JPH0698685A - 食味の改良された肉様蛋白食品 - Google Patents
食味の改良された肉様蛋白食品Info
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- JPH0698685A JPH0698685A JP27674192A JP27674192A JPH0698685A JP H0698685 A JPH0698685 A JP H0698685A JP 27674192 A JP27674192 A JP 27674192A JP 27674192 A JP27674192 A JP 27674192A JP H0698685 A JPH0698685 A JP H0698685A
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- Japan
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- protein
- silica gel
- meat
- raw material
- seasoning
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 大豆蛋白、グルテン等の植物性蛋白を主体と
した主原料に、各種調味成分を吸着させた粒子径３０μ
m 以下の微粒シリカゲルを主原料に対し、０．５〜６．
０重量％混合し、０．１〜１．０倍量の水を加えながら
一軸または二軸型エクストルーダーにより０〜２００
℃、５〜１００kg／cm2 で処理して、組織化された加工
物を用いる。 【効果】 食した時の咀嚼によっても容易に味が抜けな
い、本物の肉に非常に近似した食味の肉様蛋白食品を提
供できる。
した主原料に、各種調味成分を吸着させた粒子径３０μ
m 以下の微粒シリカゲルを主原料に対し、０．５〜６．
０重量％混合し、０．１〜１．０倍量の水を加えながら
一軸または二軸型エクストルーダーにより０〜２００
℃、５〜１００kg／cm2 で処理して、組織化された加工
物を用いる。 【効果】 食した時の咀嚼によっても容易に味が抜けな
い、本物の肉に非常に近似した食味の肉様蛋白食品を提
供できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、植物性蛋白を主体とし
た主原料をエクストルーダー処理して肉様蛋白食品を得
るに際し、副原料としてあらかじめ調味成分を吸着させ
た微粒シリカゲルを添加することによって得られる加工
物からなる、食味の改良された肉様蛋白食品に関する。
た主原料をエクストルーダー処理して肉様蛋白食品を得
るに際し、副原料としてあらかじめ調味成分を吸着させ
た微粒シリカゲルを添加することによって得られる加工
物からなる、食味の改良された肉様蛋白食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、植物性蛋白を主体とした原料をエ
クストルーダー処理して、肉に近い繊維状組織、構造、
外観および食感を有する食品素材を製造することが広く
行われている。すなわち、粉末状あるいは粒状の植物性
蛋白を主原料とする組成物に、水分が２０〜８０％にな
るように水を加えながら、１３０〜１９０℃、５〜５０
kg／cm2 の高温・加圧の条件下で、エクストルーダーに
より均一化、混練、溶融を行い、最終的にダイより押し
出して、肉様の蛋白食品を得るものである。この際、必
要に応じて、冷却機構の備わったダイより押し出して、
一定方向に繊維の配向した組織状構造を有する、食肉に
近似した蛋白食品を製造することもできる。
クストルーダー処理して、肉に近い繊維状組織、構造、
外観および食感を有する食品素材を製造することが広く
行われている。すなわち、粉末状あるいは粒状の植物性
蛋白を主原料とする組成物に、水分が２０〜８０％にな
るように水を加えながら、１３０〜１９０℃、５〜５０
kg／cm2 の高温・加圧の条件下で、エクストルーダーに
より均一化、混練、溶融を行い、最終的にダイより押し
出して、肉様の蛋白食品を得るものである。この際、必
