TWI768084B - 麵衣材料用氧化澱粉之製造方法 - Google Patents

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TWI768084B
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Abstract

本發明所提供的麵衣材料用氧化澱粉之製造方法，係包括有：準備含有原料澱粉之漿料的步驟；以及將漿料中之原料澱粉施行氧化，而獲得氧化澱粉的步驟；其中，獲得氧化澱粉的步驟係包括有：在漿料中添加氧化劑的步驟；以及藉由在漿料pH為9.2以上且11.7以下的條件下，將漿料維持既定時間，而將原料澱粉施行氧化的步驟。

Description

麵衣材料用氧化澱粉之製造方法
本發明係關於麵衣材料用氧化澱粉之製造方法。
在油炸食品的麵衣材料中使用氧化澱粉的技術，係有專利文獻1~3所記載者。
專利文獻1(日本專利特開平6-30713號公報)記載有關於乾燥天婦羅的技術，其係使用含有次氯酸處理加工澱粉、烘烤糊精、氧化澱粉、低黏性酸處理澱粉、醚化澱粉或酯化澱粉之麵衣材料。又，同文獻記載有：將使用含有特定量次氯酸處理加工澱粉的天婦羅粉所獲得的乾燥天婦羅，浸漬於熱水中而完全復原，成為風味、食感及色調佳的天婦羅。
專利文獻2(日本專利特開平8-131109號公報)記載有關於含有氧化澱粉與糯性澱粉(waxy starch)之油炸物用麵衣組成物的技術，使用該組成物時，可製作具有不會沾黏、酥脆度與柔軟度優異、且溶口佳之食感優異之麵衣的天婦羅等油炸物。又，同文獻記載有：氧化澱粉中，從安定性、白度、取得容易性等觀點，較佳係使用玉米澱粉經利用次氯酸鈉施行處理而獲得的氧化澱粉。
專利文獻3(日本專利特開2011-254785號公報)記載有油炸物用麵衣材料，其係依特定比例含有：小麥粉、羧基含量在 特定範圍內的氧化澱粉、及膨潤抑制澱粉，藉由該麵衣材料可形成鬆脆口感優異、咬勁佳、油膩感少的麵衣。又，同文獻記載有關於氧化澱粉的製備，在特定量未加工樹薯中添加水而製備特定量澱粉懸浮液，在其中添加特定量的次氯酸鈉與鹼劑，將pH維持鹼性後，持續攪拌既定時間，而進行氧化反應。
[先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開平6-30713號公報
專利文獻2：日本專利特開平8-131109號公報
專利文獻3：日本專利特開2011-254785號公報
此處，在上述專利文獻1與2中均未提及關於維持麵衣較佳硬度與鬆脆感一事。
再者，本發明者等經深入鑽研，結果得知使用上述專利文獻3所記載技術時，就對油炸物麵衣賦予較佳硬度與鬆脆感，且經保管後仍維持該等較佳狀態方面，尚有獲改善空間。
本發明係提供：對油炸物麵衣賦予較佳硬度與鬆脆感，且經保管後仍維持該等較佳狀態的技術。
根據本發明所提供的麵衣材料用氧化澱粉之製造方法，係包括有：準備含有原料澱粉之漿料的步驟；以及 將上述漿料中之上述原料澱粉施行氧化，而獲得氧化澱粉的步驟；其中，獲得氧化澱粉的上述步驟係包括有：在上述漿料中添加氧化劑的步驟；以及藉由在上述漿料pH為9.2以上且11.7以下的條件下，將上述漿料維持既定時間，而將上述原料澱粉施行氧化的步驟。
再者，根據本發明所提供的油炸食品用麵衣材料之製造方法，係包括有：利用上述本發明麵衣材料用氧化澱粉之製造方法，獲得麵衣材料用氧化澱粉的步驟；以及調配上述麵衣材料用氧化澱粉，而獲得麵衣材料的步驟。
再者，根據本發明所提供的油炸食品之製造方法，係包括有：利用上述本發明油炸食品用麵衣材料之製造方法，獲得油炸食品用麵衣材料的步驟；以及將上述油炸食品用麵衣材料施行加熱調理的步驟。
再者，根據本發明所提供維持油炸食品之麵衣鬆脆感的方法或維持油炸食品之麵衣硬度的方法，係將依上述本發明製造方法所製得的麵衣材料用氧化澱粉，使用作為油炸食品用麵衣材料。
