JP2023136833A - 揚げ物用まぶし粉及び、揚げ物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】揚げ物の衣材の食感を長時間にわたって維持することが可能な揚げ物用まぶし粉及び、揚げ物の製造方法を提供する。【解決手段】揚げ物用まぶし粉は、ビスコグラフで測定した糊化粘度であって、固形分濃度で１０．１５質量％の澱粉懸濁液を９５℃まで昇温させた時の最高粘度が１２００Ｂ．Ｕ．以下８４０Ｂ．Ｕ．以上である第１のタピオカリン酸架橋澱粉と、２００メッシュの篩を８０％以上通過する粒度の米粉と、タピオカ酸化澱粉と、を含有する。【選択図】なし

Description

本発明は、揚げ物を油ちょうする際に用いる揚げ物用まぶし粉及び、揚げ物の製造方法に関する。

揚げ物は、調理後からの時間が経過すると、次第に具材から水分が流出する。すなわち、具材から衣材に水が移行し、その結果、衣材の澱粉と水が水和するため、例えば、パリッとした歯切れのよい食感が失われる傾向がある。

このような衣材の澱粉と水との水和を抑制するために、衣材にリン酸架橋デンプンを添加することが行われている。例えば、小麦粉（Ａ）と、カルボキシル基含量０．１～１．１％である酸化澱粉（Ｂ）と、加熱溶解度が３～４０％である膨潤抑制澱粉（リン酸架橋澱粉）（Ｃ）とを含む揚げ物用衣材が特許文献１に開示されている。

特開２０１９－１２２２８８号公報

しかしながら、揚げ物の衣材にリン酸架橋デンプンを添加すると、揚げ物の味が粉っぽくなる傾向があり、またパリッとした歯切れのよい食感とは異なる食感となる問題がある。

本発明は、上記従来技術に鑑みてなされたものであり、揚げ物の衣材の食感を長時間に亘って維持することが可能な揚げ物用まぶし粉及び、揚げ物の製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明の揚げ物用まぶし粉は、ビスコグラフで測定した糊化粘度であって、固形分濃度で１０．１５質量％の澱粉懸濁液を９５℃まで昇温させた時の最高粘度が１２００Ｂ．Ｕ．以下８４０Ｂ．Ｕ．以上である第１のタピオカリン酸架橋澱粉と、２００メッシュの篩を８０％以上通過する粒度の米粉と、タピオカ酸化澱粉と、を含有することを特徴とする。

本発明の揚げ物用まぶし粉によれば、上記の特性を有する第１のタピオカリン酸架橋澱粉、米粉、タピオカ酸化澱粉を含有することで、このまぶし粉を用いて油ちょうした揚げ物において、具材から流出した水分が衣材に吸収されにくくすることができる。したがって、油ちょうしてからの経過時間が長くなっても当該揚げ物の衣の食感（衣材のかたさ、ヒキの少なさ、歯切れの良さ）を長時間にわたって維持することが可能となる。

本発明の揚げ物用まぶし粉においては、クラッカー粉を更に含有することが好ましい。

このような態様によれば、揚げ物の衣材の具材に対する付着を良好にすることができ、当該衣材の食感をよりパリッとした歯切れのよいものにすることができる。

本発明の揚げ物用まぶし粉においては、ビスコグラフで測定した糊化粘度であって、固形分濃度で１０．１５質量％の澱粉懸濁液を９５℃まで昇温させた時の最高粘度が８４０Ｂ．Ｕ．未満である第２のタピオカリン酸架橋澱粉を更に含有することが好ましい。

このような態様によれば、揚げ物の衣材の食感（衣材のかたさ、ヒキの少なさ、歯切れの良さ）をより高めることができる。

本発明の揚げ物用まぶし粉においては、前記第１のタピオカリン酸架橋澱粉を３０～６０質量％、前記米粉を５～４５質量％、前記タピオカ酸化澱粉を５～３０質量％含有することが好ましい。

本発明の揚げ物の製造方法は、具材又は、バッター液を付着させた前記具材に上記の揚げ物用のまぶし粉をまぶす工程と、前記まぶし粉をまぶした前記具材、又は、バッター液を付着させ、前記まぶし粉をまぶした前記具材を１０分以上放置した後、油ちょうする油ちょう工程と、を含むことを特徴とする。

