KR20240062139A - 치즈 유사 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 이하의 1) 내지 3)을 달성할 수 있는, 치즈 유사 식품을 제공한다. 1) 이미를 느끼기 어려운 것 2) 매끄러운 식감과 산뜻한 산미를 갖는 것 3) 유화 안정성이 양호한 것
해당 치즈 유사 식품은, 탄수화물을 고형분 중 50 내지 90질량％ 함유하는 콩류를 고형분으로서 1 내지 10질량％, 팽윤 억제 전분을 1 내지 10질량％ 함유하는 유화 조성물을 포함하는 치즈 유사 식품이며, pH가 3.5 내지 7.5이고, 수분 함유량이 45 내지 70질량％이다.

Description

치즈 유사 식품

본 발명은 치즈 유사 식품에 관한 것이다.

치즈는, 내추럴 치즈와 프로세스 치즈의 크게 두 가지로 분류된다.

내추럴 치즈 중에서도, 숙성시키지 않고 제조된 치즈는 프레시 치즈라고 불린다. 프레시 치즈는, 산뜻한 산미를 갖고 있고, 숙성 치즈와 비교하여 풍미가 깔끔하기 때문에, 많은 사람들이 즐겨 먹고 있다.

또한, 풍미뿐만 아니라, 프레시 치즈는, 우유를 유산균이나 효소로 응고시켜, 유청을 제거하고 제조되기 때문에, 수분이 많아, 부드러운 물성인 것도 특징이다. 한편, 숙성 치즈는, 제조 시에 우유를 유산균이나 효소로 응고시켜 유청을 제거한 후, 프레스 등으로 수분을 제거하거나, 숙성 기간 중에 건조시키거나 하는 공정을 거치기 때문에, 수분이 프레시 치즈와 비교하여 적고, 단단하여 씹는 맛이 있는 것이 많다는 물성면의 차이가 있다.

또한, 프레시 치즈 중에서도, 예사성이 약하고, 매끄러운 식감을 갖는 림 치즈는, 그대로 먹는 것뿐만 아니라, 그 매끄러움을 살려, 치즈 케이크나 티라미수 등의 구운 과자를 비롯한, 다양한 식품의 원재료로서도 사용되고 있어, 사람들에 친숙해져 있다.

그런데, 근년, 소비자의 건강 지향의 고조로부터, 식물성 원료를 이용하고, 동물성 원료의 사용량을 저감시키거나, 혹은 동물성 원료를 사용하지 않고 제조되는, 식물성 식품에 주목이 모아지고 있다. 치즈에 있어서도, 우유를 사용하여 제조된 치즈의 식감이나 풍미, 물성을, 식물성 원료를 사용하여 재현한, 식물성의 치즈 유사 식품에 관한 기술이 검토되고 있다.

식물성의 치즈 유사 식품의 제조에 사용되는 식물성 원료로서, 대두 유래의 원재료를 사용한 식물성의 치즈 유사 식품에 관한 기술이 보고되어 있다. 예를 들어, 특허문헌 1에는, 중성 내지 알칼리성 영역에서 프로테아제를 작용시킨 대두 단백 가수 분해물과 유지를 포함하는 유화물을, 산성화하여 이루어지는 크림 치즈 유사 식품이 기재되어 있다. 또한, 특허문헌 2에는, 대두 단백질을 함유하고, 산 처리 전분 및 SFC(고체 지방 함량)가 10℃에서 45％ 이상 또한 20℃에서 20％ 이하인 유지를 함유하는 것을 특징으로 하는, 대두 단백질의 함유 치즈 유사 식품이 기재되어 있다. 또한, 비특허문헌 1에는, 대두 유래의 단백질 유화 특성이 기재되어 있다.

한편, 대두 유래의 원재료를 사용하지 않고, 전분을 주원료로 하여 제조되는 치즈 유사 식품도 검토되고 있다. 예를 들어, 특허문헌 3에는, 유단백질 함량이 0.1질량％ 이하이고, 산화 전분, 히드록시프로필 전분, 상승 융점 30℃ 이상의 유지 및 물을 함유하고, 산화 전분 총량 중의 아밀로스 함량이 0.1 내지 23질량％이고, 실질적으로 유단백질을 함유하지 않아도 가열 시에 예사성을 갖는 치즈 유사 가공 식품이 기재되어 있다.

국제 공개 제2006/135089호 일본 특허 공개 제2014-233270호 공보 일본 특허 공개 제2018-174712호 공보

에기 노부코 외: 「대두 단백질 첨가 에멀션의 물성과 그의 에멀션 특성을 이용한 식품의 조제」, 일본 식품 과학 공학회지 제63권 제5호 p.225 내지 235

특허문헌 1, 2에 기재되어 있는 기술과 같이, 식물성의 치즈 유사 식품의 제조에 사용되는 식물성 원료로서, 대두 유래의 원재료를 사용한 경우에는, 대두 유래의 바람직하지 않은 풍미가 발현되기 쉽다는 과제가 있었다. 또한, 분체의 대두 유래의 원재료를 사용하면, 까끌거리는 식감이 되어, 매끄러운 식감을 실현할 수 없었다. 또한, 일반적인 치즈는, 유산 발효에 의한 pH의 저하에 수반하여, 산미를 갖는 것을 특징으로 한다. 이 점에서, 비특허문헌 1의 도 5 및 표 1에 나타나 있는 바와 같이, 대두 유래의 단백질은 산성 조건 하에서는 유화를 유지하는 힘인 유화 안정성이 저하되는 것이 알려져 있다. 따라서, 대두 유래의 단백질이나, 대두 유래의 원재료를 사용하여 제조되는 식물성의 치즈 유사 식품에 산미를 부여하기 위해 pH를 저하시킨 경우에는, 해유화되기 쉬워져, 유수 분리되어 버린다는 과제가 있었다.

또한, 특허문헌 3에 기재되어 있는 치즈 유사 식품은, 예사성을 얻기 위해 다량의 전분을 함유시킬 필요가 있기 때문에, 치즈 유사 식품의 식감이 풀처럼 끈기가 있는 것이 되어, 예사성을 필요로 하지 않는 크림 치즈와 같은, 매끄러운 식감을 갖는 치즈 유사 식품을 얻는 것은 곤란했다.

따라서, 본 발명의 과제는, 이하의 1) 내지 3)을 달성할 수 있는, 치즈 유사 식품을 제공하는 데 있다.

1) 이미(異味)를 느끼기 어려운 것

2) 매끄러운 식감과 산뜻한 산미를 갖는 것

3) 유화 안정성이 양호한 것

본 발명자들은, 예의 검토를 행한 결과, 탄수화물을 특정량 함유하는 콩류와, 팽윤 억제 전분을 함유하는 유화 조성물을 포함하는 치즈 유사 식품이며, pH와 수분 함유량이 특정한 범위인 치즈 유사 식품이, 상기 과제를 해결할 수 있는 것을 알아냈다.

본 발명은 상기 지견에 기초한 것으로, 하기의 구성을 갖는 것이다.

(1) 탄수화물을 고형분 중 50 내지 90질량％ 함유하는 콩류를 고형분으로서 1 내지 10질량％, 팽윤 억제 전분을 1 내지 10질량％ 함유하는 유화 조성물을 포함하는 치즈 유사 식품이며, pH가 3.5 내지 7.5이고, 수분 함유량이 45 내지 70질량％인 치즈 유사 식품.

(2) 탄수화물을 고형분 중 50 내지 90질량％ 함유하는 콩류가, 팥, 강낭콩, 핀토콩, 홍두, 무지개콩, 녹두, 잠두콩, 병아리콩, 렌틸콩, 리마콩 및 완두콩으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 콩류인, (1)에 기재된 치즈 유사 식품.

(3) 탄수화물을 고형분 중 50 내지 90질량％ 이상 함유하는 콩류가, 가열 처리를 실시한 콩류인, (1) 또는 (2)에 기재된 치즈 유사 식품.

(4) 팽윤 억제 전분이 적어도 가교 처리가 실시된 가공 전분인, (1) 또는 (2)에 기재된 치즈 유사 식품.

(5) 팽윤 억제 전분이, 적어도 가교 처리가 실시된 가공 전분인, (3)에 기재된 치즈 유사 식품.

(6) 유분 함유량이 10 내지 53질량％인, (1) 내지 (5)의 어느 것에 기재된 치즈 유사 식품.

(7) 동물성 원료의 함유량이 치즈 유사 식품 중 10질량％ 이하인, (1) 내지 (6)의 어느 것에 기재된 치즈 유사 식품.

(8) (1) 내지 (7)의 어느 것에 기재된 치즈 유사 식품을 사용하여 이루어지는 식품.

(9) 탄수화물을 고형분 중 50 내지 90질량％ 함유하는 콩류를 함유하는 유상과, 팽윤 억제 전분을 함유하는 수상을 혼합하여 유화하여 예비 유화액을 얻는 공정과, 해당 예비 유화액의 pH를 3.5 내지 7.5로 조정하는 공정과, pH 조정한 예비 유화액을 균질화하여 유화 조성물을 얻는 공정과, 얻어진 유화 조성물을 가열 살균한 후에 20℃ 이하로 냉각하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈 유사 식품의 제조 방법.

본 발명에 따르면, 이하의 1) 내지 3)을 달성할 수 있는, 치즈 유사 식품을 제공할 수 있다.

1) 이미를 느끼기 어려운 것

2) 매끄러운 식감과 산뜻한 산미를 갖는 것

3) 유화 안정성이 양호한 것

이하, 본 발명의 적합한 실시 형태에 대하여 설명한다. 본 발명은 이하의 기술에 의해 한정되는 것은 아니고, 각 구성 요소는 본 발명의 요지를 일탈하지 않는 범위에 있어서 적절히 변경 가능하다.

[치즈 유사 식품]

본 발명의 치즈 유사 식품은, 탄수화물을 고형분 중 50 내지 90질량％ 함유하는 콩류를 고형분으로서 1 내지 10질량％, 팽윤 억제 전분을 1 내지 10질량％ 함유하는 유화 조성물을 포함하는 치즈 유사 식품이며, pH가 3.5 내지 7.5이고, 수분 함유량이 45 내지 70질량％인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 「치즈 유사 식품」이란, 우유 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 부령으로 정해져 있는 내추럴 치즈나 프로세스 치즈이거나, 이것들로는 분류되지 않지만 치즈와 유사한 식감과 풍미를 갖는 식품을 가리킨다. 본 발명의 치즈 유사 식품은, 치즈 중에서도 특히, 치즈 유사 식품 중의 수분 함유량이 45 내지 70질량％이며, 유지(유분)의 함유량이 치즈 유사 식품 중 10질량％ 이상인, 매끄러운 식감을 갖는 프레시 치즈 유사 식품인 것이 바람직하고, 또한 예사성을 갖지 않는 크림 치즈 유사 식품인 것이 보다 바람직하다. 또한, 여기서 말하는 유지(유분)의 함유량이란, 본 발명의 치즈 유사 식품에 사용되는 유지 및 유지 이외의 원재료에 포함되는 유지를 합계한 값이다.

또한, 본 발명에 있어서의 「고형분」이란, 수분 이외의 성분을 가리킨다.

-콩류-

먼저, 본 발명의 치즈 유사 식품에 사용되는, 콩류에 대하여 설명한다.

본 발명의 치즈 유사 식품에 사용되는 콩류는, 탄수화물을 고형분 중 50 내지 90질량％ 함유하는 콩류(이하, 간단히 「고탄수화물 콩류」라고도 한다.)이다.

또한, 본 발명에 있어서의 탄수화물이란, 단당 혹은 그것을 최소 단위로 하는 중합체이며, 당류나 올리고당, 다당류를 포함하는 것이다. 당류로서는, 예를 들어 포도당, 과당, 갈락토오스, 자당, 유당, 맥아당 등의, 단당이나 2당을 들 수 있다. 올리고당으로서는, 예를 들어 갈락토올리고당, 프룩토올리고당, 이소말토올리고당 등의, 중합도가 3 내지 9인 소당류를 들 수 있다. 다당류로서는, 예를 들어 아밀로스나 아밀로펙틴 등의 전분이나, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴, 식이섬유 등의 비전분성 다당류를 들 수 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품에 사용되는 고탄수화물 콩류는, 치즈 유사 식품의 식감이 더 매끄러운 것이 되어, 유화 안정성이 더 양호해진다는 관점에서, 탄수화물을 고형분 중, 50 내지 90질량％ 함유한다. 해당 탄수화물의 함유량의 하한은, 바람직하게는 55질량％ 이상, 보다 바람직하게는 56질량％ 이상, 58질량％ 이상 또는 60질량％ 이상이고, 해당 탄수화물의 함유량의 상한은, 바람직하게는 80질량％ 이하, 보다 바람직하게는 75질량％ 이하, 74질량％ 이하, 72질량％ 이하 또는 70질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 고탄수화물 콩류는, 탄수화물을 고형분 중 50 내지 80질량％ 함유하는 것이 바람직하고, 55 내지 75질량％ 함유하는 것이 보다 바람직하다.

또한, 탄수화물을 고형분 중 50질량％ 미만이 되도록 함유하는 콩류를, 이하 「저탄수화물 콩류」라고도 한다.

콩류의 탄수화물의 함유량은, 콩류의 중량으로부터, 별도 측정된 단백질, 유분, 회분 및 수분의 양의 합계량을 감산함으로써 구해진다. 구해진 콩류의 탄수화물의 함유량을, 콩류 중의 고형분량으로 제산함으로써, 콩류의 고형분 중의 탄수화물의 비율을 구할 수 있다.

콩류의 단백질, 유분, 회분 및 수분의 측정은, 식품 중의 단백질, 유분, 회분 및 수분의 측정 방법으로서 종전 알려진 방법을 각각 사용할 수 있다.

단백질의 측정 방법으로서는, 예를 들어, 켈달법이나 연소법 등을 들 수 있다.

유분의 측정 방법으로서는, 예를 들어, 에테르 추출법이나 클로로포름·메탄올 혼합액 추출법, 산분해법 등을 들 수 있다.

