PROCESO MEJORADO PARA QUESO TIPO MOZZARELLA
Campo de la Invención La presente invención está dirigida a productos de queso. De manera mas particular, la presente invención está dirigida a un proceso mejorado para producir productos de queso tipo mozzarella, incluyendo quesos mozzarella naturales, y a productos de queso hechos mediante este proceso: Antecedentes de la Invención El proceso convenciona para fabricar productos de queso tipo mozzarella comprende pasteurizar leche de vaca, búfalo, o similar; acidificar la leche para convertirla a leche de queso; coagular la leche de queso para obtener un coagulo comprendido de cuajada y suero; cortar el coágulo y drenar el suero del mismo, con ello dejando una cuajada de queso; 'calentar, amasar, y estirar la cuajada de queso hasta que sea una masa fibrosa homogénea de queso calentado, no madurado; configurar el queso calentado; enfriar el queso configurado en suero frío; y remover el queso enfriado del suero . El producto enfriado puede desmenuzarse en tamaños mas adecuados para ciertas aplicaciones de alimentos, tales como cubiertas para pizza. El calentamiento, amasado, y estiramiento de la cuajada de queso típicamente se lleva a cabo en una pieza de equipo llamada un mezclador/cocedor. La patente US 5,902,625 indica que la adición de almidón a cuajada de queso después de la terminación de la cocción y estiramiento de los quesos mozzarella ha sido indicada para obviar problemas de "adelgazamiento" de cubiertas de queso para pizza. La adición opcional del almidón a una masa de queso de grasa completa en el cocedor/estirador después de cocer pero antes de enfriar rápidamente la masa cocida en un rodillo de enfriamiento ha sido sugerido en la patente US 6,475,538. Existe una necesidad por un proceso mejorado para fabricar productos de queso tipo mozzarella, especialmente productos de queso tipo mozzarella de grasa reducida o libres de grasa, los cuales son mas firmes, mas homogéneos, y tienen un sentido en boca mejorado, y así son mas atractivos para consumo directo y/o aplicaciones de cubierta de pizzas. Compendio de la Invención La invención se relaciona con un proceso mejorado para producir queso tipo mozzarella, incluyendo queso mozzarella natural . El proceso comienza con un sustrato lácteo líquido que se cultiva y coagula. El sustrato lácteo coagulado se corta, y las cuajadas se separan del suero y se recolectan para formar una cuajada base. La cuajada base se mezcla físicamente con un material farináceo comestible. La mezcla física de cuajada base/material farináceo entonces se coce en un cocedor o cocedor/estirador (de preferencia un cocedor de asentamiento) . La masa de queso entonces se enfría para producir el queso tipo mozzarella. El mezclado físico de la cuajada base con un material farináceo previo al paso de cocer benéficamente incrementa la funcionalidad del queso tipo mozzarella. El material farináceo de preferencia está en partículas secas comestibles o una forma granular, la cual es fácilmente dispersable en el material de cuajada base. El material farináceo puede ser un almidón o una harina. El material farináceo se puede seleccionar a partir del grupo que consiste en almidón de maíz, harina de maíz, harina de trigo, almidón de trigo, harina de papa, almidón de papa, harina de tapioca, almidón de tapioca, harina de arroz, almidón de arroz, almidón de maranta, y sus combinaciones. El material farináceo típicamente se añade a un nivel de alrededor de 0.5 a alrededor de 10 porciento, particularmente a un nivel de alrededor de 1 a alrededor de 8 porciento, y mas particularmente a un nivel de alrededor de 2 a alrededor de 6 porciento, del producto de queso tipo mozzarella terminado. En un aspecto, el material farináceo, cuando se mezcla físicamente con una cuajada base de grasa reducida o libre de grasa previo a cocer/estirar, parece actuar como una imética de grasa en el producto de queso terminado, con ello impartiendo una característica de textura asemejando a un producto de grasa entera. Por ejemplo, el sentido en boca de un queso tipo mozzarella de grasa reducida o libre de grasa hecho mediante pre-mezclar físicamente al material farináceo y cuajada base previo a cocer es comparable con quesos similares hechos sin el material farináceo pero teniendo mayor contenido de grasa. Estas mejoras de textura en quesos tipo mozzarella de grasa reducida o libres de grasa se obtienen mientras se proporciona sabor adecuado y otras características organolépticas comúnmente asociadas con quesos tipo mozzarella. En un aspecto, producto de queso tipo mozzarella sin o bajos en grasa hechos con el pre-mezclado físico del material farináceo con la cuajada base previo a cocer contienen menos de alrededor de 10 porciento de grasa, particu-larmente menos de alrededor de 2.5 porciento de grasa, y mas particularmente menos de alrededor de 1 porciento de grasa, se proporcionan. La invención también es aplicable a formulaciones de queso con mayor contenido de grasa incluyendo quesos con 2% de grasa (típicamente alrededor de 14 a 18 porciento de contenido de grasa) y quesos con grasa completa (v.gr., mayores que 20 porciento