本発明の揚げ物の製造方法によれば、油ちょう工程を経てからの経過時間が長くなっても当該揚げ物の衣の食感（衣材のかたさ、ヒキの少なさ、歯切れの良さ）を長時間にわたって維持することが可能となる。

本発明の揚げ物用まぶし粉及び、揚げ物の製造方法によれば、油ちょうしてからの経過時間が長くなっても、当該揚げ物の衣のパリッとした歯切れのよい食感を長時間にわたって維持することが可能となる。

本発明において、揚げ物用まぶし粉は、衣材を有する揚げ物を調理する際に用いられるまぶし粉であって、第１のタピオカリン酸架橋澱粉と、米粉と、タピオカ酸化澱粉と、を含有する。このような揚げ物としては、例えば、唐揚げ、フライ、フライドチキン、竜田揚げなどが挙げられる。

第１のタピオカリン酸架橋澱粉は、ビスコグラフで測定した糊化粘度であって、固形分濃度で１０．１５質量％の澱粉懸濁液を９５℃まで昇温させた時の最高粘度が１２００Ｂ．Ｕ．以下８４０Ｂ．Ｕ．以上である。第１のタピオカリン酸架橋澱粉の上記最高粘度は、１０００Ｂ．Ｕ．以下９００Ｂ．Ｕ．以上であることが好ましい。

ビスコグラフによる澱粉の糊化粘度の測定は、水分を除いた固形分濃度で１０．１５質量％の澱粉懸濁液を調整し、該懸濁液を４５℃から９５℃まで１．５℃/分ずつ昇温し、９５℃で３０分間保持し、９５℃から４５℃まで１．５℃/分ずつ降温させることによって行った。本発明で使用する第１のタピオカリン酸架橋澱粉及び第２のタピオカリン酸架橋澱粉（後述する）は、上記の条件において、いずれもブレークダウンせずピークがでないため、９５℃まで昇温させた時の最高粘度で規定した。

揚げ物用まぶし粉は、第１のタピオカリン酸架橋澱粉を３０～６０質量％含有することが好ましく、４０～６０質量％含有することがさらに好ましく、４５～６０質量％含有することがより好ましい。

揚げ物用まぶし粉は、上記第１のタピオカリン酸架橋澱粉に加え、ビスコグラフで測定した糊化粘度であって、固形分濃度で１０．１５質量％の澱粉懸濁液を９５℃まで昇温させた時の最高粘度が８４０Ｂ．Ｕ．未満である第２のタピオカリン酸架橋澱粉を更に含有することが好ましい。第２のタピオカリン酸架橋澱粉の上記最高粘度は、８００Ｂ．Ｕ．以下であることがより好ましく、８００Ｂ．Ｕ．以下、６００Ｂ．Ｕ．以上であることが更に好ましい。

揚げ物用まぶし粉は、第２のタピオカリン酸架橋澱粉を５～３０質量％含むことが好ましく、７～１５質量％含有することがより好ましい。

米粉としては、２００メッシュの篩を８０％以上通過する粒度を有するものが用いられる。米粉の粒度は、２００メッシュの篩を８５％以上通過することが好ましく、９０％以上通過することがより好ましい。なお、本発明における篩とは、ＪＩＳ－Ｚ８８０１規格による篩を意味する。

揚げ物用まぶし粉は、米粉を５～４５質量％含むことが好ましく、５～２５質量％含有することがさらに好ましく、７～２０質量％含有することがより好ましい。

タピオカ酸化澱粉は、酸化剤を定法により作用させた酸化型加工澱粉である。具体的には、タピオカ酸化澱粉は、タピオカ澱粉が糊化しない温度帯、かつ、アルカリ性（ｐＨ７～１２）下において、澱粉懸濁液に次亜塩素酸ナトリウムを作用させた後、中和、水洗、乾燥して得られる。この反応により、澱粉の分子内にカルボキシル基とカルボニル基が生成するともに、分子が部分解重合していると推察される。

揚げ物用まぶし粉は、タピオカ酸化澱粉を５～３０質量％含有することが好ましく、５～２５質量％含有することがさらに好ましく、７～２０質量％含有することがより好ましい。

揚げ物用まぶし粉は、更に、クラッカー粉を含有することが好ましい。クラッカー粉は、小麦粉を主原料として焼いて得られた膨化焼き菓子を粉状にしたものである。クラッカー粉は、クラッカーを、例えばサイクロテック（ＦＯＳＳ製）によって粉砕し、必要に応じて所定の粒度に篩分けすることによって得ることができる。