要に応じて、冷却機構の備わったダイより押し出して、
一定方向に繊維の配向した組織状構造を有する、食肉に
近似した蛋白食品を製造することもできる。
【０００３】特に近年においては、二軸型エクストルー
ダーを利用して組織状蛋白食品を製造する研究が盛んに
行われており、従来の一軸型エクストルーダーに比べ、
非常に有用な装置である点が明らかになってきている。
得られる組織化された蛋白食品も、一軸型エクストルー
ダーでは繊維構造が弱く、いわゆる膨化タイプの網目状
構造のものが主であった。これに対し二軸型エクストル
ーダーでは、これに冷却ダイを組み合わせることによっ
て、その繊維構造が強く、またその方向は長軸方向に一
定にそろって並んでおり、極めて肉に近い組織、食感を
有する蛋白食品を得ることができるようになった。
ダーを利用して組織状蛋白食品を製造する研究が盛んに
行われており、従来の一軸型エクストルーダーに比べ、
非常に有用な装置である点が明らかになってきている。
得られる組織化された蛋白食品も、一軸型エクストルー
ダーでは繊維構造が弱く、いわゆる膨化タイプの網目状
構造のものが主であった。これに対し二軸型エクストル
ーダーでは、これに冷却ダイを組み合わせることによっ
て、その繊維構造が強く、またその方向は長軸方向に一
定にそろって並んでおり、極めて肉に近い組織、食感を
有する蛋白食品を得ることができるようになった。
【０００４】しかしながら、これらの肉様蛋白食品は、
通常は調味されたものではなく、そのまま食した際に
は、原料である植物性蛋白の風味が強く感じられて好ま
しくない。従って、使用目的に合わせて調味液に浸漬す
るなどして味をつけて食することになる。このように、
二次的に後から味をつける場合、目的に応じて任意の味
つけが可能である反面、味が非常に抜けやすいといった
欠点がある。というのは、これらの肉様蛋白食品は間隙
の多い構造を持っており、容易にその隙間に調味液が入
り込んで全体に均一に調味されやすい。しかし、逆に調
味成分の保持力が弱く、食していると調味成分のみ急速
に失われてしまい、その後、原料である植物性蛋白の風
味のみが強く感じられてしまうのである。
通常は調味されたものではなく、そのまま食した際に
は、原料である植物性蛋白の風味が強く感じられて好ま
しくない。従って、使用目的に合わせて調味液に浸漬す
るなどして味をつけて食することになる。このように、
二次的に後から味をつける場合、目的に応じて任意の味
つけが可能である反面、味が非常に抜けやすいといった
欠点がある。というのは、これらの肉様蛋白食品は間隙
の多い構造を持っており、容易にその隙間に調味液が入
り込んで全体に均一に調味されやすい。しかし、逆に調
味成分の保持力が弱く、食していると調味成分のみ急速
に失われてしまい、その後、原料である植物性蛋白の風
味のみが強く感じられてしまうのである。
【０００５】上記欠点を解決すべく、例えば特開昭６４
−２３８５６号公報には、あらかじめ植物性蛋白、でん
粉等の原料と調味成分を混合した後エクストルーダー処
理する方法、また特開昭６４−２００５９号公報には、
植物性蛋白原料に卵白を併用する方法が開示されてお
り、味の保持力に優れた蛋白食品が得られるとされてい
るが、残念ながら食肉と比較したとき、十分に満足でき
るものではない。
−２３８５６号公報には、あらかじめ植物性蛋白、でん
粉等の原料と調味成分を混合した後エクストルーダー処
理する方法、また特開昭６４−２００５９号公報には、
植物性蛋白原料に卵白を併用する方法が開示されてお
り、味の保持力に優れた蛋白食品が得られるとされてい
るが、残念ながら食肉と比較したとき、十分に満足でき
るものではない。
【０００６】一方、シリカゲル（二酸化ケイ素）は食品
添加物として、油脂の製造工程における脱色、濾過時の
助剤等として広く用いられている。シリカゲルとしては
天然物である酸性白土、ベントナイト、タルク、ケイソ
ウ土等が前記の目的に多く用いられている。また、合成
のシリカゲルも使用されるようになってきており、その
粒子径、細孔径を任意に選択でき、食品製造において非
常に有用である。そのなかでも微粒シリカゲルは非常に
