JP2004024182A - 溶解性が改善された水溶性高分子 - Google Patents

Abstract

【課題】
水を含めた液状食品の粘性付与剤として使用される水溶性高分子にあって、溶解性が顕著に改善された水溶性高分子の提供
【解決手段】
オクテニルコハク酸澱粉を０．３〜２０質量％含有せしめること
【選択図】なし

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は溶解性が改善された水溶性高分子に関し、更に詳しくは水、ジュ−ス、ス−プなどの液状食品に溶解する際にダマを生じることなく容易に分散、溶解する水溶性高分子を提供することをその目的とする。
【０００２】
【従来技術】
澱粉、α−化澱粉、キサンタンガムなどの水溶性高分子は、冷水又は熱水に溶解して粘性を生じるので、即席的に粘性付与を必要とする食品に於ける増粘剤として、即席ス−プ、即席デザ−ト、即席麺の粉末ソ−スなど冷水又は熱水を加えるだけで調製できる食品の粘性付与に利用されている。
【０００３】
また、近年、高齢者人口の増加に伴って食物を飲み込む動作に障害を持つ嚥下障害者人口も増加している。嚥下障害者にとってはお茶、ジュ−ス、ス−プのように粘性のない液状食品は、誤って気管に食物が入る誤嚥が起こり易く、これを防止するには適度の粘性を付与して摂取する必要があるが、この場合の粘性付与には種々の食品に添加するだけで誰にでも簡単に即席的に粘性が付与されることが必要であり、その目的に適した粘性付与剤が求められている。
【０００４】
しかるに、水溶性高分子は高粘性で、且つ親水性が強いために水、熱水、ジュ−スなどの液状食品に簡単な攪拌下に添加したのでは、ダマを生じて溶解することができない問題があった。
【０００５】
この改善方法としては、
（１）ホモミキサ−などの強力な高速攪拌機を使用する
（２）砂糖、粉あめ、デキストリン、粉末調味料など溶解し易い材料と混合して溶解する
（３）顆粒状にする
（４）アルコ−ルを湿潤させてから溶解する
（５）これらの方法を組み合わせる
などの手段が目的に応じて採られてきた。
【０００６】
これらの方法の中では特別な機械や添加する成分の制約がなくて広く有効な手段として顆粒状にする方法が行われているが、特に嚥下障害者用の粘性付与を目的にする場合、その食品の種類が多岐にわたり、粘性の程度も種々であり、更に攪拌しながら添加溶解すれば問題ない程度に改善された粘性付与剤でも、色々の人が使用することもあって、例えば添加後しばらくしてから攪拌するケ−スでは、従来最も有効な手段とされている（２）と（３）を組み合わせて得たものであってもダマの生成を完全には防ぎ得なかった。
【０００７】
このように、特に嚥下障害者用食品の粘性付与剤として用いる水溶性高分子としては、多岐にわたる食品で添加後しばらくしてから攪拌するなどのある程度マニュアルから外れたラフな使用方法が採られても、ダマを生じることなく粘性付与の目的が達せられる、即ち溶解性が顕著に改善された水溶性高分子が求められている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、水を含めた液状食品の粘性付与剤として使用される水溶性高分子にあって、溶解方法がラフに行われてもダマを生じることなく、容易に溶解してその目的が達せられる、即ち溶解性が顕著に改善された水溶性高分子の提供にある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らはかかる現状に鑑み鋭意検討を重ねた結果、オクテニルコハク酸澱粉を水溶性高分子に含有せしめることにより、画期的に課題が解決出来ることを見出し本発明を完成した。
即ち、本発明はオクテニルコハク酸澱粉を０．３〜２０質量％含有してなる水溶性高分子に係り、好ましくは水溶性高分子が顆粒状に造粒されていて、特に好ましくはオクテニルコハク酸澱粉をバインダ−に用いて顆粒状に造粒してなる溶解性が改善された水溶性高分子に係る。
【００１０】
【発明の作用並びに構成】
本発明の溶解性が改善された水溶性高分子は、即席ス−プや即席麺の粉末ソ−スなどのように水又は熱水を加えて調製する食品、煮沸しているス−プに添加して粘性を付与する中華あんのような食品、嚥下障害者用食品など即席的に粘性付与が求められる食品の何れにも用いることができる。これら食品はその種類、形態などにより液状を呈する限りの低温から煮沸状態までの温度範囲にある。
