JP3145825B2 - カラ揚げ粉 - Google Patents
カラ揚げ粉Info
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- JP3145825B2 JP3145825B2 JP04988793A JP4988793A JP3145825B2 JP 3145825 B2 JP3145825 B2 JP 3145825B2 JP 04988793 A JP04988793 A JP 04988793A JP 4988793 A JP4988793 A JP 4988793A JP 3145825 B2 JP3145825 B2 JP 3145825B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はカラ揚げ粉に関する。よ
り詳細には、本発明は、食肉などの揚げ物の具材が硬く
ならず、しかも衣の具材への付着が良好で揚げ油中の揚
げかすの発生が少なく、その上カラ揚げを高い歩留りで
得ることのできるカラ揚げ粉に関する。
り詳細には、本発明は、食肉などの揚げ物の具材が硬く
ならず、しかも衣の具材への付着が良好で揚げ油中の揚
げかすの発生が少なく、その上カラ揚げを高い歩留りで
得ることのできるカラ揚げ粉に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、カラ揚げの製造に当たっては、食
肉などの具材を調味液に漬け込んで具材に調味料を浸み
込ませた後に穀粉等の衣を付着させて油で揚げる方法が
一般に採用されてきた。この方法による場合は、具材を
調味液に漬け込むことで具材の保水力が高まり、油で揚
げた際に食感の良好なカラ揚げを得ることが可能であ
る。しかしながら、この方法による場合は、調味液の調
製および調味液への具材の漬け込みが必要であり、手間
および時間がかかる。
肉などの具材を調味液に漬け込んで具材に調味料を浸み
込ませた後に穀粉等の衣を付着させて油で揚げる方法が
一般に採用されてきた。この方法による場合は、具材を
調味液に漬け込むことで具材の保水力が高まり、油で揚
げた際に食感の良好なカラ揚げを得ることが可能であ
る。しかしながら、この方法による場合は、調味液の調
製および調味液への具材の漬け込みが必要であり、手間
および時間がかかる。
【０００３】上記従来法の欠点を解消するために、具材
に直接まぶして油で揚げるだけでカラ揚げを簡単につく
ることができるカラ揚げ粉が色々開発されており、この
ようなカラ揚げ粉を使用することによって、カラ揚げを
極めて簡単に且つ短時間に製造できるようになった。し
かしこのようなカラ揚げ粉を用いる場合は、粉末状また
は顆粒状のカラ揚げ粉を具材にそのまま付着させるため
に、付着性が劣って具材からカラ揚げ粉が脱落しやす
く、且つ得られるカラ揚げの歩留りが低く、しかもカラ
揚げの具材が硬くなり食感が不良になるという欠点があ
る。
に直接まぶして油で揚げるだけでカラ揚げを簡単につく
ることができるカラ揚げ粉が色々開発されており、この
ようなカラ揚げ粉を使用することによって、カラ揚げを
極めて簡単に且つ短時間に製造できるようになった。し
かしこのようなカラ揚げ粉を用いる場合は、粉末状また
は顆粒状のカラ揚げ粉を具材にそのまま付着させるため
に、付着性が劣って具材からカラ揚げ粉が脱落しやす
く、且つ得られるカラ揚げの歩留りが低く、しかもカラ
揚げの具材が硬くなり食感が不良になるという欠点があ
る。
【０００４】柔らかい食感のカラ揚げを得るためにカラ
揚げ粉中にゲル化剤を配合することが試みられている
が、ゲル化剤を用いるとカラ揚げに粘りやガミー性が発
生して食感が低下する。また、カラ揚げ粉中に比較的多
量の澱粉を配合する試みもなされているが、具材へのカ
ラ揚げ粉の付着性が低下して揚げ油中に残留する揚げか
すの量が多くなるという欠点がある。
揚げ粉中にゲル化剤を配合することが試みられている