另外，該等各構成的任意組合，或在表現本發明的方法、裝置等之間進行轉換者，亦均屬於本發明有效態樣。
例如，根據本發明，將提供：利用上述本發明製造方法所獲得 的麵衣材料用氧化澱粉、麵衣材料及油炸食品。
再者，根據本發明，將提供供使用於：利用上述本發明製造方法所獲得麵衣材料用氧化澱粉的麵衣材料、或油炸食品之製造。
再者，根據本發明所提供利用油炸食品製造方法及上述製造方法所獲得的油炸食品，係包括有：利用上述本發明油炸食品用麵衣材料之製造方法，獲得油炸食品用麵衣材料的步驟；利用上述油炸食品用麵衣材料被覆待炸物的步驟；以及將經上述油炸食品用麵衣材料被覆的上述待炸物，施行加熱處理的步驟。
根據本發明，可對油炸物麵衣賦予較佳的硬度與鬆脆感，且經保管後仍可維持該等較佳狀態。
以下，針對本發明實施形態，舉具體例進行說明。另外，各成分均係可單獨使用、或組合2種以上使用。
本實施形態中，麵衣材料用氧化澱粉之製造方法係包括有以下的步驟1與步驟2：(步驟1)準備含有原料澱粉之漿料的步驟；(步驟2)將上述漿料中的原料澱粉施行氧化，而獲得氧化澱粉的步驟。
而且，步驟2，即獲得氧化澱粉的步驟，係包括有以下的步驟2-1與步驟2-2： (步驟2-1)在上述漿料中添加氧化劑的步驟；(步驟2-2)在上述漿料pH為9.2以上且11.7以下的條件下，將漿料維持既定時間，而將原料澱粉施行氧化的步驟。
本實施形態中，在步驟2-2中，將由步驟1所獲得漿料的pH控制於特定條件範圍，將漿料在該條件下維持既定時間。更具體而言，在步驟2-2中，將pH控制成較高於前述專利文獻3所記載條件的高pH條件，且維持該條件既定時間。藉由設為包括有該步驟的製造方法，當使用作為油炸物的麵衣材料時，便可獲得優異的麵衣食感及能賦予其保存安定性的氧化澱粉。
以下，針對各步驟進行更具體說明。
(步驟1)
在步驟1中，準備原料澱粉的漿料。漿料具體而言係含有原料澱粉與水。
成為原料澱粉來源的植物之具體例，係可舉例如：玉蜀黍、糯米玉米、稻米、糯米、小麥、甘藷、馬鈴薯、糯米馬鈴薯、樹薯、西谷椰子等。
再者，原料澱粉較佳係從玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、稻米澱粉、糯米澱粉、小麥澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、蠟質馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、西谷澱粉及該等的乙醯化澱粉及羥丙基化澱粉所構成群組中選擇1種或2種以上，更佳係從樹薯澱粉及該等的乙醯化澱粉及羥丙基化澱粉所構成群組中選擇1種或2種以上，特佳係樹薯澱粉。
再者，從提升油炸物製備時的硬度及鬆脆感之觀點、及維持該 等的較佳狀態之觀點，原料澱粉較佳係未加工的澱粉，更佳係未加工的樹薯澱粉。
漿料中的原料澱粉之乾物換算質量濃度，從提高步驟2的氧化反應效率之觀點，相對於漿料全體係例如20質量%以上、較佳係30質量%以上。
再者，從提高步驟2的氧化反應安定性之觀點，漿料中的原料澱粉之乾物換算質量濃度，相對於漿料全體係例如50質量%以下、較佳係45質量%以下。
此處，漿料中的原料澱粉之乾物換算質量濃度，係將從澱粉質量中扣掉由澱粉中之水分濃度(質量%)所計算出的水分質量後所得的乾物質量，除以上述澱粉質量與漿料製作時所添加水質量合計的總質量後，乘以100倍便可求得。
(步驟2)
步驟2係獲得氧化澱粉的步驟，包括有前述步驟2-1與步驟2-2。步驟2-1係在步驟2中可1次施行，亦可分2次以上施行，亦可第2次以後的步驟2-1，係在步驟2-2中施行，步驟2-1較佳係在步驟2中1次施行。
再者，步驟2-1更佳係在步驟2-2前施行。
