TW201725994A - 香味油之製造方法 - Google Patents

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Nozomi Mineshima
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Ajinomoto Kk
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Abstract

本發明提供一種包含將炒後良率不同的蔥屬蔬菜與油脂的混合物加熱的步驟之可賦予調理香味的香味油之製造方法。

Description

香味油之製造方法
本發明與可賦予飲食品及調味料調理香味的香味油及粉末香味油之製造方法有關。
在短時間內用油將一般切碎的香味蔬菜(洋蔥、珠蔥、大蒜等)炒至尚未變成褐色或金黃色的程度者，已知可平衡性良好地賦予調理食品新鮮的蔬菜風味與理想的圓潤調理感。然而，因為平衡性良好地包含炒過的香味蔬菜之新鮮蔬菜風味與理想圓潤調理感的香氣會隨著保存時間的經過而消失殆盡，所以無法在工業上使用。
作為賦予香味蔬菜之調理香氣的方法，已知有將香味蔬菜與油脂混合、加熱並萃取出香氣之香味油(專利文獻1~3)的使用。然而，由於要進行加熱處理直到香氣被充分萃取出來為止，因此以新鮮的蔬菜風味為主的揮發性高的成分會在加熱途中擴散，而以伴隨燒烤感的風味為主的揮發性低的成分會增強，無法平衡性良好地得到來自短時間內炒過的香味蔬菜的新鮮蔬菜風味與圓潤調理感。另一方面，因為短時間內炒過的香味蔬菜中殘存大 量水分，所以使用該短時間內炒過的香味蔬菜的香味油保存性差，存在著無法在工業上利用的問題。
此外，作為工業上取得來自短時間內炒過的香味蔬菜之理想調理香氣的方法，有設法改良加熱條件等的製造方法被提出(專利文獻4~7)。然而，因為是將所得到的炒洋蔥直接添加至食品中，所以會有香氣因時間的經過而消失殆盡、無法保存香氣的問題。
〔先前技術文獻〕 〔專利文獻〕
〔專利文獻1〕日本專利第5171380號公報
〔專利文獻2〕日本特開2008-283894號公報
〔專利文獻3〕日本特開平10-262561號公報
〔專利文獻4〕日本專利第3215814號公報
〔專利文獻5〕日本專利第4489602號公報
〔專利文獻6〕日本專利第4025952號公報
〔專利文獻7〕US2010/0047429號公報
本發明以提供一種可通用地、簡便地對料理賦予理想調理香味的香味油之製造方法為目的。
本發明者為解決上述課題進行潛心研究後，結果發現僅經過將炒後良率不同的蔥屬蔬菜與油脂的混合物加熱的步驟，竟可得到能平衡性良好地賦予新鮮蔬菜風味與圓潤調理感的香味油。本發明者發現，藉由進一步將所得到的香味油粉末化可簡便地將該香氣使用在各種食品上，經過更進一步進行反覆研究而完成本發明。
即，本發明如下所述。
〔1〕一種香味油之製造方法，其係包含將炒後良率不同的蔥屬蔬菜與油脂的混合物加熱的步驟。
〔2〕如〔1〕之製造方法，其中前述蔬菜的炒後良率之差為5重量%以上。
〔3〕如〔1〕或〔2〕之製造方法，其中前述蔥屬蔬菜為選自洋蔥、珠蔥、蔥、韭蔥及大蒜之至少一個。
〔4〕如〔1〕~〔3〕中任一項之製造方法，其中前述炒後良率為選自60重量%以上100重量%以下。
〔5〕如〔4〕之製造方法，其中前述蔬菜的炒後良率為a重量%與b重量%，且在b≧a+5的情況下，a重量%之蔬菜與b重量%之蔬菜的重量比為1：1×10-1~5。
〔6〕如〔1〕~〔5〕中任一項之製造方法，其係進一步包含粉末化步驟。
〔7〕一種香味油，其係藉由〔1〕~〔6〕中任一項之製造方法而得。
