JP5754106B2

JP5754106B2 - フレッシュチーズ様食品

Info

Publication number: JP5754106B2
Application number: JP2010221981A
Authority: JP
Inventors: 設夫辻井; 芳子大野
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2010-09-30
Filing date: 2010-09-30
Publication date: 2015-07-22
Anticipated expiration: 2030-09-30
Also published as: JP2012075366A

Description

本発明は、低乳脂であるにもかかわらず、フレッシュチーズ様の乳味、ボディ感があり、低価格で作業性の良いフレッシュチーズ様食品に関する。

フレッシュチーズは、全く熟成させないか、あるいはほとんど熟成させないまま食用とするナチュラルチーズの種類であり、新鮮な作りたての味を楽しむ。ミルクの香りをそのままに、ほんのりと甘味もあり、さわやかな軽い酸味を有するチーズ(クリームチーズ、フロマージュ・ブラン、カッテージなど)と、酸味を感じさせないチーズ(マスカルポーネ、リコッタ)があり、形状は半固形状からペースト状と様々である。特にマスカルポーネチーズはティラミスなどの洋菓子に使用されている。

しかしながら、これらフレッシュチーズは価格が高く、製菓材料として使用する際に作業性が悪いという問題点がある。

そこで、上記問題点を解決するために、特許文献１では、少なくとも植物性油脂および蛋白質が含まれた酸性エマルジョンを含有するフレッシュチーズ様食品において、該食品がコーンパウダーを含有し、かつｐＨが４．８〜６．０であることを特徴とするフレッシュチーズ様食品が、特許文献２では、発酵乳、チーズ、油脂、リン酸塩を必須成分とし、必要に応じて風味付与物質、安定剤、乳化剤等を加え、全組成物中の無脂乳固形分が、発酵乳からの無脂乳固形分１０重量部に対しチーズからの無脂乳固形分が５〜３５重量部であり、全組成物中の無脂乳固形分１０重量部に対し油脂分が１０〜２５重量部であり、リン酸塩０．１〜４％、水分３０〜６０％を含有した組成物を混合、乳化した後、９０〜１０８℃に加熱、殺菌することを特徴とする発酵食品組成物が、特許文献３では、チーズ、粉乳、澱粉、油脂、及び酸を主原料とし、これに乳化剤、増粘多糖類及び溶融塩を添加し、加熱、混合、乳化することを特徴とするマスカルポーネチーズ様食品の製造方法が提案されているが、いずれも価格、フレッシュチーズ様の風味、ボディ感をともに満足するものではなかった。

特開平２−２７９４１号公報特開平２−１５６８５３号公報特開平５−２９２８８１号公報

本発明の目的は、低乳脂であるにもかかわらず、フレッシュチーズ様の乳味、ボディ感があり、低価格で作業性の良いフレッシュチーズ様食品を提供することである。

そこで本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、ごく微量のＳ２Ｌ型トリグリセリドがフレッシュチーズ様の乳味、ボディ感に有効であるという知見を得、本発明のフレッシュチーズ様食品を完成させるに至った。

すなわち、本発明の第１は、植物性油脂、蛋白質及び水を含むフレッシュチーズ様食品であって、Ｓ２Ｌ型トリグリセリド（Ｓはステアリン酸、Ｌはリノール酸）を含み、ｐＨが４．５〜６．４であることを特徴とするフレッシュチーズ様食品である。
第２は、フレッシュチーズ様食品の油脂分中にＳ２Ｌ型トリグリセリドを０．３〜２．０重量％含む第１記載のフレッシュチーズ様食品である。
第３は、フレッシュチーズ様食品の油脂分中に占める乳脂の比率が６０重量％以下である第１記載のフレッシュチーズ様食品である。

本発明により、低乳脂であるにもかかわらず、フレッシュチーズ様の乳味、ボディ感があり、低価格で作業性の良いフレッシュチーズ様食品を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。