【００１１】
本発明ではこのような即席的に粘性付与が求められる食品を以後特別の断りがない限り総括して水又は液状食品と述べる。従って液状食品の言葉の中には水、熱水を、水の言葉の中には熱水及び上述のごとき食品を包含する。
【００１２】
本発明に於いて水溶性高分子とは、水に溶解ないしは膨潤して比較的低濃度で粘性を生じる食品用の炭水化物からなる高分子を称し、単に分離精製したものから何らかの物理的処理又は化学的処理したものを包含する。具体的には加工澱粉を含むβ−澱粉、加工澱粉を含むα−化澱粉、キサンタンガム、ロ−カストビ−ンガム、グア−ガム、タマリンドガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、アルギン酸ナトリュ−ム、タラガム、寒天、カルボキシメチルセルロ−スなどが挙げられる。これらの中で、使用される液状食品の温度によって、その条件で粘性を発現する水溶性高分子が望まれる粘性のテクスチャ−を考慮して選択される。
【００１３】
これら水溶性高分子は親水性が強くて高粘性の故に、液状食品に加えた際、液に接した面が糊化して部分的に高粘度となって内部に水が浸透し難くなり、表面は糊状で内部が粉状の塊り、或は内部も一応糊状にはなっているが餅状の塊で攪拌しても均一な糊にならない、いわゆるダマを生じて溶解することができない問題を有している。この改善方法に関する現状は前述の通りで、粉末ス−プのように調味料などと一緒に溶解する場合や一定条件で攪拌しながら添加溶解する場合にはさほど問題にならなくても、特に嚥下障害者用の場合には液状食品に水溶性高分子のみを添加して粘性付与が求められ、更に対象となる食品が種々であるだけでなく、調製する人も色々で水溶性高分子を添加した後しばらくしてから攪拌するなどのケ−スも見られ、このような用途ではこれまでの技術では満足できる状況になかった。本発明の水溶性高分子はこのような用途にも対応できる溶解性を有する。つまり本発明の改善された溶解性とはこのような用途に於てもダマを生じることなく容易に分散、溶解することを意味する。
【００１４】
本発明で使用するオクテニルコハク酸澱粉は、澱粉に無水オクテニルコハク酸を常法に従ってエステル化して得られる。エステル化の程度は米国のＦＤＡ（Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｄｒｕｇ　Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ）で食品用として規定されているもの、即ち澱粉に無水オクテニルコハク酸が３質量％を越えない量でエステル化して得られるものが有効である。また、無水オクテニルコハク酸を反応する前又は反応後に、酸、酸化剤、酵素、熱で処理して澱粉の部分分解物或はデキストリンにしたものも有効である。
【００１５】
天然澱粉に無水オクテニルコハク酸を反応させたオクテニルコハク酸澱粉は、熱水には溶解するが冷水には不溶であり、酸や酸化剤で処理した澱粉の部分分解物も同様である。これを冷水に可溶なタイプにするにはドラムドライヤ−、噴霧乾燥機、エクストル−ダ−等を用いて糊化、乾燥してα−化澱粉とするか、或は糊化して酵素及び／又は酸で分解してデキストリンタイプにするなどの手段によることができる。
【００１６】
このオクテニルコハク酸澱粉を製造するに用いる原料澱粉は、市販の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、コ−ンスタ−チ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、ワキシ−コ−ンスタ−チ、サゴ澱粉など何れの澱粉を用いたものも本発明の効果を有するが、得られた水溶性高分子の透明性が優れ、透明性が求められる食品を含めた広い範囲の食品に利用できるところから、ワキシ−コ−ンスタ−チ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、糯種の米澱粉から選択されたものが好ましい。
【００１７】
