JP4618952B2

JP4618952B2 - 揚げ物の製造方法

Info

Publication number: JP4618952B2
Application number: JP2001273716A
Authority: JP
Inventors: 正堯石倉; 啓三中村; 正彦椎名; 敏宏小島; 雅博鈴木; 謙介小林
Original assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2001-09-10
Filing date: 2001-09-10
Publication date: 2011-01-26
Anticipated expiration: 2021-09-10
Also published as: JP2003079333A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、バッターの経時安定性等に優れ、油ちょう直後の衣の食感が良好であり、かつこの食感の経時変化の少ない揚げ物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
具材に、小麦粉を主成分とする衣用組成物を水で溶いて調製したバッターを付け、必要に応じてパン粉等の衣材を付けた後、油ちょうして作られる唐揚げ、天ぷら、フリッター、コロッケ、トンカツ等の揚げ物は、衣のサクサクとした食感が美味しさの１つの要素となっている。
【０００３】
揚げ物は、スーパーマーケットやデパートなどで販売されている惣菜の代表的な商品の一つであるが、近年、消費者の嗜好に合わせて、より手作り感が強調されるようになっている。
【０００４】
また、家庭では作ることのできない、いわゆるプロの味という高い品質や、その店でしか食べられないという希少性等から生じるブランド力で食を提供している外食市場においても、同様に手作りに対するこだわりが高くなっている。
【０００５】
このような手作り感を強調した揚げ物は、スーパーマーケットのバックヤード、惣菜販売店、レストラン等の店舗キッチンに備え付けのフライヤー等で加工・調理（本発明において店内加工という）されることが多い。
【０００６】
しかし、揚げ物の衣の食感は、揚げたてのときには比較的良好であるが、油ちょう後の時間が経過するに伴って、具材の水分が衣に移行するなどの理由から、サクサク感がなくなって劣化する傾向がある。
【０００７】
また、衣用組成物を例えば店内加工等の業務用として用いる場合、大量のバッターを一度に調製し、このバッターを長い時間をかけて使うことが多いので、時間が経過するに従ってグルテンが生じて粘度が上昇したり、バッターの濃度ムラが発生するなどして、具材にバッターが適度な厚さで均一に付着しにくくなり、得られた揚げ物の衣の食感が低下してしまうという問題があった。
【０００８】
このような問題を改善するために、例えば、特許第２７９３５１２号公報には、有機酸若しくはその塩及び粉全量に対して０．０１〜３重量％の有機酸モノグリセリドを含有し、且つ有機酸若しくはその塩と有機酸モノグリセリドの比が１／２０〜１／１（重量比）であることを特徴とする揚げ物用衣材が開示されている。また、特開平１０−５７０００号公報には、熱処理小麦粉、酸化澱粉、米粉及びコハク酸モノグリセライドを含有することを特徴とする揚げ物用衣組成物が開示されている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記従来の衣用組成物を用いても、調製後の時間が経過したバッターを用いて油ちょうした場合や、油ちょう後の時間が経過した場合における衣の食感について、充分満足できるとは言えなかった。また、バッターを調製する人によって衣用組成物と水とを混合する際のミキシング条件（撹拌スピード、撹拌時間等）が異なるため、常に一定の品質のバッターを得ることが困難であった。
【００１０】
上記のような問題は、店内加工の揚げ物等の業務用に用いる場合において特に顕著であり、このような業務用に用いられる衣用組成物としては、▲１▼バッターの調製時の粘度発現が早い、▲２▼ミキシング条件に左右されず、一定の品質のものが得られる（誰が混ぜても同じ品質のものができる）、▲３▼バッターの経時変化が少なく作り置きができる、といった物性が求められていた。
【００１１】
