JP4204152B2

JP4204152B2 - 揚げ物用組成物

Info

Publication number: JP4204152B2
Application number: JP31237699A
Authority: JP
Inventors: 且明大橋; 明美大石; 静夫畑山; 寛三木
Original assignee: Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd
Current assignee: Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd
Priority date: 1999-11-02
Filing date: 1999-11-02
Publication date: 2009-01-07
Anticipated expiration: 2019-11-02
Also published as: JP2001128635A

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
【０００２】
本発明は、フライ食品やから揚げに代表される揚げ物類について食感が改良された揚げ物用組成物に関する。
【０００３】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００４】
フライ食品やから揚げに代表される揚げ物類は、油で調理されることにより、フライ食品では主にパン粉で構成される衣部分、から揚げでは具材表面に付けられるから揚げ粉で構成される衣の部分が、サクサクあるいはパリパリといった非常に好ましい食感（クリスピー感）を有するようになる。
しかし、これらの揚げ物類は、調理終了直後から経時的にクリスピー感を失っていくため、衣部分に様々な添加物を用いることにより、揚げ物のクリスピー感を増強したり、クリスピー感の保持性能を高めるなどの改良が検討されている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本願発明者らは、鋭意研究の結果、デキストロース当量がある一定の値以下の澱粉糖化物を水素化した還元澱粉糖化物を、各種揚げ物の衣に使用される原料中に添加させることにより、油ちょうした衣部分のクリスピー感の向上や、具材と衣の付着性の改善、クリスピー感の保持性の改善など、各種食感の改善を見い出した。
また、本発明で用いる添加剤は、甘味を知覚させる効果が非常に少ないため、より強いクリスピー性を得るために、揚げ物の衣部分への添加量を増加しても、揚げ物が甘味を帯びる恐れがないことを見い出した。
さらに、熱に対して安定な性質を有しているため、油で調理しても、急激な着色が起らない、などの特徴を併せ持っていることも見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の課題を解決する手段は下記の通りである。
【０００８】
第１に、デキストロース当量（ＤＥ）が２０以下、好ましくは１２以下のデキストリンの還元物である還元澱粉糖化物を含有した、食感の改良された揚げ物用組成物。
第２に、デキストリンの還元物が、糖重合度（ＤＰ）２０以上の水素化ポリオールを３０重量％以上、好ましくは５０重量％以上含有した還元澱粉糖化物である、上記第１に記載の揚げ物用組成物。
第３に、デキストリンの還元物が、糖重合度（ＤＰ）２０以上の水素化ポリオールを３０重量％以上、好ましくは５０重量％以上含有し、ソルビトール２．０重量％以下、マルチトール５．０重量％以下、マルトトリイトール５．０重量％以下、残部が重合度４〜１９の水素化ポリオールで構成された還元澱粉糖化物である、上記第１に記載の揚げ物用組成物。
第４に、デキストリンの還元物の添加量が、揚げ物用組成物の全重量の０．１〜２０．０重量％である、上記第１〜３の何れか一つに記載の揚げ物用組成物。
【０００９】
本発明における揚げ物用組成物とは、油で調理される食品の衣部分に該当し、具体的には、フライ食品ではパン粉に該当し、から揚げの場合はから揚げ粉に該当する。
また、本発明における食感とは、揚げ物の衣部分の食感を指す。
本発明に用いられる還元澱粉糖化物は、デキストロース当量が２０以下、好ましくは１２以下のデキストリンを還元したものが好ましい。
このような還元澱粉糖化物を用いることにより、揚げ物の衣間の結着性及び具材と衣の結着性を増大せしめ、咀嚼時にサクサクとしたクリスピー感をもたらすことができる。
また、本発明に用いられる還元澱粉糖化物は、本質的に非晶質である。
そして、油ちゅうにより還元澱粉糖化物が非晶質状に固化するため、咀嚼すると好ましい歯脆さを伴って噛み砕くことができる。