が、ゲル化剤を用いるとカラ揚げに粘りやガミー性が発
生して食感が低下する。また、カラ揚げ粉中に比較的多
量の澱粉を配合する試みもなされているが、具材へのカ
ラ揚げ粉の付着性が低下して揚げ油中に残留する揚げか
すの量が多くなるという欠点がある。
【０００５】また、食肉を柔らかくする方法として、パ
パイン等のプロテアーゼをそのまままたは食塩、砂糖、
香辛料等の他の材料と一緒にして食肉にまぶすことが従
来から知られており、この方法による場合は、プロテア
ーゼを表面に施した食肉を所定の時間放置してプロテア
ーゼを食肉内部まで浸透させている。しかし、プロテア
ーゼを表面に塗布した食肉を放置すると、プロテアーゼ
の食肉内部への浸透よりも食肉表面での蛋白質の分解が
著しくなり、その結果食肉表面のベトつきが大きくなっ
て、それに揚げ衣等をまぶしても衣が肉に均一に付着せ
ず、逆に衣が箸、手、容器壁等に付着して食肉表面から
剥離・脱落するようになる。そして衣の脱落したそのよ
うな食肉を揚げた場合には、衣の脱落部分で焦げが生じ
て均一に揚がらず、外観や食感が不良になるという欠点
がある。
パイン等のプロテアーゼをそのまままたは食塩、砂糖、
香辛料等の他の材料と一緒にして食肉にまぶすことが従
来から知られており、この方法による場合は、プロテア
ーゼを表面に施した食肉を所定の時間放置してプロテア
ーゼを食肉内部まで浸透させている。しかし、プロテア
ーゼを表面に塗布した食肉を放置すると、プロテアーゼ
の食肉内部への浸透よりも食肉表面での蛋白質の分解が
著しくなり、その結果食肉表面のベトつきが大きくなっ
て、それに揚げ衣等をまぶしても衣が肉に均一に付着せ
ず、逆に衣が箸、手、容器壁等に付着して食肉表面から
剥離・脱落するようになる。そして衣の脱落したそのよ
うな食肉を揚げた場合には、衣の脱落部分で焦げが生じ
て均一に揚がらず、外観や食感が不良になるという欠点
がある。
【０００６】
【発明の内容】上記のような状況下に、本発明者らは、
具材を柔らかくしてカラ揚げの食感を良好にすると共
に、衣が具材の表面に均一に付着して脱落がなく、揚げ
油中の揚げかすの発生が少なく且つ得られるカラ揚げの
外観が良好であり、しかも高い歩留りでカラ揚げを得る
ことのできるカラ揚げ粉を提供することを目的として研
究を行ってきた。そして、そのような研究の一環とし
て、カラ揚げ粉の主原料である穀粉類についても色々検
討を行った結果、穀粉類として特定粒度以下の小麦粉微
粉を所定量以上含有させたものを使用すると上記の目的
を達成できることを見出して本発明を完成した。
具材を柔らかくしてカラ揚げの食感を良好にすると共
に、衣が具材の表面に均一に付着して脱落がなく、揚げ
油中の揚げかすの発生が少なく且つ得られるカラ揚げの
外観が良好であり、しかも高い歩留りでカラ揚げを得る
ことのできるカラ揚げ粉を提供することを目的として研
究を行ってきた。そして、そのような研究の一環とし
て、カラ揚げ粉の主原料である穀粉類についても色々検
討を行った結果、穀粉類として特定粒度以下の小麦粉微
粉を所定量以上含有させたものを使用すると上記の目的
を達成できることを見出して本発明を完成した。
【０００７】すなわち、本発明は、粒径が１０μｍ以下
の小麦粉微粉を、配合穀粉類の重量に基づいて２０重量
％以上含有していることを特徴とするカラ揚げ粉であ
る。
の小麦粉微粉を、配合穀粉類の重量に基づいて２０重量
％以上含有していることを特徴とするカラ揚げ粉であ
る。
【０００８】本発明において、上記の小麦粉微粉の粒径
はマイクロトラック法により測定したときの粒径をい
い、具体的には（株）日機装社製の「Ｍicrotrac ＦＲ
Ａ」を使用して測定することができる。本発明では粒径
が１０μｍ以下の小麦粉微粉はいずれも使用でき小麦粉
微粉の調製方法や入手法等は特に制限されない。粒径が
１０μｍ以下の小麦粉微粉は、一般に空気分級機を使用
すると効率よく調製することができ、そのような空気分
級機としては例えば日清エンジニアリング(株)製の空気