したがって、本発明は、バッターを調製する際のミキシング条件に左右されることなく一定の品質のバッターが得られ、かつ、調製後時間が経過したバッターを用いて油ちょうした場合や、油ちょう後の時間が経過した場合においても、衣の食感が良好な揚げ物の製造方法を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の揚げ物の製造方法は、衣用組成物と水とを混合してバッターを調製し、該バッターを具材に付着させてそのまま、又は更に衣材を付着させて油ちょうする揚げ物の製造方法において、前記衣用組成物として、（Ａ）炭酸水素ナトリウム２５〜４５質量％、固形油脂５〜２５質量％及び酸性剤２５〜４５質量％を含有する膨脹剤であって、該膨脹剤４ｇを水１００ｍｌに加えて撹拌したときに、撹拌開始から６０秒までに発生する累積ガスの発生量が、１５℃の水の場合に２５ｍｌ以下であって、３０℃の水の場合に３５ｍｌ以上である膨脹剤と、（（Ｂ）熱処理小麦粉と、（Ｃ）ゲル化性を示す植物蛋白質とを含み、かつ増粘多糖類の含量が０．１質量％以下であって、α化穀粉、α化澱粉及び増粘多糖類の合計含量が１．０質量％以下のものを用い、該衣用組成物と水とを混合してバッターを調製する際にバッターの品温が１０℃以下となるように調製し、更に該バッターを１０℃以下に保ちながら、具材に付着させてそのまま、又は更に衣材を付着させて油ちょうすることを特徴とする。
【００１３】
本発明によれば、衣用組成物の原料として、（Ａ）炭酸水素ナトリウム２５〜４５質量％、固形油脂５〜２５質量％及び酸性剤２５〜４５質量％を含有する膨脹剤であって、該膨脹剤４ｇを水１００ｍｌに加えて撹拌したときに、撹拌開始から６０秒までに発生する累積ガスの発生量が、１５℃の水の場合に２５ｍｌ以下であって、３０℃の水の場合に３５ｍｌ以上である膨脹剤を用いることにより、バッターを調製した後、時間が経過しても、バッター中での膨脹剤の発泡を抑えて、油ちょう時における発泡力を維持することができる。また、バッター調製時及び保存中における膨脹剤の反応が起こりにくいので、バッターの安定性をより高めることができる。
【００１４】
また、衣用組成物の原料として、（Ｂ）熱処理小麦粉を用いることにより、バッターを調製した後、時間が経過しても、グルテンの発生を少なくし、粘度上昇を抑えることができる。
【００１５】
更に、衣用組成物の原料として、（Ｃ）ゲル化性を示す植物蛋白質を用いることにより、バッターを調製した後、時間が経過しても、粘度を安定させることができる。
【００１６】
更にまた、衣用組成物の原料として、増粘多糖類の含量が０．１質量％以下であって、α化穀粉、α化澱粉及び増粘多糖類の合計含量が１．０質量％以下のものを用いることにより、小麦粉中のアミラーゼによって分解されやすいα化穀粉、α化澱粉や、ミキシング条件による粘度のばらつきが大きい増粘多糖類の含量を制限して、バッターの粘度変化を少なくすることができる。
【００１７】
そして、上記衣用組成物をバッターの品温が１０℃以下となるように調製し、更に該バッターを１０℃以下に保ちながら、具材に付着させてそのまま、又は更に衣材を付着させて油ちょうすることにより、バッターの粘度等の性状を長時間に亘って一定に保ち、品質の一定した揚げ物を製造することができる。
【００１８】
また、こうして得られた揚げ物の衣は、サクサクした良好な食感を有し、この食感を油ちょう後の時間が経過しても維持することができる。
【００１９】
本発明においては、前記バッターを調製後、６時間以内に使用することが好ましい。この態様によれば、より衣の食感の良好な揚げ物を得ることができる。
【００２１】
更に、前記熱処理小麦粉は、小麦粉を８０〜１２０℃で２０〜９０分間乾熱処理したものであることが好ましい。この態様によれば、バッター調製時及び保存中におけるグルテンの発生を抑制できるので、バッターの安定性をより高めることができる。
【００２２】
更にまた、前記熱処理前の小麦粉の蛋白含有率が５〜１０質量％であることが好ましい。この態様によれば、バッター調製時及び保存中におけるグルテンの発生を更に抑制できるので、バッターの安定性を更に高めることができる。
【００２３】
更にまた、前記ゲル化性を示す植物蛋白質は、大豆蛋白質であることが好ましい。この態様によれば、更に粘度安定性に優れたバッターを得ることができる。また、バッターを調製する際の粘度発現がより早く、適度な粘度を有するバッターを簡単に調製することができる。
【００２４】