de contenido de grasa) . En otro aspecto, el mezclado físico del material farináceo con la cuajada base (v.gr., cuajadas base de contenido de grasa bajo) antes de cocer también mejora el enlace de humedad en el producto y resulta en un queso mas firme que puede ser mas fácil de desmenuzar. Adicionalmente, el mezclado físico del material farináceo con la cuajada base antes de cocer produce un producto de queso terminado mas homogéneo . Los productos de queso tipo mozzarella provistos no son fibrosos o ahulados en textura. También, aunque el producto cocido se enfría (v.gr., enfriado en salmuera) después de cocer, técnicas de enfriamiento rápidas, tales como enfriamiento con rodillo frío, no se requieren para hacer los quesos de la presente invención. El presente proceso, por lo tanto, generalmente produce un producto de queso tipo mozzarella terminado de mayor calidad y permite mas flexibilidad de producción, aun para formulaciones de queso de grasa reducida o libres de grasa. La invención también se relaciona a productos de queso tipo mozzarella fabricados por el proceso según se describe en la presente. Breve Descripción del Dibujo Otras características y ventajas de la invención se volverán aparentes a partir de la siguiente descripción detallada de las formas de realización preferidas de la invención con referencia al dibujo, en el cual: la figura 1 es un diagrama de flujo esquemático generalmente ilustrando un proceso para hacer queso tipo mozzarella de acuerdo con una forma de realización de la presente invención. Descripción Detallada Generalmente, de acuerdo con la presente invención, productos de queso naturales en hebras y ricos al fundir, tales como quesos tipo pasta filata, se proporcionan los cuales tienen las características de cuerpo funcional de textura firme de un queso mozzarella joven. Un medio fluido se proporciona contenien-do sólidos de leche sin grasa, y, si está presente, grasa en cantidades significativamente reducidas comparadas con aquellas usadas en fabricación de mozzarella convencional. El medio fluido puede estandarizarse por la adición de cantidades adecuadas de una fuente de proteínas, tal como concentrado de proteínas de leche (MPC) y/o ingredientes lácteos sin grasa adicionales tales como leche seca sin grasa (NFDM) . La acidez se desarrolla en el medio el cual se configura con cuajo para proporcionar un coágulo. El coágulo entonces se corta para proporcionar cuajada y suero. El suero se drena de la cuajada base; esta cuajada drenada pero no estandarizada se mantiene para desarrollar un nivel predeterminado de acidez (es decir, pH de alrededor de 5.0 a alrededor de 5.8) . La cuajada resultante, si se desea, se puede lavar con agua y salarse. Esta así llamada cuajada base puede usarse inmediatamente o congelarse o refrigerarse hasta que sea necesario. El contenido de grasa de la cuajada resultante dependerá mayormente del contenido de grasa del medio fluido inicial. De preferencia, la cuajada resultante tendrá un contenido de grasa (en base seca) de menos de alrededor de 0.5 porciento, humedad de alrededor de 45 a alrededor de 60 porcien-to, sal de alrededor de 1.6 a alrededor de 1.8, y un pH de alrededor de 5.0 a alrededor de 5.4. Una vez necesario, la cuajada base (ya sea hecha fresca o almacenada) puede molerse (si es necesario o deseado) y después se trata en un mezclador físico donde se mezcla con aditivos secos incluyendo un material farináceo. La mezcla física de cuajada base/material farináceo entonces se coce en un cocedor o cocedor/estirador (de preferencia en un cocedor de asentamiento) donde sabores, agua, y opcionalmente sal se añaden después de inyección de vapor en la cual el agua hidrata y ayuda a mezclar físicamente los ingredientes. La masa de queso derretido entonces se configura o moldea, y después se enfría. En un aspecto, el queso tipo mozzarella resultante tiene un contenido de grasa (en base seca) de alrededor de 0 a alrededor de 45 porciento, humedad de alrededor de 45 a alrededor de 60 porciento, sal de alrededor de 1.5 a alrededor de 2.1 porciento, y un pH de alrededor de 5.0 a alrededor de 5.4. Queso tipo mozzarella libre de grasa preparado por esta invención generalmente tendrá un contenido de grasa (en base seca) de alrededor de menos de alrededor de 1.5 porciento, humedad de alrededor de 56 a alrededor de 60 porcien-to, sal de alrededor de 1.6 a alrededor de 1.8 porciento, y un pH de alrededor de 5.1 a alrededor de 5.3. Queso tipo mozzarella de grasa reducida preparado por esta invención generalmente tendrá un contenido de grasa (en base seca) de alrededor de 20 a alrededor de 30 porciento, humedad de alrededor de 49 a alrededor de 53 porcíento, sal de alrededor de 1.6 a alrededor de 1.8 porciento, y un pH de alrededor de 5.1 a alrededor de 5.3. Queso tipo mozzarella de grasa entera preparado por esta invención generalmente tendrá un contenido de grasa (en base seca) de alrededor de menos de alrededor de 35 a alrededor de 45 porcien-to, humedad de alrededor de 50 a alrededor de 55 porciento, sal de alrededor de 1.6 a alrededor de 1.8 porciento, y un pH de alrededor de 5.1 a alrededor de 5.3. El