一种能够实现以下的1)～3)的奶酪样食品。

1)不易感觉到异味；

2)具有顺滑的口感和清爽的酸味；

3)乳化稳定性良好。

具体实施方式

以下，对本发明的优选实施方式进行说明。本发明并不限定于以下的记载，各构成要素在不脱离本发明的主旨的范围内能够适当变更。

[奶酪样食品]

本发明的奶酪样食品包含乳化组合物，所述乳化组合物包含1～10质量％的溶胀抑制淀粉、以固体成分计为1～10质量％的豆类，所述豆类在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物，其中，所述奶酪样食品的pH为3.5～7.5，水分含量为45～70质量％。

在本发明中，“奶酪样食品”是指在与乳及乳制品的成分标准等相关的省令中给定的天然奶酪、加工奶酪，或者虽然没有被分类为这些但具有与奶酪相似的口感和风味的食品。本发明的奶酪样食品在奶酪中特别优选在奶酪样食品中水分含量为45～70质量％、在奶酪样食品中油脂(油分)的含量为10质量％以上的具有顺滑口感的新鲜奶酪样食品，进一步更优选为不具有拉丝性的奶油奶酪样食品。需要说明的是，此处所说的油脂(油分)的含量是将本发明的奶酪样食品中使用的油脂和油脂以外的原材料中所含的油脂合计而得到的值。

需要说明的是，本发明中的“固体成分”是指水分以外的成分。

-豆类-

首先，对本发明的奶酪样食品中使用的豆类进行说明。

本发明的奶酪样食品中使用的豆类是在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物的豆类(以下也简称为“高碳水化合物豆类”)。

需要说明的是，本发明中的碳水化合物是指单糖或以其为最小单元的聚合物，包含糖类、低聚糖、多糖类。作为糖类，例如可举出：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖等单糖、二糖。作为低聚糖，例如可举出：低聚半乳糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖等聚合度为3～9的低聚糖类。作为多糖类，例如可举出：直链淀粉、支链淀粉等淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、食物纤维等非淀粉性多糖类。

本发明的奶酪样食品中使用的高碳水化合物豆类，从奶酪样食品的口感变得更顺滑、乳化稳定性变得更良好的观点出发，在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物。该碳水化合物的含量的下限优选为55质量％以上，更优选为56质量％以上、58质量％以上或60质量％以上，并且该碳水化合物的含量的上限优选为80质量％以下，更优选为75质量％以下、74质量％以下、72质量％以下或70质量％以下。因此，在一个实施方式中，高碳水化合物豆类优选在固体成分中包含50～80质量％的碳水化合物，更优选包含55～75质量％。

需要说明的是，以下也将以在固体成分中小于50质量％的方式包含碳水化合物的豆类称为“低碳水化合物豆类。”

豆类的碳水化合物的含量，通过从豆类的重量减去另行测定的蛋白质、油分、灰分和水分的量的合计量来求出。通过将求出的豆类的碳水化合物的含量除以豆类中的固体成分量，能够求出豆类的固体成分中的碳水化合物的比例。

豆类的蛋白质、油分、灰分和水分的测定，可以分别使用以往已知的方法作为食品中的蛋白质、油分、灰分和水分的测定方法。

作为蛋白质的测定方法，例如可举出：凯氏定氮法、燃烧法等。

作为油分的测定方法，例如可举出：醚提取法、氯仿·甲醇混合液提取法、酸分解法等。

作为灰分的测定方法，例如可举出：乙酸镁添加灰化法、直接灰化法等。

作为水分的测定方法，例如可举出：卡尔·费休(Karl Fischer)法等。

以下，关于本发明中的碳水化合物、蛋白质、油分、灰分和水分的测定方法为同样的。

需要说明的是，供于这些测定的豆类的状态、形态没有特别限制，可以将未加热的豆类、通过干燥·烘焙·蒸·煮等方法实施了加热处理的豆类等供于测定。此外，也可以将加工成粉末、糊剂等各种形态的豆类供于测定。

作为豆类，例如可举出：大豆、花生、黑豆、赤豆、菜豆、斑豆、红芸豆、豇豆、绿豆、蚕豆、鹰嘴豆、扁豆、利马豆、豌豆等，从奶酪样食品的口感变得顺滑、乳化稳定性也变得良好的观点出发，在本发明中使用高碳水化合物豆类。

作为本发明的奶酪样食品中可以使用的高碳水化合物豆类，例如可举出：赤豆、菜豆、斑豆、红芸豆、豇豆、绿豆、蚕豆、鹰嘴豆、扁豆、利马豆、豌豆，可以单独使用选自它们中的1种或组合使用2种以上。

从进一步降低本发明的奶酪样食品的异味，并且使口感更顺滑的观点、即使在酸性条件下也使乳化稳定性更良好的观点出发，在本发明的奶酪样食品中，优选为选自赤豆、菜豆、绿豆、蚕豆、鹰嘴豆、扁豆和豌豆中的1种以上的高碳水化合物豆类，更优选为选自菜豆、鹰嘴豆、扁豆和豌豆中的1种以上的高碳水化合物豆类，进一步优选为选自鹰嘴豆和扁豆中的1种以上的高碳水化合物豆类。特别是从能够得到具有更顺滑的口感的奶酪样食品的观点出发，特别优选选择并使用包含比其他高碳水化合物豆类油分多的鹰嘴豆。

作为本发明的奶酪样食品中使用的高碳水化合物豆类，也可以使用从高碳水化合物豆类中提取或分离特定成分而得到的物质，优选包含高碳水化合物豆类整体。

作为包含高碳水化合物豆类整体的方法，例如可举出：包含高碳水化合物豆类本身、将其粉碎而得到的块或颗粒状的物质、制成粉末状或糊状的物质的方法等。此外，在本发明中，例如也可以进行糊状的高碳水化合物豆类和粉末状的高碳水化合物豆类的组合使用等，使用2种以上的具有不同形态的高碳水化合物豆类。本发明中，从能够使奶酪样食品的口感更顺滑，提高乳化稳定性的观点出发，更优选使用制成糊状、粉末状的，特别优选使用制成粉末状的。

需要说明的是，作为提取所述特定成分而得到的高碳水化合物豆类，例如可举出：豆类多糖类、豆类蛋白质、源自豆类的植物乳等。

作为分离所述特定成分而得到的高碳水化合物豆类，例如可举出：脱脂豆类、豆类食物纤维等。

其中，提取或分离这些特定成分而得到的高碳水化合物豆类，需要在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物。

在本发明中，高碳水化合物豆类的块是指粒径大于3mm且为1cm以下的物质，颗粒是指粒径大于0.5mm且为3mm以下的物质，粉末是指粒径为0.5mm以下的物质，优选为0.01～0.3mm的物质。

将所述高碳水化合物豆类的粒径细化至所述范围的方法，可以使用以往已知的方法。例如，可举出用擀面杖、锤子等粉碎，或使用磨机、粉碎机粉碎，或用石磨等磨碎的方法。

此外，所述高碳水化合物豆类可以是实施了加热处理的豆类。作为加热处理，例如可举出：蒸、煮等湿热处理、烘焙、焙烧、干燥等干热处理中的1种或2种以上。

其中，从本发明的奶酪样食品的风味变得更良好、乳化稳定性也变得更良好的观点出发，优选使用实施了湿热处理的高碳水化合物豆类。特别是，从与利用煮的加热处理相比容易抑制水性成分的洗脱的观点出发，特别优选使用实施了蒸制处理的高碳水化合物豆类。

对所述加热处理的加热条件没有特别限制，例如，在进行湿热处理的情况下，优选将其加热温度设为60～130℃，更优选设为70～120℃，优选将其加热时间设为10秒～10小时，更优选设为30秒～1小时。

此外，在进行干热处理的情况下，优选将其加热温度设为80～200℃，更优选设为100～180℃，优选将其加热时间设为10秒～30分钟，更优选设为30秒～15分钟。

此外，本发明的奶酪样食品中使用的高碳水化合物豆类可以是未脱皮的，也可以是脱皮了的。从本发明的奶酪样食品的乳化稳定性变得良好的观点出发，优选使用未脱皮的高碳水化合物豆类或将未脱皮的高碳水化合物豆类直接加工而成的原材料。

本发明的奶酪样食品中的高碳水化合物豆类的含量以固体成分计为1～10质量％。

通过将本发明的奶酪样食品中的高碳水化合物豆类的含量设为所述范围内，能够得到不易感觉到异味、口感顺滑的奶酪样食品。此外，即使在pH调节至酸性侧的情况下，也能够得到乳化稳定性良好的奶酪样食品。

对于本发明的奶酪样食品中的高碳水化合物豆类的含量，从可得到不易感觉到异味、口感更顺滑、乳化稳定性良好的奶酪样食品的观点出发，以固体成分计为1～10质量％，其下限优选为2质量％以上或2.5质量％以上，更优选为3质量％以上或3.5质量％以上，其上限优选为8质量％以下，更优选为6质量％以下。因此，在一个实施方式中，本发明的奶酪样食品中的高碳水化合物豆类的含量以固体成分计优选为2～8质量％，特别优选为3～6质量％。

所述碳水化合物豆类的水分含量，根据高碳水化合物豆类的形态而不同，优选在高碳水化合物豆类中为95质量％以下，更优选为0.5～80质量％，进一步优选为1～30质量％。

需要说明的是，在本发明的奶酪样食品中，如果包含所述给定量的高碳水化合物豆类，则也可以包含其他源自豆类的原材料。

作为其他源自豆类的原材料，也可以包含“以高碳水化合物豆类为原料进行加工而得到的、碳水化合物在固体成分中低于50质量％或超过90质量％的原材料，”也可以包含“低碳水化合物豆类”、“以低碳水化合物豆类为原料进行加工而得到的原材料。”

