JP2012191920A - 乳酸発酵された水中油型乳化物及びシュー生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来のシューパフよりも油っぽさが軽減され、噛み出しがソフトであり、さらに口残りがしない新たなシューパフを提供する。
【解決手段】植物性油脂を含有し、無脂乳固形分が１０〜２０重量％及び油脂分が５〜３０重量％であり、２０℃におけるｐＨが５．５〜６．４となるように乳酸発酵された水中油型乳化物。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳酸発酵された水中油型乳化物及びシュー生地の製造方法に関する。

一般に、シューパフは水及び油脂類を沸騰させて混合した後、小麦粉を添加し、その後卵類を混合し調製されたシュー生地を焼成して製造される。
洋菓子の中でもシューは老若男女を問わず幅広く好まれており、洋菓子店、コンビニエンスストア、スーパーなどの量販店等、様々な市場でシューを用いた商品を目にすることができる。

一方、人々の嗜好は多種多様であり、日々新たなシューアイテムが市場をにぎわしているなか、近年の消費者の嗜好は、風味にこだわったもの、食感にこだわったもの、といった、「より美味しく」、「よりやわらかく」、「より口溶けのよい」ものを好む傾向にある。

これまでに、より広く市場に受け入れられるシューアイテムを開発するため、いくつかの検討が行われている。
例えば、特許文献１では、高品質で形状の良いシュー皮を安定且つ簡易に製造する方法として油脂を水中油型乳化組成物にして使用することを特徴とするシュー皮の製造方法が提案されている、一方、特許文献２では、水の一部を水中油型乳化物の状態で用いることを特徴とするシュー生地の製造方法が提案されている。
また、特許文献３では、酸性のカゼイン分散液を使用することを特徴とするシュー生地の製造方法が提案されており、さらに特許文献４では、シュー生地のｐＨを４０℃において５．６〜７．３に調整することを特徴とするシュー生地の製造方法が提案されている。
しかしながら、これらの製造方法はいずれも、ボリュームや形状など外観の改良を提案するものであり、より美味しく、よりやわらかく、より口溶けのよいシューパフを得る方法は、これまで見出されていなかった。

特開平９−２６６７５０号公報 特開２００５−１６８４１６号公報 特開２００７−１１０９１７号公報 特開２０１０−２２７０３８号公報

本発明の目的は、「より美味しく」、「よりやわらかく」、「より口溶けのよい」シューパフを得ることができる方法を提供することである。

そこで本発明者らは、鋭意検討を重ね、水中油型乳化物の乳酸発酵におけるｐＨの最適値を詳細に検討した結果、ｐＨ５．５〜６．４という特定の範囲に乳酸発酵された水中油型乳化物をシュー生地の製造に用いることにより、得られたシューパフの油っぽさが軽減され、噛み出しがソフトであり、さらに口残りしないという顕著な効果が得られるという知見を見出し、本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物及びシュー生地の製造方法を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、
（１）植物性油脂を含有し、無脂乳固形分が１０〜２０重量％及び油脂分が５〜３０重量％であり、２０℃におけるｐＨが５．５〜６．４となるように乳酸発酵された水中油型乳化物、
（２）カルシウムイオン封鎖剤を含有しない（１）記載の水中油型乳化物、
（３）合成乳化剤を含有しない（１）記載の水中油型乳化物、
（４）シュー生地の製造に用いることを特徴とする（１）〜（３）いずれかに記載のシュー用水中油型乳化物、
（５）（１）〜（３）のいずれかに記載の水中油型乳化物を含む、油中水型乳化物、
（６）（１）〜（５）のいずれかに記載の乳化物を使用することを特徴とする焼成菓子の製造方法、
（７）（１）〜（５）のいずれかに記載の乳化物を使用することを特徴とするシュー生地の製造方法、
（８）シュー生地にカゼインナトリウムを含有する（７）記載のシュー生地の製造方法である。

本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物を用いることにより、従来のシューパフよりも油っぽさが軽減され、噛み出しがソフトであり、さらに口残りせず、焼き色の良好な新たなシューパフを提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物は、植物性油脂を含有し、無脂乳固形分が１０〜２０重量％及び油脂分が５〜３０重量％であり、２０℃におけるｐＨが５．５〜６．４となるように乳酸発酵されたものである。