회분의 측정 방법으로서는, 예를 들어, 아세트산마그네슘 첨가 회화법이나 직접 회화법 등을 들 수 있다.

수분의 측정 방법으로서는, 예를 들어, 칼 피셔법 등을 들 수 있다.

이하, 본 발명에 있어서의 탄수화물, 단백질, 유분, 회분 및 수분의 측정 방법에 대해서도 마찬가지이다.

또한, 이들 측정에 제공하는 콩류의 상태나 형태는, 특별히 제한되지 않고, 미가열의 콩류나 건조·볶음·찜·삶기 등의 방법에 의해 가열 처리가 실시된 콩류 등을 측정에 제공할 수 있다. 또한, 분말이나 페이스트 등의 각종 형태에 가공된 콩류를 측정에 제공할 수도 있다.

콩류로서는, 예를 들어 대두, 낙화생, 검은콩, 팥, 강낭콩, 핀토콩, 홍두, 무지개콩, 녹두, 잠두콩, 병아리콩, 렌틸콩, 리마콩, 완두콩 등을 들 수 있지만, 치즈 유사 식품의 식감이 매끄러워져, 유화 안정성도 양호해진다는 관점에서, 본 발명에 있어서는 고탄수화물 콩류가 사용된다.

본 발명의 치즈 유사 식품에 사용할 수 있는 고탄수화물 콩류로서는, 예를 들어 팥, 강낭콩, 핀토콩, 홍두, 무지개콩, 녹두, 잠두콩, 병아리콩, 렌틸콩, 리마콩, 완두콩을 들 수 있고, 이것들 중에서 선택되는 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품의 이미를 더 저감시킴과 함께, 식감을 더 매끄럽게 한다는 관점이나, 산성 조건 하에 있어서도 유화 안정성을 더 양호하게 한다는 관점에서, 본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서는, 팥, 강낭콩, 녹두, 잠두콩, 병아리콩, 렌틸 및 완두콩으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 고탄수화물 콩류인 것이 바람직하고, 강낭콩, 병아리콩, 렌틸 및 완두콩으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 고탄수화물 콩류인 것이 보다 바람직하고, 병아리콩 및 렌틸콩으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 고탄수화물 콩류인 것이 더욱 바람직하다. 특히, 한층 더 매끄러운 식감을 갖는 치즈 유사 식품을 얻을 수 있다는 관점에서, 다른 고탄수화물 콩류보다도 유분을 많이 함유하는 병아리콩을 선택하여 사용하는 것이 특히 바람직하다.

본 발명의 치즈 유사 식품에 사용되는 고탄수화물 콩류로서는, 고탄수화물 콩류로부터 특정한 성분을 추출하거나 분리한 것을 사용할 수도 있지만, 고탄수화물 콩류 전체를 함유하는 것이 바람직하다.

고탄수화물 콩류 전체를 함유시키는 방법으로서는, 예를 들어, 고탄수화물 콩류 그 자체나, 이것을 분쇄하여 얻어지는 덩어리나 과립상으로 한 것, 분말상이나 페이스트상으로 한 것을 함유시키는 방법 등을 들 수 있다. 또한, 본 발명에 있어서는, 예를 들어 페이스트상의 고탄수화물 콩류와 분말상의 고탄수화물 콩류의 병용 등, 다른 형태를 갖는 고탄수화물 콩류를 2종 이상 사용할 수도 있다. 본 발명에 있어서는, 치즈 유사 식품의 식감을 더 매끄러운 것으로 하여, 유화 안정성을 향상시킬 수 있다는 관점에서, 페이스트상이나 분말상으로 한 것을 사용하는 것이 보다 바람직하고, 분말상으로 한 것을 사용하는 것이 특히 바람직하다.

또한, 상기 특정한 성분을 추출하여 얻어지는, 고탄수화물 콩류로서는, 예를 들어 콩류 다당류, 콩류 단백질, 콩류 유래의 식물성 우유 등을 들 수 있다.

상기 특정한 성분을 분리하여 얻어지는, 고탄수화물 콩류로서는, 예를 들어 탈지 콩류, 콩류 식이섬유 등을 들 수 있다.

단, 이들 특정한 성분을 추출하거나 분리하여 얻어지는, 고탄수화물 콩류는, 탄수화물을 고형분 중 50 내지 90질량％ 함유할 필요가 있다.

본 발명에 있어서, 고탄수화물 콩류의 덩어리란, 입경이 3㎜보다 크고 1㎝ 이하인 것을 가리키고, 과립이란 입경이 0.5㎜보다 크고 3㎜ 이하인 것을 가리키고, 분말이란 입경이 0.5㎜ 이하인 것, 바람직하게는 0.01 내지 0.3㎜인 것을 가리킨다.

상기 고탄수화물 콩류의 입경을 상기 범위가 될 때까지 미세하게 하는 방법은, 종전 알려진 방법을 사용할 수 있다. 예를 들어, 면봉이나 해머 등으로 깨뜨리거나, 밀이나 분쇄기를 사용하여 분쇄하거나, 맷돌 등으로 갈거나 하는 방법을 들 수 있다.

또한, 상기 고탄수화물 콩류는, 가열 처리를 실시한 콩류이면 된다. 가열 처리로서는, 예를 들어 찌기, 삶기 등의 습열 처리나, 볶음, 굽기, 건조 등의 건열 처리의 1개 또는 2개 이상을 들 수 있다.

그 중에서도, 본 발명의 치즈 유사 식품의 풍미가 더 양호해지고, 유화 안정성도 더 양호해진다는 관점에서, 습열 처리를 실시한 고탄수화물 콩류를 사용하는 것이 바람직하다. 특히, 삶기에 의한 가열 처리보다도 수성 성분의 용출이 억제되기 쉽다는 관점에서, 찜 처리를 실시한 고탄수화물 콩류를 사용하는 것이 특히 바람직하다.

상기 가열 처리의 가열 조건에 대해서는 특별히 제한되지 않지만, 예를 들어 습열 처리를 행하는 경우에는, 그 가열 온도를, 60 내지 130℃로 하는 것이 바람직하고, 70 내지 120℃로 하는 것이 보다 바람직하고, 그 가열 시간을, 10초 내지 10시간으로 하는 것이 바람직하고, 30초 내지 1시간으로 하는 것이 보다 바람직하다.

또한, 건열 처리를 행하는 경우에 있어서는, 그 가열 온도를, 80 내지 200℃로 하는 것이 바람직하고, 100 내지 180℃로 하는 것이 보다 바람직하고, 그 가열 시간을, 10초 내지 30분으로 하는 것이 바람직하고, 30초 내지 15분으로 하는 것이 보다 바람직하다.

또한, 본 발명의 치즈 유사 식품에 사용되는 고탄수화물 콩류는, 탈피하고 있지 않은 것이어도 되고, 탈피한 것이어도 된다. 본 발명의 치즈 유사 식품의 유화 안정성이 양호해진다는 관점에서, 탈피하고 있지 않은 고탄수화물 콩류 또는 탈피하고 있지 않은 고탄수화물 콩류를 그대로 가공한 소재를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 치즈 유사 식품 중의 고탄수화물 콩류의 함유량은, 고형분으로서 1 내지 10질량％이다.

본 발명의 치즈 유사 식품 중의 고탄수화물 콩류의 함유량을 상기 범위 내로 함으로써, 이미를 느끼기 어렵고, 매끄러운 식감의 치즈 유사 식품을 얻을 수 있다. 또한, 산성측으로 pH 조정한 경우라도, 유화 안정성이 양호한 치즈 유사 식품을 얻을 수 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품 중의 고탄수화물 콩류의 함유량은, 이미를 느끼기 어렵고, 더 식감이 매끄럽고, 유화 안정성이 양호한 치즈 유사 식품이 얻어진다는 관점에서, 고형분으로서 1 내지 10질량％이고, 그 하한은, 바람직하게는 2질량％ 이상 또는 2.5질량％ 이상, 보다 바람직하게는 3질량％ 이상 또는 3.5질량％ 이상이고, 그 상한은, 바람직하게는 8질량％ 이하, 보다 바람직하게는 6질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 본 발명의 치즈 유사 식품 중의 고탄수화물 콩류의 함유량은, 고형분으로서 2 내지 8질량％인 것이 바람직하고, 3 내지 6질량％인 것이 특히 바람직하다.

상기 탄수화물 콩류의 수분 함유량은, 고탄수화물 콩류의 형태에 따라 다르지만, 고탄수화물 콩류 중 95질량％ 이하인 것이 바람직하고, 0.5 내지 80질량％인 것이 보다 바람직하고, 1 내지 30질량％인 것이 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서는, 고탄수화물 콩류를 상기 소정량 함유하면, 기타의 콩류 유래의 소재를 함유할 수도 있다.

기타의 콩류 유래의 소재로서는, 「고탄수화물 콩류를 원료로 하여 가공하여 얻어지는, 탄수화물이 고형분 중 50질량％ 미만, 또는 90질량％ 초과인 소재」를 함유시킬 수도 있고, 「저탄수화물 콩류」나 「저탄수화물 콩류를 원료로 하여 가공하여 얻어지는 소재」를 함유시킬 수도 있다.

기타의 콩류 유래의 소재로서는, 예를 들어 콩류 다당류, 콩류 단백질, 콩류 유래의 식물성 우유, 콩류 식이섬유 등을 들 수 있고, 이것들 중에서 1종 또는 2종 이상을 선택하여 사용할 수 있다. 기타의 콩류 유래의 소재를 사용하는 경우는, 바람직하게는 고형분으로서 치즈 유사 식품 중 최대 5질량％ 함유시킬 수 있고, 바람직하게는 최대 3질량％ 함유시킬 수 있다. 또한, 기타의 콩류 유래의 소재의 함유량의 최솟값은, 바람직하게는 고형분으로서 치즈 유사 식품 중 0.01질량％로 할 수 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품에, 기타의 콩류 유래의 소재를 사용하는 경우에는, 이미의 부여가 발생하기 어렵다는 관점에서, 콩류 유래의 식물성 우유을 선택하여 사용하는 것이 바람직하다. 콩류 유래의 식물성 우유으로서는, 예를 들어 두유 등을 들 수 있다.

콩류 유래의 식물성 우유을 사용하는 경우는, 고형분으로서 치즈 유사 식품 중 0.1 내지 2.0질량％ 함유시키는 것이 바람직하다. 이 콩류 유래의 식물성 우유는, 고탄수화물 콩류 유래여도 되고 저탄수화물 콩류 유래여도 된다.

-팽윤 억제 전분-

이어서, 본 발명의 치즈 유사 식품에 사용되는 팽윤 억제 전분에 대하여 설명한다.

본 발명에 있어서, 「팽윤 억제 전분」이란, 예를 들어 가교 처리, 노화 처리, 습열 처리, 유화제 처리 등의 처리를 실시함으로써, 통상적으로, 전분을 가열했을 때 발생하는 팽윤을 억제한 가공 전분을 가리킨다.

본 발명에서 사용되는 팽윤 억제 전분으로서는, 후술하는 원료 전분에 대하여, 예를 들어 노화 처리, 표백 처리, 습열 처리 등의 물리적 처리, 에스테르화, 에테르화, 아세틸화, 가교 처리, 유화제 처리 등의 화학적 처리, 효소적인 처리 등 중에서 선택되는 1 또는 2 이상의 처리를 행하여, 원료 전분과 비교하여 가열 시의 팽윤이 억제되어 있는 것이 선택된다.

또한, 상이한 처리에 의해 얻어진 팽윤 억제 전분이나, 동일 처리이지만 처리의 정도가 상이한 팽윤 억제 전분을, 2종 이상 조합하여 사용할 수도 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서는, 고탄수화물 콩류와 합하여, 더 매끄러운 식감이 얻어진다는 관점에서, 함유되는 팽윤 억제 전분이, 적어도 가교 처리가 실시된 것인 것이 바람직하고, 인산 가교 처리가 실시된 것인 것이 보다 바람직하고, 히드록시프로필화인산 가교 전분인 것이 특히 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 팽윤 억제 전분의 원료 전분의 종류는 특별히 제한이 없고, 예를 들어 찰옥수수 유래, 옥수수 유래, 타피오카 유래, 소맥 유래, 고구마 유래, 감자 유래, 사고 유래, 쌀 유래 등의 전분을 들 수 있다. 이들 원료 전분은, 1종 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수도 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서는, 얻어지는 치즈 유사 식품에 예사성을 부여하지 않고, 매끄러운 식감을 부여할 수 있다는 관점에서, 찰옥수수 유래의 팽윤 억제 전분과 옥수수 유래의 팽윤 억제 전분을 병용하는 것이 바람직하다.

찰옥수수 유래의 팽윤 억제 전분과 옥수수 유래의 팽윤 억제 전분을 병용하는 경우, 본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서는, 찰옥수수 유래의 팽윤 억제 전분의 함유량 1질량부에 대하여, 옥수수 유래의 팽윤 억제 전분의 함유량이 0.5 내지 5질량부인 것이 바람직하고, 1 내지 4질량부인 것이 보다 바람직하고, 1.5 내지 3질량부인 것이 특히 바람직하다. 찰옥수수 유래의 팽윤 억제 전분과 옥수수 유래의 팽윤 억제 전분의 함유량의 비가 상기 범위이면, 얻어지는 치즈 유사 식품에 예사성을 부여하지 않고, 매끄러운 식감을 부여하는 것이 용이해진다.

이어서, 본 발명의 치즈 유사 식품 중의 팽윤 억제 전분의 함유량에 대하여 설명한다.

본 발명의 치즈 유사 식품 중의 팽윤 억제 전분의 함유량은 1 내지 10질량％이다.

본 발명의 치즈 유사 식품 중의 팽윤 억제 전분의 함유량이 1질량％ 미만이면, 보형성이 나빠진다. 한편, 함유량이 10질량％를 초과하면, 풀처럼 끈적한 식감이 되어, 매끄러운 식감을 얻을 수 없게 된다.