藉由本發明，可平衡性良好地賦予新鮮蔬菜風味與圓潤調理感。而且，可簡單地製造用於一般食品且安全性高的香味油。
此外，藉由本發明，經由將香味油粉末化可將粉末香味油直接用於飲食品或調味料，可製造便利性優異的粉末香味油。
再者，藉由本發明，經由將香味油粉末化可製造具有高保存性的粉末香味油。
本發明與一種包含將炒後良率不同的蔥屬蔬菜與油脂的混合物加熱的步驟之香味油的製造方法(以下有時簡稱為本發明之製造方法)有關。
本申請中所謂「蔥屬的蔬菜」(以下有時簡稱為蔬菜)，雖然只要是屬於蔥屬的蔬菜即無特殊限制，但可舉出洋蔥、珠蔥、蔥、韭蔥、大蒜等，以洋蔥、珠蔥、蔥、韭蔥為佳，以洋蔥、珠蔥為更佳。
本申請中所謂「炒後良率」，為原料蔬菜之拌炒程度的指標，意指相對於包含蔬菜、油、水等原料的合計重量(饋入重量)之拌炒後的合計重量(炒後重量)的比率(炒後良率=炒後重量÷饋入量×100)。本申請中良率全部以重量為基準。
例如，在將合計100g之原料(蔬菜、油及水)投入炒鍋的情況下，饋入重量為100g。若拌炒原料後的炒鍋中內容物的重量為85g，則炒後良率為85%。此外，所謂炒後良率100%的蔬菜，意指不炒的生原料(蔬菜、油及水)。再者，本說明書中只要沒有特別說明則「%」意指「重量%」。
此外所謂「炒」，意指使用少量的油將食品加熱(攪拌)‧調理。
所謂「炒後良率不同的蔥屬蔬菜」，意指以炒後良率不同的方式炒過的蔥屬蔬菜。炒後良率可以藉炒溫、時間或炒法來調整。
本發明中使用2種以上之炒後良率不同的蔥屬蔬菜即可。於此，以一個炒後良率的蔥屬蔬菜作為第1階段蔬菜，以其他的炒後良率不同的蔬菜作為第2階段蔬菜。
第1階段蔬菜與第2階段蔬菜的炒後良率的差雖無特殊限制，但通常為5%以上，以10%以上為佳，以15%以上為更佳。此外，該差通常為35%以下，以30%以下為佳，以25%以下為更佳。
此外亦可更進一步包含炒後良率不同的第3階段蔬菜。該炒後良率雖無特殊限制，但相對於第1階段與第2階段蔬菜的良率以具有5%以上的差為佳。關於第4階段以上的蔬菜亦同。藉由以這樣的方式使用炒後良率不同的蔬菜，可製造具有理想調理香味的香味油。
本發明之製造方法中所使用之蔥屬野菜的炒 後良率通常為60%以上100%以下，以65%以上100%以下為佳，以65%以上95%以下為佳。再者所謂炒後良率100%，為不炒時的良率，意指生的蔬菜。即，本發明中亦包含將具有特定良率之炒後蔬菜與生的蔬菜與油脂的混合物加熱的步驟。
以具有上述範圍之炒後良率的第1階段蔬菜的炒後良率為a%，第2階段蔬菜的炒後良率為b%，則a%通常選自60%以上95%以下，以65%以上90%以下為佳。
b%由a%來選擇，通常b≧a+5，以80%以上為佳，以85%以上為更佳，且為100%以下。
在b≧a+5的情況下，具有a%炒後良率的蔬菜(第1階段蔬菜)與b%炒後良率的蔬菜(第2階段蔬菜)的重量比，第1階段蔬菜：第2階段蔬菜通常為1：1×10-1~5，以1：2×10-1~3為佳，以1：3×10-1~1為更佳。
在更進一步包含炒後良率為c%的第3階段蔬菜的情況下，各蔬菜的炒後良率以各從下述範圍內選擇為佳。
a%：選自60%以上90%以下之範圍，b%：比a%大5%以上之範圍(b≧a+5)，以及c%：比b%大5%以上之範圍(c≧b+5)
前述情況的重量比，於炒後良率a%的蔬菜：b%的蔬菜：c%的蔬菜通常為1：2×10-1~3：2×10-1~3，以1：3×10-1~1：3×10-1~1為佳，以1：3×10-1~5×10-1：3×10-1~5×10-1 為更佳。
經由將重量比設在上述範圍內，可製造具有優異調理感的香味油。