本発明は溶解性が改善された水溶性高分子を提供することであり、これは水溶性高分子に上述のオクテニルコハク酸澱粉を０．３〜２０質量％含有せしめることにより達せられる。オクテニルコハク酸澱粉の含有量が０．３質量％に満たないと溶解性の改善効果が不十分であるし、２０質量％を越えて多量になると水への分散が悪くなり、結果的に溶解が悪くなる傾向にある。
【００１８】
オクテニルコハク酸澱粉の含有量がこの範囲にあれば、溶解性の改善効果が顕著に見られるが、その中でも含有量が多くなるとより顕著になるので、用いる食品の種類、他の食品成分が含まれるかどうか、使用する人の認識の程度などによって望まれる溶解性の程度は異なり、また用いる水溶性高分子の種類によって溶解性に難易を生じるので、それらを勘案して含有量は決定される。例えば、調味料やデキストリン、糖類など溶解し易い成分が含まれる場合にはオクテニルコハク酸澱粉の含量を少なくすることができる。
【００１９】
オクテニルコハク酸澱粉はそのタイプにより必ずしも冷水に溶解するとは限らないが、熱水を用いて粘度付与する場合であっても水溶性高分子に含有させた時には冷水に可溶の状態にあることが本発明の効果を発現し易くて望ましく、含有させる過程で糊化して冷水可溶にするか又は冷水可溶のタイプを用いる。
【００２０】
水溶性高分子にオクテニルコハク酸澱粉を含有せしめる方法としては、
（Ａ）粉末状又は顆粒状にした水溶性高分子と冷水可溶タイプのオクテニルコハク酸澱粉を混合する
（Ｂ）水溶性高分子の調製時又は精製時にその乾燥工程前に添加する
（Ｃ）（Ｂ）で過剰に含有する水溶性高分子を調製し、含有しない水溶性高分子と混合する
（Ｄ）粉末状で混合した（Ａ）を造粒する
（Ｅ）造粒する際にそのバインダ−としてオクテニルコハク酸澱粉溶液を用いる（Ｆ）これらの方法を適宜組み合わせる
などが挙げられる。
【００２１】
これらの方法は何れも有効で、所望の水溶性高分子の種類、使用する食品の種類などにより適宜選択できるが、オクテニルコハク酸澱粉をバインダ−として造粒して顆粒状にする（Ｅ）の方法は他の方法に較べより効果的に本発明を具現でき、同じ効果を有する時のオクテニルコハク酸澱粉の含量を少なくできてより好ましい。
【００２２】
造粒は食品や医薬の分野で一般に行われている攪拌造粒、押出造粒、転動造粒、流動層造粒などの方法を用いて実施できる。中でも流動層造粒はバインダ−の噴霧、造粒、乾燥が同時に実施されるため、オクテニルコハク酸澱粉水溶液をバインダ−として噴霧すると、水溶性高分子同士の結着とその顆粒表面をオクテニルコハク酸澱粉で被覆した形状になってより本発明の効果を発現する。
【００２３】
流動層造粒には常用の流動層造粒装置を用いて、温風（吸気エア−）温度３０〜１２０℃、好ましくは７０〜１００℃、品温２５〜７０℃、好ましくは３５〜６０℃程度で水溶性高分子を流動させながらバインダ−を噴霧する。噴霧量は造粒の難易（造粒し難い場合は噴霧量を多くする）、望まれる顆粒の程度（顆粒の粒子径を大きくする場合には噴霧量を多くする）により決定されるが、概ね水溶性高分子１００質量部に対して１０〜７０質量部程度である。
【００２４】
好ましい形態としてオクテニルコハク酸澱粉をバインダ−として流動層造粒する場合、該澱粉の水溶液を噴霧する。噴霧液の粘度はなるべく低い方が均一な噴霧ができて好ましく、オクテニルコハク酸澱粉の粘度により噴霧液の濃度に限界がある。含有量を多くしたい場合には高濃度溶液を噴霧する必要があり、その場合には粘度を低くしたオクテニルコハク酸澱粉を、含有量が少なくても良い場合には低濃度溶液を用いることができるので高粘度のものも使用できる。一般的にはあまり粘度の低いタイプ、例えばデキストリンタイプのものは同じ含有量では溶解性を改善する効果がやや劣る傾向にあるし、高粘度品では自と添加量に制約を生じるので、好ましくはある程度低分子化して粘度を下げた、即ち２０質量％濃度、３０℃で測定した粘度が１５〜５００ｍＰａ．ｓ程度のオクテニルコハク酸澱粉を使用すると、所望の含有量に応じて所望の噴霧濃度に調整できて好ましい。
【００２５】
オクテニルコハク酸澱粉水溶液の調製は、冷水に溶解するタイプの場合には冷水に溶解させて所望濃度にする。熱水に溶解するタイプでは水に所望濃度になるように分散させ、９０℃程度に加熱して水溶液とする。その際の濃度は望まれる含有量、噴霧液量で決定されるし、これらは望まれる水溶性高分子の溶解性の程度により決定される。即ち、溶解性が非常に悪い水溶性高分子の場合、或はより溶解性を高めたい場合には含有量を多くし、顆粒の粒子径を大きくする。つまり噴霧する水溶液の濃度を高くし、噴霧液量を多くする。