微細な粒子径（例えば１５μm 以下）をもち、粉末食品
の流動性の向上および固結防止、あるいは油脂の粉末化
などの用途が見出されている。
添加物として、油脂の製造工程における脱色、濾過時の
助剤等として広く用いられている。シリカゲルとしては
天然物である酸性白土、ベントナイト、タルク、ケイソ
ウ土等が前記の目的に多く用いられている。また、合成
のシリカゲルも使用されるようになってきており、その
粒子径、細孔径を任意に選択でき、食品製造において非
常に有用である。そのなかでも微粒シリカゲルは非常に
微細な粒子径（例えば１５μm 以下）をもち、粉末食品
の流動性の向上および固結防止、あるいは油脂の粉末化
などの用途が見出されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、食する際の
咀嚼によっても、調味された味が容易に抜けない、食味
の改良された肉様蛋白食品を提供することを目的とし
た。
咀嚼によっても、調味された味が容易に抜けない、食味
の改良された肉様蛋白食品を提供することを目的とし
た。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、あらかじめ調味成
分を付加した微粒シリカゲル（二酸化ケイ素）を植物性
蛋白を主体とした主原料に添加し、これをエクストルー
ジョンクッキングして得られた加工物が、食したときの
咀嚼によっても容易に味が抜けることなく、本物の肉に
極めて近似した食感の状態を示すことを見出し、これを
利用した肉様蛋白食品を完成させるに至った。
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、あらかじめ調味成
分を付加した微粒シリカゲル（二酸化ケイ素）を植物性
蛋白を主体とした主原料に添加し、これをエクストルー
ジョンクッキングして得られた加工物が、食したときの
咀嚼によっても容易に味が抜けることなく、本物の肉に
極めて近似した食感の状態を示すことを見出し、これを
利用した肉様蛋白食品を完成させるに至った。
【０００９】本発明に用いる主原料は、肉様蛋白食品の
骨格をなすものであり、植物性蛋白を主体とした混合物
を用いる。その主体となる植物性蛋白は、大豆蛋白など
の油糧種子蛋白を用いるのが好ましいが、これに必要に
応じて油糧種子蛋白に対し０〜８０重量％のグルテン等
の穀類蛋白を併用してもよい。さらに必要に応じて組織
を強固にするために、動物性蛋白であるゼラチン、カゼ
イン、アルブミン等を添加してもよい。さらにその他の
成分として、食感の改善のためにデンプン、おから、デ
キストリン、油脂を添加することもできる。植物性蛋白
を主体とした主原料中の各成分の割合は種々変化させる
ことができるが、一般には植物性蛋白２０〜１００重量
％、動物性蛋白０〜３０重量％、その他の成分０〜５０
重量％であるのが適当である。なお、上記の大豆蛋白と
しては脱脂大豆、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、酵素あ
るいは酸ないしアルカリ分解蛋白等があげられる。
骨格をなすものであり、植物性蛋白を主体とした混合物
を用いる。その主体となる植物性蛋白は、大豆蛋白など
の油糧種子蛋白を用いるのが好ましいが、これに必要に
応じて油糧種子蛋白に対し０〜８０重量％のグルテン等
の穀類蛋白を併用してもよい。さらに必要に応じて組織
を強固にするために、動物性蛋白であるゼラチン、カゼ
イン、アルブミン等を添加してもよい。さらにその他の
成分として、食感の改善のためにデンプン、おから、デ
キストリン、油脂を添加することもできる。植物性蛋白
を主体とした主原料中の各成分の割合は種々変化させる
ことができるが、一般には植物性蛋白２０〜１００重量
％、動物性蛋白０〜３０重量％、その他の成分０〜５０
重量％であるのが適当である。なお、上記の大豆蛋白と
しては脱脂大豆、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、酵素あ
るいは酸ないしアルカリ分解蛋白等があげられる。
【００１０】本発明は、これらの素材の混合物からなる