本発明の揚げ物の製造方法は、店内に備え付けのフライヤーで加工、調理する店内加工の揚げ物の製造に特に好ましく適用される。
【００２５】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられる衣用組成物は、（Ａ）炭酸水素ナトリウム、固形油脂及び酸性剤を含有する膨脹剤と、（Ｂ）熱処理小麦粉と、（Ｃ）ゲル化性を示す植物蛋白質とを含み、かつ増粘多糖類の含量が０．１質量％以下であって、α化穀粉、α化澱粉及び増粘多糖類の合計含量が１．０質量％以下のものである。
【００２６】
以下、衣用組成物の各成分について説明する。
まず、（Ａ）の膨脹剤は、炭酸水素ナトリウム、固形油脂及び酸性剤を含有するものからなり、バッター液中における炭酸水素ナトリウムと酸性剤との反応を抑制し、バッター液の調製時及び保存時における発泡を抑える作用を有している。
【００２７】
このような膨脹剤は、例えば、予め液状にしておいた固形油脂を、炭酸水素ナトリウム及び／又は酸性剤に噴霧し、適宜撹拌混合することによって調製することができる。また、粉末にした固形油脂を、炭酸水素ナトリウム、酸性剤等に添加して撹拌混合してもよい。
【００２８】
上記固形油脂としては、常温で固形の食用油脂であれば特に制限はなく、例えばヘット、ラード、バター等の固形油脂、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、トウモロコシ油、オリーブ油、サフラワー油、ヒマワリ油、落花生油、グレープシード油等の植物油脂や魚鯨油等の液状油脂を水素添加して得られる固形油脂等が用いられる。また、酸性剤としては、例えば酒石酸、酒石酸水素カリウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸二水素ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、焼ミョウバン、焼アンモニウムミョウバン、グルコノデルタラクトン、グルコン酸塩等が好ましく使用される。
【００２９】
膨脹剤における上記各成分の配合割合は、炭酸水素ナトリウム２５〜４５質量％、固形油脂５〜２５質量％、酸性剤２５〜４５質量％である。
【００３０】
なお、膨脹剤は、上記の基本的成分の他に、小麦粉、澱粉（例えばコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等）等を適宜含むことができる。
【００３１】
そして、上記膨脹剤は、該膨脹剤４ｇを水１００ｍｌに加えて撹拌したときに、撹拌開始から６０秒までに発生する累積ガスの発生量が、１５℃の水の場合に２５ｍｌ以下であって、３０℃の水の場合に３５ｍｌ以上である。
【００３２】
このような膨脹剤を用いることにより、バッター調製時及び保存中における膨脹剤の反応を抑制することができるので、バッターの安定性を向上させることができ、衣の食感の低下を抑制することができる。
【００３３】
本発明において、熱処理小麦粉としては、小麦粉中の蛋白質が変性する程度の温度で加熱処理した小麦粉が使用される。加熱処理は、湿熱又は乾熱条件で７０〜１２０℃、好ましくは８０〜１２０℃で２０〜９０分間処理して行なわれる。本発明においては、８０〜１２０℃で２０〜９０分間乾熱処理したものを用いることが特に好ましい。また、熱処理する前の小麦粉の蛋白含有率が５〜１０質量％のものが好ましく用いられる。
【００３４】
このような熱処理小麦粉を用いることにより、バッター調製時及び保存中におけるグルテンの発生を抑制することができるので、バッターの安定性を向上することができ、衣の食感の低下を抑制することができる。
【００３５】
なお、本発明で用いる衣用組成物においては、熱処理小麦粉の他に、通常の小麦粉を併用することができ、このような小麦粉としては、通常、揚げ物の衣に用いられる小麦粉であれば特に制限はなく、例えば薄力粉、中力粉等を用いることができる。
【００３６】
また、本発明において、ゲル化性を示す植物蛋白質とは、加熱したときにゲルを形成する植物蛋白をいい、例えば大豆蛋白質、小麦蛋白質等が挙げられるが、大豆蛋白質が好ましく用いられる。このような蛋白質を用いることにより、特に粘度安定性に優れたバッターを得ることができる。また、バッターを調製する際の粘度発現が早く、適度な粘度を有するバッターを簡単に調製することができる。
【００３７】
