JP5724383B2

JP5724383B2 - クリームチーズ様食品

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Publication number: JP5724383B2
Application number: JP2010543895A
Authority: JP
Inventors: 設夫辻井; 山口　幸宏; 幸宏山口; 俊夫桐山; 由里子吉野
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2008-12-26
Filing date: 2009-12-25
Publication date: 2015-05-27
Anticipated expiration: 2029-12-25
Also published as: SG172379A1; WO2010073683A1; CN102333448B; JPWO2010073683A1; CN102333448A

Description

本発明は、クリームチーズ様食品に関する。

近年、クリームチーズは、柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味が好まれ、洋菓子やパンなどの製菓、製パン用材料として、さまざまな用途に使用されている。

しかしながら、クリームチーズは、焼成耐性が比較的弱く、例えば、パンのフィリングとして包あん焼成する際に焼き残らなかったり、散ったりすることが多い。また、チーズケーキの材料として使用する際には、物性が硬く作業性が悪いという問題もある。

一方、クリームチーズ様食品として、乳酸発酵乳を使用したペースト状食品がいくつか提案されているが、クリームチーズの食感、口溶け、風味を追求すると、十分な焼成耐性が得られず（特許文献１、３、４、５）、焼成耐性を付与させようとすると、食感、口溶け、風味を満足したものが得られず（特許文献２）、クリームチーズの食感、風味と、十分な焼成耐性を両立させることは困難であった。

特開平８−９８８２号公報特開２０００−２１００１７号公報特開２０００−２７９１２１号公報特開２００４−３５７５２２号公報特開２００６−３２０２６９号公報

本発明の目的はクリームチーズの、柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、加熱工程を経る製菓製パン用材料として使用する際に、十分な焼成耐性が付与された作業性の良いクリームチーズ様食品を提供することである。

そこで本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、乳原料および水を含有するクリームミックスを乳酸発酵した発酵乳を使用し、蛋白質５〜１５重量％、架橋澱粉１〜１０重量％および油脂１０〜３０重量％を含むクリームチーズ様食品が、十分な焼成耐性を持ちながら、クリームチーズの食感、風味を満足させることができるという知見を見出し、本発明のクリームチーズ様食品を完成させるに至った。

すなわち、本発明の第一は、乳原料、油脂および水を含有する水中油型乳化物を乳酸発酵した発酵乳を使用し、蛋白質５〜１５重量％、架橋澱粉１〜１０重量％および油脂１０〜３０重量％を含むクリームチーズ様食品である。第二は、卵白由来の蛋白質を０．１〜２重量％含む、第一記載のクリームチーズ様食品である。第三は、コメ及び／又はタピオカ由来の架橋澱粉を０．５〜５重量％含む、第一記載のクリームチーズ様食品である。

本発明により、クリームチーズの、柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、加熱工程を経る製菓製パン用材料として使用する際に十分な焼成耐性が付与された作業性の良いクリームチーズ様食品を提供することができる。

以下本発明の実施の形態について、詳細に説明する。

本発明のクリームチーズ様食品は蛋白質を５〜１５重量％含むが、蛋白質としては牛乳、加工乳、生クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、ナチュラルチーズ、プロセスチーズなどの乳製品、又は酸カゼイン、レンネットカゼインあるいはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウムなどのカゼイン類、あるいはトータルミルクプロテインや乳清蛋白などの乳蛋白質、その他、各種動植物性由来の蛋白質が例示できる。

本発明のクリームチーズ様食品は上記蛋白質を５〜１５重量％、好ましくは６〜１２重量％含むのがよい。蛋白質量が５重量％未満ではクリームチーズ特有の風味やボディ性に欠け焼成耐性も悪くなり、１５重量％を超えるとボソボソした固い組織となり滑らかな口溶けが得られず好ましくない。

本発明のクリームチーズ様食品は、上記蛋白質の中でも、卵白由来の蛋白質を０．１〜２重量％含むことが好ましく、これにより、加熱工程を経る製菓製パン用材料として使用する際に、クリームチーズ様食品中の蛋白質の比率を上げすぎることなく、効果的に焼成耐性を付与させることが可能となる。卵白由来の蛋白質が０．１重量％未満では十分な焼成耐性が得られがたく、２重量％を超えると特異な食感となりクリームチーズのような滑らかな食感が得がたくなる。

本発明のクリームチーズ様食品は架橋澱粉を１〜１０重量％含むが、架橋澱粉としてはアセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸化架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉が例示でき、これら架橋澱粉を使用することで、滑らかな食感と、良好なボディを付与させることができる。

本発明のクリームチーズ様食品は上記架橋澱粉を１〜１０重量％、好ましくは２〜８重量％含むのがよい。上記架橋澱粉が１重量％未満ではクリームチーズ特有の風味やボディ性に欠け焼成耐性も劣り、１０重量％を超えるとぬめりのある固い組織となり好ましくない。