步驟2-1所使用的氧化劑係可舉例如：次氯酸鹽、漂白粉等在水溶液中具有效氯的氯系氧化劑；過氧化氫；過錳酸鹽等，從使氧化反應能安定進行的觀點，較佳係從次氯酸鹽及漂白粉所構成群組中選擇1種或2種，更佳係次氯酸鈉、次氯酸鉀、次氯酸鈣等次氯酸鹽，特佳係次氯酸鈉。另外，氧化劑係可含有1種次 氯酸鹽，亦可含有2種以上。
步驟2-1所使用氧化劑的濃度，例如使用氯系氧化劑的情況，可使用有效氯濃度在4質量%以上且18質量%以下的水溶液。
此處，上述「有效氯濃度」係指在水溶液中，次氯酸或次氯酸離子等具氧化力之氯化合物的有效氯濃度，例如可依照第五版食品添加物公定書解說書(廣川書店、1987年)之D-383~D-384所記載方法進行測定。
當步驟2-1所使用氧化劑係氯系氧化劑時，從提高氧化反應效率的觀點，相對於步驟2-2開始時的漿料中之原料澱粉的乾物換算質量，有效氯濃度較佳係1質量%/g以上、更佳係1.2質量%/g以上、特佳係1.4質量%/g以上、最佳係1.6質量%/g以上。
再者，從提高氧化反應安定性的觀點，相對於上述原料澱粉的乾物換算質量，有效氯濃度較佳係3.5質量%/g以下、更佳係3.0質量%/g以下、特佳係2.6質量%/g以下、最佳係2.3質量%/g以下。
此處，相對於上述原料澱粉的乾物換算質量之有效氯濃度，係指相對於原料澱粉的乾物換算質量1g的氧化劑之有效氯濃度，會隨氧化反應進行而降低。
步驟2-2的氧化條件係針對pH滿足以下條件者。
即，漿料pH係當使用作為油炸食品的麵衣材料時，從維持麵衣較佳硬度與鬆脆感的觀點，較佳係9.2以上、更佳係9.4以上。
再者，從抑制原料澱粉過度氧化與漿料糊化的觀點，漿料pH係11.7以下、較佳係11.5以下、更佳係11.0以下、特佳係10.5以下。
此處，所謂「維持漿料pH」係指氧化反應中的漿料pH收束於設定值±0.2範圍內。
再者，步驟2-2中，較佳係藉由在漿料中添加鹼，而將pH維持於前述條件下。此時，在漿料中的鹼添加係可採行連續式，亦可採行間歇式。
鹼的具體例係可舉例如：氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、氫氧化鎂等金屬氫氧化物等等。從將pH安定維持於前述條件的觀點，鹼較佳係鹼金屬的氫氧化物。
步驟2-2中的反應溫度，從提高氧化反應效率的觀點，較佳係10℃以上、更佳係15℃以上、特佳係20℃以上。
再者，從提高氧化澱粉之製造安定性的觀點，步驟2-2中的反應溫度較佳係60℃以下、更佳係50℃以下、特佳係45℃以下。
步驟2-2係例如持續至氧化反應結束為止，更具體而言係持續至漿料中的有效氯消失為止。漿料中的有效氯消失，係藉由取出漿料的一部分並將其添加於飽和碘化鉀溶液時紫色消失，便可確認。
再者，步驟2-2的既定時間，係可設為直到前述氧化反應結束為止的時間，從提高氧化澱粉產率的觀點，較佳係30分鐘以上、更佳係60分鐘以上。又，從提高氧化澱粉製造效率的觀點，步驟2-2中的既定時間較佳係500分鐘以下、更佳係300分鐘以下。
利用以上的步驟1與2，便在漿料中生成氧化澱粉。
再者，在步驟2之後，亦可更進一步包括有：將氧化澱粉施行酯化或醚化的步驟(步驟3)。
利用步驟3對氧化澱粉施行的酯化之具體例係可舉例如：乙醯 化、磷酸化等，醚化之具體例係可舉例如：羥丙基化等。
從提升油炸物製備時的硬度與鬆脆感之觀點、及維持該等的較佳狀態之觀點，較佳係不要對本實施形態所獲得氧化澱粉施行其他的加工處理。
再者，在步驟2或步驟3後，亦可更進一步包括有：藉由在漿料中添加酸，而將pH設在7.0以下的步驟(步驟4)。藉此，可使氧化反應停止。
步驟4的酸之具體例係可舉例如：鹽酸、硝酸、硫酸等無機酸；醋酸等有機酸等。從使氧化反應確實停止的觀點，酸較佳係無機酸、更佳係鹽酸、特佳係1質量%以上且5質量%以下濃度的鹽酸。
再者，步驟4中，從使氧化反應確實停止的觀點，pH較佳係7.0以下、更佳係6.5以下。