queso tipo mozzarella resultante generalmente contendrá alrededor de 20 porciento a alrededor de 30 porciento de proteínas, u otras cantidades de proteínas compatibles con las propiedades de funcionalidad y organolépticas deseadas. Previo a la presente invención, fabricantes de queso mozzarella y/o fabricantes de queso procesado y queso de imitación estaban limitados en su habilidad para preparar quesos mozzarella de grasa reducida, bajos en grasa, o libres de grasa, que mantuvieran sus atributos organolépticos (tales como en textura, sabor, y color) comparables con el producto de grasa completo estándar. Los términos "de grasa reducida", "bajo en grasa", y "libre de grasa", como se usan en la presente, tienen los significados respectivos como se definen en los Estándares Federales de Identidad de los Estados Unidos a menos de que se indique de otra manera. La presente invención permite al fabricante a producir variedades de queso mozzarella y productos similares a mozzarella comparables con las características organolépticas deseadas usando formulaciones de queso de contenido de grasa significativamente reducido o aun libres de grasa. Para propósitos de esta invención, la "cuajada base" y/o el queso tipo mozzarella resultante puede, pero no tiene que, cumplir con los estándares de identidad para queso mozzarella. El proceso general de esta invención se muestra en la figura 1. El medio fluido preferido que se usa para preparar la cuajada base contiene sólidos de leche descremada y, si está presente, grasa en cantidades significativamente reducidas. En un aspecto preferido, los rangos de contenido de grasa son menores que alrededor de 10 porciento, particularmente 0 a alrededor de 3 porciento, y mas particularmente 0 a alrededor de 2.4 porciento. Los sólidos de leche descremada pueden proporcionarse a partir de leche entera, sólidos de leche descremada secos reconstituidos, leche concentrada, leche descremada, y similares así como sus mezclas. La grasa, si esta presente, puede ser grasa de leche, grasa de mantequilla, crema, u otros materiales que contienen grasa. La grasa de leche, si está presente, puede proporcionarse a partir de leche entera o leche parcialmente descremada. Los productos de queso tipo mozzarella preparados a partir de este proceso pueden variar de mozzarella de leche descremada de baja humedad a mozzarella de leche parcialmente descremada de baja humedad a mozzarella de leche entera de baja humedad. Concentrado de proteína de leche (MPC) u otra fuente de proteínas lácteas puede añadirse, si se desea, para ajustar el nivel de proteínas de la cuajada base y así también el producto de queso terminado (v.gr., para estandarizar la formulación) . El contenido de proteínas global del queso terminado generalmente puede variar de alrededor de 20 a alrededor de 30 porciento. La acidez se desarrolla en el medio fluido por la adición de un cultivo productor de ácido láctico en un nivel de alrededor de 0.5 a alrededor de 1.5 porciento. Ejemplos de cultivos productores de ácido láctico adecuados incluyen Streptococcus lactis, Lactococcus lactis, Lactobacillus , y similares; otros cultivos productores de ácido láctico convencio-nales se pueden usar. Generalmente cultivos conteniendo cultivos tanto mesófilos y termófilos se prefieren; de preferencia el cultivo productor de ácido láctico se selecciona a partir del grupo que consiste de Streptococcus lactis, Lactococcus lactis, y sus mezclas. La mezcla resultante se le permite madurar por aproximadamente alrededor de 20 a alrededor de 40 minutos, y mas preferentemente alrededor de 15 a alrededor de 30 minutos, a una temperatura de alrededor de 88 a alrededor de 96 °F para obtener un pH de alrededor de 6.5 a alrededor de 7. De preferencia, el pH se desarrolla entre alrededor 6.5 y alrededor de 7. Un agente coagulante (v.gr., cuajo tal como Chymosin generalmente de alrededor de 0.007 a alrededor de 0.014 porciento) se usa para formar un coágulo; la mezcla se le permite asentar de alrededor de 88 a alrededor de 96 °F por de alrededor de 20 a alrededor de 40 minutos, y mas preferentemente de alrededor de 90 a alrededor de 94 °F por alrededor de 30 minutos. La cuajada base puede fortificarse con calcio con una fuente de calcio añadida durante el cultivo y coagulación de queso, o en una etapa posterior adecuada de la fabricación. Por ejemplo, cloruro de calcio, sulfato de calcio, lactato de calcio, fosfato de calcio, y similares, así como sus mezclas, se pueden añadir para este propósito. La cantidad puede variar dependiendo de la cantidad de enriquecimiento con calcio deseada, pero generalmente está en el rango de alrededor de 0.01 a alrededor de 5 porciento con base en el producto de queso terminado . Después de la coagulación, el coágulo entonces se corta y la temperatura se levanta entre alrededor de 90 y alrededor de 107 °F sobre un periodo de alrededor de 20 a 60 minutos, y de preferencia entre alrededor de 98 y alrededor de 105 °F sobre un periodo de alrededor de 28 a alrededor de 32 minutos. Después de este paso de cocer, la cuajada se mantiene en estas temperaturas elevadas por alrededor de 5 a alrededor de 