本発明における揚げ物用組成物は、非晶質状に固化した還元澱粉糖化物が揚げ物をまんべんなく被覆するので、この点からもクリスピー感をもたらす。
本発明にかかる揚げ物用組成物によってもたらされるこれらの相乗効果によって、従来にないクリスピー感を有した揚げ物を製造することが可能になった。
本発明において使用する還元澱粉糖化物は、直鎖デキストリン及び分枝構造を有したデキストリンの何れの還元物を用いても問題なく使用できるが、分枝デキストリンの還元物を用いた場合、老化が起こりにくいため長期保存に適していることや、直鎖デキストリンの還元物より少ない添加量で食感改良効果が発現するので、使用量の点から好ましい。
デキストロース当量が２０を超えるデキストリンを水素化した還元澱粉糖化物は、吸湿性を帯びてしまい、揚げ物に対してクリスピー感を付与させる能力が減少し、添加量に対して効果的な食感改良とならないため好ましくない。また、デキストロース当量の増加に伴い甘味が増加してしまい、揚げ物に甘味を付与してしまうことからも好ましくない。
一方、デキストリンのデキストロース当量が５未満になると、非常に粘度が高くなり、取扱いが困難になるので好ましくない。
また、デキストリンの還元物の糖組成が規定した範囲を超えてしまうと、各種食感改良効果の低減、及び、揚げ物用組成物が甘味を帯びるため好ましくない。
本発明において、デキストリンを用いた場合、還元したデキストリンよりも老化しやすく、また加熱によって着色し易いといった影響が出てしまう。
本発明に使用可能なデキストリンの還元物は、その形状及び製造方法によって問われるものではない。
即ち、通常の澱粉を原料として、公知の手段によって液化や糖化、あるいは加水分解などしてデキストリンを得、得られたデキストリンは公知の水素化方法により水素化され、デキストリンの還元物として使用できる。
そして、得られたデキストリンの還元物は、水溶液の状態もしくは粉末の状態であっても良く、その形状に問題なく使用できる。
本発明では、デキストリンの還元物を添加することにより、各種改善効果を発現するものであって、その添加方法は問われない。
よって、パン粉やから揚げ粉に代表される揚げ物用組成物に、粉体の状態でデキストリンの還元物を添加し混合した物でも良い。
また、デキストリンの還元物を水溶液の状態で添加し、混合したものを、そのまま、もしくは乾燥させて使用しても良い。
本発明を、パン粉を用いて実施する場合、パン粉もしくは生パン粉に対してデキストリンの還元物の水溶液を噴霧し、混合、乾燥の各工程を逐次経由させたものを使用しても良い。
その結果、パン粉表面にはデキストリンの還元物の非晶質の皮膜が形成され、咀嚼時のクリスピー感を増大させる。
また、噴霧・混合・乾燥の各工程を繰り返し行なうことにより、パン粉表面の非晶質層の皮膜を層状に被覆しても良い。
噴霧されるデキストリンの還元物の水溶液の固形物濃度について、特に限定はないが、通常、噴霧の容易性、噴霧後の乾燥効率などを考えると、固形分濃度が０．１〜５０％の水溶液であることが好ましい。
本発明を、パン粉を用いて実施する場合、パン粉もしくは生パン粉に対して粉末のデキストリンの還元物を添加、混合したものを用いてもよく、さらに粉末のデキストリンの還元物を添加した後、少量の水を噴霧し、混合したものを、そのまま、もしくは乾燥させて使用してもよい。
本発明を、パン粉を用いて実施する場合、パンの原料中にデキストリンの還元物を加え、通常の方法でパンを製造し、できたパンを破砕して生パン粉として使用しても良く、また、必要に応じて生パン粉を乾燥させ、パン粉として用いても良い。この時、デキストリンの還元物の含有量は、パン原料の全重量に対して、０．５〜１０．０重量％であることが好ましい。
また、パンの製造方法に関しては特に制限は無く、パン製造において用いられる公知の手段の何れを用いてもよい。
なお、パン原料中のデキストリンの還元物の含有量が０．５重量％未満で製造されたパンを由来とするパン粉は、油ちょう後の衣の食感改良効果が低いため好ましくない。また、パン原料中のデキストリンの還元物の含有量が１０．０重量％を超えるとパンが膨化しないため、パン粉に適したパンの製造ができなくなるため好ましくない。
【００１０】
【実施例】
【００１１】
以下に実施例をあげて本発明の内容を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
なお、実施例中で用いる還元澱粉糖化物として、デキストロース当量が８．０の分枝構造を有したデキストリンを還元した「ＰＯ−１０（商品名、東和化成工業株式会社製）」を使用した。
「ＰＯ−１０」の詳細な糖組成は以下の通りである。
【００１２】
【表１】