作为其他源自豆类的原材料，例如可举出：豆类多糖类、豆类蛋白质、源自豆类的植物乳、豆类食物纤维等，可以从它们中选择1种或2种以上进行使用。在使用其他源自豆类的原材料的情况下，优选以固体成分计在奶酪样食品中最多可以包含5质量％，优选最多可以包含3质量％。此外，其他源自豆类的原材料的含量的最小值，可以优选以固体成分计在奶酪样食品中为0.01质量％。

在本发明的奶酪样食品中使用其他源自豆类的原材料的情况下，从不易赋予异味的观点出发，优选选择并使用源自豆类的植物乳。作为源自豆类的植物乳，例如可举出：豆乳等。

使用源自豆类的植物乳时，优选以固体成分计在奶酪样食品中包含0.1～2.0质量％。该源自豆类的植物乳可以源自高碳水化合物豆类，也可以源自低碳水化合物豆类。

-溶胀抑制淀粉-

接着，对本发明的奶酪样食品中使用的溶胀抑制淀粉进行说明。

在本发明中，“溶胀抑制淀粉”是指，例如通过实施交联处理、老化处理、湿热处理、乳化剂处理等处理，从而抑制了通常对淀粉进行加热时所产生的溶胀的加工淀粉。

作为本发明中使用的溶胀抑制淀粉，对后述的原料淀粉进行例如选自老化处理、漂白处理、湿热处理等物理处理、酯化、醚化、乙酰化、交联处理、乳化剂处理等化学处理、酶处理等中的1种或2种以上的处理，选择与原料淀粉相比抑制了加热时的溶胀的淀粉。

需要说明的是，也可以将通过不同的处理而得到的溶胀抑制淀粉、虽然相同处理但处理程度不同的溶胀抑制淀粉组合使用2种以上。

在本发明的奶酪样食品中，从与高碳水化合物豆类一起得到更顺滑的口感的观点出发，所包含的溶胀抑制淀粉优选至少实施了交联处理，更优选实施了磷酸交联处理，特别优选羟丙基化磷酸交联淀粉。

本发明中使用的溶胀抑制淀粉的原料淀粉的种类没有特别限制，例如可举出：源自糯玉米、源自玉米、源自木薯、源自小麦、源自甘薯、源自马铃薯、源自西米、源自米等的淀粉。这些原料淀粉可以单独使用1种或组合使用2种以上。

在本发明的奶酪样食品中，从不对所得到的奶酪样食品赋予拉丝性、能够赋予顺滑的口感的观点出发，优选组合使用源自糯玉米的溶胀抑制淀粉和源自玉米的溶胀抑制淀粉。

在组合使用源自糯玉米的溶胀抑制淀粉和源自玉米的溶胀抑制淀粉的情况下，在本发明的奶酪样食品中，相对于源自糯玉米的溶胀抑制淀粉的含量1质量份，源自玉米的溶胀抑制淀粉的含量优选为0.5～5质量份，更优选为1～4质量份，特别优选为1.5～3质量份。若源自糯玉米的溶胀抑制淀粉与源自玉米的溶胀抑制淀粉的含量之比为所述范围，则不对得到的奶酪样食品赋予拉丝性，容易赋予顺滑的口感。

接着，对本发明的奶酪样食品中的溶胀抑制淀粉的含量进行说明。

本发明的奶酪样食品中的溶胀抑制淀粉的含量为1～10质量％。

本发明的奶酪样食品中的溶胀抑制淀粉的含量小于1质量％时，保形性变差。另一方面，若含量超过10质量％，则成为糊状的发粘的口感，无法得到顺滑的口感。

就本发明的奶酪样食品中的溶胀抑制淀粉的含量而言，从不成为糊状的发粘的口感、能够得到顺滑的口感的观点出发，为1～10质量％，其下限优选为2质量％以上或2.5质量％以上，更优选为3质量％以上或3.5质量％以上，其上限优选为8质量％以下，更优选为7质量％以下，6.5质量％以下或6质量％以下。因此，在一个实施方式中，本发明的奶酪样食品中的溶胀抑制淀粉的含量优选为2～8质量％，特别优选为3～7质量％。

-pH-

从不易感觉到异味、得到清爽的酸味的观点出发，本发明的奶酪样食品的pH为3.5～7.5。

从进一步抑制异味，并且进一步得到奶酪那样的清爽的酸味的观点出发，本发明的奶酪样食品的pH的上限优选为7以下或6.5以下，更优选为6以下或5.5以下，进一步优选为5以下或4.5以下。因此，在一个实施方式中，本发明的奶酪样食品的pH更优选为3.5～6.5，特别优选为3.5～5.5。

作为调节奶酪样食品的pH的方法，例如可举出：添加有机酸的方法、利用乳酸发酵的方法等，从能够简便地调节pH的观点出发，优选添加有机酸来调节pH的方法。

作为所述有机酸，只要是能够用于食品的有机酸就没有特别限制，例如可举出：己二酸、柠檬酸、葡萄糖酸、琥珀酸、乙酸、酒石酸、乳酸、富马酸、苹果酸、磷酸、植酸等有机酸、以及包含这些有机酸的食品原材料。这些有机酸可以单独使用1种，也可以组合使用2种以上。从能够对奶酪样食品赋予奶酪那样的清爽的酸味的观点出发，所述有机酸优选为选自柠檬酸、乙酸、乳酸和苹果酸中的1种或2种以上的有机酸。

所述本发明的奶酪样食品的pH，可以通过以往已知的方法进行测定。例如，可以用针型pH测定器等pH测定器刺穿调温至室温(20～30℃)的奶酪样食品进行测定。

-水分-

接着，对本发明的奶酪样食品中的水分进行说明。

本发明的奶酪样食品中的水分含量为45～70质量％。水分含量为该范围时，可以得到保形性良好、顺滑且乳化稳定性良好的奶酪样食品。

水分含量低于45质量％时，奶酪样食品硬，无法得到顺滑的口感。另一方面，水分含量超过70质量％时，奶酪样食品变得过度柔软，保形性变差，此外乳化稳定性变差。

从得到作为优选方式之一的奶酪样的顺滑口感的观点出发，本发明的奶酪样食品中的水分含量在奶酪样食品中为45～70质量％，其下限优选为47质量％以上或48质量％以上，更优选为52质量％以上，54质量％以上或55质量％以上，其上限优选为67质量％以下，更优选为65质量％以下。因此，在一个实施方式中，本发明的奶酪样食品中的水分含量优选为47～67质量％，特别优选为50～65质量％。

作为本发明的奶酪样食品的制造中可以使用的水，没有特别限制，例如可举出：自来水、矿泉水等。

需要说明的是，所述水分是本发明的奶酪样食品的制造中使用的水、所述高碳水化合物豆类、溶胀抑制淀粉中包含的水分、后述的其它原材料中包含的水分的合计量。

-乳化形态-

接着，对本发明的奶酪样食品的乳化形态进行说明。

本发明的奶酪样食品包含具有水相和油相的乳化组合物。其乳化形态没有特别限制，可以为油包水型，也可以为水包油型，还可以为油包水包油型这样的双重乳化型，从得到具有奶酪这样的顺滑口感的奶酪样食品的观点出发，优选为水包油型。

-油分-

接着，对本发明的奶酪样食品中的油分进行说明。

从得到保形性更好、具有顺滑的口感，并且乳化稳定性良好的奶酪样食品的观点出发，本发明的奶酪样食品的油分含量的下限优选为10质量％以上，更优选为12质量％以上或14质量％以上，进一步优选为15质量％以上，16质量％以上，18质量％以上或20质量％以上，其上限优选为53质量％以下，更优选为50质量％以下或45质量％以下，进一步优选为40质量％以下，38质量％以下或36质量％以下。因此，在一个实施方式中，本发明的奶酪样食品的油分含量优选为10～53质量％，更优选为12～50质量％，特别优选为15～40质量％。

需要说明的是，所述油分含量是将奶酪样食品的制造中使用的油脂、所述高碳水化合物豆类、溶胀抑制淀粉中包含的油分、后述的其他原材料中包含的油脂合计的量。

接着，对本发明的奶酪样食品的制造中使用的油脂进行说明。

从优选满足所述油分含量的观点出发，本发明的奶酪样食品优选在其制造中包含油脂。

本发明的奶酪样食品的制造中使用的油脂没有特别限制，例如可举出：棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、高芥酸菜籽油、米油、芝麻油、花生油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、红花油、高油酸红花油、芥花籽油、爪哇木棉油、月见草油、橄榄油、乳木果脂、娑罗双树籽脂(shorea butter)、Kokum黄油、illipe butter、可可脂等植物油脂、乳脂、牛脂、猪油、鲸油等动物油脂、以及对这些植物油脂和动物油脂实施选自氢化、分提和酯交换中的1种或2种以上的处理而得到的加工油脂等。这些油脂可以单独使用，或者也可以组合使用2种以上。

本发明的奶酪样食品中，所包含的油脂中，优选90质量％以上，更优选95质量％以上为植物油脂和植物油脂的加工油脂，其中，特别优选所包含的全部油脂为植物油脂和植物油脂的加工油脂。

[油脂A]

从得到保形性良好、具有顺滑口感的奶酪样食品的观点出发，本发明的奶酪样食品优选包含在构成脂肪酸残基中包含10质量％以上的月桂酸残基，并且包含小于3质量％的山萮酸残基的油脂(以下也简称为“油脂A”)。