15 minutos, y mas preferentemente por alrededor de 10 minutos. Alrededor de 30 a alrededor de 40 porciento del suero se remueve; la cuajada y suero resultantes se agitan (generalmente por alrededor de 10 a alrededor de 30 minutos) . En este tiempo, el pH de la cuajada está entre alrededor de 5.5 y alrededor de 6.2, y mas preferentemente entre alrededor de 5.7 y alrededor de 6. Después de que el suero restante se drena, la cuajada resultante (referida en la presente como "cuajada base") puede almacenarse por periodos de tiempo significativos bajo condiciones apropiadas hasta que sea necesario para la producción del queso tipo mozzarella final. Por ejemplo, una cuajada base de 2 porciento de grasa puede almacenarse hasta alrededor de 90 días bajo condiciones congeladas, y la cuajada base libre de grasa puede almacenarse hasta alrededor de 70 días bajo condiciones refrigeradas (es decir, de alrededor de 35 a alrededor de 45 °F) . La cuajada base puede ser, y de preferencia es, convertida inmediatamente al producto final si se desea. Si la cuajada base se va a almacenar, puede transferirse a recipientes adecuados (v.gr., barriles de 500 libras), de preferencia prensarse de alrededor de 120 a alrededor de 140 psi de vacío por alrededor de 20 a alrededor de 60 segundos para ayudar a remover suero adicional, y luego sellarse para incrementar adicionalmente la vida en estantes. Para preparar el queso final, la cuajada base se coloca en un mezclador físico adecuado; generalmente un mezclador físico de listón o similar se prefiere. Si la cuajada base se usa inmediatamente después de la fabricación, la cuajada agitada o molida se puede añadir directamente al mezclador físico; si se usa después de almacenamiento (especialmente si se prensa antes de almacenamiento) , la cuajada base debe romperse usando técnicas convencionales antes o después de colocarse en el mezclador físico; generalmente, partículas de cuajada base de alrededor de 2 pulgadas de diámetro o menos son aceptables . El material farináceo entonces se añade en niveles de alrededor de 0.5 a alrededor de 10 porciento, particularmente alrededor de 1 a alrededor de 8 porciento, y mas particularmente alrededor de 3 a alrededor de 6 porciento, con base en el peso del producto de queso final . Otros aditivos secos pueden también añadirse en este momento, incluyendo sal, calcio, gomas, hidrocoloides, partículas (v.gr., condimentos, vegetales deshidratados, especies), vitaminas (v.gr., vitamina A), y similares. Los ingredientes se mezclan físicamente a una temperatura de alrededor de 35 a alrededor de 80 °F (de preferencia de alrededor de 40 a alrededor de 72 °F) hasta que se mezcla por completo (generalmente alrededor de 5 a alrededor de 30 minutos, particularmente alrededor de 10 a alrededor de 15 minutos) para formar una mezcla física de cuajada base/material farináceo. El material farináceo puede estar en forma de partículas sólidas y no necesita pre-mezclarse con agua. Generalmente, las partículas de material farináceo pasan a través de un tamiz teniendo un tamaño de malla de menos de alrededor de malla 140, y de preferencia menos que alrededor de malla 50. El almidón o harina es típicamente añadido a un nivel de alrededor de 0.5 a alrededor de 10 porciento, particularmente a un nivel de alrededor de 1 a alrededor de 8 porciento, y mas particularmente en un nivel de alrededor de 2 a alrededor de 6 porciento, del producto de queso tipo mozzarella terminado. Si el nivel de material farináceo es demasiado bajo (generalmente por debajo de alrededor de 1 porciento) , algún drenado de suero puede ocurrir durante la cocción y/o las ventajas funcionales de pre-mezclar el almidón y cuajada base no se pueden lograr por completo. La incorporación completa del material de almidón dentro de la cuajada base puede no obtenerse si demasiado poco material de almidón (generalmente mas de alrededor de 6 porciento) se introduce. Incorporación completa del almidón también se puede impactar por el nivel de humedad de la cuajada base; generalmente el contenido de humedad de la cuajada base deberá ser de alrededor de 45 a alrededor de 60 porciento y de preferencia de alrededor de 47 a alrededor de 57 porciento. También, si el pH de la cuajada está por debajo de 5, puede volverse mas difícil de incorporar el material de almidón a través de pre-mezclado físico previo al paso de cocción. El material farináceo puede seleccionarse a partir del grupo que consiste de almidón de maíz, harina de maíz, harina de trigo, almidón de trigo, harina de papa, almidón de papa, harina de tapioca, almidón de tapioca, harina de arroz, almidón de arroz, almidón de maranta, y sus combinaciones. Harinas o almidones instantáneos se pueden usar. Harina de arroz generalmente se prefiere para uso en la producción de queso tipo mozzarella. El ingrediente farináceo ha sido observado como generalmente ocasionando un incremento en el contenido de humedad del producto de queso terminado mientras mantiene las propiedades organolépticas deseadas en formulaciones de queso reducidas en grasa o libres de grasa. En plantas, el almidón es un polímero de carbohidratos de