CN117561000A - 含有香辛料、香草的面包糠 - Google Patents
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Abstract
含有香辛料或香草的面包糠，其是含有至少1种香辛料或香草的面包坯的焙烧粉碎物。面包糠混合料或油炸食品用面衣材料，其含有该含有香辛料或香草的面包糠。油炸食品的制造方法，其包括对附着有该含有香辛料或香草的面包糠的食材进行油炸。
Description
技术领域
本发明涉及含有香辛料或香草的面包糠。
背景技术
面包糠作为油炸食品用面衣材料、奶汁烤菜(gratin)等菜肴的配料、碎肉菜肴的黏合剂、烘焙原料等而用于各种食品中。频繁使用面包糠的是炸肉排、炸肉饼等带面包糠的油炸食品。带面包糠的油炸食品是具有油炸过的面包糠所带来的黄褐色外观和芳香的风味而令人喜好的食品。近年来，在店铺等处大量制造带面包糠的油炸食品，根据需要在加温的状态下边保存边销售。但是，预制的带面包糠的油炸食品随着时间的推移，风味有时会降低，或色调有时会变暗。这种倾向在加温的状态下保存带面包糠的油炸食品时更加显著。
面包糠通常通过将用于食用而制造的面包或专门用于面包糠而制造的面包粉碎，并根据需要进行整粒处理或干燥处理来制造。此外，提供通过在表面上附着调味料等而被赋予味道或功能性的面包糠。在专利文献1中记载了调味面包糠，其是将调味料、香辛料和着色剂溶解或分散在油脂中而成的成分添加混合到面包糠中而得到的。在专利文献2中记载了含有面包糠的调味料组合物，其是将特定水分量的面包糠和含有吸湿系香辛成分的香辛料掺混而得的。在专利文献3中记载了调味面包糠，其是使调味料、香辛料中的1种以上吸附在附着有油脂的面包糠上而成的。在专利文献4中记载了功能性面包糠，其是使发酵调味料或水果系调味料附着在生面包糠或干燥面包糠的表面上而成的。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平3-259053号公报，
专利文献2：日本特开平10-234330号公报，
专利文献3：日本特开平11-299441号公报，
专利文献4：日本特开2011-254740号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
使用如专利文献1～4所记载的在表面上附着有调味料或香辛料的面包糠烹调的食品中，该面包糠的调味料或香辛料的风味有时会受损。此外，在将该面包糠作为油炸食品用面衣材料的情况下，所得油炸食品随着时间的推移，色调有时会产生不均或暗沉。鉴于这些情况，本发明提供带有风味的面包糠，其是含有风味成分的带有风味的面包糠，即使烹调也可维持该风味成分的风味，并且，在作为油炸食品用面衣材料时，可制造即使经过一段时间也维持风味成分的风味和良好的外观的油炸食品。
解决课题的手段
本发明人发现，由将含有香辛料或香草的面包坯焙烧而得的面包制造的含有香辛料或香草的面包糠中，该香辛料或香草的风味优异，即使在烹调后也可维持该风味，特别是可提供即使在制造后经过一段时间也维持该香辛料或香草的风味和良好的外观的带面包糠的油炸食品。
因此，本发明提供以下内容。
[1]含有香辛料或香草的面包糠，其是含有至少1种香辛料或香草的面包坯的焙烧粉碎物。
[2]根据[1]所述的含有香辛料或香草的面包糠，其中，所述面包坯以干燥质量基准计含有合计0.05～15质量％的所述至少1种香辛料或香草。
[3]根据[1]所述的含有香辛料或香草的面包糠，其中，所述香辛料或香草具有60μm～200μm的体积平均直径。
[4]面包糠混合料，其含有根据[1]～[3]中任一项所述的含有香辛料或香草的面包糠。
[5]油炸食品用面衣材料，其含有根据[1]～[3]中任一项所述的含有香辛料或香草的面包糠。
[6]根据[5]所述的油炸食品用面衣材料，其是含有5～40质量％的所述含有香辛料或香草的面包糠的干炸用裹粉。