再者，步驟4中的pH下限值，從抑制氧化澱粉分解的觀點，較佳係3.5以上、更佳係4.5以上。
步驟2至4後，亦可更進一步施行從：將漿料中的氧化澱粉分離的步驟、將氧化澱粉洗淨的步驟、將氧化澱粉脫水的步驟、將氧化澱粉乾燥的步驟、將氧化澱粉粉碎的步驟、以及將氧化澱粉過篩的步驟所構成群組中選擇1或2以上的步驟。
其中，在將氧化澱粉乾燥的步驟中，例如可將脫水後的氧化澱粉，依30℃以上且150℃以下的溫度施行乾燥。
另外，在將氧化澱粉乾燥的步驟後，較佳係施行：將氧化澱粉粉碎的上述步驟、及將已粉碎的氧化澱粉過篩的上述步驟。
本實施形態所獲得氧化澱粉，可適用作為麵衣材料的原料。藉由將本實施形態的氧化澱粉使用作為麵衣材料，便可對油 炸物的麵衣賦予較佳的硬度與鬆脆感，且即便保管後仍可維持該等的較佳狀態。又，藉由本實施形態，可獲得剛製備後的食感，具體而言係可獲得硬度、鬆脆感、乾爽感及吞食容易度之均衡優異的油炸物，且經保管後，較佳係經10~30℃保管後，仍能有效抑制該等的食感劣化之情形。
從維持麵衣較佳硬度與鬆脆感的觀點，將氧化澱粉的乾物換算質量濃度為15質量%之漿料，利用快速黏度測定儀(Rapid Visco Analyzer：RVA)加熱至95℃時的最高黏度較佳係900cP以下、更佳係700cP以下，且經加熱後，利用RVA冷卻至25℃時的黏度較佳係6000cP以下、更佳係5000cP以下。
再者，加熱至95℃時的最高黏度下限值較佳係50cP以上，經加熱後，利用RVA冷卻至25℃時的黏度下限值較佳係100cP以上。
再者，從維持麵衣較佳硬度與鬆脆感的觀點，15質量%漿料利用RVA冷卻至25℃時的黏度(黏度B)，相對於加熱至95℃時的最高黏度(黏度A)比(黏度B/黏度A)，較佳係1.4以上、更佳係1.6以上、特佳係1.8以上。從同樣的觀點，上述(黏度B/黏度A)較佳係20以下、更佳係15以下、特佳係10以下、最佳係8以下。
此處，加熱至95℃時的最高黏度、與冷卻至25℃時的黏度之測定方法，係如下述。
(加熱至95℃時的最高黏度、與冷卻至25℃時的黏度之測定方法)
1.在專用鋁容器中混合氧化澱粉與水，而製備氧化澱粉之乾物換算質量濃度為15質量%的漿料。在上述鋁容器中放入專用攪拌槳，並安裝快速黏度測定儀(Rapid Visco Analyzer：RVA)。
2.在160rpm攪拌下，一邊測定黏度，一邊依40℃維持1分鐘，然後依6℃/分的速度從40℃加熱至95℃。
3.95℃維持5分鐘後，依4.5℃/分冷卻至25℃。
4.讀取加熱至95℃時的最高黏度之黏度A(cP)、與冷卻至25℃時的黏度B(cP)，測定各黏度。
其次，針對使用本實施形態氧化澱粉的麵衣材料及油炸食品進行說明。
首先，本實施形態的麵衣材料係使用於油炸食品，含有利用本實施形態製造方法所獲得的氧化澱粉。
再者，本實施形態中，油炸食品用麵衣材料的製造方法，係例如包括有：利用前述製造方法獲得氧化澱粉的步驟、以及調配麵衣材料用氧化澱粉而獲得麵衣材料的步驟。
麵衣材料中本實施形態所獲得氧化澱粉的調配量，例如將麵衣材料中的固形份全體設為100質量%時，從提升油炸物製備時的硬度與鬆脆感之觀點、以及維持該等的較佳狀態之觀點，較佳係3質量%以上、更佳係5質量%以上、特佳係10質量%以上、最佳係12質量%以上。又，麵衣材料中本實施形態所獲得氧化澱粉，相對於麵衣材料中之固形份全體的調配量，係例如15質量%以上、或亦可設為20質量%以上。
再者，從同樣的觀點，麵衣材料中本實施形態所獲得氧化澱粉的調配量，將麵衣材料中的固形份全體設為100質量%時，較佳係100質量%以下、更佳係80質量%以下、特佳係70質量%以下。
麵衣材料亦可更進一步含有由本實施形態方法所獲得氧化澱粉以外的其他氧化澱粉(以下亦稱「其他氧化澱粉」)。
其他氧化澱粉的前述黏度比(黏度B/黏度A)並無限制，例如超過0、且未滿1.4。
