JPS6344848A

JPS6344848A - 高膨化食品の製造法

Info

Publication number: JPS6344848A
Application number: JP61206235A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Nishimura; 豊西村; Shohachi Handa; 半田　昭八; Morihiro Sada; 佐田　守弘; Harutsuchi Harada; 春土原田; Teruo Gomi; 五味　照雄
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1985-11-25
Filing date: 1986-09-02
Publication date: 1988-02-25

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は高膨化食品の製造法に関し、更に詳細には、蛋
白原料から膨化度の高い食品を製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、蛋白原料から高膨化食品を製造すする方法として
は、蛋白原料をダイを有する押出機で加圧加熱押出す方
法が知られている。しかし、この方法によっても必ずし
も十分力高膨化食品が得られず、また風味や色調も必ず
しも満足するものでは力い。

〔発明が解決しようとする問題点〕

したがって本発明の目的は、膨化度が高く、しかも風味
、色調のすぐ九九高膨化食品の製造法を提供することで
ある。

〔問題点を一決するだめの手段〕

本発明の目的は、蛋白原料、該蛋白原料の乾燥重量に対
して０．０１〜２．０重量％の含硫化金物、および水を
含む混合物を、、押出機により加熱加圧混練し、押出す
ことを特徴とする高膨化食品の製造法により遠戚される
。

本発明に使用される蛋白原料とは、分離された蛋白質ま
たは蛋白質と非蛋白質との混合物のこと　′を言う。

蛋白原料の蛋白はその起源に制約されることは力いが、
特に植物性蛋白が好ましい。植物性蛋白としては油糧種
子（大豆、落花生、綿実、なたね、胡麻等及び全脂種子
粉末またはフレーク、及びその脱脂物々らびにそれより
分離した蛋白または濃縮物）、穀物蛋白（小麦グルテン
、コーングルテン、米蛋白等）が用いられる。蛋白原料
の蛋白含有量は少々くとも４０重量％以上であることが
好ましく、蛋白含有量が増加するに従って得られた製品
の引張り強さは増加する。更に蛋白の性質と早ては変性
管受けてい力いものが好ましく、油種種子蛋白に於いて
は細胞中に蛋白が存在するよりも遊離している方が好適
である。

蛋白原料としては分離蛋白の様々高蛋白含有量のもので
あってもよいが、６０重量％よシ少力い他の非蛋白物質
が入っていてもよく、また積極的に外部より充填剤ぶし
て／ｈ麦粉、米粉、そば粉、とうもろこし粉等の穀物類
、ばれいしょ粉、かんしょ□粉、こんにゃく粉、さとい
も粉等のいも類粉、あるいはこ警らの穀類またはいも類
から得られる澱粉類尋の炭水化物、アラビアガム、カラ
ギーナン等のガム質を上記範囲内にて添加することもで
きる。更にＪ調味料、着香料、着色料、油脂等を添加で
さることは言うまでも々い。これシの穀物類、澱粉類、
調味料等その他の添加剤は、蛋白原料と配合して押出機
に供給してもよい。ＰＩ″Ｉヲ変化させて、ひいては製
品の性質を変化させるために水溶性酸ならびに塩基、例
えば塩酸、燐酸、乳酸、クエン酸、苛性ソーダ、水酸化
アンモニウム等の一調整剤を添加することも出来る。声
は約３．０〜１２の範囲に変えることができるが、好適
には４〜９である。

本発明に使用される含硫化合物であるが、亜硫酸塩また
は重亜硫酸塩としてはナトリウム塩、カリウム塩、カル
シウム塩が挙げられるが、特に鰺ましいものはＮａＨ８
Ｏｓである。また、含硫ア建ノ酸または含硫アミノ酸塩
としては、システィン、シスチン、メチオニン及びこれ
らの塩等を用いることができるが、特に好ましいものは
システィレ及びシスティン塩酸塩である。また、これら
の亜硫酸塩、重亜硫酸塩、含硫アミノ酸及び含硫アミノ
酸塩はそｎぞれ単独で用いてもよいし、また、組み合せ
て用いてもよい。

本発明において、含硫化合物の添加量は、蛋′白原料の
乾燥重量に対して０．０１〜２．０重量％である。０．
０’１重量％より少々゛いと膨化が十分に行われず、ま
た２、０重量％より多いと得られた膨イｉ食品の風味が
悪く力る。