分級機「ターボクラシファイヤーＴＣ１５Ｍ」などを挙
げることができる。
はマイクロトラック法により測定したときの粒径をい
い、具体的には（株）日機装社製の「Ｍicrotrac ＦＲ
Ａ」を使用して測定することができる。本発明では粒径
が１０μｍ以下の小麦粉微粉はいずれも使用でき小麦粉
微粉の調製方法や入手法等は特に制限されない。粒径が
１０μｍ以下の小麦粉微粉は、一般に空気分級機を使用
すると効率よく調製することができ、そのような空気分
級機としては例えば日清エンジニアリング(株)製の空気
分級機「ターボクラシファイヤーＴＣ１５Ｍ」などを挙
げることができる。
【０００９】本発明のカラ揚げ粉では、小麦粉、各種澱
粉類（例えば馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、
ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉な
ど）、米粉、ライ麦粉などの穀粉類の１種または２種以
上を組み合わせて主原料とするものであり、好ましくは
小麦粉を主原料とするが、そのような穀粉類の全重量
（合計重量）に基づいて、粒径が１０μｍ以下の小麦粉
微粉を２０重量％（以下単に％という）以上含有してい
ることが必要であり、３０％以上であるのが好ましい。
粉類（例えば馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、
ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉な
ど）、米粉、ライ麦粉などの穀粉類の１種または２種以
上を組み合わせて主原料とするものであり、好ましくは
小麦粉を主原料とするが、そのような穀粉類の全重量
（合計重量）に基づいて、粒径が１０μｍ以下の小麦粉
微粉を２０重量％（以下単に％という）以上含有してい
ることが必要であり、３０％以上であるのが好ましい。
【００１０】穀粉類中における粒径１０μｍ以下の小麦
粉微粉の割合が上記した２０％よりも少ないと、カラ揚
げの食感が柔らかくならず、しかもカラ揚げの歩留りの
低下、揚げかす量の増加などを招く。一方、粒径１０μ
ｍ以下の小麦粉微粉の配合量の上限値は特に限定され
ず、一般に穀粉類中におけるその含有割合が高いほど良
好なカラ揚げが得られる。ところで、従来からカラ揚げ
粉に使用されている通常の小麦粉（薄力粉）では粒径１
０μｍ以下の微粉の含有割合が一般に１０〜１３％であ
り、したがって通常の小麦粉を単にそのままカラ揚げ粉
の主原料として用いた場合には、粒径が１０μｍ以下の
小麦粉微粉の割合が２０％以上にならず、本発明におけ
るような柔らかい良好な食感のカラ揚げが得られず、し
かも歩留りの向上や揚げかす量の低減は達成できない。
粉微粉の割合が上記した２０％よりも少ないと、カラ揚
げの食感が柔らかくならず、しかもカラ揚げの歩留りの
低下、揚げかす量の増加などを招く。一方、粒径１０μ
ｍ以下の小麦粉微粉の配合量の上限値は特に限定され
ず、一般に穀粉類中におけるその含有割合が高いほど良
好なカラ揚げが得られる。ところで、従来からカラ揚げ
粉に使用されている通常の小麦粉（薄力粉）では粒径１
０μｍ以下の微粉の含有割合が一般に１０〜１３％であ
り、したがって通常の小麦粉を単にそのままカラ揚げ粉
の主原料として用いた場合には、粒径が１０μｍ以下の
小麦粉微粉の割合が２０％以上にならず、本発明におけ
るような柔らかい良好な食感のカラ揚げが得られず、し
かも歩留りの向上や揚げかす量の低減は達成できない。
【００１１】また、カラ揚げ粉の使用対象（カラ揚げ粉
を用いる具の種類等）、カラ揚げ粉中の他の成分の種類
や配合量などに応じて変わり得るが、本発明のカラ揚げ
粉においては、上記した通常の穀粉類および粒径１０μ
ｍ以下の小麦粉微粉をも含めて、カラ揚げ粉の全重量に
対する全穀粉の合計量が約６０〜９０％程度にするのが
