JP2005270106A - 低タンパク質クリームチーズ - Google Patents
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Abstract
【課題】 本発明は、許容ベーキング特性を有する、タンパク質レベルを６．５パーセント未満、好ましくは約５から約６パーセントの間に低減したクリームチーズ組成物を対象とする。
【解決手段】 許容ベーキング特性を有するこのようなクリームチーズ組成物を得るためには、安定剤組成物を低タンパク質クリームチーズに加える。安定剤組成物は、第１の安定剤および第２の安定剤を含み、第１の安定剤は、イナゴマメガムおよびタラガムからなる群から選択され、第２の安定剤は、キサンタンガム、カラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される。
【選択図】 なし
【解決手段】 許容ベーキング特性を有するこのようなクリームチーズ組成物を得るためには、安定剤組成物を低タンパク質クリームチーズに加える。安定剤組成物は、第１の安定剤および第２の安定剤を含み、第１の安定剤は、イナゴマメガムおよびタラガムからなる群から選択され、第２の安定剤は、キサンタンガム、カラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される。
【選択図】 なし
Description
本発明は、クリームチーズ製品、より詳細にはタンパク質含有量が比較的低く（すなわち、約６．５パーセント未満、好ましくは約５から約６パーセントの間）、許容ベーキング特性を有するクリームチーズ組成物に関する。これらのクリームチーズ組成物中のタンパク質は、好ましくは少なくとも約２５パーセントの乳漿タンパク質である。
クリームチーズは、甘い牛乳または脱脂乳と甘いクリームとを所望の脂肪含有量（通常１０から１６パーセント）まで混合することによって製造される。この混合物を低温殺菌し、均質化し、かつ硬化温度（通常６２〜９２°Ｆ（１７〜３３℃））まで冷却する。次いで、それに乳酸菌を接種し、十分酸性になって乳漿から凝乳が分離するまで培養する。凝固プロセスは、少量の凝乳剤を追加することによって任意選択で促進することができる。乳漿から凝乳を分離した後（例えば、遠心分離機を用いて（特許文献１参照））、安定剤、塩、および他の成分を加える。最後に、生成物を包装し冷蔵する。このプロセスに対する多くの変形態様が何年もずっと紹介されている（例えば、特許文献２〜９参照）。
現在の同一性の基準下では、クリームチーズは、少なくとも３３パーセントの脂肪および５５パーセント以下の水分を含むことが必要とされる。これらのパラメーターを維持し、原料コストを低減する１つの方法は、含まれるタンパク質の量を減らすことである。しかし、約６．５パーセントを著しく下回るほどタンパク質を低減させた場合、ベーキング特性、特に、焼いた商品の堅さの面に悪影響を与える傾向がある。例えば、タンパク質の含有量が少ないクリームチーズを用いて製造したニューヨークスタイルチーズケーキは、中心部が生焼けのように見えるかもしれない。このことから、クリームチーズ製品に含まれるタンパク質の量は比較的多いままである。
したがって、高タンパク質レベルの従来のクリームチーズ製品を用いて製造したチーズケーキと類似の感知性および食感を有するチーズケーキを製造するのに使用できる低タンパク質クリームチーズを提供することが望ましい。本発明は、このような低タンパク質クリームチーズを提供する。
本発明は、ベーキング性能面を実質的に低下させずにタンパク質レベルを低減させる少なくとも２種類の安定剤を含むクリームチーズ組成物を提供する。こうした低タンパク質クリームチーズを用いて製造したチーズケーキは、完全に焼けたように見えて、それらの中心部で所望の堅さを維持する。
本発明は、（ａ）約３３から約４０パーセントの脂肪；（ｂ）約５０から約５５パーセントの水分；（ｃ）約６．５パーセント未満のタンパク質；ならびに（ｄ）第１の安定剤および第２の安定剤を含む約０．１から約０．９パーセントの安定剤組成物を含む、低タンパク質クリームチーズ組成物を提供し、第１の安定剤は、イナゴマメガム（ｃａｒｏｂ ｇｕｍ）およびタラガム（ｔａｒａ ｇｕｍ）からなる群から選択され、第２の安定剤は、キサンタンガム（ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ）、カラゲナン（ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天（ａｇａｒ）からなる群から選択される。第２の安定剤は、キサンタンガム、カラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択したものを２種類含むことが好ましい。第１の安定剤がイナゴマメガムであり、第２の安定剤がキサンタンガムを含み、任意選択で、第３の安定剤がキサンタンガム、カラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択されることがより好ましい。