본 발명의 치즈 유사 식품 중의 팽윤 억제 전분의 함유량은, 풀처럼 끈적한 식감이 되지 않고, 매끄러운 식감을 얻을 수 있다는 관점에서, 1 내지 10질량％이고, 그 하한은, 바람직하게는 2질량％ 이상 또는 2.5질량％ 이상, 보다 바람직하게는 3질량％ 이상 또는 3.5질량％ 이상이고, 그 상한은, 바람직하게는 8질량％ 이하, 보다 바람직하게는 7질량％ 이하, 6.5질량％ 이하 또는 6질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 본 발명의 치즈 유사 식품 중의 팽윤 억제 전분의 함유량은, 2 내지 8질량％인 것이 바람직하고, 3 내지 7질량％인 것이 특히 바람직하다.

-pH-

본 발명의 치즈 유사 식품의 pH는, 이미를 느끼기 어렵고, 산뜻한 산미를 얻는 관점에서, 3.5 내지 7.5이다.

이미를 더 억제하고, 또한 더 치즈와 같은 산뜻한 산미가 얻어진다는 관점에서, 본 발명의 치즈 유사 식품의 pH의 상한은, 바람직하게는 7이하 또는 6.5 이하, 보다 바람직하게는 6 이하 또는 5.5 이하, 더욱 바람직하게는 5 이하 또는 4.5 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 본 발명의 치즈 유사 식품의 pH는, 3.5 내지 6.5인 것이 보다 바람직하고, 3.5 내지 5.5인 것이 특히 바람직하다.

치즈 유사 식품의 pH를 조정하는 방법으로서는, 예를 들어, 유기산을 첨가하는 방법이나, 유산 발효에 의한 방법 등을 들 수 있지만, 간편하게 pH를 조정할 수 있다는 관점에서, 유기산을 첨가하여 pH를 조정하는 방법이 바람직하다.

상기 유기산으로서는, 식품에 사용할 수 있는 유기산이라면 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 아디프산, 시트르산, 글루콘산, 숙신산, 아세트산, 타르타르산, 락트산, 푸마르산, 말산, 인산, 피트산 등의 유기산, 및 이들 유기산을 함유하는 식품 소재를 들 수 있다. 이들 유기산은, 1종 단독으로 사용할 수도 있고, 2종 이상을 조합하여 사용할 수도 있다. 치즈 유사 식품에, 치즈와 같은 산뜻한 산미를 부여할 수 있다는 관점에서, 상기 유기산은, 시트르산, 아세트산, 락트산 및 말산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유기산인 것이 바람직하다.

상기 본 발명의 치즈 유사 식품의 pH는, 종전 알려진 방법에 의해 측정할 수 있다. 예를 들어, 실온(20 내지 30℃)으로 조온한 치즈 유사 식품에, 니들형 pH 측정기 등의 pH 측정기를 찔러서 측정할 수 있다.

-수분-

이어서, 본 발명의 치즈 유사 식품 중의 수분에 대하여 설명한다.

본 발명의 치즈 유사 식품 중의 수분 함유량은 45 내지 70질량％이다. 수분 함유량이 이 범위이면, 보형성이 양호하고, 매끄럽고 유화 안정성이 양호한 치즈 유사 식품을 얻을 수 있다.

수분 함유량이 45질량％ 미만이면, 치즈 유사 식품이 딱딱하여, 매끄러운 식감을 얻을 수 없다. 한편, 수분 함유량이 70질량％를 초과하면, 치즈 유사 식품이 과도하게 유연해져 보형성이 나쁘고, 또한 유화 안정성이 나빠져 버린다.

본 발명의 치즈 유사 식품 중의 수분 함유량은, 바람직한 양태의 하나인 크림 치즈 유사의 매끄러운 식감을 얻는 관점에서, 치즈 유사 식품 중, 45 내지 70질량％이고, 그 하한은, 바람직하게는 47질량％ 이상 또는 48질량％ 이상, 보다 바람직하게는 52질량％ 이상, 54질량％ 이상 또는 55질량％ 이상이고, 그 상한은, 바람직하게는 67질량％ 이하, 보다 바람직하게는 65질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 본 발명의 치즈 유사 식품 중의 수분 함유량은, 47 내지 67질량％인 것이 바람직하고, 50 내지 65질량％인 것이 특히 바람직하다.

본 발명의 치즈 유사 식품의 제조에 사용할 수 있는 물로서는, 특별히 제한이 없고, 예를 들어 수돗물이나 미네랄 워터 등을 들 수 있다.

또한, 상기 수분이란, 본 발명의 치즈 유사 식품의 제조에 사용되는 물이나, 상기 고탄수화물 콩류나 팽윤 억제 전분에 함유되는 수분, 후술하는 기타의 원재료에 함유되는 수분도 합한 양이다.

-유화 형태-

이어서, 본 발명의 치즈 유사 식품의 유화 형태에 대하여 설명한다.

본 발명의 치즈 유사 식품은, 수상과 유상을 갖는 유화 조성물을 포함한다. 그 유화 형태는 특별히 제한이 없고, 유중수형이어도 되고, 수중유형이어도 되고, 유중수 중 오일형과 같은 이중 유화형이어도 되지만, 치즈와 같은 매끄러운 식감을 갖는 치즈 유사 식품을 얻는다는 관점에서, 수중유형인 것이 바람직하다.

-유분-

이어서, 본 발명의 치즈 유사 식품 중의 유분에 대하여 설명한다.

본 발명의 치즈 유사 식품의 유분 함유량은, 더 보형성이 좋고, 매끄러운 식감을 갖고 있고, 또한 유화 안정성이 양호한 치즈 유사 식품을 얻는다는 관점에서, 그 하한은, 바람직하게는 10질량％ 이상, 보다 바람직하게는 12질량％ 이상 또는 14질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 15질량％ 이상, 16질량％ 이상, 18질량％ 이상 또는 20질량％ 이상이고, 그 상한은, 바람직하게는 53질량％ 이하, 보다 바람직하게는 50질량％ 이하 또는 45질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 40질량％ 이하, 38질량％ 이하 또는 36질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 본 발명의 치즈 유사 식품의 유분 함유량은, 10 내지 53질량％인 것이 바람직하고, 12 내지 50질량％인 것이 보다 바람직하고, 15 내지 40질량％인 것이 특히 바람직하다.

또한, 상기 유분 함유량은, 치즈 유사 식품의 제조에 사용되는 유지나, 상기 고탄수화물 콩류나 팽윤 억제 전분에 함유되는 유분, 후술하는 기타 원재료에 함유되는 유지도 합한 양이다.

이어서, 본 발명의 치즈 유사 식품의 제조에 사용되는 유지에 대하여 설명한다.

본 발명의 치즈 유사 식품은, 상기 유분 함유량을 바람직하게 충족시키는 관점에서, 그 제조에는 유지를 함유시키는 것이 바람직하다.

본 발명의 치즈 유사 식품의 제조에 사용되는 유지는 특별히 제한이 없고, 예를 들어 팜유, 팜핵유, 야자유, 콘유, 면실유, 대두유, 채종유, 하이 에르신 채종유, 미유, 호마유, 낙화생유, 해바라기유, 하이 올레익 해바라기유, 홍화유, 하이 올레익 홍화유, 캐놀라유, 케이폭유, 달맞이꽃유, 올리브유, 시어 버터, 살 버터, 코쿰 버터, 일리페 버터, 카카오 버터 등의 식물 유지나, 유지, 우지, 돈지, 경유 등의 동물 유지, 그리고 이들 식물 유지 및 동물 유지에 수소 첨가, 분별 및 에스테르 교환으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 처리를 실시한 가공 유지 등을 들 수 있다. 이들 유지는 단독으로 사용할 수 있거나, 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수도 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서는, 함유되는 유지 중, 바람직하게는 90질량％ 이상, 보다 바람직하게는 95질량％ 이상이 식물 유지 및 식물 유지의 가공 유지인 것이 적합하고, 그 중에서도, 함유되는 모든 유지가 식물 유지 및 식물 유지의 가공 유지인 것이 특히 적합하다.

[유지 A]

보형성이 양호하고, 매끄러운 식감을 갖는 치즈 유사 식품을 얻는 관점에서, 본 발명의 치즈 유사 식품은, 구성 지방산 잔기 중에 라우르산 잔기를 10질량％ 이상, 또한 베헨산 잔기를 3질량％ 미만 함유하는 유지(이하, 간단히 「유지 A」라고도 한다.)를 함유하는 것이 바람직하다.

유지 A의 구성 지방산 잔기 중의 라우르산 잔기의 함유량은, 보다 바람직하게는 15질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 20질량％ 이상이다. 라우르산 잔기의 함유량의 상한으로서는 구성 지방산 잔기 중 70질량％ 이하인 것이 바람직하고, 60질량％ 이하인 것이 보다 바람직하다.

또한, 유지 A의 구성 지방산 잔기 중의 베헨산 잔기의 함유량은, 보다 바람직하게는 2.5질량％ 이하이고, 더욱 바람직하게는, 1.5질량％ 이하이고, 특히 바람직하게는 1.0질량％ 이하이다. 또한, 베헨산 잔기의 함유량의 하한값은 0질량％이다.

본 발명에 사용되는 유지 A로서는, 예를 들어 이하의 (1) 내지 (3)을 들 수 있다.

(1) 팜핵유나 야자유 등의 라우르계 유지

(2) (1)의 1종 이상의 유지를 합계 65질량％ 이하로, (1) 이외의 유지를 합하여 100질량％로 한 유지 혼합물에, 수소 첨가, 분별 및 에스테르 교환으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 처리를 실시한 가공 유지

(3) (1)의 1종 이상의 유지를 합계 65질량％ 초과로, (1) 이외의 유지를 합하여 100질량％로 한 유지 혼합물에, 수소 첨가, 분별 및 에스테르 교환으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 처리를 실시한 가공 유지

또한, 상기 (3)에 해당하는 유지 A에는, 단독의 (1)의 유지, 혹은 2종 이상의 (1)의 유지만을 포한하는 유지 혼합물에, 수소 첨가, 분별 및 에스테르 교환으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 처리를 실시한 가공 유지도 포함된다.

유지 A는, 1종을 단독으로 사용할 수도 있고, 2종 이상을 조합하여 사용할 수도 있다. 본 발명의 치즈 유사 식품의 유화 안정성이 더 양호해진다는 관점에서, 에스테르 교환 유지인 유지 A를 적어도 1종 이상 함유하는 것이 바람직하다.

에스테르 교환 유지인 유지 A를 적어도 1종 이상 함유하는 경우는, 상기 (2)에 해당하는 에스테르 교환 유지를 적어도 1종 이상 함유하는 것이 바람직하고, 그 중에서도 특히, 이하의 에스테르 교환 유지 A'에 해당하는 유지를 적어도 1종 이상 함유하는 것이 바람직하다.

에스테르 교환 유지 A': 라우르산 잔기를 구성 지방산 잔기 중 30 내지 70질량％ 함유하는 유지를 30 내지 65질량％와, 팜계 유지를 합하여 100질량％로 한 유지 혼합물을 에스테르 교환한, 에스테르 교환 유지.

상기 에스테르 교환 유지 A'을 얻기 위해 사용되는, 라우르산 잔기를 구성 지방산 잔기 중 30 내지 70질량％ 함유하는 유지의 양은, 바람직하게는 35 내지 65질량％이고, 보다 바람직하게는 40 내지 65질량％이다.

또한, 상기한 팜계 유지란, 팜유, 팜 분별 연부유, 팜 분별 경부유, 그리고 이들 유지에 수소 첨가, 분별 및 에스테르 교환으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 처리를 실시한 가공 유지를 가리킨다. 그 중에서도 팔미트산 잔기를 구성 지방산 잔기 중 35질량％ 이상 함유하는 팜계 유지인 것이 바람직하고, 또한 스테아르산 잔기를 구성 지방산 잔기 중 30 내지 60질량％ 함유하는 팜계 유지인 것이 보다 바람직하다. 이들 구성 지방산 잔기 중의 지방산 잔기에 관한 조건을 바람직하게 충족시키는 팜계 유지로서는, 예를 들어 팜 극도 경화유를 들 수 있다.

상기 에스테르 교환 유지 A'을 얻기 위한 에스테르 교환 반응의 방법으로서는, 특별히 제한이 없지만, 예를 들어 리파아제 등의 효소를 사용한 에스테르 교환 반응의 방법이나, 나트륨메톡시드 등의 화학 촉매를 사용한 에스테르 교환 반응의 방법을 들 수 있다. 이들 에스테르 교환 반응은, 랜덤 에스테르 교환 반응이어도 되고, 선택적 에스테르 교환 반응이어도 되지만, 트리글리세라이드 조성을 더 복잡한 것으로 하는 관점에서, 랜덤 에스테르 교환 반응에서 상기한 에스테르 교환 유지를 얻는 것이 바람직하다.

상기 에스테르 교환 유지 A'은, 라우르산 잔기를 구성 지방산 잔기 중 10 내지 45질량％ 함유하는 것이 바람직하고, 12 내지 40질량％ 함유하는 것이 보다 바람직하고, 15 내지 30질량％ 함유하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서는, 유지로서 상기 유지 A를 사용하는 경우는, 유지 A를 치즈 유사 식품에 함유되는 유지 중 30 내지 100질량％ 함유하는 것이 바람직하고, 50 내지 100질량％ 함유하는 것이 보다 바람직하고, 70 내지 100질량％ 함유하는 것이 더욱 바람직하다.

특히, 본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서는, 유지로서 상기 에스테르 교환 유지 A'을 사용하는 경우는, 상기 에스테르 교환 유지 A'을, 치즈 유사 식품에 함유되는 유지 중 2 내지 85질량％ 함유하는 것이 바람직하고, 4 내지 70질량％ 함유하는 것이 바람직하다.

또한, 유지 A에 해당하는 유지를 2종 이상 함유시킨 경우에는, 그 합산값을 유지 A의 함유량이라고 한다. 또한, 에스테르 교환 유지 A'에 해당하는 유지를 2종 이상 함유시킨 경우에는, 그 합산값을 에스테르 교환 유지 A'의 함유량이라고 한다.

