JPS6214747A - 肉様組織を有する食品の製造法 - Google Patents
肉様組織を有する食品の製造法Info
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- JPS6214747A JPS6214747A JP15283585A JP15283585A JPS6214747A JP S6214747 A JPS6214747 A JP S6214747A JP 15283585 A JP15283585 A JP 15283585A JP 15283585 A JP15283585 A JP 15283585A JP S6214747 A JPS6214747 A JP S6214747A
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- Japan
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- food
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- whey
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明はホエー蛋白濃縮物を原料とし、肉様組織を有
する新しい食品の製造法に関するものである。
する新しい食品の製造法に関するものである。
牛乳からチーズの製造又はカゼイン製造の際に得られる
ホエーの利用については、従来はそのま＼濃縮、又は粉
末化しアイスクリームやキャラメルなどの製菓原料とし
て用いられている。しかし、何らかの形で食品として利
用されているホエーは全体の約６０％程度であると云わ
れ、その他のものは廃棄されたり。
ホエーの利用については、従来はそのま＼濃縮、又は粉
末化しアイスクリームやキャラメルなどの製菓原料とし
て用いられている。しかし、何らかの形で食品として利
用されているホエーは全体の約６０％程度であると云わ
れ、その他のものは廃棄されたり。
飼料とされたりしているのが現状である。なお、近年に
なって膜処理技術やイオン交換技術、ゲルｓ濾過技術等
の進歩によりホエーを高蛋白質部（ホエー蛋白濃縮物：
Ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ
以下ｗｐｃと称する）として分別し、ペースト状又は
粉末化して製品とし、その特性を生かした新らしい食品
への利用が考えられてきている。すなわち、ＷＰＣはホ
エー蛋白質の有する乳化力、起泡力、！ａ衝力等の特性
を生かし１食品の品質改良あるいは安定化のために利用
されている。しかし、これらは食品加工の中で一添加物
として用いられているのが現状であり、ｗｐｃそのもの
を主体とした加工製品と云えるものは、未だその例を見
ていない。
なって膜処理技術やイオン交換技術、ゲルｓ濾過技術等
の進歩によりホエーを高蛋白質部（ホエー蛋白濃縮物：
Ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ
以下ｗｐｃと称する）として分別し、ペースト状又は
粉末化して製品とし、その特性を生かした新らしい食品
への利用が考えられてきている。すなわち、ＷＰＣはホ
エー蛋白質の有する乳化力、起泡力、！ａ衝力等の特性
を生かし１食品の品質改良あるいは安定化のために利用
されている。しかし、これらは食品加工の中で一添加物
として用いられているのが現状であり、ｗｐｃそのもの
を主体とした加工製品と云えるものは、未だその例を見
ていない。
ｗｐｃの繊維化についてはＪａｙｎｅｓ Ｈ，Ｏ，等の
報告（Ｊａｙｎｅｓ Ｈ，０，ａｎｄ Ｔ、Ａｓａｎ、
Ｊ ＦｏｏｄＳｃｉ、 ４１．７８７（１９７６） ）
がみられる。この方法はＷＰＣにジスルフィド結合開裂
のための化学試薬を添加して溶解し紡糸法によって繊維
状の蛋白質を得る方法が記載されている。しかし、これ
に使用されている試薬は食用不適なものであり、繊維化
も単なる実験室的な報告があるのみである。
報告（Ｊａｙｎｅｓ Ｈ，０，ａｎｄ Ｔ、Ａｓａｎ、
Ｊ ＦｏｏｄＳｃｉ、 ４１．７８７（１９７６） ）
がみられる。この方法はＷＰＣにジスルフィド結合開裂
のための化学試薬を添加して溶解し紡糸法によって繊維
状の蛋白質を得る方法が記載されている。しかし、これ
に使用されている試薬は食用不適なものであり、繊維化
も単なる実験室的な報告があるのみである。
上述したように、ホエーの食品への利用は用途が限られ