本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物中に使用できる植物性油脂としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油などが例示できる。
さらに、植物性油脂以外の油脂として、バター、生クリームなどに由来する乳脂、あるいは牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示できる。
さらに、これら動植物性油脂の単独または混合油、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等施した加工油脂を組み合わせて使用することができる。

また、本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物に使用する油脂の融点は、０〜４５℃、さらには５〜４０℃であることが好ましく、最も好ましくは５〜３５℃である。
融点が下限未満であると油っぽい食感となりやすく、上限を超えると口溶けに影響を及ぼすおそれがある。

本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物は、植物性油脂や動物性油脂を油脂分として５〜３０重量％含有し、好ましくは６〜２９重量％、より好ましくは８〜２５重量％含有する。
油脂分が上限を超えると乳化が不安定になりやすく、下限未満であるとシューパフの口溶けに影響を及ぼすおそれがある。

また、本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物は乳原料を含有するが、乳原料としては、牛乳、加工乳、生クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、ナチュラルチーズ、プロセスチーズなどの乳製品を使用することができる。
上記乳原料を無脂乳固形分として１０〜２０重量％含有し、好ましくは１１〜１９重量％、より好ましくは１２〜１８重量％含有する。
無脂乳固形分が上限を超えると乳化が不安定になりやすく、下限未満であるとシューパフの口溶けに影響を及ぼすおそれがある。

本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物は、上記原料を含有し、さらに２０℃におけるｐＨが５．５〜６．４となるように乳酸発酵されていることを特徴とする。
ｐＨが上限を超えると良好な風味のシューパフが得られず、下限未満であると硬い食感となり、噛み出しのソフトなシューパフが得られない。

また、本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物はカルシウムイオン封鎖剤を含有しないことが好ましく、さらに合成乳化剤を含有しないことが好ましい。
カルシウムイオン封鎖剤としては、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）等が挙げられる。
合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
これらを含有しないことにより、より美味しく、より口溶けの良いシューパフが得られる。

本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物はシュー生地の製造に用いることにより、従来のシューパフよりも油っぽさが軽減されて美味しく、噛み出しがソフトであり、さらに口残りがしない新たなシューパフを提供することができる。

また、本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物を用いて、油中水型乳化物とすることで、本発明の効果を付与することのできるシュー用マーガリンを提供することができる。

また、本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物あるいは油中水型乳化物はシューパフだけでなく、焼成菓子の製造にも使用するができ、シューパフと同様、油っぽさが軽減され、口溶けがよくなるという効果を得ることができる。

本発明の乳化物を使用したシュー生地の製造方法としては、水及び油脂類を沸騰させた後、小麦粉を加え、その後卵類を加えて混合するシュー生地の製造法において、水の一部を乳酸発酵された水中油型乳化物で置換することにより得ることが出来る。さらに、シュー生地中の乳酸発酵された水中油型乳化物が、小麦粉１００重量部に対して、好ましくは５〜２０重量部、より好ましくは８〜１８重量部含まれていると、最大限その効果を発揮する。

上記シュー生地の製造方法として、シュー生地にカゼインナトリウムを使用することにより、さらに油っぽさを軽減する効果、口溶けをよくする効果を得ることができる。。

以下に実施例を示し、本発明の詳細をより具体的に説明する。なお、例中、部あるいは％はいずれも重量基準をあらわす。

パーム菜種混合硬化油１６．８部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６８．５部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳１２．７部、卵黄２部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌スターターを添加し、２０℃で発酵を行い、所定のｐＨとなったところで、８０℃で３０分間加熱殺菌した後、１０ＭＰａの圧力下で均質化、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷して、２０℃でのｐＨが５．７の水中油型乳化物を得た。この乳酸発酵された水中油型乳化物の無脂乳固形分は、１２．１重量％、油脂分は１７．６重量％であった。この乳酸発酵された水中油型乳化物を小麦粉１００重量部に対して１０重量部の割合で、シュー生地の製造に用いることにより、ソフトな噛み出しで、口溶けがよく、風味の良好なシューパフが得られた。

