JP3458113B2

JP3458113B2 - 顆粒状調味料の製造法

Info

Publication number: JP3458113B2
Application number: JP03309994A
Authority: JP
Inventors: 康夫勝田; 一裕大隈
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1994-02-03
Filing date: 1994-02-03
Publication date: 2003-10-20
Anticipated expiration: 2018-10-20
Also published as: JPH07213250A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は顆粒状調味料の製造法に
関し、更に詳しくは加熱処理を施すことなく、ペースト
状調味料から顆粒状調味料を簡便に製造出来る方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】生味噌などの発酵調味料や畜産物、魚介
類、野菜などから抽出又は分解、濃縮して製造されるエ
キス系の調味料はペースト状で得られ、保存性、輸送
性、利用上の簡便性などから、粉末化、更に顆粒化して
利用されることが多くなっている。

【０００３】これら調味料は蛋白質、ペプタイド、遊離
アミノ酸、糖類、酸類、芳香成分、無機塩類などを含
み、通常、それ自体では粉末化が困難であったり、粉末
化できても吸湿による潮解、固結を生じ易いことから、
これら調味料の粉末化に際してはデキストリン、可溶性
澱粉、ゼラチン、アラビヤガム、乳糖などを乾燥助剤と
し、噴霧乾燥、凍結乾燥、ドラム乾燥などの乾燥手段に
よって乾燥し、粉末化されている。例えば、生味噌にデ
キストリン、可溶性澱粉、粉末水飴を添加、混合し、真
空乾燥又は凍結真空乾燥する方法（特開昭５８−７１８
６２号）、アミロペクチンからなるＤＥ２〜５のデキス
トリンをエキスに添加溶解した後、乾燥する方法（特開
昭５９−２０５９５８号）などである。

【０００４】しかし、粉末状では（１）溶解時、ママコ
になったり、液面に浮遊して分散、溶解が悪い、（２）
小袋包装にする際、自動計量が難しい、（３）保存時、
固結し易いなどの問題があるが、粉末を造粒して顆粒化
することによって、これらの問題点が改善されるので、
顆粒状はより好ましい形態と言える。

【０００５】一般に顆粒化は、一旦調味料を粉末状に乾
燥した後、流動層造粒、押出し造粒、転動造粒などの方
法で造粒、顆粒化され、この際、水又は結合剤を含む水
を添加し、最終的に乾燥して製品化されている。特開昭
６２−４０２７７号には水を添加せずに二軸押出機で顆
粒化する方法が開示されているが、この場合でも乾燥し
た原料を用い、押出機内で加熱可塑化して押出す加熱処
理が含まれている。

【０００６】これら二段階の粉末化、顆粒化を一段で行
う方法も種々提案されている。例えば、特開昭５９−４
２８６０号では、エキスなどの粘稠性流動物に大豆抽出
残渣を混和し、押出し造粒などで造粒し、乾燥する方法
が提案されている。また、特開昭６１−１４９０６７号
には、液体調味料に乾燥助剤を添加し、更に炭酸ガスを
溶存せしめた後、噴霧乾燥する方法が開示されている。
また、他にも生味噌を振動流動層で真空凍結乾燥を行う
際、微粉末部分をフィードバックし、これに生味噌を噴
霧して乾燥することを繰り返す方法（特開昭６０−２６
２５６４号）、生味噌に鰹節粉末、デキストリンなどを
添加して真空凍結乾燥した後、破砕造粒する方法（特開
昭５３−１４５９９１号）などである。

【０００７】しかし、これら従来のペースト状調味料の
顆粒化に於ては、上述のようにその過程に於て乾燥工程
が含まれ、乾燥工程では何らかの加熱処理が施され、こ
の加熱処理による芳香成分の逸散による風味の減退、ア
ミノ酸と糖のメイラード反応などによる色沢の変化、風
味の変化を生じる問題があり、ペースト状調味料と同様
な風味、例えば、生味噌と同等の風味を有し、且つ上述
の顆粒状の利点を持つ顆粒状調味料を簡便に製造する方
法が望まれていた。

