JPH089882A - クリームチーズ様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】風味良好、かつ柔らかいペースト状で、製菓材
料とのすりあわせ作業が容易でフィリング材としての絞
り適性、スプレッド材としての展延性を有したクリーム
チーズ様食品を安価に製造する方法を提供することを目
的とする。 【構成】蛋白質２〜15重量％、乳酸菌資化性糖類２〜15
重量％、油脂10〜50重量％、水分40〜7５重量％および
乳化剤を含むクリ−ムミックスを乳酸醗酵し、次いで加
熱殺菌した後、実質的にホエーを排除することなく殺菌
発酵液をそのまま均質化し冷却することを特徴とする、
クリームチーズ様食品の製造法。 【効果】風味良好、かつ柔らかいペースト性状を示し、
ケーキ等を製造する際の作業性に優れ、パンのスプレッ
ドとして使用した際にも環境温度に対する硬さの変化が
少なく、具材との結着性にも優れパンへの滲み込みも少
ない、日持ち良好なクリームチーズ様食品を製造するこ
とが可能となった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はクリームチーズ様食品の
製造法に関し、詳細には風味良好で製菓・製パンの生地
への練り込みやフィリングが容易で、且つスプレッドと
して使用する際にも硬さが環境温度の影響を受けにく
く、安定したスプレッド性を示す柔らかいペースト性状
を呈したクリームチーズ様食品を製造する方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、製菓材料として、輸入品のナチュ
ラルクリームチーズが多く消費されるようになってき
た。ところが、これらのナチュラル品はかなり硬いペ−
スト状であるため、ケーキ作成時に粉体とのすりあわせ
が困難であるなど作業性が悪く、従って柔らかくて作業
性のよいクリームチ−ズが要望されている。

【０００３】また、従来より製パンに用いられるスプレ
ッドとして、水中油型の乳化物であるマヨネ−ズあるい
は油中水型の乳化物であるマ−ガリンが多く用いられて
きたが、両者とも高油分であるため、パンの内相への油
脂の移行が多く、食感および風味の低下を招くことが多
い。さらに両者とも、ハム、カツ等に対する結着力に欠
けるため、パンからこれらの具材が剥がれ易いという欠
点がある。特に、後者のマーガリンは硬さが環境温度の
影響を受け易く、夏季などの高温度条件下では硬さが低
下するため安定したスプレッド性を得にくいという欠点
がある。その他、醗酵乳製品であるクリ−ムチ−ズやヨ
−グルト等も使用されるが、前者のクリームチーズは硬
いボディ性を有するためスプレッドし難く、また後者の
ヨーグルトはパンへの滲み込みが多い等の理由から使用
が困難である。

【０００４】このような状況下において、無脂乳固形分
含有水溶液、油脂、乳化剤からなるフィルドクリームに
レンネットを添加し、乳酸醗酵および加熱殺菌した後、
ホエー分離を行うことによって軟質チーズ類を製造する
方法（特開昭62-289145 号)、またレンネットカゼイ
ン、水、油脂からなるクリームを乳酸醗酵を行わず有機
酸にて pH を下げ、均質化を行うことによってクリーム
チーズ様食品を製造する方法 (特開昭62-83846号) 等が
提案されている。しかし、前者はホエーの排除を行うた
め歩留りが低くなるだけでなく、廃ホエーの処理設備が
必要となる。また、後者はカゼインと油脂からなる組み
立て法によるもので乳酸醗酵させないため風味がクリー
ムチーズとは掛け離れたものとなってしまう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、風味良好且
つ適度な柔らかさを呈した、製菓材料とのすりあわせが
容易なクリームチーズ様食品、またフィリング材として
の絞り適性に優れ、パン等のスプレッドとしてマ−ガリ
ンやマヨネ−ズを使用した際にみられるようなオイリ−
感がなく、具材に対し適度な結着性を示し、硬さが環境
温度により変化し難く安定したスプレッド性を有し、且
つ日持ちのするスプレッドとしての展延性を有したクリ
ームチーズ様食品を安価に製造する方法を提供すること
を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、以上の解
決課題に対して鋭意検討を行った結果、特定組成のクリ
ームミックスを乳酸醗酵した後、ホエーを分離すること
なく加熱殺菌処理し、実施したところ、目的とするクリ
ームチーズ様食品を製造することができることを見いだ
し、本発明を完成するに至った。