未だ量的にも十分ではない。したがって利用されないま
＼廃棄されているものもあるのが現状である。
未だ量的にも十分ではない。したがって利用されないま
＼廃棄されているものもあるのが現状である。
この発明はホエーの蛋白濃縮物（ｗｐｃ）を用い、風味
上並びに栄養面で優れた肉様組織を有する食品を製造す
る方法を提供することにより、ＷＰＣをアイスクリーム
やキャラメルなどの製菓原料として用いる以外に、広く
調理等への利用を図り問題を解決したものである。
上並びに栄養面で優れた肉様組織を有する食品を製造す
る方法を提供することにより、ＷＰＣをアイスクリーム
やキャラメルなどの製菓原料として用いる以外に、広く
調理等への利用を図り問題を解決したものである。
本研究者等は、上記の問題を解決するため種々研究を重
ねた結果、ホエーから得られたホエー蛋白濃縮物をエク
ストルーダーで処理をすることにより、肉様組織を有す
る食品を得ることに成功し、この発明を完成したもので
ある。
ねた結果、ホエーから得られたホエー蛋白濃縮物をエク
ストルーダーで処理をすることにより、肉様組織を有す
る食品を得ることに成功し、この発明を完成したもので
ある。
すなわち、この発明はホエー蛋白濃縮物（牛乳からチー
ズ製造又はカゼイン製造工程で得られるホエーを膜処理
イオン交換処理。
ズ製造又はカゼイン製造工程で得られるホエーを膜処理
イオン交換処理。
ゲルＳ濾過処理などの技術を用いてホエーの蛋白質含量
を高めたもの）に加水し、水分含量を３０〜５０％、好
ましくは４０％前後に調製したものを、エクストルーダ
ーで加熱、加圧し、ダイから押し出すことを特徴とする
肉様組織を有する食品の製造法であって、この発明によ
ればホエー蛋白の有する優れた栄養特性を有し、畜肉あ
るいは魚肉様の食感と組織、外観を備えた肉様組織を有
する食品を得ることができる。
を高めたもの）に加水し、水分含量を３０〜５０％、好
ましくは４０％前後に調製したものを、エクストルーダ
ーで加熱、加圧し、ダイから押し出すことを特徴とする
肉様組織を有する食品の製造法であって、この発明によ
ればホエー蛋白の有する優れた栄養特性を有し、畜肉あ
るいは魚肉様の食感と組織、外観を備えた肉様組織を有
する食品を得ることができる。
エクストルーダーは１８００年代に脱水、搾汁を目的と
して最初に利用され、プラスチックの発明に伴ない成型
加工用として広く用いられ、最近になって食品加工の面
でも使用されるようになってきている。
して最初に利用され、プラスチックの発明に伴ない成型
加工用として広く用いられ、最近になって食品加工の面
でも使用されるようになってきている。
食品用エクストルーダーは主として粉体原料の加工、特
に膨化、成型を目的として利用されており、例えばスナ
ック食品などの生産に応用されている。
に膨化、成型を目的として利用されており、例えばスナ
ック食品などの生産に応用されている。
食品用エクストルーダーには一軸型、二軸型などがあり
、この発明ではいずれも使用することができる。
、この発明ではいずれも使用することができる。
そのうち、二軸型エクストルーダーはその機構上、−軸
型エクストルーダーに比較して高水分系、高粘性系原料
のクツキングに優れた性能を示し、加熱、加圧、混線の
制御も容易に実施できるので、この発明にしたがってホ
エー蛋白濃縮物を処理するのに最も好ましいものである
。
型エクストルーダーに比較して高水分系、高粘性系原料
のクツキングに優れた性能を示し、加熱、加圧、混線の
制御も容易に実施できるので、この発明にしたがってホ
エー蛋白濃縮物を処理するのに最も好ましいものである
。
ＷＰＣを粉体フィーダーを用い、エクストルーダーの原
料供給口に定量的に供給し、同時に水分が３０〜５０％
となるように計算量の水を定量ポンプを用いて送入し、
バレル内において、加熱、加圧、混線のいわゆるエクス
トルージョンクツキングを行ない、ダイを通して、大気
圧下に押し、出させる。この場合、加熱は１２０〜１８
０℃位、滞留時間は８０〜１６０秒位とするのがよい。
料供給口に定量的に供給し、同時に水分が３０〜５０％
となるように計算量の水を定量ポンプを用いて送入し、
バレル内において、加熱、加圧、混線のいわゆるエクス
トルージョンクツキングを行ない、ダイを通して、大気
圧下に押し、出させる。この場合、加熱は１２０〜１８
０℃位、滞留時間は８０〜１６０秒位とするのがよい。
なお、ダイとしては、急激な膨化を起さないような構造
のダイを用いるのが好ましい。
のダイを用いるのが好ましい。
ダイから押し出された肉様組織を有するものは適当な長