（植物性油脂）
本発明のフレッシュチーズ様食品に使用できる植物性油脂としては、必須成分であるＳ２Ｌ型トリグリセリド以外に、パーム油、ヤシ油、パーム核油、大豆油、菜種油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油等の植物性油脂や、中鎖脂肪酸トリグリセリドが例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油ならびにエステル交換等を施した加工油脂が例示できる。

（蛋白質）
本発明のフレッシュチーズ様食品に使用できる蛋白質としては、生乳、牛乳、脱脂乳、クリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、トータルミルクプロテイン、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳由来の原料を主体として、大豆由来、卵由来の蛋白質なども例示できる。本発明において、フレッシュチーズ様食品中の蛋白質含量は、３〜１５重量％であることが好ましく、より好ましい蛋白質含量は、４〜１０重量％である。

（Ｓ２Ｌ型トリグリセリド）
Ｓ２Ｌ（Ｓはステアリン酸、Ｌはリノール酸）型トリグリセリドはリノール酸を多く含む油脂、例えばサフラワー油、ひまわり油、コーン油、菜種油、大豆油とりわけ前２者の油脂をステアリン酸に富むエステル又は脂肪酸と公知の方法でエステル交換し、必要に応じて分別を行うことにより得られる。なお、得られたＳ２Ｌ型トリグリセリド含有油脂中のＳ２Ｌ型トリグリセリド濃度としては３０％以上、好ましくは４０％以上含有するのが好ましい。Ｓ２Ｌ型トリグリセリドは、フレッシュチーズ様食品の油脂分中に０．３〜２．０重量％、好ましくは０．５〜１．５重量％含まれるのがよい。フレッシュチーズ様食品の油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリドが０．３重量％より少ないと、フレッシュチーズ様の乳感が得られず、フレッシュチーズ様食品の油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリドが２．０重量％より多いと乳化が不安定になる。本発明において、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドは少量の添加物的使用により、上記の優れた効果を発揮する。

（ｐＨ）
本発明のフレッシュチーズ様食品は、乳酸発酵するか、乳酸やクエン酸などのｐＨ調整剤を用いて、ｐＨ４．５〜６．４の酸性に調整する必要がある。ｐＨがこの範囲より高いと、フレッシュチーズ特有の適度な酸味が得られず、この範囲より低いと酸味が強すぎ、作業性も悪くなる。

（乳脂）
本発明のフレッシュチーズ様食品において用いることのできる乳脂としては、牛乳、クリーム、バター等の乳由来の乳脂はもちろんのこと、これらの原料を加工処理して得られるバターオイルを含むものである。これらの乳脂を含有させることで、フレッシュチーズ様の乳味がさらに増強できるが、フレッシュチーズ様食品の油脂分中に占める乳脂の比率は６０重量％以下、より好ましくは５０重量％以下であることがよい。フレッシュチーズ様食品の油脂分中に占める乳脂の比率は６０重量％を越えてもよいが、本発明の趣旨は、低乳脂でフレッシュチーズ様の乳味、ボディ感があり、低価格で作業性が良いフレッシュチーズ様食品を提供するということにある。

特に、乳脂の中でも乳脂の低融点画分を含有させることで、フレッシュチーズ様の乳味をさらに増強させることができる。乳脂の低融点画分とは、牛乳やバターから得られる油脂即ち乳脂を分別により融点の高い部分と低い部分に分けた低い部分であって融点としては１０℃〜２５℃の範囲の物が好ましい。油脂を分別する方法としては、乾式法、乳化分別法、溶剤分別法の何れの方法も採用することができる。コスト、品質の点で乾式法が好ましく、代表的な方法としてＴｉｒｔｉａｕｘ法が例示できる。乳脂の低融点画分はオレイン画分とも言われ、本発明においては乳脂の低融点画分中の構成脂肪酸として、オレイン酸量が２５〜３５重量％の画分が好ましく、２８〜３３重量％の画分が更に好ましい。乳脂の低融点画分は、フレッシュチーズ様食品の油脂分中に１〜１５重量％、好ましくは２〜１０重量％含まれていれば相乗効果を発揮する。