麵衣材料更進一步含有其他氧化澱粉時，麵衣材料中的其他氧化澱粉含有量，相對於利用本實施形態方法所獲得氧化澱粉1質量份，從維持麵衣較佳硬度與鬆脆感的觀點，較佳係超過0質量。又，從維持麵衣較佳硬度與鬆脆感的觀點，麵衣材料中的其他氧化澱粉含有量，相對於利用本實施形態方法所獲得氧化澱粉1質量份，較佳係5質量份以下、更佳係3質量份以下。
再者，麵衣材料更進一步含有其他氧化澱粉時，從維持麵衣較佳硬度與鬆脆感的觀點，將麵衣材料中的固形份全體設為100質量%時，麵衣材料中的氧化澱粉總含有量較佳係超過3質量%、更佳係5質量%以上、特佳係10質量%以上、最佳係12質量%以上。又，從維持麵衣較佳硬度與鬆脆感的觀點，將麵衣材料中的固形份全體設為100質量%時，麵衣材料中的氧化澱粉總含有量較佳係100質量%以下、更佳係80質量%以下、特佳係70質量%以下。
再者，麵衣材料亦可含有氧化澱粉以外的固態成分，其具體例係可舉例如：未加工澱粉、酯化澱粉、交聯澱粉、醚化澱粉、α化澱粉等氧化澱粉以外的澱粉；低筋麵粉等小麥粉；稻米粉等穀類粉；全蛋粉等乾燥蛋；發酵粉等膨鬆劑。
麵衣材料的具體形態係可舉例如麵粉等粉狀物。
再者，亦可在含氧化澱粉的固形份中，調配水；蛋液等液狀食材；醬油等液態調味料等液體成分，而使用作為麵糊。
麵糊中的上述液體成分含有量，相對於麵衣材料固形份100質量份較佳係90質量份以上、更佳係100質量份以上，且，較佳係 450質量份以下、更佳係300質量份以下、特佳係200質量份以下。
其次，針對油炸食品進行說明。
本實施形態的油炸食品係含有油炸食品用麵衣材料，而待炸物係可含有、亦可未含有。
例如油炸食品亦涵蓋如油炸渣般未含待炸物，僅單獨對麵衣材料進行調理的食品在內。
再者，本實施形態中，油炸食品的製造方法係例如包括有：利用前述製造方法獲得油炸食品用麵衣材料的步驟、以及將油炸食品用麵衣材料施行加熱調理的步驟。
再者，當油炸食品含有待炸物時，本實施形態油炸食品用麵衣材料，便使用作為例如被覆食品中待炸物的麵衣材料，即食品用被覆材料，更具體而言係使用作為附著於待炸物表面上的材料。
當油炸食品含有待炸物時，油炸食品用麵衣材料係可被覆待炸物的一部分，亦可被覆全體待炸物。又，油炸食品用麵衣材料係可附著於待炸物的一部分、亦可附著於全體待炸物。
本實施形態油炸食品的待炸物係可舉例如：蝦子等海產物；雞肉等肉類；薯類等蔬菜類；甜甜圈、蜂蜜蛋糕、饅頭等點心類等。
油炸食品的調理形態之具體例係可舉例如：在待炸物上被覆麵衣材料後，於100℃~200℃食用油中施行油炸的食品；以及在抹了薄層油的平底鍋或鐵板上施行加熱的食品。又，本實施形態油炸食品的製造方法係包括有：例如將油炸食品用麵衣材料施行加熱調理的步驟。
油炸食品係可舉例如：天婦羅、炸雞塊、龍田風炸雞等，亦可 如炸豬排般經撒上麵包粉或油炸粉者。又，本實施形態油炸食品亦包括：利用麵衣材料進行被覆後，再利用烤箱等進行乾熱調理、微波加熱調理或過熱水蒸氣調理的油炸類食品。油炸類食品更佳係利用含油脂的麵衣材料被覆待炸物、或在麵衣材料上塗抹油脂。
依本實施形態製造方法所獲得的油炸食品，能對加熱調理後的油炸食品麵衣賦予較佳硬度與鬆脆感，且經保管後亦能維持該等的較佳狀態。
[實施例]
首先，例示以下例所使用的原料：
樹薯澱粉(水分13.5質量%、Siam Starch(1966)Co.,Ltd.製)
玉米澱粉：玉米澱粉Y(J-OIL MILLS股份有限公司製)
全蛋粉：乾燥全蛋No.1(Kewpie Egg股份有限公司製)
發酵粉：F-UP(大宮糧食工業股份有限公司製)
其他氧化澱粉：JELCALL SP-2(J-OIL MILLS股份有限公司製、黏度B：203cP、黏度A：1554cP、(黏度B/黏度A)=0.13)
另外，樹薯澱粉及後述氧化澱粉的水分係依以下方法測定。
