JPH1146712A

JPH1146712A - 表面に凹凸のあるから揚げの製法

Info

Publication number: JPH1146712A
Application number: JP9240173A
Authority: JP
Inventors: Kyoji Iida; 恭司飯田; Kazuhiro Takamine; 和宏高峰; Seiji Yamamoto; 征児山本
Original assignee: TORIGOE SEIFUN KK
Current assignee: TORIGOE SEIFUN KK
Priority date: 1997-08-01
Filing date: 1997-08-01
Publication date: 1999-02-23

Abstract

(57)【要約】【構成】フライ可能な食用粒状物（幅２〜５ｍｍ）を水
溶きタイプで５％、まぶしタイプで２％以上混合したか
ら揚げ粉。【効果】本発明のから揚げ粉は、特別な処理、設備がな
くても容易にから揚げの表面にゴツゴツとした凹凸がで
き、さっくりとした食感のから揚げを得る事が出来る。
さらに、水溶きタイプのから揚げでも１０％以上食用粒
状物を混合することにより従来の方法のまぶしタイプの
から揚げと同等以上の凹凸と食感を得る事が出来る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、から揚げ粉に関する。
さらに詳しくは、から揚げ粉の表面にゴツゴツとした凹
凸ができ、サックリとした食感を出すため食用粒状物を
混合したから揚げ粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】から揚げの食感改良には、穀粉、澱粉、
膨張剤、乳化剤、油脂などが用いられる。しかしなが
ら、これらの資材ではフライ後の衣のもどりやフライ直
後の食感の継続等の点において未だ満足すべき結果が得
られていないのが現状である。から揚げ粉には、粉末状
のから揚げ粉を具材にそのまま、あるいはバッター付け
の後まぶすいわゆる「まぶし」タイプのものと、粉末状
のから揚げ粉を水などに溶いて液状またはペースト状に
し具材に付着させて油揚げするいわゆる「水溶き」タイ
プのものがある。通常まぶしタイプのものは、水溶きタ
イプに比べサックリとした良好な食感が得られる。特に
から揚げの表面がゴツゴツとして凹凸が多くあるもの
は、凹凸が多孔状に膨化しているためサックリとした食
感が得られる。従来の技術では、このから揚げ表面の凹
凸によるサックリとした食感を出すためには、まぶしタ
イプのから揚げで、予めタネにバッター付けをしておく
必要があった。このため、水溶きタイプのから揚げに比
べ歩留まりは低く、揚げ油中に残留する揚げかすの発生
量も多く、廃油や油の酸化等解決すべき問題を多く抱え
ていた。このため、従来から水溶きタイプのから揚げ
で、まぶしタイプの様な表面に凹凸があり、良好な食感
が得られるから揚げ粉が望まれていた。また、以前から
から揚げの作業性、食感の向上のために膨化処理した米
粉を用いる方法（特開昭６２−２８２４４号公報）があ
るが膨化した粒状物の形状をから揚げの表面の凹凸とし
て利用した発明はこれまでになかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、水溶きタイ
プのから揚げでも容易にから揚げの表面に凹凸が出せ、
サックリとした良好な食感を得ることを目的とした。ま
た、従来のまぶしタイプのから揚げ粉として使用する
と、極めて良好な凹凸のあるから揚げが得られることを
目的とした。

【０００４】

【発明が解決しようとする手段】本発明者は、上記の様
なから揚げ粉を求めて検討をおこなった。それによる
と、水溶きタイプのから揚げの場合、から揚げ粉に適度
な量、大きさの粒状物を混合すると、から揚げの表面に
凹凸ができることが明らかになった。また、これらの粒
状物からなる凹凸がから揚げの食感向上に大きく影響す
ることが明らかになった。さらに、従来の方法に従って
バッターと併用しまぶしタイプのから揚げ粉として使用
すると、従来にはなっかた凹凸のある外観及び食感が極
めて良好なから揚げが出来ることが明らかになった。本
発明では、上記の様な着想に基づきから揚げ粉にフライ
可能な食用粒状物を混合することにより、から揚げの表
面に凹凸を出すことに成功した。