【０００８】特に、生味噌は乾燥し難い調味料であり、
乾燥時に風味、色沢の変化を生じ易く、この改善法とし
て特開昭５８−７１８６２号は、生味噌にデキストリ
ン、可溶性澱粉、粉末水飴を９〜５０重量％添加、混合
し、真空乾燥もしくは凍結真空乾燥する方法を開示して
いる。しかし、この方法は従来品より風味のよい粉末品
を得るもので、顆粒化品を得る方法でないだけでなく、
乾燥工程を必須とし、生味噌と同等の風味を有すると言
う意味に於ても満足できるものでない。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題はペースト状調味料と同等の風味を有する顆粒
状調味料を簡便な方法で提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】従来、液状又はペース状
調味料を粉末化、更に顆粒化するには基本的にその過程
で何らかの乾燥工程が必要と考えられていた。乾燥工程
では加熱処理が必須であり、加熱処理すると風味の減退
が避けられないだけでなく、乾燥方法によっては色沢、
呈味の変化をも来していた。この風味の減退は加熱処理
にあり、加熱処理することなく顆粒化することができれ
ば、ペースト状調味料の風味そのままで、且つ分散、溶
解性、保存性、輸送性、簡便性、計量性などを改善した
調味料が得られることになる。

【００１１】斯かる観点から種々検討した結果、固形分
濃度が４５重量％以上のペースト状調味料に、２０重量
％水溶液の粘度が２００ｃｐｓ以下、その水分含量が８
％以下であって、且つオクテニルコハク酸澱粉部分分解
物及び又は馬鈴薯澱粉を主原料とした次亜塩素酸ソーダ
による部分分解物である澱粉部分分解物を、ペースト状
調味料に４０〜２５０重量％添加し、高速で攪拌するこ
とによって達せられる。

【００１２】

【発明の作用】本発明でペースト状調味料とは畜産物、
海産物、農産物から熱水抽出、搾汁抽出などの方法によ
って抽出した抽出エキス、味噌、醤油などの発酵調味
料、動物性蛋白質或は植物性蛋白質を塩酸或は酵素（自
己消化法を含む）で分解して製造される動植物蛋白加水
分解物、酵母より製造される酵母エキス、油脂で加熱抽
出して製造されるシーズニングオイルなど液状で得られ
る調味料であって、そのまま又は蒸発法、凍結濃縮法、
逆浸透圧法などによって濃縮して或は他の成分（例えば
デキストリンなど）を添加して、その固形分濃度が４５
重量％以上になるように調整した粘稠性のある液状調味
料を指称する。

【００１３】更に具体的にはチキン、ポーク、ビーフの
ボーン、ミートの抽出エキスである畜肉エキス、鰹、煮
干、サバ、ハモ、アジ、タラ、カキ、帆立貝、アサリ、
アワビ、カニ、エビ、オキアミ、昆布など海産物の缶詰
などに加工する際に副生する煮汁或は熱水抽出などの抽
出によって製造される魚介類エキス及び海藻エキス、人
参、キャベツ、オニオン、ガーリック、ジンジャー、ネ
ギ、セロリ、椎茸、マッシュルームなど農産物の抽出エ
キスである野菜エキス、茸エキスや香辛野菜エキス、魚
介類、畜肉、家畜の骨髄、卵白、カゼイン、ゼラチンな
どの動物性蛋白質或は脱脂大豆、小麦グルテン、コーン
グルテンなどの植物性蛋白質の加水分解物、ビール酵
母、パン酵母を原料として自己消化法、酵素分解法によ
り製造される酵母エキス、動物性及び／又は植物性の油
脂を用いて香味野菜、畜肉、魚介、スパイスなどを調理
加熱して、香りを油脂に移行させた油脂状の調味料であ
るシーズニングオイルなどが例示される。