【０００７】即ち本発明は、蛋白質２〜15重量％、乳酸
菌資化性糖類２〜15重量％、油脂10〜50重量％、水分40
〜75重量％および乳化剤を含むクリ−ムミックスを乳酸
醗酵し、次いで加熱殺菌した後、実質的にホエーを排除
することなく殺菌発酵液をそのまま均質化し冷却するこ
とを特徴とする乳酸発酵食品の製造法、である。

【０００８】本発明におけるクリームミックスは、当該
クリームミックス中の蛋白質量が２〜15重量％、好まし
くは４〜10重量％含まれるのが良い。蛋白質量が下限未
満ではクリームチーズ特有の風味やボディー性に欠け、
極端な場合、油分、蛋白質量のバランス不均衡により、
乳化破壊を生じる場合がある。逆に上限を越えるとカッ
テージチーズ様のボソボソした組織となり好ましくな
い。

【０００９】蛋白質としては牛乳、加工乳、生クリー
ム、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ナチュラルチーズ、
プロセスチーズ等の乳製品、または酸カゼイン、レンネ
ットカゼインあるいはカゼインナトリウム等のカゼイン
類、あるいは乳清蛋白質等に由来の乳蛋白質、その他、
各種動植物性由来の蛋白質が例示できる。

【００１０】乳酸菌資化性糖類の量は２〜15重量％、好
ましくは４〜８重量％含まれるのがよい。乳酸菌資化性
糖類が下限未満では乳酸醗酵による風味の醸成が不十分
となり、逆に上限を越えると臭気成分の生成が過多とな
り好ましくない。即ち、本発明法のようなホエーを除去
しないクリームチーズ様食品の場合、常法によるクリー
ムチーズと異なり、ホエーが系外に排出されないため、
この過多の臭気成分がムレ臭の原因となるからである。
乳酸菌資化性糖類としては脱脂粉乳等、乳製品由来の乳
糖またはグルコースとガラクトース等から合成された乳
糖が例示でき、その他、グルコ−ス等も使用に供するこ
とができる。

【００１１】油脂分は10〜50重量％、好ましくは15〜40
重量％含まれるように使用するのがよい。下限未満では
製品に適度なボディ−性を付与することができず、逆に
上限を越えると油っぽい食感となり好ましくない。この
ような油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマ
ワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サ
フラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草
油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パ
ーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚
油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独
または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交
換等を施した加工油脂等、如何なる油脂であっても良
く、またバタ−、生クリ−ム等の乳製品を乳脂源として
利用することもできる。

【００１２】水分は40〜75重量％含まれるようにするの
がよく、下限未満では乳化状態が不安定となり、また増
粘傾向を示し作業性、スプレッド性が悪化する。逆に上
限を越えると軟らかくなり過ぎてこれまた作業性、スプ
レッド性が悪くなる。

【００１３】以上の各成分を使用してクリームミックス
を調製するのであるが、調製に際して乳化剤を使用す
る。乳化剤としては特に限定されるものではなく、従来
公知の乳化剤が使用でき、例えばレシチン、アルコール
等による分画レシチン、酸またはアルカリあるいは酵素
等による部分加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびポリ
グリセロ−ル脂肪酸エステル、さらに酢酸モノグリセリ
ド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセ
リド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセ
リド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセ
リドが例示できる。これらの一種または二種以上の乳化
剤を油脂に対し0.05〜５重量％、好ましくは0.1 〜２重
量％使用するのがよい。以上の乳化剤の他に、公知の添
加剤例えば、カルシウム塩、リン酸塩等も使用すること
ができる。