主原料に、あらかじめ調味成分を吸着させた微粒シリカ
ゲルを添加することに特徴がある。調味成分としては、
公知の素材を使用することができる。例えば醤油、アミ
ノ酸系調味料、核酸系調味料、蛋白分解物、各種エキス
（チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス等）の１
種または２種以上を混合して使用する。シリカゲルとし
ては、食品に添加した時の口当たりに影響しないよう
な、粒子径の細かい、いわゆる微粒シリカゲルを用い
る。粒子径は最大粒子径３０μm 以下、平均粒子径１５
μm 以下が好ましい。形状は球形に近いものが好まし
く、逆に針状の形状のものは粒子径が細かくても口中で
ざらつきとして感じられやすいため好ましくない。微粒
シリカゲルは多孔質のものを用いる。
主原料に、あらかじめ調味成分を吸着させた微粒シリカ
ゲルを添加することに特徴がある。調味成分としては、
公知の素材を使用することができる。例えば醤油、アミ
ノ酸系調味料、核酸系調味料、蛋白分解物、各種エキス
（チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス等）の１
種または２種以上を混合して使用する。シリカゲルとし
ては、食品に添加した時の口当たりに影響しないよう
な、粒子径の細かい、いわゆる微粒シリカゲルを用い
る。粒子径は最大粒子径３０μm 以下、平均粒子径１５
μm 以下が好ましい。形状は球形に近いものが好まし
く、逆に針状の形状のものは粒子径が細かくても口中で
ざらつきとして感じられやすいため好ましくない。微粒
シリカゲルは多孔質のものを用いる。
【００１１】微粒シリカゲルに調味成分を吸着させる方
法は特に限定されないが、例えば以下のとおり行えばよ
い。まず、調味料の水溶液を調製する。粉末状の調味料
は１０〜５０重量％の適当な濃度の水溶液とする。ま
た、エキス類はそのまままたは適当な濃度、例えば固形
分濃度として１０〜５０重量％に水で希釈して用いる。
醤油のような液体調味料はそのまま用いてよい。これら
の調味料を混合して用いる場合は、限定されるわけでは
ないが、通常、それぞれを混合した水溶液を調製する。
かかる調味料水溶液に対し、微粒シリカゲルを重量で
０．１〜５．０倍量を添加し均一に混合する。調味料水
溶液は微粒シリカゲルに吸収され、ペースト状またはサ
ラサラな状態になり、調味成分を吸着させた微粒シリカ
ゲルが得られる。微粒シリカゲルに吸着させる調味成分
の量は、主原料に対し乾物換算で０．２〜２．０重量％
になるよう調整することが好ましい。
法は特に限定されないが、例えば以下のとおり行えばよ
い。まず、調味料の水溶液を調製する。粉末状の調味料
は１０〜５０重量％の適当な濃度の水溶液とする。ま
た、エキス類はそのまままたは適当な濃度、例えば固形
分濃度として１０〜５０重量％に水で希釈して用いる。
醤油のような液体調味料はそのまま用いてよい。これら
の調味料を混合して用いる場合は、限定されるわけでは
ないが、通常、それぞれを混合した水溶液を調製する。
かかる調味料水溶液に対し、微粒シリカゲルを重量で
０．１〜５．０倍量を添加し均一に混合する。調味料水
溶液は微粒シリカゲルに吸収され、ペースト状またはサ
ラサラな状態になり、調味成分を吸着させた微粒シリカ
ゲルが得られる。微粒シリカゲルに吸着させる調味成分
の量は、主原料に対し乾物換算で０．２〜２．０重量％
になるよう調整することが好ましい。
【００１２】この調味成分を吸着させた微粒シリカゲル
を、あらかじめ、エクストルーダーに供給する前記の植
物性蛋白を主体とした主原料（以下、単に主原料という
場合がある）と混合する。主原料に対する調味成分を吸
着させた微粒シリカゲルの添加量は、微粒シリカゲルに
吸着させた調味成分の種類および吸着量により異なる
が、通常０．５〜６．０重量％程度とする。
を、あらかじめ、エクストルーダーに供給する前記の植
物性蛋白を主体とした主原料（以下、単に主原料という
場合がある）と混合する。主原料に対する調味成分を吸
着させた微粒シリカゲルの添加量は、微粒シリカゲルに
吸着させた調味成分の種類および吸着量により異なる