在更進一步使用炒後良率不同之複數種蔥屬蔬菜的情況下，可斟酌上述比率適當地決定。
作為炒後良率不同的蔥屬蔬菜，第1階段蔬菜與第2階段蔬菜可為相同種類的蔬菜，而且，亦可為不同種類的蔬菜。
本說明書中所謂「調理香味」，意指料理或風味的整體感，具有一致性的感覺，並非材料本身的味道、風味，而是在加熱調理過程中產生的香氣。作為在加熱調理過程中產生的香氣，例如包含經由炒、烤、炸、烘烤、燉煮等產生的香氣。尤其本發明中所指的並非來自經過長時間拌炒的蔥屬蔬菜之伴隨燒烤感的芬芳香氣，而是一種平衡性良好地具有來自經過短時間拌炒的蔥屬蔬菜的新鮮蔬菜風味與圓潤調理感的香氣。
所謂短時間，為蔥屬蔬菜沒有變成褐色或金黃色的程度的時間。
針對本發明之製造方法說明，但本發明並不受限於此。
(蔬菜的前處理)
將洗淨後剝皮的洋蔥等蔥屬蔬菜切碎。作為切碎的方法，雖無特殊限制，但可使用切刀、Urschel切刀、食物處理 器、切碎混合機等來切碎。將蔬菜切碎的大小雖無特殊限制，但例如在洋蔥的情況下，以一片的體積成為5×10-3~2cm3的方式切碎，以一片的體積成為1.3×10-1~5×10-1cm3的方式切碎為佳。切碎的形狀雖無特殊限制，但可舉出粒狀、片狀等。尤其從不使蔬菜在拌炒步驟中炒焦、與使蔬菜產生理想調理香味的觀點來看，以粒狀為佳。
(炒蔬菜的調製)
可採用拌炒一般蔬菜時使用的方法作為拌炒切碎蔬菜的方法。例如，可使用以炒鍋等來炒的方法或使用捏合機、旋轉拌炒機等的機械來炒。
作為拌炒切碎蔬菜的熱源，可舉出使用瓦斯直火、電動式、電磁感應式、付有夾套的蒸氣式等。
拌炒蔬菜時，添加油脂來炒。作為添加的油脂，雖然只要是食用的即無特殊限制，但可舉出椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、亞麻籽油、山茶油、糙米胚芽油、酪梨油、菜籽油、米油、花生油、玉米油、小麥胚芽油、大豆油、紫蘇油、棉籽油、葵花籽油、木棉籽油、月見草油、乳油木果脂、婆羅樹籽脂、可可脂、芝麻油、紅花油、橄欖油、杏仁油、豬油、乳脂、魚油、牛油、及將此等加工後的油脂、中鏈脂肪酸甘油三酯等。從油脂本身的風味與炒後蔬菜的風味融合的觀點來看，其中又以菜籽油、棕櫚油、棕櫚仁油為佳。
油脂的使用量，雖視油脂的種類而異，但相 對於蔬菜1重量份通常為7.5×10-2~2.5×10-1重量份，以1×10-1~2×10-1重量份為佳。
再者，拌炒時使用的油脂重量加進饋入量之中計算良率。
拌炒時間或溫度，視使用蔬菜的量、種類等，以達到所期望的炒後良率的方式適當變更。
拌炒溫度，通常為70~100℃，以80~95℃為佳。
拌炒時間，通常為0~60分鐘，以5~45分鐘為佳。
炒後良率的調整，以測定炒前重量(饋入量)，並拌炒至達到所期望之良率的重量的方式來進行。
本發明中包含一種香味油製造方法，其包含分別製作炒後良率不同的第1階段蔬菜與第2階段蔬菜，將彼等與油脂混合並加熱的步驟。此外，包含以下步驟之香味油製造方法亦被包含於本發明之中：將油脂(視需要加水)加進原料蔬菜中並拌炒(第1階段)後，於同容器中更進一步加入原料蔬菜，並連續拌炒(第2階段)的步驟，即，以連續2階段式調製拌炒蔬菜，將之與油脂混合並加熱的步驟。
具體來說，以第1階段蔬菜的炒後良率為a%([第1階段炒後重量]÷[第1階段饋入量]×100)，第2階段蔬菜的炒後良率為b%([最終炒後重量]÷[第1階段炒後重量+第2階段饋入量]×100)，則a%通常選自60%以上95%以下，以65%以上90%以下為佳。
b%由a%來選擇，通常b≧a+5，選自65%以上， 以80%以上為佳，以85%以上為更佳，且為100%以下。