[유지 B]

또한, 본 발명의 치즈 유사 식품은, 감칠맛을 부여하여 풍미를 더 좋게 할 수 있다는 관점에서, 상기 유지 A에 더하여, 베헨산 잔기를 구성 지방산 잔기 중 3 내지 50질량％ 함유하는 유지(이하, 간단히 「유지 B」라고도 한다.)를 함유하는 것이 바람직하다. 유지 B의 구성 지방산 잔기 중의 베헨산 잔기의 함유량은, 보다 바람직하게는 5 내지 20질량％, 더욱 바람직하게는 5 내지 15질량％이다.

유지 B로서는, 예를 들어 어유 극도 경화유, 하이 에르신 채종 극도 경화유 및 이들 유지와, 다른 식물 유지나 동물 유지를 혼합하여 얻은, 베헨산 잔기를 구성 지방산 잔기 중 3 내지 50질량％ 함유하는 혼합 유지를 에스테르 교환한 유지 등을 들 수 있다. 유지 B는, 1종 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.

또한, 본 발명에 바람직하게 사용할 수 있는 유지 B의 양태로서는, 예를 들어 하이 에르신 채종유 10 내지 30질량％와, 팜 분별 연부유 70 내지 90질량％의 혼합 유지를 랜덤 에스테르 교환한 유지를 들 수 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서는, 감칠맛을 부여하여 풍미를 더 좋게 할 수 있다는 관점에서, 유지 B를 함유시키는 경우는, 치즈 유사 식품에 함유되는 유지 중 2 내지 10질량％ 함유하는 것이 바람직하고, 3 내지 7질량％ 함유하는 것이 보다 바람직하다.

[유지 C]

또한, 유지 A는 수분 함유량이 많은 환경 하에서는 가수 분해하는 경우도 있다. 그 때문에, 장기 보존이 필요한 경우나, 치즈 유사 식품의 유지의 함유량이 많은 경우는, 유지 A 대신에/더하여, 팜 분별 연부유의 에스테르 교환 유지(이하, 간단히 「유지 C」라고도 한다.)를 사용하는 것이, 유화 안정성이 양호한 것이 된다는 관점에서 바람직하다.

유지 C는, 1종 또는 2종 이상의 팜 분별 연부유만을 포함하는 유지 배합물을 에스테르 교환함으로써 얻을 수 있다.

유지 C를 얻기 위해 사용되는 팜 분별 연부유로서는, 예를 들어 팜유를 분별하여 얻어지는 저융점부인 팜 올레인이나, 팜 올레인을 더 분별하여 얻어지는 저융점부인 팜 수퍼 올레인 등을 들 수 있고, 이것들 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품의 식감이 더 양호한 것이 되기 쉽다는 관점에서, 유지 C는 요오드가가 52 내지 70인 것이 바람직하고, 55 내지 70인 것이 보다 바람직하고, 60 내지 70인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 있어서의 유지의 요오드가의 측정은, 종전 알려진 방법에 의해 행할 수 있고, 예를 들어 「일본 유화 학회 제정 기준 유지 분석 시험법 2.3.4.1(2013)」에 기재된 방법으로 측정할 수 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서는, 유지로서 상기 유지 C를 사용한 경우는, 유지 C를 치즈 유사 식품에 함유되는 유지 중 30 내지 100질량％ 함유하는 것이 바람직하고, 50 내지 100질량％ 함유하는 것이 보다 바람직하고, 70 내지 100질량％ 함유하는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서는, 유지로서 유지 A와 유지 C를 병용할 수도 있다. 그 경우는, 본 발명의 치즈 유사 식품에 함유되는 유지 중에, 유지 A를 5 내지 95질량％, 유지 C를 5 내지 95질량％ 함유하는 것이 바람직하고, 유지 A를 20 내지 95질량％, 유지 C를 5 내지 80질량％ 함유하는 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서의 바람직한 유지 배합으로서는, 예를 들어 이하를 들 수 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서의 바람직한 유지 배합의 일 양태로서는, 치즈 유사 식품에 함유되는 유지 중, 상기 (3)에 해당하는 유지 A를 65 내지 95질량％, 에스테르 교환 유지 A'을 3 내지 20질량％, 유지 B를 1 내지 10질량％ 포함하는 유지 배합을 들 수 있다.

또한, 본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서의 다른 바람직한 유지 배합의 일 양태로서는, 치즈 유사 식품에 함유되는 유지 중, 상기 (1)에 해당하는 유지 A를 30 내지 97질량％, 에스테르 교환 유지 A'을 3 내지 70질량％ 포함하는 유지 배합을 들 수도 있다.

또한, 본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서의 다른 바람직한 유지 배합의 일 양태로서는, 치즈 유사 식품에 함유되는 유지 중, 유지 C를 70 내지 100질량％ 포함하는 유지 배합을 들 수도 있다.

본 발명에 있어서는, 치즈 유사 식품의 식감이 더 매끄러운 것이 된다는 관점에서, 본 발명의 치즈 유사 식품의 유상의 구성 트리글리세라이드 중의 트리라우린의 함유량이 25질량％ 이하인 것이 바람직하고, 20질량％ 이하인 것이 보다 바람직하다. 또한, 유상의 구성 트리글리세라이드 중의 트리라우린의 함유량의 하한값은 0질량％이다.

상기 치즈 유사 식품의 유상의 구성 트리글리세라이드 중의 트리라우린의 함유량의 측정은, 종전 알려진 방법에 의해 행할 수 있고, 예를 들어 「일본 유화 학회 제정 기준 유지 분석 시험법 2.4.6.2(2013)」에 기재된 방법과, 은 이온-고속 액체 크로마토그래피법을 병용함으로써 측정할 수 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품은, 실질적으로 트랜스 지방산을 함유하지 않는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서의, 실질적으로 트랜스 지방산을 함유하지 않는다는 것은, 본 발명의 치즈 유사 식품의 유상의 구성 지방산 잔기 중의 트랜스 지방산 잔기의 함유량이 2질량％ 미만인 것을 가리킨다. 또한, 상기 본 발명의 치즈 유사 식품의 유상의 구성 지방산 잔기 중의 트랜스 지방산 잔기의 함유량은, 본 발명에 사용되고 있는 유지와, 유지 이외의 원재료에 함유되어 있는 유지에 함유되어 있는 트랜스 지방산 잔기의 함유량의 합계이다.

본 발명에서 사용하는 유지의 각 지방산 잔기의 함유량은, 종전 알려진 다양한 방법을 사용하여 측정할 수 있고, 예를 들어 일본 유화 학회 제정 기준 유지 분석 시험법 2.4.2.2(1996)에 기재된 방법으로 측정할 수 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서는, 입안에서 녹는 느낌이 좋고 더 매끄러운 식감이 된다는 관점에서, 본 발명의 치즈 유사 식품의 유상의, 20℃에 있어서의 고체 지방 함량(SFC)이 12 내지 75％인 것이 바람직하고, 20 내지 75％인 것이 보다 바람직하고, 30 내지 70％인 것이 더욱 바람직하고, 35 내지 70％인 것이 특히 바람직하다.

또한, 30℃에 있어서의 SFC가, 2 내지 50％인 것이 바람직하고, 4 내지 48％인 것이 보다 바람직하고, 6 내지 45％인 것이 특히 바람직하다.

또한, 20℃와 30℃에 있어서의 SFC의 차가, 5％ 이상인 것이 바람직하고, 10％ 이상인 것이 보다 바람직하고, 15％ 이상인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 있어서의 SFC의 측정에 있어서는, 유지의 열팽창에 의한 비용의 변화를 이용하여 구하는 방법이나, 핵자기 공명(NMR)을 이용하여 구하는 방법 등, 임의의 방법을 사용해도 된다. 예를 들어, 아스텍크 가부시키가이샤제의 고형 지방 함량 측정 장치 「SFC-2000R」을 사용하여, 일본 유화 학회 제정 기준 유지 분석 시험법 2.2.9(2013)에 기재된 방법으로 측정할 수 있다.

-단백질-

이어서, 본 발명의 치즈 유사 식품 중의 단백질에 대하여 설명한다.

본 발명의 치즈 유사 식품의 단백질의 함유량은, 치즈 유사 식품 중 0.1 내지 12.0질량％인 것이 바람직하고, 0.3 내지 6.0질량％인 것이 보다 바람직하고, 0.5 내지 3.0질량％인 것이 더욱 바람직하다.

상기 단백질의 함유량은, 상기 고탄수화물 콩류나 팽윤 억제 전분에 함유되는 단백질, 후술하는 기타 원재료에 함유되는 단백질의 합계의 양이다.

본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서는, 단백질의 함유량이 상기 범위에 있음으로써, 높은 유화 안정성과 매끄러운 식감을 양립시키는 치즈 유사 식품을 얻는 것이 용이해진다.

-회분-

이어서, 본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서의 회분 조성에 대하여 설명한다.

본 발명의 치즈 유사 식품은, 바람직한 양태의 하나인 크림 치즈와 같은 풍미가 얻어지는 점에서, 본 발명의 치즈 유사 식품에 함유되는 나트륨(Na)과 칼륨(K)의 함유량의 질량비(Na/K)가 2.5 내지 4.0인 것이 바람직하고, 그 하한은, 보다 바람직하게는 2.6 이상 또는 2.8 이상, 더욱 바람직하게는 3.0 이상, 3.1 이상 또는 3.2 이상이고, 그 상한은, 보다 바람직하게는 3.9 이하, 더욱 바람직하게는 3.8 이하이다. 따라서 특히 적합한 일 실시 형태에 있어서, 본 발명의 치즈 유사 식품에 함유되는 Na과 K의 함유량의 질량비(Na/K)는 3.0 내지 3.8이다.

상기한 나트륨 및 칼륨의 함유량은, 본 발명의 치즈 유사 식품에 사용되는 원재료에 포함되는 나트륨 및 칼륨을 합계한 양이다.

본 발명에서는, 후술하는 기타 원재료 중, 식염이나 염화칼륨 등의 염미제, 고즙 등의, 영양 성분 중의 회분 함량이 높은 식품 원료를 함유시켜, 치즈 유사 식품 중의 회분 조성의 조정을 행하는 것이 바람직하다.

본 발명의 치즈 유사 식품 중의 나트륨 및 칼륨의 함유량의 측정 방법은, 종전 알려진 식품 중의 나트륨 및 칼륨의 함유량의 측정 방법을 사용할 수 있다. 예를 들어, 원자 흡광 광도법을 사용하여 측정할 수 있다.

여기서, 본 발명의 치즈 유사 식품은, 식물성의 치즈 유사 식품인 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 「식물성의 치즈 유사 식품」이란, 동물성 원료의 함유량이 치즈 유사 식품 중 10질량％ 이하인 치즈 유사 식품이고, 바람직하게는 5질량％ 이하, 보다 바람직하게는 3질량％ 이하이다. 또한, 본 발명의 치즈 유사 식품의 동물성 원료의 하한값은 0질량％이다.

상기 동물성 원료로서는, 예를 들어 동물의 고기, 동물 유지, 우유, 알, 가죽 등의, 동물로부터 얻어지는 식품 소재나, 동물성 단백, 동물성 펩티드, 난황 레시틴, 탈지분유, 콜라겐, 젤라틴 등의, 동물로부터 얻어지는 식품 소재를 가공한 것이나 동물 유래의 성분을 들 수 있다. 또한, 상기 동물성 원료에는, 이들 동물로부터 얻어지는 식품 소재나, 동물로부터 얻어지는 식품 소재를 가공한 것이나 동물 유래의 성분을 함유하는, 원재료도 포함된다.

또한, 식물성 원료로서는, 예를 들어 곡류, 콩류, 종실류, 견과류, 과일, 야채 등의 식물로부터 얻어지는, 종자, 과실, 잎, 줄기, 뿌리, 식물 유지, 식물성 우유 등의 식품 소재나, 식물성 단백, 식물성 펩티드, 전분, 식물성 레시틴, 식이섬유, 한천 등의, 식물로부터 얻어지는 식품 소재를 가공한 것이나 식물 유래의 성분을 들 수 있다. 또한, 상기 식물성 원료에는, 동물성 원료를 함유하고 있지 않은, 식물로부터 얻어지는 식품 소재나, 식물로부터 얻어지는 식품 소재를 가공한 것이나 식물 유래의 성분을 함유하는, 원재료도 포함된다.

또한, 본 발명의 치즈 유사 식품은, 해당 치즈 유사 식품 중의 동물성 원료의 함유량이 0.1질량％ 이하인, 순식물성의 치즈 유사 식품인 것이 보다 바람직하다.

-기타 원재료-

이어서, 본 발명의 치즈 유사 식품에 함유되는 기타 원재료에 대하여 설명한다.

본 발명의 치즈 유사 식품은, 상기 이외의 기타 원재료를 함유하고 있어도 된다.

기타 원재료로서는, 예를 들어 전분류, 당류, 당알코올, 고감미도 감미료, 식염이나 염화칼륨 등의 염미료, 아세트산, 락트산, 시트르산 등의 산미료, pH 조정제, 조미료, 향신료, 증점안정제, 유화제, β-카로틴이나 캐러멜 등의 착색료, 착향료, 토코페롤 등의 산화 방지제, 식품 보존료, 보존성 향상제, 콩류 이외의 단백 원료, 과일류나 야채류 및 이들 과즙이나 과육, 과실, 종실류, 곡류, 동물성 우유 및 동물성 우유 유래의 제품, 콩류 유래 이외의 식물성 우유, 커피, 카카오 매스, 코코아 파우더, 와인 등의 주류 등의 식품 소재나 식품 첨가물을 들 수 있다. 이들 기타의 원재료는, 1종 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.

상기 전분류로서는, 예를 들어 옥수수, 찰옥수수, 타피오카, 소맥, 고구마, 감자, 사고, 쌀 등 유래의 미가공의 전분이나, 팽윤 억제 전분 이외의 가공 전분을 들 수 있다.

본 발명에 있어서는, 딱딱한 물성이 되어, 매끄러운 식감이 얻어지기 어려워지는 것을 억제한다는 관점에서, 전분류를 함유시키는 경우는, 산화 전분을 사용하지 않는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 있어서의 산화 전분이란, 미가공의 전분을 차아염소산나트륨 등으로 산화 처리하여 얻어지는 가공 전분이다.

