JP2012065593A - 粉末スープの製造方法 - Google Patents
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
【解決手段】
複数種類のスープ原料を混合してこれに過熱蒸気を付与する。これによって調理感のある粉末スープとすることができる。また、本製法によると低水分状態(例えば、粉末状態)のスープ原料を混合して過熱蒸気を付与するだけで調理感にすぐれた粉末スープを製造することができる。尚、過熱蒸気付与に際しては過熱蒸気付与後の水分含量が過熱蒸気付与前の水分含量よりも低下しない範囲で行うのが好ましい。さらに、過熱蒸気付与後に乾燥工程を加えてもよい。
【選択図】図1
Description
すなわち、本願第一の発明は、
「複数種類のスープ原料を混合し、該混合物に対して過熱蒸気を付与する粉末スープの製造方法。」、
である。
すなわち、本願第二の発明は、
「複数種類のスープ原料を混合し、低水分状態であるスープ原料の混合物に対して過熱蒸気を付与する粉末スープの製造方法」、
である。
すなわち、本願第三の発明は、
「前記過熱蒸気の付与後に、さらに乾燥する請求項1又は2に記載の粉末スープの製造方法。」、
である。
次に、本願第四の発明は、
「前記製造方法において、過熱蒸気付与後の水分含量が過熱蒸気を付与する前の水分含量よりも低下しない範囲で行う請求項1〜3のいずれかに記載の粉末スープの製造方法。」、
である。
次に、本願第五の発明は、
「前記過熱蒸気の付与が複数回、間欠的に行われることを特徴とする、請求項1〜4のいずれかに記載の粉末スープの製造方法。」、
である。
本発明にいうスープ原料とは、以下のものが例として挙げられる。
1. エキス系のスープ原料として、
1)畜肉エキス(ポーク、チキン、ミート等)、魚介エキス(アサリ、ホタテ、白身魚、等)、又は野菜エキス(キャベツ、トマト、オニオン、モヤシ、ハクサイ等)等
2)天然調味料(酵母エキス、蛋白加水分解物等)
3)卵粉(全卵粉、卵白粉、卵黄粉)
4)粉末醤油、粉末味噌、粉末ソース
5)乳原料(粉乳、チーズ等)
等
2. 炭水化物系のスープ原料として、
1)小麦粉、澱粉、デキストリン
2)糖類
3)増粘剤
4)カラメル
等
3. 香辛料系のスープ原料として、
1)ホワイトペッパー、ブラックペッパー、ジンジャー、ガーリック、唐辛子、クミン等
2)コリアンダー、レモングラス、月桂樹等のハーブ類等
がある。
本発明にいう複数種類とは、上記の1〜3のスープ原料のうち、少なくとも2種以上を混合することをいう。但し、一般的には、1のエキス系のスープ原料と、2の炭水化物系のスープ原料の2つの混合物であることが好ましい。
また、いわゆるカレーやシチュータイプである場合、通常のカレーやシチューの製造の場合と同様に、1のエキス系のスープ原料として畜肉エキスとともに、同じくエキス系のスープ原料の野菜エキスが混合されることが好ましい。
さらに、1及び2の混合に、さらに3の香辛料系のスープ原料を混合することがより好ましい。尚、これらに調味料を適宜、補足的に添加することができる。
混合とは、混合の方法は種々の方法が考えられるが、ミキサーで混合する方法がある。また、本発明では複数のスープ原料が用いられるが、このような場合、各スープ原料によって水分含量が大幅に異なる場合がある(例えば、液体系のスープ原料と粉末系のスープ原料)。
このように水分を多く含むスープ原料と低い水分のスープ原料がある場合には、これらをよく混合して水分の分布を概ね均一化しておくことが好ましい。
本発明では、前記スープ原料の混合物が低水分である状態に対して過熱蒸気を付与することができる。ここで、「前記スープ原料の混合物が低水分である状態」とは、混合後のスープ原料全体の水分含量が概ね15%以下の状態をいう。また、好ましくは10%以下であり、さらに好ましくは8%以下の状態をいう。
このような低水分状態であるために、本発明では基本的には上記の各種スープ原料が乾燥等された低水分含量である粉末タイプのものを使用することが好ましい。
例えば、水分4%の畜肉エキス系の粉末スープが100gあった場合に、これに水分含量75%の液体スープ2gを加えて混合した場合、混合後、水分含量は5.4%程度に過ぎず、全体としては低水分である状態を維持できる。尚、スープ原料の混合物の水分含量については、過熱処理の付与工程の前後において水シャワーにより調整してもよいことはもちろんである。