本発明の低タンパク質クリームチーズ組成物は、許容ベーキング特性を有し、チーズケーキ製品の調製に理想的に適している。例えば、本発明の低タンパク質クリームチーズ組成物は、チーズケーキの中心部の降伏応力が６２５パスカル超、一般に約８００から１２００パスカルの範囲のニューヨークスタイルチーズケーキをもたらすことができる。比較目的のために、約５パーセントのタンパク質を含むが、本発明で使用している安定剤組成物を含まないクリームチーズは、一般にその中心部の降伏応力が約６２５パスカル未満、より一般的には、約５５０パスカルのニューヨークスタイルチーズケーキをもたらす。さらに比較目的のために、従来のクリームチーズ（例えば、タンパク質が６．５パーセントであり、安定剤としてイナゴマメを含む）は、その中心部の降伏応力が８００パスカル超、一般的に１０００パスカルのニューヨークスタイルチーズケーキをもたらす。
一般に、クリームチーズ組成物は、約０．１から約０．９パーセントの安定剤組成物を含む。安定剤組成物は、約０．１から約０．５パーセントの第１の安定剤および約０．０１から約０．１５パーセントの第２の安定剤を含むことが好ましい。安定剤組成物は、約０．１５から約０．３パーセントの第１の安定剤および約０．０６から約０．１パーセントの第２の安定剤、ならびに０から約０．２５パーセントの第３の安定剤を含むことがより好ましい。第１の安定剤がイナゴマメガムであり、第２の安定剤がキサンタンガムであることが好ましい。
別の態様では、本発明は、約３３から約４０パーセントの脂肪、約５０から約５５パーセントの水分、約５．０から約６．０パーセントのタンパク質を有するクリームチーズ組成物、およびニューヨークスタイルチーズケーキを調製するのに使用した場合にその中心部の応力値が従来のクリームチーズ（すなわち、タンパク質が約６．５パーセントであり、イナゴマメガムを安定剤として含む）を用いて調製した従来のニューヨークスタイルチーズケーキに匹敵するニューヨークスタイルチーズケーキをもたらすクリームチーズを提供するのに十分な安定剤の組合せを対象とする。通常、本発明の低タンパク質クリームチーズ組成物は、チーズケーキの中心部の降伏応力が６２５パスカル超、一般に約８００から約１２００パスカルの範囲のニューヨークスタイルチーズケーキを提供することができる。比較目的のために、約５パーセントのタンパク質を含むが、本発明で使用している安定剤組成物を含まないクリームチーズは、一般にその中心部の降伏応力が約６２５パスカル未満、より一般的に約５５０パスカルのニューヨークスタイルチーズケーキをもたらす。さらに比較目的のために、従来のクリームチーズ（例えば、タンパク質が６．５パーセントであり、安定剤としてイナゴマメを含む）は、その中心部の降伏応力が８００パスカル超、一般的に１０００パスカルのニューヨークスタイルチーズケーキを提供する。応力値は、標準的な流動学的装置を用いて決定でき、安定剤の含有量は、当技術分野でよく知られている組成物および方法によって決定することができる。最も好ましい安定剤は、第１の安定剤としてのイナゴマメガムと第２の安定剤としてのキサンタンガムの混合物である。
一般に、クリームチーズ組成物中の少なくとも２５パーセント（例えば、約２５から約４０パーセント）のタンパク質が乳漿由来であることが好ましい。乾燥乳漿、乳漿タンパク質、または他の乳漿タンパク質含有物質を加工中にクリームチーズ組成物に加えて、所望の乳漿タンパク質含有量を達成することができる。
別の態様では、本発明は、（ａ）クリームとタンパク質供給源の混合物を調製すること；（ｂ）混合物を均質化して均質混合物を形成すること；（ｃ）均質混合物を約６２から約９２°Ｆ（約１７から約３３℃）の硬化温度まで加熱すること；（ｄ）クリームチーズ培養物を均質混合物に加えること；（ｅ）ステップ（ｄ）の混合物を硬化温度で約８から約１８時間培養して凝乳および乳漿を形成すること；（ｆ）ステップｅ）で生成した凝乳を乳漿から分離すること；ならびに（ｇ）安定剤組成物を分離した凝乳に加えて低タンパク質クリームチーズを形成することを含む、低タンパク質クリームチーズを製造する方法を対象としており；低タンパク質クリームチーズは、約３３から約４０パーセントの脂肪；約５０から約５５パーセントの水分；約６．５パーセント未満のタンパク質（約５．０から約６．０パーセントが好ましい）；および約０．１から約０．９パーセントの安定剤組成物を含み；安定剤組成物は、第１の安定剤および第２の安定剤を含み；また第１の安定剤は、イナゴマメガムおよびタラガムからなる群から選択され、第２の安定剤は、キサンタンガム、カラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される。第２の安定剤は、キサンタンガム、カラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択したものを２種類含むことが好ましい。第１の安定剤がイナゴマメガムであり、第２の安定剤がキサンタンガムを含み、任意選択で、第３の安定剤がカラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択されることがより好ましい。クリームとタンパク質供給源の混合物を低温殺菌してから均質化することが好ましい。
