JPS6283845A

JPS6283845A - チ−ズ食品の製造方法

Info

Publication number: JPS6283845A
Application number: JP22415085A
Authority: JP
Inventors: Kyushichi Miyazawa; 宮沢　久七; Masayoshi Matsuyama; 松山　正義; Tamotsu Kuwata; 桑田　有; Yoshiki Yoneda; 米田　義樹; Shunji Hayashi; 俊次林; Takao Tomita; 富田　▲たか▼夫; Tatsuo Hayashi; 辰雄林
Original assignee: TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD IND
Current assignee: TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD IND
Priority date: 1985-10-08
Filing date: 1985-10-08
Publication date: 1987-04-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕硬く弾性があり歯に強い抵抗を１８しながら何回も噛ん
で日中で水和軟化させて食する蛋白食品としては、する
め、ビーフジャキー、乾燥貝柱等がある。これに対して
チーズは食した場合歯に対する抵抗がなく日中で容易に
軟化分散するものが一般である。本発明は食した場合歯
に強い抵抗があり十回〜数十回噛んでいるうちに徐々に
軟化し日中に分散する新しいタイプのチーズ食品および
その製造方法に関する。

〔従来の技術〕

食品衛生法及び公正取引委員会の公正競争規約によれば
チーズの名で販売できるのはナチュラルチーズとプロセ
スチーズである。公正競争規約によればプロセスチーズ
の製造に際しては使用できる添加物は限られており、例
えばミルクカゼイン、粉乳、乳糖や乳に由来しない蛋白
質、脂肪、炭水化物の使用は認められていない。

本発明のチーズは上記食品衛生法及び公正競争規約に合
致する内容成分のチーズであり、チーズ含有蛋白食品は
食品衛生法、公正競争規約のチーズに合致しないいわゆ
る一般食品類に属するものである。

ナチュラルチーズで硬いチーズとしては、国際酪農連盟
の分類に示されるように超硬質チーズと硬質チーズがあ
る。

超硬質チーズとしてはパルメザン、ロマノなどのチーズ
が良く知られているがこれらは熟成期間が長いため蛋白
質、脂肪の分解が進み味が強烈な上、極めて硬くもろい
ので、直接食することはなく摺りおろして粉末としてス
パゲティやグラタンなどのふりかけに使用される。

硬質チーズとしては日本でプロセスチーズの原料として
またテーブルチーズとして広く使用されるチェダー、ゴ
ーダ、エダム、スイス等のチーズがあるが、これらは容
易にナイフで切れる硬さの上脂肪を含むため食したとき
歯に強い抵抗を感することなくまた口中で容易に軟化分
散する。

プロセスチーズも特に耐熱性を持たせたものには硬めの
ものがあるが、これとしても歯に強い抵抗を惑する程で
もなく日中で容易に分散する。

すなわち、硬く弾性を有し歯に強い抵抗を感じながら何
回も噛んで次第に水和軟化させて食べるチーズは、従来
知られていなかった新しいタイプのチーズである。

このような新しいタイプのチーズ食品の製造方法につい
ては、本発明者らの発明であり本願と同日付の特許出願
（１）に係るチーズ食品およびその製造法の発明がある
。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記特許出願（１）に係るチーズ食品の製造法は、従来
のチーズ溶融機を使用し、加熱溶融して製造するもので
あるが、この方法では水分含量の低い原料の加熱溶融は
高粘度のため事実上困難である上、加熱、溶融、冷却成
型を単一機でできないという欠点がある。本発明は二軸
エクストルーダーの使用により、上記欠点を克服した新
しいチーズ食品の製造方法を提供するものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明に使用するチーズは脱脂チーズまたは含脂チーズ
またはこの両者の混合物である。脱脂チーズの中にはカ
テージチーズ、クワルクも含まれるがこれらは軟質チー
ズに属し水分含量が多く適当ではない。

本発明で使用する脱脂チーズまたは含脂チーズは、国際
酪農連盟の硬質チーズ類の製造方法で作られたものであ
り、脂肪を除いた成分中の水分含量はほぼ４９〜５５％
の範囲にあるものである。