油脂A的构成脂肪酸残基中的月桂酸残基的含量更优选为15质量％以上，进一步优选为20质量％以上。作为月桂酸残基的含量的上限，在构成脂肪酸残基中优选为70质量％以下，更优选为60质量％以下。

此外，油脂A的构成脂肪酸残基中的山萮酸残基的含量更优选为2.5质量％以下，进一步优选为1.5质量％以下，特别优选为1.0质量％以下。需要说明的是，山萮酸残基的含量的下限值为0质量％。

作为本发明中使用的油脂A，例如可举出：以下的(1)～(3)。

(1)、棕榈仁油、椰子油等月桂酸类油脂；

(2)、对于(1)的1种以上的油脂合计65质量％以下和(1)以外的油脂合计为100质量％的油脂混合物，实施了选自氢化、分提和酯交换中的1种或2种以上的处理的加工油脂；

(3)、对于(1)的1种以上的油脂合计超过65质量％和(1)以外的油脂合计为100质量％的油脂混合物，实施了选自氢化、分提和酯交换中的1种或2种以上的处理的加工油脂。

需要说明的是，相当于所述(3)的油脂A中还包含：对单独的(1)油脂、或仅由2种以上的(1)油脂构成的油脂混合物实施选自氢化、分提和酯交换中的1种或2种以上的处理而得到的加工油脂。

油脂A可以单独使用1种，也可以组合使用2种以上。从本发明的奶酪样食品的乳化稳定性变得更良好的观点出发，优选包含至少1种以上的作为酯交换油脂的油脂A。

包含至少1种以上作为酯交换油脂的油脂A时，优选包含至少1种以上相当于所述(2)的酯交换油脂，其中，特别优选包含至少1种以上相当于以下的酯交换油脂A’的油脂。

酯交换油脂A：’对构成脂肪酸残基中包含30～70质量％月桂酸残基的油脂30～65质量％和棕榈类油脂合计为100质量％的油脂混合物进行酯交换而得到的酯交换油脂。

为了得到所述酯交换油脂A’而使用的、构成脂肪酸残基中包含30～70质量％月桂酸残基的油脂的量优选为35～65质量％，更优选为40～65质量％。

此外，所述棕榈类油脂是指棕榈油、棕榈分提软质油、棕榈分提硬质油、以及对这些油脂实施选自氢化、分提和酯交换中的1种或2种以上的处理而得到的加工油脂。其中，优选为在构成脂肪酸残基中包含35质量％以上的棕榈酸残基的棕榈类油脂，进一步更优选为在构成脂肪酸残基中包含30～60质量％的硬脂酸残基的棕榈类油脂。作为优选满足这些构成脂肪酸残基中的脂肪酸残基的条件的棕榈类油脂，例如可举出：棕榈极度硬化油。

作为用于得到所述酯交换油脂A’的酯交换反应的方法，没有特别限制，例如可举出：使用脂肪酶等酶的酯交换反应的方法、使用甲醇钠等化学催化剂的酯交换反应的方法。这些酯交换反应可以是无规酯交换反应，也可以是选择性酯交换反应，从使甘油三酯组成更复杂的观点出发，优选通过无规酯交换反应得到所述酯交换油脂。

所述酯交换油脂A’优选在构成脂肪酸残基中包含10～45质量％的月桂酸残基，更优选包含12～40质量％，进一步优选包含15～30质量％。

在本发明的奶酪样食品中，在使用所述油脂A作为油脂的情况下，优选在奶酪样食品所包含的油脂中包含30～100质量％的油脂A，更优选包含50～100质量％的油脂A，进一步优选包含70～100质量％的油脂A。

特别是在本发明的奶酪样食品中，在使用所述酯交换油脂A’作为油脂的情况下，优选在奶酪样食品中包含的油脂中包含2～85质量％的所述酯交换油脂A’，优选包含4～70质量％。

需要说明的是，包含2种以上相当于油脂A的油脂时，将其合计值作为油脂A的含量。此外，包含2种以上相当于酯交换油脂A’的油脂时，将其合计值作为酯交换油脂A’的含量。

[油脂B]

此外，从能够赋予醇厚感而使风味更好的观点出发，本发明的奶酪样食品中，优选除了所述油脂A以外，还包含在构成脂肪酸残基中包含3～50质量％的山萮酸残基的油脂(以下也简称为“油脂B”)。油脂B的构成脂肪酸残基中的山萮酸残基的含量更优选为5～20质量％，进一步优选为5～15质量％。

作为油脂B，例如可举出：鱼油极度硬化油、高芥酸菜籽极度硬化油、以及将这些油脂与其它植物油脂、动物油脂混合而得到的、在构成脂肪酸残基中包含3～50质量％山萮酸残基的混合油脂进行酯交换而得到的油脂等。油脂B可以单独使用1种或组合使用2种以上。

需要说明的是，作为本发明中可以优选使用的油脂B的方式，例如可举出：将高芥酸菜籽油10～30质量％与棕榈分提软质油70～90质量％的混合油脂进行无规酯交换而得到的油脂。

在本发明的奶酪样食品中，从能够赋予醇厚感而使风味更好的观点出发，在包含油脂B的情况下，优选在奶酪样食品所包含的油脂中包含2～10质量％，更优选包含3～7质量％。

[油脂C]

需要说明的是，油脂A有时在水分含量多的环境下水解。因此，在需要长时间保存的情况下、或奶酪样食品的油脂的含量多的情况下，从乳化稳定性良好的观点出发，优选使用棕榈分提软质油的酯交换油脂(以下，也简称为“油脂C”)来代替/添加油脂A。

油脂C可以通过对仅由1种或2种以上的棕榈分提软质油构成的油脂配合物进行酯交换而得到。

作为为了得到油脂C而使用的棕榈分提软质油，例如可举出：对棕榈油进行分提而得到的低熔点部的棕榈油精、对棕榈油精进一步进行分提而得到的低熔点部的棕榈超级油精等，可以使用选自它们中的1种或2种以上。

从本发明的奶酪样食品的口感容易变得更良好的观点出发，油脂C的碘值优选为52～70，更优选为55～70，进一步优选为60～70。

本发明中的油脂的碘值的测定可以通过以往已知的方法进行，例如可以通过“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.3.4.1(2013)”中记载的方法进行测定。

在本发明的奶酪样食品中，在使用所述油脂C作为油脂的情况下，优选在奶酪样食品所包含的油脂中包含30～100质量％的油脂C，更优选包含50～100质量％的油脂C，进一步优选包含70～100质量％的油脂C。

需要说明的是，本发明的奶酪样食品中，作为油脂，也可以组合使用油脂A和油脂C。此时，在本发明的奶酪样食品中包含的油脂中，优选包含5～95质量％的油脂A、5～95质量％的油脂C，更优选包含20～95质量％的油脂A、5～80质量％的油脂C。

作为本发明的奶酪样食品中的优选的油脂配合，例如可举出：以下配方。

作为本发明的奶酪样食品中的优选的油脂配合的一个方式，可举出在奶酪样食品中包含的油脂中包含65～95质量％的相当于所述(3)的油脂A、3～20质量％的酯交换油脂A’、1～10质量％的油脂B的油脂配合。

此外，作为本发明的奶酪样食品中的其它优选的油脂配合的一个方式，也可举出在奶酪样食品中包含的油脂中包含30～97质量％的相当于所述(1)的油脂A、3～70质量％的酯交换油脂A’的油脂配合。

此外，作为本发明的奶酪样食品中的其它优选的油脂配合的一个方式，还可举出在奶酪样食品中包含的油脂中包含70～100质量％的油脂C的油脂配合。

本发明中，从奶酪样食品的口感变得更顺滑的观点出发，本发明的奶酪样食品的油相的构成甘油三酯中的甘油三月桂酸酯的含量优选为25质量％以下，更优选为20质量％以下。需要说明的是，油相的构成甘油三酯中的甘油三月桂酸酯的含量的下限值为0质量％。

所述奶酪油食品的油相的构成甘油三酯中的甘油三月桂酸酯的含量的测定，可以通过以往已知的方法来进行，例如可以通过组合使用“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.6.2(2013)”中记载的方法和银离子-高效液相色谱法来测定。

本发明的奶酪样食品优选实质上不含反式脂肪酸。本发明中的实质上不含反式脂肪酸是指，本发明的奶酪样食品的油相的构成脂肪酸残基中的反式脂肪酸残基的含量小于2质量％。需要说明的是，所述本发明的奶酪样食品的油相的构成脂肪酸残基中的反式脂肪酸残基的含量为本发明中使用的油脂与油脂以外的原材料中包含的油脂中包含的反式脂肪酸残基的含量的合计。

本发明中使用的油脂的各脂肪酸残基的含量，可以使用以往已知的各种方法进行测定，例如可以利用日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.2.2(1996)中记载的方法进行测定。

在本发明的奶酪样食品中，从口融性良好且成为更顺滑的口感的观点出发，本发明的奶酪样食品的油相在20℃下的固体脂含量(SFC)优选为12～75％，更优选为20～75％，进一步优选为30～70％，特别优选为35～70％。

此外，30℃下的SFC优选为2～50％，更优选为4～48％，特别优选为6～45％。

此外，20℃与30℃下的SFC之差优选为5％以上，更优选为10％以上，进一步优选为15％以上。

在本发明中的SFC的测定中，可以使用利用由油脂的热膨胀引起的比容的变化而求出的方法、利用核磁共振(NMR)而求出的方法等任意的方法。例如，可以使用ASTEC株式会社制造的固体脂含量测定装置“SFC-2000R，”通过日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.2.9(2013)中记载的方法进行测定。