【００１３】
【実施例１】
（パン粉の製造１）
【００１４】
固形分濃度を１０％に調整した「ＰＯ−１０」の水溶液を５０ｇ用意した。
市販のパン粉１００ｇ（含水率１０％）に対して、「ＰＯ−１０」の水溶液５０ｇ分を１０ｇずつ５回に分けて噴霧し、その都度、十分に攪拌を行ない、パン粉と還元澱粉糖化物の水溶液が均等に混ざるようにした。
攪拌終了後、パン粉を４０℃で３時間乾燥させ、パン粉を製造した。
【００１５】
【実施例２】
（パン粉の製造２）
【００１６】
表２に記載のパン原料を用意した。
なお、「ＰＯ−１０」は乾燥させた粉末状のものを使用した。
それぞれの原料を十分に混合した後、市販の自動パン焼き機にてパンを製造した。
焼きあがったパンを室温にて一晩放置した後、パンのミミを取り除き、市販のミキサーでパンを破砕した。
破砕したパンを４０℃で６時間乾燥させて、パン粉を製造した。
【００１７】
【表２】

【００１８】
【実施例３】
（パン粉の製造３）
【００１９】
固形分濃度を２２％に調整した「ＰＯ−１０」の水溶液を１００ｇ用意した。
市販のパン粉１００ｇ（含水率１０％）に対して、「ＰＯ−１０」の水溶液１００ｇ分を１０ｇずつ１０回に分けて噴霧し、その都度、十分に攪拌を行ない、パン粉と還元澱粉糖化物の水溶液が均等に混ざるようにした。
攪拌終了後、パン粉を４０℃で６時間乾燥させ、パン粉を製造した。
【００２０】
【実施例４】
（から揚粉の製造）
【００２１】
市販の片栗粉１００ｇ（含水率１８％）に対して、乾燥した粉末状の「ＰＯ−１０」を１０ｇ添加して混合することで、から揚げ粉を製造した。
【００２２】
【参考例１】
（ハムフライの製造）
【００２３】
ハムに小麦粉と溶き卵をまぶした後、実施例１で製造したパン粉を十分にまぶした。
次いで、１７５℃に加熱した油で２分間油ちょうし、ハムフライを作った。
【００２４】
【参考例２】
（ハムフライの製造）
【００２５】
実施例２で製造したパン粉を用いた他は、参考例１と同様の方法でハムフライを作った。
【００２６】
【参考例３】
（冷凍食品への応用）
【００２７】
ハムに小麦粉と溶き卵をまぶした後、実施例３で製造したパン粉を十分にまぶした。
次いで、この調理前のハムフライを冷凍庫で４５日間保存した。
冷凍保存した調理前のハムフライを、１７５℃に加熱した油で２分間油ちょうし、ハムフライを作った。
【００２８】
【参考例４】
（から揚の製造）
【００２９】
実施例４で製造したから揚げ粉を、予め調味液で下味を付けた鶏もも肉に十分にまぶした。
から揚げ粉を十分にまぶした鶏もも肉を、１７５℃に加熱した油で５分間油ちょうし、から揚げを製造した。
【００３０】
【比較例】
【００３１】
比較例では、デキストロース当量が４８．０のデキストリンを還元した還元澱粉糖化物「ＰＯ−４０」（商品名、東和化成工業株式会社製）を使用した。
「ＰＯ−４０」の詳細な糖組成は以下の通りである。
【００３２】
【表３】