本発明の製造方法を詳細に説明すると以下の通りである
。

（１）本発明のチーズ食品の製造方法に使用するチーズ
材料がチーズのみからなる場合にあっては、細切した脱
脂チーズ又は細切した含脂チーズあるいは両者の混合物
からなるチーズ材料を、また、前記チーズ材料がチーズ
および食用蛋白質からなる場合にあっては、細切した脱
脂チーズ又は細切した含脂チーズあるいは両者の混合物
に、各種食用蛋白質あるいはこれらの混合物を添加混合
してなるチーズ材料を、乾燥するかまたは適当な水分含量の材料を選択あるいは
配合することにより、予めその水分含量を４０〜１５％
に調整し、これをを二軸エクストルーダーで加熱溶融、
冷却、成型するか、または、予め、前記水分含量の調整をしないものにあっては、前
記チーズ材料をそのまま二軸エクストルーダーで加熱溶
融、冷却、成型後、水分含量４０−１５％に乾燥する。

（２）前記乾燥は、例えば４５℃以下の温風または冷風
で行う。４５℃以下で乾燥する理由は、４５℃を越える
とチーズが軟化して形くずれが生ずるからである。

また、前記二軸エクストルーダー処理前後の　。

水分含量の調整あるいは乾燥の程度は、水分含量が４０
％以上では製品が柔らかすぎて噛んで食べるチーズには
なり難＜、１５％以下では硬すぎて歯がたたないので、
いずれも好ましくない。

（３）二軸エクストルーダーにおける加熱溶融温度は７
０〜１８０℃、出口温度は１００〜４０℃が適当である
。

加熱溶融温度７０℃以下では蛋白質の水和溶融が不十分
であり、１８０℃以上では焦げつき、着色が顕著になる
からである。

出口温度１００℃以上では製品中に気泡が形成されるこ
とがあり、また４０℃以下では粘度が高すぎて二軸エク
ストルーダー出口で製品表面が荒れる場合があるからで
ある。

（４）成型は二軸エクストルーダーの出口ダイの形状を
変えることによって、所望のものが得られ、形状として
は例えば棒状、角状、線状、球状など噛じって食し得る
形状ならいずれでもよい。

二軸エクストルーダーは加熱溶融、冷却、混合、剪断、
加圧押出し、成型機能を有するもの（例、栗本鐵工所Ｋ
ＥＸ６５型）である。

（５）上記食用蛋白質としてはカゼイン、ホエー蛋白質
、卵白、魚肉すり身、畜肉、大豆蛋白質、小麦蛋白質な
どがある。これら食用蛋白質は加熱により水和溶融する
性状、形態すなわち粉状、粒状、水和物などの形で添加
される。

上記食用蛋白質にこれらの性状形態を与えることは公知
の技術により容易に達成できる。

（６）食感組織改良のために必要に応じて各種ガム類（
例えばグアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン
、ペクチン、アルギン酸塩、ＣＭＣ）や澱粉類（例えば
小麦、コーン、ポテトなど）、澱粉誘導体（例えばりん
酸化澱粉など）を添加することができる。この場合ガム
類、澱粉誘導体の含量はエクストルーダー処理乾燥品の
固形分中３％以下、澱粉類は２０％以下が望ましい。

（７）原料チーズに食用蛋白質を加える場合、チーズ以
外の添加物の量は、その添加物の固形分がチーズと同量
以下であることが好ましい。この理由は添加物の量が上
記量を越えるとチーズ風味が消失し、チーズ使用の特徴
がなくなるからである。

（８）チーズは熟成が進むと蛋白質の分解が進みもろさ
が出てくる。この場合は、プロセスチーズ製造の場合に
使用される溶融剤（例えば、各種りん酸塩、クエン酸塩
、炭酸ソーダなど）をプロセスチーズにおける使用法と
同様に用いることによりもろさを解消し、粘弾性をもた
せることができる。

（９）　　チーズ材料がチーズまたはチーズおよび食用
蛋白質のいずれかからなる場合であってもそのチーズ材
料および製品であるチーズ食品の固形分中の脂肪含量は
１５％以下であることが必要である。その理由は１５％
を越えると、硬さや粘弾性が減少し日中での軟化が早く
なることと室温保存した場合脂肪の酸化臭を発生しやす
いためである。