【００２６】
この場合、含有量を多くするには必然的に高濃度にするか、噴霧液量を多くするかになるので、これらの調整のために必要なオクテニルコハク酸澱粉量の一部を予め水溶性高分子と混合しておき、それを造粒しても同等の効果が得られる。この時の混合しておくオクテニルコハク酸澱粉は冷水に溶解するタイプであることが好ましい。
【００２７】
本発明ではこのように造粒して顆粒状にしたものがより好ましいが、その際の顆粒の程度はその平均粒径で９０〜５００μｍ程度が好ましい。あまり細かいと顆粒状にした効果に乏しくなる傾向があるし、大きくなり過ぎると使用目的によっては溶解速度が遅くなり過ぎるケ−スが見られる。粒径は噴霧液量、噴霧速度、噴霧液滴の大きさにより調節される。
【００２８】
本発明で得られた溶解性が改善された水溶性高分子は、溶解性が顕著に改善されているので、種々の液状食品に該水溶性高分子のみをラフな方法で添加して所望の粘度を付与する嚥下障害者用食品の粘性付与剤に適するが、これに限らず即席的に粘度付与を必要とする食品、例えば即席ス−プ、即席麺用ソ−ス、中華あんの粘度付けなど本発明の水溶性高分子の特徴が生かせる食品であれば何れも用いることができる。
【００２９】
本発明は水溶性高分子にオクテニルコハク酸澱粉を含有させることにより達せられ、本発明の目的のためには特別その他の食品素材、食品添加物の添加を必要としないが、使用する目的、食品の種類によって必要なら所望の食品素材、食品添加物を適宜用いることができる。例えば、グルコ−ス、果糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、トレハロ−ス、粉末水飴、還元粉末水飴、マルトデキストリン、還元マルトデキストリン、各種オリゴ糖などの糖質、アスパルテ−ム、ステビアなどの高甘味度甘味剤、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸などの酸味料、粉末ミルク、脱脂粉乳などの乳製品、小麦粉、コ−ンフラワ−、米粉などの穀粉、乾燥卵黄、乾燥卵白などの卵製品、難消化性デキストリン、ポリデキストロ−ス、結晶セルロ−スなどの食物繊維やビタミン類、ミネラル類、ポリフェノ−ル、イソフラボン、キトサン、プロポリスなどの生理活性を有する物質や健康補助食品材料、食塩、粉末みそ、粉末醤油、粉末動植物エキスなどの調味料、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質などの乳化剤の他、粉末果汁、スパイス類、乾燥野菜、粉末油脂、香料、着色料などが挙げられる。
【００３０】
【実施例】
次に参考例及び実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。尚、参考例及び実施例で部は質量部、％は質量％を表す。
【００３１】
【参考例１】
ワキシ−コ−ンスタ−チ１００部を水１２０部に懸濁し、３％苛性ソ−ダ水溶液を用いてｐＨ７．５〜９．３に維持しながら無水オクテニルコハク酸２．５部を添加してエステル化した後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．１のオクテニルコハク酸澱粉を得た。
【００３２】
【参考例２】
４％硫酸水溶液１３０部にタピオカ澱粉１００部を懸濁し、４５℃で８時間処理した後、苛性ソ−ダでｐＨ９．３に中和し、参考例１と同様にエステル化して２０％、３０℃の粘度が１２５ｍＰａ．ｓの試料２のオクテニルコハク酸澱粉を得た。
【００３３】
【参考例３】
参考例１及び２で得た試料Ｎｏ．１及び２を夫々に４０％濃度の水懸濁液とし、ドラムドライヤ−を用いて常法に従ってα−化して冷水に溶解するタイプの試料Ｎｏ．３（高粘性）、試料Ｎｏ．４（低粘性）のオクテニルコハク酸澱粉を得た。
【００３４】
【実施例１】