[7]油炸食品的制造方法，其包括对附着有根据[1]～[3]中任一项所述的含有香辛料或香草的面包糠的食材进行油炸。
[8]根据[7]所述的方法，其包括对附着有油炸食品用面衣材料的食材进行油炸，所述油炸食品用面衣材料含有根据[1]～[3]中任一项所述的含有香辛料或香草的面包糠。
[9]根据[8]所述的方法，其中，所述油炸食品用面衣材料是含有5～40质量％的所述含有香辛料或香草的面包糠的干炸用裹粉。
[10]含有香辛料或香草的面包糠的制造方法，其包括对含有至少1种香辛料或香草的面包坯进行焙烧并粉碎。
[11]根据[10]所述的制造方法，其中，所述面包坯以干燥质量基准计含有合计0.05～15质量％的所述至少1种香辛料或香草。
[12]根据[10]所述的制造方法，其中，所述香辛料或香草具有60μm～200μm的体积平均直径。
发明的效果
本发明的含有香辛料或香草的面包糠中，该香辛料或香草的风味优异，对于使用该面包糠制造的食品，可长时间赋予该香辛料或香草的风味。另外，使用本发明的含有香辛料或香草的面包糠制造的带面包糠的油炸食品可长时间维持具有令人满意的色调的良好外观。
具体实施方式
本发明的含有香辛料或香草的面包糠(以下也称为“本发明的面包糠”)是含有至少1种香辛料或香草的面包坯的焙烧粉碎物。本发明的面包糠可通过对含有至少1种香辛料或香草的面包坯进行焙烧并粉碎来制造。
香辛料或香草是指来源于植物的叶、茎、果实、种子、根、花等，以赋予食品风味(例如味道或香气)为目的而使用的食材。作为本发明的面包糠中含有的香辛料或香草，只要是通常可作为香辛料或香草使用的物质即可，作为其实例，可列举出黑胡椒、白胡椒、辣椒(chili pepper)、迷迭香、牛至、洋葱、蒜、红辣椒(paprika)、鼠尾草、柠檬香蜂草、百里香、薄荷、留兰香、柠檬草、龙蒿、墨角兰、葛缕子、莳萝、丁香、多香果、茴芹、八角、芥末、姜、山葵、花椒、紫苏、肉豆蔻、豆蔻皮(mace)、小豆蔻、小茴香、芫荽、茴香、姜黄、月桂等，但不限定于此。这些香辛料或香草可单独使用任意1种，也可混合使用任意2种以上。对于该香辛料或香草，可将植物的叶、茎、果实、种子、根、花等以生的状态或经干燥、粉末化后而利用。或者，在本发明中也可将用水、醇、油等中的任意1种以上萃取生的或干燥的植物的叶、茎、果实、种子、根、花等而得的香料或香味油用作香辛料或香草。另一方面，对上述香辛料或香草进行发酵处理而得的物质，由于来源于微生物的酶等会破坏面包糠的香味，所以不优选。
优选本发明的面包糠是由含有选自香辛料和香草的至少1种的粉末的面包坯制造的。优选该粉末为干燥粉末。优选该粉末以通过激光衍射/散射法测得的体积平均直径(MV)计，具有低于400μm、更优选为1μm～300μm、进一步优选为60μm～200μm的粒径。若该粉末的粒径过大，则在所制造的本发明的面包糠的表面上有时会产生由该香辛料或香草造成的斑点状花纹，或使用该面包糠制造的食品有时会呈现稍微暗沉的色调。
该面包坯中含有的该香辛料或香草的量以干燥质量基准计，合计优选为0.05～15质量％，更优选为0.1～10质量％，进一步优选为0.5～7质量％。换言之，本发明的面包糠中的该香辛料或香草的含量以干燥质量基准计，合计优选为0.05～15质量％，更优选为0.1～10质量％，进一步优选为0.5～7质量％。若面包坯中的香辛料或香草的干燥质量低于0.05质量％或超过15质量％，则所得面包糠中的香辛料或香草的风味会弱或过强，使用该面包糠制造的食品的风味有时会变得不足。需说明的是，在本说明书中，干燥质量是指根据绝干法将试样(面包坯或面包糠)在120℃的恒温槽中干燥过12小时时的质量。