本発明で用いられる衣用組成物における上記各成分の好ましい配合割合は、小麦粉３５〜９７質量％、膨脹剤０．３〜５質量％、熱処理小麦粉２〜４０質量％、ゲル化性を示す植物蛋白質０．３〜２０質量％である。
【００３８】
なお、上記衣用組成物は、α化穀粉、α化澱粉及び増粘多糖類を全く含まないか、含んでいるとしても増粘多糖類の含量が０．１質量％以下で、α化穀粉、α化澱粉及び増粘多糖類の合計含量が１．０質量％以下であることが必要である。
【００３９】
なお、本発明において、α化穀粉とは、小麦粉、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ、大麦粉、ライ麦粉等をα化処理したものを意味し、α化澱粉とは、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、もち米澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉及びこれらの化工澱粉をα化処理したものを意味する。また、増粘多糖類とは、アラビアガム、カードラン、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドガム、タラガム、プルラン、ペクチン等の天然物、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等の化学合成品を意味する。
【００４０】
すなわち、本発明においては、上記のようなα化穀粉、α化澱粉、増粘多糖類を添加しないか、添加するとしても上記の所定量以下にする必要がある。
【００４１】
その理由は、例えばα化穀粉及び／又はα化澱粉を含む場合には、これらが小麦粉中のα−アミラーゼによって分解されるため、バッターの粘度安定性が悪くなり、時間経過と共に粘度が低下してしまう。また、増粘多糖類を含む場合には、ミキシング条件によりバッターの品質が左右されやすくなり、一定の品質のバッターを得ることが困難になる（ミキシング安定性の低下）。
【００４２】
なお、本発明で用いる衣用組成物は、上記基本的成分以外に、小麦セモリナ、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ、大豆粉等の穀粉類、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦粉澱粉等の澱粉類やこれらの化工澱粉、卵黄粉末、全卵粉末、卵白粉末等の卵粉末、乳化剤、糖アルコールを含む糖類、食塩、粉末醤油、畜肉、魚介類及び植物のエキス粉末、アミノ酸、有機酸等の調味料類、香辛料、香料、着色料、ビタミン、ミネラル類等の栄養成分を適宜含むことができる。
【００４３】
本発明の揚げ物の製造方法は、上記衣用組成物を水と混合してバッターを調製する際に、バッターの品温を１０℃以下となるように調製し、更に該バッターを１０℃以下に保ちながら、具材に付着させてそのまま、又は更に衣材を付着させて油ちょうすることを特徴とする。
【００４４】
バッターの品温が１０℃以下となるように調製することにより、上記膨脹剤の反応を抑制できると共にミキシング条件に左右されずに一定の品質のバッターを得ることができる。
【００４５】
バッターの品温が１０℃以下となるように調製する方法としては、例えば衣用組成物と混合する水として好ましくは５℃以下の冷水を用いたり、予め冷蔵した衣用組成物を用いたりする方法が採用される。
【００４６】
上記衣用組成物と水との配合割合は、衣用組成物１００質量部に対して、水９０〜２００質量部が好ましい。また、ミキシングの条件は、特に制限はなく、ダマがなくなる程度に軽く撹拌すればよい。
【００４７】
このようにして調製したバッターは、適当な手段により品温を１０℃以下に保ちながら使用することにより、比較的長時間粘度等を良好な状態に保つことができ、衣の食感の低下などを抑制できる。ただし、バッターの調製後６時間を過ぎると、徐々にバッターの品質劣化が顕著になってくるので、バッターの調製後６時間以内に使用することが好ましい。
【００４８】
なお、具材にバッターを付着させる前に、適宜打粉を付着させてもよい。また、上記衣材としては、唐揚げ粉のような粉末状物質、生パン粉、ドライパン粉、ゼミドライパン粉等のパン粉類、クラッカーやナッツ類の粉砕物、コーングリッツ等の粗粒状物質を用いることができる。
【００４９】
本発明の揚げ物の製造方法は、バッターの作り置き等が頻繁に行われるような場合、例えばスーパーマーケットやデパート等のバックヤードや店内に備え付けのフライヤー等で加工・調理されるような店内加工の揚げ物の製造に好適に適用される。