【００１４】これらペースト状調味料は必要に応じて適
宜混合して用いることもできるし、使用される用途に応
じて、呈味、栄養素の補強などの目的で他の食品材料、
添加物を適宜添加することもできる。これら食品材料、
添加物としては、例えば砂糖、ブドー糖、水飴、各種オ
リゴ糖、合成甘味料などの甘味料、クエン酸、リンゴ酸
などの酸味料、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料、ア
ミノ酸、コハク酸ナトリュウムなどの呈味料、ビタミン
類、ミネラル、食物繊維などの栄養素、炭酸水素ナトリ
ュウム、クエン酸ナトリュウムなどのｐＨ調整剤、ソル
ビン酸、ソルビン酸カリュウムなどの保存剤などの他、
食塩、食用油脂（例えばラード、コーンオイル）、香辛
料（例えばペパー）、着色料（例えばカラメル）、着香
料（例えばスターアニス油）などが挙げられ、これらは
ペースト状調味料に添加して、その固形分濃度を調節す
る目的と併せて用いることもできるし、粉末状の物は澱
粉部分分解物と混合して使用することもできる。

【００１５】本発明に於けるペースト状調味料は固形分
濃度が４５重量％以上、好ましくは５０−７５重量％で
ある。固形分濃度が４５重量％以上であれば何れも用い
得るが、固形分濃度が高くなると粘稠度が高くなり、粘
稠度が高過ぎると均一に混合する為には強力な撹拌機を
必要とするなどの制約を生じるので、概ね７５重量％程
度までの固形分濃度が適している。一方、固形分濃度が
４５重量％より低いと、澱粉部分分解物の添加量を多く
要するだけでなく、粉末状にはなっても顆粒状にはなり
難くなる。

【００１６】固形分濃度が４５重量％に満たない液状調
味料の場合は、濃縮して上述の濃度にするか、又は該調
味料の性質、特徴を勘案して悪影響を与えない物質、例
えばデキストリン、還元澱粉分解物（例えば澱粉をα−
アミラーゼでＤＥ３−１８程度に分解したもの及びその
水素添加物）や上述の必要に応じて用いられ得る食品材
料、添加物などを添加して、好ましい濃度に調節したも
のも用いることができる。

【００１７】本発明で使用する澱粉部分分解物は、澱粉
をその澱粉粒を残したまま、塩酸、硫酸などの酸類、或
は次亜塩素酸ソーダ、過酸化水素、過硫酸アンモンなど
の酸化剤を用いて澱粉分子を部分的に分解した澱粉で、
外観的には未処理澱粉と変わらない形状を有し、冷水で
は膨潤せず、水の存在下で加熱することによって糊化し
て元の澱粉より低い粘性の糊液となる澱粉を指称する。

【００１８】高分子である澱粉を酸又は酸化剤で処理す
ると、澱粉分子は分解されて粘度低下し、その程度によ
り広範囲の粘度の製品が得られ、その中でも２０重量％
水溶液の粘度が２００ｃｐｓ以下の澱粉部分分解物であ
ることが必要である。同じ処理をした澱粉であっても、
粘度が２００ｃｐｓを越えてあまりに高いと、粉末状に
なる割合が多くなって顆粒品としての歩留が悪くなるだ
けでなく、得られた顆粒状調味料の分散、溶解が悪くな
る。一方、粘度が２００ｃｐｓ以下であれば何れも用い
得るが、あまりに低い粘度の澱粉部分分解物は、その製
造時、水に溶出する部分が多くなって歩留が悪くなるの
で、概ね３０ｃｐｓ程度までに分解するのが実用的であ
る。

【００１９】澱粉部分分解物は、通常澱粉を水懸濁液に
し、例えば硫酸を用いる場合は３〜６重量％程度の硫酸
水溶液になるように硫酸を加え、澱粉が糊化しない温度
に加温して数時間から２０時間程度処理し、次亜塩素酸
ソーダを用いる場合は、澱粉に対し市販の該薬品を２０
重量％前後添加して、常温で数時間処理した後、水洗、
乾燥して製品化される。本発明に於いては、水分含量が
８％以下に調整された澱粉部分分解物を用いる。この使
用により均一な顆粒状が得られ易い。

【００２０】また、澱粉部分分解物を製造する際に用い
る原料澱粉としては、市販されている天然澱粉、例えば
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシー
コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉など及び
これらの加工澱粉、例えば、オクテニルコハク酸澱粉、
ヒドロキシプロピル澱粉などである。また、予め澱粉部
分分解物とし、これに上述のエステル化又はエーテル化
をしてもよい。