α−化馬鈴薯澱粉「マツノリンＭ」（松谷化学工業社製）１００部を小型流動層装置（大川原製作所製の実験用造粒装置、ＦＬＯ−５型）に入れ、８０℃の温風でα−化澱粉を流動させながら、水５０部に試料Ｎｏ．４のオクテニルコハク酸澱粉（表中ではＯＳ澱粉と表記）を表１に示す濃度で溶解した液を噴霧して（Ｅｘ．１〜３）平均粒径約３００μｍに造粒した。尚、対照例１は水５０部で同様に造粒し、対照例２はα−化馬鈴薯澱粉に替えてα−化馬鈴薯澱粉７５部とマルトデキストリン「パインデックス２」（松谷化学工業社製）２５部の混合物を水５０部で同様に造粒した。
【００３５】
得られた顆粒状水溶性高分子３部を２０℃の水１００部に添加し、１０秒後に軽く攪拌して次の基準に従って溶解性を評価し、その結果を表１に示す。
【００３６】
＜評価基準＞
◎：ダマの生成は見られず、分散性も非常に良好で、粘性の発現も非常にスム−スである
○：ダマの生成が若干あっても、少し攪拌を続けることにより容易に消滅し、分散性も良好で粘性の発現もスム−スである
△：ダマの生成がやや多く、少し攪拌を続ける程度では消滅しない、又は分散性がやや悪く、粘性の発現に少し時間を要する
×：ダマの生成が多く、攪拌を続けても消滅しない、又は分散性が悪く、粘性の発現に時間を要す
【００３７】
【表１】

【００３８】
【実施例２】
実施例１で用いたα−化馬鈴薯澱粉（Ｅｘ．４、５）、実施例１で調製した対照例１の顆粒状品（Ｅｘ．６〜９）及び対照例２の顆粒状品（Ｅｘ．１０）に試料Ｎｏ．４のオクテニルコハク酸澱粉を表２に示す含量になるように混合して得た水溶性高分子を実施例１の評価基準に従って評価し、その結果を表２に示す。
【００３９】
【表２】

【００４０】
【実施例３】
実施例１に於いて、α−化馬鈴薯澱粉に替えてβ−澱粉である市販の馬鈴薯澱粉９５部と試料Ｎｏ．３を５部とし、試料Ｎｏ．２のオクテニルコハク酸澱粉を１０％濃度で含む液４０部を９０℃に加熱し、室温に冷却して調製して噴霧液として用いた他は同様にして平均粒径約２５０μｍの馬鈴薯澱粉の顆粒状品を得た。　水８６部に醤油４部、砂糖２部、食塩０．５部、調味料（アミノ酸など）１．５部、ゴマ油０．５部、コショウ０．１部を加えて調製した沸騰している中華ス−プ１００部に軽く攪拌しながら得られた水溶性高分子５部を加えて中華あんを調製した。その際、ダマの生成はなく、容易に均一な粘性が得られた。
【００４１】
【実施例４】
実施例１に於いて、α−化馬鈴薯澱粉に替えてキサンタンガム２０部、グア−ガム３０部、及び実施例１で用いたα−化馬鈴薯澱粉４０部、マルトデキストリン１０部を用い、噴霧液として試料Ｎｏ．４のオクテニルコハク酸澱粉を１５％濃度で含む液６０部を用いた他は同様にして平均粒径約３５０μｍの顆粒状とした。得られた水溶性高分子１．５部を１００部の牛乳に加え、１０秒後に軽く攪拌したところ、ダマの生成もなく速やかに嚥下障害者用として適度な飲み易い粘性が得られた。
【００４２】
【実施例５】
α−化ワキシ−コ−ンスタ−チ「マツノリンＦＡ−１０２」（松谷化学工業社製）１．０部と試料Ｎｏ．４のオクテニルコハク酸澱粉０．２部を混合して得た水溶性高分子に、全脂粉乳１１．５部、砂糖２．０部、コ−ンパウダ−３部、食塩１．０部を加えて混合して即席コ−ンポタ−ジュを調製し、これに熱湯１８０部を注いで軽くかき混ぜることにより、適度で均一な粘性を有するコ−ンポタ−ジュが即座に得られた。
【００４３】
【実施例６】
α−化タピオカ澱粉「マツノリンＭ−２２」（松谷化学工業社製）２０部、キサンタンガム１０部、マルトデキストリン「パインフロ−」（松谷化学工業社製）６５部、試料Ｎｏ．３のオクテニルコハク酸澱粉５部を混合して転動層造粒機「ニュ−マルメライザ−ＮＱ３５０」（不二パウダル社製）に投入し、噴霧液として試料Ｎｏ．４のオクテニルコハク酸澱粉の１０％水溶液３０部を用いて造粒して平均粒径が約２００ｍμの顆粒状とした。得られた水溶性高分子２部を市販の茶飲料１００部に加え、約１０秒後に軽く攪拌することにより、嚥下障害者用の飲料として適度な粘性がダマの生成もなく、スム−スに得られた。

Claims (3)

1. オクテニルコハク酸澱粉を０．３〜２０質量％含有してなる溶解性が改善された水溶性高分子。
2. 水溶性高分子が顆粒状に造粒されている請求項１に記載の溶解性が改善された水溶性高分子。
3. オクテニルコハク酸澱粉を造粒時のバインダ−として用いることにより少なくとも含有量の一部を含有させる請求項２に記載の溶解性が改善された水溶性高分子。