於此b%=100%意指生的蔬菜。在以連續2階段式調製拌炒蔬菜的情況下，為了使b%=100%，進行以下步驟即可：進行在第1階段的拌炒步驟之後，於同容器中更進一步加入原料蔬菜混合，並立刻停止加熱(第2階段)的步驟，或者進行在第1階段的拌炒步驟之後，停止加熱，於同容器中更進一步加入原料蔬菜(第2階段)並在保持加熱停止的狀態下混合的步驟。藉此，可得到包含良率a%的蔬菜與良率100%(即生的)的蔬菜之炒後良率不同的蔬菜。
在b≧a+5的情況下，具有a%炒後良率的蔬菜與b%炒後良率的蔬菜的重量比，通常為1：1×10-1~5，以1：2×10-1~3為佳，以1：3×10-1~1為更佳。
在更進一步以連續3階段式以上拌炒的情況下亦可以同樣方式進行。
(加熱萃取步驟)
將經此得到的炒後良率不同的蔬菜按照上述重量比與油脂混合並加熱。
作為油脂，雖然只要是食用的即無特殊限制，但可舉出椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、亞麻籽油、山茶油、糙米胚芽油、酪梨油、菜籽油、米油、花生油、玉米油、小麥胚芽油、大豆油、紫蘇油、棉籽油、葵花籽油、木棉籽油、月見草油、乳油木果脂、婆羅樹籽脂、可可脂、芝麻 油、紅花油、橄欖油、杏仁油、豬油、乳脂、魚油、牛油、及將此等加工後的油脂、中鏈脂肪酸甘油三酯，以棕櫚油、棕櫚仁油、菜籽油、中鏈脂肪酸甘油三酯為佳，以棕櫚油、棕櫚仁油為佳。
設炒後良率不同的蔬菜合計為1重量份，則油脂的量通常為3.3×10-1~5重量份，以5×10-1~3重量份為佳。
炒後良率不同的蔬菜與油脂之混合物的加熱溫度，通常為80~100℃，以85~95℃為佳。若加熱溫度在上述範圍內，可得到具有香氣平衡性良好的所期望之調理香味的香味油。
加熱時間，通常為5~30分鐘，以10~20分鐘為佳。
加熱，可藉瓦斯直火、電動式、電磁感應式、付有夾套的蒸氣式等方法來進行。
此外，從加熱時間的縮短化，或蔬菜與油脂接觸的均等化的觀點來看，以一邊攪拌一邊進行加熱為佳。
以這樣的方式將炒後良率不同的蔬菜與油脂的混合物加熱，將該蔬菜的香氣成分等的油性成分萃取至油脂中。
(分離步驟)
如上述蔬菜的加熱萃取步驟之後，視需要冷卻，將蔬菜的固體成分從該蔬菜與油脂的混合物中去除，分離出油脂(香味油)而得到香味油。去除固體成分的方法雖無特殊限制，但例如可舉出過濾、離心分離、傾析等方法。
(粉末化步驟)
在所得到的香味油中加入粉末化基劑並攪拌，視需要更進一步經過乾燥、粉碎、分級(過篩)等步驟後得到粉末或顆粒狀的香味油。
作為粉末化基劑，雖可舉出澱粉、糊精、環糊精、多孔性糊精、蔗糖或葡萄糖等的各種糖類、蛋白質、胜肽、胺基酸、食鹽、固體脂肪、二氧化矽、及彼等的混合物、或酵母菌體或各種粉末萃取物類等，但可舉出以糊精、多孔性糊精、澱粉、糖類為佳，可舉出以多孔性糊精、糖類為更佳。
粉末化基劑的添加量，相對於香味油1重量份，通常為1~10重量份，以1.5~5重量份為佳。
作為攪拌方法，雖可使用慣用的方法，但例如可使用攪打器、切碎混合機、捏合機等來攪拌而得到粉末香味油。
作為乾燥方法，雖可使用慣用的方法，但例如可藉熱風乾燥、真空乾燥、滾筒式乾燥等來使混合物乾燥。從避免香氣因熱而揮發的觀點來看，其中又以香味油與粉末化基劑的非加熱混合為佳。
此外，在乾燥前將混合物造粒，並將造粒物乾燥、粉碎、分級(過篩)亦可得到粉末香味油。此外，亦能以香味油為油相，以含有上述粉末化基劑等的水溶液為水相調製水中油型乳化組成物，並經過噴霧乾燥法或冷凍乾燥法 等將水去除來調製粉末或顆粒狀的香味油。
藉由以這樣的方式將香味油粉末化，保存性會提升。此外使用此粉末香味油時僅需與其他原料混合即可，便利性高。
