JP2002095437A - 混合香辛料及び食品の製造方法 - Google Patents
混合香辛料及び食品の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 優れた香味を有する高品質のカレーパウダー
等の混合香辛料とこれを用いた食品の製造方法を提供す
る。 【解決手段】 主にアミノカルボニル反応により香味を
発現する物質、主に含硫化合物の加熱反応により香味を
発現する物質、及び主に含窒素化合物の加熱反応により
香味を発現する物質から選ばれた１以上からなる香味発
現物質、ココア、コーヒー、レーズン、デーツ等からな
る、ローストした香味に類似の香味を有する香味補充物
質、及び重曹、クエン酸ナトリウム、シリカゲル及び食
塩からなる、上記香味発現物質による香味の発現作用を
促進するための香味促進物質、これらより選択したもの
と、混合香辛料とを粉粒状態で混合し、これを、加熱処
理した後必要により熟成処理を行う、甘みや香ばしさの
ある高品質の香味に調製された混合香辛料の製造方法。
等の混合香辛料とこれを用いた食品の製造方法を提供す
る。 【解決手段】 主にアミノカルボニル反応により香味を
発現する物質、主に含硫化合物の加熱反応により香味を
発現する物質、及び主に含窒素化合物の加熱反応により
香味を発現する物質から選ばれた１以上からなる香味発
現物質、ココア、コーヒー、レーズン、デーツ等からな
る、ローストした香味に類似の香味を有する香味補充物
質、及び重曹、クエン酸ナトリウム、シリカゲル及び食
塩からなる、上記香味発現物質による香味の発現作用を
促進するための香味促進物質、これらより選択したもの
と、混合香辛料とを粉粒状態で混合し、これを、加熱処
理した後必要により熟成処理を行う、甘みや香ばしさの
ある高品質の香味に調製された混合香辛料の製造方法。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、混合香辛料、特に
混合香辛料であるカレーパウダー(カレー粉又は純カレ
ーともいう)等及びその製造方法、並びにこれらにより
得られた香辛料を含有するカレールウ等の食品の製造方
法に関するものである。本発明の混合香辛料は、特に甘
みや香ばしさのある優れた香味を有し、これを含んだル
ウ等の食品は香味に優れ高品質のものとなる。
混合香辛料であるカレーパウダー(カレー粉又は純カレ
ーともいう)等及びその製造方法、並びにこれらにより
得られた香辛料を含有するカレールウ等の食品の製造方
法に関するものである。本発明の混合香辛料は、特に甘
みや香ばしさのある優れた香味を有し、これを含んだル
ウ等の食品は香味に優れ高品質のものとなる。
【0002】
【従来の技術】香辛料単独又は香辛料の混合物(特にカ
レーパウダー)は、特有の香味を有し種々の用途に使用
され、一般に蒸熱等により加熱殺菌された後に使用され
ている。高品質の香味を得ると共に、加熱殺菌等により
香味散逸を起こさずに香辛料を製造することが重要な課
題である。このような状況下、業界においては、原料香
辛料の配合割合を変える等によって、種々の香辛料の開
発が行われているが、香味に優れた香辛料を得る点で、
未だ十分に満足のいく改善技術は見いだされていない。
レーパウダー)は、特有の香味を有し種々の用途に使用
され、一般に蒸熱等により加熱殺菌された後に使用され
ている。高品質の香味を得ると共に、加熱殺菌等により
香味散逸を起こさずに香辛料を製造することが重要な課
題である。このような状況下、業界においては、原料香
辛料の配合割合を変える等によって、種々の香辛料の開
発が行われているが、香味に優れた香辛料を得る点で、
未だ十分に満足のいく改善技術は見いだされていない。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】このような状況の中
で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、特に香味に
優れた高品質のカレーパウダー等の混合香辛料を得るこ
とを目標として鋭意研究を積み重ねた結果、次の知見を
得た。即ち、アミノ酸、糖類等のアミノカルボニル反応
や、わさび等の含硫化合物の加熱反応や、豆類等の含窒
素化合物の加熱反応により、甘みや香ばしさのある香味
を発現する香味発現物質、ココア、バニラ等のロースト
した香味に類似の香味を有する香味補充物質、及び重曹
等の上記香気発現物質による香味の発現を促進する香味
促進物質として香味物質を以上の3つに分類し、通常香
辛料には用いられないこれらの物質の1以上を原料香辛
料に含むことで、香辛料の香味が甘みや香ばしさのある
優れた香味に改善され、また、香辛料の香味の甘みや香
ばしさの程度を加減調整することができ、これらにより
所期の目的を達成し得ることを見出して、本発明を完成
するに至った。
で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、特に香味に
優れた高品質のカレーパウダー等の混合香辛料を得るこ
とを目標として鋭意研究を積み重ねた結果、次の知見を