さに切断し、必要な場合には乾燥して製品とする。ダイ
から押し出されたものは、そのままでも食用に供するこ
とができるが、更に製品の目的に応じて細切りしたり、
成型したりして、加工することができる。
さに切断し、必要な場合には乾燥して製品とする。ダイ
から押し出されたものは、そのままでも食用に供するこ
とができるが、更に製品の目的に応じて細切りしたり、
成型したりして、加工することができる。
以下実験例を挙げて詳細に説明する。
実験例１
原料のＷＰＣとしては西独から輸入した商蒔名、Ｍｉｌ
ａｃｔ、ｅａ １−７５をｍいた。このものは水分５％
以下、脂肪５％、無脂乳固形分９０％、蛋白質（ラクト
アルブミン、ラクトグロブリン他）７５％以上が成分規
格となっている。
ａｃｔ、ｅａ １−７５をｍいた。このものは水分５％
以下、脂肪５％、無脂乳固形分９０％、蛋白質（ラクト
アルブミン、ラクトグロブリン他）７５％以上が成分規
格となっている。
ＷＰＣを粉体フィーダーを用いてエクストルーダーの原
料供給口に定量的に供給し、同時にエクストルーダー処
理時の水分が２０〜６０％となるように計算量の水を定
量ポンプを用いて送入した。エクス１−ルーダ−への供
給量はＷＰＣと加水量を合わせて１５Ｋｇ／ｈｒと一定
にした。
料供給口に定量的に供給し、同時にエクストルーダー処
理時の水分が２０〜６０％となるように計算量の水を定
量ポンプを用いて送入した。エクス１−ルーダ−への供
給量はＷＰＣと加水量を合わせて１５Ｋｇ／ｈｒと一定
にした。
エクストルーダーの実験機として、クルジ・ロアール社
製Ｂｃ−４５型の二軸型エクストルーダーを用いたエク
ストルーダーの運転条件は次の第１表の通りである。
製Ｂｃ−４５型の二軸型エクストルーダーを用いたエク
ストルーダーの運転条件は次の第１表の通りである。
第１表
エクストルーダーのダイから押し出されたものを約５ｃ
Ｉ１１位に切断し、このものシ外観、組織化度０ｗｔ維
化変食感、色彩をチェックした。その結果を第２表に示
した。
Ｉ１１位に切断し、このものシ外観、組織化度０ｗｔ維
化変食感、色彩をチェックした。その結果を第２表に示
した。
なお、外観、食感、色彩は官能検査により評価を行ない
１組織化度、繊維化度は次の方法によった。組織化度は
エクストルーダーから押し出された処理物を水戻しした
際に、全く可溶化しないものを＠（大変良好）、可溶化
５０％以下のものを○（良好）、可溶化５０％以上のも
のをΔ（や＼不良）、完全に可溶化するものを×（不良
）とした。繊維化度については処理物に何らかの繊維構
造を認められるものをＯとし、明らかな繊維構造を示す
ものをＯ１全く繊維構造を示さないものをＸとした。食
感については大変良好なもの◎、良好なもの０、や＼不
良のものΔ、不良のもの×で表した。
１組織化度、繊維化度は次の方法によった。組織化度は
エクストルーダーから押し出された処理物を水戻しした
際に、全く可溶化しないものを＠（大変良好）、可溶化
５０％以下のものを○（良好）、可溶化５０％以上のも
のをΔ（や＼不良）、完全に可溶化するものを×（不良
）とした。繊維化度については処理物に何らかの繊維構
造を認められるものをＯとし、明らかな繊維構造を示す
ものをＯ１全く繊維構造を示さないものをＸとした。食
感については大変良好なもの◎、良好なもの０、や＼不
良のものΔ、不良のもの×で表した。
第２表に示す結果から水分を３０〜５０％になるように
調製してエクストルージョン処理を行なう時に肉様組織
を有する食品が得られること、そして特に水分を４０％
になるように調製した時に極めて魚肉（マグロの缶詰に
みられるような外観、組織）に類似した肉様組織を有す
る食品が得られることが認められる。
調製してエクストルージョン処理を行なう時に肉様組織
を有する食品が得られること、そして特に水分を４０％
になるように調製した時に極めて魚肉（マグロの缶詰に
みられるような外観、組織）に類似した肉様組織を有す
る食品が得られることが認められる。
そして水分６０％を超えるように加水調製してエクスト
ルージョン処理したものはペースト状となって押し出さ
れ、肉様の組織は得られなかった。また、２０％未満で
処理を行なったものは、繊維性が失なわれ食感も肉様の
ものとは全く異なっていた。
ルージョン処理したものはペースト状となって押し出さ
れ、肉様の組織は得られなかった。また、２０％未満で
処理を行なったものは、繊維性が失なわれ食感も肉様の
ものとは全く異なっていた。
次にｗｐｃの蛋白質含量が及ぼす組織化への影響を調べ
るため、下記の実験を行なった。