が、通常０．５〜６．０重量％程度とする。
【００１３】上述のようにして得られた調味成分を吸着
させた微粒シリカゲルを含む主原料をエクストルーダー
処理（エクストルージョンクッキング）して組織状蛋白
食品を得る。エクストルージョンクッキング処理は一軸
型エクストルーダーで行うことも可能であるが、より肉
に近い繊維状の組織を得るためには二軸型エクストルー
ダーが望ましく、さらには冷却ダイを備えた二軸型エク
ストルーダーで行うことが好ましい。すなわち、二軸型
エクストルーダーは高剪断力により強く組織化を行うこ
とができる。さらに、冷却ダイは組織化物の膨化を抑
え、緻密な組織を作るのに有効である。
させた微粒シリカゲルを含む主原料をエクストルーダー
処理（エクストルージョンクッキング）して組織状蛋白
食品を得る。エクストルージョンクッキング処理は一軸
型エクストルーダーで行うことも可能であるが、より肉
に近い繊維状の組織を得るためには二軸型エクストルー
ダーが望ましく、さらには冷却ダイを備えた二軸型エク
ストルーダーで行うことが好ましい。すなわち、二軸型
エクストルーダーは高剪断力により強く組織化を行うこ
とができる。さらに、冷却ダイは組織化物の膨化を抑
え、緻密な組織を作るのに有効である。
【００１４】エクストルージョンクッキングは従来の肉
様蛋白食品の製造におけるエクストルージョンクッキン
グと同様な条件で行えばよく、例えば以下の条件で行
う。主原料に調味成分を吸着させたシリカゲルを混合し
た粉末に、０．１〜１．０倍重量の水を加えながらエク
ストルーダーに投入する。加熱温度を、バレル前半部が
０〜１００℃、好ましくは２０〜８０℃、中央部が１０
０〜２００℃好ましくは１２０〜１８０℃、ダイに押し
出す直前のバレル先端部は１００〜２００℃、好ましく
は１２０〜１９０℃、また圧力はダイに押し出す直前に
５〜１００kg／cm2 、好ましくは２０〜５０kg／cm2 と
する。またスクリューは、蛋白原料に対する剪断力を高
め組織化を十分にするために、フォワードスクリューに
加え、パイナップルスクリューやニーディングスクリュ
ーを単独または組み合わせて使用することが好ましい。
冷却ダイの形状は、スリット型、円筒型などいずれでも
よく、その長さは５０mm〜３００mm程度にし、出口での
製品温度を９０℃以下に下げることが好ましい。
様蛋白食品の製造におけるエクストルージョンクッキン
グと同様な条件で行えばよく、例えば以下の条件で行
う。主原料に調味成分を吸着させたシリカゲルを混合し
た粉末に、０．１〜１．０倍重量の水を加えながらエク
ストルーダーに投入する。加熱温度を、バレル前半部が
０〜１００℃、好ましくは２０〜８０℃、中央部が１０
０〜２００℃好ましくは１２０〜１８０℃、ダイに押し
出す直前のバレル先端部は１００〜２００℃、好ましく
は１２０〜１９０℃、また圧力はダイに押し出す直前に
５〜１００kg／cm2 、好ましくは２０〜５０kg／cm2 と
する。またスクリューは、蛋白原料に対する剪断力を高
め組織化を十分にするために、フォワードスクリューに
加え、パイナップルスクリューやニーディングスクリュ
ーを単独または組み合わせて使用することが好ましい。
冷却ダイの形状は、スリット型、円筒型などいずれでも
よく、その長さは５０mm〜３００mm程度にし、出口での
製品温度を９０℃以下に下げることが好ましい。
【００１５】このようにして調味成分を吸着させた微粒
シリカゲルと主原料との混合物を、高温、高圧下におい
て混練して蛋白質を組織化させたのち、要すればエクス
トルーダーの先端に備えた冷却ダイを通し、温度を９０
℃以下に下げ、膨化を適度に抑えると、肉様の蛋白加工
物からなる食品が得られる。冷却ダイは蛋白食品の溶融
物を徐々に冷却して固めていくため、その押し出し口の
断面径に比べ押し出し方向の長さの長いものを使用する
ことが好ましく、これにより長軸方向に繊維の揃った均
一な組織ができあがる。このようにして得られた肉様蛋
白食品は、強い繊維状の組織をもち、肉に酷似した食感
を有していた。さらには、食した時の咀嚼によっても容
易に味抜けせず、ほとんど本物の食肉と変わらないおい
しい蛋白食品であった。
