JPH07102286A - 粉末風味料の製造法 - Google Patents
粉末風味料の製造法Info
- Publication number
- JPH07102286A JPH07102286A JP5275034A JP27503493A JPH07102286A JP H07102286 A JPH07102286 A JP H07102286A JP 5275034 A JP5275034 A JP 5275034A JP 27503493 A JP27503493 A JP 27503493A JP H07102286 A JPH07102286 A JP H07102286A
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- Japan
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- flavoring
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 化工デンプンとネオヘスペリジンジヒドロカ
ルコンとを粉末化基材として使用し香料、調味料を粉末
化する。 【効果】 人間の味覚や嗅覚をいちはやく刺激する風
味の立ち上がりの良さと、風味成分の放出に優れてお
り、風味の質として角がなく、原材料由来の苦味、臭
気といった異味異臭が抑えられ、そして風味料の製造
時や保管時、食品への応用時に加熱、加圧等の処理をし
てもこうした性質が保たれる風味料の製造法を提供する
ことができた。
ルコンとを粉末化基材として使用し香料、調味料を粉末
化する。 【効果】 人間の味覚や嗅覚をいちはやく刺激する風
味の立ち上がりの良さと、風味成分の放出に優れてお
り、風味の質として角がなく、原材料由来の苦味、臭
気といった異味異臭が抑えられ、そして風味料の製造
時や保管時、食品への応用時に加熱、加圧等の処理をし
てもこうした性質が保たれる風味料の製造法を提供する
ことができた。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明において風味料とは、香料
およびまたは調味料のことをいい、粉末風味料とは風味
料を粉末状および顆粒状にしたものをいう。本発明は風
味料の製造法に関し、より詳細には風味の立ち上がりが
はやく、風味の放出が良好で、風味の角がなく、原材料
由来の苦味や臭気といった異味異臭が抑えられ、こうし
た性質が粉末風味料の製造時や保管時、食品への応用時
に加熱、加圧等の処理をしても保たれる、粉末風味料の
製造法に関する。本発明に係る粉末風味料は食品、医薬
品、化粧品、ペットフード、医薬部外品、芳香剤等に広
く使用することができる。
およびまたは調味料のことをいい、粉末風味料とは風味
料を粉末状および顆粒状にしたものをいう。本発明は風
味料の製造法に関し、より詳細には風味の立ち上がりが
はやく、風味の放出が良好で、風味の角がなく、原材料
由来の苦味や臭気といった異味異臭が抑えられ、こうし
た性質が粉末風味料の製造時や保管時、食品への応用時
に加熱、加圧等の処理をしても保たれる、粉末風味料の
製造法に関する。本発明に係る粉末風味料は食品、医薬
品、化粧品、ペットフード、医薬部外品、芳香剤等に広
く使用することができる。
【０００２】
【従来の技術】一般に粉末風味料には水溶性のものと油
溶性のものとがあり、形状も粉末状、顆粒状のものなど
があり、さらにコーティングを施したものもある。粉末
風味料は単独で、たとえば芳香剤のように使用すること
もできるが、食品等に応用して使用することもできる。
風味料を使用する目的は風味の付与、強化、矯正などで
あるが、単に風味があるというだけでは足りず、次のよ
うな条件が要求されている。まず、人間の味覚や嗅覚
をいちはやく刺激する風味の立ち上がりの良さと、風味
成分の放出に優れていること、次に風味の質として角
がなく、原材料由来の苦味、臭気といった異味異臭が抑
えられること、そして風味料の製造時や保管時、食品
への応用時に加熱、加圧等の処理をしてもこうした性質
が保たれることが要求されている。従来こうした条件を
すべて満たすために種々検討がなされているが、風味料
の製造法としてこうした条件をすべて満たすものはこれ
まで知られていない。
溶性のものとがあり、形状も粉末状、顆粒状のものなど
があり、さらにコーティングを施したものもある。粉末
風味料は単独で、たとえば芳香剤のように使用すること
もできるが、食品等に応用して使用することもできる。
風味料を使用する目的は風味の付与、強化、矯正などで
あるが、単に風味があるというだけでは足りず、次のよ
うな条件が要求されている。まず、人間の味覚や嗅覚
をいちはやく刺激する風味の立ち上がりの良さと、風味
成分の放出に優れていること、次に風味の質として角
がなく、原材料由来の苦味、臭気といった異味異臭が抑
えられること、そして風味料の製造時や保管時、食品
への応用時に加熱、加圧等の処理をしてもこうした性質
が保たれることが要求されている。従来こうした条件を
すべて満たすために種々検討がなされているが、風味料
の製造法としてこうした条件をすべて満たすものはこれ
まで知られていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は次の課題を同
時に解決する、新規な風味料の製造法を提供することを
目的とする。 風味の立ち上がりの良さと、風味成分の放出に優れて
いること 風味の質として角がなく、原材料由来の苦味、臭気と
いった異味異臭が抑えられること 風味料の製造時や保管時、食品への応用時に加熱、加
圧等の処理をしてもの性質が保たれること
時に解決する、新規な風味料の製造法を提供することを
目的とする。 風味の立ち上がりの良さと、風味成分の放出に優れて
いること 風味の質として角がなく、原材料由来の苦味、臭気と
いった異味異臭が抑えられること 風味料の製造時や保管時、食品への応用時に加熱、加
圧等の処理をしてもの性質が保たれること
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を解決すべく鋭意研究した結果、化工デンプンとネオヘ