本发明的面包糠，除了由所述含有至少1种香辛料或香草的面包坯制造以外，按照与通常的面包糠同样的程序制造。因此，用于本发明的含有香辛料或香草的面包糠的面包，可由小麦粉、酵母、砂糖、食盐、油脂等通常的面包原料与水分、以及所述香辛料或香草制备面包坯，根据需要使其发酵后，进行焙烧来制造。面包坯的制备可使用直接法、中种法等公知的方法中的任一种，另外，面包坯的焙烧可使用烘烤法、电极法等公知的方法中的任一种。焙烧的面包坯可以是发酵过的生坯，也可以是未发酵的生坯，或者可以是含有膨胀剂的生坯。所述香辛料或香草可预先混合在面包坯的原料粉中，或者可在面包坯的制备过程中与原料粉分开另外添加、混合。此时，该香辛料或香草可在制备生坯的最初阶段添加，或者可在制备生坯的过程中、例如在中种法中的主揉制阶段添加。
通过将焙烧过的面包粉碎，并根据需要进行整粒处理或干燥处理，可制造本发明的含有香辛料或香草的面包糠。面包的粉碎可使用粉切机(PowCutter)、粉末粉碎机(PowCrusher)、线磨机(Line Mill)等公知的装置中的任意种类。本发明的面包糠可以是生面包糠，也可以是干燥面包糠。例如，通过将焙烧过的面包直接粉碎，并根据需要进行整粒，可得到生面包糠。通过使其进一步干燥，可得到干燥面包糠。
在本发明的面包糠为干燥面包糠的情况下，优选水分含量为10～16质量％，在生面包糠的情况下，优选水分含量为超过16质量％～36质量％。需说明的是，本说明书中的面包糠的水分含量(％)是作为该面包糠中的水分质量相对于该面包糠干燥前的质量的百分率来计算的，该面包糠中的水分质量用面包糠干燥前的质量与前述干燥质量(在120℃的恒温槽中干燥过12小时时的质量)之差表示。
本发明的面包糠对其大小没有特别限定，例如，在用筛进行分级时，可以收集通过孔径7mm的筛且残留在孔径100μm的筛上的级分作为本发明的面包糠。优选地，可以将通过孔径5mm的筛且残留在孔径200μm的筛上的级分作为本发明的面包糠。更优选地，可以将通过孔径3mm的筛且残留在孔径300μm的筛上的级分作为本发明的面包糠。
本发明的含有香辛料或香草的面包糠可以含有该本发明的面包糠和其它原料的面包糠混合料的形式提供。该面包糠混合料可通过将本发明的面包糠与其它原料混合来制备。作为该其它原料，可列举出谷粉、淀粉、调味料、乳化剂、油脂、色素、酶等以往的面包糠混合料中可使用的物质，并且可根据要使用该面包糠混合料制造的食品的外观和口感适当选择。优选该面包糠混合料为粉末状、粒子状或它们的混合物。该面包糠混合料中的本发明的面包糠的含量没有特别限定，在如后所述用作面包糠的替代品的情况下，优选为50质量％以上，更优选为70质量％以上。
本发明的含有香辛料或香草的面包糠以及含有其的面包糠混合料可替代以往的面包糠来使用。例如，本发明的面包糠及面包糠混合料可与以往的面包糠同样地用于使用面包糠的各种食品(以下，统称为含有面包糠的食品)的制造。该含有面包糠的食品只要是以往使用面包糠制造的食品即可，例如可列举出汉堡排、膏状点心、烘焙食品等使用面包糠作为食材的黏合剂或淀粉原料的食品，奶汁烤菜等使用面包糠作为配料的食品，油炸食品等使用面包糠作为面衣材料的食品等。在这些含有面包糠的食品中，优选本发明的面包糠的风味及色调对食品的风味和外观的贡献程度大的食品。例如，表面被含有面包糠的面衣覆盖的油炸食品适合作为使用本发明的面包糠制造的含有面包糠的食品。
在优选的实施方式中，本发明的含有香辛料或香草的面包糠及含有其的面包糠混合料被用作油炸食品用面衣材料。含有该本发明的面包糠的油炸食品用面衣材料(以下也称为“本发明的油炸食品用面衣材料”)可以是直接以粉末或粒子状使用的裹粉，或者可以是与水等液体混合而成的面糊液。作为用本发明的油炸食品用面衣材料制造的油炸食品的种类，可列举出表面被面包糠覆盖的带面包糠的油炸食品、干炸食品、天妇罗等。本发明的油炸食品用面衣材料中含有的本发明的面包糠的含量可根据所制造的油炸食品的种类适当调整。例如，可将本发明的面包糠或面包糠混合料直接用作带面包糠的油炸食品用的面包糠，在这种情况下，该油炸食品用面衣材料中的本发明的面包糠的含量优选为50质量％以上，更优选为70质量％以上。另外，例如在干炸用裹粉的情况下，在该裹粉的总量中，本发明的面包糠的含量优选为3质量％以上，更优选为5～40质量％，进一步优选为8～30质量％。