得た。即ち、アミノ酸、糖類等のアミノカルボニル反応
や、わさび等の含硫化合物の加熱反応や、豆類等の含窒
素化合物の加熱反応により、甘みや香ばしさのある香味
を発現する香味発現物質、ココア、バニラ等のロースト
した香味に類似の香味を有する香味補充物質、及び重曹
等の上記香気発現物質による香味の発現を促進する香味
促進物質として香味物質を以上の3つに分類し、通常香
辛料には用いられないこれらの物質の1以上を原料香辛
料に含むことで、香辛料の香味が甘みや香ばしさのある
優れた香味に改善され、また、香辛料の香味の甘みや香
ばしさの程度を加減調整することができ、これらにより
所期の目的を達成し得ることを見出して、本発明を完成
するに至った。
【0004】本発明は、優れた香味を有する高品質のカレー
パウダー等の混合香辛料の製造方法を提供することを目
的とするものである。また、本発明は、優れた香味を有
する高品質のルウ製品等の食品の製造方法を提供するこ
とを別の目的とするものである。
パウダー等の混合香辛料の製造方法を提供することを目
的とするものである。また、本発明は、優れた香味を有
する高品質のルウ製品等の食品の製造方法を提供するこ
とを別の目的とするものである。
【0005】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明の態様は、主にアミノカルボニル反応により香
味を発現する物質、主に含硫化合物の加熱反応により香
味を発現する物質、及び主に含窒素化合物の加熱反応に
より香味を発現する物質から選ばれた１以上からなる香
味発現物質、ココア、コーヒー、レーズン、デーツ、プ
ルーン、ワイン、茶、カツオブシ及びバニラから選ばれ
た１以上からなる、ローストした香味に類似の香味を有
する香味補充物質、及び重曹、クエン酸ナトリウム、シ
リカゲル及び食塩から選ばれた１以上からなる、上記香
味発現物質による香味の発現作用を促進するための香味
促進物質、香味物質を以上の香味発現物質、香味補充物
質及び香味促進物質の３つに分類し、これらを下記の
ロ、ニ、ヘ、トのいずれかの構成としたものと、カルダ
モン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレ
ル、フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェ
ー、タイム、セージ、陳皮、胡椒、唐辛子、マスター
ド、ジンジャー、ターメリック、パプリカから選ばれた
２以上を含む混合香辛料（以下混合香辛料という）とを
粉粒状態で混合し、これを、加熱処理した後必要により
熟成処理を行うことを特徴とする、甘みや香ばしさのあ
る高品質の香味に調製された混合香辛料の製造方法。 記 イ．香味発現物質 ロ．香味補充物質 ハ．香味促進物質 ニ．香味発現物質及び香味補充物質 ホ．香味発現物質及び香味促進物質 ヘ．香味補充物質及び香味促進物質 ト．香味発現物質及び香味補充物質及び香味促進物質、
である。また、本発明の別の態様は、上記の製造方法に
より製造した混合香辛料を製造の際に用いることを特徴
とする食品の製造方法、である。
の本発明の態様は、主にアミノカルボニル反応により香
味を発現する物質、主に含硫化合物の加熱反応により香
味を発現する物質、及び主に含窒素化合物の加熱反応に
より香味を発現する物質から選ばれた１以上からなる香
味発現物質、ココア、コーヒー、レーズン、デーツ、プ
ルーン、ワイン、茶、カツオブシ及びバニラから選ばれ
た１以上からなる、ローストした香味に類似の香味を有
する香味補充物質、及び重曹、クエン酸ナトリウム、シ
リカゲル及び食塩から選ばれた１以上からなる、上記香
味発現物質による香味の発現作用を促進するための香味
促進物質、香味物質を以上の香味発現物質、香味補充物
質及び香味促進物質の３つに分類し、これらを下記の
ロ、ニ、ヘ、トのいずれかの構成としたものと、カルダ
モン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレ
ル、フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェ
ー、タイム、セージ、陳皮、胡椒、唐辛子、マスター
ド、ジンジャー、ターメリック、パプリカから選ばれた
２以上を含む混合香辛料（以下混合香辛料という）とを
粉粒状態で混合し、これを、加熱処理した後必要により
熟成処理を行うことを特徴とする、甘みや香ばしさのあ
る高品質の香味に調製された混合香辛料の製造方法。 記 イ．香味発現物質 ロ．香味補充物質 ハ．香味促進物質 ニ．香味発現物質及び香味補充物質 ホ．香味発現物質及び香味促進物質 ヘ．香味補充物質及び香味促進物質 ト．香味発現物質及び香味補充物質及び香味促進物質、
である。また、本発明の別の態様は、上記の製造方法に
より製造した混合香辛料を製造の際に用いることを特徴
とする食品の製造方法、である。
【0006】
【発明の実施の形態】続いて、本発明について更に詳細
に説明する。原料香辛料としては、植物の種子、果実、
花蕾、葉、樹皮、根茎等あるいはこれらから得られる物