パーム菜種混合硬化油１３．４部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６３．４部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳１１．２部、生クリーム１２部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌スターターを添加し、２０℃で発酵を行い、所定のｐＨとなったところで、８０℃で３０分間加熱殺菌した後、１０ＭＰａの圧力下で均質化、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷して、２０℃でのｐＨが５．７の水中油型乳化物を得た。この乳酸発酵された水中油型乳化物の無脂乳固形分は、１１．９重量％、油脂分は１９．３重量％であった。この乳酸発酵された水中油型乳化物を小麦粉１００重量部に対して１０重量部の割合で、シュー生地の製造に用いることにより、ソフトな噛み出しで、口溶けがよく、風味の良好なシューパフが得られた。

パーム菜種混合硬化油１６．８部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６３．２部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳１８部、卵黄２部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌スターターを添加し、２０℃で発酵を行い、所定のｐＨとなったところで、８０℃で３０分間加熱殺菌した後、１０ＭＰａの圧力下で均質化、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷して、２０℃でのｐＨが５．７の水中油型乳化物を得た。この乳酸発酵された水中油型乳化物の無脂乳固形分は、１７．１重量％、油脂分は１７．７重量％であった。この乳酸発酵された水中油型乳化物を小麦粉１００重量部に対して１０重量部の割合で、シュー生地の製造に用いることにより、ソフトな噛み出しで、口溶けがよく、風味の良好なシューパフが得られた。

パーム菜種混合硬化油８部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水７７．３部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳１２．７部、卵黄２部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌スターターを添加し、２０℃で発酵を行い、所定のｐＨとなったところで、８０℃で３０分間加熱殺菌した後、１０ＭＰａの圧力下で均質化、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷して、２０℃でのｐＨが５．７の水中油型乳化物を得た。この乳酸発酵された水中油型乳化物の無脂乳固形分は、１２．１重量％、油脂分は８．８重量％であった。この乳酸発酵された水中油型乳化物を小麦粉１００重量部に対して１０重量部の割合で、シュー生地の製造に用いることにより、ソフトな噛み出しで、口溶けがよく、風味の良好なシューパフが得られた。

パーム菜種混合硬化油２８部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５７．３部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳１２．７部、卵黄２部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌スターターを添加し、２０℃で発酵を行い、所定のｐＨとなったところで、８０℃で３０分間加熱殺菌した後、１０ＭＰａの圧力下で均質化、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷して、２０℃でのｐＨが５．７の水中油型乳化物を得た。この乳酸発酵された水中油型乳化物の無脂乳固形分は、１２．１重量％、油脂分は２８．８重量％であった。この乳酸発酵された水中油型乳化物を小麦粉１００重量部に対して１０重量部の割合で、シュー生地の製造に用いることにより、ソフトな噛み出しで、口溶けがよく、風味の良好なシューパフが得られた。

パーム菜種混合硬化油８部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水７２部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳１８部、卵黄２部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌スターターを添加し、２０℃で発酵を行い、所定のｐＨとなったところで、８０℃で３０分間加熱殺菌した後、１０ＭＰａの圧力下で均質化、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷して、２０℃でのｐＨが５．７の水中油型乳化物を得た。この乳酸発酵された水中油型乳化物の無脂乳固形分は、１７．１重量％、油脂分は８．９重量％であった。この乳酸発酵された水中油型乳化物を小麦粉１００重量部に対して１０重量部の割合で、シュー生地の製造に用いることにより、ソフトな噛み出しで、口溶けがよく、風味の良好なシューパフが得られた。

パーム菜種混合硬化油２８部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５２部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳１８部、卵黄２部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌スターターを添加し、２０℃で発酵を行い、所定のｐＨとなったところで、８０℃で３０分間加熱殺菌した後、１０ＭＰａの圧力下で均質化、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷して、２０℃でのｐＨが５．７の水中油型乳化物を得た。この乳酸発酵された水中油型乳化物の無脂乳固形分は、１７．１重量％、油脂分は２８．９重量％であった。この乳酸発酵された水中油型乳化物を小麦粉１００重量部に対して１０重量部の割合で、シュー生地の製造に用いることにより、ソフトな噛み出しで、口溶けがよく、風味の良好なシューパフが得られた。