本発明は、ベーキング性能面を実質的に低下させずにタンパク質レベルを低減させる少なくとも２種類の安定剤を含むクリームチーズ組成物を提供する。こうしたクリームチーズを用いて製造したチーズケーキは、完全に焼けたように見えて、それらの中心部で所望の堅さを維持する。
本発明で使用している安定剤組成物は、少なくとも第１の安定剤および第２の安定剤を含む。第１の安定剤は、イナゴマメガムおよびタラガムからなる群から選択され、第２の安定剤は、キサンタンガム、カラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される。
実験から、クリームチーズ中のタンパク質濃度が６．５パーセント未満では、クリームチーズのタンパク質濃度とクリームチーズを用いて焼いたチーズケーキの堅さ（応力値として表す）の間に直接的な相関があることが示唆されている。本発明は、タンパク質レベルがより高い（例えば、６．５パーセントまたはそれ以上）クリームチーズによって示されるのと同一の望ましいベーキング特徴をもたらすことになるタンパク質含有量（約５．０から約６．０パーセント）がより少ないクリームチーズに加えることができる安定剤の特定の組合せの決定に基づいている。最良の結果は、イナゴマメガムとキサンタンガムの組合せを用いることによって得られる。しかし、優れた結果が、イナゴマメガム、またはキサンタンガムと併せたイナゴマメガムを、カラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天などの他の安定剤と併用した組合せを用いることによっても得ることができる。これらすべての安定剤化合物または成分は、市販されており、またいくつかの目的のために食品業界で広く使用されている。
別の実施形態では、本発明は、約３３から約４０パーセントの脂肪、約５０から約５５パーセントの水分、約５．０から約６．０パーセントのタンパク質、約０．１５から約０．３パーセントのイナゴマメガム、約０．６から約０．１パーセントのキサンタンガム、ならびに０から約０．３５パーセントのカラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される第３のまたは別の安定剤を含むクリームチーズ組成物を対象とする。好ましい一実施形態では、安定剤組成物は、イナゴマメガムおよびキサンタンガムを含み、クリームチーズ組成物中に約０．１５から約０．３パーセントのイナゴマメガム、約０．０６から約０．１パーセントのキサンタンガムをもたらすレベルでクリームチーズ組成物中に含まれる。
安定剤の好ましい組み合わせ組合せは、また、必要とされる範囲内の特定のパーセント値のタンパク質を含むクリームチーズ組成物に対して存在するようである。例えば、約６パーセントのタンパク質を含むクリームチーズ組成物の場合、安定剤の好ましい組合せには、約０．１７から約０．１８パーセントのイナゴマメガムと約０．０６から約０．０８パーセントのキサンタンガムが含まれる。約５．７５パーセントのタンパク質を含む組成物の場合、安定剤の好ましい組合せには、約０．１８から約０．２３パーセントのイナゴマメガムと約０．０７から約０．０８パーセントのキサンタンガムが含まれる。同様に、５．５パーセントのタンパク質を含むクリームチーズ組成物は、約０．２２から約０．２４パーセントのイナゴマメガムおよび約０．０６から約０．０８パーセントのキサンタンガムからなる群から選択される安定剤の組合せを有することが好ましいはずである。
より好ましいものではないが、本発明には、上記の組成物と類似の脂肪、水分、およびタンパク質含有量を有するが、イナゴマメガムとキサンタンガム以外の安定剤の組合せを利用するクリームチーズ組成物も含まれる。例えば、これらの組成物中の安定剤は、以下の組合せ：約０．１５から約０．３５パーセントのイナゴマメガムと約０．０１から約０．０３パーセントのカラゲナン；約０．０８から約０．２８パーセントのイナゴマメガム、約０．０６から約０．０８パーセントのキサンタンガム、および約０．０１から約０．０３パーセントのカラゲナン；約０．１５から約０．３５パーセントのイナゴマメガムと約０．０１から約０．０３パーセントのペクチン；約０．１５から約０．３５パーセントのイナゴマメガムと約０．１５から０．３５パーセントのデンプン；約０．１５から約０．２５パーセントのイナゴマメガムと約０．２５から０．３５パーセントのイヌリン；約０．１５パーセントから約０．２５パーセントのイナゴマメガムと約０．１５から約０．３５パーセントのゼラチン；ならびに約０．１５から約０．３５パーセントのイナゴマメガムと約０．０１から約０．０３パーセントの約５０パーセントのキサンタン、約３０パーセントのイナゴマメ、および約２０パーセントの寒天からなる混合物から選択することができる。上記の安定剤組成物中の個々の成分のパーセント値は、クリームチーズ組成物の全重量に基づいている。