揚げ物用まぶし粉は、クラッカー粉を５～３０質量％含有することが好ましく、１０～２５質量％含有することがさらに好ましく、１５～２２質量％含有することがより好ましい。

以上のように、本発明の揚げ物用まぶし粉によれば、上記の特性を有するタピオカリン酸架橋澱粉、米粉、タピオカ酸化澱粉を有することで、このまぶし粉を用いて油ちょうした揚げ物において、具材から流出した水分が衣材に吸収されにくくすることができる。したがって、油ちょうしてからの経過時間が長くなっても当該揚げ物の衣の食感（衣材のかたさ、ヒキの少なさ、歯切れの良さ）を長時間にわたって維持することが可能となる。

上記の揚げ物を用いた揚げ物の製造方法について説明する。当該揚げ物の製造方法は、具材又は、バッター液を付着させた具材に上記の揚げ物用のまぶし粉をまぶす、まぶし工程と、まぶし粉を直接まぶした具材又は、バッター液を付着させてまぶし粉をまぶした具材を１０分以上放置した後、油ちょうする油ちょう工程と、を含む。

本発明においては、具材にバッター液を付着させ、これにまぶし粉をまぶし、油ちょうすることが好ましい。バッター液用の組成物（ミックス粉など）としては、特に限定されず、例えば小麦粉や澱粉を主体とする通常のものを用いることができる。好ましくは、油脂加工澱粉を２０～６０質量％含有するバッター液用のミックス粉を用いると良い。

まぶし工程において、具材又はバッター液を付着させた具材に対するまぶし粉の付着量は、特に限定されないが、例えば１００ｇ程度の具材に対して、４～２０ｇが好ましく、８～１４ｇがより好ましい。

まぶし粉をまぶした具材又は、バッター液を付着させ、これにまぶし粉をまぶした具材を１０分以上放置する。具体的には、放置時間は、好ましくは１５～９０分とするとよく、より好ましくは３０～６０分とするとよい。所定時間放置することによって、バッター液からまぶし粉への水分移行が生じる。調理後に時間経過と共に具材から水分が流出し、すなわち、具材から衣材に水が移行した場合、パリッとした歯切れのよい食感が失われる傾向があるが、調理前にまぶし粉と水分を充分に水和させて油ちょうすると、パリッとした歯切れの良い、ヒキの少ない食感の衣を得ることができる。

油ちょう工程の条件は、揚げ物に応じて適宜調整するとよく、例えば、フライドチキンであれば、具材の重量が１００ｇ程度の場合、１７０～１８５℃で５～１０分とするとよい。

以上のように、本発明の揚げ物の製造方法によれば、具材から流出した水分が衣材に吸収されにくくすることができる。したがって、油ちょうしてからの経過時間が長くなっても当該揚げ物の衣の食感（衣材のかたさ、ヒキの少なさ、歯切れの良さ）を長時間にわたって維持することが可能となる。

以下に、本発明を更に具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明はかかる実施例によって制限されるものではない。

［試験例］（食感評価）
以下の表１に記載されたまぶし粉を用いて実施例１～１５のフライドチキンを作製した。表１の第１のタピオカリン酸架橋澱粉は、固形分濃度で１０．１５質量％の澱粉懸濁液をビスコグラフで測定した糊化粘度において、懸濁液を９５℃まで昇温させた時の最高粘度が９５４Ｂ．Ｕ．あった。表１の米粉は、２００メッシュの篩を８０％以上通過する粒度の米粉であった。第１のタピオカリン酸架橋澱粉よりも低架橋（架橋密度が低い）であるタピオカリン酸架橋澱粉（低架橋）は、固形分濃度で１０．１５質量％の澱粉懸濁液をビスコグラフで測定した糊化粘度において、懸濁液を９５℃まで昇温させた時にブレークダウンが生じ、最高粘度が２１０３Ｂ．Ｕ．あった。

フライドチキンは、次のようにして作製した。油脂加工澱粉５０質量％、リン酸架橋澱粉４５質量％、食塩４質量％、増粘剤０．８質量％、膨張剤０．２質量％のバッターミックスに加水混合して、バッターを作製した。原料肉に対してバッターを付けた後、まぶし粉を原料肉１個当たり約１０ｇまぶした。まぶし粉をまぶした具材を３０分静置した後に、１７５℃で６分油ちょうした。

