KR101986792B1

KR101986792B1 - 스트레칭 능력이 강화된 하이멜트치즈의 제조방법

Info

Publication number: KR101986792B1
Application number: KR1020180135110A
Authority: KR
Inventors: 김한석
Original assignee: (주)로젠식품
Priority date: 2018-11-06
Filing date: 2018-11-06
Publication date: 2019-06-07

Abstract

본 발명은 스트레칭 능력이 강화된 하이멜트치즈(high melt cheese)의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 하이멜트치즈는 내열성이 높은 종래 하이멜트치즈의 장점은 유지하면서도 종래 하이멜트치즈가 갖는 약한 스트레칭 능력이 보완됨으로써, 종래 하이멜트치즈가 접근할 수 없었던 식품시장에 활용될 수 있다.

Description

스트레칭 능력이 강화된 하이멜트치즈의 제조방법 {Manufacturing method for high melt cheese with improved ability to stretching}

본 발명은 스트레칭 능력이 강화된 하이멜트치즈(high melt cheese)의 제조방법에 관한 것이다.

가공 치즈(Processed cheese)는 역사가 비교적 짧은 편으로, 19세기에 가열 압착 치즈를 제조하던 산간 지방에서 남은 치즈를 처리할 방법으로 고안되었다. 치즈의 종류 중 유일하게 AOC(Appellation d'Orgine Controlee)'나 AOP(Appellation d'Orgine protegee)와 같은 원산지 명칭 보호를 받지 않는다.

가공 치즈는 종류가 다르거나 숙성기간이 서로 다른 치즈를 함께 혼합, 분쇄하고 여기에 유화제를 첨가하여 유화(융해)시킨 것을 포장, 냉각시켜 제조하며, 자연치즈에 비해 그 쓰임이 매우 다양하며, 과실, 야채, 고기, 향료 등을 넣어 가공하기도 한다. 모든 치즈가 가공 치즈의 재료가 될 수 있는데, 주로 체다(cheddar)치즈를 많이 사용하고 있다. 또한, 가공 치즈는 그 제조를 위한 별도의 숙성 기간이 없으며, 모양은 세모꼴, 정육면체, 원형 등 다양하다. 또한, 껍질이 없는 것이 특징이다.

한편, 우리나라 식품공전에서는 가공치즈를 자연치즈를 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 유화시켜 제조한 것이나, 자연치즈에 속하지 아니하는 치즈로 정의하고 네 가지 유형으로 분류하고 규격을 정하였다. 첫째, 성상은 고유의 색택과 향미를 가지고 이미, 이치가 없어야 한다. 둘째, 대장균은 음성이어야 하며, 셋째, 유고형분과 유지방을 포함하여야 하고, 넷째, 보존료는 데히드로초산, 데히드로초산나트륨, 소르브산, 소르브산칼륨, 프로피온산칼슘 및 프로피온산나트륨 이외의 보존료가 검출되어서는 안된다.

한국산업규격(KS)에서는 자연치즈에 유성분과 그 밖의 성분을 첨가하거나 또는 하지 않고 분쇄, 혼합, 가열, 융해하여 유화시켜 만든 자연치즈가 55% 이상 함유된 치즈를 가공치즈라 정의한다. 자연치즈란 원유, 탈지유, 크림, 버터 등을 유산균에 의하여 발효 또는 효소에 의하여 응고시킨 후 수분을 제거하여 만든 치즈로 정의하고 있다. 한국산업규격(KS)에서 정의하는 가공치즈는 경성 가공치즈, 반경성 가공치즈, 혼합 가공치즈, 연성 가공치즈로 나뉘며, 경성 가공치즈는 수분 함량 50% 이하, 유고형분 50% 이상, 유지방 25% 이상인 가공치즈이고, 반경성 가공치즈는 수분 함유량 54% 이하, 유고형분 46% 이상, 유지방 18.4% 이상인 가공치즈이다. 혼합가공 치즈는 수분 함유량 62% 이하, 유고형분 38% 이상, 유지방 7.6% 이상인 가공치즈이며, 연성가공 치즈는 수분 함유량 66% 이하, 유고형분 34% 이상, 유지방 6.8% 이상인 가공 치즈이다.