質で、具体的には、香味性香辛料に分類されるカルダモ
ン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、
フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タ
イム、セージ、陳皮等、辛味性香辛料に分類される胡
椒、唐辛子、マスタード、ジンジャー等、着色性香辛料
に分類されるターメリック、パプリカ等が挙げられる。
これらを任意の組合せで原料香辛料とすることができ
る。
に説明する。原料香辛料としては、植物の種子、果実、
花蕾、葉、樹皮、根茎等あるいはこれらから得られる物
質で、具体的には、香味性香辛料に分類されるカルダモ
ン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、
フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タ
イム、セージ、陳皮等、辛味性香辛料に分類される胡
椒、唐辛子、マスタード、ジンジャー等、着色性香辛料
に分類されるターメリック、パプリカ等が挙げられる。
これらを任意の組合せで原料香辛料とすることができ
る。
【0007】フェヌグリーク、コリアンダー、クミン、胡
椒、ターメリックから選ばれた2以上を含む混合物(通常
カレーパウダーと呼ばれるものを含む)を原料香辛料と
した場合は、本発明により、特に熟成度の高い香味が醸
成されて優れた香味改善効果が得られるのでよい。原料
香辛料中に上記混合物を30重量%(以下%と略称する)以
上、好ましくは60〜100%含むのが同様の点で望ましい。
椒、ターメリックから選ばれた2以上を含む混合物(通常
カレーパウダーと呼ばれるものを含む)を原料香辛料と
した場合は、本発明により、特に熟成度の高い香味が醸
成されて優れた香味改善効果が得られるのでよい。原料
香辛料中に上記混合物を30重量%(以下%と略称する)以
上、好ましくは60〜100%含むのが同様の点で望ましい。
【0008】原料香辛料は、ホール、粗砕物、粉砕物等のい
ずれの形態のものを用いてもよいが、粉砕物が好まし
く、特に平均粒径が50〜300μmに粉砕されたものがよ
く、これらにより優れた香味改善効果が得られる。粉砕
にはどのような方法を採用してもよいが、ロール粉砕を
行うのが好ましい。具体的には、ロール粉砕機を用い、
香辛料の粉砕を実質的に密封状態(粉砕の際香辛料の香
気が奪われることをできるだけ防止できる状態)に行う
のがよい。また、ロール機を強制冷却又は自然冷却を利
用して、粉砕時の温度が45℃、好ましくは40℃を超えな
いようにするのがよい。また、上記規定の平均粒径に粉
砕する場合、2〜3回に分けて段階的に粉砕するのがよ
く、第1粉砕工程(3回の場合は第1粉砕工程〜第2粉砕工
程)で平均粒径が300〜2000μmに粉砕し、第2粉砕工程
(第3粉砕工程)で50〜300μmに粉砕するのがよい。この
ように粉砕をロール機を用いて行うと、香味の優れた粉
砕香辛料を効率的に得ることができ、一層香味において
高品質の香辛料を得ることができる。
ずれの形態のものを用いてもよいが、粉砕物が好まし
く、特に平均粒径が50〜300μmに粉砕されたものがよ
く、これらにより優れた香味改善効果が得られる。粉砕
にはどのような方法を採用してもよいが、ロール粉砕を
行うのが好ましい。具体的には、ロール粉砕機を用い、
香辛料の粉砕を実質的に密封状態(粉砕の際香辛料の香
気が奪われることをできるだけ防止できる状態)に行う
のがよい。また、ロール機を強制冷却又は自然冷却を利
用して、粉砕時の温度が45℃、好ましくは40℃を超えな
いようにするのがよい。また、上記規定の平均粒径に粉
砕する場合、2〜3回に分けて段階的に粉砕するのがよ
く、第1粉砕工程(3回の場合は第1粉砕工程〜第2粉砕工
程)で平均粒径が300〜2000μmに粉砕し、第2粉砕工程
(第3粉砕工程)で50〜300μmに粉砕するのがよい。この
ように粉砕をロール機を用いて行うと、香味の優れた粉
砕香辛料を効率的に得ることができ、一層香味において
高品質の香辛料を得ることができる。
【0009】香辛料を粉砕(粗砕を含む)する場合は、各香辛
料を別々に粉砕した後適量ずつを混合するか、又は香辛
料を混合した後粉砕すればよい。特に香辛料と下記する
香味発現物質、香味補充物質及び香味促進物質の1以上
とを混合した後粉砕すれば、両者を均一に混合して本発
明の作用を効果的に発揮せしめ、かつ製品の粒度を均一
にすることができる。原料香辛料は、水分含量が約0.1
〜15%、好ましくは約6〜12%のものを用いるとよい。こ
れによって、本発明による香味改善効果を良好に発揮し
得る。
料を別々に粉砕した後適量ずつを混合するか、又は香辛
料を混合した後粉砕すればよい。特に香辛料と下記する
香味発現物質、香味補充物質及び香味促進物質の1以上
とを混合した後粉砕すれば、両者を均一に混合して本発
明の作用を効果的に発揮せしめ、かつ製品の粒度を均一
にすることができる。原料香辛料は、水分含量が約0.1