(水分之測定方法)
針對澱粉使用水分計(電磁水分計：型號MX50、研精工業股份有限公司製)，依130℃施行加熱乾燥並測定水分。
(實施例1~7、比較例1~6)
本例中，施行氧化澱粉的製造與評價。表1中表示：氧化澱粉之製造條件、使用所獲得氧化澱粉製備的麵衣材料種類、以及使用 所獲得麵衣材料製備的天婦羅的在剛製備後及製備後在20℃下保持4小時並製備4小時後的評價結果。
再者，表2中表示使用氧化澱粉製備的麵衣材料配方。
(實施例1)
(氧化澱粉之製造方法)
在可分離式燒瓶中添加樹薯澱粉150g與蒸餾水190g並分散，製備得乾物換算質量濃度為38.2質量%的漿料。
將所獲得漿料的溫度設為37℃後，一次全部丟入次氯酸鈉水溶液(有效氯濃度14.3%)18.2mL中，成為表1所記載的有效氯濃度。
在丟入次氯酸鈉水溶液後，滴下3質量%氫氧化鈉水溶液，成為所設定的pH(表1)。
然後，適時滴下氫氧化鈉水溶液，直到反應結束為止，均將pH維持於設定值±0.03以內，獲得氧化澱粉。
反應結束係少量取樣漿料，滴下飽和碘化鉀水溶液，直到紫色消失為止的時點。
確認反應結束後，在漿料中添加3質量%鹽酸，中和至pH6後，將漿料中的氧化澱粉施行洗淨脫水。
然後，於40℃下進行整晚乾燥，施行粉碎，再使用60篩目的篩(開孔250μm)進行過篩，將篩下物使用作為本例的氧化澱粉。
(氧化澱粉的黏度測定方法)
1.在專用鋁容器中混合經水分測定完畢的氧化澱粉與水，而製備得氧化澱粉之乾物換算質量濃度為15質量%的漿料。在上述鋁容 器中放入專用攪拌槳，並安裝快速黏度測定儀(Rapid Visco Analyzer：RVA：型號RVA-4、Perten公司製)。
2.在160rpm攪拌下，一邊測定黏度，一邊依40℃維持1分鐘，然後依6℃/分的速度從40℃加熱至95℃。
3.95℃維持5分鐘後，依4.5℃/分冷卻至25℃。
4.讀取加熱至95℃時的最高黏度之黏度A(cP)、與冷卻至25℃時的黏度B(cP)，測定各黏度。
(麵衣材料之製備方法)
表2所示麵衣材料中，根據麵衣材料1的配方，將原材料依同表的調配量進行混合，而製備得含氧化澱粉的麵粉及麵糊。
(天婦羅之製備方法)
1.將地瓜圓切片呈厚0.8~1.0cm，泡於水中。
2.從水中取出上述1.之地瓜並削皮。
3.充分脫除上述2.之地瓜的水分，成為油炸原料。
4.在油炸原料上，撒上依前述方法所獲得麵粉，再黏上依前述方法所獲得麵糊後，利用175℃芥花油施行3分鐘30秒鐘的油炸。
5.從芥花油中取出並瀝油，獲得天婦羅。
(天婦羅之評價方法)
所獲得天婦羅剛製備後(1小時以內)、及天婦羅製備後在20℃下放置4小時後，由4位專業審查人員進行食感評價。依照以下的評價項目及評價基準進行評價，各項目係4人的平均分數有超過2 分者，便評為合格。
(硬度)
5分：麵衣極硬
4分：麵衣硬
3分：麵衣稍硬
2分：麵衣不太硬
1分：麵衣不硬
(鬆脆感)
5分：麵衣極具鬆脆感
4分：麵衣具鬆脆感
3分：麵衣稍具鬆脆感
2分：麵衣的鬆脆感低
1分：麵衣無鬆脆感
(乾爽感)
5分：極脆酥
4分：脆酥
3分：稍脆酥
2分：些許黏膩感
1分：黏膩感
(吞食容易度)
5分：麵衣咬勁極佳、極易吞食
4分：麵衣咬勁佳、容易吞食
3分：麵衣咬勁略佳、略易吞食
2分：麵衣稍有碎渣、稍不易吞食
1分：麵衣有碎渣、不易吞食
(實施例2~5、比較例1~4)
除將漿料的pH分別設為如表1所記載進行反應之外，其餘均依照與實施例1相同條件與方法製造氧化澱粉。
此處，比較例4係在氧化處理中漿料出現糊化，因而漿料無法脫水，導致無法獲得氧化澱粉的樣品。
(實施例6)
除一次性丟入次氯酸鈉水溶液(有效氯濃度14.3%)9.1mL，並設為表1所記載相對於澱粉乾物換算質量的有效氯濃度之外，其餘均依照與實施例2相同條件與方法製造氧化澱粉。
(比較例5)