本発明のフレッシュチーズ様食品においては、澱粉や糖類を使用してもよく、澱粉としては、コーン、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘薯などから得られる澱粉類及びそれらのリン酸化澱粉、α化澱粉などの加工澱粉類が例示できる。糖類としては、蔗糖、マルトース、ブドウ糖、乳糖、果糖、ソルビトール、マルチトール等の如何なる糖質であっても良い。これら以外にも乳製品由来の乳糖であっても良い。

本発明のフレッシュチーズ様食品においては、フレッシュチーズ様食品を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤が例示できる。

本発明のフレッシュチーズ様食品については、各種塩類を使用することが出来る。塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等が例示できる。その他所望により糖類、安定剤、香料、着色料、保存料等を使用することが出来る。

本発明のフレッシュチーズ様食品の製造方法としては、例えば、原料を調合、混合後、予備乳化した後に、乳酸発酵あるいはｐＨ調製剤を用いてｐＨを調製し、均質化、加熱殺菌後、必要に応じて、さらに均質化を行い、充填、冷却するといった方法を挙げることができる。
上記方法により得られた本発明のフレッシュチーズ様食品は、半固形状〜ペースト状の物性を示す。

以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。なお、例中の％及び部はいずれも重量基準を意味する。

〔実験例〕（Ｓ２Ｌ型トリグリセリド含有油脂の調製）
サフラワー油２０部、ステアリン酸８０部を、１，３位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、水蒸気蒸留によりエチルエステル部を除去し、Ｓ２Ｌ型トリグリセリド含有油脂を得た。液体クロマトグラフィー法を用いて、上記Ｓ２Ｌ型トリグリセリド含有油脂のＳ２Ｌ型トリグリセリド含有量を求めると４３％であった。

実験例で得られたＳ２Ｌ型トリグリセリド含有油脂、菜種硬化油、ヤシ硬化油、パーム油からなる植物性油脂２７．３部、乳脂の低融点画分０．７部、脱脂粉乳６．９部、トータルミルクプロテイン３．９部、澱粉２．０部、水５７．９部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．０部、増粘多糖類０．２部、フレーバー０．１部を添加し、６０℃で１０分調合しさらに１００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８０〜９０℃に加熱し殺菌し、冷水にて急冷を行った。このようにして得られたフレッシュチーズ様食品のｐＨは５．９、油脂分中の乳脂低融点画分の割合は２．４重量％、油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリドの割合は１．２重量％、油脂分中の乳脂肪分の割合は２．８重量％であり、フレッシュチーズ様の乳感が強く、良好なボディ性を有しているとともに、作業性に優れていた。

実験例で得られたＳ２Ｌ型トリグリセリド含有油脂、菜種硬化油、ヤシ硬化油、パーム油からなる植物性油脂２５．９部、乳脂の低融点画分２．０部、脱脂粉乳６．９部、トータルミルクプロテイン３．９部、澱粉２．０部、水５８．０部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．０部、増粘多糖類０．２部、フレーバー０．１部を添加し、６０℃で１０分調合しさらに１００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８０〜９０℃に加熱し殺菌し、冷水にて急冷を行った。このようにして得られたフレッシュチーズ様食品のｐＨは６．０、油脂分中の乳脂低融点画分の割合は７．３重量％、油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリドの割合は１．２重量％、油脂分中の乳脂肪分の割合は７．７重量％であり、フレッシュチーズ様の乳感が強く、良好なボディ性を有しているとともに、作業性に優れていた。

実験例で得られたＳ２Ｌ型トリグリセリド含有油脂、菜種硬化油、ヤシ硬化油、パーム油からなる植物性油脂２５．９部、乳脂の低融点画分２．０部、脱脂粉乳６．９部、トータルミルクプロテイン３．９部、澱粉２．０部、水５８．０部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．０部、増粘多糖類０．２部、フレーバー０．１部を添加し、６０℃で１０分調合しさらに１００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８０〜９０℃に加熱し殺菌し、冷水にて急冷を行った。このようにして得られたフレッシュチーズ様食品のｐＨは６．１、油脂分中の乳脂低融点画分の割合は７．３重量％、油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリドの割合は０．８重量％、油脂分中の乳脂肪分の割合は７．７重量％であり、フレッシュチーズ様の乳感が強く、良好なボディ性を有しているとともに、作業性に優れていた。