-蛋白质-

接着，对本发明的奶酪样食品中的蛋白质进行说明。

本发明的奶酪样食品的蛋白质的含量，在奶酪样食品中优选为0.1～12.0质量％，更优选为0.3～6.0质量％，进一步优选为0.5～3.0质量％。

所述蛋白质的含量是所述高碳水化合物豆类、溶胀抑制淀粉中包含的蛋白质、后述的其他原材料中包含的蛋白质的合计量。

在本发明的奶酪样食品中，通过使蛋白质的含量处于所述范围，容易得到兼顾高乳化稳定性和顺滑口感的奶酪样食品。

-灰分-

接着，对本发明的奶酪样食品中的灰分组成进行说明。

本发明的奶酪样食品中，从可得到作为优选方式之一的奶油奶酪那样的风味的观点出发，本发明的奶酪样食品中包含的钠(Na)与钾(K)的含量的质量比(Na/K)优选为2.5～4.0，其下限更优选为2.6以上或2.8以上，进一步优选为3.0以上，3.1以上或3.2以上，其上限更优选为3.9以下，进一步优选为3.8以下。因此，在特别优选的一个实施方式中，本发明的奶酪样食品中包含的Na与K的含量的质量比(Na/K)为3.0～3.8。

所述钠和钾的含量是将本发明的奶酪样食品中使用的原材料中所含的钠和钾合计而得到的量。

在本发明中，在后述的其他原材料中，优选包含食盐、氯化钾等盐味剂、卤水等营养成分中的灰分含量高的食品原料，进行奶酪样食品中的灰分组成的调节。

本发明的奶酪样食品中的钠和钾的含量的测定方法可以使用以往已知的食品中的钠和钾的含量的测定方法。例如，可以使用原子吸收分光光度法进行测定。

此处，本发明的奶酪样食品优选为植物性的奶酪样食品。

在本发明中，“植物性的奶酪样食品”是指动物性原料的含量在奶酪样食品中为10质量％以下的奶酪样食品，优选为5质量％以下，更优选为3质量％以下。需要说明的是，本发明的奶酪样食品的动物性原料的下限值为0质量％。

作为所述动物性原料，例如可举出：动物的肉、动物油脂、乳、蛋、皮等由动物得到的食品原材料、动物性蛋白、动物性肽、蛋黄卵磷脂、脱脂奶粉、胶原蛋白、明胶等将由动物得到的食品原材料加工而成的物质、源自动物的成分。此外，所述动物性原料也包含由这些动物得到的食品原材料、对由动物得到的食品原材料进行加工而得到的原料、包含源自动物的成分的原材料。

此外，作为植物性原料，例如可举出：谷类、豆类、种子类、坚果类、水果、蔬菜等植物得到的种子、果实、叶、茎、根、植物油脂、植物乳等食品原材料、对植物性蛋白质、植物性肽、淀粉、植物性卵磷脂、食物纤维、琼脂等由植物得到的食品原材料进行加工而得到的物质、源自植物的成分。此外，所述植物性原料也包含不包含动物性原料的、由植物得到的食品原材料、对由植物得到的食品原材料进行加工而得到的材料、包含源自植物的成分的原材料。

此外，本发明的奶酪样食品更优选为该奶酪样食品中的动物性原料的含量为0.1质量％以下的纯植物性的奶酪样食品。

-其他原材料-

接着，对本发明的奶酪样食品中包含的其它原材料进行说明。

本发明的奶酪样食品也可以包含所述以外的其他原材料。

作为其他原材料，例如可举出：淀粉类、糖类、糖醇、高甜度甜味剂、食盐、氯化钾等盐味剂、乙酸、乳酸、柠檬酸等酸味剂、pH调节剂、调味料、香辛料、增稠稳定剂、乳化剂、β-胡萝卜素、焦糖等着色剂、着香剂、生育酚等抗氧化剂、食品保存剂、保质期延长剂、豆类以外的蛋白质原料、水果类、蔬菜类及它们的果汁、果肉、果实、种子类、谷类、动物乳及源自动物乳的产品、源自豆类以外的植物乳、咖啡、可可块、可可粉、葡萄酒等酒类等食品原材料、食品添加物。这些其他原材料可以单独使用1种或组合使用2种以上。

作为所述淀粉类，例如可举出：源自玉米、糯玉米、木薯、小麦、甘薯、马铃薯、西米、米等的未加工的淀粉、溶胀抑制淀粉以外的加工淀粉。

在本发明中，从抑制具有硬的物性、难以得到顺滑的口感的观点出发，在包含淀粉类的情况下，优选不使用氧化淀粉。

需要说明的是，本发明中的氧化淀粉是指将未加工的淀粉用次氯酸钠等进行氧化处理而得到的加工淀粉。

作为所述糖类，例如可举出：上白糖、三温糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、砂糖、含蜜糖、黑糖、麦芽糖、甜菜糖、黄砂糖、粉糖、液糖、异构化糖、转化糖、酶糖化糖稀、异构化糖稀、蔗糖结合糖稀、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、乳果低聚糖、木糖、海藻糖、棉子糖、乳果糖、帕拉金糖低聚糖等单糖、二糖、多糖、低聚糖等。

本发明中，在本发明的效果中，特别是从乳化稳定性和口感提高，并且能够对本发明的奶酪样食品赋予耐冷冻性和耐加热性的观点出发，作为糖类，优选包含选自单糖和二糖中的1种或2种以上，更优选包含选自二糖中的1种或2种以上，进一步优选包含海藻糖。

在本发明的奶酪样食品包含糖类的情况下，其含量以固体成分计优选在奶酪样食品中为3～15质量％，更优选为5～15质量％。

作为所述糖醇，例如可举出：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、乳糖醇、还原麦芽糖糖稀、还原乳糖、还原糖稀等。

作为所述高甜度甜味料，例如可举出：糖精钠、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、甜菊、纽甜、甘草、甘草甜素、甘草酸盐、二氢查耳酮、索马甜、莫奈林等。

作为所述增稠稳定剂，例如可举出：瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、阿拉伯胶、海藻酸类、果胶、黄原胶、普鲁兰多糖、罗望子胶、车前子胶、结晶纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、琼脂、葡甘露聚糖等。

作为所述乳化剂，例如可举出：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、硬脂酰基乳酸钙、硬脂酰基乳酸钠、聚氧乙烯脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂、皂苷类等。

作为所述豆类以外的蛋白质原料，例如可举出：小麦、大麦等谷物类、杏仁等种子类等由豆类以外的植物得到的蛋白质原料、由动物的皮、骨等得到的胶原蛋白明胶等由动物得到的蛋白质原料。

在使用所述豆类以外的蛋白质原料的情况下，本发明的奶酪样食品中的该蛋白质原料的含量以固体成分计优选为5质量％以下，更优选为3质量％以下。

所述源自豆类以外的植物乳是指通过对豆类以外的植物进行压榨而得到的、具有乳那样的有浑浊的外观的液体原料，例如可举出：杏仁奶、牛奶、椰奶、米奶等。

使用源自豆类以外的植物乳时，从抑制异味、风味变得更良好的观点出发，其含量以固体成分计优选在本发明的奶酪样食品中为0.05～1质量％。

本发明的奶酪样食品中的其他原材料的含量以固体成分计优选为25质量％以下，更优选为20质量％以下。

-奶酪样食品的物性-

接着，对本发明的奶酪样食品的物性进行说明。

优选满足所述条件的本发明的奶酪样食品在室温(20℃)下呈糊状或具有可塑性的固体的状态。

本发明的奶酪样食品可以根据使用方法、所要求的口感而任意地设定硬度，从得到作为优选方式之一的奶酪样的顺滑口感的观点出发，5℃下的硬度优选为100～2000gf，更优选为120～1500gf，特别优选为150～1200gf。

本发明中的奶酪样食品在5℃下的硬度是使用FUDOH流变仪RTC(株式会社RHEOTECH制)，装入直径6cm、高度5cm的圆形的不锈钢杯中，在5℃下调温1周的奶酪样食品中，将凝乳测定用的FUDOH流变仪专用适配器(1)以工作台速度：6cm/分钟插入10mm时的最大值。

[奶酪样食品的制造方法]

接着，对本发明的奶酪样食品的制造方法进行说明。

在一个实施方式中，本发明的奶酪样食品的制造方法包含下述工序：

将包含豆类(高碳水化合物豆类)的油相与包含溶胀抑制淀粉的水相混合并乳化而得到预乳化液的工序(以下，也称为“预乳化工序”)，所述豆类在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物；

将该预乳化液的pH调节为3.5～7.5的工序(以下，也称为“pH调节工序”)；

将pH调节后的预乳化液均质化而得到乳化组合物的工序(以下，也称为“均质化工序”)；

将得到的乳化组合物加热杀菌后冷却至20℃以下的工序(以下，也称为“加热杀菌·冷却工序”)。

以下，示出作为本发明的优选方式的、采用水包油型形态的奶酪样食品的制造方法的优选的一个实例。

-预乳化工序-

在预乳化工序中，将包含高碳水化合物豆类的油相和包含溶胀抑制淀粉的水相混合并乳化，得到预乳化液。

具体而言，使1种或2种以上的油脂加热融解并混合，投入高碳水化合物豆类、根据需要而定的油溶性的其他原材料并混合、溶解，得到油相。此外，将水与溶胀抑制淀粉、根据需要而定的水溶性的其他原材料加热溶解并混合，得到水相。在该水相中加入所述油相并混合，乳化成水包油型，由此得到预乳化液。

-pH调节工序-

在pH调节工序中，将所述预乳化液的pH调节为3.5～7.5。

作为调节所述预乳化液的pH的方法，例如可举出：添加有机酸的方法、用乳酸菌等使乳化前的本发明的奶酪样食品的原材料的混合物、或预乳化液、或乳化组合物进行乳酸发酵的方法等。在本发明的奶酪样食品的制造方法中，从能够简便地调节pH的观点出发，优选在预乳化液中添加有机酸来调节pH的方法。