るため、下記の実験を行なった。
実験例２
原料として実験例１に用いたＷＰＣと同一のものと蛋白
質含量を調整するための北海道農協乳業（株）製造のホ
エーパウダーを用いた。（ホエーパウダーの成分は無脂
乳固形分９４．７％、脂肪０．８％、蛋白質１２．５％
）エクストルーダーで処理するに先立って上記のＷＰＣ
とホエーパウダーを混合し、蛋白質含量３０％、４０％
、５０％、６０％の粉体を調製した。
質含量を調整するための北海道農協乳業（株）製造のホ
エーパウダーを用いた。（ホエーパウダーの成分は無脂
乳固形分９４．７％、脂肪０．８％、蛋白質１２．５％
）エクストルーダーで処理するに先立って上記のＷＰＣ
とホエーパウダーを混合し、蛋白質含量３０％、４０％
、５０％、６０％の粉体を調製した。
エクストルーダーは実験例１に用いたのと同じクルジ・
ロアール社製ＢＣ−４５型の二軸型エクストルーダーを
用いた。
ロアール社製ＢＣ−４５型の二軸型エクストルーダーを
用いた。
蛋白質含量を調製した粉体を、実験例１と同様に粉体フ
ィーダーを用いて原料供給口に定量的に供給し、同時に
処理時の水分含量が４０％となるように定量ポンプで加
水を行なった。
ィーダーを用いて原料供給口に定量的に供給し、同時に
処理時の水分含量が４０％となるように定量ポンプで加
水を行なった。
エクストルーダーの運転条件は実験例１のＮ０９３に準
じて行なった。運転条件は次の第３表の通りである。
じて行なった。運転条件は次の第３表の通りである。
第３表
エクストルーダーのダイから押し出されたものを約５ｃ
ｍ位に切断し、実験例１と同様のチックを行なった。
ｍ位に切断し、実験例１と同様のチックを行なった。
その結果を第４表に示した。
第２表に示す結果から、ｗｐｃの蛋白質含量を５０％以
上になるように調整して、エクストルージョン処理を行
なう時に、肉様組織を有する食品が得られること、そし
て特に７５％（原料ｗｐｃ単独使用）の時に極めて良好
な魚肉に類似した肉様組織を有する食品が得られること
が認めらる。そして、蛋白質含、！５０％未満の原料を
用いてエクストルージョン処理したものは、組織化度、
ｌ１ＡＩｌ維化度が低くパンくず状を呈し、食感も肉様
のものとはまつたく異なっていた。
上になるように調整して、エクストルージョン処理を行
なう時に、肉様組織を有する食品が得られること、そし
て特に７５％（原料ｗｐｃ単独使用）の時に極めて良好
な魚肉に類似した肉様組織を有する食品が得られること
が認めらる。そして、蛋白質含、！５０％未満の原料を
用いてエクストルージョン処理したものは、組織化度、
ｌ１ＡＩｌ維化度が低くパンくず状を呈し、食感も肉様
のものとはまつたく異なっていた。
この発明によれば、ホエーの蛋白質濃縮物を原料とし、
風味上、並びに栄養面で優れた人造向として広い用途が
期待される肉様組織を有する食品を連続的に得ることが
できる。
風味上、並びに栄養面で優れた人造向として広い用途が
期待される肉様組織を有する食品を連続的に得ることが
できる。
ホエーは栄養面で優れた蛋白質を含みながら、食品への
利用は未だ十分でなく廃棄されているホエーもあり、廃
水処理対策の面でも問題となっている。またｗＰｃも食
品の改良剤、添加剤として使用されているのが現状であ
り、その用途開発が急務とされていた。
利用は未だ十分でなく廃棄されているホエーもあり、廃
水処理対策の面でも問題となっている。またｗＰｃも食
品の改良剤、添加剤として使用されているのが現状であ
り、その用途開発が急務とされていた。
この発明は、ｗＰｃ延いてはホエーの全く新らしい有効
な利用、用途を開発したものである。
な利用、用途を開発したものである。
次にこの発明の実施例を示すが、この発明はこれにより
限定されるものではない。
限定されるものではない。
実施例
市販されているホエー蛋白濃縮物（商品名ラクトアルブ
ミンＷＰＣ７５、原産国オーストラリア、輸入元三井物
産（株）蛋白質７５％以上） ５０Ｋｇを用いた。
ミンＷＰＣ７５、原産国オーストラリア、輸入元三井物
産（株）蛋白質７５％以上） ５０Ｋｇを用いた。
二軸型エクストルーダーは実験例に用いたのと同じくク
ルジ・ロアール社製ＢＣ−４５型を用いた。
ルジ・ロアール社製ＢＣ−４５型を用いた。
ＷＰＣは粉体フィーダーを用いてエクストルーダーの原
料供給口に定量的（９，５Ｋｇ／ｃｍ）に供給し、処理
時の水分が４０％となるように。
料供給口に定量的（９，５Ｋｇ／ｃｍ）に供給し、処理
時の水分が４０％となるように。
水を５．５Ｋｇ／ｈｒの割合で定量ポンプを用いて送入