【００２１】本発明に於いては澱粉部分分解物として
は、オクテニルコハク酸澱粉部分分解物及び／又は馬鈴
薯澱粉を主原料として次亜塩素酸ソーダで分解した澱粉
部分分解物を使用する。これらの澱粉部分分解物を用い
ると、均一な顆粒状が得られ易く、更に得られた顆粒状
調味料の分散、溶解性が良くなる。尚、ここで馬鈴薯澱
粉を主原料とすると、原料澱粉として一部他の上記の種
類の澱粉を用いることもできるが、概ね半量以上は馬鈴
薯澱粉を原料とすることを意味する。また、オクテニル
コハク酸澱粉部分分解物は澱粉又は澱粉部分分解物に無
水オクテニルコハク酸を１〜３重量％作用させてエステ
ル化し、上述の澱粉部分分解物の範囲にあるもので、こ
の場合原料澱粉の種類は問わない。

【００２２】尚、本発明で述べる２０重量％水溶液の粘
度とは、澱粉部分分解物の絶乾物２０重量部に蒸留水を
加えて全体を１００重量部とし、攪拌下、沸騰浴中で９
０℃に達してから更に１０分間加熱した後、流水中で冷
却し、加熱中に蒸発した水分を補充して３０℃で、Ｂ型
回転粘度計、６０ｒｐｍにて測定した値である。

【００２３】斯かる澱粉部分分解物は、通常、粉末状で
得られ、本発明に於ては、ペースト状調味料に、この粉
末状の澱粉部分分解物をそのまま粉末状で、ペースト状
調味料に対して４０〜２５０重量％添加し、高速で撹拌
することによって達せられる。この際、ペースト状調味
料は澱粉部分分解物が糊化しない温度、概ね４０℃以下
にし、室温で粉末状の澱粉部分分解物を添加する。この
操作は逆、即ち澱粉部分分解物にペースト状調味料を添
加してもよい。尚、ここで粉末状とは６０メッシュの試
験篩を約９０重量％以上通過する粉体である。

【００２４】澱粉部分分解物の添加量はペースト状調味
料に対し４０〜２５０重量％、好ましくは６０〜１７０
重量％の範囲で、吸湿性、粘稠性、固形分含量などのペ
ースト状調味料の性質、望まれる顆粒の大きさによって
選択される。添加量が４０重量部より少ないと塊状にな
って顆粒状になり難いし、２５０重量部を越えて多く添
加すると、粉末状部分が多くなる。

【００２５】本発明に於てはペースト状調味料に澱粉部
分分解物を添加した後、常温下、高速で攪拌するのみで
顆粒状にすることができ、一般に必要とする加熱処理を
全く要しないので、風味、色沢に優れた顆粒状調味料を
得ることができる。この際の高速で攪拌とは羽根の形
状、大きさなどにもよるが、概ね５００〜４０００ｒｐ
ｍ好ましくは１０００〜３５００ｒｐｍを指し、攪拌速
度が遅すぎると不均一な塊状になり易く、速すぎると発
熱することにもよるが粘土状になり易い。このような好
ましい攪拌条件が得られる装置としては、例えばサイレ
ントカッター、フードプロセッサー、ハイスピードミキ
サー、スーパーミキサー、バーチカル．グラニュレータ
ーなどを挙げることができるが、同様な攪拌条件が得ら
れる装置であれば、これらに拘るものではない。

【００２６】更に上記装置について詳しく説明すると以
下の通りである。サイレントカッターとしては各種のも
のが使用出来、例えば「サイレントカッターＳＣ３５
０」、「サイレントカッターＳＣ３００」、「サイレン
トカッターＳＣ５００／ＳＣ４５０」（何れもヤナギ社
製）を例示出来、フードプロセッサーとしても、フード
プロセッサーとして知られているものが広く使用出来、
例えば、クイジナート社製の「ＤＬＣ−ＸＧ」、「ＤＬ
Ｃ−ＸＳ」、「ＤＬＣ−７Ｓ」等を例示出来る。また、
ハイスピードミキサーとしても各種のものが使用出来、
例えば「ＦＳ−Ｇ」、「ＦＳ−ＧＳ−５０」、「ＬＦＳ
−ＧＳ−１」、「ＰＳ−ＧＳ−５」、「ＦＳ−ＧＳ−１
０」、「ＦＳ−ＧＳ−２００」、「ＦＳ−ＧＣ−３０
０」、「ＦＳ−ＧＣ−４００」、「ＦＳ−ＧＳ−５０
０」、「ＦＳ−ＧＣ−１２００」（何れも深江工業
（株）製）、等を例示出来る。