〜15%、好ましくは約6〜12%のものを用いるとよい。こ
れによって、本発明による香味改善効果を良好に発揮し
得る。
【0010】香味発現物質とは、原料香辛料に添加し、必要
により加熱処理あるいは熟成処理を行った場合に、１．
主にアミノカルボニル反応により香味を発現する物質、
２．主に含硫化合物の加熱反応により香味を発現する物
質、及び３．主に含窒素化合物の加熱反応により香味を
発現する物質から選ばれた1以上からなるものである。 １．主にアミノカルボニル反応により香味を発現する物
質としては、アミノ酸及びアミノ酸を含むものとして蛋
白質、動物蛋白加水分解物(HAP)、植物蛋白加水分解物
(HVP)等の蛋白加水分解物、醤油、味噌、乳製品、肉
類、カツオブシ、シイタケ、また、蔗糖、ブドウ糖、果
糖、黒糖及びメープルシロップ等の糖類、各種糖類を含
む食品が例示される。２．主に含硫化合物の加熱反応に
より香味を発現する物質としては、含硫化合物及び含硫
化合物を含むものとしてホースラディッシュ、わさび、
マスタードオイル及びキャベツが例示される。また、
３．主に含窒素化合物の加熱反応により香味を発現する
物質としては、含窒素化合物及び含窒素化合物を含むも
のとしてピーナッツ、カシューナッツ、アーモンド等の
豆類、ケシノミ、オノミが例示される。上記１〜３の機
能が任意に得られるのであれば、任意の原料を任意の組
合せで用いることができ、１〜３の機能を兼備する原料
を用いてもよい。香味の傾向としては、例えば、アミノ
酸では肉様の甘みで、加熱・熟成で更にロースト香味が
強調され、糖類では甘みがあり加熱・熟成でカラメルの
香味が強調され、ホースラディッシュ、わさび等の含硫
化合物を含むものでは、香ばしさがあり加熱・熟成でよ
り香ばしくなり、豆類等の含窒素化合物を含むもので
は、加熱でローストアーモンド様の香ばしさを発現す
る。香味発現物質は、原料香辛料の全体に対して0.01〜
30%用いるのが、上記の香味改善効果を良好に発揮し得
る点でよい。アミノ酸、アミノ酸を含むもの、含硫化合
物及び含硫化合物を含むものは0.01〜5%、糖類、含窒素
化合物及び含窒素化合物は0.05〜30%用いるのが同様の
点から望ましい。尚、本発明における原料の添加量は、
全て乾燥物についてのものである。
により加熱処理あるいは熟成処理を行った場合に、１．
主にアミノカルボニル反応により香味を発現する物質、
２．主に含硫化合物の加熱反応により香味を発現する物
質、及び３．主に含窒素化合物の加熱反応により香味を
発現する物質から選ばれた1以上からなるものである。 １．主にアミノカルボニル反応により香味を発現する物
質としては、アミノ酸及びアミノ酸を含むものとして蛋
白質、動物蛋白加水分解物(HAP)、植物蛋白加水分解物
(HVP)等の蛋白加水分解物、醤油、味噌、乳製品、肉
類、カツオブシ、シイタケ、また、蔗糖、ブドウ糖、果
糖、黒糖及びメープルシロップ等の糖類、各種糖類を含
む食品が例示される。２．主に含硫化合物の加熱反応に
より香味を発現する物質としては、含硫化合物及び含硫
化合物を含むものとしてホースラディッシュ、わさび、
マスタードオイル及びキャベツが例示される。また、
３．主に含窒素化合物の加熱反応により香味を発現する
物質としては、含窒素化合物及び含窒素化合物を含むも
のとしてピーナッツ、カシューナッツ、アーモンド等の
豆類、ケシノミ、オノミが例示される。上記１〜３の機
能が任意に得られるのであれば、任意の原料を任意の組
合せで用いることができ、１〜３の機能を兼備する原料
を用いてもよい。香味の傾向としては、例えば、アミノ
酸では肉様の甘みで、加熱・熟成で更にロースト香味が
強調され、糖類では甘みがあり加熱・熟成でカラメルの
香味が強調され、ホースラディッシュ、わさび等の含硫
化合物を含むものでは、香ばしさがあり加熱・熟成でよ
り香ばしくなり、豆類等の含窒素化合物を含むもので
は、加熱でローストアーモンド様の香ばしさを発現す
る。香味発現物質は、原料香辛料の全体に対して0.01〜
30%用いるのが、上記の香味改善効果を良好に発揮し得
る点でよい。アミノ酸、アミノ酸を含むもの、含硫化合
物及び含硫化合物を含むものは0.01〜5%、糖類、含窒素
化合物及び含窒素化合物は0.05〜30%用いるのが同様の
点から望ましい。尚、本発明における原料の添加量は、
全て乾燥物についてのものである。
【0011】香味補充物質とは、ローストした香味に類似の
香味を有し、原料香辛料に添加した場合に、香辛料にロ
ースト香味を付与できるもので、ココア、コーヒー、レ
ーズン、デーツ、プルーン、ワイン、ほうじ茶等の茶、
カツオブシ及びバニラから選ばれた1以上からなるもの
である。香味補充物質は、原料香辛料の全体に対して0.
01〜5%好ましくは0.2〜2%用いるのが、上記の香味改善
効果を良好に発揮し得る点でよい。
香味を有し、原料香辛料に添加した場合に、香辛料にロ
ースト香味を付与できるもので、ココア、コーヒー、レ
ーズン、デーツ、プルーン、ワイン、ほうじ茶等の茶、
カツオブシ及びバニラから選ばれた1以上からなるもの
である。香味補充物質は、原料香辛料の全体に対して0.