通过使本发明的油炸食品用面衣材料附着在食材上并进行油炸，可制造油炸食品。作为食材的实例，可列举出鸡肉、猪肉等肉类，鱼、虾、乌贼、章鱼、贝类等鱼贝类，蔬菜类，蘑菇类，它们的组合等，没有特别限定。该食材可根据需要预先调底味。
本发明的油炸食品用面衣材料可对食材单独使用，或与其它面衣材料并用或层叠使用。例如，在本发明的油炸食品用面衣材料为裹粉的情况下，可只使本发明的油炸食品用面衣材料附着在食材上；或者可使撒粉或面糊液附着在食材上后，附着本发明的油炸食品用面衣材料；或者可在附着有本发明的油炸食品用面衣材料的食材上进一步附着面糊液或裹粉。另外，例如，在本发明的油炸食品用面衣材料为面糊液的情况下，可只使本发明的油炸食品用面衣材料直接附着在食材上；或者可使撒粉附着在食材上后，附着本发明的油炸食品用面衣材料；或者可在附着有本发明的油炸食品用面衣材料的食材上附着裹粉。从所得油炸食品的色调的观点出发，本发明的油炸食品用面衣材料优选附着于最外层。
附着有面衣材料的食材可直接油炸，也可不油炸而作为油炸食品原料进行保存。例如，该油炸食品原料可冷藏或冷冻保存。保存过的油炸食品原料可适时油炸。油炸可依常法进行。例如，该油炸可以是用大量的油进行油炸的深炸，也可以是用少量的油的煎炸。作为使用本发明的油炸食品用面衣材料制造的油炸食品的实例，可列举出干炸食品、天妇罗、炸肉排或炸肉饼等带面包糠的油炸食品等。优选该油炸食品为最外层由面包糠覆盖的带面包糠的油炸食品。
实施例
接着，示出实施例来更详细地说明本发明，但本发明不限定于以下的实施例。
实施例1～5)含有香辛料或香草的面包糠
依照下述表1记载的工序，由表2所记载的原料和水制造面包。将所得面包冷却后用搅拌机粉碎1分钟，得到生面包糠(水分含量为33质量％)。将其干燥(150℃、25分钟，干燥至水分含量为13质量％为止)，接着进行过筛，收集通过孔径2.8mm的筛且残留在孔径355μm的筛上的级分。将所得干燥面包糠用作实施例1～5的含有香辛料或香草的面包糠。
参考例)不含有香辛料或香草的面包糠
由表2所示的通常的面包原料，按照与实施例1同样的程序得到生面包糠。将其按照与实施例1同样的程序进行干燥、过筛而制造参考例的干燥面包糠。
比较例1)含有调味料的面包糠
由表2所示的含有酱油粉的面包原料，按照与实施例1同样的程序得到生面包糠。将其按照与实施例1同样的程序进行干燥、过筛而制造比较例1的干燥面包糠。
比较例2～7)附着有香辛料或香草的面包糠
将参考例中制造的生面包糠和香辛料或香草按照表3的配方放入容器中，用勺子和缓地搅拌，混合至整体均匀。将其干燥，制造比较例2～7的附着有香辛料或香草的干燥面包糠(水分含量为13质量％)。
比较例8～13)混合有香辛料或香草的面包糠
将参考例的干燥面包糠和香辛料或香草按照表4的配方放入容器中，用勺子和缓地搅拌，混合至整体均匀，从而制造比较例8～13的混合有香辛料或香草的干燥面包糠。
试验例1)
使用实施例、比较例和参考例的面包糠，制造作为带面包糠的油炸食品的炸猪排。在猪里脊肉(厚度约1.2cm，约100g/1片)的整个表面上撒上低筋小麦粉作为撒粉，进而使面糊液(以质量比计，将低筋小麦粉:水＝100:150搅拌而成的物质)附着在整体上后，将实施例、比较例和参考例的各面包糠按照相对于每100g的肉以干燥质量计为10g的方式附着在整个表面上，从而制备炸猪排原料。将其在加热至170℃的深度10cm的油中进行油炸，制造炸猪排。将所制造的炸猪排在25℃的室温下放置10分钟，或在50℃的保温库内保存6小时，然后由10名专业小组成员按照下述评价基准对外观和风味进行评价，求出10人的评分的平均值。将评价结果示出于表2～4中。
<评价基准>
(外观)
5：色调无不均，整个表面呈黄褐色～褐色，极好。
4：色调几乎无不均，整个表面呈黄褐色～褐色，好。
3：色调局部存在不均或表面局部存在暗沉颜色的部位，稍好。
2：油炸颜色局部存在不均，表面存在暗沉颜色的部位，差。