需要说明的是，在本发明的奶酪样食品的制造方法中，所述预乳化工序和后述的均质化工序需要依次进行，其中pH调节工序只要在对乳化组合物进行加热杀菌之前，就可以在任意的时机进行。例如，可以在预乳化工序之前进行，也可以与预乳化工序同时进行，也可以在后述的均质化工序之前进行，此外，也可以在均质化工序之后进行。从容易调节pH的观点出发，pH调节工序优选在预乳化工序之后、均质化工序之前或之后进行。

-均质化工序-

在均质化工序中，将调节了pH的预乳化液均质化，得到乳化组合物。

均质化工序可以使用阀式均化器、均质混合器、胶体磨等均质化装置来实施。在均质化工序中，利用该均质化装置将如上所述得到的预乳化液均质化，得到乳化组合物，优选得到水包油型的乳化组合物。均质化压力没有特别限制，优选为0～200MPa。在使用2段式均质器进行均质化的情况下，例如优选以3～150MPa进行第一段，以15～200MPa进行第二段。

-加热杀菌·冷却工序-

在加热杀菌·冷却工序中，对如上所述均质化而得到的乳化组合物进行加热杀菌，然后冷却至20℃以下。

加热杀菌可以通过使用了喷射(injection)式、灌注(infusion)式等直接加热方式、或者板式、管式、刮取式等间接加热方式的UHT、HTST、间歇式、蒸煮器、微波加热等加热灭菌或加热杀菌处理、或者使用了直火等的加热烹调来进行。加热温度优选为60～130℃，加热时间优选为0.05分钟～30分钟。此外，也可以在加热后根据需要再次均质化。

此外，冷却可以是急速冷却，也可以是缓慢的冷却。需要说明的是，本发明中的急速冷却是指以1.0℃/分钟以上的冷却速度进行的冷却，缓慢的冷却是指以小于1.0℃/分钟的冷却速度进行的冷却。在本发明中，优选缓慢的冷却。

需要说明的是，在加热杀菌·冷却工序中的冷却时，优选冷却至20℃以下，更优选冷却至15℃以下，进一步优选冷却至10℃以下。

如上所述得到的本发明的奶酪样食品可以为块状、棒状、圆柱状、丁状、片状、球状等任意形状。关于各个形状的优选尺寸为：块状：纵50～1000mm、横50～1000mm、厚度50～500mm；棒状：纵1～25mm、横1～25mm、长度：5～100mm；圆柱状：直径1～25mm、长度5～100mm；丁状：纵5～50mm、横5～50mm、厚度5～50mm；片状：纵50～1000mm、横50～1000mm、厚度1～50mm；球状：直径10～500mm。

此外，本发明的奶酪样食品可以装入或包装于任意形状的容器、袋等中。

[食品]

可以使用本发明的奶酪样食品制造各种食品。本发明还提供该食品、即使用本发明的奶酪样食品而成的食品。

使用本发明的奶酪样食品而成的食品只要使用本发明的奶酪样食品来制造就没有特别限制，特别优选为烘焙食品、点心类、调味料类，更优选为烘焙食品、调味料类。

作为使用本发明的奶酪样食品时的具体方式，例如，在用于烘焙食品的情况下，可以用作烘焙食品的原材料、对于烘焙面团、烘焙点心面团的混炼、折叠、馅料、奶油、点缀、配料等，在用于点心类的情况下，可以用作点心的原材料、馅料、奶油、点缀等，在用于调味料类的情况下，可以与其他调味料、蔬菜等食品、料理混合、搅拌、涂布、上涂来使用。

作为本发明的烘焙食品，例如可举出：枕头面包、牛角面包、法国面包、丹麦酥皮果子饼、派、奶油面包、英式松饼、松饼、百吉饼、馕、コロネ、黄油辊、甜甜圈、咖喱面包、甜瓜面包、家常菜面包、披萨、肉包等烘焙产品类；曲奇、饼干、华夫饼、费南雪、玛德琳蛋糕、法式薄饼、tarte、蛋奶酥、bouchee、磅饼西点、煎饼(pancake)、烤奶酪蛋糕、rare奶酪蛋糕、瑞士卷、卡斯提拉、提拉米苏、焦糖布丁、猫舌饼干、威化饼、马卡龙、泡芙、薄脆饼干、铜锣烧、馒头、仙贝等烘焙点心类等。

作为本发明的点心类，例如可举出：布丁、果冻、巧克力、糖果、丸子、大福、冰淇淋等冷冻点心等。

作为本发明的调味料类，例如可举出：色拉调料、沙司等挂在料理、食材上或者与料理、食材混合的调味料类；蘸酱等挂在料理、食材上的调味料类等。

使用本发明的奶酪样食品而成的食品可以包含动物性原料作为奶酪样食品以外的原材料，也可以不包含动物性原料。

用于得到使用本发明的奶酪样食品而成的烘焙食品的烘焙面团和烘焙点心面团，可以与一般的烘焙面团、烘焙点心面团的制法同样地得到，例如可以通过混炼淀粉类、油脂和水等而得到。

作为可以在所述烘焙面团和烘焙点心面团的制造中使用的淀粉类，例如可举出：高筋面粉、中高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、硬质小麦粉、全麦面粉和胚芽等小麦粉类、黑麦粉、大麦粉、米粉等其它谷粉类、杏仁粉、榛子粉、腰果粉、onut粉和松果粉等种子类粉末、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、西米淀粉和米淀粉等淀粉以及对这些淀粉实施选自酶处理、α化处理、分解处理、醚化处理、酯化处理、交联处理和接枝化处理中的1种以上的处理而得到的加工淀粉等。

作为可以在所述烘焙面团和烘焙点心面团的制造中使用的油脂，例如可举出：棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、高芥酸菜籽油、米油、芝麻油、花生油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、红花油、高油酸红花油、芥花籽油、橄榄油、爪哇木棉油、月见草油、乳木果脂、娑罗双树籽脂(shorea butter)、Kokum黄油、illipe butter、可可脂等植物油脂；乳脂、牛脂、猪油、鲸油等动物油脂；以及对这些植物油脂和动物油脂实施选自氢化、分提和酯交换中的1种或2种以上处理而得到的加工油脂等。此外，也可以使用人造黄油、起酥油、黄油等油脂组合物。

所述烘焙面团和烘焙点心面团的制造中可以使用的水没有特别限定，可举出天然水、自来水等。

此外，在所述烘焙面团和烘焙点心面团的制造中，可以根据需要使用作为一般的制面包材料、制点心材料使用的其它原材料。作为其他原料，例如可举出：乳化剂、酵母、全蛋·蛋黄·蛋清等蛋类、增稠稳定剂、糖类、糖醇、高甜度甜味剂、β-胡萝卜素·焦糖·红曲色素等着色剂、生育酚·茶提取物等抗氧化剂、糊精、乳、乳制品、植物乳、天然奶酪·加工奶酪·奶酪食品等奶酪类、奶酪样食品、酒精·酒类、膨胀剂、无机盐类、食盐、发酵粉、酵母食品、面团改良剂、可可及可可产品、咖啡及咖啡产品、香草、豆类、蛋白质原料、保存剂、苦味料、酸味料、pH调节剂、保质期延长剂、酶、果实、果汁、果酱、水果沙司、调味料、香辛料、香料、蔬菜类·肉类·鱼贝类等食品原材料、清汤(Consomme Bouillon)等植物及动物提取物、食品添加物等。此外，这些其他原材料可以单独使用1种或组合使用2种以上。

所述烘焙面团和烘焙点心面团可以适当选择中种法、直捏法、液种法、中面法、汤种法等一般的烘焙面团的制造方法、或糖面糊法、面糊法、全混练法、溶解黄油法、分立法、后粉法、后油法、热水捏合法等一般的烘焙点心面团的制造方法来制造。此外，也可以采用醒面时间、分割、静置发酵、成形、打发(二次发酵)等。

使用本发明的奶酪样食品而成的烘焙食品，通过对所述烘焙面团和烘焙点心面团进行加热处理而得到。作为加热处理，没有特别限定，例如可举出：对烘焙面团进行烧制、油炸、蒸、煮、用微波炉等照射微波。此外，也可以将用所述方法制备的烘焙食品冷藏或冷冻保存，并且在该保存后用微波炉或烤炉等再加热。

作为使用本发明的奶酪样食品而成的点心类，可以与各个点心类中的一般制法同样地得到。例如，如果是布丁，则可以通过将混合了蛋和其他原材料的液体加热而得到，如果是果冻，则可以通过将混合了明胶等凝胶化剂和其他原料的液体凝固而得到，如果是巧克力，则可以通过将植物油脂、动物油脂、可可脂等加热溶解并混合，在其中加入其他原材料并进一步混合，根据需要经过调温工序冷却并固化而得到，如果是冷冻点心，则可以通过将混合植物油脂、动物油脂、水和其他原料而制造的乳化组合物用冷冻机等冷冻而得到。

使用本发明的奶酪样食品而成的点心类可以根据需要使用在各个点心类中通常使用的其他原材料。例如可举出：植物油脂、动物油脂等油脂类、可可脂、硬黄油、人造黄油、起酥油等油脂组合物、水、乳化剂、全蛋·蛋黄·蛋清等蛋类、增稠稳定剂、凝胶化剂、糖类、糖醇、高甜度甜味料、淀粉、加工淀粉、着色剂、抗氧化剂、糊精、乳、乳制品、植物乳、奶酪类、奶酪样食品、酒精·酒类、膨胀剂、无机盐类、食盐、蛋白质原料、防腐剂、苦味料、酸味料、pH调节剂、保质期延长剂、果实、果汁、果酱、水果沙司、调味料、香辛料、香料、蔬菜类·肉类·鱼贝类等食品原材料、清汤等植物和动物提取物、食品添加物等。此外，这些其他原材料可以单独使用1种或组合使用2种以上。