01〜5%好ましくは0.2〜2%用いるのが、上記の香味改善
効果を良好に発揮し得る点でよい。
【0012】次に、香味促進物質とは、原料香辛料に添加し
た場合に原料のpH又は水分活性の調整等により、前記香
味発現物質による香味の発現を促進するための物質で、
重曹、クエン酸ナトリウム、シリカゲル及び食塩から選
ばれた1以上からなる。香味の傾向として、例えば、重
曹、クエン酸ナトリウムでは比較的強い甘みで加熱・熟
成で更にこれが強調され、食塩では穏やかな甘みとな
る。重曹、クエン酸ナトリウム、食塩は原料香辛料の全
体に対して0.05〜30%、好ましくは0.5〜5%用いるのが上
記の香味発現の促進効果を良好に発揮し得る点から望ま
しい。
た場合に原料のpH又は水分活性の調整等により、前記香
味発現物質による香味の発現を促進するための物質で、
重曹、クエン酸ナトリウム、シリカゲル及び食塩から選
ばれた1以上からなる。香味の傾向として、例えば、重
曹、クエン酸ナトリウムでは比較的強い甘みで加熱・熟
成で更にこれが強調され、食塩では穏やかな甘みとな
る。重曹、クエン酸ナトリウム、食塩は原料香辛料の全
体に対して0.05〜30%、好ましくは0.5〜5%用いるのが上
記の香味発現の促進効果を良好に発揮し得る点から望ま
しい。
【0013】上記の原料の他に各種の調味料等を適宜原料と
することができる。香味発現物質、香味補充物質及び香
味促進物質と他の原料は、任意の形態で用いることがで
きるが、乾燥状態で用いることが望ましく、平均粒径30
0μm以下の粉粒状態で用いることが望ましい。つまり、
これにより、香味発現物質、香味補充物質及び香味促進
物質を粉砕香辛料と均一に混合して、これらの作用を有
効に発揮せしめることができるからである。
することができる。香味発現物質、香味補充物質及び香
味促進物質と他の原料は、任意の形態で用いることがで
きるが、乾燥状態で用いることが望ましく、平均粒径30
0μm以下の粉粒状態で用いることが望ましい。つまり、
これにより、香味発現物質、香味補充物質及び香味促進
物質を粉砕香辛料と均一に混合して、これらの作用を有
効に発揮せしめることができるからである。
【0014】次に、混合香辛料の製造方法について説明す
る。混合香辛料は、数種の粉砕した原料香辛料を混合
し、加熱処理した後必要により熟成処理を行う工程によ
り製造することができる。加熱処理は適宜の方法で行う
ことができ、密封状態下での加熱(原料を一定量ずつ適
宜容器に充填密封し加熱室で加熱する等による)、蒸気
加熱(飽和蒸気、過熱蒸気等による)、エクストルーダー
での加熱、平釜での加熱より選ばれた加熱手段により行
うことができる。特に、原料香辛料の水分含量が100%以
上上昇しない条件で行うことが望ましく、これにより香
味改善効果を良好に得ることができる。
る。混合香辛料は、数種の粉砕した原料香辛料を混合
し、加熱処理した後必要により熟成処理を行う工程によ
り製造することができる。加熱処理は適宜の方法で行う
ことができ、密封状態下での加熱(原料を一定量ずつ適
宜容器に充填密封し加熱室で加熱する等による)、蒸気
加熱(飽和蒸気、過熱蒸気等による)、エクストルーダー
での加熱、平釜での加熱より選ばれた加熱手段により行
うことができる。特に、原料香辛料の水分含量が100%以
上上昇しない条件で行うことが望ましく、これにより香
味改善効果を良好に得ることができる。
【0015】密封状態下での加熱及び飽和蒸気による加熱
は、圧力0.2〜2.0kg/cm2(ゲージ圧、以下同じ)、温度
(品温、以下同じ)105〜133℃で20〜300秒間行うのがよ
い。過熱蒸気による加熱は、圧力0.2〜2.0kg/cm2、温度
110〜150℃で20〜300秒間行うのがよい。エクストルー
ダーでの加熱は、バレル内圧力0.2〜50kg/cm2、温度105
〜180℃で20〜60秒間行うのがよい。二軸エクストルー
ダーを用いると更によい。平釜での加熱は、温度105〜1
80℃で20〜300秒間行うのがよい。以上の各条件によれ
ば、香辛料の焦げ、香味散逸等の問題を伴うことなく所
望の香味改善効果を達成することができる。また、以上
の各条件によれば、香辛料の殺菌効果が得られる。熟成
処理とは、例えば貯蔵装置で貯蔵する等の手段により香
辛料を密閉下、略密閉下あるいは開放下で一定の時間保
持することをいう。熟成処理の条件としては、例えば20
〜60℃で2週間以上、好ましくは6カ月程度行うことによ
り、本発明の香味改善効果を達成することができる。
は、圧力0.2〜2.0kg/cm2(ゲージ圧、以下同じ)、温度
(品温、以下同じ)105〜133℃で20〜300秒間行うのがよ
い。過熱蒸気による加熱は、圧力0.2〜2.0kg/cm2、温度
110〜150℃で20〜300秒間行うのがよい。エクストルー
ダーでの加熱は、バレル内圧力0.2〜50kg/cm2、温度105
〜180℃で20〜60秒間行うのがよい。二軸エクストルー
ダーを用いると更によい。平釜での加熱は、温度105〜1
80℃で20〜300秒間行うのがよい。以上の各条件によれ
ば、香辛料の焦げ、香味散逸等の問題を伴うことなく所
望の香味改善効果を達成することができる。また、以上
の各条件によれば、香辛料の殺菌効果が得られる。熟成
処理とは、例えば貯蔵装置で貯蔵する等の手段により香
辛料を密閉下、略密閉下あるいは開放下で一定の時間保
持することをいう。熟成処理の条件としては、例えば20
〜60℃で2週間以上、好ましくは6カ月程度行うことによ
り、本発明の香味改善効果を達成することができる。
【0016】上記の香辛料の製造方法において、香味発現物
質及び/又は香味促進物質を加熱又は熟成処理の前に加
えるか、香味補充物質を上記工程の任意の時期に加える
か、あるいはこれらを併せて行えばよい。特に好ましい
態様としては、香味発現物質及び香味促進物質を加えて
加熱及び/又は熟成処理するか、製造工程のできる限り
後段で香味補充物質を加えるか(加熱・熟成処理する場
合はその後で香味補充物質を加える)、あるいは上記の2
つの態様を組み合せて行う態様が挙げられる。つまり、
香味発現物質及び香味促進物質により香味発現を図る原
料配合が達成され、更に加熱・熟成処理により、上記香