1：整体上油炸颜色存在不均，表面存在暗沉颜色的部位，极差。
(风味)
5：充分感觉到香辛料或香草(或调味料)的风味，极好。
4：感觉到香辛料或香草(或调味料)的风味，好。
3：稍微感觉到香辛料或香草(或调味料)的风味，稍好。
2：未感觉到香辛料或香草(或调味料)的风味，差。
1：欠缺香辛料或香草(或调味料)的风味，有油腻的风味，极差。
[表1]
制面包工序(直接法)
[表2]
[表3]
[表4]
使用参考例的不含有香辛料或香草的面包糠制造的炸猪排，其10分钟后的外观极好，但在保存6小时后表面的色调产生不均，另外，虽然风味与通常的炸猪排同等，但在香辛料或香草的风味方面得到低评价。相对于此，使用实施例的含有香辛料或香草的面包糠制造的炸猪排，不仅是10分钟后，保存6小时后外观、风味也都得到高评价。对于比较例1的含有酱油粉的面包糠，炸猪排的外观、风味与实施例相比均得到低评价，在保存6小时后评价进一步降低。对于在表面上附着有香辛料或香草的比较例2～7的面包糠，外观和风味的评价即使在10分钟后也不高，在保存6小时后评价进一步降低。这样的外观和风味的降低在仅混合了香辛料或香草的比较例8～13的面包糠中更加显著。
试验例2)
除了如下述表5所示变更黑胡椒粉的掺混量以外，按照与实施例2同样的程序制造含有香辛料或香草的面包糠。将20质量份的这些面包糠与40质量份的低筋小麦粉和40质量份的马铃薯淀粉和缓地搅拌，混合至整体均匀，从而制造干炸用裹粉。
将鸡腿肉分切为1块25g，用微量的盐调底味，作为食材。在该食材上撒上按照上述制备的干炸用裹粉，以使每1块附着上3g。将附着有裹粉的食材在加热至175℃的色拉油中油炸4分钟，制造炸鸡。将所制造的炸鸡在50℃的保温库内保存6小时后，按照与试验例1同样的程序对外观和风味进行评价。将结果示出于表5中。需说明的是，作为基准，将1质量份的黑胡椒粉、49.5质量份的低筋小麦粉和49.5质量份的马铃薯淀粉混合，所得的裹粉同样地撒在鸡腿肉上后进行油炸，制造炸鸡。将所得基准炸鸡记作外观2分、风味3分，将此用作评价的基准。
[表5]
Claims (12)
1.含有香辛料或香草的面包糠，其是含有至少1种香辛料或香草的面包坯的焙烧粉碎物。
2.根据权利要求1所述的含有香辛料或香草的面包糠，其中，所述面包坯以干燥质量基准计含有合计0.05～15质量％的所述至少1种香辛料或香草。
3.根据权利要求1所述的含有香辛料或香草的面包糠，其中，所述香辛料或香草具有60μm～200μm的体积平均直径。
4.面包糠混合料，其含有根据权利要求1～3中任一项所述的含有香辛料或香草的面包糠。
5.油炸食品用面衣材料，其含有根据权利要求1～3中任一项所述的含有香辛料或香草的面包糠。
6.根据权利要求5所述的油炸食品用面衣材料，其是含有5～40质量％的所述含有香辛料或香草的面包糠的干炸用裹粉。
7.油炸食品的制造方法，其包括对附着有根据权利要求1～3中任一项所述的含有香辛料或香草的面包糠的食材进行油炸。
8.根据权利要求7所述的方法，其包括对附着有油炸食品用面衣材料的食材进行油炸，所述油炸食品用面衣材料含有根据权利要求1～3中任一项所述的含有香辛料或香草的面包糠。
9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述油炸食品用面衣材料是含有5～40质量％的所述含有香辛料或香草的面包糠的干炸用裹粉。
10.含有香辛料或香草的面包糠的制造方法，其包括对含有至少1种香辛料或香草的面包坯进行焙烧并粉碎。
11.根据权利要求10所述的制造方法，其中，所述面包坯以干燥质量基准计含有合计0.05～15质量％的所述至少1种香辛料或香草。
12.根据权利要求10所述的制造方法，其中，所述香辛料或香草具有60μm～200μm的体积平均直径。
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