【００２７】スーパーミキサーとしては、好ましい例示
として、「パワコン、型式２−５ＳＰ」、「クーリング
ミキサー、型式ＳＭＣ−２００」、「クーリングミキサ
ーＮＣタイプ、型式ＳＭＮＣ−５００」（いずれもカワ
タ工業社製）等を例示出来、またパーチカルグラニュレ
ーターとしては、例えば（株）パウレック社製の各種型
式のもの、好ましくは「ＶＧ−５」、「ＶＧ−１０」、
「ＶＧ−２５」、「ＶＧ−５０」、「ＶＧ−１００」、
「ＶＧ−２００」、「ＶＧ−４００」、「ＶＧ−６０
０」、その他「ＶＧ−８００〜３０００」等を例示出来
る。

【００２８】その他二段羽様式高速混合造粒機、例えば
ファインミキサー（ミントー社製、ＭＤＳ型）や、高速
せん断型混合機「ＰＳ−ミキサ」（神鋼パンテックス
（株）製）等も使用することが出来る。これらの装置を
用いて３０秒〜１５分、通常は１〜５分程度の攪拌時間
で好ましい顆粒状調味料が得られる。

【００２９】ペースト状調味料は多岐にわたり、含有す
る成分も種々である。本発明に於ては澱粉部分分解物を
添加することを必須とするが、得られた顆粒品の分散、
溶解性、吸湿性の調節などに他の粉末成分を添加するこ
とが、調味料の性質によっては有効である。例えば、分
散性、溶解性をよくするにはα−化架橋澱粉（澱粉を架
橋し、ドラムドライヤーなどでα−化したもので、例え
ば特開平５−１５２９６号に開示されるものなどであ
る）、デキストリンなどの併用が有効であるし、粘着性
が強くてブロッキングし易い調味料や吸湿し易い調味料
には結晶セルローズ、乳糖など、保香性の強化にはサイ
クロデキストリンなどが有効であり、その他乾燥酵母、
粉末調味料（例えば本発明で述べる調味料の粉末化品）
など、乾燥した粉末状の物質であれば、それぞれの目的
に応じて適宜使用することができる。この場合、必須で
はないが澱粉部分分解物と予め混合して用いると均一に
なり易く好ましい。使用量は澱粉部分分解物の添加量を
越えない程度までが望ましい。

【００３０】本発明に従えば、ペースト状調味料に澱粉
部分分解物を添加し、高速で攪拌することによって顆粒
状調味料が得られる。その際、顆粒の大きさは主に澱粉
部分分解物の添加量と攪拌速度によって調節することが
できる。ペースト状調味料の性質にもよるが、一般的に
は澱粉部分分解物の添加量を多くし、攪拌速度を速くす
ると細かい顆粒品が得られ、該分解物の添加量を少なく
し、攪拌速度を遅くするとメッシュの大きい顆粒品が得
られる傾向にあるので、望まれる顆粒の大きさによっ
て、所定範囲内で澱粉部分分解物の添加量と撹拌速度を
選択する。このようにして得られた本発明に係る顆粒
状調味料は何らの加熱処理を要さずに常温下で顆粒化で
きるところから、風味、色沢に優れ、しかも熱水に容易
に分散、溶解し、これを食品に用いると、元のペースト
状調味料と同等の風味を有する食品が得られる。