好ましい。かかる点から、カラ揚げ粉の全重量に基づく
粒径１０μｍ以下の小麦粉微粉の割合が１５〜９０％程
度になるようにするのが好ましい。
を用いる具の種類等）、カラ揚げ粉中の他の成分の種類
や配合量などに応じて変わり得るが、本発明のカラ揚げ
粉においては、上記した通常の穀粉類および粒径１０μ
ｍ以下の小麦粉微粉をも含めて、カラ揚げ粉の全重量に
対する全穀粉の合計量が約６０〜９０％程度にするのが
好ましい。かかる点から、カラ揚げ粉の全重量に基づく
粒径１０μｍ以下の小麦粉微粉の割合が１５〜９０％程
度になるようにするのが好ましい。
【００１２】本発明のカラ揚げ粉は、粒径１０μｍ以下
の小麦粉微粉およびそれ以外の穀粉類以外に、従来から
カラ揚げ粉において使用されている粉末醤油、食塩、糖
類、粉末味噌、アミノ酸やその他の調味料、香辛料、香
料、ビタミン等の栄養成分などの他の材料や成分のうち
の任意のものを必要に応じて含有することができる。
の小麦粉微粉およびそれ以外の穀粉類以外に、従来から
カラ揚げ粉において使用されている粉末醤油、食塩、糖
類、粉末味噌、アミノ酸やその他の調味料、香辛料、香
料、ビタミン等の栄養成分などの他の材料や成分のうち
の任意のものを必要に応じて含有することができる。
【００１３】また、本発明のカラ揚げ粉は、上記した材
料や成分の他にも、必要に応じて更に、増粘剤、ゲル
化剤、合成糊料（α化澱粉、アルギン酸プロピレングリ
コールエステル、繊維素グリコール酸のカルシウム塩や
ナトリウム塩、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉リン
酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリ
ル酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガ
ム、ガッテイガム、アラビアガム、カラヤガム、グアー
ガム、ローカストビーンガム、ゼラチン等）；プロテ
アーゼ、リパーゼ、アミラーゼなどの酵素；粉末酒や
粉末アルコール（ワイン、ブランデー、ラム酒粉末）；
乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、レシチン等）；デキストロース当
量が５〜５０の澱粉加水分解物などの１種または２種以
上を含有させておくことができ、これらの成分の少なく
とも１種を含有させると、油で揚げたときに具材がより
柔らかくなって、ソフトで良好な食感を有するカラ揚げ
を得ることができる。
料や成分の他にも、必要に応じて更に、増粘剤、ゲル
化剤、合成糊料（α化澱粉、アルギン酸プロピレングリ
コールエステル、繊維素グリコール酸のカルシウム塩や
ナトリウム塩、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉リン
酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリ
ル酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガ
ム、ガッテイガム、アラビアガム、カラヤガム、グアー
ガム、ローカストビーンガム、ゼラチン等）；プロテ
アーゼ、リパーゼ、アミラーゼなどの酵素；粉末酒や
粉末アルコール（ワイン、ブランデー、ラム酒粉末）；
乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、レシチン等）；デキストロース当
量が５〜５０の澱粉加水分解物などの１種または２種以
上を含有させておくことができ、これらの成分の少なく
とも１種を含有させると、油で揚げたときに具材がより
柔らかくなって、ソフトで良好な食感を有するカラ揚げ
を得ることができる。
【００１４】上記において、カラ揚げ粉中にの増粘
剤、ゲル化剤、合成糊料等を配合する場合でα化澱粉以
外のものを配合する場合はカラ揚げ粉の全重量に基づい