reserva, depositado como granulos en las semillas, tubérculos o raíces. En su estado nativo, estos granulos de almidón difieren en tamaño, forma, contenido de amilosa, y temperatura de gelatinización, dependiendo de la fuente de planta. Almidones de maíz nativos, por ejemplo, pueden obtenerse a partir de almidón de maíz ceroso o almidón de maíz común. Granulos de almidón de maíz nativo, por ejemplo, son frecuentemente de aproximadamente 15 mieras de tamaño y tienen formas redondas a poligonales, aunque no se limitan a ellas. El almidón de maíz se puede obtener mediante moler los corazones blancos de granos de maíz hacia un polvo sedoso. Almidones pre-gelatinizados (pre-gel) son almidones de alimentos modificados que se han cocido, secado, y molido hacia polvo. Son referidos como almidones "instantanizados" o instantáneos en la materia de alimentos y para propósitos de la presente. Los resultados pueden ser impactados por el tamaño de partículas de almidón y su distribución. En general, partículas de almidón mas finas trabajan mejor que partículas de almidón mas gruesas. Por ejemplo, harina de arroz de grano largo o finos de arroz pueden añadir un sabor desagradable en el producto y/o añadir puntos negros, y harina de arroz de grano medio puede no llevar a cabo de manera adecuada la funcionalidad. En un aspecto, el almidón es una partícula teniendo un tamaño de malla de tamiz de menos de alrededor de malla 140 y de preferencia menos que alrededor de malla 50. Lechadas de almidón acuosas, tales como lechadas de arroz acuosas, también se pueden usar como la fuente de almidón y proporcionar resultados funcionales satisfactorios, pero pueden ser menos deseables debido a mayores costos asociados con su uso . Gomas y/o estabilizantes se pueden añadir al queso para ligar agua y ayudar a formar el cuerpo de queso. Ejemplos incluyen carragenato, goma arábiga, goma xantana, goma guar, pectina, y similares. La goma de preferencia se añade en forma seca, en lugar de pre-mezclada con agua. La cantidad total de gomas añadidas generalmente estará en el rango de alrededor de 0.01 a alrededor de 10 porciento, particularmente alrededor de 0.01 a alrededor de 4 porciento, con base en el peso de queso terminado. La sal se puede introducir durante la etapa de mezclado físico en cantidades proporcionando un contenido de sal de alrededor de 1.5 a alrededor de 2.1 porciento de sal, de preferencia de alrededor de 1.6 a alrededor de 1.8 porciento, en el producto de queso terminado. Para preparar quesos procesados usando los métodos de esta invención, agentes de emulsión pueden introducirse antes o durante la cocción. Agentes de emulsión adecuados incluyen, pero no se limitan a, secuestradores de aniones, especialmente emulsificantes de queso que secuestran iones de calcio en queso. Agentes emulsificantes de fosfato y citrato de calcio, sodio y sodio aluminio se prefieren. Ejemplos de sales de emulsión adecuadas incluyen fosfato de tricalcio, hexametafosfato de sodio, fosfato monosódico, tripolifosfato de sodio, fosfato disódico, citrato de sodio, y similares. Las sales emulsificantes pueden añadirse a la cuajada base en forma seca. Generalmente, las sales de emulsión se usan en una cantidad en el rango de alrededor de 0.01 a alrededor de 2 porciento con base en el peos de queso terminado . La cuajada base y material farináceo pre-mezclados entonces se introducen dentro de un cocedor adecuado a una temperatura de alrededor de 50 a alrededor de 70 °F, de preferen-cia de alrededor de 55 a alrededor de 65°F, y se cuecen de alrededor de 155 a alrededor de 165 °F por alrededor de 0.5 a alrededor de 2 minutos, de preferencia de alrededor de 158 a alrededor de 162 °F por alrededor de 40 a alrededor de 1.5 minutos. De preferencia, un cocedor/estirador de asentamiento de inyección de vapor directa se usa. Durante o después de cocer, agua, sabores, sal, colorantes, proteínas lácteas, y similares se pueden introducir para completar la formulación de queso. Proteínas lácteas pueden añadirse de alrededor de 0.1 a alrededor de 10 porciento para incrementar el nivel de proteínas del queso resultante. Sal también se puede añadir a la etapa de cocción para proporcionar de alrededor de 1.5 a alrededor de 2.1 porciento de sal, de preferencia de alrededor de 1.6 a alrededor de 1.8 porciento, en el producto de queso final. Sabores se pueden añadir en cantidades efectivas . El propósito de un sabor es típicamente alterar el perfil de sabor del queso para cumplir con las preferencias del consumidor. Sabores adecuados para mezclar dentro del queso calentado incluyen, por ejemplo, sabor a queso cheddar y sabor a queso parmesano. Típicamente, el sabor se añade en una cantidad dentro del rango de alrededor de 0.01 a alrededor de 5 porciento con base en el peso de queso terminado. El sabor puede añadirse en forma seca o como una solución acuosa. Aunque no es esencial, colorantes de grado alimenticio conocidos o adecuados (v.gr., cúrcuma, annatto) opcionalmente se pueden añadir en cantidades, tal como menos de alrededor de 2 porciento, que ajustan la apariencia del producto de queso en una manera deseable sin impactar de