상기 당류로서는, 예를 들어 상백당, 삼온당, 자당, 포도당, 과당, 유당, 그래뉴당, 함밀당, 흑설탕, 맥아당, 첨채당, 황설탕, 분당, 액당, 이성화당, 전화당, 효소 당화 물엿, 이성화 물엿, 자당 결합수 물엿, 프룩토 올리고당, 대두 올리고당, 갈락토 올리고당, 유과 올리고당, 크실로오스, 트레할로오스, 라피노오스, 락툴로오스, 팔라티노오스 올리고당 등의 단당, 2당, 다당, 올리고당 등을 들 수 있다.

본 발명에 있어서는, 본 발명의 효과 중에서도 특히 유화 안정성과 식감이 향상되고, 또한 본 발명의 치즈 유사 식품에 냉동 내성과 가열 내성을 부여할 수 있다는 관점에서, 당류로서 단당 및 2당으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 함유하는 것이 바람직하고, 2당으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 함유하는 것이 보다 바람직하고, 트레할로오스를 함유하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 치즈 유사 식품이 당류를 함유하는 경우, 그 함유량은, 고형분으로서 치즈 유사 식품 중 3 내지 15질량％인 것이 바람직하고, 5 내지 15질량％인 것이 보다 바람직하다.

상기 당알코올로서는, 예를 들어 소르비톨, 크실리톨, 말티톨, 에리트리톨, 만니톨, 락티톨, 환원 맥아당 물엿, 환원 유당, 환원 물엿 등을 들 수 있다.

상기 고감미도 감미료로서는, 예를 들어 사카린나트륨, 아스파탐, 아세술팜칼륨, 수크랄로오스, 스테비아, 네오탐, 감초, 글리시리진, 글리시리진산염, 디히드로칼콘, 소마틴, 모넬린 등을 들 수 있다.

상기 증점안정제로서는, 예를 들어 구아 검, 로커스트 빈 검, 카라기난, 아라비아 검, 알긴산류, 펙틴, 크산탄 검, 풀루란, 타마린드 시드 검, 사일리움 시드 검, 결정 셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 메틸셀룰로오스, 한천, 글루코만난 등을 들 수 있다.

상기 유화제로서는, 예를 들어 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르, 스테아로일락트산칼슘, 스테아로일락트산나트륨, 폴리옥시에틸렌 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄 지방산 에스테르, 레시틴, 사포닌류 등을 들 수 있다.

상기 콩류 이외의 단백 원료로서는, 예를 들어 소맥이나 보리 등의 곡물류나, 아몬드 등의 종실류 등의, 콩류 이외의 식물로부터 얻어지는 단백질 원료나, 동물의 가죽이나 뼈 등으로부터 얻어지는 콜라겐 젤라틴 등의, 동물로부터 얻어지는 단백질 원료를 들 수 있다.

상기 콩류 이외의 단백 원료를 사용하는 경우는, 본 발명의 치즈 유사 식품 중의 해당 단백 원료의 함유량은 고형분으로서 5질량％ 이하인 것이 바람직하고, 3질량％ 이하인 것이 보다 바람직하다.

상기 콩류 유래 이외의 식물성 우유란, 콩류 이외의 식물을 압착하거나 함으로써 얻어지는, 우유와 같은 탁도가 있는 외관을 갖는 액체 원료이고, 예를 들어 아몬드 밀크, 오트 밀크, 코코넛 밀크, 라이스 밀크 등을 들 수 있다.

콩류 유래 이외의 식물성 우유을 사용하는 경우, 그 함유량은, 이미를 억제하여, 풍미가 더 양호해진다는 관점에서, 고형분으로서 본 발명의 치즈 유사 식품 중 0.05 내지 1질량％인 것이 바람직하다.

본 발명의 치즈 유사 식품 중의 기타 원재료의 함유량은, 고형분으로서 25질량％ 이하인 것이 바람직하고, 20질량％ 이하인 것이 보다 바람직하다.

-치즈 유사 식품의 물성-

이어서, 본 발명의 치즈 유사 식품의 물성에 대하여 설명한다.

상기 조건을 바람직하게 충족시키는 본 발명의 치즈 유사 식품은, 실온(20℃)에 있어서 페이스트상 또는 가소성을 갖는 고체의 상태를 나타낸다.

본 발명의 치즈 유사 식품은, 사용 방법이나 구하는 식감에 따라, 경도를 임의로 설정할 수 있지만, 바람직한 양태의 하나인 크림 치즈 유사의 매끄러운 식감이 얻어진다는 관점에서, 5℃에 있어서의 경도가 100 내지 2000gf인 것이 바람직하고, 120 내지 1500gf인 것이 보다 바람직하고, 150 내지 1200gf인 것이 특히 바람직하다.

본 발명에 있어서의 치즈 유사 식품의 5℃에 있어서의 경도는, FUDOH 레오미터 RTC(가부시키가이샤 레오테크제)를 사용하여, 직경 6㎝, 높이 5㎝인 원형의 스테인리스 컵에 채우고, 5℃에서 1주일 조온한 치즈 유사 식품에, 카드 측정용의 FUDOH 레오미터 전용 어댑터(1)를 테이블 스피드: 6㎝/분으로 10㎜ 삽입했을 때의 최댓값이다.

[치즈 유사 식품의 제조 방법]

이어서, 본 발명의 치즈 유사 식품의 제조 방법에 대하여 설명한다.

일 실시 형태에 있어서, 본 발명의 치즈 유사 식품의 제조 방법은,

탄수화물을 고형분 중 50 내지 90질량％ 함유하는 콩류(량 탄수화물 콩류)를 함유하는 유상과, 팽윤 억제 전분을 함유하는 수상을 혼합하고 유화하여 예비 유화액을 얻는 공정(이하, 「예비 유화 공정」이라고도 한다.) 과,

해당 예비 유화액의 pH를 3.5 내지 7.5로 조정하는 공정(이하, 「pH 조정 공정」이라고도 한다.)과,

pH 조정한 예비 유화액을 균질화하여 유화 조성물을 얻는 공정(이하, 「균질 화 공정」이라고도 한다.)과,

얻어진 유화 조성물을 가열 살균한 후에 20℃ 이하로 냉각하는 공정(이하, 「가열 살균·냉각 공정」이라고도 한다.)

을 포함한다. 이하에, 본 발명의 바람직한 양태인, 수중유형의 형태를 취하는 치즈 유사 식품의 제조 방법의 적합한 일례를 나타낸다.

-예비 유화 공정-

예비 유화 공정에 있어서, 고탄수화물 콩류를 함유하는 유상과, 팽윤 억제 전분을 함유하는 수상을 혼합하고 유화하여 예비 유화액을 얻는다.

구체적으로는, 1종 또는 2종 이상의 유지를 가열 융해시켜 혼합하고, 고탄수화물 콩류, 필요에 따라 유용성의 기타 원재료를 투입하여 혼합, 용해시켜, 유상을 얻는다. 또한, 물과 팽윤 억제 전분, 필요에 따라 수용성의 기타 원재료를 가열 용해시켜 혼합하여, 수상을 얻는다. 이 수상에, 상기 유상을 더하여 혼합하고, 수중유형으로 유화함으로써, 예비 유화액을 얻는다.

-pH 조정 공정-

pH 조정 공정에 있어서, 상기 예비 유화액의 pH를 3.5 내지 7.5로 조정한다.

상기 예비 유화액의 pH를 조정하는 방법으로서는, 예를 들어, 유기산을 첨가하는 방법이나, 유화 전의 본 발명의 치즈 유사 식품의 원재료의 혼합물, 혹은 예비 유화액, 또는 유화 조성물을, 유산균 등으로 유산 발효시키는 방법 등을 들 수 있다. 본 발명의 치즈 유사 식품의 제조 방법에 있어서는, 간편하게 pH를 조정할 수 있다는 관점에서, 예비 유화액에 유기산을 첨가하여 pH를 조정하는 방법이 바람직하다.

또한, 본 발명의 치즈 유사 식품의 제조 방법에 있어서, 상기 예비 유화 공정과, 후술하는 균질화 공정은, 이 순서로 행할 필요가 있지만, pH 조정 공정은, 유화 조성물을 가열 살균하는 것보다도 전이면, 임의의 타이밍에 행해도 된다. 예를 들어, 예비 유화 공정보다도 전에 행해도 되고, 예비 유화 공정과 동시에 행해도 되고, 후술하는 균질화 공정 전에 행해도 되고, 또한 균질화 공정 후에 행해도 된다. pH의 조정이 용이하다는 관점에서, pH 조정 공정은, 예비 유화 공정 후, 균질화 공정 전 또는 후에 행하는 것이 바람직하다.

-균질화 공정-

균질화 공정에 있어서, pH 조정한 예비 유화액을 균질화하여 유화 조성물을 얻는다.

균질화 공정은, 밸브식 호모지나이저, 호모믹서, 콜로이드 밀 등의 균질화 장치를 사용하여 실시할 수 있다. 균질화 공정에 있어서는, 상기한 바와 같이 얻어진 예비 유화액을 해당 균질화 장치에 의해 균질화하여 유화 조성물, 바람직하게는 수중유형의 유화 조성물을 얻는다. 균질화 압력은 특별히 제한이 없지만, 0 내지 200㎫인 것이 바람직하다. 2단식 호모지나이저를 사용하여 균질화를 행하는 경우는, 예를 들어 1단째를 3 내지 150㎫, 2단째를 15 내지 200㎫로 행하는 것이 바람직하다.

-가열 살균·냉각 공정-

가열 살균·냉각 공정에 있어서, 상기한 바와 같이 균질화하여 얻어진 유화 조성물을 가열 살균하고, 그 후 20℃ 이하로 냉각한다.

가열 살균은, 인젝션식, 인퓨젼식 등의 직접 가열 방식, 혹은 플레이트식, 튜블러식, 긁어내식 등의 간접 가열 방식을 사용한 UHT, HTST, 배치식, 레토르트, 마이크로파 가열 등의 가열 멸균 혹은 가열 살균 처리, 혹은 직화 등을 사용한 가열 조리에 의해 행할 수 있다. 가열 온도는 60 내지 130℃가 바람직하고, 가열 시간은 0.05 내지 30분이 바람직하다. 또한, 가열 후에는 필요에 따라 다시 균질화해도 된다.

또한, 냉각은, 급속 냉각이어도 되고, 완만한 냉각이어도 된다. 또한, 본 발명에 있어서의 급속 냉각이란, 1.0℃/분 이상의 냉각 속도에서의 냉각을 가리키고, 완만한 냉각이란, 1.0℃/분 미만의 냉각 속도에서의 냉각을 가리킨다. 본 발명에 있어서는, 완만한 냉각인 것이 바람직하다.

또한, 가열 살균·냉각 공정에 있어서의 냉각 시, 바람직하게는 20℃ 이하, 보다 바람직하게는 15℃ 이하, 더욱 바람직하게는 10℃ 이하로 냉각하는 것이 적합하다.

상기와 같이 하여 얻어진 본 발명의 치즈 유사 식품은, 블록 형상, 막대 형상, 원기둥 형상, 다이스 형상, 시트 형상, 구 형상 등의 임의의 형상으로 할 수 있다. 각각의 형상에 대한 바람직한 사이즈는, 블록 형상: 세로 50 내지 1000㎜, 가로 50 내지 1000㎜, 두께 50 내지 500㎜, 막대 형상: 세로 1 내지 25㎜, 가로 1 내지 25㎜, 길이: 5 내지 100㎜, 원기둥 형상: 직경 1 내지 25㎜, 길이 5 내지 100㎜, 다이스 형상: 세로 5 내지 50㎜, 가로 5 내지 50㎜, 두께 5 내지 50㎜, 시트 형상: 세로 50 내지 1000㎜, 가로 50 내지 1000㎜, 두께 1 내지 50㎜, 구 형상: 직경 10 내지 500㎜이다.

또한, 본 발명의 치즈 유사 식품은, 임의의 형상의 용기나 주머니 등에 채우거나 포장하거나 해도 된다.

[식품]

본 발명의 치즈 유사 식품을 사용하여 각종 식품을 제조할 수 있다. 본 발명은 이러한 식품, 즉 본 발명의 치즈 유사 식품을 사용하여 이루어지는 식품도 제공한다.

본 발명의 치즈 유사 식품을 사용하여 이루어지는 식품은, 본 발명의 치즈 유사 식품을 사용하여 제조되어 있으면 특별히 제한은 없지만, 특히 베이커리 식품, 과자류, 조미료류인 것이 바람직하고, 베이커리 식품, 조미료류인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 치즈 유사 식품을 사용할 때의 구체적인 양태로서는, 예를 들어 베이커리 식품에 사용하는 경우는, 베이커리 식품의 원재료, 베이커리 생지나 구운 과자 생지로의 이겨 넣기나 접어 넣기, 필링, 크림, 토핑, 속재료 등으로서 사용할 수 있고, 과자류에 사용하는 경우는, 과자의 원재료, 필링, 크림, 토핑 등으로서 사용할 수 있고, 조미료류에 사용하는 경우는, 다른 조미료나 야채 등의 식품이나 요리와 혼합, 버무림, 도포, 겉으로 싸서 사용할 수 있다.

본 발명의 베이커리 식품으로서는, 예를 들어 식빵, 크로와상, 프랑스빵, 데니쉬, 파이, 브리오슈, 잉글리쉬 머핀, 머핀, 베이글, 난, 소라빵, 버터 롤, 도넛, 카레빵, 멜론빵, 소자이빵, 피자, 고기찐빵 등의 베이커리 제품류나, 쿠키, 비스킷, 와플, 피낭시에, 마들렌, 가렛, 타르트, 수플레, 부세, 파운드 케이크, 팬 케이크, 베이크드 치즈 케이크, 레어 치즈 케이크, 롤 케이크, 카스텔라, 티라미수, 브륄레, 랑그 드 샤, 웨하스, 마카롱, 슈크림, 크래커, 도라야키, 만주, 센배이, 전병 등의 구운 과자류 등을 들 수 있다.