한편, 하이멜트치즈는 가공 치즈의 일종으로, 종래 치즈들의 약한 내열성을 보완하기 위해 개발되었으며, 작은 정사각형의 형태로 소지시와 햄 등에 사용되고 있다. 그런데 하이멜트치즈는 열에 강한 장점이 있으나, 스트레칭 능력이 떨어져 그 활용에 제한이 따르는 본질적 한계가 존재한다.

대한민국등록특허 제10-1321755호(2013.10.18)는, 치킨스틱 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 내열치즈로 하이멜트치즈를 혼합하여 사용할 수 있음이 기재되어 있다. 대한민국등록특허 제10-714430호(2017.03.03)에는, 햄이 혼합된 스트링 치즈와 이의 제조방법 그리고 이를 이용한 치즈 튀김에 관하여 기재되어 있다.

본 발명은 열에 강한 하이멜트치즈 고유의 장점은 유지하면서도, 스트레칭 능력이 한층 강화된 하이멜트치즈의 제조방법을 개발하여 제공하고자 한다.

본 발명은 분쇄한 원료치즈와 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계 (a), 상기 혼합물에 스팀을 가한 뒤, 72~100℃에서 3~10분 동안 용융시키는 단계 (b), 상기 용융한 혼합물을 압출성형 후, 냉각하는 단계 (c), 및 상기 압출성형 후 냉각한 혼합물을 20~40℃에서 1~5시간 동안 건조하는 단계 (d)를 포함하는 것을 특징으로 하는 하이멜트치즈(high melt cheese)의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 하이멜트치즈(high melt cheese)의 제조방법에 있어, 상기 단계 (a)는, 일 예로 혼합물에 유화염을 추가로 더 혼합시킬 수 있는데, 상기 유화염은, 바람직하게 원료치즈 중량 대비 최대 5 중량% 까지 혼합시키는 것이 좋다.

본 발명의 하이멜트치즈(high melt cheese)의 제조방법에 있어, 상기 단계 (a)는, 일 예로 혼합물에 버터를 추가로 더 혼합시킬 수 있는데, 상기 버터는, 바람직하게 원료치즈 중량 대비 최대 40 중량% 까지 혼합시키는 것이 좋다.

본 발명의 하이멜트치즈(high melt cheese)의 제조방법에 있어, 상기 단계 (a)는, 일 예로 상기 혼합물이 겔(gel) 상태가 되면, 탈지분유, 유지, 유청분말, 유화안정제, 과실, 채소, 고기 및 향료 중 선택되는 어느 하나 이상의 첨가물을 투입한 후, 혼합하는 과정을 더 포함할 수 있는데, 상기 첨가물은, 바람직하게 혼합물 총 중량 대비 최대 64 중량% 까지 혼합시키는 것이 좋다.

본 발명의 하이멜트치즈(high melt cheese)의 제조방법에 있어, 상기 단계 (d)의 냉각은, 바람직하게 냉각수로 1차 냉각한 뒤, 냉각터널에서 2차 냉각하는 것이 좋다.

본 발명의 하이멜트치즈는 내열성이 높은 종래 하이멜트치즈의 장점은 유지하면서도 종래 하이멜트치즈가 갖는 약한 스트레칭 능력이 보완됨으로써, 종래 하이멜트치즈가 접근할 수 없었던 식품시장에 활용될 수 있다.

도 1은 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 치즈의 내열성을 측정한 결과이다.
도 2는 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 치즈의 스트레칭 능력을 측정한 결과이다.

이하, 상기 본 발명의 각 단계를 세분화해 설명하고자 한다.

<단계 (a): 혼합물의 제조>

본 단계는 분쇄한 원료치즈와 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 과정이다.

본 단계에서는 혼합물 제조를 위해 바람직하게 교반용융기를 사용할 수 있는데, 교반용융기는 분쇄한 치즈와 물을 교반시키면서 용융하는 역할을 수행한다. 본 단계의 혼합 과정에서는 혼합을 원활히 수행하기 위하여, 교반용융기의 온도를 높일 수도 있고, 온도 조건의 변화 없이 혼합할 수도 있다.

한편, 본 단계에서는 사용하는 '원료치즈'라는 용어는 자연치즈 외에 자연치즈에 기타 첨가물이 첨가되어 제조된 '가공치즈'를 포함하는 개념을 지칭하는데, 가공치즈는 통상적으로 자연치즈를 36% 이상 함유하고 있다. 본 단계에서는 원료치즈를 분쇄하여 사용하는데, 분쇄시 사용하는 방법은 특별한 것으로 한정되는 것은 아니다.