【００１４】以上の各成分を使用し常法に従って調製し
たクリームミックスは、通常、均質化、殺菌及び、冷却
の工程を経て、乳酸醗酵に供される。乳酸醗酵は乳酸菌
スタ−タ−を用い、15〜45℃で、pH3.50〜5.7 好ましく
はpH4.0 〜5.5 になるまで行うが、醗酵後、有機酸や、
アルカリ性塩を用いpH調整することもできる。pHがこれ
以上高くなると日持ちが悪くなる傾向を示し、pHがこれ
以下となると酸味が強く、練り込み、フイリングあるい
はスプレッドとして使用したとき食品全体としての風味
の調和がとれなくなるため、上記範囲内に調整するのが
適当である。次いで、加熱殺菌を、好ましくは60〜95℃
にて実施する。なお、クリームミックスは、天然の生ク
リームを牛乳や脱脂乳等で適宜希釈したものを使用する
こともできる。

【００１５】乳酸醗酵液を殺菌に供した後、通常は、ホ
エー分離を行うのであるが、本発明においてはホエーを
分離することなく、好ましくは安定剤を添加する。乳酸
醗酵液に対する安定剤の添加量は、0.01〜５重量％が適
当である。安定剤としては、ローカストビーンガム、グ
アーガム、キサンタンガム、アラビアガムのようなガム
類、微細化セルロ−スやカルボキシメチルセルロースの
ようなセルロース誘導体、或いはコーン、米、馬鈴薯、
タピオカ、小麦、甘薯などから得られる澱粉類、および
これらの生澱粉の他、リン酸化澱粉、α−化澱粉などの
加工澱粉類が使用できる。特に、本発明においては安定
剤として上記する澱粉類を添加使用することにより、ス
プレッド用として好適な特性を備え持ったクリームチー
ズ様食品を得ることができる。

【００１６】さらに風味付与の目的で、バタ−フレ−バ
−、ミルクフレ−バ−、チ−ズフレ−バ−のような香
料、各種香辛料、フル−ツピュ−レやフル−ツパウダ−
類、甘味付与する目的でショ糖、グルコ−ス、フラクト
−ス、マルト−スのような単糖および小糖類、ソルビト
−ル、マルチト−ル、ラクチト−ルのような糖アルコ−
ル類、アスパルテ−ム、ステビア、ソ−マチンのような
甘味料、また着色の目的でβーカロチン、アナト−色素
のような着色量を適宜使用できる。

【００１７】上記工程の最終段階として均質化、および
冷却を行う。均質化は品温40℃以上、好ましくは70〜90
℃で行い、均質化圧力は０〜200 kg/cm2が適している。

【００１８】このようにして得られたクリームチーズ様
食品は、柔らかいペースト性状を示し、且つ良好な風味
を有している。これらの製品の硬さはレオメーター測定
値として10〜500g/0.785cm2 、好ましくは20〜300g/0.7
85cm2 （但し、測定条件：品温５℃、直径１cmプランジ
ャー、テーブルスピード５cm／分、不動工業（株）製）
の範囲内にあるのが、その他の製菓材料とのすりあわせ
が容易でフイリング材としての絞り適正、スプレッド材
としての展延性を有している点において好ましい。

【００１９】

【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して、この発
明の効果をより一層明確にするが、これらは例示であっ
て本発明が特に限定されるものではない。なお、部及び
％は何れも重量基準である。

【００２０】実施例１ 菜種硬化油（融点31℃) 18部を60℃に加温しながら、レ
シチンとモノグリセリドを各々0.05部添加し、攪拌溶解
させて油相を調製した。一方、水57部を約30℃に加温
し、ホモミキサ−で攪拌しながら、脱脂粉乳10部を徐々
に添加して水相を調製した。