本發明之製造方法雖包含上述將蔬菜與油脂的混合物加熱之步驟，但在蔬菜與油脂以外添加的添加劑或其他成分並無特殊限制，可視使用目的適當添加。
作為添加劑，可舉出抗氧化劑等。
作為其他成分，雖無特殊限制，但例如可舉出作為食品香料而一般使用的醇類、酚類、醛類、酮類、醚類、酸類、內酯類、酯類、含氮化合物、含硫化合物類。
藉由上述製造方法而得到的香味油及粉末香味油(於本發明統稱為香味油)中，亦可進一步含有香料領域中一般使用的基劑。例如可舉出水、乙醇、甘油、丙二醇、各種動植物油類等。
此外，作為本發明之香味油中含有的調味料，雖無特殊限制，但具體來說例如天然系調味料與風味調味料。作為天然系調味料，例如可舉出雞肉萃取物、牛肉萃取物、豬肉萃取物、羊肉萃取物等的各種畜肉萃取物類；雞骨萃取物、牛骨萃取物、豬骨萃取物等的各種骨頭萃取物類；鰹魚萃取物、鯖魚萃取物、石頭魚萃取物、扇貝萃取物、蟹萃取物、蝦萃取物、小魚乾萃取物、干貝萃取物等的各種魚貝萃取物；鰹魚乾萃取物、鯖魚乾萃取物、花鰹魚乾萃取物等的各種魚乾萃取物；洋蔥萃取物、 白菜萃取物、西洋芹萃取物等的各種蔬菜萃取物類；昆布萃取物等的各種海藻萃取物類；大蒜萃取物、辣椒萃取物、胡椒萃取物、可可萃取物等的各種香辛料萃取物類；酵母萃取物類；各種蛋白質水解物；醬油、魚醬、蝦醬、味噌等的各種發酵調味料等。此外，作為風味調味料，例如可舉出雞風味調味料、牛風味調味料、豬風味調味料等的各種畜肉風味調味料；鰹魚風味調味料、小魚乾風味調味料、干貝風味調味料、甲殼類風味調味料等的各種魚貝風味調味料；各種香味蔬菜風味調味料；昆布風味調味料等。此外，可舉出作為基礎調味料的鹽、鮮味調味料等。
將本發明之香味油添加及混合至調味料的方法及條件並無特殊限制，可視調味料的劑型等適當設定。本發明之香味油不僅可在調味料的製造中添加，亦可在調味料的製造後添加。
作為含有本發明之香味油的飲食品，例如可舉出清燉肉湯、法式濃湯、奶油湯等的飲料等；炒飯、炒蔬菜、炒麵、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、乾燒蝦仁、蔬菜炒肉、印尼炒飯、炒米粉、炒蛋、金平牛蒡、咖哩醬、炒肉等的炒物；烤魚、烤雞、牛排、烤肉、壽喜燒、漢堡排、烤蔬菜、烤飯糰、米果、各種烘培點心、披薩麵糰、麵包等烤物；沾粉油炸物、裹麵包粉油炸物、乾炸物、天婦羅等各種炸物及其麵糊或麵包粉；沙拉醬(例如，和風沙拉醬、奶油沙拉醬、凱薩沙拉醬、法式沙拉醬、塔塔醬、美乃滋等)；調味醬(例如，牛排醬、生薑 燒的醬汁、披薩醬、燒肉的醬汁、半釉汁等)；及此等的加工品(例如，微波爐調理用飲食品、即食食品、冷凍食品、乾燥食品等)等。
將本發明之香味油添加及混合至飲食品的方法及條件並無特殊限制，可視飲食品的種類等適當設定。因此，本發明提供包含添加本發明之香味油的步驟的飲食品製造方法。
本發明之香味油不僅可在飲食品的製造中添加，亦可在飲食品的製造後添加。而且，本發明之香味油不僅可在飲食品的飲食前添加，亦可在飲食品的飲食中添加。
在飲食品中含有本發明之香味油的情況，上述香味油的含有量可視飲食品的種類適當設定。例如，在炒物、烤物、或炸物等含有本發明之香味油的情況，上述最終飲食品中的香味油通常為1×10-2~5×10-1%，以5×10-2~3×10-1%為佳。在粉末香味油的情況下通常為1×10-1~5%，以5×10-1~3%為佳。
本發明提供一種調味料或飲食品的製造方法，其包含在調味料或飲食品中添加本發明之香味油1×10-1~10%，以5×10-1~5%為佳的步驟。粉末香味油以前述為準。而且依照前述製造方法所製造的調味料或飲食品亦被包含於本發明。