【００３１】以下に参考例、実施例を挙げ、更に詳しく
本発明を説明する。但し、部は重量部、％は重量％を示
す。

【００３２】

【参考例１】水１２０部に馬鈴薯澱粉１００部を分散し
たスラリーを３点用意し、撹拌下これらに３％水溶液の
苛性ソーダを加えてｐＨ１０．５に維持しながら、市販
の次亜塩素酸ソーダ２４部、１７部、１４部をそれぞれ
添加し、室温で５時間処理した後、硫酸で中和し、十分
に水洗し、乾燥して試料Ｎｏ．１、２、３を得た。尚、
試料Ｎｏ．１については乾燥の程度を変えて水分含量の
異なる試料Ｎｏ．１−Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄとした。その分析
値を表１に示す。

【００３３】

【参考例２】参考例１に於て、馬鈴薯澱粉に替えてタピ
オカ澱粉を使用し、次亜塩素酸ソーダの使用量を２０部
とした他は同様に処理して、試料Ｎｏ．４を得た。その
分析値を表１に示す。

【００３４】

【参考例３】参考例１に於て、馬鈴薯澱粉に替えてワキ
シーコーンスターチを使用し、次亜塩素酸ソーダの使用
量を１８部とした他は同様に処理して、試料Ｎｏ．５を
得た。その分析値を表１に示す。

【００３５】

【参考例４】４％の硫酸水溶液１２０部に馬鈴薯澱粉１
００部を加えてスラリーとし、４０℃で１６時間処理し
た後、苛性ソーダで中和し、水洗、乾燥して試料Ｎｏ．
６を得た。その分析値を表１に示す。

【００３６】

【参考例５】水１２０部に参考例４で得た試料Ｎｏ．６
を１００部加えてスラリーとし、これに苛性ソーダの３
％水溶液を加えてｐＨ８〜９に維持しながら、無水オク
テニルコハク酸を２．５部加えて室温で３時間反応した
後、硫酸で中和し、水洗、乾燥して試料Ｎｏ．７を得
た。その分析値を表１に示す。

【００３７】

【参考例６】参考例５に於て、無水オクテニルコハク酸
に替えて、無水酢酸５部を用いた他は同様に処理して試
料Ｎｏ．８を得た。その分析値を表１に示す。

【００３８】

【実施例１】固形分濃度５５．２％の生味噌１００部に
試料Ｎｏ．１〜８の澱粉部分分解物を１００部（１００
％）加え、フードプロセッサー（クイジナート社製ＤＬ
Ｃ−７Ｓ型）を用いて１５００ｒｐｍで室温下、１分間
撹拌、混合した。得られた混合物の性状を以下に従って
評価し、その結果を表１に示す。また、実施例区で得ら
れた顆粒状生味噌を使用して作った味噌汁は生味噌を使
用した場合と変わらない呈味、風味を呈した。

【００３９】〈溶解性〉８５℃の熱水１００ｍｌにマグ
ネチックスタラーで撹拌しながら試料１０ｇを加え、溶
解又は完全に分散するまでの時間で表す。〈混合物の状態〉◎；均一な顆粒状である ○；顆粒状
ではあるが、多少不均一である。 △；顆粒状物の他に
塊状物及び／又は粉状物を含む ×；塊状又は粉状とな
って、顆粒状にならない。

【００４０】

【表１】

【００４１】

【実施例２】固形分濃度５５．２％の生味噌１００部に
試料Ｎｏ．１−Ｄの澱粉部分分解物を表２に示す添加量
で加え、実施例１に従って混合した。得られた混合物を
実施例１に従って評価し、その結果を表２に示す。ま
た、実施例区に於ては何れも風味、呈味とも良好であっ
た。

【００４２】

【表２】

【００４３】

【実施例３】固形分濃度６９．６％のビーフエキス１０
０部に試料Ｎｏ．１−Ｃの澱粉部分分解物を１２５部加
え、フードプロセッサーを用いて１５００ｒｐｍで２分
間、室温で撹拌して顆粒状ビーフエキスを得た。得られ
たビーフエキスは平均粒径約７２０μの均一性に優れた
顆粒状を有し、熱湯での溶解性も良好であり、元のペー
スト状ビーフエキスと同等の風味、呈味を呈した。一
方、対照区として澱粉部分分解物の代りに乳糖１２５部
と１７０部をそれぞれ加えて同様に混合したが、両者と
も団子状となり、更に混合時間を延長しても顆粒状には
ならなかった。