본 발명의 과자류로서는, 예를 들어 푸딩, 젤리, 초콜릿, 캔디, 경단, 다이후쿠, 아이스크림 등의 빙과 등을 들 수 있다.

본 발명의 조미료류로서는, 예를 들어 드레싱이나 소스 등의 요리나 식재에 뿌리거나, 요리나 식재와 버무리거나 하는 것이나, 딥 소스 등의 요리나 식재에 찍는 것 등을 들 수 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품을 사용하여 이루어지는 식품은, 치즈 유사 식품 이외의 원재료로서 동물성 원료를 포함하고 있어도 되고, 포함하고 있지 않아도 된다.

본 발명의 치즈 유사 식품을 사용하여 이루어지는 베이커리 식품을 얻기 위한, 베이커리 생지 및 구운 과자 생지는, 일반적인 베이커리 생지나 구운 과자 생지의 제법과 마찬가지로 얻을 수 있고, 예를 들어 전분류, 유지 및 물 등을 혼련함으로써 얻을 수 있다.

상기 베이커리 생지 및 구운 과자 생지의 제조에 사용할 수 있는 전분류로서는, 예를 들어 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분, 듀럼분, 전립분 및 배아 등의 소맥분류, 호밀 가루, 보리 가루, 쌀 가루 등의 기타 곡분류, 아몬드 가루, 헤이즐넛 가루, 캐슈넛 가루, 오넛 가루 및 송실 가루 등의 종실류 분말, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 밀 전분, 고구마 전분, 사고 전분 및 쌀 전분 등의 전분, 그리고 이들 전분에 효소 처리, α화 처리, 분해 처리, 에테르화 처리, 에스테르화 처리, 가교 처리 및 그래프트화 처리로부터 선택되는 1종 이상의 처리를 실시한 가공 전분 등을 들 수 있다.

상기 베이커리 생지 및 구운 과자 생지의 제조에 사용할 수 있는 유지로서는, 예를 들어 팜유, 팜핵유, 야자유, 콘유, 면실유, 대두유, 채종유, 하이 에르신 채종유, 미유, 호마유, 낙화생유, 해바라기유, 하이 올레익 해바라기유, 홍화유, 하이 올레익 홍화유, 캐놀라유, 올리브유, 케이폭유, 달맞이꽃유, 시어 버터, 살 버터, 코쿰 버터, 일리페 버터, 카카오 버터 등의 식물 유지나, 유지, 우지, 돈지, 경유 등의 동물 유지, 그리고 이들 식물 유지 및 동물 유지에 수소 첨가, 분별 및 에스테르 교환으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 처리를 실시한 가공 유지 등을 들 수 있다. 또한, 마가린이나 쇼트닝, 버터 등의 유지 조성물을 사용할 수도 있다.

상기 베이커리 생지 및 구운 과자 생지의 제조에 사용할 수 있는 물은 특별히 한정되지 않고, 천연수나 수돗물 등을 들 수 있다.

또한, 상기 베이커리 생지 및 구운 과자 생지의 제조에는, 필요에 따라, 일반의 제빵 재료·제과 재료로서 사용되는 기타의 원재료를 사용할 수 있다. 기타의 원료로서는, 예를 들어 유화제, 이스트, 전란·난황·난백 등의 알류, 증점안정제, 당류, 당알코올, 고감미도 감미료, β-카로틴·캐러멜·홍국 색소 등의 착색료, 토코페롤·차 추출물 등의 산화 방지제, 덱스트린, 우유나 유제품, 식물성 우유, 내추럴 치즈·프로세스 치즈·치즈 푸드 등의 치즈류나 치즈 유사 식품, 알코올·주류, 팽창제, 무기염류, 식염, 베이킹 파우더, 이스트 후드, 생지 개량제, 카카오 및 카카오제품, 커피 및 커피 제품, 허브, 콩류, 단백 원료, 보존료, 고미료, 산미료, pH 조정제, 보존성 향상제, 효소, 과실, 과즙, 잼, 후르츠 소스, 조미료, 향신료, 향료, 야채류·육류·어패류 등의 식품 소재, 콩소메·부용 등의 식물 및 동물 추출물, 식품 첨가물 등을 들 수 있다. 또한, 이들 기타의 원재료는, 1종 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.

상기 베이커리 생지 및 구운 과자 생지는 중종법, 직날법, 액종법, 중면법, 탕종법 등의 일반적인 베이커리 생지의 제조 방법이나, 슈가 배터법, 플라워 배터법, 올인 믹스법, 버터 녹이기법, 계산 분리법, 후분법, 후유법, 중탕법 등의 일반적인 구운 과자 생지의 제조 방법을, 적절히 선택하여 제조할 수 있다. 또한, 플로어 타임, 분할, 벤치 타임, 성형, 건조로(2차 발효) 등을 취할 수도 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품을 사용하여 이루어지는 베이커리 식품은, 상기 베이커리 생지 및 구운 과자 생지를 가열 처리함으로써 얻어진다. 가열 처리로서는 특별히 한정되지 않고, 예를 들어, 베이커리 생지를 소성하거나, 후라이하거나, 찌거나, 데치거나, 전자 레인지 등에서 마이크로파를 조사하거나 하는 것을 들 수 있다. 또한, 상기한 방법으로 제작한 베이커리 식품을, 냉장하거나 냉동 보존하거나 하는 것, 나아가, 해당 보존 후에 전자 레인지나 토스터 등으로 재가열하는 것도 가능하다.

본 발명의 치즈 유사 식품을 사용하여 이루어지는 과자류로서는, 각각의 과자류에 있어서의 일반적인 제법과 마찬가지로 얻을 수 있다. 예를 들어, 푸딩이라면, 알과 기타의 원재료를 혼합한 액체를 가열하여 얻을 수 있고, 젤리라면, 젤라틴 등의 겔화제와 기타 원료를 혼합한 액체를 굳힘으로써 얻을 수 있고, 초콜릿이라면, 식물 유지나 동물 유지, 카카오 버터 등을 가열 용해시켜 혼합하고, 여기에 기타 원재료를 첨가하여 다시 혼합하고, 필요에 따라 템퍼링 공정을 거쳐서 냉각하여 고화시킴으로써 얻을 수 있고, 빙과라면, 식물 유지나 동물 유지, 물 및 기타 원료를 혼합하여 제조한 유화 조성물을, 냉각기 등에서 동결함으로써 얻을 수 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품을 사용하여 이루어지는 과자류는, 필요에 따라, 각각의 과자류에 있어서 일반적으로 사용되는 기타 원재료를 사용할 수 있다. 예를 들어, 식물 유지나 동물 유지 등의 유지류, 카카오 버터, 하드 버터, 마가린, 쇼트닝 등의 유지 조성물, 물, 유화제, 전란·난황·난백 등의 알류, 증점안정제, 겔화제, 당류, 당알코올, 고감미도 감미료, 전분이나 가공 전분, 착색료, 산화 방지제, 덱스트린, 우유나 유제품, 식물성 우유, 치즈류나 치즈 유사 식품, 알코올·주류, 팽창제, 무기염류, 식염, 단백 원료, 보존료, 고미료, 산미료, pH 조정제, 보존성 향상제, 과실, 과즙, 잼, 후르츠 소스, 조미료, 향신료, 향료, 야채류·육류·어패류 등의 식품 소재, 콩소메·부용 등의 식물 및 동물 추출물, 식품 첨가물 등을 들 수 있다. 또한, 이들 기타의 원재료는, 1종 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품을 사용하여 이루어지는 조미료류는, 일반적인 조미료류의 제법과 마찬가지로 얻을 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 치즈 유사 식품을 함유한 유상 또는 수상을 유화시키거나, 유상과 수상을 갖는 유화 조성물에 본 발명의 치즈 유사 식품을 혼합하거나 함으로써, 드레싱이나 드레싱 유사의 조미료를 얻는 방법이나, 피클이나 어니언 등의 야채나 분쇄한 종실류를, 본 발명의 치즈 유사 식품이나 녹인 본 발명의 치즈 유사 식품에 혼합하여, 소스나 딥 소스를 얻는 방법을 들 수 있다.

본 발명의 치즈 유사 식품을 사용하여 이루어지는 조미료류는, 유화되어 있어도 되고, 유화되어 있지 않아도 된다. 또한, 유화되어 있는 경우는 그 유화 형태는 특별히 제한되지 않고, 수중유형이어도 되고, 유중수형이어도 되고, 유중수 중 유형 등의 이중 유화형이어도 된다.

본 발명의 치즈 유사 식품을 사용하여 이루어지는 조미료류의 형상은 특별히 제한이 없고, 액상이어도 되고, 젤리상이나 페이스트상이나 마요네즈상 등의 반고체상이어도 되고, 겔상이나 동결시킨 것 등의 고체상이어도 된다.

본 발명의 치즈 유사 식품을 사용하여 이루어지는 조미료류는, 필요에 따라 각각의 조미료류에 있어서 일반적으로 사용되는 기타 원재료를 사용할 수 있다. 예를 들어, 식물 유지나 동물 유지 등의 유지류, 물, 유화제, 전란·난황·난백 등의 알류, 증점안정제, 당류, 당알코올, 고감미도 감미료, 전분이나 가공 전분, 착색료, 산화 방지제, 덱스트린, 우유나 유제품, 식물성 우유, 치즈류나 치즈 유사 식품, 알코올·주류, 팽창제, 무기염류, 식염, 허브, 콩류, 단백 원료, 보존료, 고미료, 산미료, pH 조정제, 보존성 향상제, 과실, 과즙, 잼, 후르츠 소스, 조미료, 향신료, 향료, 야채류·육류·어패류 등의 식품 소재, 콩소메·부용 등의 식물 및 동물 추출물, 식품 첨가물 등을 들 수 있다. 또한, 이들 기타의 원재료는, 1종 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.

실시예

이하, 본 발명에 대하여, 실시예를 나타내어 구체적으로 설명한다. 단, 본 발명은 이하에 나타내는 실시예에 한정되는 것은 아니다.

〔에스테르 교환 유지 (1)의 제조〕

구성 지방산 잔기 중에 라우르산 잔기를 50질량％ 함유하는 팜핵유 50질량％와, 구성 지방산 잔기 중에 팔미트산 잔기를 44.6질량％, 스테아르산 잔기를 53.6질량％ 함유하는, 팜 극도 경화유 50질량％를 포함하는 유지 배합물에 대하여, 나트륨메톡시드를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 행하고, 통상의 방법에 의해 정제하여, 구성 지방산 잔기 중에 라우르산 잔기를 24.2질량％, 베헨산 잔기를 0질량％, 구성 트리글리세린 중에 트리라우린을 5.0질량％ 함유하는, 상기 유지 A에 해당하는 에스테르 교환 유지 (1)을 얻었다.

〔에스테르 교환 유지 (2)의 제조〕

팜핵유 75질량％와, 팜 극도 경화유 25질량％를 포함하는 유지 배합물에 대하여, 나트륨메톡시드를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 행하고, 통상의 방법에 의해 정제하여, 구성 지방산 잔기 중에 라우르산 잔기를 34.1질량％, 베헨산 잔기를 0질량％, 구성 트리글리세린 중에 트리라우린을 9.4질량％ 함유하고, 상기 유지 A에 해당하는 에스테르 교환 유지 (2)를 얻었다.

〔에스테르 교환 유지 (3)의 제조〕

팜 분별 연부유 80질량％와, 구성 지방산 잔기 중에 베헨산 잔기를 48질량％ 함유하는 하이 에르신 유종 극도 경화유 20질량％를 포함하는 유지 배합물에 대하여, 나트륨메톡시드를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 행하고, 통상의 방법에 의해 정제하여, 구성 지방산 잔기 중에 라우르산 잔기를 0.6질량％, 베헨산 잔기를 8.3질량％, 구성 트리글리세린 중에 트리라우린을 0.4질량％ 함유하는, 상기 유지 B에 해당하는 에스테르 교환 유지 (3)을 얻었다.

〔에스테르 교환 유지 (4)의 제조〕

요오드가가 64인 팜 분별 연부유 100질량％를 포함하는 유지 배합물에 대하여, 나트륨메톡시드를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 행하고, 통상의 방법에 의해 정제하여, 구성 지방산 잔기 중에 라우르산 잔기를 0.5질량％, 베헨산 잔기를 0질량％, 구성 트리글리세린 중에 트리라우린을 0.2질량％ 함유하고, 요오드 가가 64인, 상기 유지 C에 해당하는 에스테르 교환 유지 (4)를 얻었다.

〔본 발명의 실시예에서 사용한 야자유〕

본 발명의 실시예에서 사용한 야자유는, 구성 지방산 잔기 중에 라우르산 잔기를 50.3질량％, 베헨산 잔기를 0질량％, 구성 트리글리세린 중에 트리라우린을 20.9질량％ 함유하는, 상기 유지 A에 해당하는 유지였다.

<치즈 유사 식품의 제조>

〔실시예 1〕

에스테르 교환 유지 (1)을 16.2질량부와, 에스테르 교환 유지 (2)를 8.8질량부를 60℃로 가온하고 융해시켜 혼합했다. 유상의 20℃에 있어서의 SFC는 67.7％, 30℃에 있어서의 SFC는 42.5％였다. 여기에, 병아리콩의 분말(수분: 10질량％, 유분: 5.2질량％, 탄수화물: 고형분 중 68질량％, 단백질: 고형분 중 22질량％)을 4질량부, 증점안정제를 0.2질량부 더하고, 교반에 의해 혼합하여 유상을 얻었다.

이어서, 물 61질량부를 60℃로 가온하고, 여기에, 팽윤 억제 전분인 찰옥수수 유래 히드록시프로필화인산 가교 전분을 1.5질량부와 옥수수 유래 히드록시프로필화인산 가교 전분을 3질량부, 식염을 1질량부, 염화칼륨을 0.2질량부, 자당을 4질량부 더하고, 교반에 의해 혼합하여 수상을 얻었다.