本発明のクリームチーズ様食品は、上記架橋澱粉の中でも、コメ及び／又はタピオカ由来の架橋澱粉を０．５〜５重量％含むことが好ましく、これにより、クリームチーズ特有の滑らかで、ぬめりがなくショートな食感が得られる。

本発明のクリームチーズ様食品は油脂、糖類、乳酸発酵乳および水を含むが、油脂としてはバター、生クリームなどに由来する乳脂、あるいは菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、コメ糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油などの植物性油脂、あるいは牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、これら油脂類の単独又は混合油、あるいはこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂を組み合わせて使用することができ、上記油脂が１０〜３０重量％含まれることが好ましい。油脂が１０重量％未満ではクリームチーズ特有の風味やボディ性に欠け焼成耐性も悪くなり、３０重量％を超えると固い組織で口溶けも悪くなり好ましくない。また、上記油脂の中でも、菜種パーム混合硬化油を使用すると乳味がより増強され好ましい。

また、本発明のクリームチーズ様食品に使用できる糖類としては乳原料由来の炭水化物をはじめ、ショ糖、マルトース、ブドウ糖、乳糖、果糖、ソルビトール、マルチトール等が例示でき、これら炭水化物が４〜１５重量％含まれることが好ましい。

本発明のクリームチーズ様食品は、風味を害しない程度の乳化剤を使用することができるが、乳化剤としては、特に限定されるものではなく、従来公知の乳化剤を使用することができ、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロプレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが例示できる。

以上の乳化剤のほかに、公知の添加剤として、リン酸塩等のｐＨ調整剤やグアガム、キサンタンガムなどの増粘多糖類も使用することができる。

本発明のクリームチーズ様食品は、さらに、風味付与の目的でミルクフレーバー、チーズフレーバーなどの香料、各種香辛料、フルーツピューレやジャム類、甘味付与の目的でスクラロース、アスパルテーム、ステビアなどの甘味料、また着色の目的でベータカロチンやパプリカ色素、アナトー色素などの着色料を使用することができる。また、日持ち向上の目的で、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチームなどの日持ち向上剤を使用することもできる。

本発明のクリームチーズ様食品の製造方法としては、乳原料および水を含有する水中油型乳化物を均質化、殺菌及び、冷却の工程を経て、乳酸発酵させる。乳酸発酵は乳酸菌スターターを用い、１５〜４５℃で、ｐＨ３．５〜５．７好ましくはｐＨ４〜５．５になるまで行うが、発酵後、有機酸やアルカリ性塩を用いｐＨ調整することもできる。ｐＨが５．５を超えると日持ちが悪くなる傾向を示し、ｐＨが４未満では酸味が強く、フィリングとして使用したとき食品全体としてのバランスが悪くなるため、上記範囲内に調整するのが適当である。次いで、加熱殺菌を好ましくは６０〜９５℃にて実施する。乳酸発酵液を殺菌に供した後、通常は、ホエー分離を行うのであるが、本発明においてはホエーを分離することなく、架橋澱粉、食塩、ｐＨ調整剤、香料、甘味料、色素などを必要に応じて添加してクリームチーズ様食品を得る。工程の最終段階として加熱均質化、および冷却を行う。澱粉を糊化させるため７０〜９０℃での加熱と０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ^２の均質化が好ましい。

このようにして製造されたクリームチーズ様食品は、クリームチーズの柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、十分な焼成耐性が付与されており、加熱工程を経る製菓製パン用材料として良好な作業性を提供することができる。

本発明のクリームチーズ様食品の焼成耐性は、以下の方法で評価することができる。
内径８．５ｃｍ、厚さ３ｃｍの円形の金属性蓋付き耐熱性容器にろ紙を置き、その上にクリームチーズ様食品を内径１３ｍｍの丸口金で１０ｇ絞り、クリームチーズ様食品の１０重量％に相当する水をろ紙に添加した後、蓋をして、２００℃のオーブンで１０分間焼成する。焼成前の高さと焼成後の高さを測定して、次式から高さ減少率を求めた。
高さ減少率（％）＝｛（焼成前の高さ−焼成後の高さ）／焼成前の高さ｝×１００

本発明のクリームチーズ様食品は、蛋白質、架橋澱粉及び油脂の組み合わせにより、クリームチーズの柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、焼成耐性を付与させ、風味と物性の両立を可能にしたもので、上記の評価方法により焼成後の高さの減少率が５０％以下であることを可能にし、より好ましくは４０％以下、さらに好ましくは１５％以下の焼成耐性を付与させることを可能とする。

本発明のクリームチーズ様食品は、十分な焼成耐性を有しており、ベイクドチーズケーキや焼き菓子のトッピングなどの加熱工程を経る洋菓子やパンに包あんして焼成したり、上のせして焼成したりする場合などへの使用に適しており、製菓製パン用材料として良好な作業性を提供することができる。