シリカゲルと主原料との混合物を、高温、高圧下におい
て混練して蛋白質を組織化させたのち、要すればエクス
トルーダーの先端に備えた冷却ダイを通し、温度を９０
℃以下に下げ、膨化を適度に抑えると、肉様の蛋白加工
物からなる食品が得られる。冷却ダイは蛋白食品の溶融
物を徐々に冷却して固めていくため、その押し出し口の
断面径に比べ押し出し方向の長さの長いものを使用する
ことが好ましく、これにより長軸方向に繊維の揃った均
一な組織ができあがる。このようにして得られた肉様蛋
白食品は、強い繊維状の組織をもち、肉に酷似した食感
を有していた。さらには、食した時の咀嚼によっても容
易に味抜けせず、ほとんど本物の食肉と変わらないおい
しい蛋白食品であった。
【００１６】
実施例１ 水３．７５kgに粉末チキンエキス２．０kgを加え、攪拌
し溶解した。この水溶液に、微粒シリカゲル（富士デヴ
ィソン化学（株）製、サイロページ７２０）１．５kgを
少量ずつ投入し、リボンミキサーにて均一に混合し、調
味成分を吸着させた微粒シリカゲルを得た。脱脂大豆２
０．０kg、酵素分解大豆蛋白４０．０kg、小麦グルテン
１２．７５kg、コーンスターチ２０．０kgを混合した主
原料に、上記の調味成分を吸着させた微粒シリカゲル
５．２５kgを添加し均一に混合した。この原料を、冷却
ダイを備えた二軸型エクストルーダーに供給し、運転条
件としてスクリュー回転数２００rpm 、バレル温度：前
半部５０℃、中央部１７０℃、先端部１７０℃、冷却ダ
イ出口８０℃、加水量６０重量％で押し出し、組織化さ
れた加工物からなる肉様の蛋白食品を得た。このものを
５０℃の湯にて戻し食したところ、鶏肉様の食感であ
り、咀嚼を続けてもチキンの味がいつまでも感じられ
た。
し溶解した。この水溶液に、微粒シリカゲル（富士デヴ
ィソン化学（株）製、サイロページ７２０）１．５kgを
少量ずつ投入し、リボンミキサーにて均一に混合し、調
味成分を吸着させた微粒シリカゲルを得た。脱脂大豆２
０．０kg、酵素分解大豆蛋白４０．０kg、小麦グルテン
１２．７５kg、コーンスターチ２０．０kgを混合した主
原料に、上記の調味成分を吸着させた微粒シリカゲル
５．２５kgを添加し均一に混合した。この原料を、冷却
ダイを備えた二軸型エクストルーダーに供給し、運転条
件としてスクリュー回転数２００rpm 、バレル温度：前
半部５０℃、中央部１７０℃、先端部１７０℃、冷却ダ
イ出口８０℃、加水量６０重量％で押し出し、組織化さ
れた加工物からなる肉様の蛋白食品を得た。このものを
５０℃の湯にて戻し食したところ、鶏肉様の食感であ
り、咀嚼を続けてもチキンの味がいつまでも感じられ
た。
【００１７】比較例１ 実施例１と同じ配合成分である主原料に、粉末チキンエ
キス２．０kgを添加した後、実施例１と同一の運転条件
で冷却ダイを備えた二軸型エクストルーダーで処理を行
い、組織化された加工物からなる肉様の蛋白食品を得
た。このものは外観上は実施例１で得られた製品と全く
区別がつかなかった。また、これを５０℃の湯にて戻し
食したところ、鶏肉様の食感であったが、咀嚼によって
急速に味が抜けてしまい、植物性蛋白特有の風味が感じ
られ、好ましくなかった。
キス２．０kgを添加した後、実施例１と同一の運転条件
で冷却ダイを備えた二軸型エクストルーダーで処理を行
い、組織化された加工物からなる肉様の蛋白食品を得
た。このものは外観上は実施例１で得られた製品と全く
区別がつかなかった。また、これを５０℃の湯にて戻し
食したところ、鶏肉様の食感であったが、咀嚼によって
急速に味が抜けてしまい、植物性蛋白特有の風味が感じ
られ、好ましくなかった。
【００１８】実施例２ ペースト状ポークエキス２．０kg、醤油１．５kg、水
１．０kgを混合し溶解する。これに微粒シリカゲル（富
士デヴィソン化学（株）製、サイロページ７６０）２．
０kgを徐々に投入し、リボンミキサーにて均一に混合
し、調味成分を吸着させた微粒シリカゲルを得た。脱脂
大豆４０．０kg、分離大豆蛋白１０．０kg、小麦グルテ
ン２０．０kg、卵白０．４５kg、コーンスターチ２０．
０kgを混合した主原料に、上記調味成分を吸着させた微