manera adversa su funcionalidad, textura, o sabor. El agua facilita el mezclado físico de los ingredientes en el cocedor. La cantidad de agua añadida al producto a través de calentamiento con vapor directo y/o ajustes de agua de proceso en el cocedor es generalmente entre alrededor de 2 y alrededor de 8 porciento del producto terminado total . El resto del contenido de agua esencialmente se introduce como parte de la producción de cuajada base. El agua se añade en una cantidad suficiente para proporcionar un contenido de humedad de producto final de entre alrededor de 45 y alrededor de 60 porciento, particularmente de alrededor de 52 a alrededor de 57 porciento, para ayudar a lograr las características de funcionalidad y organolépticas deseadas. Si se desea, un ácido comestible (v.gr. , ácido acético, ácido láctico, y similares) pueden añadirse para ajustar el pH de alrededor de 5.0 a alrededor de 5.6, y de preferencia de alrededor de 5.2 a alrededor de 5.4. Un producto de queso derretido se proporciona en la conclusión del paso de cocción. Las condiciones en el cocedor/estirador deberán ser cuidadosamente controladas para evitar sobre-calentamiento local. Así, la velocidad de mezclado o entrada de energía de mezclado deberán ser relativamente altas durante la cocción. Usando un cocedor de inyección de vapor, la inyección de vapor de preferen-cia se termina cuando la masa de queso alcanza una temperatura en el rango de alrededor de 155 a alrededor de 165 °F para evitar degradación. La presión de vapor deberá estar entre alrededor de 30 y alrededor de 60 psi durante el ciclo de cocción. La cantidad total de agua añadida al producto terminado se contribuye a través de tanto calentamiento de vapor directo y ajustes de agua de proceso en el cocedor. Un tiempo de retención mínimo deberá usarse en el cocedor/estirador a temperatura permitiendo (a) formación de una emulsión de queso estable; (b) alineación de la proteína en la matriz de queso para permitir capacidad de estiramiento en el producto terminado; y (c) destrucción de patógenos vegetativos. Generalmente, tiempos de residencia mayores que alrededor de 10 minutos y/o temperaturas mayores que alrededor de 170°F deberán evitarse; de otra manera la masa de queso tiende a descomponerse, con ello creando inestabilidad de emulsión, lo cual puede llevar a una mezcla "similar a sopa" en el cocedor. El producto de queso derretido a partir del cocedor/estirador entonces se moldea o de otra manera se configura. En un aspecto, el producto de queso derretido se empaca en caliente en recipientes apropiados, los cuales entonces son enfriados . El empaque imparte figura. Alternativamente, el producto puede ir a un extrusor o moldeador donde el queso derretido se barrena en moldes. El producto se enfría en los moldes tal que retenga la figura del molde cuando el producto moldeado se empuja fuera del molde hacia salmuera. Aunque el producto de queso moldeado termina el enfriamiento en la salmuera, sal de la salmuera se remoja hacia el producto de queso moldeado antes de empacar. En otra alternativa, la configuración comprende extrudir el producto de queso fundido en forma de cuerda, y después de enfriar, las cuerdas enfriadas se cortan en piezas discretas . Alternativamente, la masa de queso fundido descargada desde el cocedor se podría transferir hacia un tanque de onda y después alimentarse por gravedad hacia un enfriador de rodillo frío. En ese aspecto, el queso derretido podría formarse; por ejemplo, en láminas sobre rodillos enfriados con amoniaco enfriando el queso derretido a una temperatura de alrededor de 50 a alrededor de 60 °F en menos de alrededor de 4 minutos. La lámina de queso se puede cortar en listones. Los listones se pueden apilar, cortar longitudinalmente, y colocarse en recipientes adecuados (v.gr., barriles de 500 libras) . Una vez que los recipientes están completos, el queso se prensa y los recipientes se sellan. Los recipientes de queso llenos entonces se colocan en un enfriador adecuado para reducir la temperatura de queso global a menos de alrededor de 50 CF dentro de 72 horas. El queso podría almacenarse a temperaturas refrigeradas o congeladas hasta el uso . En un aspecto preferido, un producto de queso tipo mozzarella de grasa reducida o libre de grasa se obtiene el cual tiene una textura mayormente mejorada que da un sentido en boca mucho mejor y lo hace mas atractivo para consumo directo. También se cree que el almidón liga la humedad en el producto de queso tipo mozzarella reducido en grasa o sin grasa, produciendo un queso mas firme que es mas fácil de desmenuzar. El proceso de la invención también se puede aplicar a producción de queso tipo mozzarella de contenido de grasa mayor, tal como la producción de quesos tipo mozzarella conteniendo mas de alrededor de 14 porciento de contenido de grasa, y aun quesos de grasa entera conteniendo al menos alrededor de 20 porciento grasa. Tiras de queso y mezclas físicas de tiras de queso (es decir, el tipo mozzarella de la invención mezclado físicamente con otros quesos) han sido evaluadas por sabor, textura, y otras propiedades organolépticas. Adicionalmente, evaluaciones