て約１〜１０％、α化澱粉を配合する場合は５〜４０
％、特に１５〜３０％、またの粉末酒を配合する場合
はカラ揚げ粉の全重量に基づいて約１〜６％、の乳化
剤を配合する場合はカラ揚げ粉の全重量に基づいて約
０．５〜６％程度、そしての澱粉加水分解物を配合す
る場合はカラ揚げ粉の全重量に基づいて約２〜４０％の
割合で配合するのがよい。
剤、ゲル化剤、合成糊料等を配合する場合でα化澱粉以
外のものを配合する場合はカラ揚げ粉の全重量に基づい
て約１〜１０％、α化澱粉を配合する場合は５〜４０
％、特に１５〜３０％、またの粉末酒を配合する場合
はカラ揚げ粉の全重量に基づいて約１〜６％、の乳化
剤を配合する場合はカラ揚げ粉の全重量に基づいて約
０．５〜６％程度、そしての澱粉加水分解物を配合す
る場合はカラ揚げ粉の全重量に基づいて約２〜４０％の
割合で配合するのがよい。
【００１５】本発明のカラ揚げ粉の調製法は特に限定さ
れず、従来公知の任意の方法を採用することができる。
また、カラ揚げ粉には、粉末状のカラ揚げ粉を具材にそ
のまままぶして油揚げするいわゆる“まぶし”タイプの
ものと、粉末状のカラ揚げ粉を水などの液体で溶いて液
状またはペースト状にしそれを具材に付着させて油揚げ
するいわゆる“溶き”タイプのものがあるが、本発明の
カラ揚げ粉は、“まぶし”タイプとして用いるのに特に
適している。
れず、従来公知の任意の方法を採用することができる。
また、カラ揚げ粉には、粉末状のカラ揚げ粉を具材にそ
のまままぶして油揚げするいわゆる“まぶし”タイプの
ものと、粉末状のカラ揚げ粉を水などの液体で溶いて液
状またはペースト状にしそれを具材に付着させて油揚げ
するいわゆる“溶き”タイプのものがあるが、本発明の
カラ揚げ粉は、“まぶし”タイプとして用いるのに特に
適している。
【００１６】本発明のカラ揚げ粉は、鶏、アヒル、カ
モ、七面鳥などのトリ肉、豚、牛、羊、ヤギなどの畜
肉、魚介類、野菜類などの種々の具材のカラ揚げに使用
することができ、特に肉類や魚介類のカラ揚げ粉として
適している。
モ、七面鳥などのトリ肉、豚、牛、羊、ヤギなどの畜
肉、魚介類、野菜類などの種々の具材のカラ揚げに使用
することができ、特に肉類や魚介類のカラ揚げ粉として
適している。
【００１７】本発明のカラ揚げ粉を用いてカラ揚げをつ
くる際の調理方法は特に限定されないが、通常、具材を
適当な大きさにし、それに本発明のカラ揚げ粉を粉末状
または顆粒状のままでまぶし、必要に応じて所定時間放
置した後、適温（通常約１６０〜１７０℃）に熱した油
で揚げるとよい。
くる際の調理方法は特に限定されないが、通常、具材を
適当な大きさにし、それに本発明のカラ揚げ粉を粉末状
または顆粒状のままでまぶし、必要に応じて所定時間放
置した後、適温（通常約１６０〜１７０℃）に熱した油
で揚げるとよい。
【００１８】
【実施例】以下に実施例等により本発明を具体的に説明
するが、本発明はそれに限定されない。以下の実施例お
よび比較例において、カラ揚げの歩留り、カラ揚げの食
感および揚げかすの量は次のようにして測定または評価
した。
するが、本発明はそれに限定されない。以下の実施例お
よび比較例において、カラ揚げの歩留り、カラ揚げの食
感および揚げかすの量は次のようにして測定または評価
した。
【００１９】カラ揚げの歩留り：次の数式１によりカラ
揚げの歩留り（％）を求めた。
揚げの歩留り（％）を求めた。
【００２０】
【数１】カラ揚げの歩留り（％）＝（Ｃ／Ｄ）×１００ 式中、Ｃ＝得られたカラ揚げの重量（ｇ） Ｄ＝使用した鶏肉と付着させたカラ揚げ粉の合計重量
【００２１】カラ揚げの食感：下記の表１に示した評価
基準にしたがってパネラー１０名によりカラ揚げの食感
を点数評価し、その平均値を採った。
基準にしたがってパネラー１０名によりカラ揚げの食感
を点数評価し、その平均値を採った。
【００２２】