【００４４】

【実施例４】固形分濃度４１．４％のビーフエキスに粉
末状デキストリン（松谷化学工業製「パインデックス＃
２」）を加えて固形分濃度を６１．５％に調節したペー
スト状ビーフエキス１００部に、試料Ｎｏ．７の澱粉部
分分解物１５０部と乳糖４０部を加え、実施例３と同様
に撹拌して顆粒状品を得た。得られたビーフエキスは平
均粒径約４７０μの均一性に優れた顆粒状を有し、熱湯
での溶解性、風味、呈味とも良好であった。

【００４５】

【実施例５】試料Ｎｏ．１−Ｄの澱粉部分分解物１００
部とα−化架橋澱粉（特開平５−１５２９６号に従って
製造、即ち馬鈴薯澱粉にプロピレンオキサイド４部とエ
ピクロロヒドリン０．２部を反応せしめて得た架橋エー
テル化澱粉をドラムドライヤーでα−化して製造された
もの）５０部を予め混合し、これに固形分濃度６０．４
％の酵母エキス１００部を加え、バーチカルグラニュレ
ーターＦＭ−ＶＧ−２５Ｐ型（株パウレック製）を用い
てメインブレード２４０ｒｐｍ、クロススクリュー３０
００ｒｐｍで室温下、１．５分撹拌して顆粒状酵母エキ
スを得た。得られた酵母エキスは平均粒径約５８０μの
均一性に優れた顆粒状を有し、熱湯での溶解性、風味、
呈味とも良好であった。

【００４６】

【実施例６】実施例５に於て、澱粉部分分解物として試
料Ｎｏ．１−Ｃを１００部と試料Ｎｏ．４を５０部使用
し、ペースト状調味料として固形分濃度７１．８％のポ
ークエキス７０部と野菜エキス３０部の混合エキスを用
い、２．５分撹拌した他は同様に処理して顆粒状混合エ
キスを得た。得られた顆粒状エキスは平均粒径約５１０
μの均一性に優れた顆粒状を有し、熱湯での溶解性、風
味、呈味とも良好であった。

【００４７】

【実施例７】水４０部に粉末状デキストリン（松谷化学
工業製「パインデックス＃１」）２０部を添加溶解した
後、シーズニングオイルの一種であるチキンオイル４０
部を加え、ホモミキサー（特殊機化社製、ｍｏｄｅｌ
Ｍ）を用いて１３０００ｒｐｍで５分間撹拌した溶液を
調製した。次いで、試料Ｎｏ．７の澱粉部分分解物１０
０部に、先に調製した溶液を加え、フードプロセッサー
（クイジナート社製ＤＬＣ−７Ｓ型）を用いて室温下、
１５００ｒｐｍ、１分間撹拌して顆粒状チキンオイルを
得た。得られたチキンオイルは均一性に優れた顆粒状を
有して流動性に優れ、熱湯での溶解性、フレーバーとも
に良好であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭62−136240（ＪＰ，Ａ) 特開平５−3764（ＪＰ，Ａ) 特開昭64−63354（ＪＰ，Ａ) 特開昭59−42860（ＪＰ，Ａ) 特開平５−3765（ＪＰ，Ａ) 特開平６−98712（ＪＰ，Ａ) 特開平７−184593（ＪＰ，Ａ) 特開平６−303937（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】固形分濃度が４５重量％以上のペースト状
調味料に、２０重量％水溶液の粘度が２００ｃｐｓ以
下、その水分含量が８％以下であって、且つオクテニル
コハク酸澱粉部分分解物及び／又は馬鈴薯澱粉を主原料
とした次亜塩素酸ソーダによる部分分解物である澱粉部
分分解物を、粉末状でペースト状調味料に対し４０〜２
５０重量％添加し、高速で撹拌することを特徴とする顆
粒状調味料の製造法。
【請求項２】澱粉部分分解物をペースト状調味料に対し
６０〜１７０重量％添加する請求項１に記載の顆粒状調
味料の製造法。