【００３３】
【比較例１】
（ハムフライの製造）
【００３４】
市販のパン粉（含水率１０％）に何も添加せず、通常の状態でパン粉を用いた他は、参考例１と同様の方法によりハムフライを作った。
【００３５】
【比較例２】
（ハムフライの製造）
【００３６】
還元澱粉糖化物「ＰＯ−４０」（商品名、東和化成工業株式会社製）を用いて、固形分濃度を１０％に調整した還元澱粉糖化物の水溶液を５０ｇ用意した。
上述の還元糖化物を用いた以外は、実施例１に記載された方法と同様の方法によりパン粉を製造した。
そして、該パン粉を用いた他は、参考例１と同様の方法によりハムフライを製造した。
【００３７】
【比較例３】
（ハムフライの製造）
【００３８】
表４に記載のパン原料を用意した。
「ＰＯ−４０」は、固形分濃度２０％に調整した水溶液のものを使用した。
それぞれの原料を十分に混合した後、市販の自動パン焼き機にてパンを製造した。
焼きあがったパンを室温にて一晩放置した後、パンのミミを取り除き、市販のミキサーでパンを破砕した。
破砕したパンのミミを４０℃で６時間乾燥させて、パン粉を製造した。
このパン粉を用いた他は、参考例１と同様の方法により、ハムフライを製造した。
【００３９】
【表４】

【００４０】
【比較例４】
（から揚げの製造）
【００４１】
片栗粉に対して、還元澱粉糖化物を添加しない他は、参考例４と同様の方法により、から揚げを製造した。
【００４２】
【試験例１】
（パン粉を付与したフライ食品の評価）
【００４３】
参考例１〜３及び比較例１〜３で得られたハムフライについて、衣部分のサクサクとしたクリスピー感、及び、具材と衣の付着性について評価した。
【００４４】
【表５】

【００４５】
結果を、表６に示す。
【００４６】
【表６】

【００４７】
ここで、食感の評価は、次の基準で行った。
◎：通常のフライ衣と比較して、明らかにサクサクとした食感を有しており、改善効果が高い。
○：通常のフライ衣と比較して、サクサクとしており、食感が改善されたフライ衣である。
×：通常のフライ衣と比較して、食感の改善が感じられない。
【００４８】
また、具材と衣の付着性の評価は、次の基準で行った。
○：通常のフライと比較して、付着性が改善されており、具材と衣がしっかりと付着している。
×：通常のフライ衣と比較して、付着性は同等であり、衣が剥がれ易い。
【００４９】
【試験例２】
（から揚げ粉を付与したから揚げの評価）
【００５０】
参考例４と比較例４とで製造したから揚げについて、調理直後のもの及び調理後室温にて５時間放置したものを試食して、衣部分のサクサクとしたクリスピー感を評価した。
【００５１】
【表７】

【００５２】
結果を、表８に示す。
【００５３】
【表８】

【００５４】
ここで、食感の評価は、次の基準で行った。
○：非常にクリスピーであり、パリパリとした食感を有したから揚げである。
△：クリスピー性は普通であり、ややパリパリとした食感を有している。
×：クリスピー性は全く無く、グニャグニャとした食感で好ましくない。
【００５５】
以上の試験例の結果を考察すると、本発明の揚げ物用組成物は、揚げ物のクリスピー感を高めると同時に、具材と衣の付着性を改善できた。
また、本発明に係る揚げ物用組成物をまぶした後で冷凍保存したものも、その後通常どおりの油ちょうを行なうことにより、クリスピー感の高い衣を有した揚げ物となった。
さらに、本発明に係る揚げ物用組成物を使用した揚げ物は、油ちょう後のクリスピー性が長期間損なわれないという特徴を有していた。
【００５６】
【発明の効果】
【００５７】
本発明に係る揚げ物用組成物は、揚げ物の食感が改良され、クリスピー感、揚げ物の具材と衣部分の結着性、揚げ物のクリスピー感の保持性能を高めることができる。

Claims

デキストロース当量（ＤＥ）が１２以下のデキストリンの還元物である還元澱粉糖化物を含有した、食感の改良された揚げ物用組成物。
デキストリンの還元物が、糖重合度（ＤＰ）２０以上の水素化ポリオールを５０重量％以上含有した還元澱粉糖化物である、請求項１に記載の揚げ物用組成物。
デキストリンの還元物が、糖重合度（ＤＰ）２０以上の水素化ポリオールを５０重量％以上含有し、ソルビトール２．０重量％以下、マルチトール５．０重量％以下、マルトトリイトール５．０重量％以下、残部が重合度４〜１９の水素化ポリオールで構成された還元澱粉糖化物である、請求項１に記載の揚げ物用組成物。
デキストリンの還元物の添加量が、揚げ物用組成物の全重量の０．１〜２０．０重量％である、請求項１〜３の何れか一つに記載の揚げ物用組成物。