한편, 본 단계에서는 바람직하게 유화염 또는 버터를 추가로 더 혼합시킬 수 있다. 유화염(emulsifying salt)은 가공치즈 제조에 사용되는 유화제로서, 본 발명에서는, 지용성 성분 (분쇄치즈, 버터)과 물의 혼합시 유화제로서의 역할을 수행하게 된다. 이때, 유화염은 바람직하게 원료치즈 중량 대비 최대 5 중량% 까지 혼합시키는 것이 좋고, 버터는 바람직하게 원료치즈 중량 대비 최대 40 중량% 까지 혼합시키는 것이 좋다. 유화염과 버터가 상기 첨가 조성을 벗어날 경우, 치즈의 스트레칭 능력이 떨어지기 때문이다.

한편, 본 단계에서는 일 예로 상기 혼합물이 겔(gel) 상태가 되면, 탈지분유, 유지, 유청분말, 유화안정제, 과실, 채소, 고기 및 향료 중 선택되는 어느 하나 이상의 첨가물을 투입한 후, 혼합하는 과정을 더 포함할 수 있다. 이때, 상기 첨가물은, 바람직하게 혼합물 총 중량 대비 최대 64 중량% 까지 혼합시키는 것이 좋다. 64 중량%를 초과한 첨가물의 투입은, 하이멜트치즈 본래의 물성 또는 관능을 방해하기 때문에 바람직하지 못하다. 첨가물은 본 발명에 따라 완성되는 하이멜트치즈에 부가적 관능을 부여하기 위한 것으로, 타겟 소비자층의 기호에 따라 다양한 조합으로 사용될 수 있다.

<단계 (b): 용융>

본 단계는 상기 단계 (b)의 혼합물에 스팀을 가한 뒤, 72~100℃에서 3~10분 동안 용융하는 과정으로, 상기 용융조건을 수행함으로써 살균 및 재료들의 균등한 배합이 가능하다. 이때, 본 단계에서 2차 혼합물에 스팀을 가하는 방법은 특별한 것으로 한정되는 것은 아니다.

<단계 (c): 성형 및 냉각>

본 단계는 상기 단계 (c)에서 용융한 혼합물을 압출성형 후, 냉각하는 과정이다.

본 단계에서 압출성형은 통상적으로 사용되는 압출 방법을 통해 다양한 형상 및 모양으로 성형하는 것을 의미한다.

한편, 상기 냉각은 기 제조한 용융 혼합물의 온도를 낮출 수 있는 것이라면, 굳이 특별한 것으로 반드시 한정하는 것은 아니나, 바람직하게는 냉각수로 1차 냉각한 뒤, 냉각터널에서 2차 냉각하는 것이 좋다. 냉각수로 1차 냉각한 뒤, 냉각터널에서 2차 냉각하는 과정을 통해, 압출 성형한 특정 형상 또는 모양을 적절하게 유지할 수 있다.

<단계 (d): 건조>

본 단계는 상기 단계 (d)에서 압출성형 후 냉각한 혼합물을 20~40℃에서 1~5시간 동안 건조하는 과정이다.

통상의 하이멜트치즈는 높은 내열성을 가져, 소시지, 햄 등의 식품 속에 첨가한 형태로 이용되고 있는데, 단단한 물성으로 말미암은 스트레칭 능력의 부족 때문에 그 이용에 한계가 존재한다. 하지만, 본 단계의 건조 조건을 수행하면 치즈 표면에 막을 형성할 수 있어, 이를 통해 높은 내열성을 유지하면서도 스트레칭 능력이 한층 강화된 치즈를 제조할 수 있는 것이다. 표면에 막이 형성된 본 발명 치즈의 스트레칭 능력이 한층 증가하였음을 하기 실험을 통해 확인하였다.

한편, 본 단계는 20℃ 미만의 조건으로 건조를 수행할 경우, 건조가 원활하지 않아 막 형성이 용이하지 않고, 40℃를 초과하는 조건에서 건조를 수행할 경우, 치즈가 녹아 건조를 통한 치즈표면의 막 생성이 어렵다.