【０００５】以下本発明を詳細に説明する。本発明は、
食用粒状物を配合重量に基づいて水溶きタイプで５％以
上、まぶしタイプで２％以上を含有していることを特長
としたから揚げ粉である。

【０００６】本発明で使用する食用粒状物は、フライ前
または、フライ後で膨化し多孔状でサックリとした食感
になるものを対象とした。詳細には、粒状植物蛋白、パ
ン粉、穀類、クラッカー粉、フライドポテト、パスタ蒸
練生地、穀粉及び澱粉で造粒した粒で幅２ｍｍから５ｍ
ｍのものが適当である。これらを中心として周りを油
脂、澱粉、穀粉、小麦粉でコーティングし造粒する。こ
の造粒物がから揚げの表面を隆起させる凹凸となりゴツ
ゴツとした外観を作る。

【０００７】本発明のから揚げ粉は、水溶きタイプで使
用する場合、から揚げ粉中の全重量（合計重量）に基づ
いて、食用粒状物を５％以上、好ましくは１０％以上含
有していることが望ましい。から揚げ粉中の食用粒状物
の割合が５％より少ないと、水溶きタイプのから揚げで
は十分に凹凸を出すことが出来ずサックリとした食感も
得られない。まぶしタイプで使用する場合は、食用粒状
物を２％以上含有していれば外観、食感共に十分な効果
が得られる。一方食用粒状物の含有量の上限は特に限定
されないが、２０〜３０％が外観、食感も良く適当であ
る。

【０００８】本発明のから揚げ粉は、食用粒状物以外に
従来からから揚げ粉に使用されている小麦粉、澱粉、穀
粉、粉末醤油、食塩、糖類、粉末味噌、アミノ酸やその
他の調味料、香辛料、香料、ビタミン等の栄養成分など
他の資材や成分のうち任意のものを必要に応じて含有す
ることが出来る。又、上記の資材の他にも必要に応じて
増粘剤、酵素、乳化剤、植物蛋白、乾燥卵、膨張剤を含
有させることが出来る。

【０００９】本発明のから揚げ粉は、鶏、豚、牛等の畜
肉の他に魚介類、野菜類等の種々の具材のから揚げに使
用することが出来き、特に畜肉、魚介類のから揚げに適
している。

【００１０】本発明のから揚げ粉を使用する調理方法
は、特に限定されず水溶きタイプ、まぶしタイプの何れ
でも使用することが出来る。ただし、まぶしタイプで使
用する場合、通常のから揚げ粉に比べ衣の表面の凹凸が
多いためフライ中、及びフライ後に衣の剥離が起こりや
すい等の問題がある。このため、従来の凹凸のあるから
揚げの製造方法に従って予めタネにバッター付けした
後、本発明のから揚げをまぶす方法をとることが望まし
い。また、まぶしタイプで使用する場合、まぶした後に
必要に応じて所定時間放置しタネに付いたバッターに十
分なじませてフライするとで歩留まりも高く、表面に十
分な凹凸のある良好なから揚げを作ることが出来る。フ
ライは、適温（１７０〜１８０℃）に熱した油で３〜５
分間フライすると良い。

【００１１】

【作用】食用粒状物を中心とした造粒物によって凹凸に
なったから揚げの表面はフライする際、通常のから揚げ
に比べて１８０℃程度の高温により多く接触することに
なる。このためから揚げ表面の物理的変化である澱粉の
α化、蛋白の熱変性が起こりやすく、さらにフライが進
行するに従い、水分を水蒸気として発散する。この時、
から揚げ表面の凹凸は、膨化して多孔状の構造をつく
る。

【００１２】造粒物は、油脂を使用するため、フライ中
における揚げ表面の凹凸内の水分と油脂との置換がスム
ーズにおこなわれる。このため、上記の多孔構造の成形
過程は、より効率良くおこなわれることになり、から揚
げの衣をサックリさせ食感の向上に寄与する。また、か
ら揚げ表面の凹凸は、食用粒状物の種類や量を変えるこ
とで、または数種類を併用することにより外観、食感を
作為的に変えることも可能である。