粒シリカゲルを添加し、均一に混合した。この原料を、
冷却ダイを備えた二軸型エクストルーダーに供給し、運
転条件としてスクリュー回転数２００rpm 、バレル温
度：前半部５０℃、中央部１７０℃、先端部１７０℃、
冷却ダイ出口８０℃、加水量６０重量％で押し出し、組
織化された加工物からなる肉様の蛋白食品を得た。この
ものを５０℃の湯にて戻した後、衣をつけてフライにし
て食した。食感はトンカツ様であり、咀嚼を続けても容
易に味が抜けず、おいしいものであった。
１．０kgを混合し溶解する。これに微粒シリカゲル（富
士デヴィソン化学（株）製、サイロページ７６０）２．
０kgを徐々に投入し、リボンミキサーにて均一に混合
し、調味成分を吸着させた微粒シリカゲルを得た。脱脂
大豆４０．０kg、分離大豆蛋白１０．０kg、小麦グルテ
ン２０．０kg、卵白０．４５kg、コーンスターチ２０．
０kgを混合した主原料に、上記調味成分を吸着させた微
粒シリカゲルを添加し、均一に混合した。この原料を、
冷却ダイを備えた二軸型エクストルーダーに供給し、運
転条件としてスクリュー回転数２００rpm 、バレル温
度：前半部５０℃、中央部１７０℃、先端部１７０℃、
冷却ダイ出口８０℃、加水量６０重量％で押し出し、組
織化された加工物からなる肉様の蛋白食品を得た。この
ものを５０℃の湯にて戻した後、衣をつけてフライにし
て食した。食感はトンカツ様であり、咀嚼を続けても容
易に味が抜けず、おいしいものであった。
【００１９】比較例２ 実施例２と同じ配合成分である主原料に、ペースト状ポ
ークエキス２．０kg、醤油１．５kg、水１．０kgを徐々
に添加し均一に混合した。これを、実施例２と同一の条
件で冷却ダイを備えた二軸型エクストルーダーにかけ、
組織化された加工物からなる肉様の蛋白食品を得た。こ
のものの外観は、実施例２で得られたものと全く変わら
なかった。このものを、実施例２と同様に５０℃で湯戻
しした後、衣をつけフライにして食したところ、食感は
トンカツ様であり、実施例２のものと違いは感じられな
かったが、咀嚼すると急速にうまみがなくなり、大豆蛋
白の風味が強く感じられ、好ましくなかった。
ークエキス２．０kg、醤油１．５kg、水１．０kgを徐々
に添加し均一に混合した。これを、実施例２と同一の条
件で冷却ダイを備えた二軸型エクストルーダーにかけ、
組織化された加工物からなる肉様の蛋白食品を得た。こ
のものの外観は、実施例２で得られたものと全く変わら
なかった。このものを、実施例２と同様に５０℃で湯戻
しした後、衣をつけフライにして食したところ、食感は
トンカツ様であり、実施例２のものと違いは感じられな
かったが、咀嚼すると急速にうまみがなくなり、大豆蛋
白の風味が強く感じられ、好ましくなかった。
【００２０】
【発明の効果】本発明によれば、肉様食品として風味に
優れ、特に食した時の咀嚼によっても容易に味抜けせ
ず、畜肉とほぼ同様の食味の蛋白食品が提供される。
優れ、特に食した時の咀嚼によっても容易に味抜けせ
ず、畜肉とほぼ同様の食味の蛋白食品が提供される。
Claims (1)
- 【請求項１】 植物性蛋白を主体とした主原料に、調味
成分を吸着させた微粒シリカゲルを添加し、得られた混
合物を加水下にエクストルーダーで処理して得られる加
工物からなる、食味の改良された肉様蛋白食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27674192A JPH0783683B2 (ja) | 1992-09-22 | 1992-09-22 | 食味の改良された肉様蛋白食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27674192A JPH0783683B2 (ja) | 1992-09-22 | 1992-09-22 | 食味の改良された肉様蛋白食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0698685A true JPH0698685A (ja) | 1994-04-12 |
| JPH0783683B2 JPH0783683B2 (ja) | 1995-09-13 |