スペリジンジヒドロカルコン（以下ＮＨＤＣと略す）と
を併用することにより上記課題を達成できることを発見
し、発明に至った。本発明に利用することのできる化工
デンプンとしては一般に市販されているものでよく、例
えばエマルスター（松谷化学工業社製）、ピュリティー
ガム（ナショナルスターチ社製）などがあげられる。Ｎ
ＨＤＣは、柑橘類などの植物中の天然フラボノイドであ
るネオヘスペリジンを原料に水素添加処理だけで製造さ
れたものを使用することができる。ＮＨＤＣの添加量に
は特に限定はないが、過剰であると甘味が強くなるた
め、食品等口に入れ咀嚼するものへの応用の場合は、該
食品等に対し０．１〜１００００ｐｐｍでよい？。０．
１ｐｐｍでの効果は認められるが、０．１ｐｐｍ未満で
は効果は弱い。
を解決すべく鋭意研究した結果、化工デンプンとネオヘ
スペリジンジヒドロカルコン（以下ＮＨＤＣと略す）と
を併用することにより上記課題を達成できることを発見
し、発明に至った。本発明に利用することのできる化工
デンプンとしては一般に市販されているものでよく、例
えばエマルスター（松谷化学工業社製）、ピュリティー
ガム（ナショナルスターチ社製）などがあげられる。Ｎ
ＨＤＣは、柑橘類などの植物中の天然フラボノイドであ
るネオヘスペリジンを原料に水素添加処理だけで製造さ
れたものを使用することができる。ＮＨＤＣの添加量に
は特に限定はないが、過剰であると甘味が強くなるた
め、食品等口に入れ咀嚼するものへの応用の場合は、該
食品等に対し０．１〜１００００ｐｐｍでよい？。０．
１ｐｐｍでの効果は認められるが、０．１ｐｐｍ未満で
は効果は弱い。
【０００５】粉末風味料の調製法としては、香料および
または調味料の粉末化の前およびまたは粉末化の工程中
に化工デンプンとＮＨＤＣとを、化工デンプンが風味料
に対し０．０１〜４０重量％となるように添加し、撹拌
およびまたはたとえばホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ
２といった通常行われる処理方法で均質化したあと、乾
燥させて粉末化すればよい。このとき香料およびまたは
調味料は水溶性、油溶性、混合物を問わず、液状、粉末
状、混合状などの形態も問わない。乾燥の方法には特に
限定はなく、噴霧乾燥法、凍結乾燥法、真空乾燥法、遠
赤外線乾燥法などを用いることができる。
または調味料の粉末化の前およびまたは粉末化の工程中
に化工デンプンとＮＨＤＣとを、化工デンプンが風味料
に対し０．０１〜４０重量％となるように添加し、撹拌
およびまたはたとえばホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ
２といった通常行われる処理方法で均質化したあと、乾
燥させて粉末化すればよい。このとき香料およびまたは
調味料は水溶性、油溶性、混合物を問わず、液状、粉末
状、混合状などの形態も問わない。乾燥の方法には特に
限定はなく、噴霧乾燥法、凍結乾燥法、真空乾燥法、遠
赤外線乾燥法などを用いることができる。
【０００６】尚、本発明に係る粉末香料を製造後、その
粉末香料にさらにＮＨＤＣ含有溶液を用いて再び粉末化
することや、本発明に係る粉末香料にＮＨＤＣ含有の粉
末を加えることは自由であるが、本発明に係る技術でＮ
ＨＤＣを加えずに製造した粉末香料にＮＨＤＣ含有溶液
を用いて再び粉末化したりＮＨＤＣ含有の粉末を加えた
りしても風味の保持率および風味の質は本発明に係る粉
末香料に及ばず風味の華やかさがなくなり、本発明は単
に化工デンプンとＮＨＤＣの効果にとどまらず、明らか
に両者の相乗効果が生じ、従来にない香味の保持、香味
の質に優れた粉末香料が得られることがわかった。香料
を粉末化する際には必要に応じ賦形剤としてデキストリ
ンなどを加えることもできる。また食用油脂等も加える
ことができる。さらに調味料や有機酸、色素なども自由
に加えられる。粉末化前の液性は任意である。
粉末香料にさらにＮＨＤＣ含有溶液を用いて再び粉末化
することや、本発明に係る粉末香料にＮＨＤＣ含有の粉
末を加えることは自由であるが、本発明に係る技術でＮ
ＨＤＣを加えずに製造した粉末香料にＮＨＤＣ含有溶液
を用いて再び粉末化したりＮＨＤＣ含有の粉末を加えた
りしても風味の保持率および風味の質は本発明に係る粉
末香料に及ばず風味の華やかさがなくなり、本発明は単
に化工デンプンとＮＨＤＣの効果にとどまらず、明らか
に両者の相乗効果が生じ、従来にない香味の保持、香味
の質に優れた粉末香料が得られることがわかった。香料
を粉末化する際には必要に応じ賦形剤としてデキストリ
ンなどを加えることもできる。また食用油脂等も加える
ことができる。さらに調味料や有機酸、色素なども自由
に加えられる。粉末化前の液性は任意である。
【０００７】
実施例１ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ エマルスター ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリン、化工デンプン（エマルスター、松谷
化学工業社製）、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加
熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にｌ−メント
ールと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザ
で１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレー
ドライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料
を得た（以下粉末風味料１と呼ぶ）。なおＮＨＤＣは市
販品を用いた。
化学工業社製）、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加
熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にｌ−メント
ールと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザ
で１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレー
ドライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料
を得た（以下粉末風味料１と呼ぶ）。なおＮＨＤＣは市
販品を用いた。
【０００８】実験例１ 以下の処方でｌ−メントールの粉末風味料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ エマルスター ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリン、エマルスター、水を混合し８５℃に
加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にｌ−メン
トールと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイ
ザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレ
ードライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香
料を得た（以下参考品１と呼ぶ）。
加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にｌ−メン
トールと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイ
ザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレ
ードライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香
料を得た（以下参考品１と呼ぶ）。
【０００９】実験例２ 実験例１でエマルスターをアラビアガムに置き換えたも
のを、実験例１と同様の方法で調製し、ｌ−メントール
の粉末風味料を得た（以下対照品１と呼ぶ）。 実験例３ 実施例１で得られた粉末風味料１と実験例１、２で得ら
れた参考品１、対照品１をそれぞれ３％ずつ市販の無香
料練り歯磨き粉に練り込み、３０名のパネラーに５分間
歯を磨いてもらい、風味の官能評価をみた。
のを、実験例１と同様の方法で調製し、ｌ−メントール
の粉末風味料を得た（以下対照品１と呼ぶ）。 実験例３ 実施例１で得られた粉末風味料１と実験例１、２で得ら
れた参考品１、対照品１をそれぞれ３％ずつ市販の無香
料練り歯磨き粉に練り込み、３０名のパネラーに５分間
歯を磨いてもらい、風味の官能評価をみた。
【００１０】
【表１】 ◎＞○＞△＞× 強い←→弱い
【００１１】実施例２ ますピーナッツオイル１ｋｇにニンニク５０ｇおよび唐
辛子１０ｇをみじん切りにして加え１６０℃で１５分加
熱し固形分を濾過してニンニク唐辛子調味油を得た。次
に以下の処方でニンニク唐辛子調味油の粉末風味料を調
製した。 ニンニク唐辛子調味油 ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １４ｇ エマルスターとガッティガムの１０：１混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分
１００ｇ） まずデキストリンとエマルスター、ガッティガムの１
０：１混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱
し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にニンニク唐辛
子調味油と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナ
イザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプ
レードライヤーで噴霧乾燥させてニンニク唐辛子調味油
の粉末風味料を得た（以下粉末風味料２と呼ぶ）。なお
ガッティガム、ＮＨＤＣは市販品を用いた。
辛子１０ｇをみじん切りにして加え１６０℃で１５分加
熱し固形分を濾過してニンニク唐辛子調味油を得た。次
に以下の処方でニンニク唐辛子調味油の粉末風味料を調
製した。 ニンニク唐辛子調味油 ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １４ｇ エマルスターとガッティガムの１０：１混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分
１００ｇ） まずデキストリンとエマルスター、ガッティガムの１
０：１混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱
し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にニンニク唐辛
子調味油と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナ
イザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプ
レードライヤーで噴霧乾燥させてニンニク唐辛子調味油
の粉末風味料を得た（以下粉末風味料２と呼ぶ）。なお
ガッティガム、ＮＨＤＣは市販品を用いた。
【００１２】実験例４ 実施例２で調製したニンニク唐辛子調味油を用い、以下
の処方でニンニク唐辛子調味油の粉末風味料を調製し
た。 ニンニク唐辛子調味油 ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １５ｇ エマルスターとガッティガムの１０：１混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形
分１００ｇ） まずデキストリンとエマルスター、ガッティガムの１
０：１混合物、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌
しながら溶解させた。次にニンニク唐辛子調味油と食用