実験例で得られたＳ２Ｌ型トリグリセリド含有油脂、菜種硬化油、ヤシ硬化油、パーム油からなる植物性油脂２２．９部、乳脂の低融点画分３．４部、脱脂粉乳４．９部、トータルミルクプロテイン４．５部、クリーム１１．０部、ナチュラルチーズ１０．７部、水４１．５部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．０部、フレーバー０．１部を添加し、６０℃で１０分調合しさらに１００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８０〜９０℃に加熱し殺菌し、冷水にて急冷を行った。このようにして得られたフレッシュチーズ様食品のｐＨは６．０、油脂分中の乳脂低融点画分の割合は８．６重量％、油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリドの割合は０．５重量％、油脂分中の乳脂肪分の割合は４２．３重量％であり、フレッシュチーズ様の乳感がより強く、良好なボディ性を有しているとともに、作業性に優れていた。

実験例で得られたＳ２Ｌ型トリグリセリド含有油脂、菜種硬化油、ヤシ硬化油、パーム油からなる植物性油脂２４．３部、乳脂の低融点画分２．０部、脱脂粉乳４．９部、トータルミルクプロテイン４．５部、クリーム１１．０部、ナチュラルチーズ１０．７部、水４１．５部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．０部、フレーバー０．１部を添加し、６０℃で１０分調合しさらに１００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８０〜９０℃に加熱し殺菌し、冷水にて急冷を行った。このようにして得られたフレッシュチーズ様食品のｐＨは５．９、油脂分中の乳脂低融点画分の割合は５．２重量％、油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリドの割合は１．１重量％、油脂分中の乳脂肪分の割合は３８．８重量％であり、フレッシュチーズ様の乳感がより強く、良好なボディ性を有しているとともに、作業性に優れていた。

実験例で得られたＳ２Ｌ型トリグリセリド含有油脂、菜種硬化油、ヤシ硬化油、パーム油からなる植物性油脂２５．９部、乳脂の低融点画分のかわりにバターオイル２．０部、脱脂粉乳６．９部、トータルミルクプロテイン３．９部、澱粉２．０部、水５８．０部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．０部、増粘多糖類０．２部、フレーバー０．１部を添加し、６０℃で１０分調合しさらに１００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８０〜９０℃に加熱し殺菌し、冷水にて急冷を行った。このようにして得られたフレッシュチーズ様食品のｐＨは６．０、油脂分中の乳脂低融点画分の割合は０重量％、油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリドの割合は１．２重量％、油脂分中の乳脂肪分の割合は７．７重量％であり、フレッシュチーズ様の乳感はやや弱いが、良好なボディ性を有していた。

［比較例１］
菜種硬化油、ヤシ硬化油、パーム油からなる植物性油脂２５．９部、乳脂の低融点画分２．０部、脱脂粉乳６．９部、トータルミルクプロテイン３．９部、澱粉２．０部、水５８．０部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．０部、増粘多糖類０．２部、フレーバー０．１部を添加し、６０℃で１０分調合しさらに１００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８０〜９０℃に加熱し殺菌し、冷水にて急冷を行った。このようにして得られたフレッシュチーズ様食品のｐＨは６．０、油脂分中の乳脂低融点画分の割合は７．３重量％、油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリドの割合は０重量％、油脂分中の乳脂肪分の割合は７．７重量％であり、フレッシュチーズ様の乳感、ボディ性とも弱かった。

実施例１〜６、比較例１の結果を表に示す。

表

Claims

植物性油脂、蛋白質及び水を含むフレッシュチーズ様食品であって、フレッシュチーズ様食品の油脂分中に、Ｓ２Ｌ型トリグリセリド（Ｓはステアリン酸、Ｌはリノール酸）を０．３〜２重量％、乳脂を６０重量％以下含み、かつ乳脂の一部として乳脂の低融点画分を１〜１５重量％含み、ｐＨが４．５〜６．４であることを特徴とするフレッシュチーズ様食品。