以下藉實施例將本發明做更詳細的說明，但本發明之實施範圍並不受這些例子的任何限定。
〔實施例〕 (實施例1)炒後良率不同之蔬菜的效果
作為控制組的樣品，調製使用1種炒後良率的洋蔥的香味油。
使用1種炒後良率的洋蔥的香味油(1階段炒洋蔥香味油)：將添加18g水的600g洋蔥末(切碎尺寸5×10-1cm)，以90g菜籽油(J-OIL MILLS INC.製「AJINOMOTO Sara-Sara菜籽油」)小火拌炒，當重量達到饋入重量的75%時結束加熱並調製炒後良率為75%的炒洋蔥。將等量的棕櫚油(J-OIL MILLS INC.製「J FryUp203」)加入其中並加熱混合，達到85℃之後，一邊在85℃至95℃的範圍內保溫一邊進一步混合15分鐘，之後以篩子除去固體成分並調製香味油。
使用2種炒後良率不同的洋蔥之洋蔥的香味油(2階段炒洋蔥香味油)：將添加18g水的600g洋蔥末(切碎尺寸5×10-1cm)，以90g菜籽油(J-OIL MILLS INC.製「AJINOMOTO Sara-Sara菜籽油」)小火拌炒，當重量達到饋入重量的75%時結束加熱並調製良率75%的炒洋蔥，並以同樣的材料與方法調製拌炒至饋入重量的95%之良率95%的炒洋蔥。將炒後良率75%之洋蔥與炒後良率95%之洋蔥以1： 3.3×10-1的比例混合，並將等量的棕櫚油(J-OIL MILLS INC.製「J FryUp203」)加入其中並加熱混合，達到85℃之後，一邊在85℃至95℃的範圍內保溫一邊進一步混合15分鐘，之後以篩子除去固體成分並調製香味油。
感官評價由1位專門評審進行，按照以下的基準，針對與1階段炒洋蔥香味油比較時，複數階段炒洋蔥香味油所具有之調理香味的強弱進行評價。
--：新鮮的洋蔥風味，圓潤調理感的賦予效果均低
-：新鮮的洋蔥風味強，但圓潤調理感的賦予效果低
±：與1階段炒洋蔥香味油同等(具圓潤調理感的賦予效果，但新鮮的洋蔥風味的賦予效果低)
+：具新鮮的洋蔥風味與圓潤調理感的賦予效果
++：新鮮的洋蔥風味與圓潤調理感的賦予效果高
+++：新鮮的洋蔥風味與圓潤調理感的賦予效果非常高 結果示於表1。
(實施例2)各階段的洋蔥量比的效果
以1：2×10-1~1：3的比例混合將添加18g水的600g洋蔥末(切碎尺寸5×10-1cm)，以90g菜籽油(J-OIL MILLS INC.製「AJINOMOTO Sara-Sara菜籽油」)小火 拌炒，當重量達到饋入重量的75%時結束加熱之良率75%的炒洋蔥(第1階段炒洋蔥)，與以同樣的材料與方法拌炒至饋入重量的95%之良率95%的炒洋蔥(第2階段炒洋蔥)。加入等量的棕櫚油(J-OIL MILLS INC.製「J FryUp203」)並加熱混合，達到85℃之後，一邊在85℃至95℃的範圍內保溫一邊進一步進一步混合15分鐘，之後以篩子除去固體成分並調製香味油。
感官評價由1位專門評審進行，針對與以(實施例1)所述方法調製之1階段炒洋蔥香味油比較時各量比之2階段炒洋蔥香味油所具有之調理香味的強弱進行評價。評價按照與實施例1相同的基準進行。
結果示於表2。
(實施例3)各階段的洋蔥炒後良率的效果
以下列比例混合將添加18g水的600g洋蔥末(切碎尺寸5×10-1cm)，以90g菜籽油(J-OIL MILLS INC.製「AJINOMOTO Sara-Sara菜籽油」)小火拌炒，當重量達到饋入重量的65~95%時結束加熱之各良率的炒洋蔥，及 生的洋蔥(良率100%的洋蔥)。加入等量的棕櫚油(J-OIL MILLS INC.製「J FryUp203」)並加熱混合，達到85℃之後，一邊在85℃至95℃的範圍內保溫一邊進一步混合15分鐘，之後以篩子除去固體成分並調製2階段炒洋蔥香味油。