【００２１】上記の水相に油相および無塩バター15部を
添加し、70℃で30分予備乳化した後、殺菌処理を行い、
次いでホモゲナイザ−で 100kg/cm2の圧力下で均質化
し、20℃まで急冷してクリ−ムミックスを調製した。こ
のクリームミックスの組成は油分30.0％、蛋白質3.3
％、水分60.0％、乳酸菌資化性糖類5.5 ％であった。

【００２２】このようにして得たクリ−ムミックスに、
乳酸菌バルクスタ−タ− 1部（ストレプトコッカス・ク
レモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合
菌) を添加し、20℃で15時間醗酵を行い、pH4.7 の醗酵
液を得た。この醗酵物を80℃で30分間加熱殺菌した後、
この醗酵液100 部に対しコ−ンスタ−チ１部、食塩0.1
部およびミルクフレ−バ−0.05部を添加し、80℃で10分
間混練した後、さらに 100kg/cm2の圧力下に均質化後、
プラスティックフィルムチュ−ブに充填、密封し５℃に
急冷してクリームチーズ様食品を得た。

【００２３】かくして得たクリームチーズ様食品は、以
下の比較例等の対比からも明らかなように、展延性、絞
り適正に優れ、粉体とのすりあわせが容易な程度に柔ら
かく滑らかなペースト性状を示し、組み立て法等の簡易
的な手段により製造されたその他のクリームチーズ様食
品に比べて自然なコク味、乳味を有していた。また、パ
ンのスプレッドとして使用する際にも、市販マ−ガリン
やマヨネ−ズにみられるパンへの滲み込みが少なく、カ
ツ等をサンドする場合もこれらの具材に対する結着性が
これらの従来のスプレッド材よりも優れており、環境温
度の変化に対しても安定したスプレッド性を示した。

【００２４】比較例１ 水80部を約30℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しなが
ら、脱脂粉乳10部を徐々に添加、溶解させ水相を調製し
た。この水相に無塩バター10部、レシチン、モノグリセ
リドを各々0.05部添加し、70℃で30分間予備乳化および
殺菌処理を行った後、ホモゲナイザーで100 kg/cm2の圧
力下に均質化を行い、しかる後、20℃まで急冷してクリ
ームミックスを調製した。このクリームミックスの組成
は、油分8.0 ％、蛋白質3.3 ％、水分81.0％、乳酸菌資
化性糖類5.5 ％であった。以降の工程は実施例１に準じ
て行った。このようにして得られたものは、油分が低い
ため、クリームチーズ様のボディー性に乏しく、風味も
水っぽかった。

【００２５】比較例２ 菜種硬化油（融点31℃) 18部を60℃に加温しながら、レ
シチンとプロピレングリコ−ル脂肪酸エステルを各々0.
05部および少量の油溶性香料を添加し、攪拌溶解させて
油相を調製した。一方、水62部を約30℃に加温し、ホモ
ミキサ−で攪拌しながら、カゼインナトリウム３部と脱
脂粉乳２部を徐々に添加し、水相を調製した。

【００２６】以上の水相に先の油相および無塩バター15
部を添加し、70℃で30分間予備乳化および殺菌処理を行
った後、ホモゲナイザーにて100 kg/cm2の圧力下で均質
化を行い、しかる後、20℃まで急冷してクリームミック
スを調製した。このクリームミックスの組成は、油分3
0.0％、蛋白質3.2 ％、水分65.0％、乳酸菌資化性糖類
1.1 ％であった。以降の工程は実施例１に準じて行っ
た。

【００２７】こうして得られたものは、クリームチーズ
様のボディーは得られるものの、配合中の乳酸菌資化性
糖類含量が少ないため、醗酵による風味の醸成が充分で
なかった。

【００２８】比較例３ 全工程中、乳酸菌を用いず乳酸を用い、クリームミック
スのpHを4.7 に調整する以外は、実施例１に準じて行っ
た。こうして得られたものは、乳酸醗酵を行わないた
め、こく味に乏しく、尖ったような刺激的な味となっ
た。以上、各例の配合割合は以下のとおり。