水の添加量は、混合物（乾燥重量）１００重量部に対し
て２０〜４００重量部、好ましくは３０〜６０重量部が
適当である。

本発明に使用される押出機は、−軸型でも二軸型でもよ
いが、二軸型（たとえば東芝機械（株）ｊｌＩｌりを用
いる方が優れた品質のもの全製造することができる０本
発明で用い゛る押出機は原料供給口、バレル、スクリュ
、ダイ、スクリュ駆動部から構成される。また必要に応
じて脱気装置をつけてもよい。たとえば、脱気を行う場
合は、添付図面に示すように、蛋白原料およ゛び氷の供
給口を有するフィートノ々レルｌ゛、標準バレル２、空
気およ−び水分の脱気口３ｔ−備えた脱気バレル４、お
よびダイ５を備え、目的に応じて・々レルの数、組み合
せを変えるととができるよう力ものが好ましい。しかし
、これらのバレルは一体型のものでもよい。またこれら
のバレルの外周には、原料を加熱または冷却ｉるための
手段、□たとえばジャケットを設ける゛ことが望まし伝
。スクリュは、充分々加圧混練を行゛う順方向スクリュ
部分７．！：、バレル内部の圧力を更に上げる逆方向ス
クリュとを備えたものが好ましく、逆方向スクリ、、８
は脱気口３の直前に配置され、加熱蒸気、フレーバーお
よび空気を効率よく脱気できるように力っていることが
好ましい。

このよう立押出機を用いることにより、押出機内の原料
の温度、圧力の調節ができる１、また過剰料の含硫化合
物を除去し、良好な高膨化食品を得る為に、中間バレル
に脱気口含有する押出機を用いる方が好ましい。

加熱混練する際の温度は、原料蛋白の種類、水分含有量
、添加物の混合割合等により異るが、一般に５０℃〜２
５０℃、好ましくは１００℃〜２００℃が適当である。

この時の圧力は、加熱により可塑化した混合物を移動せ
しめるのに必要力圧力であればよい。その上限は、加熱
温度およびノズル形状等によって異なるが、通常は８０
ｋｇ／ｃｍ２以下、好ましくは、７　ｋｇ／ｃｍ２〜６
０ｋｇ／Ｑｎ２が適当である。

このようにして、得られた高膨化食品はそのまま食用に
供してもよいが、さらに乾燥、油煤あるいは乾燥後油煤
して食用に供してもよいし、砂糖、食塩、調味料金まぶ
してスナック食品類を製造することもできる。また高膨
化食品を乾燥後、粉末化し、これを原料としてスナック
食品類全製造することもできる。この粉末はまた、ノク
ン類、クツキー等の菓子類の原料に混合して、高蛋白食
品を製造することもできる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、膨化剤として含硫化合物を含む蛋白原
料混合物管押出機で処理することにより、品質が均一で
１．風味にすぐれ、１歯ざわりがよくかつ膨化度の高い
蛋白食品な得ることができる。

以下に実施例を示す。

〈実施例１〉脱脂大豆と水とを重量比で７；３にカるように混合した
。混合時にＮａＨ８Ｏｓ　ｔ’脱脂大豆に対して０．５
重量％添加した。この混合物を原料供給口から添加し、
二軸押出機（Ｌ／Ｄ＝２０、ノズル径３襲）で処理した
。二軸押出機の操作条件は、加熱温度１８０℃、スクリ
ュ回転数１５０ｒｐｍｓ混合物のフィード量２５ゆ旬間
とした。

得られ九押出物は非常に膨化し、膨化度（押出物径／ダ
イの穴径）は２．０であった。これに対し、ＮａＨ８Ｏ
３ｋ添加しなかったものの膨化度は１．２にすぎｋかっ
た。またＮａＨ８Ｏｓ添加物は無添加物に比較して、風
味も良く、色調も淡く、品質良好であった。

＜！１１！施例２〉実施例１で得九押出物を熱風乾燥機にて水分１０％に乾
燥した後、粉末化した。この粉末をクツキー等の原料に
混合してクツキーを製造したところ、食感、風味ともに
良好なりツキ−ができた。

〈実施例３〉原料供給口から５・々、レル目に開口部を有する実験用
二軸押出機（Ｌ／Ｄ＝２０、ノズル径４　ｗｇ　）に脱
脂大豆（ＮＳＩ＝５５）′ｔ−６０ｋ１９／ＴＩ間の割
合で定量供給した。また水’ｅ３０に９／時間９割合で
定量供給しまた。このときＮａＨ３Ｏ脱脂大豆当たり０
．３重量％に々るように水に溶解して添加した。

スクリＪ、パターンとしては、添付図面に示すように原
料供給口から４バレル目の開口部の直前と６バレル目の
中間まで逆方向スクリ、Ｌをそれ以後は一方向スクリュ
ｉ４いた。

スクリ１回転数２０Ｏｒｐｍ、バレル加熱温度は開口部
前は１５０℃、開口部後は１８０℃、ダイは２％：の７
Ｗφの丸グイ全使用した。

こうして得らｎた押出物は非常に膨化しており、風味、
色調にすぐれたものであった。この押出物の膨化度（押
出物径／ダイの穴径）は２．０″′Ｃあった。これに対
してＮａＨ８０６’ｉｉ’添加しなかったものの膨化度
は１，２にすぎ力かった、。