（１（ＩＩ　　かくして得られたチーズ食品は固く粘弾
性を有し噛んだ場合歯に強い抵抗を感じつつ、十〜数十
回噛むことによって次第に軟化し徐々に日中に拡散する
性質を有しかつ良好なチーズ風味を与える新しいタイプ
のチーズ食品である。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１チーズシュレッダ−で細切した製造後１週間目の脱脂チ
ーズ（水分含量５０％、固形分中脂肪含量３％）を目の
細い金網のかごに入れ、時々攪拌しながら４５℃の温風
を送って水分含量１５％まで乾燥した。これを二軸エク
ストルーダー（栗木鐵工所ＫＥＸ６５型）に３００ｇ　
／分の速度で供給し、加熱溶融温度１５０℃、出口温度
７０°Ｃ１回転数３Ｏｒｐｍの条件で二軸エクストルー
ダーを運転した。二軸エクストルーダーの出口ダイは直
径１ｃＩ！＋の円とし、円柱状に整形した。

この製品は非常に硬く弾性を有し、直径１　ｃｍ、長さ
ｌ　ｃｍの円柱状のものを歯に強い抵抗を感じながら水
和軟化せしめるまでに約７０回の咀哨を必要とした。

実施例２チーズシュレッダ−で細切した製造後６力月の脱脂チー
ズ（水分含量５０％、固形骨中脂肪含量３％）８０部、
製造後６力月の細切ゴーダチーズ２０部、トリポリりん
酸ナトリウム３部を予め混合しておき、これを５００ｇ
　／分の速度で二軸エクストルーダー（栗本鐵工所ＫＥ
Ｘ６５型）に供給した。二軸エクストルーダーは加熱溶
融温度７０℃、出口温度４０°Ｃ１回転数６０ｒｐｍで
運転した。

二軸エクストルーダー出口ダイは厚さ３璽麿、幅４　ｃ
ｍの長方形とし、平板状に整形した。

これを金網のかごにとり、１０℃、湿度８０％の冷蔵庫
に入れ、送風を続けながら１晩乾燥した。

この製品の水分含量は３０％、固形分中の脂肪含量は１
４％であった。この製品は硬（弾力があり、厚さ３■ｌ
、幅４　ｃｍ、長さ１ｃ１）１のものをのみくだすには
４０回の咀哨を必要とした。

次ぎに、上記チーズ食品の直径１ｃｍ、長さ２ａ’ａの
小片を、品温２０℃において、米国インストロン社製の
フードテスター１）３２型を使用して、厚さ０．５　ｔ
ｍの包丁状の刃を１分間２０■のスピードで押しつけて
縦に切ったときの最大の応力を求めた。このときのテス
ターの最大応力の読みは１０ｋｇであった。なお、市販
のプロセスチーズについて同様の試験をした結果、テス
ターの最大応力の読みは８０ｇであった。

実施例３細切した脱脂チーズ３ｋｇ、細切したゴーダチーズ３　
ｋｇにナトリウムカゼイン５　ｋｇ、チーズフレーバー
１３ｇを添加混合し、二軸エクストルーダー（栗本鐵工
所ＫＥＸ６５型）　ニ４５０ｇ／分の速度で供給し、回
転数５Ｑｒｐｍ　、加熱溶融温度１３０℃、出口温度９
０°Ｃの条件で処理した。出口ダイは直径１　ｃｒｎの
円とし円柱状に成形した。このものの水分含量は２７％
で硬く弾性を有し、ｌ　ｃｍの長さのものを歯に強い抵
抗を感じながら水和軟化せしめるまでに約５０回の咀哨
を必要とした。

実施例４細切した脱脂チーズ６　ｋｇに卵白粉１．５に＋ｒ、　
Ｆｌ縮大豆蛋白３．５　ｋｇ、スモークフレーバー１０
ｇを混合し、二軸エクストルーダー（栗木鐵工所にＥＸ
６５型）に４５０ｇ／分の速度で供給し、回転数５０ｒ
ｐｍ　、加熱溶融温度１８０℃、出口温度７０℃の条件
で処理した。出口ダイはｌ　ｃｍ　Ｘ　ｌ　ｃｍの角状
にした。得られたものの水分含量は２８％で非常に硬（
弾性を有し、ｌ　ｃｍの長さのものを歯に強い抵抗を感
じながら水和軟化せしめるまでに約５０回の咀翳を必要
とした。

