JP2012095584A - 揚げ物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】冷蔵保存後も良好な食感を得ることのできる揚げ物の製造方法の提供。
【解決手段】油ちょう後の揚げ物の表面に、糖類、糖アルコール及び多糖類のうちのいずれか１種以上を含む糖液を付着させた後、これを乾燥させることを特徴とする揚げ物の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷蔵保存後に再加熱した場合に良好な食感を得ることのできる揚げ物、及びその製造方法に関する。

調理機器類の進歩とも相俟って、近年、電子レンジ等により手軽に調理できる、油ちょう済みの冷蔵揚げ物が望まれるようになっている。

揚げ物は、揚げた直後は衣の香ばしい風味とサクサクした食感（サク味）を味わうことができるが、時間の経過とともに、衣の中の具材（揚げ種）の中の水分が衣に移行したり、衣中の澱粉が老化することで、衣の香ばしさやサク味が低下する傾向がある。また、この傾向は、油ちょう済みの冷蔵揚げ物においても変わらない。

油ちょう済みの冷蔵揚げ物を電子レンジで調理した際に、衣の香ばしさやサク味が得られるように、揚げ物の衣材等について様々な開発が試みられている。例えば、「小麦粉７０〜９５重量部と、焙焼デキストリン、酸化澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉から選ばれる１種または２種以上からなる低粘性加工澱粉を５〜３０重量部と、膨剤０．５〜５重量部とを含む天ぷら粉１００重量部の衣材を用いたことを特徴とする天ぷら。」が提案されている（特許文献１）。

しかしながら、特許文献１の天ぷらにおいても、冷蔵揚げ物に電子レンジにより再加熱したときにおける衣の食感は十分満足のいくものではなかったのが実状であった。

特開平０４−８２５３号公報

本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みて成されたものであり、冷蔵保存後も良好な食感を得ることのできる揚げ物、及びその製造方法を提供することを課題としている。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、油ちょう後の揚げ物の表面に、糖類、糖アルコール及び多糖類のうちのいずれか１種以上を含む糖液を付着させた後、これを乾燥させれば、極めて良い効果が得られることを見出し、本発明を完成した。

本発明によれば、冷蔵保存後に再加熱した場合においても、衣のサク味のある良好な食感の揚げ物、及びその製造方法を提供することができる。

本発明の揚げ物の製造方法は、油ちょう後の揚げ物の表面に、糖類、糖アルコール及び多糖類のうちのいずれか１種以上を含む糖液を付着させた後、これを乾燥させることを特徴とする。

上記油ちょう後の揚げ物としては、天ぷら、唐揚げ、フリッター、パン粉付けフライ食品等を挙げることができる。当該油ちょう後の揚げ物を得るために用いる材料及び方法、例えば、具材の種類、衣材の原材料や組成、油ちょうの条件等に、特に制限はない。

例えば、本発明の揚げ物の衣材に用いられる原材料としては、従来用いられている原材料、例えば、小麦粉、澱粉、調味料、色素、香辛料等が適宜使用される。
小麦粉としては、例えば、強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉、熱処理小麦粉等の、任意の種類の小麦粉が挙げられるが、薄力小麦粉、熱処理小麦粉等のグルテンの質の弱い小麦粉が好ましい。ここに、熱処理小麦粉とは、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉を、例えば、８０〜１４０℃で、４０〜６０分間処理し、グルテンを変性させたものをいう。
澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、米澱粉等の任意の種類の澱粉が挙げられる。当該澱粉は、α化処理、アセチル化処理、リン酸架橋処理等の化学処理が施されていてもよい。上記小麦粉及び澱粉は、いずれか一方の単独使用であっても、あるいは両方の併用であってもよい。

上記衣材の原材料を混合し、必要に応じて水を添加して、衣材を得、これを具材に衣付して油ちょうすることにより、油ちょう後の揚げ物を得ることができる。油ちょうの条件は具材や衣材の種類によって異なり得るが、例えば、１６０〜１８０℃で１〜１０分間油ちょうすればよい。