以下の表２に記載されたまぶし粉を用いて比較例１～３のフライドチキンを作製した。尚、フライドチキンの作製方法は、実施例と同一であるので説明を省略する。

十分に訓練された７名のパネラーにより、フライドチキンの衣材の食感について評価した。評価項目は、「衣のかたさ」、「ヒキの少なさ」（噛み切れやすさ）、「歯切れの良さ」（パリッとした食感）とした。各々のパネラーは、表３～５に示したそれぞれの評価基準に基づいて各項目を評価した。

実施例１～１５の評価を表６に、比較例１～３の評価を表７に示す。

表６及び７に示されるように、比較例１のように、まぶし粉において第１のタピオカリン酸架橋澱粉の量が少ないと、良好な衣の硬さが得られなかった。また、比較例２、３のように、まぶし粉に第１のタピオカリン酸架橋澱粉が含まれていても、米粉及びタピオカ酸化澱粉のうちいずれかが含まれていないと、良好なヒキの少なさ及び、歯切れの良さが得られなかった。また、比較例４のように、タピオカリン酸架橋澱粉（低架橋）を用いると、良好な衣の硬さが得られなかった。

これに対して、第１のタピオカリン酸架橋澱粉、米粉及びタピオカ酸化澱粉を含む実施例１～１５は、衣のかたさ、ヒキの少なさ、歯切れの良さにおいて、すべて良好な結果が得られた。

［試験例２］（第２のリン酸架橋澱粉、クラッカー粉）
以下の表８に記載されたまぶし粉を用いて実施例１６～１９のフライドチキンを作製した。表８の第２のタピオカリン酸架橋澱粉は、固形分濃度で１０．１５質量％の澱粉懸濁液をビスコグラフで測定した糊化粘度において、懸濁液を９５℃まで昇温させた時の最高粘度が７３４Ｂ．Ｕ．であった。クラッカー粉は、８メッシュの篩を通過する粒度を有するものであった。その他の原料については、試験例１と同一であるので説明を省略する。

試験例１と同一の方法でフライドチキンを作製し、衣の食感を評価した。尚、食感の評価項目、評価方法は試験例１と同一であるので説明を省略する。表９にその評価を示す。

表９に示されるように、まぶし粉にクラッカー粉を含む実施例１７及び、まぶし粉に第２のタピオカリン酸架橋澱粉を含む実施例１８は、クラッカー粉及び第２のタピオカリン酸架橋澱粉の両方を含まない実施例１６よりも良好な食感が得られた。また、まぶし粉にクラッカー粉及び第２のタピオカリン酸架橋澱粉を含む実施例１９は、実施例１６～１８よりも良好な結果が得られた。

Claims (5)

1. ビスコグラフで測定した糊化粘度であって、固形分濃度で１０．１５質量％の懸濁液を９５℃まで昇温させた時の最高粘度が１２００Ｂ．Ｕ．以下８４０Ｂ．Ｕ．以上である第１のタピオカリン酸架橋澱粉と、
   ２００メッシュの篩を８０％以上通過する粒度の米粉と、
   タピオカ酸化澱粉と、
   を含有することを特徴とする揚げ物用まぶし粉。
2. クラッカー粉を更に含有する、請求項１に記載の揚げ物用まぶし粉。
3. ビスコグラフで測定した糊化粘度であって、固形分濃度で１０．１５質量％の澱粉懸濁液を９５℃まで昇温させた時の最高粘度が８４０Ｂ．Ｕ.未満である第２のタピオカリン酸架橋澱粉を更に含有する、請求項１又は２に記載の揚げ物用まぶし粉。
4. 前記第１のタピオカリン酸架橋澱粉を３０～６０質量％、
   前記米粉を５～４５質量％、
   前記タピオカ酸化澱粉を５～３０質量％含有する、請求項１～３のいずれかに記載の揚げ物用まぶし粉。
5. 具材又は、バッター液を付着させた前記具材に請求項１～４のいずれかに記載の揚げ物用のまぶし粉をまぶす、まぶし工程と、
   前記まぶし粉をまぶした前記具材、又は、バッター液を付着させ、前記まぶし粉をまぶした前記具材を１０分以上放置した後、油ちょうする油ちょう工程と、
   を含むことを特徴とする揚げ物の製造方法。