除一次性丟入次氯酸鈉水溶液(有效氯濃度14.3%)31.9mL，並設為表1所記載相對於澱粉乾物換算質量的有效氯濃度之外，其餘均依照與比較例2相同條件與方法製造氧化澱粉。
(實施例7)
待依實施例2之條件所進行次氯酸鈉水溶液(有效氯濃度14.3%)的氧化反應結束後，利用3質量%鹽酸將漿料製備成pH8。
然後，歷時15分鐘滴下醋酸酐2.2mL，而將氧化澱粉進行乙醯化。反應中，利用3質量%氫氧化鈉水溶液，將pH維持於7.8~8.5。
待滴下結束後，利用3質量%鹽酸中和至pH6後，再將漿料中 的氧化乙醯化樹薯澱粉施行洗淨脫水。
經脫水後，於40℃下進行整晚乾燥，施行粉碎，再使用60篩目的篩(開孔250μm)進行過篩，將篩下物使用作為本例的氧化澱粉。
(比較例6)
本例中，依照前述專利文獻3的實施例所記載方法製造氧化澱粉。
在可分離式燒瓶中添加樹薯澱粉150g與蒸餾水190g並分散，製備得乾物換算質量濃度為38.2質量%的漿料。
所獲得漿料溫度設為37℃後，將次氯酸鈉水溶液(有效氯濃度14.3%)18.2mL每2分鐘分為30次(0.61mL/次)丟入。在次氯酸鈉水溶液丟入中，依漿料pH保持為7.5以上的方式，適當滴下3質量%氫氧化鈉水溶液。第30次丟入次氯酸鈉水溶液結束時的漿料pH成為最高，此時pH係8.5。
然後，藉由適時滴下3質量%氫氧化鈉水溶液，維持結束次氯酸鈉水溶液丟入時的pH，再進行90分鐘反應。
經90分鐘後，少量取樣漿料，滴下飽和碘化鉀水溶液，確認紫色已消失，依照與實施例1所記載相同方法進行中和以後的步驟，獲得氧化澱粉。
Figure 107124978-A0101-12-0020-1
Figure 107124978-A0101-12-0021-2
如表1所示，各實施例中，漿料的pH係一邊維持特定條件一邊進行氧化反應，因而使用所獲得氧化澱粉製備的天婦羅，麵衣的硬度、鬆脆感、乾爽感及吞食容易度等食感均優異。且，天婦羅製備4小時後，仍維持該等食感。
另一方面，比較例1~3、5及6，因為氧化反應時的漿料pH過低，因而天婦羅製備經4小時後的食感均較各實施例差。
再者，比較例4因為氧化反應時的漿料pH過高，因而如前述，氧化澱粉製備中的漿料出現糊化，導致無法獲得氧化澱粉。
(實施例8及9)
使用實施例1所獲得氧化澱粉，根據表2所示麵衣材料2及麵衣材料3的配方，將原材料依同表所示調配量進行混合，製備得含氧化澱粉的麵粉及麵糊。
使用所獲得麵粉及麵糊，根據實施例1所記載方法製備天婦羅，並評價。評價結果示於表3。
Figure 107124978-A0101-12-0022-4
由表3，即便麵衣材料配方不同的實施例8及9，仍可獲得剛製備後及保管後的食感優異之天婦羅。
(實施例10~13)
本例中，使用實施例2所獲得氧化澱粉，根據表4所記載麵糊組成將原材料予以混合，製備得含氧化澱粉的麵糊。
冷凍甜甜圈麵團(雞蛋甜甜圈、Ohland Foods製)在結凍狀態下，利用加熱至180℃的油(FryUp201、J-OIL MILLS股份有限公司製)進行2分鐘油炸，翻面再油炸1分鐘，製得甜甜圈。
將油炸過的甜甜圈之餘熱去除後，再將先前所製備含氧化澱粉的麵糊塗於甜甜圈上，在加熱至180℃的油中每面各油炸75秒鐘，製得具麵衣的甜甜圈。
再者，僅實施例13係直接在結凍狀態冷凍甜甜圈麵團上塗抹含氧化澱粉的麵糊，依180℃油炸2分鐘，翻面再油炸1分鐘，製得具麵衣的甜甜圈。
所獲得各具麵衣的甜甜圈，在21℃下放置4小時。
[表4]
Figure 107124978-A0101-12-0023-6
依實施例10~12所獲得具麵衣的甜甜圈，不管剛製備後或保管後，均具有硬度，且鬆脆的食感優異。又，實施例13之具麵衣的甜甜圈，雖麵衣略薄，但不管剛製備後或保管後的鬆脆食感均優異。
(實施例14、比較例7~8)