使用本发明的奶酪样食品而成的调味料类可以与一般的调味料类的制法同样地得到。例如可举出：通过使本发明的包含奶酪样食品的油相或水相乳化、或者在具有油相和水相的乳化组合物中混合本发明的奶酪样食品而得到色拉调料、色拉调料样的调味料的方法；将西式咸菜、洋葱等蔬菜、粉碎的种子类与本发明的奶酪样食品、溶解的本发明的奶酪样食品混合而得到沙司、蘸酱的方法。

使用本发明的奶酪样食品而成的调味料类可以进行了乳化，也可以未进行乳化。此外，在进行了乳化的情况下，其乳化形态没有特别限制，可以是水包油型，也可以是油包水型，还可以是油包水包油型等双重乳化型。

使用本发明的奶酪样食品而成的调味料类的形状没有特别限制，可以为液态，也可以为果冻状、糊状、蛋黄酱状等半固体状，还可以为凝胶状、冻结物等固体状。

使用本发明的奶酪样食品而成的调味料类可以根据需要使用在各个调味料类中通常使用的其他原材料。例如可举出：植物油脂、动物油脂等油脂类、水、乳化剂、全蛋·蛋黄·蛋清等蛋类、增稠稳定剂、糖类、糖醇、高甜度甜味剂、淀粉、加工淀粉、着色剂、抗氧化剂、糊精、乳、乳制品、植物乳、奶酪类、奶酪样食品、酒精·酒类、膨胀剂、无机盐类、食盐、香草、豆类、蛋白质原料、保存剂、苦味料、酸味料、pH调节剂、保质期延长剂、果实、果汁、果酱、水果沙司、调味料、香辛料、香料、蔬菜类·肉类·鱼贝类等食品原材料、清汤等植物和动物提取物、食品添加物等。此外，这些其他原材料可以单独使用1种或组合使用2种以上。

实施例

以下，示出实施例对本发明进行具体说明。但是，本发明并不限定于以下所示的实施例。

[酯交换油脂(1)的制造]

对于由在构成脂肪酸残基中包含50质量％月桂酸残基的棕榈仁油50质量％和在构成脂肪酸残基中包含44.6质量％棕榈酸残基、硬脂酸残基53.6质量％的棕榈极度硬化油50质量％构成的油脂配合物，以甲醇钠作为催化剂进行无规酯交换反应，通过常规方法进行精制，得到在构成脂肪酸残基中包含24.2质量％月桂酸残基、山萮酸残基0质量％，在构成三甘油中包含5.0质量％甘油三月桂酸酯的相当于所述油脂A的酯交换油脂(1)。

[酯交换油脂(2)的制造]

对于包含棕榈仁油75质量％和棕榈极度硬化油25质量％的油脂配合物，以甲醇钠作为催化剂进行无规酯交换反应，通过常规方法进行精制，得到在构成脂肪酸残基中包含月桂酸残基34.1质量％、山萮酸残基0质量％，在构成三甘油中包含甘油三月桂酸酯9.4质量％的相当于所述油脂A的酯交换油脂(2)。

[酯交换油脂(3)的制造]

对于由棕榈分提软质油80质量％和在构成脂肪酸残基中包含48质量％的山萮酸残基的高芥酸菜籽极度硬化油20质量％构成的油脂配合物，以甲醇钠为催化剂进行无规酯交换反应，通过常规方法进行精制，得到在构成脂肪酸残基中包含0.6质量％的月桂酸残基、8.3质量％的山萮酸残基，在构成三甘油中包含0.4质量％的甘油三月桂酸酯的相当于所述油脂B的酯交换油脂(3)。

[酯交换油脂(4)的制造]

对于由碘值为64的棕榈分提软质油100质量％构成的油脂配合物，以甲醇钠作为催化剂进行无规酯交换反应，通过常规方法进行精制，得到在构成脂肪酸残基中包含月桂酸残基0.5质量％、山萮酸残基0质量％，在构成三甘油中包含甘油三月桂酸酯酯0.2质量％、碘值为64的相当于所述油脂C的酯交换油脂(4)。

[本发明的实施例中使用的椰子油]

本发明的实施例中使用的椰子油是在构成脂肪酸残基中包含50.3质量％的月桂酸残基、0质量％的山萮酸残基，在构成三甘油中包含20.9质量％的甘油三月桂酸酯的相当于所述油脂A的油脂。

<奶酪样食品的制造>

[实施例1]

将酯交换油脂(1)16.2质量份和酯交换油脂(2)8.8质量份加热至60℃使其融解并混合。油相在20℃下的SFC为67.7％，在30℃下的SFC为42.5％。向其中加入4质量份的鹰嘴豆的粉末(水分：10质量％、油分：5.2质量％、碳水化合物：固体成分中68质量％、蛋白质：固体成分中22质量％)、0.2质量份的增稠稳定剂，通过搅拌进行混合，得到油相。

接着，将水61质量份加热至60℃，向其中加入作为溶胀抑制淀粉的源自糯玉米的羟丙基化磷酸交联淀粉1.5质量份、源自玉米的羟丙基化磷酸交联淀粉3质量份、食盐1质量份、氯化钾0.2质量份、蔗糖4质量份，通过搅拌进行混合，得到水相。

在所述水相中加入所述油相进行混合并乳化，得到水包油型的预乳化物。在得到的预乳化物中加入0.1质量份乳酸，将pH调节为4.4后，在均质化压力15MPa下进行均质化，得到水包油型的乳化组合物。使用直接加热方式的UHT杀菌机将得到的水包油型的乳化组合物在120℃下加热3秒，然后缓慢冷却至4℃，得到水分含量为61.4质量％的本发明的奶酪样食品(1)。本发明的奶酪样食品(1)的钠与钾的含量的质量比(Na/K)为3.6。

[实施例2]

除了将鹰嘴豆的粉末的配合量从4质量份变更为2质量份，将水的配合量从61质量份变更为63质量份以外，与实施例1同样地得到水分含量为63.2质量％的本发明的奶酪样食品(2)。本发明的奶酪样食品(2)的钠与钾的含量的质量比为3.9。

[实施例3]

除了将鹰嘴豆的粉末的配合量从4质量份变更为8质量份，将水的配合量从61质量份变更为57质量份以外，与实施例1同样地得到水分含量为57.8质量％的本发明的奶酪样食品(3)。本发明的奶酪样食品(3)的钠与钾的含量的质量比为3.2。

[实施例4]

除了将源自糯玉米的羟丙基化磷酸交联淀粉的配合量从1.5质量份变更为0.5质量份，将源自玉米的羟丙基化磷酸交联淀粉的配合量从3质量份变更为1.5质量份，将水的配合量从61质量份变更为63.5质量份以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为63.9质量％的本发明的奶酪样食品(4)。本发明的奶酪样食品(4)的钠与钾的含量的质量比为3.6。

[实施例5]

除了将源自糯玉米的羟丙基化磷酸交联淀粉的配合量从1.5质量份变更为2.5质量份，将源自玉米的羟丙基化磷酸交联淀粉的配合量从3质量份变更为5质量份，将水的配合量从61质量份变更为58质量份以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为58.4质量％的本发明的奶酪样食品(5)。本发明的奶酪样食品(5)的钠与钾的含量的质量比为3.6。

[实施例6]

除了将酯交换油脂(1)的配合量从16.2质量份变更为22.7质量份，将酯交换油脂(2)的配合量从8.8质量份变更为12.3质量％，将鹰嘴豆的粉末的配合量从4质量份变更为6质量份，将源自玉米的羟丙基化磷酸交联淀粉的配合量从3质量份变更为4质量份，将水的配合量从61质量份变更为48质量份以外，与实施例1同样地得到水分含量为48.6质量％的本发明的奶酪样食品(6)。本发明的奶酪样食品(6)的钠与钾的含量的质量比为3.4。

[实施例7]

使用蒸鹰嘴豆的粉末(水分：5质量％、油分：7质量％、碳水化合物：固体成分中68质量％、蛋白质：固体成分中21质量％)代替鹰嘴豆的粉末，除此以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为61.2质量％的本发明的奶酪样食品(7)。本发明的奶酪样食品(7)的钠与钾的含量的质量比为3.6。

需要说明的是，所述蒸鹰嘴豆的粉末是将在满足加热温度60～130℃、加热时间10秒～10小时的加热条件下进行了蒸制处理的鹰嘴豆干燥、粉末化而制造得到的。

[实施例8]

使用扁豆的粉末(水分12质量％、油分：1.5质量％、碳水化合物：固体成分中69质量％、蛋白质：固体成分中26质量％)代替鹰嘴豆的粉末，除此以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为61.5质量％的本发明的奶酪样食品(8)。本发明的奶酪样食品(8)的钠与钾的含量的质量比为3.0。

[实施例9]

将酯交换油脂(1)16.2质量份和酯交换油脂(2)8.8质量份的油脂配合变更为椰子油25质量份，使用蒸鹰嘴豆的粉末代替鹰嘴豆的粉末，除此以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为61.2质量％的本发明的奶酪样食品(9)。本发明的奶酪样食品(9)的油相在20℃下的SFC为34.2％，在30℃下的SFC为0.2％。此外，本发明的奶酪样食品(9)的钠与钾的含量的质量比为3.6。