油ちょう後、適宜油を切って、荒熱を取った揚げ物の表面に、糖類、糖アルコール及び多糖類のうちのいずれか１種以上を含む糖液を付着させる。糖液の付着は、好ましくは油ちょうの５分後〜３０分後、より好ましくは油ちょうの５分後〜１０分後に行う。

上記糖液としては、例えば、糖類、糖アルコール及び多糖類のうちのいずれか１種以上と、水とを混合させてなるものを挙げることができる。
上記糖液に含まれる糖類としては、例えば、グルコース、フルクトース、キシロース、マルトース、ラクトース、ガラクトース、トレハロース等を挙げることができ、なかでも、トレハロースが好ましい。糖アルコールとしては、例えば、キシリトール、ソルビトール、ラクチトール等を挙げることができる。多糖類としては、例えば、イヌリン（フルクオリゴ糖）、ガラクトオリゴ糖などを挙げることができる。
糖液は、上記に挙げた糖類、糖アルコール及び多糖類のうちのいずれか１種類を単独で含んでいてもよく、又は複数を併せて含んでいてもよい。

糖液中における、上記糖類、糖アルコール及び多糖類のうちのいずれか１種以上の含有量は、糖液の全質量に対して、５〜４０質量％が好ましく、１０〜４０質量％がより好ましい。含有量が５質量％未満であると、多くの糖液を付着させなければならず、結果として揚げ物が液を吸って柔らかくなり、食感が低下する。他方、含有量が４０質量％を超えると、糖液の味の影響が強く出てしまい、また衣がべた付き、食感も悪化してしまう。
好ましい糖液としては、１０〜４０質量％のトレハロース水溶液、グルコース水溶液、ソルビトール水溶液、イヌリン水溶液等が挙げられ、１０〜４０質量％のトレハロース水溶液がより好ましい。

油ちょう後の揚げ物の表面に糖液を付着させる手段は、特に限定されないが、当該揚げ物をコーティングするようにその表面全体に糖液を付着させることができる手段であることが好ましい。例えば、上記糖類、糖アルコール及び多糖類のうちのいずれか１種以上を水に添加混合して糖液を調製し、これを噴霧、浸漬、塗布等の手段により揚げ物の表面に付着させることが好ましい。このうち、経済性及び簡便性の点からは、噴霧がより好ましい。

付着させる糖液の量としては、糖液付着前の油ちょう後の揚げ物の全質量に対して、好ましくは５〜２５質量％、より好ましくは１０〜１５質量％を付着させればよい。付着させる量が５質量％未満であると、保存後の揚げ物の食感が劣り、他方、２５質量％を超えると、衣がべた付き、食感が悪化してしまう。
また、付着させる糖液の量は、当該糖液に含まれる糖類、糖アルコール及び多糖類の量を考慮して決定される。すなわち、当該糖類、糖アルコール及び多糖類が、糖液付着前の油ちょう後の揚げ物の全質量に対して、好ましくは０．７５〜６質量％、より好ましくは１．５〜６質量％の量で付着するように、糖液を揚げ物に付着させる。付着させる当該糖類、糖アルコール及び多糖類の量が０．７５質量％未満であると、保存後の食感が劣り、他方、６質量％を超えると、衣がべた付き、食感が悪化してしまう。

次いで、糖液を付着させた揚げ物を、乾燥させる。乾燥手段としては、熱風乾燥、送風乾燥、凍結乾燥等を挙げることができ、なかでも、熱風乾燥が好ましい。熱風乾燥の例として、ジェットオーブン等の熱風乾燥機を用いた、１５０〜２００℃、３〜５分間の乾燥が挙げられる。
斯くして得られた揚げ物の表面には、上記に上げた糖類、糖アルコール及び多糖類のうちのいずれか１種以上が付着している。