【００５０】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。なお、以下の表において、膨脹剤のガス発生量（１５℃又は３０℃の水に加えて撹拌したときに、撹拌開始から６０秒までに発生する累積ガスの発生量）は、食品衛生法第７条第１項及び第１０条の規定に基づき定められた食品、添加物等の規格基準で規定された発生ガス測定法に準じて行なった。
【００５１】
実施例１、比較例１、２
表１に示す配合の各衣用組成物に、冷水を加えて調製したバッター（５℃）を冷蔵庫（５±２℃）で１時間保存した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表１に示す配合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョウバンを含有している。
【００５２】
イカの切り身（一切れ４０ｇ）に打粉（小麦粉）を付けた後、上記各バッターを付け、１７５℃のサラダ油中で３分間油ちょうしてイカ天ぷらを作った。
【００５３】
得られたイカ天ぷらの衣の食感について、油ちょう直後及び油ちょう後３時間放置した後に、２０名のパネラーにより評価を行なった。食感の評価は、５：非常にソフトでクリスピーなサクサク感、４：ソフトでクリスピーなサクサク感、３：ややソフトでクリスピーなサクサク感、２：ソフトでクリスピーなサクサク感が少ない、１：ソフトでクリスピーなサクサク感に欠ける、の５段階評価で行ない（以下の例においても同じ）、その平均点を求めた。その結果を表１に併せて示した。
【００５４】
【表１】

【００５５】
表１から、熱処理小麦粉、固形油脂を配合した膨脹剤及び大豆蛋白質を含有する衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた実施例１は、固形油脂を配合しない膨脹剤を含む衣用組成物を用いた比較例１、熱処理小麦粉を含まない衣用組成物を用いた比較例２に比べて、油ちょう直後の衣の食感が優れており、また、油ちょう後の時間経過に伴う衣の食感の低下が抑制されることが分かる。
【００５６】
実施例２、比較例３、４
表２に示す配合の各衣用組成物に冷水を加えて調製したバッター（７℃）を、冷蔵庫（２±２℃）で１時間〜３時間放置した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表２に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョウバンを含有している。
【００５７】
エビ（約８ｇ）に打粉（小麦粉）を付けた後、上記各バッターを付け、１８０℃のサラダ油中で３分間油ちょうしてエビのフリッターを作った。
【００５８】
得られたエビフリッターの衣の食感及び外観について、油ちょう後１５分放置した後に、２０名のパネラーにより評価を行なった。なお、衣の外観の評価は、５：極めて良好、４：良好、３：やや良好、２：やや不良、１：不良、の５段階評価で行ない、その平均点を求めた。その結果を併せて表２に示した。
【００５９】
【表２】

【００６０】
表２から、α化穀粉及びα化澱粉を配合しなかった衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた実施例２は、α化澱粉を配合した衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた比較例３、α化穀粉を配合した衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた比較例４に比べて、良好な食感と外観を有することが分かる。更に、バッターの調製後の時間経過による衣の食感及び外観の低下も抑制されることが分かる。
【００６１】
実施例３、比較例５、６
表３に示す配合の各衣用組成物に、冷水を加えて調製したバッター（３℃）を冷蔵庫（３±２℃）で２時間保存した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表３に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョウバンを含有している。
【００６２】