[实施例10]

将酯交换油脂(1)16.2质量份和酯交换油脂(2)8.8质量份的油脂配合变更为椰子油21.3质量份和酯交换油脂(1)3.7质量份，使用蒸鹰嘴豆的粉末代替鹰嘴豆的粉末，除此以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为61.2质量％的本发明的奶酪样食品(10)。本发明的奶酪样食品(10)的油相在20℃下的SFC为40.6％，在30℃下的SFC为8.4％。此外，本发明的奶酪样食品(10)的钠与钾的含量的质量比为3.6。

[实施例11]

将酯交换油脂(1)16.2质量份和酯交换油脂(2)8.8质量份的油脂配合变更为酯交换油脂(4)25质量份，使用蒸鹰嘴豆的粉末代替鹰嘴豆的粉末，除此以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为61.2质量％的本发明的奶酪样食品(11)。本发明的奶酪样食品(11)的油相在20℃下的SFC为13.7％，在30℃下的SFC为6.0％。此外，本发明的奶酪样食品(11)的钠与钾的含量的质量比为3.6。

[实施例12]

将酯交换油脂(1)16.2质量份和酯交换油脂(2)8.8质量份的油脂配合变更为酯交换油脂(4)3.7质量份和椰子油21.3质量份，使用蒸鹰嘴豆的粉末代替鹰嘴豆的粉末，除此以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为61.2质量％的本发明的奶酪样食品(12)。本发明的奶酪样食品(12)的油相在20℃下的SFC为31.2％，在30℃下的SFC为1.1％。此外，本发明的奶酪样食品(12)的钠与钾的含量的质量比为3.6。

[实施例13]

将酯交换油脂(1)1.2质量份、酯交换油脂(2)22.6质量份和酯交换油脂(3)1.2质量份加热至60℃使其融解并混合。油相在20℃下的SFC为51.3％，在30℃下的SFC为21.7％。向其中加入4质量份蒸鹰嘴豆的粉末、0.2质量份增稠稳定剂，通过搅拌进行混合，得到油相。

接着，将水55质量份加热至60℃，向其中加入作为溶胀抑制淀粉的源自糯玉米的羟丙基化磷酸交联淀粉1.5质量份、源自玉米的羟丙基化磷酸交联淀粉3质量份、食盐1.0质量份、氯化钾0.2质量份、蔗糖2质量份、豆乳(水分：91质量％、油分：2质量％、碳水化合物：固体成分中34.4质量％、蛋白质：固体成分中40质量％)8质量份，通过搅拌进行混合，得到水相。

在所述水相中加入所述油相进行混合并乳化，得到水包油型的预乳化物。在得到的预乳化物中加入0.1质量份乳酸，将pH调节为4.4后，在均质化压力15MPa下进行均质化，得到水包油型的乳化组合物。将得到的水包油型的乳化组合物使用直接加热方式的UHT杀菌机在120℃加热3秒，缓慢冷却至4℃，得到水分含量为62.5质量％的本发明的奶酪样食品(13)。本发明的奶酪样食品(13)的钠与钾的含量的质量比为3.6。

[实施例14]

将酯交换油脂(1)16.2质量份和酯交换油脂(2)8.8质量份的油脂配合变更为椰子油21.3质量份和酯交换油脂(1)3.7质量份，使用蒸鹰嘴豆的粉末代替鹰嘴豆的粉末，使用海藻糖3质量份代替蔗糖4质量份，将水的配合量从61质量份变更为62质量份，除此以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为62.2质量％的本发明的奶酪样食品(14)。本发明的奶酪样食品(14)的油相在20℃下的SFC为40.6％，在30℃下的SFC为8.4％。此外，本发明的奶酪样食品(14)的钠与钾的含量的质量比为3.6。

[实施例15]

将酯交换油脂(1)16.2质量份和酯交换油脂(2)8.8质量份的油脂配合变更为椰子油21.3质量份和酯交换油脂(1)3.7质量份，使用蒸鹰嘴豆的粉末代替鹰嘴豆的粉末，使用海藻糖10质量份代替蔗糖4质量份，将水的配合量从61质量份变更为55质量份，除此以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为55.2质量％的本发明的奶酪样食品(15)。本发明的奶酪样食品(15)的油相在20℃下的SFC为40.6％，在30℃下的SFC为8.4％。此外，本发明的奶酪样食品(15)的钠与钾的含量的质量比为3.6。

[比较例1]

使用从鹰嘴豆分离得到的鹰嘴豆蛋白质粉末(水分：7质量％、油分：22质量％、碳水化合物：固体成分中5.4质量％、蛋白质：固体成分中67.7质量％)代替鹰嘴豆的粉末，除此以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为61.2质量％的奶酪样食品(A)。本发明的奶酪样食品(A)的钠与钾的含量的质量比为3.6。

[比较例2]

使用从大豆中分离得到的分离大豆蛋白质粉末(水分6质量％、油分：3质量％、碳水化合物：固体成分中8.0质量％、蛋白质：固体成分中84.1质量％)代替鹰嘴豆的粉末，除此以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为61.2质量％的奶酪样食品(B)。本发明的奶酪样食品(B)的钠与钾的含量的质量比为4.3。

[比较例3]

使用从豌豆分离得到的豌豆蛋白质粉末(水分：3.8质量％、油分：8质量％、碳水化合物：固体成分中3.6质量％、蛋白质：固体成分中81.8质量％)代替鹰嘴豆的粉末，除此以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为61.2质量％的奶酪样食品(C)。本发明的奶酪样食品(C)的钠与钾的含量的质量比为3.7。

[比较例4]

除了将鹰嘴豆的粉末的配合量从4质量份变更为12质量份，将水的配合量从61质量份变更为53质量份以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为54.2质量％的奶酪样食品(D)。本发明的奶酪样食品(D)的钠与钾的含量的质量比为3.2。

[比较例5]

除了不使用1.5质量份的源自糯玉米的羟丙基化磷酸交联淀粉和3质量份的源自玉米的羟丙基化磷酸交联淀粉，将水的配合量从61质量份变更为65.5质量份以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为65.9质量％的奶酪样食品(E)。本发明的奶酪样食品(E)的钠与钾的含量的质量比为3.6。

[比较例6]

除了将源自糯玉米的羟丙基化磷酸交联淀粉的配合量从1.5质量份变更为4质量份，将源自玉米的羟丙基化磷酸交联淀粉的配合量从3质量份变更为8质量份，将水的配合量从61质量份变更为53.5质量份以外，与实施例1同样地操作，得到水分含量为53.9质量％的奶酪样食品(F)。本发明的奶酪样食品(F)的钠与钾的含量的质量比为3.6。

[比较例7]

除了将酯交换油脂(1)的配合量从16.2质量份变更为7.8质量份，将酯交换油脂(2)的配合量从8.8质量份变更为4.2质量份，将水的配合量从61质量份变更为74质量份以外，与实施例1同样地得到水分含量为74.4质量％的奶酪样食品(G)。本发明的奶酪样食品(G)的钠与钾的含量的质量比为3.6。

实施例1～15和比较例1～7中制造的奶酪样食品(1)～(15)、(A)～(G)的详细情况如表1所示。

[表1]

[研究1：奶酪样食品的乳化稳定性、风味、口感的研究]

<奶酪样食品的乳化稳定性的评价>

对于得到的奶酪样食品(1)～(15)和(A)～(G)，目视确认刚制造后的奶酪样食品的状态，按照下述基准评价乳化稳定性。将其评价结果示于表2。

[乳化稳定性的评价基准]

◎：油完全没有分离，乳化稳定性非常良好。

○：稍微观察到油的分离，但为允许范围。

△：油发生分离，乳化稳定性不良。

×：油的分离严重，乳化稳定性非常不良。

<奶酪样食品的风味和口感的评价>

对于所述乳化稳定性的评价中评价为◎、○、△中的任一评分的奶酪样食品，进行风味和口感的评价。

关于风味和口感的评价，熟练的5名评委食用在4℃下保管7天后的奶酪样食品，基于下述的评价基准打分而进行评价。关于口感的评价，将奶油奶酪(Arla公司制)作为对照，基于下述的评价基准分打分而进行评价。需要说明的是，在评价之前，在评委间事先对与各分数对应的感官的程度进行了磨合。将其评价结果的平均分示于表3。

[风味的评价基准]

3分：完全感觉不到异味，为具有清爽的酸味的非常良好的风味。

2分：稍微感觉到异味，但具有清爽的酸味，为良好的风味。

1分：感觉到异味，风味不良。

0分：强烈感觉到异味，无清爽的酸味，为非常不良的风味。

[口感的评价基准]

3分：非常顺滑，为不逊色于对照的奶油奶酪的非常优选的口感。

2分：与对照的奶油奶酪相比，稍有粘稠感，或稍有发粘，但顺滑，为优选的口感。

1分：与对照的奶油奶酪相比，有粘稠感，或者发粘、顺滑性稍有不足。

0分：与对照的奶油奶酪相比，非常有粘稠感，或者非常发粘，没有顺滑性，因此为不良的口感。

[表2]

[表3]

如表2所示，本发明的奶酪样食品在刚制造后未观察到油分离，乳化稳定性良好。鹰嘴豆的粉末的含量为2质量％的本发明的奶酪样食品(2)与其他本发明的奶酪样食品相比，稍微发生了油分离，但乳化稳定性良好。此外，使用了扁豆的粉末的本发明的奶酪样食品(8)与使用了鹰嘴豆的粉末的相比，也稍微观察到油分离，但为没有问题的程度。