味発現が一層促進されるからである。また、香味補充物
質のもつ特有の香味を製造工程中に損なわずに製品に移
行できるからである。尚、香味発現物質及び香味促進物
質を加えて加熱及び熟成処理し、必要により上記の態様
で香味補充物質を添加すれば、上記の作用効果を最大限
発揮できるので望ましい。尚、シリカゲルを用いる場合
は、製品とする前にその除去工程が必要となる。
質及び/又は香味促進物質を加熱又は熟成処理の前に加
えるか、香味補充物質を上記工程の任意の時期に加える
か、あるいはこれらを併せて行えばよい。特に好ましい
態様としては、香味発現物質及び香味促進物質を加えて
加熱及び/又は熟成処理するか、製造工程のできる限り
後段で香味補充物質を加えるか(加熱・熟成処理する場
合はその後で香味補充物質を加える)、あるいは上記の2
つの態様を組み合せて行う態様が挙げられる。つまり、
香味発現物質及び香味促進物質により香味発現を図る原
料配合が達成され、更に加熱・熟成処理により、上記香
味発現が一層促進されるからである。また、香味補充物
質のもつ特有の香味を製造工程中に損なわずに製品に移
行できるからである。尚、香味発現物質及び香味促進物
質を加えて加熱及び熟成処理し、必要により上記の態様
で香味補充物質を添加すれば、上記の作用効果を最大限
発揮できるので望ましい。尚、シリカゲルを用いる場合
は、製品とする前にその除去工程が必要となる。
【0017】上記の方法で製造した香辛料は、各種容器に密
封して製品又は最終商品を製造するための中間原料とす
ることができる。尚、再度ロール粉砕機等に供給して粉
砕(整粒)することもできる。本発明では、上記の香辛料
を用いて各種食品を製造することができ、特にカレーや
シチュー等のルウ(水や具等を加えて煮込み調理するた
めの素材)を製造するのが好ましい。具体的には、油脂
と小麦粉とを加熱混合(通常100〜140℃)して小麦粉ルウ
を作った後、これに前記のように製造した香辛料を混合
し、仕上げ加熱処理するのがよい。仕上げ加熱処理は、
小麦粉ルウ及び香辛料を含む原料を加熱処理して、各原
料の香気や風味を引き立たせ、かつ相互に馴染ませるた
め行うものであって、カレールウの場合仕上げ加熱処理
は70〜121℃、好ましくは75〜112℃で行うのがよい。
尚、カレールウを製造するためには、上記香辛料の製造
方法において、原料香辛料としてカレーパウダーを用
い、またこのようにして得たカレーパウダーをカレール
ウ中に2〜40%含有するのがよい。本発明で得た香辛料を
含むルウによれば香気と風味において高品質のカレーや
シチュー等を調理することができる。
封して製品又は最終商品を製造するための中間原料とす
ることができる。尚、再度ロール粉砕機等に供給して粉
砕(整粒)することもできる。本発明では、上記の香辛料
を用いて各種食品を製造することができ、特にカレーや
シチュー等のルウ(水や具等を加えて煮込み調理するた
めの素材)を製造するのが好ましい。具体的には、油脂
と小麦粉とを加熱混合(通常100〜140℃)して小麦粉ルウ
を作った後、これに前記のように製造した香辛料を混合
し、仕上げ加熱処理するのがよい。仕上げ加熱処理は、
小麦粉ルウ及び香辛料を含む原料を加熱処理して、各原
料の香気や風味を引き立たせ、かつ相互に馴染ませるた
め行うものであって、カレールウの場合仕上げ加熱処理
は70〜121℃、好ましくは75〜112℃で行うのがよい。
尚、カレールウを製造するためには、上記香辛料の製造
方法において、原料香辛料としてカレーパウダーを用
い、またこのようにして得たカレーパウダーをカレール
ウ中に2〜40%含有するのがよい。本発明で得た香辛料を
含むルウによれば香気と風味において高品質のカレーや
シチュー等を調理することができる。
【0018】
【発明の効果】本発明によれば、香味発現物質、香味補
充物質及び香味促進物質の作用により、甘みや香ばしさ
のある高品質の香味を有する混合香辛料を得ることがで
き、また、上記品質の程度においてバナエティに富んだ
混合香辛料を得ることができる。また、製造工程におけ
る適正な時期に香味発現物質、香味補充物質及び香味促
進物質を添加して、甘みや香ばしさのある高品質の香味
を有する混合香辛料を調製することができる。したがっ
て、これらにより得られた混合香辛料を用いたカレール
ウ等の食品は香味に優れた高品質のものとなる。
充物質及び香味促進物質の作用により、甘みや香ばしさ
のある高品質の香味を有する混合香辛料を得ることがで
き、また、上記品質の程度においてバナエティに富んだ
混合香辛料を得ることができる。また、製造工程におけ
る適正な時期に香味発現物質、香味補充物質及び香味促
進物質を添加して、甘みや香ばしさのある高品質の香味
を有する混合香辛料を調製することができる。したがっ
て、これらにより得られた混合香辛料を用いたカレール
ウ等の食品は香味に優れた高品質のものとなる。
【0019】
【実施例】次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説
明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定される
ものではない。 実施例1 各々平均粒径約200μmのコリアンダー30部、ターメリッ
ク30部、クミン23部及びメッチ5部を原料香辛料とし、
これにスレオニン1部、ブドウ糖10部及び重曹1部を添加
して混合し、水分含量約7%のカレーパウダーを得た。こ
のカレーパウダーを、蒸気式加熱器に入れ1.0kg/cm2、1
00℃で120秒間加熱処理した後、常温にまで冷却して殺
菌済カレーパウダーを得た。このようにして得たカレー
パウダーは水分含量約7%、生菌数(標準寒天平板法によ
り測定)104以下で、甘みと香ばしさのある豊かな香味を
有するものであった。
明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定される
ものではない。 実施例1 各々平均粒径約200μmのコリアンダー30部、ターメリッ
ク30部、クミン23部及びメッチ5部を原料香辛料とし、
これにスレオニン1部、ブドウ糖10部及び重曹1部を添加