〈実施例４〉実施例３で得た押出物を熱風乾燥機にて水分１０％以下
に乾燥したところ、カリカリとした良好彦歯ごたえのあ
るでナック様食品が得られた。

〈実施例５〉実施例３で得た押出物を大豆油で１６０℃、・′５０秒
間油煤し食塩をまぶしたところ、食感、色調にすぐれた
スナック様食品が得られた。

゛　〈実施例６〉脱脂大豆（ＮＳＩ＝５０）と／ト麦粉を８：２に配合し
たものにＮａＨ３Ｏｋ　０．１重量％添加したものの１
部を実施例３゛と同様の二軸押出機に、残りをスクリ、
が一軸である点を除けば実施例３で使用したものと同様
の構造をもつ一軸押出機に４５　ｋｇ／時間の割合で定
量供給した。また、水ヲ２０に９部時間の割合でそｎぞ
れ定量供給した。スクリュ回転数１７５　ｒｐｍ、バレ
ル加熱温度はフィード側からそれぞれ１００−１００−
１２０−１６０−１６０−１３５℃とした。

得られた押出物は一軸型でも二軸型でも非常に膨化度が
高く、風味にすぐれたものであったが、両者全比較する
と、二軸型で調製したものの方がやや膨化度が高く、ま
た風味、色調等の品質がやや優れていた〈実施ｆｉｔ　５　＞脱脂大豆にＬ−システィン塩酸塩を脱脂大豆に対して１
．０重量％添加した。これを原料供給口から添加し、二
軸押出機（Ｌ／Ｄ＝２０、ノズル径５■）で処理した。

この時の加熱温度は１７０℃、スクリュ回転数２０　Ｏ
ｒｐｍ、原料フィード量２０ユ儲間であった。

得られた押出物は、膨化が大で、押出物径／ダイの穴径
で表わす膨化度は２．２であり、Ｌ−システィン塩酸塩
無添加物の膨化度１．２に比べて約Ｌ８倍とカった。ま
た、Ｌ−システィン塩酸塩添加によって風味も良く、色
調も淡く力った。

〈実施例６〉脱脂大豆と分離大豆蛋白の混合物（８：２）にＮ１□５
ｏ３ｋ　０．６重量％添加した。この混合物ｖｆ−嚢施
例１と同じ二軸押出機で処理した。

操作条件は、加熱温度１７５℃、スフ９１回転数１５Ｏ
ｒｐｍ、混合物のフィード量２５ゆ７時間でありた。

得られた押出物は非常に膨化し、膨化度は２．１でおっ
た。また風味も良く、色調本淡く品質良好でおった。

〈実施ガフ〉脱脂大豆にＮａＨ８Ｏｓ　Ｏ，３％、Ｌ−システィン塩
酸塩０．５　％　ｉそれぞれ添加し、実施例１と同様に
処理した。

得られた押出物は膨化度が２．２で非常に膨化し、サク
サクとした歯ごたえを有していた。又、色調も明るく、
風味も良好であった。

【図面の簡単な説明】

添付図面は本発明方法を実施するのに使用される二軸押
出機の一例を示す概略断面図である。１・・・フィートノ々レル、２・・・標準ノ々レル、３
・・・脱ｆｉＤ、４・・・Ｊｌｌｔバレル、５・・・ダ
イ、６・・・スクリュ駆動装置、７・・・順方向スクリ
ュ、８・・・逆方向スフ１Ｊ１゜

Claims

【特許請求の範囲】

（１）蛋白原料、該蛋白原料の乾燥重量に対して０．０
１〜２．０重量％の含硫化合物及び水を含む混合物を押
出機により加熱加圧混練し、押出し、必要により粉末化
することを特徴とする高膨化食品の製造法。
（２）混合物が小麦粉、米粉、いも類粉、とうもろこし
粉、あるいはこれらの澱粉を含んでいることを特徴とす
る特許請求の範囲第（１）項記載の方法。
（３）加圧押出後、乾燥および／または油■することを
特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の方法。
（４）混合物を、脱気装置を備えた押出機により加熱加
圧混練し、減圧処理した後、押出すことを特徴とする特
許請求の範囲第（１）項記載の方法。
（５）含硫化合物が亜硫酸塩、重亜硫酸塩、含硫アミノ
酸及び含硫アミノ酸塩のいずれか又は２つ以上組み合せ
たものである特許請求の範囲第（１）項記載の方法。
（６）重亜硫酸塩がＮａＨＳＯ＿３である特許請求の範
囲第（５）項記載の方法。
（７）含硫アミノ酸がシスティンである特許請求の範囲
第（５）項記載の方法。