本明細書記載のクリームチーズ組成物は脂肪および水分に関する標準要件を満たしているが、これらのパラメーターを変えた組成物も、本明細書記載の安定剤組成物と互換性がある。したがって、安定剤の組合せは、低脂肪クリームチーズおよび水分含有量がより高いクリームチーズと一緒に使用することもできる。同様に、本発明は、当技術分野で使用されている香味料、着色剤、防腐剤および他の食品添加物のいずれかを含むクリームチーズと互換性がある。さらに、本発明は、乳タンパク質を他のタイプのタンパク質と置換した低タンパク質クリームチーズに使用でき、好ましい実施形態では、乳漿由来のタンパク質は、存在する全タンパク質のかなりの部分を構成する。
当技術分野で既知のクリームチーズを製造する任意の方法は、本明細書記載の組成物を製造するのに使用でき、最終生成物は、クリームチーズ「レンガ状塊（ｂｒｉｃｋ）」の形態、または、プラスチック製容器中により一般的に見られる柔らかい形態であってよい。同様に、クリームチーズ製品は、タンパク質含有量がより高いクリームチーズと同じ方法で直接摂取でき、または他の食品、例えば、チーズケーキの調製に使用することができる。
本発明は、約５から約６パーセントのタンパク質を有するクリームチーズ製品を製造する方法を提供しており、このクリームチーズ製品を用いて調製したニューヨークスタイルチーズケーキの応力値は、６．５パーセントのタンパク質を含む従来のクリームチーズを用いて調製した標準的なニューヨークスタイルチーズケーキに見られるものに匹敵するレベルで維持されている。一般に、このプロセスは、最初にクリームと牛乳基質を混合して所望の初期脂肪組成物（通常約１０から約１４パーセントのバター脂肪）を得ることを含む。次いで、この調製物を均質化し（この混合物は、低温殺菌してから均質化することが好ましい）、次いで硬化温度（通常約６２から約９２°Ｆ（約１７から約３３℃））まで冷却する。次いで、乳酸菌の接種原を調製物に加え、次いでこの調製物を硬化温度で凝固を起こさせるのに十分な時間（通常約８から約１８時間）培養する。次いで凝乳を乳漿から分離する。包装する前に、上記のものから選択した安定剤組成物を望ましいかもしれない塩または香味料などの任意の他の成分と一緒に加える。
特に指示がない限り、本明細書のすべてのパーセント値および比率は、最終クリームチーズ製品組成物の全重量に基づいた重量による。
ニューヨークスタイルチーズケーキを、以下のように本発明のクリームチーズ（タンパク質レベルが異なる）と従来のクリームチーズの両方から調製した。
１．オーブンを３５０°Ｆ（１７７℃）に予熱する；
２．適切なクリームチーズ（１１３５ｇ）を室温で３０分間軟化させる；クリームチーズの温度は４８から５２°Ｆの間（９から１１℃の間）であるべきである；
３．Ｓａｌｅｒｎｏ Ｇｒａｈａｍ ｃｒｕｍｂｓ（１１５ｇ）を、Ｌａｎｄ Ｏ ｌａｋｅｓを溶かした塩入りバター（４３ｇ）と混合し、均一に湿るまでグラニュー糖（３７ｇ）を混合物と混合し；９インチ（２３ｃｍ）金属製ケーキ型の底面に押しつけることによってクラストを作る；
４．クラストを１０分間焼く；
５．Ｋｉｔｃｈｅｎ−Ａｉｄミキサーボール中にクリームチーズ（１１３５ｇ）を入れ；グラニュー糖２０６ｇ、小麦粉２７ｇ、およびバニラエッセンス１４ｇを加え；ボールをこすって回転させながらスピード４で１分間混合する；
６．ボールをよくこすり、次いでボールをこすって回転させながらスピード６でさらに１分間混合する；
７．３個の大きな卵（１５０ｇ）の卵黄および卵白を１個ずつ加え、卵を加えるごとにスピード１で２０秒間混合する；
８．Ｂｒｅａｋｓｔｏｎｅのサワークリーム（２４５ｇ）をスピード１で２０秒間混ぜ合わせて詰め物を作る；
９．詰め物を焼いたクラスト中に注ぐ；
１０．加熱したオーブン中に入れ、３５０°Ｆ（１７７℃）で１時間焼く；
１１．室温で２時間冷却する；かつ
１２．１２時間冷蔵する。
１．オーブンを３５０°Ｆ（１７７℃）に予熱する；
２．適切なクリームチーズ（１１３５ｇ）を室温で３０分間軟化させる；クリームチーズの温度は４８から５２°Ｆの間（９から１１℃の間）であるべきである；
３．Ｓａｌｅｒｎｏ Ｇｒａｈａｍ ｃｒｕｍｂｓ（１１５ｇ）を、Ｌａｎｄ Ｏ ｌａｋｅｓを溶かした塩入りバター（４３ｇ）と混合し、均一に湿るまでグラニュー糖（３７ｇ）を混合物と混合し；９インチ（２３ｃｍ）金属製ケーキ型の底面に押しつけることによってクラストを作る；
４．クラストを１０分間焼く；
５．Ｋｉｔｃｈｅｎ−Ａｉｄミキサーボール中にクリームチーズ（１１３５ｇ）を入れ；グラニュー糖２０６ｇ、小麦粉２７ｇ、およびバニラエッセンス１４ｇを加え；ボールをこすって回転させながらスピード４で１分間混合する；
６．ボールをよくこすり、次いでボールをこすって回転させながらスピード６でさらに１分間混合する；
７．３個の大きな卵（１５０ｇ）の卵黄および卵白を１個ずつ加え、卵を加えるごとにスピード１で２０秒間混合する；