【００１３】

【実施例】以下、本発明を食用粒状物として粒状植物蛋
白を使用した実施例を用いその詳細を説明する。なお、
本実施例は、本発明をなんら限定するものではない。か
ら揚げの外観及び食感の評価は、下記の表１、表２に示
した基準に従って１０名のパネラーにより点数評価し、
その平均値を採った。

【表１】

【表２】なお、食感の評価は、フライ後室温で１時間放置し十分
に冷めた状態で行った。

【００１２】＜実施例１から４と比較例１＞下記の表３
は、水溶きタイプで使用した例を示す。下記の表３に示
す配合からなるから揚げ粉を各２００ｇに、あらかじめ
２００ｇの水を加水しから揚げの生地を準備する。鶏肉
を約２５ｇの大きさに切断し、この肉１０００ｇを上記
のから揚げの生地に漬け込みそのまま室温で５分間放置
した。次いで、このから揚げ生地の付着した鶏肉を１７
０〜１８０℃に熱したサラダ油で４分間揚げて鶏肉のか
ら揚げをつくった。得られたから揚げの外観及び食感の
評価は、上記した方法により点数評価し表３に示した。

【表３】上記の表の結果から、本発明のから揚げを水溶きタイプ
で使用する場合、植物粒状蛋白をから揚げ粉の重量に元
づいて１０％以上の割合で含有している実施例２から４
は、植物粒状蛋白を含有していない比較例１に比べ表面
の凹凸が増し、良好な食感が得られることがわかる。

【００１３】＜実施例５から８と比較例２＞下記の表４
は、まぶしタイプで使用した例を示す。下記の表４に示
す配合からなるから揚げ粉を各５００ｇずつ準備した。
鶏肉を約２５ｇの大きさに切断し、この肉１０００ｇを
下記の表５に示す衣結着用のバッターにつける。バッタ
ーの付いた肉に上記のから揚げ粉をまぶし、そのまま室
温で５分間放置した。次いで、このから揚げ粉を付着さ
せた鶏肉を、１７０〜１８０℃に熱したサラダ油で４分
間揚げて鶏肉のから揚げをつくった。得られたから揚げ
の外観及び食感の評価は、水溶きタイプのから揚げと同
様に前記した方法により点数評価し表４に示した。

【表４】

【表５】上記の表の結果から、本発明のから揚げをまぶしタイプ
で使用する場合、植物粒状蛋白をから揚げ粉の重量に元
づいて５％以上の割合で含有している実施例５から８
は、植物粒状蛋白を含有していない比較例２に比べ表面
の凹凸が増し、良好な食感が得られていることがわか
る。

【００１４】

【本発明の効果】上記の表３表４の通り、植物粒状蛋白
を食用粒状物として含有するから揚げ粉は、水溶きタイ
プでは、から揚げ粉の重量に基づいて１０％の含有、ま
ぶしタイプでは、５％以上の含有で各タイプの含有して
いないものに比べから揚げ表面の凹凸が増し、食感が良
好なから揚げが得られる。さらに、表３表４の結果か
ら、水溶きタイプのから揚げでも植物粒状蛋白を１０％
以上含有すると植物蛋白を含有しないまぶしタイプのか
ら揚げと比べて同等以上の凹凸及び食感が得られること
がわかる。つまり本発明のから揚げ粉は、水溶きタイプ
のから揚げでありながら従来のまぶしタイプの方法によ
るから揚げと同等以上の凹凸と食感を得ることができ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】フライ可能な食用粒状物（粒状植物蛋白、
パン粉、穀類、クラッカー粉、フライドポテト、パス
タ、蒸練生地、穀粉及び澱粉で造粒した粒）をから揚げ
粉に混合したことを特長としたから揚げ粉。
【請求項２】特別な処理、設備がなくても容易にから揚
げの表面にゴツゴツとした凹凸ができ、サックリとした
良好な食感になるから揚げ粉。