実施例５牛肉または豚肉または鶏肉（いずれももも肉）をサイレ
ントカッターで処理して乳濁物を得た。

これらの乳濁初冬５　ｋｇに対し、細切した脱脂チーズ
６　ｋｇ、ポテトスターチ３００ｇ、ローカストビーン
ガム２０ｇを添加混合し、３００ｇ／分の速度で二軸エ
クストルーダー（栗本鐵工所ＫＥＸ６５型）に供給し、
回転数３０ｒｐｍ　、加熱溶融温度１）０°Ｃ１出口温
度４０℃、ダイ形状ｌＸｌＸ１ｃｍの角状で処理した。

処理物の水分含量は５５〜５７％であった。このものを
３５℃、湿度５０％の空気で一夜乾燥し、水分含量３２
％のチーズ食品を得た。このものを歯に強い抵抗を感じ
ながら水和軟化せしめるまでに約３０回の咀噴を必要と
した。

実施例６脱脂チーズ６　ｋｇ、冷凍たらすり身３　ｋｇ、ポテト
スターチ１．２ｋｇ、ローカストビーンガム２０ｇ１グ
アガム２０ｇを混合し、４５０ｇ／分の速度で二軸エク
ストルーダー（栗本鐵工所ＫＥＸ６５型）に供給し、回
転数５Ｏｒｐｍ　、加熱溶融温度１３０°Ｃ１出口温度
４０°Ｃ、グイ形状径１　ｃｍの円形の条件で処理した
。得られた処理物の水分含量は５８％であった。このも
のを２５°Ｃの空気で乾燥し、水分含量約３６％のチー
ズ食品を得た。このものは硬く弾性を有し、長さｌ　ｃ
ｍのものを歯に強い抵抗を感じながら水和軟化せしめる
までに約２０回の咀哨を必要とした。

〔発明の効果〕

本発明は上記のような新しいタイプのチーズ食品の製造
方法を提供するものであり、しかも、本発明の二軸エク
ストルーダーを使用した製造方法によれば、従来のチー
ズ溶融機を使用した場合においては困難な以下の操作を
容易になし得る。

（１）加熱溶融、冷却、成型を単一機でなし得る。

しかも各種成型を容易になし得る。

（２）予め水分含量を４０〜１５％に調整したチーズを
加熱溶融できる。これにより加熱溶融後の乾燥は不要と
なり、乾燥中のかびなどの微生物の汚染を軽減できる。

また加熱溶融前の乾燥は原料チーズを細断できるため、
加熱溶融、冷却成型後の乾燥よりはるかに容易にできる
。

（３）　　チーズ材料がチーズおよび食用蛋白質からな
る場合にあっても実施例３，４．５に見られるように加
水する必要な〈実施でき、乾燥工程の省略など製造効率
化、経済性などの効果が大きい。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）チーズまたはチーズおよび食用蛋白質からなり、
固形分中の脂肪含量が１５％以下のチーズ材料を、二軸
エクストルーダーで加熱溶融、冷却、成型後、水分含量
４０〜１５％に乾燥することを特徴とするチーズ食品の
製造方法。
（２）チーズが脱脂チーズおよび／または含脂チーズで
あることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のチー
ズ食品の製造方法。
（３）チーズ以外の固形分がチーズと同量以下であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項記載
のチーズ食品の製造方法。
（４）加熱溶融温度７０〜１８０℃、出口温度１００〜
４０℃であることを特徴とする特許請求の範囲第１項乃
至第３項のいずれかの項記載のチーズ食品の製造方法。
（５）チーズまたはチーズおよび食用蛋白質からなり、
固形分中の脂肪含量が１５％以下で、かつ、水分含量４
０〜１５％になるように調整したチーズ材料を、二軸エ
クストルーダーで加熱溶融、冷却、成型することを特徴
とするチーズ食品の製造方法。
（６）チーズが脱脂チーズおよび／または含脂チーズで
あることを特徴とする特許請求の範囲第５項記載のチー
ズ食品の製造方法。
（７）チーズ以外の固形分がチーズと同量以下であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第５項または第６項記載
のチーズ食品の製造方法。
（８）加熱溶融温度７０〜１８０℃、出口温度１００〜
４０℃であることを特徴とする特許請求の範囲第５項乃
至第７項のいずれかの項記載のチーズ食品の製造方法。