８．Ｂｒｅａｋｓｔｏｎｅのサワークリーム（２４５ｇ）をスピード１で２０秒間混ぜ合わせて詰め物を作る；
９．詰め物を焼いたクラスト中に注ぐ；
１０．加熱したオーブン中に入れ、３５０°Ｆ（１７７℃）で１時間焼く；
１１．室温で２時間冷却する；かつ
１２．１２時間冷蔵する。
冷却後、Ｈａａｋｅ ＶＴ５５０粘度計（Ｇｅｂｒｕｄｅｒ Ｈａａｋｅ ＧｍｂＨ、Ｋａｒｌｓｒｕｈｅ、ドイツ）を用いて一定の速度（０．１ｒｐｍ）で１２０秒間チーズケーキの中心部の降伏応力を測定した。「降伏応力」として報告しているピーク応力は、従来の技術を用いて測定した応力対時間のプロットから決定する。
比較目的のために、従来のクリームチーズ（６．５パーセントのタンパク質）を用いて製造したニューヨークスタイルチーズケーキの中心部を完全に調理し、その降伏応力は１００４パスカルであった。５．５パーセントのタンパク質を含む本発明のものではないクリームチーズを含み、イナゴマメガムのみを使用しているニューヨークスタイルチーズケーキは、その中心部が生焼けのように見え、降伏応力が６１４パスカルであった。
５．０パーセントのタンパク質を含む本発明のクリームチーズ組成物
クリーム（１０１１ ｌｂ（４５８．６ｋｇ））を牛乳１３８９ ｌｂ（６３０．０ｋｇ）と混合した。この混合物を低温殺菌し、均質化し、クリームチーズ培養物と一緒に終夜培養した。培養した後、混合物を分離して、水分含有量が５６．９パーセントの凝乳７２１．５ ｌｂ（３２７．３ｋｇ）を得た。乳漿タンパク質濃縮物（３４パーセントのタンパク質）２．７ｌｂ（１．２ｋｇ）、乾燥乳漿１６．３５ ｌｂ（７．４１６ｋｇ）、塩５．７ ｌｂ（２．６ｋｇ）、イナゴマメガム１．６５ ｌｂ（０．７４８ｋｇ）、キサンタンガム０．６ ｌｂ（０．２７ｋｇ）、およびマルトデキストリン１．５ ｌｂ（０．６８ｋｇ）を含むブレンドを凝乳に加えた。組成が約５４．６パーセントの水分、約３３．６パーセントの脂肪、および約５．０パーセントのタンパク質（７５／２５カゼイン対乳漿）である最終混合物を、５分間１９５°Ｆ（９０．６℃）まで加熱し、１８５°Ｆ（８５．０℃）まで冷却し、２０分間保持し、次いで４５°Ｆ（７．２℃）まで冷却して包装した。
クリーム（１０１１ ｌｂ（４５８．６ｋｇ））を牛乳１３８９ ｌｂ（６３０．０ｋｇ）と混合した。この混合物を低温殺菌し、均質化し、クリームチーズ培養物と一緒に終夜培養した。培養した後、混合物を分離して、水分含有量が５６．９パーセントの凝乳７２１．５ ｌｂ（３２７．３ｋｇ）を得た。乳漿タンパク質濃縮物（３４パーセントのタンパク質）２．７ｌｂ（１．２ｋｇ）、乾燥乳漿１６．３５ ｌｂ（７．４１６ｋｇ）、塩５．７ ｌｂ（２．６ｋｇ）、イナゴマメガム１．６５ ｌｂ（０．７４８ｋｇ）、キサンタンガム０．６ ｌｂ（０．２７ｋｇ）、およびマルトデキストリン１．５ ｌｂ（０．６８ｋｇ）を含むブレンドを凝乳に加えた。組成が約５４．６パーセントの水分、約３３．６パーセントの脂肪、および約５．０パーセントのタンパク質（７５／２５カゼイン対乳漿）である最終混合物を、５分間１９５°Ｆ（９０．６℃）まで加熱し、１８５°Ｆ（８５．０℃）まで冷却し、２０分間保持し、次いで４５°Ｆ（７．２℃）まで冷却して包装した。
本発明のクリームチーズから製造したニューヨークスタイルチーズケーキは、中心部が完全に調理されており、降伏応力が８１４パスカルであった。
５．５パーセントのタンパク質を含む本発明のクリームチーズ組成物
クリーム（９２４ ｌｂ（４１９ｋｇ））を牛乳１２７６ ｌｂ（５７８．８ｋｇ）と混合した。この混合物を低温殺菌し、均質化し、クリームチーズ培養物と一緒に終夜培養した。培養した後、混合物を分離して、水分含有量が５６．９パーセントの凝乳７１７．４５ ｌｂ（３２５．４３ｋｇ）を得た。乳漿タンパク質濃縮物（３４パーセントのタンパク質）１８ ｌｂ（８．２ｋｇ）、乾燥乳漿７．４３ ｌｂ（３．３７ｋｇ）、塩４．８８ ｌｂ（２．２１ｋｇ）、イナゴマメガム０．６５ ｌｂ（０．２９ｋｇ）、およびキサンタンガム０．６ ｌｂ（０．２７ｋｇ）を含むブレンドを凝乳に加えた。組成が約５４．６パーセントの水分、約３３．６パーセントの脂肪、および約５．５パーセントのタンパク質（７０／３０カゼイン対乳漿）である最終混合物を、５分間１９５°Ｆ（９０．６℃）まで加熱し、１８５°Ｆ（８５．０℃）まで冷却し、２０分間保持し、次いで４５°Ｆ（７．２℃）まで冷却して包装した。
クリーム（９２４ ｌｂ（４１９ｋｇ））を牛乳１２７６ ｌｂ（５７８．８ｋｇ）と混合した。この混合物を低温殺菌し、均質化し、クリームチーズ培養物と一緒に終夜培養した。培養した後、混合物を分離して、水分含有量が５６．９パーセントの凝乳７１７．４５ ｌｂ（３２５．４３ｋｇ）を得た。乳漿タンパク質濃縮物（３４パーセントのタンパク質）１８ ｌｂ（８．２ｋｇ）、乾燥乳漿７．４３ ｌｂ（３．３７ｋｇ）、塩４．８８ ｌｂ（２．２１ｋｇ）、イナゴマメガム０．６５ ｌｂ（０．２９ｋｇ）、およびキサンタンガム０．６ ｌｂ（０．２７ｋｇ）を含むブレンドを凝乳に加えた。組成が約５４．６パーセントの水分、約３３．６パーセントの脂肪、および約５．５パーセントのタンパク質（７０／３０カゼイン対乳漿）である最終混合物を、５分間１９５°Ｆ（９０．６℃）まで加熱し、１８５°Ｆ（８５．０℃）まで冷却し、２０分間保持し、次いで４５°Ｆ（７．２℃）まで冷却して包装した。