鶏肉（一切れ３０ｇ）を調味液（ショウガ：２５質量部、醤油：１５質量部、グルタミン酸ナトリウム：２質量部、水：１３０質量部）に１時間漬け込んだ後、上記各バッターを付け、１７５℃のサラダ油中で３分３０秒間油ちょうして唐揚げを作った。
【００６３】
得られた唐揚げの衣の食感について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表３に示す。
【００６４】
【表３】

【００６５】
表３から、ゲル化性を示す植物蛋白質である大豆蛋白質を配合した衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた実施例３は、ゲル化性を示すが植物蛋白質ではない卵白粉末を配合した衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた比較例５、増粘多糖類を配合した衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた比較例６に比べて、油ちょう直後の衣の食感に優れており、また、油ちょう後の時間経過に伴う衣の食感の低下が抑制されることが分かる。
【００６６】
実施例４、比較例７、８
表４に示す配合の各衣用組成物に、水を加えてバッターを調製した。その際、バッター調製時の温度を５℃（実施例４）、１５℃（比較例７）、２５℃（比較例８）とし、バッター調製時の温度とほぼ同じ温度で１時間保存した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表４に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョウバンを含有している。
【００６７】
イカの切り身（一切れ１２ｇ）に、打粉（小麦粉）を付けた後、上記各温度で調製されたバッターを付け、１７５℃のサラダ油中で３分間油ちょうしてイカフリッターを作った。
【００６８】
得られたイカフリッターの衣の食感について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表４に示す。
【００６９】
【表４】

【００７０】
表４から、バッター調製時及び保存時の温度を５℃とした実施例４は、バッター調製時及び保存時の温度を１０℃以上とした比較例７、８に比べて、油ちょう直後の衣の食感に優れ、また、油ちょう後時間が経過してもその食感の低下が抑制されることが分かる。
【００７１】
実施例５
表５に示す配合の衣用組成物に、冷水を加えてバッター（３℃）を調製した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表５に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョウバンを含有している。
【００７２】
そして、調製直後、冷蔵庫（８±２℃）で２〜８時間保存した各バッターを、ジャガイモと豚挽肉を用いて常法により作ったポテトコロッケの種（３５ｇ）に付けた後、パン粉を付けて１７５℃のサラダ油中で４分間油ちょうしてポテトコロッケを作った。
【００７３】
得られたポテトコロッケの衣の食感について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表５に示す。
【００７４】
【表５】

【００７５】
表５から、バッターを１０℃以下で調製し、更に１０℃以下で保存することにより、油ちょう直後の衣の食感を良好にすることができ、油ちょう後の時間経過による衣の食感の低下も抑制できることが分かる。ただし、バッターを調製後、６時間を超えると多少の衣の食感の低下が見られる。
【００７６】
実施例６、７、８、比較例９
表６に示す配合の各衣用組成物に、冷水を加えて調製したバッター（５℃）を冷蔵庫（５±２℃）に１０分〜５時間保存した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表６に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョウバンを含有している。
【００７７】
白身魚の切り身（一切れ４０ｇ）に、打粉（小麦粉）を付けた後、上記各バッターを付け、１７５℃のサラダ油中で３分間油ちょうして白身魚の天ぷらを作った。
【００７８】
得られた白身魚の天ぷらを３０分間放置した後、その衣の食感について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表６に示す。