Family
ID=17573698
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27674192A Expired - Lifetime JPH0783683B2 (ja) | 1992-09-22 | 1992-09-22 | 食味の改良された肉様蛋白食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0783683B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008509707A (ja) * | 2004-08-16 | 2008-04-03 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 再構成肉製品及びその調製方法 |
| JP2016532447A (ja) * | 2013-08-08 | 2016-10-20 | ジェネラル ミルズ インコーポレーティッド | 押出タンパク質製品を製造するためのシステム及び方法 |
| US9907322B2 (en) | 2006-05-19 | 2018-03-06 | Solae Llc | Structured protein product |
| CN113796454A (zh) * | 2021-09-18 | 2021-12-17 | 黑龙江农业经济职业学院 | 一种生产高湿挤压蛋白的双螺杆挤压机 |
| JP2022160994A (ja) * | 2021-04-07 | 2022-10-20 | 森永製菓株式会社 | 肉様食品 |
-
1992
- 1992-09-22 JP JP27674192A patent/JPH0783683B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008509707A (ja) * | 2004-08-16 | 2008-04-03 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 再構成肉製品及びその調製方法 |
| US9907322B2 (en) | 2006-05-19 | 2018-03-06 | Solae Llc | Structured protein product |
| JP2016532447A (ja) * | 2013-08-08 | 2016-10-20 | ジェネラル ミルズ インコーポレーティッド | 押出タンパク質製品を製造するためのシステム及び方法 |
| US10321702B2 (en) | 2013-08-08 | 2019-06-18 | General Mills, Inc. | System and method for producing an extruded protein product |
| JP2020000235A (ja) * | 2013-08-08 | 2020-01-09 | ジェネラル ミルズ インコーポレーティッド | 押出タンパク質製品を製造するためのシステム及び方法 |
| US10798950B2 (en) | 2013-08-08 | 2020-10-13 | General Mills, Inc. | System and method for producing an extruded protein product |
| JP2022160994A (ja) * | 2021-04-07 | 2022-10-20 | 森永製菓株式会社 | 肉様食品 |
| CN113796454A (zh) * | 2021-09-18 | 2021-12-17 | 黑龙江农业经济职业学院 | 一种生产高湿挤压蛋白的双螺杆挤压机 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0783683B2 (ja) | 1995-09-13 |
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