本発明のクリームチーズから製造したニューヨークスタイルチーズケーキは、中心部が完全に調理されており、降伏応力が６７３パスカルであった。
５．５パーセントのタンパク質を含む本発明のクリームチーズ組成物
別の実施例では、クリーム（９２４ ｌｂ（４１９ｋｇ））を牛乳１２７６ ｌｂ（５７８．８ｋｇ）と混合した。この混合物を低温殺菌し、均質化し、クリームチーズ培養物と一緒に終夜培養した。培養した後、混合物を分離して、水分含有量が５６．９パーセントの凝乳７１７．４５ ｌｂ（３２５．４３ｋｇ）を得た。乳漿タンパク質濃縮物（３４パーセントのタンパク質）１８ ｌｂ（８．２ｋｇ）、乾燥乳漿７．４４ ｌｂ（３．３７ｋｇ）、塩５．２５ ｌｂ（２．３８ｋｇ）、イナゴマメガム１．７２５ ｌｂ（０．７８２４ｋｇ）、およびカラゲナンガム０．１５ ｌｂ（０．０６８ｋｇ）を含むブレンドを凝乳に加えた。組成が約５４．６パーセントの水分、約３３．６パーセントの脂肪、および約５．５パーセントのタンパク質（７０／３０カゼイン対乳漿）である最終混合物を、５分間１９５°Ｆ（９０．６℃）まで加熱し、１８５°Ｆ（８５．０℃）まで冷却し、２０分間保持し、次いで４５°Ｆ（７．２℃）まで冷却して包装した。
別の実施例では、クリーム（９２４ ｌｂ（４１９ｋｇ））を牛乳１２７６ ｌｂ（５７８．８ｋｇ）と混合した。この混合物を低温殺菌し、均質化し、クリームチーズ培養物と一緒に終夜培養した。培養した後、混合物を分離して、水分含有量が５６．９パーセントの凝乳７１７．４５ ｌｂ（３２５．４３ｋｇ）を得た。乳漿タンパク質濃縮物（３４パーセントのタンパク質）１８ ｌｂ（８．２ｋｇ）、乾燥乳漿７．４４ ｌｂ（３．３７ｋｇ）、塩５．２５ ｌｂ（２．３８ｋｇ）、イナゴマメガム１．７２５ ｌｂ（０．７８２４ｋｇ）、およびカラゲナンガム０．１５ ｌｂ（０．０６８ｋｇ）を含むブレンドを凝乳に加えた。組成が約５４．６パーセントの水分、約３３．６パーセントの脂肪、および約５．５パーセントのタンパク質（７０／３０カゼイン対乳漿）である最終混合物を、５分間１９５°Ｆ（９０．６℃）まで加熱し、１８５°Ｆ（８５．０℃）まで冷却し、２０分間保持し、次いで４５°Ｆ（７．２℃）まで冷却して包装した。
本発明のクリームチーズから製造したニューヨークスタイルチーズケーキは、中心部が完全に調理されており、降伏応力が７４７パスカルであった。
６．０パーセントのタンパク質を含むクリームチーズ組成物
クリーム（８１０ ｌｂ（３６７ｋｇ））を牛乳１３９０ ｌｂ（６３０．５ｋｇ）と混合した。次いでこの混合物を均質化し、低温殺菌しクリームチーズ培養物と一緒に終夜培養した。培養した後、混合物を分離して、水分含有量が５６．５パーセントの凝乳７２２．８５ ｌｂ（３２７．８８ｋｇ）を得た。乳漿タンパク質濃縮物（３４パーセントのタンパク質）１７．５５ ｌｂ（７．９６１ｋｇ）、乾燥乳漿２．４８ ｌｂ（１．１２ｋｇ）、塩５．２５ ｌｂ（２．３８ｋｇ）、イナゴマメガム１．３５ ｌｂ（０．６１２ｋｇ）およびキサンタンガム０．５３ ｌｂ（０．２４ｋｇ）を含むブレンドを凝乳に加えた。組成が約５４．６パーセントの水分、約３３．６パーセントの脂肪、および約６．０パーセントのタンパク質（７０／３０カゼイン対乳漿）である最終混合物を、５分間１９５°Ｆ（９０．６℃）まで加熱し、１８５°Ｆ（８５．０℃）まで冷却し、２０分間保持し、次いで４５°Ｆ（７．２℃）まで冷却して包装した。
クリーム（８１０ ｌｂ（３６７ｋｇ））を牛乳１３９０ ｌｂ（６３０．５ｋｇ）と混合した。次いでこの混合物を均質化し、低温殺菌しクリームチーズ培養物と一緒に終夜培養した。培養した後、混合物を分離して、水分含有量が５６．５パーセントの凝乳７２２．８５ ｌｂ（３２７．８８ｋｇ）を得た。乳漿タンパク質濃縮物（３４パーセントのタンパク質）１７．５５ ｌｂ（７．９６１ｋｇ）、乾燥乳漿２．４８ ｌｂ（１．１２ｋｇ）、塩５．２５ ｌｂ（２．３８ｋｇ）、イナゴマメガム１．３５ ｌｂ（０．６１２ｋｇ）およびキサンタンガム０．５３ ｌｂ（０．２４ｋｇ）を含むブレンドを凝乳に加えた。組成が約５４．６パーセントの水分、約３３．６パーセントの脂肪、および約６．０パーセントのタンパク質（７０／３０カゼイン対乳漿）である最終混合物を、５分間１９５°Ｆ（９０．６℃）まで加熱し、１８５°Ｆ（８５．０℃）まで冷却し、２０分間保持し、次いで４５°Ｆ（７．２℃）まで冷却して包装した。
本発明のクリームチーズから製造したニューヨークスタイルチーズケーキは、中心部が完全に調理されており、降伏応力が８４９パスカルであった。
６．０パーセントのタンパク質を含むクリームチーズ組成物