【表１】 カラ揚げの食感の評価基準 点 数 ： 評 価 内 容 ５ ：非常に柔らかくジューシーで、極めて良好な食感 ４ ：柔らかく、良好な食感 ３ ：やや柔らかく、やや良好な食感 ２ ：硬く、やや不良な食感 １ ：非常に硬く、不良な食感
【００２３】揚げかす量：カラ揚げを製造した後に揚げ
油中に残った揚げかすを回収してその重量を測定した。
油中に残った揚げかすを回収してその重量を測定した。
【００２４】《実施例１および比較例１》下記の表２に
示す配合からなるカラ揚げ粉を各々１００ｇずつ準備し
た。鶏肉を約２５ｇの大きさに切断し、この肉１０００
ｇに上記で準備したカラ揚げ粉をまぶし、そのまま室温
で５分間放置した。次いで、このカラ揚げ粉を付着させ
た鶏肉を、１６０〜１７０℃に熱したサラダ油で３分間
揚げて鶏肉のカラ揚げをつくった。得られた鶏肉のカラ
揚げの歩留りおよび揚げかす量を上記した方法で求める
とともに、カラ揚げの食感を上記した方法により点数評
価した。その結果を表２に示す。
示す配合からなるカラ揚げ粉を各々１００ｇずつ準備し
た。鶏肉を約２５ｇの大きさに切断し、この肉１０００
ｇに上記で準備したカラ揚げ粉をまぶし、そのまま室温
で５分間放置した。次いで、このカラ揚げ粉を付着させ
た鶏肉を、１６０〜１７０℃に熱したサラダ油で３分間
揚げて鶏肉のカラ揚げをつくった。得られた鶏肉のカラ
揚げの歩留りおよび揚げかす量を上記した方法で求める
とともに、カラ揚げの食感を上記した方法により点数評
価した。その結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】 実施例１ 比較例１ 配 合(％) 小麦粉(薄力粉)1) − 76 小麦粉微粉2) 76 − 食塩 8 8 調味料 10 10 香辛料 6 6 合 計 100 100 カラ揚げ歩留り(％) 82 78 カラ揚げ食感 4.2 1.5 揚げかす量(ｇ) 1.1 8.5 1) 粒径10μｍ以下の微粉の含有量12％ 2) 粒径10μｍ以下の微粉の含有量60％
【００２６】上記表２の結果から、穀粉類の重量に基づ
いて、粒径が１０μｍ以下の小麦粉微粉を６０％以上含
有している実施例１のカラ揚げ粉の場合は、食感の良好
なカラ揚げが高い歩留りで得られ、しかも鶏肉に対する
カラ揚げ粉の付着が良好で揚げ油中の揚げかすの残留量
が少ないこと、それに対して粒径が１０μｍ以下の小麦
粉微粉の割合が１２％である比較例１のカラ揚げ粉を用
いた場合は、カラ揚げの食感が硬く不良になり、しかも
歩留りも低く、鶏肉へのカラ揚げの付着が不良で揚げ油
中に多量の揚げかすが残留することがわかる。
いて、粒径が１０μｍ以下の小麦粉微粉を６０％以上含
有している実施例１のカラ揚げ粉の場合は、食感の良好
なカラ揚げが高い歩留りで得られ、しかも鶏肉に対する
カラ揚げ粉の付着が良好で揚げ油中の揚げかすの残留量
が少ないこと、それに対して粒径が１０μｍ以下の小麦
粉微粉の割合が１２％である比較例１のカラ揚げ粉を用
いた場合は、カラ揚げの食感が硬く不良になり、しかも
歩留りも低く、鶏肉へのカラ揚げの付着が不良で揚げ油
中に多量の揚げかすが残留することがわかる。
【００２７】《実施例 ２》下記の表３の配合からなる
カラ揚げ粉を各々１００ｇずつ準備した。次いで実施例
１と同様にして鶏肉のカラ揚げをつくり、得られた鶏肉
のカラ揚げの食感を上記した方法により点数評価したと
ころ、表３のとおりの結果を得た。
カラ揚げ粉を各々１００ｇずつ準備した。次いで実施例
１と同様にして鶏肉のカラ揚げをつくり、得られた鶏肉
のカラ揚げの食感を上記した方法により点数評価したと
ころ、表３のとおりの結果を得た。
【００２８】
【表３】 試 験 区 ａ ｂ ｃ (比較例) (実施例) (実施例) 配 合(％) 小麦粉(薄力粉)1) 68 60 38 小麦粉微粉2) 8 16 38 (10μm以下微粉量)3) (17％) (22％) (36％) 食塩 8 8 8 調味料 10 10 10 香辛料 6 6 6 合 計 100 100 100 カラ揚げ食感 2.6 3.7 3.9 1) 粒径10μｍ以下の微粉の含有量12％ 2) 粒径10μｍ以下の微粉の含有量60％ 3) 穀粉類の合計量中に含まれる粒径が10μｍ以下の微