本例係使用實施例2所獲得氧化澱粉及比較例1所獲得氧化澱粉，根據表5所記載組成，將原材料予以混合，而製備得油炸渣用麵糊。
將所製備的油炸渣用麵糊，利用加熱至175℃的油(超級芥花油、J-OIL MILLS股份有限公司製)，除實施例14進行2分鐘半油炸之外，其餘均油炸3分鐘，製得油炸渣。
經油炸的油炸渣在20℃下放置4小時後，放入開孔8.0mm篩中，回收過篩物。將所回收的過篩物放入開孔5.6mm篩中，回收過篩物，獲得整顆油炸渣。
油炸渣的鬆脆感指標，係依下述條件施行整顆油炸渣1粒的壓縮測試。測定次數係設為各例8次，計算出從開始測定起至測定結束時的極大值出現次數(尖峰數)之平均值與標準偏差值。尖峰數越多，則表示鬆脆感越優異。結果示於表5。
<測定條件>
測定機器：TA.XT.plus Texture Analyzer(Stable Micro Systems公司製)
柱塞：
Figure 107124978-A0101-12-0024-8
20mm圓盤型
測定速度：0.5mm/秒
測定模式：50%壓縮
Figure 107124978-A0101-12-0024-7
實施例14所獲得油炸渣係尖峰數多。又，經食用，結果非常鬆脆。
另一方面，比較例7及比較例8的尖峰數少。又，經食用，結果不太鬆脆。
本申請案係以2017年7月28日所提出申請的日本申請案特願2017-146200號、及2018年1月31日所提出申請的日本申請案特願2018-015564號為基礎主張優先權，該等的揭示內容均全部援引融入於本案中。

Claims (10)

  1. 一種麵衣材料用氧化澱粉之製造方法，係包括有：準備含有原料澱粉之漿料的步驟；以及將上述漿料中之上述原料澱粉施行氧化，而獲得氧化澱粉的步驟；其中，獲得氧化澱粉的上述步驟係包括有：在上述漿料中添加氧化劑的步驟；以及藉由在上述漿料pH為9.2以上且11.7以下的條件下，將上述漿料維持既定時間，而將上述原料澱粉施行氧化的步驟；將上述氧化澱粉之乾物換算質量濃度為15質量%的漿料利用快速黏度測定儀(Rapid Visco Analyzer：RVA)進行測定，所獲得冷卻至25℃時的黏度相對於加熱至95℃時的最高黏度比係1.4以上且20以下。
  2. 如請求項1之麵衣材料用氧化澱粉之製造方法，其中，上述氧化劑係從次氯酸鹽及漂白粉所構成群組中選擇1種或2種。
  3. 如請求項1之麵衣材料用氧化澱粉之製造方法，其中，將原料澱粉施行氧化的上述步驟中，藉由在上述漿料中添加鹼，而將上述pH維持於上述條件下。
  4. 如請求項1之麵衣材料用氧化澱粉之製造方法，其中，添加氧化劑的上述步驟係在將原料澱粉施行氧化的上述步驟前實施。
  5. 如請求項2之麵衣材料用氧化澱粉之製造方法，其中，將原料澱粉施行氧化的上述步驟開始時，上述漿料中相對於上述原料澱粉之乾物換算質量，有效氯濃度係1質量%/g以上且3.5質量%/g以 下。
  6. 如請求項1之麵衣材料用氧化澱粉之製造方法，其中，上述原料澱粉係樹薯澱粉。
  7. 一種油炸食品用麵衣材料之製造方法，係包括有：利用請求項1至6中任一項之麵衣材料用氧化澱粉之製造方法，獲得麵衣材料用氧化澱粉的步驟；以及調配上述麵衣材料用氧化澱粉，而獲得麵衣材料的步驟。
  8. 一種油炸食品之製造方法，係包括有：利用請求項7之油炸食品用麵衣材料之製造方法，獲得油炸食品用麵衣材料的步驟；以及將上述油炸食品用麵衣材料施行加熱調理的步驟。
  9. 一種維持油炸食品麵衣硬度的方法，係將依請求項1至6中任一項之製造方法所製得的麵衣材料用氧化澱粉，使用作為油炸食品用麵衣材料。
  10. 一種維持油炸食品麵衣鬆脆感的方法，係將依請求項1至6中任一項之製造方法所製得的麵衣材料用氧化澱粉，使用作為油炸食品用麵衣材料。
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