感官評價由1位專門評審進行，針對與以(實施例1)所述方法調製之1階段炒洋蔥香味油比較時各炒後良率之2階段炒洋蔥香味油所具有之調理香味的強弱進行評價。評價按照與實施例1相同的基準進行。
結果示於表3。
(實施例4)3階段拌炒的效果
以1階段：2階段：3階段炒洋蔥=1：5×10-1：5×10-1的比例混合將添加18g水的600g洋蔥末(切碎尺寸5×10-1cm)，以90g菜籽油(J-OIL MILLS INC.製「AJINOMOTO Sara-Sara菜籽油」)小火拌炒，當重量達到饋入重量的65~95%時結束加熱之各良率的炒洋蔥，及生的洋蔥(良率100%的洋蔥)。加入等量的棕櫚油(J-OIL MILLS INC.製「J FryUp203」)並加熱混合，達到85℃之後，一邊在85℃至95℃的範圍內保溫一邊進一步混合15分鐘，之後以篩子除去固體成分並調製香味油。
感官評價由1位專門評審進行，針對與以(實施例1)所述方法調製之1階段炒洋蔥香味油比較時各拌炒程度之3階段炒洋蔥香味油所具有之調理香味的強弱進行評價。評價按照與實施例1相同的基準進行。
結果示於表4。
(實施例5)粉末香味油
將300g糊精(Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd. 製「PINEFLOW」)加入200g以實施例1的方法調製之2階段炒洋蔥的香味油，以攪打器混合，調製粉末香味油。此粉末香味油具有與粉末化之前的香味油同等的調理香味。再者，調理香味的評價，在粉末化之前的香味油與粉末香味油作為香味油的食用濃度達到同等濃度的條件下進行。
(參考例5)切末尺寸的效果
將添加18g水的共計600g之各量比的切碎尺寸在1mm以下的洋蔥泥與洋蔥末(切碎尺寸5×10-1cm)，以90g菜籽油(J-OIL MILLS INC.製「AJINOMOTO Sara-Sara菜籽油」)小火拌炒，當重量達到饋入重量的75%時結束加熱並調製良率75%的1階段炒洋蔥。將等量的棕櫚油(J-OIL MILLS INC.製「J FryUp203」)加入其中並加熱混合，達到85℃之後，一邊在85℃至95℃的範圍內保溫一邊進一步混合15分鐘，之後以篩子除去固體成分並調製香味油。
感官評價由1位專門評審進行，針對與以(實施例1)所述方法調製之1階段炒洋蔥香味油比較時，洋蔥泥與洋蔥末各量比之1階段炒洋蔥香味油所具有之調理香味的強弱進行評價。評價按照與實施例1相同的基準進行。
結果示於表5。
〔產業上的利用可能性〕
藉由本發明，可提供能對飲食品及調味料有效賦予理想調理香味的香味油。因此，本發明之香味油在飲食品的領域特別有用。
本申請以在日本提出申請之日本特願2015-199467為基礎，其內容全部包含於本說明書中。

Claims (6)

  1. 一種香味油之製造方法，其係包含將炒後良率不同的蔥屬蔬菜與油脂的混合物加熱的步驟。
  2. 如請求項1之製造方法，其中前述蔬菜的炒後良率之差為5重量%以上。
  3. 如請求項1或2之製造方法，其中前述蔥屬蔬菜為選自洋蔥、珠蔥、蔥、韭蔥及大蒜之至少一個。
  4. 如請求項1~3中任一項之製造方法，其中前述炒後良率為選自60重量%以上100重量%以下。
  5. 如請求項4之製造方法，其中前述蔬菜的炒後良率為a重量%與b重量%，且在b≧a+5的情況下，a重量%之蔬菜與b重量%之蔬菜的重量比為1：1×10-1~5。
  6. 如請求項1~5中任一項之製造方法，其係進一步包含粉末化步驟。
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