이하, 본 발명의 구성을 하기 실시예를 통해 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

<실시예 1: 본 발명에 따른 하이멜트치즈의 제조>

교반용융기(Cooker)에 분쇄한 원료치즈(모짜렐라-독일:작센밀크, 고다-뉴질랜드:폰테라) 중량대비 유화염 0.45 중량%, 버터 2.7 중량%, 및 물 3L를 첨가하여 혼합한 뒤, 혼합물이 겔 상태가 되면, 로마노페이스트, 유크림, 변성전분, 렌넷카제인, 백설탕, 정제염, 카로틴베이스, 파프리카추출액, 치즈오일C(치즈향)을 첨가하여 혼합물이 균일해질 때까지 혼합하였다.

그 후, 카본필터를 통과한 직스팀을 교반용융기 내부로 투입하여, 80℃에서, 5분간 용융하였다. 용융한 혼합물을 사출기를 통해 압출하여 성형한 후, 냉각수로 1차 냉각하고, 냉각터널에서 3분간 2차 냉각하였다.

냉각을 마친 혼합물을 30℃에서 3시간 동안 건조함으로써, 본 발명의 하이멜트치즈를 제조하였다.

<비교예 1: 건조 과정을 거치지 않은 하이멜트치즈 제조>

본 비교예에서는 상기 실시예 1과 달리 건조 단계를 수행하지 않고 하이멜트치즈를 제조하였다.

<실험예 l: 내열성 측정>

본 발명에 따라 제조한 하이멜트치즈가 그 고유 특징인 높은 내열성을 가지는지 확인하기 위하여, 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 치즈를 230℉ 오븐에서 1분 동안 구워보았다 (도 1). 도 1은 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 치즈의 내열성을 측정한 결과이다.

실험 결과, 건조 단계를 추가적으로 수행한 실시예 1에서 제조한 치즈의 내열성이 건조 단계를 수행하지 않은 비교예 1에 비해 우수함을 확인할 수 있었다.

<실험예 2: 스트레칭 능력 측정>

본 발명에 따라 제조한 하이멜트치즈가 스트레칭 능력을 보유하는지 확인하기 위하여, 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 치즈의 늘어남 정도를 확인하였다 (도 2). 도 2는 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 치즈의 스트레칭 능력을 측정한 결과이다. 다만, 종래 하이멜트 치즈는 스트레칭 능력이 전혀 없어, 본 측정에 포함하지 않았다.

실험 결과, 실시예 1에서 제조한 치즈는 스트레칭 능력이 있는 것으로 보아, 건조 단계의 추가에 불구하고, 높은 스트레칭성을 보유하는 것을 확인할 수 있었다.

Claims

분쇄한 원료치즈와 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계 (a);
상기 혼합물에 스팀을 가한 뒤, 72~100℃에서 3~10분 동안 용융시키는 단계 (b);
상기 용융한 혼합물을 압출성형 후, 냉각하는 단계 (c); 및
상기 압출성형 후 냉각한 혼합물을 20~40℃에서 1~5시간 동안 건조하는 단계 (d);를 포함하여 하이멜트 치즈를 제조하며,
상기 원료 치즈는 연질 치즈를 포함하며,
상기 하이멜트치즈는 스트레칭성이 있는 것을 특징으로 하는 하이멜트치즈(high melt cheese)의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (a)는,
혼합물에 유화염을 추가로 더 혼합시키는 것을 특징으로 하는 하이멜트치즈(high melt cheese)의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 유화염은,
원료치즈 중량 대비 최대 5 중량% 까지 혼합시키는 것을 특징으로 하는 하이멜트치즈(high melt cheese)의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (a)는,
혼합물에 버터를 추가로 더 혼합시키는 것을 특징으로 하는 하이멜트치즈(high melt cheese)의 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 버터는,
원료치즈 중량 대비 최대 40 중량% 까지 혼합시키는 것을 특징으로 하는 하이멜트치즈(high melt cheese)의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (a)는,
상기 혼합물이 겔(gel) 상태가 되면,
탈지분유, 유지, 유청분말, 유화안정제, 과실, 채소, 고기 및 향료 중 선택되는 어느 하나 이상의 첨가물을 투입한 후, 혼합하는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 하이멜트치즈(high melt cheese)의 제조방법.
제6항에 있어서,
상기 첨가물은,
혼합물 총 중량 대비 최대 64 중량% 까지 혼합시키는 것을 특징으로 하는 하이멜트치즈(high melt cheese)의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (d)의 냉각은,
냉각수로 1차 냉각한 뒤, 냉각터널에서 2차 냉각하는 것을 특징으로 하는 하이멜트치즈(high melt cheese)의 제조방법.