以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。

菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６０部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉３．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は７．２重量％、架橋澱粉は３．４重量％、油脂は２１．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れ、焼成後の高さ減少率が４２％と焼成耐性を有しており、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。

菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５７．０部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末３部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、コメ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は９．７重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．３重量％、卵白由来蛋白質含量は２．５重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、焼成後の高さ減少率が８％と十分な焼成耐性を有しており、ややざらついた食感であったが、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。

菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６６．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳８部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、コメ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は５．３重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．２重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れ、焼成後の高さ減少率が３８％と焼成耐性を有しており、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。

菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）３０部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５１．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９７．９部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉０．７部、コメ由来架橋澱粉０．６部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は７．７重量％、架橋澱粉は１．３重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は０．６重量％）、油脂は２９．５重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れ、焼成後の高さ減少率が２３％と焼成耐性を有しており、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。

菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５９．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、コメ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は７．６重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．３重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れ、焼成後の高さ減少率が８％と十分な焼成耐性を有しており、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。

菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水４７．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳２０部、トータルミルクプロテイン１０部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、コメ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は１４．６重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．４重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れ、焼成後の高さ減少率が８％と十分な焼成耐性を有しており、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。

菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）１２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６９．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９１部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉３．６部、コメ由来架橋澱粉４．６部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は７．２重量％、架橋澱粉は８．２重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は４．６重量％）、油脂は１１．１重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れ、焼成後の高さ減少率が８％と十分な焼成耐性を有しており、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。

菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５９．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、タピオカ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は７．６重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、タピオカ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．３重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れ、焼成後の高さ減少率が８％と十分な焼成耐性を有しており、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。

［比較例１］
特許文献１（特開平８−９８８２号公報）実施例１と同じように、菜種硬化油（融点３１℃）１８部を６０℃に加温しながら、レシチンとモノグリセリドを各々０．０５部添加し、攪拌溶解させて油相を調製した。一方、水５７部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１０部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相および無塩バター１５部を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９８．９部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１部、食塩０．１部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は３．３重量％、架橋澱粉は１．０重量％、油脂は２９．７重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、焼成後の高さ減少率が６７％と焼成耐性が不十分であった。

［比較例２］
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水４５．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳２０部、トータルミルクプロテイン１２部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、コメ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は１６．２重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．３重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、焼成後の高さ減少率が８％と十分な焼成耐性を有していたが、固くボソボソした組織となり、作業性が悪く、食感も不良であった。

［比較例３］
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）３２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水４９．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９８．４部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉０．４部、コメ由来架橋澱粉０．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は７．７重量％、架橋澱粉は０．８重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は０．４重量％）、油脂は３１．６重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、焼成後の高さ減少率が５８％と焼成耐性が不十分であり、風味も油っぽく不良であった。

［比較例４］
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）９部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水７２．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳８７．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉６．１部、コメ由来架橋澱粉５．３部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．４部、及びフレーバー０．０４部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は６．９重量％、架橋澱粉は１１．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は５．３重量％）、油脂は８．１重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、焼成後の高さ減少率が８％と十分な焼成耐性を有していたが、固くボソボソした組織となり、作業性が悪く、食感も不良であった。

［比較例５］
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６９．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ５．１の発酵乳を得た。続いて８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵乳９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、コメ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は４．３重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．３重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、作業性に優れていたが、焼成後の高さ減少率が６２％と焼成耐性が不十分であった。

［比較例６］
菜種パーム混合硬化油（融点３１℃）２２部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５９．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、粉体混合した脱脂粉乳１５部、トータルミルクプロテイン３部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物に５０％乳酸を適量添加し、ｐＨ４．９の水中油型乳化物を得た。これを８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この水中油型乳化物９５．８部に対しトウモロコシ由来架橋澱粉１．９部、コメ由来架橋澱粉１．４部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の蛋白質含量は７．６重量％、架橋澱粉は３．４重量％（うち、コメ由来架橋澱粉は１．４重量％）、油脂は２１．３重量％、卵白由来蛋白質含量は０．３重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品は、焼成後の高さ減少率が１５％と十分な焼成耐性を有していたが、発酵工程を経ていないため、コクがなく尖ったような刺激的な風味となり不良であった。

実施例１〜８の結果を表１に、比較例１〜６の結果を表２に示す。

表１

表２

Claims

乳原料、油脂および水を含有する水中油型乳化物を均質化、殺菌及び、冷却の工程を経て、乳酸発酵したｐＨ３．５〜５．７である発酵乳に、卵白由来の蛋白質及び架橋澱粉を添加して得られる、卵白由来の蛋白質を０．１〜２重量％、蛋白質５〜１５重量％、架橋澱粉１〜１０重量％および油脂１０〜３０重量％を含むクリームチーズ様食品。
コメ及び／又はタピオカ由来の架橋澱粉を０．５〜５重量％含む、請求項１記載のクリームチーズ様食品。