상기 수상에, 상기 유상을 더하여 혼합하고 유화하여, 수중유형의 예비 유화물을 얻었다. 얻어진 예비 유화물에, 락트산을 0.1질량부 더하고, pH를 4.4로 조정한 후, 균질화 압력 15㎫로 균질화를 행하여 수중유형의 유화 조성물을 얻었다. 얻어진 수중유형의 유화 조성물을 직접 가열 방식의 UHT 살균기를 사용하여 120℃에서 3초간 가열하고, 그 후 4℃까지 완만 냉각하여, 수분 함유량이 61.4질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (1)을 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (1)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비(Na/K)는 3.6이었다.

〔실시예 2〕

병아리콩의 분말의 배합량을 4질량부로부터 2질량부로 변경한 점, 물의 배합량을 61질량부로부터 63질량부로 변경한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 63.2질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (2)를 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (2)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.9였다.

〔실시예 3〕

병아리콩의 분말의 배합량을 4질량부로부터 8질량부로 변경한 점, 물의 배합량을 61질량부로부터 57질량부로 변경한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 57.8질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (3)을 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (3)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.2였다.

〔실시예 4〕

찰옥수수 유래 히드록시프로필화인산 가교 전분의 배합량을 1.5질량부로부터 0.5질량부로 변경한 점, 옥수수 유래 히드록시프로필화인산 가교 전분의 배합량을 3질량부로부터 1.5질량부로 변경한 점, 물의 배합량을 61질량부로부터 63.5질량부로 변경한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 63.9질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (4)를 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품(4)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.6이었다.

〔실시예 5〕

찰옥수수 유래 히드록시프로필화인산 가교 전분의 배합량을 1.5질량부로부터 2.5질량부로 변경한 점, 옥수수 유래 히드록시프로필화인산 가교 전분의 배합량을 3질량부로부터 5질량부로 변경한 점, 물의 배합량을 61질량부로부터 58질량부로 변경한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 58.4질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (5)를 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (5)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.6이었다.

〔실시예 6〕

에스테르 교환 유지 (1)의 배합량을 16.2질량부로부터 22.7질량부로 변경한 점, 에스테르 교환 유지 (2)의 배합량을 8.8질량부로부터 12.3질량％로 변경한 점, 병아리콩의 분말의 배합량을 4질량부로부터 6질량부로 변경한 점, 옥수수 유래 히드록시프로필화인산 가교 전분의 배합량을 3질량부로부터 4질량부로 변경한 점, 물의 배합량을 61질량부로부터 48질량부로 변경한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 48.6질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (6)을 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (6)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.4였다.

〔실시예 7〕

병아리콩의 분말 대신에, 찐 병아리콩의 분말(수분: 5질량％, 유분: 7질량％, 탄수화물: 고형분 중 68질량％, 단백질: 고형분 중 21질량％)을 사용한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 61.2질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (7)을 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (7)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.6이었다.

또한, 상기 찐 병아리콩의 분말은, 가열 온도 60 내지 130℃, 가열 시간 10초 내지 10시간을 충족시키는 가열 조건에서 찜 처리된 병아리콩을 건조시켜, 분말화하여 제조된 것이다.

〔실시예 8〕

병아리콩의 분말 대신에, 렌틸콩의 분말(수분 12질량％, 유분: 1.5질량％, 탄수화물: 고형분 중 69질량％, 단백질: 고형분 중 26질량％)을 사용한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 61.5질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (8)을 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (8)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.0이었다.

〔실시예 9〕

에스테르 교환 유지 (1) 16.2질량부 및 에스테르 교환 유지 (2) 8.8질량부였던 유지 배합을, 야자유 25질량부로 변경한 점, 병아리콩의 분말 대신에, 찐 병아리콩의 분말을 사용한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 61.2질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (9)를 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (9)의 유상의 20℃에 있어서의 SFC는 34.2％, 30℃에 있어서의 SFC는 0.2％였다. 또한, 본 발명의 치즈 유사 식품 (9)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.6이었다.

〔실시예 10〕

에스테르 교환 유지 (1) 16.2질량부 및 에스테르 교환 유지 (2) 8.8질량부였던 유지 배합을, 야자유 21.3질량부와 에스테르 교환 유지 (1) 3.7질량부로 변경한 점, 병아리콩의 분말 대신에, 찐 병아리콩의 분말을 사용한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 61.2질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (10)을 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (10)의 유상의 20℃에 있어서의 SFC는 40.6％, 30℃에 있어서의 SFC는 8.4％였다. 또한, 본 발명의 치즈 유사 식품 (10)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.6이었다.

〔실시예 11〕

에스테르 교환 유지 (1) 16.2질량부 및 에스테르 교환 유지 (2) 8.8질량부였던 유지 배합을, 에스테르 교환 유지 (4) 25질량부로 변경한 점, 병아리콩의 분말 대신에, 찐 병아리콩의 분말을 사용한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 61.2질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (11)을 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (11)의 유상의 20℃에 있어서의 SFC는 13.7％, 30℃에 있어서의 SFC는 6.0％였다. 또한, 본 발명의 치즈 유사 식품 (11)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.6이었다.

〔실시예 12〕

에스테르 교환 유지 (1) 16.2질량부 및 에스테르 교환 유지 (2) 8.8질량부였던 유지 배합을, 에스테르 교환 유지 (4) 3.7질량부와 야자유 21.3질량부로 변경한 점, 병아리콩의 분말 대신에, 찐 병아리콩의 분말을 사용한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 61.2질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (12)를 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (12)의 유상의 20℃에 있어서의 SFC는 31.2％, 30℃에 있어서의 SFC는 1.1％였다. 또한, 본 발명의 치즈 유사 식품 (12)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.6이었다.

〔실시예 13〕

에스테르 교환 유지 (1)을 1.2질량부와, 에스테르 교환 유지 (2)를 22.6질량부와, 에스테르 교환 유지 (3) 1.2질량부를 60℃로 가온하여 융해시켜 혼합했다. 유상의 20℃에 있어서의 SFC는 51.3％이고, 30℃에 있어서의 SFC는 21.7％였다. 여기에, 찐 병아리콩의 분말을 4질량부, 증점안정제를 0.2질량부 더하고, 교반에 의해 혼합하여 유상을 얻었다.

이어서, 물 55질량부를 60℃로 가온하고, 여기에, 팽윤 억제 전분인 찰옥수수 유래 히드록시프로필화인산 가교 전분을 1.5질량부와 옥수수 유래 히드록시프로필화인산 가교 전분을 3질량부, 식염을 1.0질량부, 염화칼륨을 0.2질량부, 자당을 2질량부, 두유(수분: 91질량％, 유분: 2질량％, 탄수화물: 고형분 중 34.4질량％, 단백질: 고형분 중 40질량％)를 8질량부 더하고, 교반에 의해 혼합하여 수상을 얻었다.

상기 수상에, 상기 유상을 더하여 혼합하고 유화하여, 수중유형의 예비 유화물을 얻었다. 얻어진 예비 유화물에, 락트산을 0.1질량부 더하고, pH를 4.4로 조정한 후, 균질화 압력 15㎫로 균질화를 행하여 수중유형의 유화 조성물을 얻었다. 얻어진 수중유형의 유화 조성물을 직접 가열 방식의 UHT 살균기를 사용하여 120℃에서 3초간 가열하고, 완만 냉각으로 4℃까지 냉각하여, 수분 함유량이 62.5질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (13)을 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (13)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.6이었다.

〔실시예 14〕

에스테르 교환 유지 (1) 16.2질량부 및 에스테르 교환 유지 (2) 8.8질량부였던 유지 배합을, 야자유 21.3질량부와 에스테르 교환 유지 (1) 3.7질량부로 변경한 점, 병아리콩의 분말 대신에, 찐 병아리콩의 분말을 사용한 점, 자당 4질량부 대신에, 트레할로오스 3질량부를 사용한 점, 물의 배합량을 61질량부로부터 62질량부로 변경한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 62.2질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (14)를 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (14)의 유상의 20℃에 있어서의 SFC는 40.6％, 30℃에 있어서의 SFC는 8.4％였다. 또한, 본 발명의 치즈 유사 식품 (14)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.6이었다.

〔실시예 15〕

에스테르 교환 유지 (1) 16.2질량부 및 에스테르 교환 유지 (2) 8.8질량부였던 유지 배합을, 야자유 21.3질량부와 에스테르 교환 유지 (1) 3.7질량부로 변경한 점, 병아리콩의 분말 대신에, 찐 병아리콩의 분말을 사용한 점, 자당 4질량부 대신에, 트레할로오스 10질량부를 사용한 점, 물의 배합량을 61질량부로부터 55질량부로 변경한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 55.2질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (15)를 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (15)의 유상의 20℃에 있어서의 SFC는 40.6％, 30℃에 있어서의 SFC는 8.4％였다. 또한, 본 발명의 치즈 유사 식품 (15)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.6이었다.

〔비교예 1〕

병아리콩의 분말 대신에, 병아리콩으로부터 분리된 병아리콩 단백질 분말(수분: 7질량％, 유분: 22질량％, 탄수화물: 고형분 중 5.4질량％, 단백질: 고형분 중 67.7질량％)을 사용한 것 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 61.2질량％인 치즈 유사 식품 (A)를 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (A)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.6이었다.

〔비교예 2〕

병아리콩의 분말 대신에, 대두로부터 분리된 분리 대두 단백질 분말(수분 6질량％, 유분: 3질량％, 탄수화물: 고형분 중 8.0질량％, 단백질: 고형분 중 84.1질량％)을 사용한 것 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 61.2질량％인 치즈 유사 식품 (B)를 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (B)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 4.3이었다.

〔비교예 3〕

병아리콩의 분말 대신에, 완두콩으로부터 분리된 완두콩 단백질 분말(수분: 3.8질량％, 유분: 8질량％, 탄수화물: 고형분 중 3.6질량％, 단백질: 고형분 중 81.8질량％)을 사용한 것 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 61.2질량％인 치즈 유사 식품 (C)를 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (C)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.7이었다.

〔비교예 4〕

병아리콩의 분말의 배합량을 4질량부로부터 12질량부로 변경한 점, 물의 배합량을 61질량부로부터 53질량부로 변경한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 54.2질량％인 치즈 유사 식품 (D)를 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (D)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.2였다.

〔비교예 5〕

찰옥수수 유래 히드록시프로필화인산 가교 전분 1.5질량부와, 옥수수 유래 히드록시프로필화인산 가교 전분 3질량부를 사용하지 않은 점, 물의 배합량을 61질량부로부터 65.5질량부로 변경한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 65.9질량％인 치즈 유사 식품 (E)를 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (E)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.6이었다.

〔비교예 6〕

찰옥수수 유래 히드록시프로필화인산 가교 전분의 배합량을 1.5질량부로부터 4질량부로 변경한 점, 옥수수 유래 히드록시프로필화인산 가교 전분의 배합량을 3질량부로부터 8질량부로 변경한 점, 물의 배합량을 61질량부로부터 53.5질량부로 변경한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 53.9질량％인 치즈 유사 식품 (F)를 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (F)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.6이었다.

〔비교예 7〕

에스테르 교환 유지 (1)의 배합량을 16.2질량부로부터 7.8질량부로 변경한 점, 에스테르 교환 유지 (2)의 배합량을 8.8질량부로부터 4.2질량부로 변경한 점, 물의 배합량을 61질량부로부터 74질량부로 변경한 점 이외는, 실시예 1과 마찬가지로 하여, 수분 함유량이 74.4질량％인 치즈 유사 식품 (G)를 얻었다. 본 발명의 치즈 유사 식품 (G)의 나트륨과 칼륨의 함유량의 질량비는 3.6이었다.

실시예 1 내지 15 및 비교예 1 내지 7에서 제조한 치즈 유사 식품 (1) 내지 (15), (A) 내지 (G)의 상세는 표 1에 나타낸 바와 같다.

[검토 1: 치즈 유사 식품의 유화 안정성, 풍미, 식감의 검토]

<치즈 유사 식품의 유화 안정성의 평가>

얻어진 치즈 유사 식품 (1) 내지 (15) 및 (A) 내지 (G)에 대하여, 제조 직후의 치즈 유사 식품의 상태를 눈으로 보아 확인하여, 하기의 기준에 따라 유화 안정성을 평가했다. 그 평가 결과를 표 2에 나타냈다.

〔유화 안정성의 평가 기준〕

◎: 전혀 오일이 분리되어 있지 않고, 유화 안정성은 매우 양호했다.

○: 약간 오일의 분리가 보이지만, 허용 범위였다.

△: 오일이 분리되어 있고, 유화 안정성은 불량했다.

×: 오일의 분리가 심하고, 유화 안정성이 매우 불량했다.

<치즈 유사 식품의 풍미 및 식감의 평가>

상기 유화 안정성의 평가에 있어서, 평가가 ◎, ○, △의 어느 평점이었던 치즈 유사 식품에 대하여, 풍미 및 식감의 평가를 행하였다.

풍미 및 식감의 평가는, 숙련된 5명의 패널리스트가, 4℃에서 7일간 보관 후의 치즈 유사 식품을 먹고, 하기의 평가 기준에 기초하여 점수를 붙여 평가했다. 식감의 평가에 대해서는, 크림 치즈(Arla사제)를 대조군으로 하고, 하기의 평가 기준에 기초하여 점수를 붙여 평가했다. 또한, 평가에 앞서, 패널리스트 사이에서 각 점수에 대응하는 관능의 정도를 사전에 서로 조율했다. 그 평가 결과의 평균점을 표 3에 나타냈다.

〔풍미의 평가 기준〕

3점: 이미가 전혀 느껴지지 않고, 산뜻한 산미를 가진 매우 양호한 풍미였다.

2점: 이미가 약간 느껴지지만, 산뜻한 산미를 갖고, 양호한 풍미였다.

1점: 이미가 느껴지고, 불량한 풍미였다.

0점: 이미가 강하게 느껴지고, 산뜻한 산미도 없고, 매우 불량한 풍미였다.

〔식감의 평가 기준〕

3점: 매우 매끄럽고, 대조군의 크림 치즈와 손색이 없는 매우 바람직한 식감이었다.