油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋ
ｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤー
で噴霧乾燥させてニンニク唐辛子調味油の粉末風味料を
得た（以下参考品２と呼ぶ）。なおガッティガムは市販
品を用いた。
の処方でニンニク唐辛子調味油の粉末風味料を調製し
た。 ニンニク唐辛子調味油 ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １５ｇ エマルスターとガッティガムの１０：１混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形
分１００ｇ） まずデキストリンとエマルスター、ガッティガムの１
０：１混合物、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌
しながら溶解させた。次にニンニク唐辛子調味油と食用
油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋ
ｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤー
で噴霧乾燥させてニンニク唐辛子調味油の粉末風味料を
得た（以下参考品２と呼ぶ）。なおガッティガムは市販
品を用いた。
【００１３】実験例５ 実験例４でエマルスターをアラビアガムに置き換えたも
のを、実験例４と同様の方法で調製し、ニンニク唐辛子
調味油の粉末風味料を得た（以下対照品２と呼ぶ）。
のを、実験例４と同様の方法で調製し、ニンニク唐辛子
調味油の粉末風味料を得た（以下対照品２と呼ぶ）。
【００１４】実験例６ 実施例２で得られた粉末風味料２と実験例４、５で得ら
れた参考品２、対照品２をそれぞれ３ｇずつ市販の納豆
に練り込み、３５名のパネラーに食べさせ風味の評価を
調べた。結果を表２に示す。
れた参考品２、対照品２をそれぞれ３ｇずつ市販の納豆
に練り込み、３５名のパネラーに食べさせ風味の評価を
調べた。結果を表２に示す。
【００１５】
【表２】 ◎＞○＞△＞× 強い←→弱い
Claims (1)
- 【請求項１】 化工デンプンとネオヘスペリジンジヒド
ロカルコンとを含有することを特徴とする、風味料の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5275034A JPH07102286A (ja) | 1993-10-05 | 1993-10-05 | 粉末風味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5275034A JPH07102286A (ja) | 1993-10-05 | 1993-10-05 | 粉末風味料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07102286A true JPH07102286A (ja) | 1995-04-18 |
Family
ID=17549953
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5275034A Pending JPH07102286A (ja) | 1993-10-05 | 1993-10-05 | 粉末風味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07102286A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999052380A1 (en) * | 1998-04-08 | 1999-10-21 | Korea Institute Of Science And Technology | Health-improving spice composition |
| JP2004024182A (ja) * | 2002-06-28 | 2004-01-29 | Matsutani Chem Ind Ltd | 溶解性が改善された水溶性高分子 |
| WO2006090980A1 (en) * | 2005-02-24 | 2006-08-31 | Bionutrigen Co., Ltd. | Food for preventing fatness and hyperlipemia |
| WO2007046333A1 (ja) * | 2005-10-19 | 2007-04-26 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | 乳化剤およびそれを用いて調製される乳化組成物 |
-
1993
- 1993-10-05 JP JP5275034A patent/JPH07102286A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999052380A1 (en) * | 1998-04-08 | 1999-10-21 | Korea Institute Of Science And Technology | Health-improving spice composition |
| JP2004024182A (ja) * | 2002-06-28 | 2004-01-29 | Matsutani Chem Ind Ltd | 溶解性が改善された水溶性高分子 |
| WO2006090980A1 (en) * | 2005-02-24 | 2006-08-31 | Bionutrigen Co., Ltd. | Food for preventing fatness and hyperlipemia |
| WO2007046333A1 (ja) * | 2005-10-19 | 2007-04-26 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | 乳化剤およびそれを用いて調製される乳化組成物 |
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