過熱蒸気の条件については、種々の条件を選択できる。具体的には、流量については特に限定されないが、概ね5〜100kg/hが好適である。また、温度については特に限定されないが、概ね100〜500℃が好適である。さらに、時間については特に限定されないが、概ね5秒〜60分程度が好適である。
特に、本発明において、内部を撹拌しながら過熱蒸気を付与するタイプの処理を行う場合には、過熱蒸気を付与する工程においてスープ全体の水分含量が10%を超えない状態を維持することが好ましい。
例えば、バッチ方式で撹拌を伴うタイプの場合には粉末状態を維持しながら撹拌を行うことが必要となるため、水分含量が10%以下であることが好ましい。
本発明においては、水分含量が15%以下、好ましくは10%以下、さらに好ましくは8%程度以下の低水分下で過熱蒸気を付与することができるが、このような低水分化で行う場合、過熱蒸気付与後の水分含量が過熱蒸気を付与する前の水分含量よりも低下しない範囲で行うのが好ましい。
具体的には、スープ原料の混合物の水分含量は、1.0〜15.0%程度まで幅広いが、例えば、当初水分6%程度の場合には、一旦水分が凝縮して水分含量が増えた後に水分が減少し始め、減少し始めてから水分含量が6.0%前後にまで減少するまでの間に過熱蒸気の付与を停止することが好ましい。
前記過熱蒸気の付与工程については、連続的な長時間の一回の過熱蒸気付与を行う方法もあるが、短時間の過熱蒸気付与を間欠的に行う方法も好ましい。すなわち、スープ原料の混合物に対する過熱蒸気の付与を均一にするためには、過熱蒸気の付与を複数回、間欠的に行い、過熱蒸気の付与の間に撹拌等することで過熱蒸気処理を均一にすることができる。
そこで、短時間の過熱蒸気付与を行った後に、付与を止めて撹拌し、さらに過熱蒸気の付与を再開するという繰り返し操作をすることが好ましい。尚、過熱蒸気の付与を止めている間に水シャワーを施してもよい。
過熱蒸気の付与工程の後においては、乾燥する工程を設けることが好ましい。通常、過熱蒸気を付与することによって所定の調理感を得ることができるが、付与後の水分含量が高い場合もある。このような場合には、水分を調整する必要があるため乾燥工程を行う。乾燥は通常、熱風による乾燥を行うのが一般的であるが、その他の乾燥方法でも可能であることはいうまでもない。
破砕工程については、特に限定されないが、物理的な破砕や超音波による破砕等種々の方法を用いることができる。
尚、本発明による粉末スープの製造方法は、あるスープ製品に使用するスープ原料を必ずしもすべて過熱蒸気処理するということを意図していない。すなわち、スープ原料によっては過熱蒸気処理すると却って風味が劣化し、風味が弱くなる場合もある。
したがって、これらのスープ原料については過熱蒸気処理を施すことなく、本発明による過熱蒸気処理した粉末スープと、後に混合して、スープ製品の粉末スープを完成させるという方法でも良いことはもちろんである。
本発明においては、水分含量が僅かしかない状態であるにも関わらず、過熱蒸気という手法を用いることにより、短時間で個々のスープ原料の有する成分を他のスープ原料の相互に作用させることが出来る。これによって、いわゆる時間を掛けて煮込んだ状態と類似の状態を作りだすことができる。
通常、カレーやシチューは小麦粉を油脂(植物油脂、動物油脂)で焦げないようにして水分を飛ばしつつ炒め、フレーク状にし、ここに肉や野菜と水を入れて煮込んでいくが、本発明はこのようなカレーやシチューの粉末スープをより調理感を高める方法として利用できる。
本発明の粉末スープは即席食品用の粉末スープとして利用することができる。すなわち、お湯を注ぐだけで喫食できる即席スープには好適に使用することができる。また、即席めんで使用も可能である。すなわち、即席カップ麺や袋麺での利用が可能である。また、特にカレータイプの即席食品に好適に利用できる。
特に即席麺に利用する場合、本粉末スープを利用すると全体の油脂含量の低減に寄与できるので低カロリー商品に好適に利用できる。
カレー系粉末スープの調製のため、カレー系粉末スープを製造するために通常使用する40種のスープ原料についてそれぞれ過熱蒸気を付与して、風味の改善が見られたと思われる15種を選択した。
<実施例1>(全部をミックスして過熱蒸気処理した場合)
上述のエキス系、炭水化物系、香辛料系のスープ原料(いずれも粉末状)の15種を充分に混合して全体として以下の表1に示すような含量比率となる複数のスープ原料の混合物を調製した。
上記15種のスープ原料(いずれも粉末状)をそれぞれ150g、個別にコンベアタイプの過熱蒸気処理装置を用いて過熱蒸気を(温度:180℃、蒸気流量:10kg/h、時間:60秒)で過熱蒸気処理を行った。
その後、15種の過熱蒸気処理したスープ原料を混合して比較例1の粉末スープを完成させた。