también han sido llevadas a cabo usando el queso tipo mozzarella de la invención como una cubierta para pizza. Estas pruebas demuestran que el queso tipo mozzarella de grasa entera preparado por el proceso presente es al menos comparable con queso mozzarella hecho convencionalmente sin el aditivo de almidón y que queso tipo mozzarella de grasa reducida preparado por el presente proceso es superior a quesos mozzarella hechos con almidón añadido directamente a los quesos formados (es decir, añadidos en un tiempo después del paso de cocer) . El mozzarella de grasa reducida con almidón también se desempeña mejor fundido y estirado que quesos mozzarella de grasa reducida convencionales. Los ejemplos que siguen se pretenden para ilustrar, y no para limitar, la invención. Todos los porcentajes usados en la presente son por peso, a menos que se indique de otra manera. Ejemplo 1. Un estudio experimental se llevó a cabo para investigar la afectación en la funcionalidad de queso tipo mozzarella de leche de 2 porciento de grasa de pre-mezclar un material de almidón con la cuajada base antes de cocer en un cocedor de asentamiento comparada con su adición directamente en el cocedor. El queso de leche de 2 porciento de grasa tuvo contenido de "grasa reducido" como se define por los Estándares Federales de Identidad de los Estados Unidos. Una serie de corridas de producción de queso tipo mozzarella se condujeron usando medios fluidos que comprenden leche seca descremada (NFDM) y concentrado de proteína de leche (MPC) como un sustrato. Una cuajada base se preparó mediante cultivar y coagular el sustrato. Una harina de arroz, como un material de almidón, se pre-mezcló con la cuajada base en algunas corridas de prueba, y se añadió directamente a la cuajada de queso en el cocedor en otra corrida. Las muestras ÍA a 4A involucraron pre-mezclado del material de almidón con la cuajada base previo a cocer. En las muestras 1A a 3A, el nivel de harina de arroz (Rivland) se varió de 1.9 a 5.7 porciento; la muestra 4A usó un almidón modificado o ceroso (A&B Ingredients) a 5.7 porciento en lugar de harina de arroz. En la muestra de comparación Cl, harina de arroz se añadió directamente al cocedor en una cantidad de 5.7 porciento; de otra manera el control se preparó en una manera similar como las muestras 1A a 3A. La Tabla 1 siguiente resume las formulaciones usadas. A menos que se indique de otra manera, las cantidades de ingredientes hacen referencia al producto terminado. Tabla 1
Para las muestras de la invención 1A-4A y la muestra de control Cl, la acidez se desarrollo en el medio fluido por la adición de un cultivo productor de ácido láctico (Chris Hansen DVS) en un nivel de alrededor de 0.5 porciento y el cultivo se maduró por aproximadamente 30 minutos, a un pH de alrededor de 6.5 a alrededor de 7. Suficiente cuajo de doble fuerza se añadió para establecer la mezcla en alrededor de 30 minutos. Cloruro de calcio se añade como un fortificante de calcio con la adición de cuajo en una cantidad de alrededor de 0.01 porciento con base en el producto terminado. El coágulo entonces se corta. La temperatura se levantó a entre alrededor de 103 y alrededor de 107 °F sobre un periodo de 30 a 35 minutos y se mantuvo en esa temperatura por alrededor de 30 minutos. Alrededor de 30 a 40 porciento del suero se removió de la cuba, y la cuajada y suero restantes se agitaron en la cuba por alrededor de 20 minutos. En este tiempo, el pH de la cuajada estuvo entre alrededor de 5.7 y alrededor de 6. La cuajada base resultante se transfirió a canastas de 45 libras; suero en exceso se le permitió drenar. Esta cuajada se denomina la "cuajada base". En las muestras 1A a 4A, la cuajada base se mezcló por completo en un mezclador de listón con la cantidad deseada de material de almidón (ver Tabla anterior) y 1.75 porciento de sal por alrededor de 10 a alrededor de 15 minutos. La muestra de control Cl se mezcló físicamente con los mismos aditivos secos, excepto que el almidón se añadió en una etapa posterior (es decir, durante la inyección con vapor) , en los mismos niveles y condiciones previo a cocer. Las cuajadas base mezcladas se entregaron en un cocedor/estirador de asentamiento, de inyección directa con vapor, de un solo barreno. La mezcla física se calentó a una temperatura de alrededor de 160 °F a través de inyección de vapor directa sobre un periodo de alrededor de 2 a 4 minutos; agua de cocedor adicional también se añadió. El ciclo de cocción se mantuvo en alrededor de 160 °F a alrededor de 60 psi por alrededor de 40 segundos a 1.5 minutos. La cantidad total de agua añadida al producto a través de calentamiento de vapor directo y ajustes de agua de proceso en el cocedor fue de alrededor de 9 porciento del producto terminado . El barreno en el cocedor/estirador se estableció en 95 a 105 rpm. El almidón se añadió a la muestra de control durante la cocción (es decir, durante la inyección de vapor) . La masa de queso fundido se descargó del cocedor hacia hogazas de 5 libras y se almacenó bajo condiciones de refrigeración. Alternativamente, el queso derretido se puede formar en otras figuras