して混合し、水分含量約7%のカレーパウダーを得た。こ
のカレーパウダーを、蒸気式加熱器に入れ1.0kg/cm2、1
00℃で120秒間加熱処理した後、常温にまで冷却して殺
菌済カレーパウダーを得た。このようにして得たカレー
パウダーは水分含量約7%、生菌数(標準寒天平板法によ
り測定)104以下で、甘みと香ばしさのある豊かな香味を
有するものであった。
【0020】実施例2 実施例1で得た加熱処理後のカレーパウダーを、略密閉
ができる貯蔵タンクに入れ常温で6カ月間熟成貯蔵し
た。これにより得られたカレーパウダーは、実施例1の
ものより更に深みのある甘みと香ばしさを有するもので
あった。 実施例3 実施例1と同じ原料香辛料にココアパウダー1部を添加し
て混合し、水分含量約7%のカレーパウダーを得た。この
カレーパウダーは、甘みがあり香ばしさが強調された特
有の香味を有する高品質のものであった。 実施例4 実施例1と同じ原料香辛料にHAP1部、黒糖10部、食塩3部
を添加して混合し、実施例1と同じ条件で加熱処理した
後、コーヒー1部を添加混合して実施例2と同じ条件で熟
成貯蔵してカレーパウダーを得た。このカレーパウダー
は、甘みがあり香ばしさが強調された特有の香味を有す
る高品質のものであった。
ができる貯蔵タンクに入れ常温で6カ月間熟成貯蔵し
た。これにより得られたカレーパウダーは、実施例1の
ものより更に深みのある甘みと香ばしさを有するもので
あった。 実施例3 実施例1と同じ原料香辛料にココアパウダー1部を添加し
て混合し、水分含量約7%のカレーパウダーを得た。この
カレーパウダーは、甘みがあり香ばしさが強調された特
有の香味を有する高品質のものであった。 実施例4 実施例1と同じ原料香辛料にHAP1部、黒糖10部、食塩3部
を添加して混合し、実施例1と同じ条件で加熱処理した
後、コーヒー1部を添加混合して実施例2と同じ条件で熟
成貯蔵してカレーパウダーを得た。このカレーパウダー
は、甘みがあり香ばしさが強調された特有の香味を有す
る高品質のものであった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LF05 LK01 LP01 LP24 4B047 LB09 LE06 LF08 LG01 LG13 LG14 LG43 LP02 LP05 LP20
Claims (6)
- 【請求項１】 主にアミノカルボニル反応により香味を
発現する物質、主に含硫化合物の加熱反応により香味を
発現する物質、及び主に含窒素化合物の加熱反応により
香味を発現する物質から選ばれた１以上からなる香味発
現物質、 ココア、コーヒー、レーズン、デーツ、プルーン、ワイ
ン、茶、カツオブシ及びバニラから選ばれた１以上から
なる、ローストした香味に類似の香味を有する香味補充
物質、 及び重曹、クエン酸ナトリウム、シリカゲル及び食塩か
ら選ばれた１以上からなる、上記香味発現物質による香
味の発現作用を促進するための香味促進物質、 香味物質を以上の香味発現物質、香味補充物質及び香味
促進物質の３つに分類し、これらを下記のロ、ニ、ヘ、
トのいずれかの構成としたものと、カルダモン、クロー
ブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、フェンネ
ル、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セ
ージ、陳皮、胡椒、唐辛子、マスタード、ジンジャー、
ターメリック、パプリカから選ばれた２以上を含む混合
香辛料（以下混合香辛料という）とを粉粒状態で混合
し、これを、加熱処理した後必要により熟成処理を行う
ことを特徴とする、甘みや香ばしさのある高品質の香味
に調製された混合香辛料の製造方法。 記 イ．香味発現物質 ロ．香味補充物質 ハ．香味促進物質 ニ．香味発現物質及び香味補充物質 ホ．香味発現物質及び香味促進物質 ヘ．香味補充物質及び香味促進物質 ト．香味発現物質及び香味補充物質及び香味促進物質 - 【請求項２】 香味物質を上記のイ〜トのいずれかの構
成により添加した混合香辛料を、蒸気又はエクストルー
ダーで加熱処理した後必要により熟成処理を行うことを
特徴とする、甘みや香ばしさのある高品質の香味に調製
された混合香辛料の製造方法。 - 【請求項３】 混合香辛料を加熱処理及び／又は熟成処
理する工程を含み、香味物質を上記のイ、ハ、ホのいず
れかの構成により加熱又は熟成処理の前に混合香辛料に
加え、かつ上記のロの構成により上記工程の任意の時期
に加えることを特徴とする、甘みや香ばしさのある高品
質の香味に調製された混合香辛料の製造方法。 - 【請求項４】 混合香辛料がカレーパウダーである請求
項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。 - 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項に記載の製
造方法により製造した混合香辛料又はカレーパウダーを
製造の際に用いることを特徴とする食品の製造方法。 - 【請求項６】 食品がカレールウである請求項５に記載
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001232973A JP3593072B2 (ja) | 2001-08-01 | 2001-08-01 | 混合香辛料及び食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001232973A JP3593072B2 (ja) | 2001-08-01 | 2001-08-01 | 混合香辛料及び食品の製造方法 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16754197A Division JP3587338B2 (ja) | 1997-06-24 | 1997-06-24 | 香辛料、その製造方法及び食品 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002095437A true JP2002095437A (ja) | 2002-04-02 |