另一方面，使用了从鹰嘴豆分离蛋白质而制造的、在固体成分中不包含50～90质量％的碳水化合物的鹰嘴豆蛋白质粉末来代替鹰嘴豆的粉末的奶酪样食品(A)的油分离严重，乳化稳定性非常不良。同样地，使用了大豆蛋白质粉末和豌豆蛋白质粉末来代替鹰嘴豆的粉末的奶酪样食品(B)和(C)的乳化稳定性也差。

在不包含溶胀抑制淀粉的奶酪样食品(E)中也观察到油分离，此外，水分含量多的奶酪样食品(G)的乳化稳定性也非常差。

如表3所示，本发明的奶酪样食品为没有异味或几乎感觉不到异味，具有清爽的酸味的良好的风味，具有顺滑且优选的口感。特别是使用蒸鹰嘴豆的粉末的奶酪样食品(7)和(9)～(15)没有异味，为顺滑的口感。此外，使用了扁豆的粉末的奶酪样食品(8)，与使用了鹰嘴豆的粉末的奶酪样食品相比，虽然稍微感觉到异味，但为允许范围，是具有清爽的酸味的良好的风味。

并且，所包含的油脂全部为椰子油的奶酪样食品(9)，与包含作为酯交换油脂的形态的相当于油脂A的油脂的奶酪样食品(7)、(10)、(13)相比，顺滑性稍差，但为允许范围，为优选的口感。

此外，含有所包含的油脂的总量相当于油脂C的酯交换油脂(4)的奶酪样食品(11)的口感稍差，但为没有问题的程度，此外，包含相当于油脂A的椰子油和相当于油脂C的酯交换油脂(4)的奶酪样食品(12)，与奶酪样食品(11)相比，口感良好。

另一方面，对于使用大豆蛋白质粉末代替鹰嘴豆的粉末的奶酪样食品(B)而言，作为异味感觉到源自大豆的不优选的风味，乳化稳定性差，因此过度柔软、发粘，口感也差。此外，包含12质量％的鹰嘴豆的粉末的奶酪样食品(D)由于源自鹰嘴豆的粉末的淀粉多，因此为糊状、发粘的口感。不包含溶胀抑制淀粉的奶酪样食品(E)，与奶油奶酪相比，过于柔软且发粘，此外，包含12质量％的溶胀抑制淀粉的奶酪样食品(F)，与奶油奶酪相比，过于硬，具有粘稠感，因此均为劣于奶油奶酪的不良口感。

[研究2：奶酪样食品的硬度]

<奶酪样食品和奶油奶酪的硬度测定>

进行所述奶酪样食品(1)、(7)、(13)和奶油奶酪(Arla公司制)在5℃下的硬度的测定。

关于硬度，使用FUDOH流变仪RTC(RHEOTECH株式会社制)，装入直径6cm、高度5cm的圆形的不锈钢杯中，在5℃下静置1周的奶酪样食品中，测定将凝乳测定用的FUDOH流变仪专用适配器(1)以工作台速度：6cm/min插入10mm时的最大值。将其测定结果示于表4。

[表4]

(表4)

如表4所示，作为本发明的奶酪样食品的奶酪样食品(1)、(7)、(13)具有与奶油奶酪相同程度的硬度。

[研究3：奶酪样食品的耐冷冻性、耐加热性]

<奶酪样食品的耐冷冻性的评价>

对于所述奶酪样食品(7)、(14)、(15)，通过以下的方法进行耐冷冻性的评价。

将各奶酪样食品填充于圆形的塑料杯(RISUPACK株式会社制“Bio cup 120B1P50”)，在-20℃的冷冻库中冷冻1周。然后，在5℃的冰箱中静置12小时，解冻。目视确认解冻后的各奶酪样食品的脱水情况，按照下述基准评价耐冷冻性。将其评价结果示于表5。

[耐冷冻性的评价]

◎：完全没有脱水，具有非常良好的耐冷冻性。

○+：几乎没有脱水，具有良好的耐冷冻性。

○：观察到少许脱水，但为没有问题的程度，具有耐冷冻性。

△：观察到脱水，耐冷冻性差。

×：脱水剧烈，完全没有耐冷冻性。

<奶酪样食品的耐加热性>

对于所述奶酪样食品(7)、(14)、(15)，通过以下的方法进行耐加热性的评价。

将各奶酪样食品用Ice Disher(直径40mm)捞取成半球状，设置在顶板上。将其用烤箱在180℃、10分钟的加热条件下烧制。通过目视确认烧制后的各奶酪样食品的油的分离和形状的变化，按照下述基准评价耐加热性。将其评价结果示于表5。

[耐加热性的评价]

◎：油的分离很少，并且在加热前后为稍微变形的程度，具有非常良好的耐加热性。

○+：油的分离少，并且与加热前的形状相比为稍微破坏的程度，具有良好的耐加热性。

○：油稍微分离但为没有问题的程度，并且与加热前的形状相比观察到稍微变形破坏的部分但为没有问题的程度，具有耐加热性。

△：油分离，并且与加热前的形状相比发生大幅破坏，耐加热性差。

×：油剧烈分离，并且与加热前的形状相比完全没有残留，耐加热性非常差。

[表5]

(表5)

如表5所示，使用蔗糖作为糖类的奶酪样食品(7)在冷冻后和加热后均稍微观察到油水分离，但为没有问题的程度。与之相对，包含海藻糖代替蔗糖的奶酪样食品(14)和(15)的情况下，除了本发明的效果以外，与奶酪样食品(7)相比，耐冷冻性和耐加热性提高。

特别是海藻糖的配合量多的奶酪样食品(15)，在冷冻、解冻后也维持顺滑的物性，并且加热后奶酪样食品也不会融解流动，保持良好的保形性。

因此，由所述研究3可知，在本发明的奶酪样食品中，通过使用海藻糖作为糖类，除了本发明的效果以外，还能够得到良好的耐冷冻性和耐加热性，海藻糖的配合量增加时，其效果也提高。

[研究4：使用了奶酪样食品的食品]

<烤奶酪蛋糕的制造>

使用所述奶酪样食品(1)、(7)、(13)、(B)和奶油奶酪(Alra制、产品100g中脂质24.5g、蛋白质4.5g)，通过下述的配合和制法，制造包含奶酪样食品的烤奶酪蛋糕(1)、(7)、(13)、(B)和包含奶油奶酪的烤奶酪蛋糕(Cont.)。

[烤奶酪蛋糕的配合]

人造黄油：100质量份

饼干：230质量份

奶酪样食品或奶油奶酪：250质量份

上白糖：60质量份

柠檬果汁：8质量份

低筋面粉：25质量份

豆乳：100质量份

[烤奶酪蛋糕的制法]

将饼干弄细碎，加入溶解的人造黄油充分混合，得到基底面团。将基底面团50g铺满成平坦的圆形。

将恢复至室温的奶酪样食品或奶酪用刮刀等充分搅拌。向其中依次加入上白糖、柠檬果汁、过筛的低筋面粉、豆乳，同时每次用起泡器充分混合，得到奶酪面团。混合后，将400g的奶酪面团倒入所述基底面团中，在加热至180℃的烤箱中烧制35分钟，得到各烤奶酪蛋糕。

通过所述配合和制法制造的本发明的烤奶酪蛋糕(1)、(7)、(13)中，没有奶酪面团的流出，带有良好的烘烤色，具有不逊色于烤奶酪蛋糕(Cont.)的外观。此外，对于味道，也感觉不到异味，为良好的。其中，使用了包含大豆的豆乳的奶酪样食品(13)的烤奶酪蛋糕(13)，与其他相比，具有醇厚感的更良好的风味。另一方面，对于使用利用了大豆蛋白的奶酪样食品(B)而制造的烤奶酪蛋糕(B)而言，奶酪样食品(B)的乳化稳定性差，过度柔软，因此奶酪面团也过度柔软，操作性差。此外，烤奶酪蛋糕(B)也与奶酪样食品(B)同样地具有强异味，风味差。

Claims (9)

1.一种奶酪样食品，其包含乳化组合物，所述乳化组合物包含1～10质量％的溶胀抑制淀粉、以固体成分计为1～10质量％的豆类，所述豆类在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物，其中，

所述奶酪样食品的pH为3.5～7.5，

水分含量为45～70质量％。

2.根据权利要求1所述的奶酪样食品，其中，

在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物的豆类为选自下述中的1种以上的豆类：赤豆、菜豆、斑豆、红芸豆、豇豆、绿豆、蚕豆、鹰嘴豆、扁豆、利马豆和豌豆。

3.根据权利要求1或2所述的奶酪样食品，其中，

在固体成分中包含50～90质量％以上的碳水化合物的豆类为实施了加热处理的豆类。

4.根据权利要求1或2所述的奶酪样食品，其中，

溶胀抑制淀粉为至少实施了交联处理的加工淀粉。

5.根据权利要求3所述的奶酪样食品，其中，

溶胀抑制淀粉为至少实施了交联处理的加工淀粉。

6.根据权利要求1或2所述的奶酪样食品，其中，

油分含量为10～53质量％。

7.根据权利要求1或2所述的奶酪样食品，其中，

动物性原料的含量在奶酪样食品中为10质量％以下。

8.一种食品，其通过使用权利要求1或2所述的奶酪样食品而得到。

9.一种奶酪样食品的制造方法，其包含：

将包含豆类的油相和包含溶胀抑制淀粉的水相混合并乳化而得到预乳化液的工序，所述豆类在固体成分中包含50～90质量％的碳水化合物；

将该预乳化液的pH调节为3.5～7.5的工序；

将pH调节后的预乳化液均质化而得到乳化组合物的工序；和

将得到的乳化组合物加热杀菌后冷却至20℃以下的工序。