本発明の製造方法によって得られた揚げ物は、冷蔵保存後に、再加熱して喫食しても良好な食感を得ることができる。ここに、再加熱の方法としては、電子レンジ加熱が挙げられる。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

実施例１〜４及び比較例１〜３（天ぷら）
市販の天ぷら粉１００質量部と水１５０質量部を混合してバッターを作製し、これを用いて殻を除いたえび（ブラックタイガー：サイズ２６−３０）を衣付けした後、１７０℃、２分３０秒油ちょうした。油ちょう後のえび天ぷらに、糖液を噴霧し衣に付着させ、これをジェットオーブンを用いて乾燥させて、えび天ぷらを得た。付着させた糖液の種類、揚げ物全質量に対する糖液の付着量と糖類、糖アルコール及び多糖類（以下、糖類等）の付着量、ならびに乾燥条件を表１に示す。

試験例１ 冷蔵電子レンジ加熱えび天ぷら
実施例１〜４及び比較例１〜３で得られたえび天ぷらを、５℃、２４時間の条件で冷蔵保存した後、電子レンジ（１４００Ｗ、３０秒間）で再加熱を行った。この再加熱エビ天について、パネラー１０名により以下の評価基準で評価を行った。その評価結果の平均値を表１にあわせて示す。
（評価基準）
（再加熱後の食感）
５：ぼそぼそとした食感が無く、歯切れ口溶け共に良い。
４：ぼそぼそとした食感が感じ難く、口溶けが良い。
３：ややぼそぼそとした食感。
２：ぼそぼそとした食感で、歯切れが悪い。
１：非常にぼそぼそとした食感で、歯切れ口溶け共に悪い。

試験例２：試料１〜５（天ぷら）
表２に記載の条件で糖液を付着させ乾燥した他は、実施例１と同様の手順でえび天を得た。これを試験例１と同様の手順で評価した。その評価結果の平均値を表２にあわせて示す。尚、表２中には、試験例１における実施例１の評価結果を併せて記した。

試験例３：試料６〜１０（天ぷら）
表３に記載の条件で糖液を付着させ乾燥した他は、実施例１と同様の手順でえび天を得た。これを試験例１と同様の手順で評価した。その評価結果の平均値を表３にあわせて示す。尚、表３中には、試験例１における実施例１の評価結果を併せて記した。

実施例５〜９及び比較例４（唐揚げ）
市販の唐揚げ粉１００質量部と鶏肉５００重量部を混合し、鶏肉に唐揚げ粉を満遍なくまぶした後、水１００質量部を加えて鶏肉に練りこむようにして、衣付けをした後、これを１７０℃、４分で油ちょうした。油ちょう後の鶏の唐揚げ（約２５ｇ/個）に、表４に記載の条件で糖液約２．５ｇ（揚げ物全質量に対して１０質量％）を噴霧し、ジェットオーブンを用いて乾燥させて、鶏唐揚げを得た。

試験例４ 実施例５〜９及び比較例４で得られた鶏の唐揚げを、５℃、２４時間の条件で冷蔵保存した後、電子レンジ（１４００Ｗ、３０秒間）で再加熱を行った。得られた再加熱唐揚げについて、試験例１と同様の評価基準で評価を行った。その評価結果の平均値を表４にあわせて示す。

Claims (4)

1. 油ちょう後の揚げ物の表面に、糖類、糖アルコール及び多糖類のうちのいずれか１種以上を含む糖液を付着させた後、これを乾燥させることを特徴とする揚げ物の製造方法。
2. 前記糖類はトレハロースである請求項１に記載の方法。
3. 請求項１又は２に記載の方法によって得られた揚げ物を冷蔵保存した後、再加熱することを特徴とする、揚げ物の製造方法。
4. 糖類、糖アルコール及び多糖類のうちのいずれか１種以上が付着していることを特徴とする揚げ物。