y enfriarse usando otras técnicas convencionales (v.gr., bolas de 1 libra enfriadas en salmuera por alrededor de 10 a alrededor de 30 minutos) . La textura y sabor de cada muestra de producto se evaluó. Las muestras de la invención 1A-4A tuvieron funcionalidad superior a la muestra de control Cl en términos de capacidad de desmenuzado después de almacenamiento por 30 a 90 días. Las muestras 1A-3A tuvieron la mejor funcionalidad de las muestras probadas . Ejemplo 2. Quesos tipo mozzarella (alrededor de 2 porciento de grasa) se prepararon usando los mismos procedimien-tos delineados en el ejemplo 1, excepto que el tipo de almidón y la cantidad de almidón se variaron en corridas separadas para evaluar su posible impacto en las propiedades funcionales y organolépticas del producto. Los aditivos de almidón para las muestras de la invención se introdujeron mediante pre-mezclado con la cuajada base previo a cocer. Un queso mozzarella de 2% convencional (sin almidón añadido) se usó como el control (etiqueta C2) . Tabla 2
3 National ? Penford 5 Rivland 6 Rivland 7 Kraft Las mezclas físicas de harina de arroz, harina de tapioca, y almidón de papa proporcionaron resultados adecuados con la harina de arroz proporcionando resultados con la mejor comparación con el producto de control . Productos de queso preparados con los materiales de harina de arroz de grano largo y harina de arroz se desempeñaron mejor que productos de queso preparados con la harina de arroz de grano mediano. El producto de queso hecho con los finos de arroz tuvo un sabor desagradable y puntos negros se observaron en el producto. Algo de suero se observó que fugó durante cocción a niveles de harina de arroz por debajo o en 1.9 porciento, aunque beneficios funcionales significativos fueron sin embargo logrados a 1.9 porciento. Ejemplo 3. Quesos tipo mozzarella libres de grasa se prepararon usando los mismos procedimientos como se delinean en el ejemplo 1, excepto que el tipo de almidón y los niveles de NFDM y MPC en el sustrato se variaron en corridas separadas para evaluar su impacto posible en las propiedades funcionales y organolépticas del producto. Las muestras de queso libre de grasa tuvieron contenido de grasa cumpliendo los Estándares Federales de Identidad de los Estados Unidos para "libre de grasa" . Las muestras libres de grasa conteniendo aditivo de almidón todas tuvieron 1.9 porciento de almidón introducido mediante premezclar con la cuajada base previo a cocer. Un control libre de grasa, C3 , se preparó, el cual fue similar al control C2 como se describe en el ejemplo 2, excepto que su contenido de grasa cayó dentro de los Estándares Federales de Identidad de los Estados Unidos para la designación "libre de grasa" . La Tabla 3 siguiente resume las formulaciones usadas.
Tabla 3
Las formulaciones 1C y 4C tuvieron la mejor funcionalidad entre las muestras de la invención y fueron comparables en funcionalidad con la muestra de control C3. Ejemplo 4. Un estudio experimental se llevó a cabo para investigar las afectaciones de usar cuajada base almacenada con varias gomas, sabores, gelatinas, y almidones. Las formulaciones se muestran en la Tabla siguiente. El material de almidón se pre-mezcló físicamente con la cuajada base almacenada antes de incorporarla en un cocedor de asentamiento . Ocho corridas de producción se condujeron usando la cuajada/material de almidón mezclados físicamente, los "otros materiales", así como sal, y agua. La cuajada base se preparó de acuerdo con el procedimiento delineado en el ejemplo 1 y se almacenó por dos días en un enfriador a 40 °F. La harina de arroz se pre-mezcló físicamente con la cuajada base almacenada en todas las corridas de prueba. En la muestra 1, algo de suero se observó que se fugó durante la cocción, pero beneficios funcionales significativos se obtuvieron en términos de desempeño de producto. La muestra 2 no tuvo "fuga" cuando se coció, y demostró excelente textura y sentido en boca. El resto de los lotes todos demostraron buena calidad de queso cuando salieron del cocedor, con estiramiento y sentido en boca sobresalientes. La muestra 5 fue especialmente elástica en comparación con el resto . Las muestras 7 y 8 también demostraron los beneficios de incorporar sabores dentro de la formulación para mejorar el producto de ya aceptable prueba con 5.7% de harina de arroz. La prueba entera probó que usando cuajada almacenada también produce un producto terminado funcional, gomas pueden incorporarse en la fórmula para mejorar la ya aceptable textura, y el producto muestra desempeño consistente cuando solamente harina de arroz se incluye en la fórmula.
a Rivland b National Starch and Chemical c Atlantic d Atlantic e FMC f Givaudan 9 Givaudan h Queso mozzarella convencional Aunque la invención ha sido descrita de manera particular con referencia específica a formas de realización de proceso y producto particulares, se apreciará que varias alteraciones, modificaciones y adaptaciones pueden basarse en la presente divulgación, y se pretende que estén dentro del espíritu y alcance de la presente invención como se define por las siguientes reivindicaciones .