別の実施例では、クリーム（７０８ ｌｂ（３２１ｋｇ））を牛乳１４９１ ｌｂ（６７６．３ｋｇ）と混合した。この混合物を低温殺菌し、均質化し、クリームチーズ培養物と一緒に終夜培養した。培養した後、混合物を分離して、水分含有量が５６．６パーセントの凝乳７２１．６ ｌｂ（３２７．３ｋｇ）を得た。乳漿タンパク質濃縮物（３４パーセントのタンパク質）２１．３ ｌｂ（９．６６ｋｇ）、塩５．２５ ｌｂ（２．３８ｋｇ）、イナゴマメガム１．７２５ ｌｂ（０．７８２４ｋｇ）およびカラゲナンガム０．１５ ｌｂ（０．０６８ｋｇ）を含むブレンドを凝乳に加えた。組成が約５４．６パーセントの水分、約３３．６パーセントの脂肪、および約６．０パーセントのタンパク質（７０／３０カゼイン対乳漿）である最終混合物を、５分間１９５°Ｆ（９０．６℃）まで加熱し、１８５°Ｆ（８５．０℃）まで冷却し、２０分間保持し、次いで４５°Ｆ（７．２℃）まで冷却して包装した。
別の実施例では、クリーム（７０８ ｌｂ（３２１ｋｇ））を牛乳１４９１ ｌｂ（６７６．３ｋｇ）と混合した。この混合物を低温殺菌し、均質化し、クリームチーズ培養物と一緒に終夜培養した。培養した後、混合物を分離して、水分含有量が５６．６パーセントの凝乳７２１．６ ｌｂ（３２７．３ｋｇ）を得た。乳漿タンパク質濃縮物（３４パーセントのタンパク質）２１．３ ｌｂ（９．６６ｋｇ）、塩５．２５ ｌｂ（２．３８ｋｇ）、イナゴマメガム１．７２５ ｌｂ（０．７８２４ｋｇ）およびカラゲナンガム０．１５ ｌｂ（０．０６８ｋｇ）を含むブレンドを凝乳に加えた。組成が約５４．６パーセントの水分、約３３．６パーセントの脂肪、および約６．０パーセントのタンパク質（７０／３０カゼイン対乳漿）である最終混合物を、５分間１９５°Ｆ（９０．６℃）まで加熱し、１８５°Ｆ（８５．０℃）まで冷却し、２０分間保持し、次いで４５°Ｆ（７．２℃）まで冷却して包装した。
本発明のクリームチーズから製造したニューヨークスタイルチーズケーキは、中心部が完全に調理されており、降伏応力が１０２４パスカルであった。
本明細書に引用したすべての参考文献は、参照により完全に組み込まれている。本発明をここに完全に説明したことで、本発明またはそのいかなる実施形態の精神または範囲に影響を及ぼすことなく、条件、パラメーターなどの広く同等の範囲内で本発明を実施できることが当業者には理解されよう。
Claims (23)
- （ａ）約３３から約４０パーセントの脂肪；
（ｂ）約５０から約５５パーセントの水分；
（ｃ）約６．５パーセント未満のタンパク質；ならびに
（ｄ）イナゴマメガムおよびタラガムからなる群から選択される第１の安定剤およびキサンタンガム、カラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される第２の安定剤を含む約０．１から約０．９パーセントの安定剤組成物、
を含むことを特徴とする、低タンパク質クリームチーズ組成物。 - 前記第１の安定剤は約０．１５から約０．３５パーセントのイナゴマメガムであり、前記第２の安定剤は約０．０６から約０．１５パーセントのキサンタンガムであることを特徴とする、請求項１に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記低タンパク質クリームチーズ組成物は、約５から約６パーセントのタンパク質を含むことを特徴とする、請求項１に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記低タンパク質クリームチーズ組成物は、約５から約６パーセントのタンパク質を含むことを特徴とする、請求項２に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記タンパク質の少なくとも２５パーセントは乳漿タンパク質であることを特徴とする、請求項１に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記タンパク質の少なくとも２５パーセントは乳漿タンパク質であることを特徴とする、請求項２に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記タンパク質の少なくとも２５パーセントは乳漿タンパク質であることを特徴とする、請求項３に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記タンパク質の少なくとも２５パーセントは乳漿タンパク質であることを特徴とする、請求項４に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記第１の安定剤はイナゴマメガムであり、前記第２の安定剤はキサンタンガムであり、かつ前記安定剤組成物はカラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される第３の安定剤をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記第１の安定剤はイナゴマメガムであり、前記第２の安定剤はキサンタンガムであり、かつ前記安定剤組成物はカラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