【００７９】
【表６】

【００８０】
表６から、固形油脂を配合した膨脹剤を含有する衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた実施例６〜８は、固形油脂を配合しない膨脹剤を含有する衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた比較例９に比べて、衣の食感が良好であることが分かる。また、バッター調製後の安定性に優れていることが分かる。
【００８１】
実施例９、１０、比較例１０〜１６
表７に示す配合の各衣用組成物に、冷水を加えてバッター（８℃）を調製した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表７に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョウバンを含有している。
【００８２】
サツマイモ（約１ｃｍの輪切り）に、打粉（小麦粉）を付けた後、調製直後のバッター、調製後６±２℃で２〜３時間保存したバッター、調製後２５℃で３時間保存したバッターをそれぞれ付け、１７５℃の油（ゴマ油とサラダ油を等量混合）中で５分間油ちょうしてサツマイモの天ぷらを作った。
【００８３】
得られたサツマイモの天ぷらを１時間放置した後、その衣の食感について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表７に示す。
【００８４】
【表７】

【００８５】
表７から、熱処理小麦粉、固形油脂を配合した膨脹剤及び大豆蛋白質を含有する衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた実施例９、１０は、熱処理小麦粉を含有しない衣用組成物を用いた比較例１０、大豆蛋白質を含有しない（比較例１４においては熱処理小麦粉も含有しない）衣用組成物を用いた比較例１１〜１４に比べて、バッター調製直後〜３時間保存後（６±２℃）の衣の食感が良好であることが分かる。
【００８６】
また、バッター調製後２５℃で３時間保存した比較例１５、１６は、いずれも衣の食感が低下しており、バッター調製後１０℃以下で保存する必要があることが分かる。
【００８７】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、特定の成分を含む衣用組成物を用い、所定の温度条件下でバッターを調製、保存することにより、ミキシング条件に左右されず一定の品質のバッターを得ることができ、かつバッターの安定性を向上させることができるので、油ちょう直後の衣の食感が良好で、かつこの食感の経時変化の少ない揚げ物の製造方法を提供することができる。

Claims

衣用組成物と水とを混合してバッターを調製し、該バッターを具材に付着させてそのまま、又は更に衣材を付着させて油ちょうする揚げ物の製造方法において、前記衣用組成物として、（Ａ）炭酸水素ナトリウム２５〜４５質量％、固形油脂５〜２５質量％及び酸性剤２５〜４５質量％を含有する膨脹剤であって、該膨脹剤４ｇを水１００ｍｌに加えて撹拌したときに、撹拌開始から６０秒までに発生する累積ガスの発生量が、１５℃の水の場合に２５ｍｌ以下であって、３０℃の水の場合に３５ｍｌ以上である膨脹剤と、（Ｂ）熱処理小麦粉と、（Ｃ）ゲル化性を示す植物蛋白質とを含み、かつ増粘多糖類の含量が０．１質量％以下であって、α化穀粉、α化澱粉及び増粘多糖類の合計含量が１．０質量％以下のものを用い、該衣用組成物と水とを混合してバッターを調製する際にバッターの品温が１０℃以下となるように調製し、更に該バッターを１０℃以下に保ちながら、具材に付着させてそのまま、又は更に衣材を付着させて油ちょうすることを特徴とする揚げ物の製造方法。
前記バッターを調製後、６時間以内に使用する、請求項１に記載の揚げ物の製造方法。
前記熱処理小麦粉は、小麦粉を８０〜１２０℃で２０〜９０分間乾熱処理したものである、請求項１又は２に記載の揚げ物の製造方法。
前記熱処理前の小麦粉の蛋白含有率が５〜１０質量％である、請求項３に記載の揚げ物の製造方法。
前記ゲル化性を示す植物蛋白質は、大豆蛋白質である、請求項１〜４のいずれか一つに記載の揚げ物の製造方法。
店内に備え付けのフライヤーで加工、調理する店内加工の揚げ物の製造に適用される、請求項１〜５のいずれか一つに記載の揚げ物の製造方法。