2점: 대조군의 크림 치즈와 비교하여, 풀처럼 약간 끈기가 있거나, 또는 약간 끈적거리지만, 매끄러워 바람직한 식감이었다.

1점: 대조군의 크림 치즈와 비교하여, 풀처럼 끈기가 있거나, 또는 끈적거리고, 매끄러움이 약간 부족했다.

0점: 대조군의 크림 치즈와 비교하여, 풀처럼 매우 끈기가 있거나, 또는 매우 끈적거리고, 매끄러움이 없기 때문에 불량한 식감이었다.

표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 치즈 유사 식품은, 제조 직후에 오일 분리가 보이지 않아, 유화 안정성이 양호했다. 병아리콩의 분말의 함유량이 2질량％인 본 발명의 치즈 유사 식품 (2)는 기타 본 발명의 치즈 유사 식품과 비교하여, 약간 오일 분리가 발생하고 있었지만, 유화 안정성은 양호했다. 또한, 렌틸콩의 분말을 사용한 본 발명의 치즈 유사 식품 (8)도, 병아리콩의 분말을 사용한 것과 비교하여 오일 분리가 약간 보였지만, 문제가 없는 정도였다.

한편, 병아리콩의 분말 대신에, 병아리콩으로부터 단백질을 분리하여 제조된, 탄수화물을 고형분 중 50 내지 90질량％ 함유하지 않는 병아리콩 단백질 분말을 사용한, 치즈 유사 식품 (A)는 오일 분리가 심하여, 유화 안정성이 매우 불량했다. 마찬가지로, 병아리콩의 분말 대신에, 대두 단백질 분말 및 완두콩 단백질 분말을 사용한, 치즈 유사 식품 (B) 및 (C)도 유화 안정성이 나빴다.

팽윤 억제 전분을 함유하지 않는 치즈 유사 식품 (E)에서도 오일 분리가 보이고 있고, 또한 수분 함유량이 많은 치즈 유사 식품 (G)도 유화 안정성이 매우 나빴다.

표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 치즈 유사 식품은, 이미가 없거나 또는 이미가 거의 느껴지지 않고, 산뜻한 산미를 가진 양호한 풍미이고, 매끄럽고 바람직한 식감을 갖고 있었다. 특히, 찐 병아리콩의 분말을 사용한 치즈 유사 식품 (7)과 (9) 내지 (15)는 이미가 없고, 매끄러운 식감이었다. 또한, 렌틸콩의 분말을 사용한 치즈 유사 식품 (8)은 병아리콩의 분말을 사용한 것과 비교하여, 약간 이미가 느껴졌지만 허용 범위이고, 산뜻한 산미를 가진 양호한 풍미였다.

그리고, 함유하고 있는 유지가 전량 야자유인 치즈 유사 식품 (9)는 에스테르 교환 유지의 양태인 유지 A에 해당하는 유지를 함유하는 치즈 유사 식품 (7), (10), (13)과 비교하여, 약간 매끄러움이 떨어지지만 허용 범위이고, 바람직한 식감이었다.

또한, 함유하고 있는 유지의 전량이 유지 C로 해당하는 에스테르 교환 유지 (4)를 함유하는 치즈 유사 식품 (11)은 식감이 약간 떨어지지만 문제가 없는 정도이고, 또한 유지 A에 해당하는 야자유와 유지 C에 해당하는 에스테르 교환 유지 (4)를 함유하는 치즈 유사 식품 (12)는 치즈 유사 식품 (11)과 비교하여, 식감이 양호한 것이 되어 있었다.

한편, 병아리콩의 분말 대신에, 대두 단백질 분말을 사용한 치즈 유사 식품 (B)는, 대두 유래의 바람직하지 않은 풍미가 이미로서 느껴지고, 유화 안정성이 나쁘기 때문에 과도하게 유연하여 끈적거리고, 식감도 나빴다. 또한, 병아리콩의 분말을 12질량％ 함유한 치즈 유사 식품 (D)는 병아리콩의 분말 유래의 전분이 많기 때문에, 풀처럼 끈적한 식감이었다. 팽윤 억제 전분을 함유하고 있지 않은 치즈 유사 식품 (E)는 크림 치즈와 비교하여 과도하게 유연하여 끈적거리고, 또한 팽윤 억제 전분을 12질량％질량％ 함유한 치즈 유사 식품 (F)는 크림 치즈와 비교하여 과도하게 딱딱하고, 풀처럼 끈기가 있었기 때문에, 모두 크림 치즈와는 거리가 먼 불량한 식감이었다.

[검토 2: 치즈 유사 식품의 경도]

<치즈 유사 식품 및 크림 치즈의 경도 측정>

상기 치즈 유사 식품 (1), (7), (13) 및 크림 치즈(Arla사제)의 5℃에 있어서의 경도의 측정을 행하였다.

경도는, FUDOH 레오미터 RTC(가부시키가이샤 레오 테크제)를 사용하여, 직경 6㎝, 높이 5㎝의 원형의 스테인리스 컵에 채우고, 5℃에서 1주일 정치한 치즈 유사 식품에, 카드 측정용의 FUDOH 레오미터 전용 어댑터(1)를 테이블 스피드: 6㎝/min으로 10㎜ 삽입했을 때의 최댓값을 측정했다. 그 측정 결과를 표 4에 나타냈다.

표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 치즈 유사 식품인, 치즈 유사 식품 (1), (7), (13)은 크림 치즈와 동 정도의 경도를 갖고 있었다.

[검토 3: 치즈 유사 식품의 냉동 내성, 가열 내성]

<치즈 유사 식품의 냉동 내성의 평가>

상기 치즈 유사 식품 (7), (14), (15)에 대하여, 이하의 방법에 의해 냉동 내성의 평가를 행하였다.

각 치즈 유사 식품을, 원형의 플라스틱 컵(리스파크 가부시키가이샤제 「바이오 컵 120B 1P50」)에 충전하고, -20℃의 냉동고에서 1주일 냉동했다. 그 후, 5℃의 냉장고에서 12시간 정치하고, 해동했다. 해동 후의 각 치즈 유사 식품의 이수(離水)의 모습을 눈으로 보아 확인하고, 하기의 기준에 따라 냉동 내성을 평가했다. 그 평가 결과를 표 5에 나타냈다.

〔냉동 내성의 평가〕

◎: 이수가 전혀 없고, 매우 양호한 냉동 내성을 갖고 있었다.

○+: 이수가 거의 없고, 양호한 냉동 내성을 갖고 있었다.

○: 약간 이수가 보이지만 문제가 없는 정도이고, 냉동 내성을 갖고 있었다.

△: 이수가 보이고, 냉동 내성이 나빴다.

×: 이수가 심하고, 냉동 내성이 전혀 없었다.

<치즈 유사 식품의 가열 내성>

상기 치즈 유사 식품 (7), (14), (15)에 대하여, 이하의 방법에 의해 가열 내성의 평가를 행하였다.

각 치즈 유사 식품을, 아이스 디셔(직경 40㎜)로 반구 형상으로 퍼내고, 천장판 상에 설치했다. 이것을 오븐에서 180℃, 10분의 가열 조건에서 소성했다. 소성 후의 각 치즈 유사 식품의 오일의 분리와 형태의 변화를 눈으로 보아 확인하고, 하기의 기준에 따라 가열 내성을 평가했다. 그 평가 결과를 표 5에 나타냈다.

〔가열 내성의 평가〕

◎: 오일의 분리는 약간이고, 또한 가열 전후에서 약간 변형되어 있는 정도이고, 매우 양호한 가열 내성을 갖고 있었다.

○+: 오일의 분리는 적고, 또한 가열 전의 형태로부터 약간 무너져 있는 정도이고, 양호한 가열 내성을 갖고 있었다.

○: 약간 오일이 분리되어 있지만 문제가 없는 정도이고, 또한 가열 전의 형으로부터, 약간 형태가 무너져 있는 부분이 보이지만 문제가 없는 정도이고, 가열 내성을 갖고 있었다.

△: 오일이 분리되어 있고, 또한 가열 전의 형태로부터 크게 무너져 버려, 가열 내성은 나빴다.

×: 오일이 심하게 분리되어 있고, 또한 가열 전의 형태가 전혀 남아 있지 않고, 가열 내성은 매우 나빴다.

표 5에 나타낸 바와 같이, 당류로서 자당을 사용한 치즈 유사 식품 (7)은 냉동 후에도 가열 후에도, 유수 분리가 약간 보이지만, 문제가 없는 정도였다. 이에 비해, 자당 대신에 트레할로오스를 함유하는 치즈 유사 식품 (14) 및 (15)는 본 발명의 효과에 더하여, 치즈 유사 식품 (7)과 비교하여, 냉동 내성과 가열 내성이 향상되어 있었다.

특히, 트레할로오스의 배합량이 많은 치즈 유사 식품 (15)는 냉동·해동 후에도 매끄러운 물성을 유지하고 있고, 또한 가열 후에도 치즈 유사 식품이 용해되어 흐르는 일이 없어, 양호한 보형성을 유지하고 있었다.

따라서, 상기 검토 3으로부터, 본 발명의 치즈 유사 식품에 있어서는, 당류로서 트레할로오스를 사용함으로써, 본 발명의 효과에 더하여, 양호한 냉동 내성 및 가열 내성을 얻을 수 있어, 트레할로오스의 배합량이 증가하면 그 효과도 향상되는 것이 지득되었다.

[검토 4: 치즈 유사 식품을 사용한 식품]

<베이크드 치즈 케이크의 제조>

상기 치즈 유사 식품 (1), (7), (13), (B) 및 크림 치즈(Alra제, 제품 100g 중 지질 24.5g, 단백질 4.5g)를 사용하여, 하기의 배합 및 제법으로, 치즈 유사 식품을 함유하는 베이크드 치즈 케이크 (1), (7), (13), (B) 및 크림 치즈를 함유하는 베이크드 치즈 케이크(Cont.)를 제조했다.

〔베이크드 치즈 케이크의 배합〕

마가린: 100질량부

비스킷: 230질량부

치즈 유사 식품 또는 크림 치즈: 250질량부

상백당: 60질량부

레몬 과즙: 8질량부

박력분: 25질량부

두유: 100질량부

〔베이크드 치즈 케이크의 제법〕

비스킷을 미세하게 깨뜨리고, 녹인 마가린을 더하여 잘 혼합하여, 토대 생지를 얻었다. 토대 생지 50g을, 평평해지도록 원형으로 깔았다.

실온으로 복귀시킨 치즈 유사 식품 또는 크림 치즈를 주걱 등으로 잘 이겼다. 여기에 상백당, 레몬 과즙, 체를 친 박력분, 두유를 차례로 더하면서, 그 때마다 거품기로 잘 혼합하여, 치즈 생지를 얻었다. 혼합 후, 400g의 치즈 생지를 상기 토대 생지에 유입시키고, 180℃로 가열한 오븐에서 35분간 소성하여, 각 베이크드 치즈 케이크를 얻었다.

상기 배합 및 제법으로 제조한, 본 발명의 베이크드 치즈 케이크 (1), (7), (13)은 치즈 생지의 유출도 없고, 양호한 굽기 색으로 되어 있어, 베이크드 치즈 케이크(Cont.)와 손색이 없는 외관을 갖고 있었다. 또한, 맛에 대해서도, 이미는 느껴지지 않고 양호했다. 그 중에서도, 대두의 두유를 함유한 치즈 유사 식품 (13)을 사용한 베이크드 치즈 케이크 (13)은 기타와 비교하여 감칠맛이 있어 더 양호한 풍미를 갖고 있었다. 한편, 대두 단백질을 사용한 치즈 유사 식품 (B)를 사용하여 제조된 베이크드 치즈 케이크 (B)는 치즈 유사 식품 (B)의 유화 안정성이 나쁘고 과도하게 유연하기 때문에, 치즈 생지도 과도하게 유연하여 작업성이 나빴다. 또한, 베이크드 치즈 케이크 (B)도, 치즈 유사 식품 (B)와 마찬가지로 이미가 강하고, 풍미가 나빴다.

Claims (9)

1. 탄수화물을 고형분 중 50 내지 90질량％ 함유하는 콩류를 고형분으로서 1 내지 10질량％, 팽윤 억제 전분을 1 내지 10질량％ 함유하는 유화 조성물을 포함하는 치즈 유사 식품이며, pH가 3.5 내지 7.5이고, 수분 함유량이 45 내지 70질량％인, 치즈 유사 식품.
2. 제1항에 있어서, 탄수화물을 고형분 중 50 내지 90질량％ 함유하는 콩류가, 팥, 강낭콩, 핀토콩, 홍두, 무지개콩, 녹두, 잠두콩, 병아리콩, 렌틸콩, 리마콩 및 완두콩으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 콩류인, 치즈 유사 식품.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 탄수화물을 고형분 중 50 내지 90질량％ 이상 함유하는 콩류가, 가열 처리를 실시한 콩류인, 치즈 유사 식품.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 팽윤 억제 전분이 적어도 가교 처리가 실시된 가공 전분인, 치즈 유사 식품.
5. 제3항에 있어서, 팽윤 억제 전분이, 적어도 가교 처리가 실시된 가공 전분인, 치즈 유사 식품.
6. 제1항 또는 제2항에 있어서, 유분 함유량이 10 내지 53질량％인, 치즈 유사 식품.
7. 제1항 또는 제2항에 있어서, 동물성 원료의 함유량이 치즈 유사 식품 중 10질량％ 이하인, 치즈 유사 식품.
8. 제1항 또는 제2항에 기재된 치즈 유사 식품을 사용하여 이루어지는, 식품.
9. 탄수화물을 고형분 중 50 내지 90질량％ 함유하는 콩류를 함유하는 유상과, 팽윤 억제 전분을 함유하는 수상을 혼합하고 유화하여 예비 유화액을 얻는 공정과, 해당 예비 유화액의 pH를 3.5 내지 7.5로 조정하는 공정과, pH 조정한 예비 유화액을 균질화하여 유화 조성물을 얻는 공정과, 얻어진 유화 조성물을 가열 살균한 후에 20℃ 이하로 냉각하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈 유사 식품의 제조 방법.