される第３の安定剤をさらに含むことを特徴とする、請求項５に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記第１の安定剤はイナゴマメガムであり、前記第２の安定剤はキサンタンガムであり、かつ前記安定剤組成物はカラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される第３の安定剤をさらに含むことを特徴とする、請求項６に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記第１の安定剤はイナゴマメガムであり、前記第２の安定剤はキサンタンガムであり、かつ前記安定剤組成物はカラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される第３の安定剤をさらに含むことを特徴とする、請求項７に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- 前記第１の安定剤はイナゴマメガムであり、前記第２の安定剤はキサンタンガムであり、かつ前記安定剤組成物はカラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される第３の安定剤をさらに含むことを特徴とする、請求項８に記載の低タンパク質クリームチーズ組成物。
- （ａ）クリームとタンパク質供給源の混合物を調製すること；
（ｂ）前記混合物を均質化して均質混合物を形成すること；
（ｃ）前記均質混合物を約６２から約９２°Ｆ（約１７から約３３℃）の硬化温度まで加熱すること；
（ｄ）クリームチーズ培養菌を前記均質混合物に加えること；
（ｅ）ステップ（ｄ）の前記混合物を硬化温度で約８から約１８時間培養して凝乳および乳漿を形成すること；
（ｆ）ステップｅ）で生成した前記凝乳を前記乳漿から分離すること；ならびに
（ｇ）安定剤組成物を前記分離した凝乳に加えて前記低タンパク質クリームチーズを形成すること
を含み、
前記低タンパク質クリームチーズは、約３３から約４０パーセントの脂肪；約５０から約５５パーセントの水分；約５から約６パーセントのタンパク質；および約０．１から約０．９パーセントの安定剤組成物を含み；
前記安定剤組成物は、第１の安定剤および第２の安定剤を含み、前記第１の安定剤は、イナゴマメガムおよびタラガムからなる群から選択され、前記第２の安定剤は、キサンタンガム、カラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される
ことを特徴とする、低タンパク質クリームチーズを製造する方法。 - ステップ（ａ）の前記混合物を低温殺菌することを特徴とする、請求項１４に記載の方法。
- 前記低タンパク質クリームチーズ中のタンパク質の少なくとも２５パーセントは乳漿タンパク質であることを特徴とする、請求項１４に記載の方法。
- 前記第１の安定剤は約０．１５から約０．３５パーセントのイナゴマメガムであり、前記第２の安定剤は約０．０６から約０．１５パーセントのキサンタンガムであることを特徴とする、請求項１４に記載の方法。
- 前記第１の安定剤は約０．１５から約０．３５パーセントのイナゴマメガムであり、前記第２の安定剤は約０．０６から約０．１５パーセントのキサンタンガムであることを特徴とする、請求項１５に記載の方法。
- 前記第１の安定剤は約０．１５から約０．３５パーセントのイナゴマメガムであり、前記第２の安定剤は約０．０６から約０．１５パーセントのキサンタンガムであることを特徴とする、請求項１６に記載の方法。
- 前記第１の安定剤はイナゴマメガムであり、前記第２の安定剤はキサンタンガムであり、かつ前記安定剤組成物はカラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される第３の安定剤をさらに含むことを特徴とする、請求項１４に記載の方法。
- 前記第１の安定剤はイナゴマメガムであり、前記第２の安定剤はキサンタンガムであり、かつ前記安定剤組成物はカラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される第３の安定剤をさらに含むことを特徴とする、請求項１５に記載の方法。
- 前記第１の安定剤はイナゴマメガムであり、前記第２の安定剤はキサンタンガムであり、かつ前記安定剤組成物はカラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される第３の安定剤をさらに含むことを特徴とする、請求項１６に記載の方法。
- 前記第１の安定剤はイナゴマメガムであり、前記第２の安定剤はキサンタンガムであり、かつ前記安定剤組成物はカラゲナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される第３の安定剤をさらに含むことを特徴とする、請求項１７に記載の方法。
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