比較例1で過熱蒸気処理する前のスープ原料の混合品
図1に示すが、比較例1と実施例1を対比すると明らかなように、各種スープ原料を混合してから過熱蒸気処理することで優れた調理感を得ることができることを見出した。
過熱蒸気についてどの程度を当該付与すればよいかを検討した。試験例1とは別の31種のスープ原料についてこれらを混合して、以下の含量比率となる複数のスープ原料の混
合物を調製した。以下の表4に配合比率を示す。
図2に示すように水分含量は、15秒程度で最も上昇することが判明した。また、その後、過熱蒸気の付与を続けることで水分含量が低下していくことが判明した。
また、それぞれの過熱蒸気処理時間後の官能評価について以下の表5に示す。尚、官能評価の方法は試験例1に示した方法と同じである。
過熱蒸気の付与方法としては、コンベアタイプやバッチタイプ等があるが、これらのいずれも使用可能である。また、特に撹拌を伴うバッチタイプの場合については、撹拌できるかどうかが重要なファクターになる。この点について蒸煮時間と撹拌との関係を調べた。
具体的には、以下の手順による。試験例1で記載した実施例1のスープ混合物についてこれを3kg用いて、上述のバッチ式の過熱蒸気処理装置(シェル構造の缶体に、水平回転する撹拌羽根を有し、過熱水蒸気を噴射できる装備を有するタイプ)に収納し、過熱蒸気(温度:300℃、流量:3kg/h)を付与して撹拌羽根を150rpmで回転させつつ、過熱蒸気を付与する時間を90秒に設定して、この過熱蒸気の付与時間を一回で行った場合と、複数回に分けて行った場合とで混合状態を比較した。
以下の表6に結果を示す。
過熱蒸気を90秒連続で一回のみの付与にしようとした場合、試験例2の水分含量の変化図で示したように一旦、スープ原料の混合物の表面付近に過熱蒸気の凝集が偏在して起こり、撹拌時にスープ原料の混合物が練られた状態になり撹拌時の負荷が大きくなり、撹拌が困難になる。
従来までの方法により製造したカレータイプの粉末スープと本発明により製造した粉末スープの比較を官能評価するとともに、油脂含量がどの程度低減できるかどうかを調べた。
試験例2で記載したように31種のスープ原料の混合物に対して過熱蒸気を付与し、次に乾燥することでカレー系粉末スープのスープの一部を完成させた。本処理後のスープ90gにカレータイプの粉末スープを完成させるために、その他の過熱蒸気を付与しない下記のスープ原料(17種)40gを加えて混合することでカレー系粉末スープを完成させた。以下の表7に配合比率を示す。
実施例7で最終的に混合して使用したスープ原料(48種)と類似のスープ原料(41種)を用い、油脂を使用して加熱・撹拌するという従来までの製造方法によりカレータイプの粉末スープを完成させた。
すなわち、カレー系のスープの基本製法に準じて、油脂55gを110〜130℃程度まで加熱して、炭水化物系の小麦粉30gを投入し撹拌しつつ加熱を20分間行った。連続してここに畜肉エキス8g、野菜エキス(オニオン等)30g、澱粉13g、香辛料30gを順次添加してカレー系粉末スープの製造に必要なすべてのスープ原料(41種)を加え、加熱をしつつ撹拌を続けてカレー系粉末スープを完成させた。
実施例7によるカレー系粉末スープの製造スキームと比較例9のカレー系粉末スープの製造スキームを図3示す。
従来までの製法と本発明の方法で製造されたカレー系粉末スープを比較すると、本発明の方法により製造されたカレー系粉末スープは風味的には炊き込み感、熟成感、ロースト感においては従来までの製造方法と遜色のないレベルにあることが分かった。
このように同じ風味を維持しつつ、スープ中の油脂含量を大幅に減らすことができた。本発明を利用することでカレータイプの商品でカロリー低減の商品の開発に寄与することができる。
Claims (5)
- 複数種類のスープ原料を混合し、該混合物に対して過熱蒸気を付与する粉末スープの製造方法。
- 複数種類のスープ原料を混合し、低水分状態であるスープ原料の混合物に対して過熱蒸気を付与する粉末スープの製造方法。
- 前記過熱蒸気の付与後に、さらに乾燥する請求項1又は2に記載の粉末スープの製造方法。
- 前記製造方法において、過熱蒸気付与後の水分含量が過熱蒸気を付与する前の水分含量よりも低下しない範囲で行う請求項1〜3のいずれかに記載の粉末スープの製造方法。
- 前記過熱蒸気の付与が複数回、間欠的に行われることを特徴とする、請求項1〜4のいずれかに記載の粉末スープの製造方法。
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