| JP3593072B2 JP3593072B2 (ja) | 2004-11-24 |
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ID=19064808
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|---|---|---|---|
| JP2001232973A Expired - Fee Related JP3593072B2 (ja) | 2001-08-01 | 2001-08-01 | 混合香辛料及び食品の製造方法 |
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| JP (1) | JP3593072B2 (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006180819A (ja) * | 2004-12-28 | 2006-07-13 | Suntory Ltd | エクストルーダ茶葉加工品 |
| JP4733778B1 (ja) * | 2010-09-24 | 2011-07-27 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 粉末スープ |
| JP4733777B1 (ja) * | 2010-09-24 | 2011-07-27 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 粉末スープの製造方法 |
| JP2011526781A (ja) * | 2008-06-24 | 2011-10-20 | ネステク ソシエテ アノニム | メイラードフレーバー組成物及びそのような組成物を作製する方法 |
| CN102599460A (zh) * | 2012-03-26 | 2012-07-25 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种利用挤压技术制备的咖喱风味香精 |
| CN102823839A (zh) * | 2011-06-14 | 2012-12-19 | 张霖 | 一种烹调用复合香辛调料 |
| CN102948723A (zh) * | 2012-11-22 | 2013-03-06 | 湖北一致魔芋生物科技有限公司 | 一种魔芋干加工浸泡液及其制备方法 |
| CN103099175A (zh) * | 2012-12-13 | 2013-05-15 | 黄宵 | 一种麻辣型香料 |
| CN108102783A (zh) * | 2018-01-08 | 2018-06-01 | 安徽中烟工业有限责任公司 | 一种高静压辅助Maillard反应制备红枣香料的方法 |
| WO2018181691A1 (ja) * | 2017-03-31 | 2018-10-04 | 不二製油グループ本社株式会社 | 風味強化用油性食品 |
-
2001
- 2001-08-01 JP JP2001232973A patent/JP3593072B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8524308B2 (en) | 2004-12-28 | 2013-09-03 | Suntory Beverage & Food Limited | Processed tea leaf product obtained by extrusion |
| JP2006180819A (ja) * | 2004-12-28 | 2006-07-13 | Suntory Ltd | エクストルーダ茶葉加工品 |
| JP2011526781A (ja) * | 2008-06-24 | 2011-10-20 | ネステク ソシエテ アノニム | メイラードフレーバー組成物及びそのような組成物を作製する方法 |
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| JP2012065593A (ja) * | 2010-09-24 | 2012-04-05 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | 粉末スープの製造方法 |
| JP2012065594A (ja) * | 2010-09-24 | 2012-04-05 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | 粉末スープ |
| CN102823839A (zh) * | 2011-06-14 | 2012-12-19 | 张霖 | 一种烹调用复合香辛调料 |
| CN102599460A (zh) * | 2012-03-26 | 2012-07-25 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种利用挤压技术制备的咖喱风味香精 |
| CN102948723A (zh) * | 2012-11-22 | 2013-03-06 | 湖北一致魔芋生物科技有限公司 | 一种魔芋干加工浸泡液及其制备方法 |
| CN103099175A (zh) * | 2012-12-13 | 2013-05-15 | 黄宵 | 一种麻辣型香料 |
| WO2018181691A1 (ja) * | 2017-03-31 | 2018-10-04 | 不二製油グループ本社株式会社 | 風味強化用油性食品 |
| CN108102783A (zh) * | 2018-01-08 | 2018-06-01 | 安徽中烟工业有限责任公司 | 一种高静压辅助Maillard反应制备红枣香料的方法 |
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|---|---|
| JP3593072B2 (ja) | 2004-11-24 |
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