【００２９】 ○配合 実施例 比較例 比較例 比較例 (1) (1) (2) (3) ────────────────────────────────── 原料クリーム 菜種硬化油 18部 ０部 18部 18部 無塩バター 15 10 15 15 脱脂粉乳 10 10 ２ 10 カゼイン-Na ０ ０ ３ ０ 水 57 80 62 57 乳化剤 0.1 0.1 0.1 0.1 バルクスターター 1 1 1 0 乳酸 0 0 0 適量 ──────────────────────────────────

【００３０】 殺菌後、 醗酵クリーム 100部 100部 100部 100部 コーンスターチ 1 1 0 1 食塩 0.1 0.1 0.1 0.1 ミルクフレーバー 0.05 0.05 0.05 0.05 ──────────────────────────────────

【００３１】以下に、実施例１、比較例１，２，３及び
デンマーク産のナチュラルクリームチーズを用いて以下
の配合、工程にてスフレチーズケ−キを作成した。

【００３２】配合（ｇ） チーズ又はチーズ様食品 ２００ 牛乳 ３００ 薄力粉 ７５ 砂糖 ２５ 卵黄 １３０ バター ８０ 卵白 ３００ 砂糖 １４０ レモン果汁 ３ ────────────────────────

【００３３】工程 卵黄と砂糖、薄力粉をボールに入れ、ホイッパーを用い
てすりあわせ、クリーム状にした。次に、鍋にクリーム
チーズ様食品またはクリームチーズと牛乳を入れ、軽く
一度沸騰させた後、直ちに上記のバッターに加え、素早
くホイッパーで混合しカスタードクリーム状にした。一
方、砂糖と卵白をボールに入れ、ホイッパーで最終比重
0.22(g/cm3) までホイップし、最後にレモン果汁を加え
て、メレンゲを作成し、上記のカスタードクリーム状物
に加え均一にした（最終比重0.47g/cm3)。出来上がった
生地は、側面にショートニングを塗った18cm型に約400g
充填し、上下火180 ℃で約40分焼成した。

【００３４】結果は以下のとおり。 実施例 比較例 比較例 比較例 デンマーク (1) (1) (2) (3) 産チーズ ─────────────────────────────────── 食感 良好 みずっぽい ざらつく 良好 良好 風味 良好 うすい 嫌味有り 嫌味あり 良好 保形性 良好 やや不良 良好 良好 良好 ─────────────────────────────────── 硬さ＊ 120 ５ 40 40 1200 ─────────────────────────────────── 注）硬さ＊：チーズ及びチーズ様食品の硬さ、レオメーター測定値（但し、測 定条件：品温５℃、直径１cmプランジャー、テーブルスピード５cm／分、不動工 業（株）製、単位：g/0.785cm2）

【００３５】実施例１で得たクリームチーズ様食品を用
いて焼成したスフレチーズケーキは、比較例１，２，３
で得たクリームチーズ様食品を用いて焼成したものに較
べ、優れた物性、風味を示し、ナチュラルクリームチー
ズを使用したものと比較しても、遜色なかった。但し、
ナチュラルクリームチーズを使用したものは硬く、ケー
キ作成時、粉体とのすり合わせ作業が非常に困難であっ
た。

【００３６】以下に、実施例１で得た本発明品と市販マ
ーガリンおよび市販マヨネーズのパンへのスプレッド性
の比較を示す。

【００３７】○方法 市販の食パンを１cmにスライスしたもの２枚にサンプル
を各２g づつスプレッドし、カツをサンドして室温に一
晩放置した後の状態を観察した。

【００３８】 実施例１ マーガリン マヨネーズ ────────────────────────────────── 風味 良好 良好 良好 組織 良好 良好 良好 スプレッド性 良好 やや難あり 良好 パンへの滲み込み 少ない やや多い 少ない 具材との結着性 良好 不良 不良 ──────────────────────────────────