［比較例１］
水８５．３部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳１２．７部、卵黄２部を徐々に添加して水相を調製した。上記を、７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌スターターを添加し、２０℃で発酵を行い、所定のｐＨとなったところで、８０℃で３０分間加熱殺菌した後、１０ＭＰａの圧力下で均質化、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷して、２０℃でのｐＨが５．７の水中油型乳化物を得た。この乳酸発酵された水中油型乳化物の無脂乳固形分は、１２．１重量％、油脂分は０．８重量％であった。この乳酸発酵された水中油型乳化物を小麦粉１００重量部に対して１０重量部の割合で、シュー生地の製造に用いたが、口溶けが良好なシューパフは得られなかった。

［比較例２］
パーム菜種混合硬化油１６．８部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水７６．２部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳５部、卵黄２部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌スターターを添加し、２０℃で発酵を行い、所定のｐＨとなったところで、８０℃で３０分間加熱殺菌した後、１０ＭＰａの圧力下で均質化、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷して、２０℃でのｐＨが５．７の水中油型乳化物を得た。この乳酸発酵された水中油型乳化物の無脂乳固形分は、４．８重量％、油脂分は１７．５重量％であった。この乳酸発酵された水中油型乳化物を小麦粉１００重量部に対して１０重量部の割合で、シュー生地の製造に用いたが、風味・口溶けが良好なシューパフは得られなかった。

［比較例３］
パーム菜種混合硬化油１６．８部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６８．５部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳１２．７部、卵黄２部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物を発酵せずに、８０℃で３０分間加熱殺菌した後、１０ＭＰａの圧力下で均質化、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷して、２０℃でのｐＨが６．５の水中油型乳化物を得た。この水中油型乳化物の無脂乳固形分は、１２．１重量％、油脂分は１７．６重量％であった。この水中油型乳化物を小麦粉１００重量部に対して１０重量部の割合で、シュー生地の製造に用いたが、風味の良好なシューパフは得られなかった。

［比較例４］
パーム菜種混合硬化油１６．８部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６８．５部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳１２．７部、卵黄２部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物に５０％乳酸を添加しｐＨ調整した後、８０℃で３０分間加熱殺菌した後、１０ＭＰａの圧力下で均質化、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷して、２０℃でのｐＨが５．７の水中油型乳化物を得た。この水中油型乳化物の無脂乳固形分は、１２．１重量％、油脂分は１７．６重量％であった。この水中油型乳化物を小麦粉１００重量部に対して１０重量部の割合で、シュー生地の製造に用いたが、風味の良好なシューパフは得られなかった。

［比較例５］
パーム菜種混合硬化油１６．８部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６８．５部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳１２．７部、卵黄２部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌スターターを添加し、２０℃で完全に発酵を行い、８０℃で３０分間加熱殺菌した後、１０ＭＰａの圧力下で均質化、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷して、２０℃でのｐＨが５．０の水中油型乳化物を得た。この乳酸発酵された水中油型乳化物の無脂乳固形分は、１２．１重量％、油脂分は１７．６重量％であった。この乳酸発酵された水中油型乳化物を小麦粉１００重量部に対して１０重量部の割合で、シュー生地の製造に用いたが、やや硬い食感となり噛み出しのソフトなシューパフは得られなかった。

実施例１〜７、比較例１〜５のシューの官能評価について、訓練された専門パネラーによる評価結果（○：優、△：良、×：可）を表に示す。

表

Claims (8)

1. 植物性油脂を含有し、無脂乳固形分が１０〜２０重量％及び油脂分が５〜３０重量％であり、２０℃におけるｐＨが５．５〜６．４となるように乳酸発酵された水中油型乳化物。
2. カルシウムイオン封鎖剤を含有しない請求項１記載の水中油型乳化物。
3. 合成乳化剤を含有しない請求項１記載の水中油型乳化物。
4. シュー生地の製造に用いることを特徴とする請求項１〜３いずれか１項に記載のシュー用水中油型乳化物。
5. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の水中油型乳化物を含む、油中水型乳化物。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の乳化物を使用することを特徴とする焼成菓子の製造方法。
7. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の乳化物を使用することを特徴とするシュー生地の製造方法。
8. シュー生地にカゼインナトリウムを含有する請求項７記載のシュー生地の製造方法。