粉の割合
粉の割合
【００２９】上記表３の結果から、粒径が１０μｍ以下
の小麦粉微粉を穀粉類の重量に基づいて２０％以上の割
合で含有している試験区ｂ（実施例）および試験区ｃ
（実施例）のカラ揚げ粉からは食感の良好なカラ揚げが
得られるのに対して、粒径が１０μｍ以下の小麦粉微粉
の含量が穀粉類の重量に基づいて２０％よりも少ない試
験区ａ（比較例）のカラ揚げ粉からは食感の良好なカラ
揚げが得られないことがわかる。
の小麦粉微粉を穀粉類の重量に基づいて２０％以上の割
合で含有している試験区ｂ（実施例）および試験区ｃ
（実施例）のカラ揚げ粉からは食感の良好なカラ揚げが
得られるのに対して、粒径が１０μｍ以下の小麦粉微粉
の含量が穀粉類の重量に基づいて２０％よりも少ない試
験区ａ（比較例）のカラ揚げ粉からは食感の良好なカラ
揚げが得られないことがわかる。
【００３０】
【発明の効果】粒径が１０μｍ以下の小麦粉微粉を穀粉
類の重量に基づいて２０％以上含有している本発明のカ
ラ揚げ粉を使用した場合には、柔らかく食感の良好なカ
ラ揚げが高い歩留りで得られる。しかも、発明のカラ揚
げ粉は具材への付着が良好であり、それにより外観の良
好なカラ揚げを得ることができ、しかも揚げ油中に残留
する揚げかすの発生量が少ない。本発明のカラ揚げ粉
は、肉類、魚介類、野菜などの種々の具材に対して有効
に使用することができ、それらの具材に単にまぶして油
で揚げるだけで、食感の良好なカラ揚げを極めて簡単に
且つ短時間に製造することができる。
類の重量に基づいて２０％以上含有している本発明のカ
ラ揚げ粉を使用した場合には、柔らかく食感の良好なカ
ラ揚げが高い歩留りで得られる。しかも、発明のカラ揚
げ粉は具材への付着が良好であり、それにより外観の良
好なカラ揚げを得ることができ、しかも揚げ油中に残留
する揚げかすの発生量が少ない。本発明のカラ揚げ粉
は、肉類、魚介類、野菜などの種々の具材に対して有効
に使用することができ、それらの具材に単にまぶして油
で揚げるだけで、食感の良好なカラ揚げを極めて簡単に
且つ短時間に製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/10 - 1/176 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 粒径が１０μｍ以下の小麦粉微粉を、配
合穀粉類の重量に基づいて２０重量％以上含有している
ことを特徴とするカラ揚げ粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04988793A JP3145825B2 (ja) | 1993-02-17 | 1993-02-17 | カラ揚げ粉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04988793A JP3145825B2 (ja) | 1993-02-17 | 1993-02-17 | カラ揚げ粉 |
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Family
ID=12843551
Family Applications (1)
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| JP04988793A Expired - Lifetime JP3145825B2 (ja) | 1993-02-17 | 1993-02-17 | カラ揚げ粉 |
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-
1993
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