した。
した。
エクストルーダーの運転条件は前記実験例と同様である
（スクリュー回転数６５ｒ、ｐ、ｍ。
（スクリュー回転数６５ｒ、ｐ、ｍ。
バレル温度１５０°Ｃダイ寸法３Ｘ３０ｍｎ、ダイ形状
フラット、滞留時間１２０秒）。
フラット、滞留時間１２０秒）。
ダイから押し出された肉様組織を有する食品は、５〜７
ＣＩ１１の長さに切断して、製品約７５Ｋｇを得た。こ
の製品は含水率約４０％であり、肉様の組織と食感を有
していた。
ＣＩ１１の長さに切断して、製品約７５Ｋｇを得た。こ
の製品は含水率約４０％であり、肉様の組織と食感を有
していた。
Claims (1)
- 蛋白質含量５０％以上、好ましくは７５％以上を含むホ
エー蛋白濃縮物を、水分含量が３０％〜５０％好ましく
は４０％前後となるように加水調製し、エクストルーダ
ーで加熱、加圧し、押し出すことを特徴とした肉様組織
を有する食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15283585A JPS6214747A (ja) | 1985-07-11 | 1985-07-11 | 肉様組織を有する食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15283585A JPS6214747A (ja) | 1985-07-11 | 1985-07-11 | 肉様組織を有する食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6214747A true JPS6214747A (ja) | 1987-01-23 |
| JPH0529421B2 JPH0529421B2 (ja) | 1993-04-30 |
Family
ID=15549168
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15283585A Granted JPS6214747A (ja) | 1985-07-11 | 1985-07-11 | 肉様組織を有する食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6214747A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63230037A (ja) * | 1987-03-19 | 1988-09-26 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 繊維状肉様組織を有する食品の製造法 |
| JPH03501000A (ja) * | 1988-09-02 | 1991-03-07 | イーストマン・コダック・カンパニー | 線形プリントヘッド印刷機組立体及びその取付体 |
| JPH0564550A (ja) * | 1991-01-25 | 1993-03-19 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ホエー蛋白質含有溶液、それを用いたホエー蛋白質ゲル化物、ホエー蛋白質粉末及び加工食品 |
-
1985
- 1985-07-11 JP JP15283585A patent/JPS6214747A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63230037A (ja) * | 1987-03-19 | 1988-09-26 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 繊維状肉様組織を有する食品の製造法 |
| JPH03501000A (ja) * | 1988-09-02 | 1991-03-07 | イーストマン・コダック・カンパニー | 線形プリントヘッド印刷機組立体及びその取付体 |
| JPH0564550A (ja) * | 1991-01-25 | 1993-03-19 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ホエー蛋白質含有溶液、それを用いたホエー蛋白質ゲル化物、ホエー蛋白質粉末及び加工食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0529421B2 (ja) | 1993-04-30 |
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