【００３９】 ○環境温度の変化に伴う、硬さの変化（レオメーター値* ） 5 ℃ 10℃ 20℃ 30℃ 40℃ ───────────────────────────────── 市販マーガリン 280 190 70 3 液状 市販マヨネーズ 10 10 11 9 9 実施例１ 23 23 29 11 9 ────────────────────────────────── * レオメーター値：測定条件；直径１cmプランジャー,
テーブルスピード５cm／分，不動工業（株）製，単位；
g/0.785cm2

【００４０】以上の対比から明らかなように、マ−ガリ
ンが30℃以上で液状化しスプレッド性が失われるのに対
し、本発明の実施例２は５〜40℃において比較的安定な
スプレッド性を示した。また、パンへの滲み込みもマ−
ガリン、マヨネ−ズに比べ少なく、良好であった。さら
に、サンドイッチ等にハム、カツ等を挟む際にもこれら
がすべりを生じるのに対し、本発明におけるスプレッド
は優れた結着性を示した。

【００４１】実施例２ 菜種硬化油（融点31℃）18部を60℃に加温しながら、各
0.05部のレシチン、モノグリセリド、及び少量の油溶性
香料を添加、攪拌溶解させ油相部を調製した。一方、水
52部を約30℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、
脱脂粉乳15部を徐々に添加し、水相を調製した。

【００４２】上記の水相部に油相部および15部の無塩バ
ターを添加し70℃、30分予備乳化および殺菌処理を行
い、この混合液をホモゲナイザーで 100kg/cm2の圧力下
で均質化し、20℃まで急冷してクリームミックスを調製
した。このクリームミックスの組成は油分30.1％、蛋白
質：5.3 ％、水分54.5％、乳酸菌資化性糖類8.3 ％であ
った。

【００４３】こうして得られたクリームミックス 100部
に、乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス
・クレモリスとストレプトコッカス・ラクティスの混合
菌)を添加し、20℃で15時間、醗酵を行いpH4.7 の醗酵
液を得た。この醗酵物を80℃で30分間加熱殺菌した後、
醗酵液 100部に対して、ローカストビーンガム 0.3部、
食塩 0.4部、及び香料を少量添加し、80℃で10分間混練
した後、さらに 100kg/cm2の圧力下に均質化後、プラス
ティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷し
てクリームチーズ様食品を得た。

【００４４】この製品は、展延性、絞り適性に優れ、粉
体とのすりあわせが容易な程度に柔らかく滑らかなペー
スト性状を示し、組み立て法等の簡易的な手段により製
造されたその他のクリームチーズ様食品に比べ自然なコ
ク味、乳味を有していた。

【００４５】実施例３ 実施例２において、ローカストビーンガムを添加せず、
後はすべて実施例２と同様にして実施した。この製品
は、実施例２で得た製品に比べて若干滑らかさが不足す
る以外、殆ど実施例２と同様に良好な品質を有してい
た。

【００４６】

【発明の効果】以上のように、本発明により風味良好か
つ柔らかいペースト性状を示し、ケーキ等を製造する際
の作業性に優れ、パンのスプレッドとして使用した際に
も環境温度に対する硬さの変化が少なく、具材との結着
性にも優れパンへの滲み込みも少ない、日持ち良好なク
リームチーズ様食品を製造することが可能となった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】蛋白質２〜15重量％、乳酸菌資化性糖類２
   〜15重量％、油脂10〜50重量％、水分40〜75重量％およ
   び乳化剤を含むクリ−ムミックスを乳酸醗酵し、次いで
   加熱殺菌した後、実質的にホエーを排除することなく殺
   菌発酵液をそのまま均質化し、冷却することを特徴とす
   る、クリームチーズ様食品の製造法。
2. 【請求項２】さらに安定剤を添加する、請求項１記載の
   製造法。
3. 【請求項３】クリームチーズ様食品の硬さが、レオメ−
   タ−測定値として10〜500g/0.785cm2 （但し、測定条
   件：品温５℃、直径１cmプランジャー、テーブルスピー
   ド５cm／分、不動工業（株）製）の範囲内にある、請求
   項１または請求項２に記載の製造法。