JPWO2007080722A1 - バッター液粘度上昇抑制剤 - Google Patents

Abstract

本発明はバッター液調製時における、小麦粉中の経時的なグルテンのネットワーク形成を適度に抑制することで長時間粘度上昇抑制させることのできるバッター液用粘度上昇抑制剤を提供することを目的とした。水溶性大豆多糖類を有効成分とする粘度上昇抑制剤をバッター液に添加し、バッター液中の小麦粉由来のグルテンのネットワーク形成を適度に抑制させ、バッター液が過度に粘度を発現することを抑制し、長時間粘度が上昇抑制されるバッター液を調製する。

Description

本発明は、バッター液の経時的な粘度の変化を抑制することのできる粘度上昇抑制剤に関する。詳しくは、バッター液調製後長時間経過しても粘度などの物性が大きく変化せず、調製直後のバッター液を使用した食品の品質と、調製後時間の経過したバッター液を用いた食品の品質が一定である事を効果とする、粘度上昇抑制剤およびこれを用いたバッター液の粘度上昇抑制方法に関する。

天ぷら等の各種のフライ食品の衣やホットケーキの焼成時等に用いるバッター液、すなわち流動的な小麦粉生地は、時間と共に形成される小麦粉由来のグルテンネットワークにより経時的に増粘する。バッター液にはある程度の粘度が必要であるが、増粘が進みすぎたバッター液を用いると、例えば天ぷらでは、具材に衣が必要以上に付着してしまい、食感のごわつきなどの原因となる。バッター液調製時に、粉や水の温度を管理したり、混ぜすぎないようにするなどの対策が行なわれているが、効果が乏しく、バッター液は調製後すぐに使用するのが原則である。

小麦粉や焙焼小麦粉に、アルファー化澱粉や化工澱粉等の澱粉、卵白や卵黄、グァーガムやキサンタンガム等の増粘多糖類などを配合したミックス粉は、調製直後から適当な粘度を持ち、配合された小麦粉が少ないためにグルテンネットワークの形成による増粘も抑えられている。しかし、澱粉等の他原料が増えることで、食感が低下する上に、澱粉の分解に起因する経時的な粘度の低下や、構成澱粉間の膨潤時間差による粘度変化が起こる。特許文献１には、大豆食物繊維をバッター組成物中に添加することからなるバッターの粘度安定化法が開示されているが、これは不溶性の大豆食物繊維を用いた、上記ミックス粉の経時的な粘度低下の防止に関することであり、バッター液中のグルテンネットワークの形成による粘度増加の防止については何ら言及されていない。

バッター液中のグルテンの経時的なネットワーク形成による増粘を抑える目的で、水不溶性のおから粉末と糖類を含んだ水中油型乳化油脂組成物をバッター液に添加する方法（特許文献２）も開示されているが、乳化液の調製が必須でその添加操作は煩雑であり、バッターの原料粉との粉体混合も出来ず、また増粘抑制機能としても十分に満足できるものではなかった。

特開平０５−１０３６０３号公報 特開平０７−２７４８８１号公報

本発明はバッター液調製時における、小麦粉中の経時的なグルテンのネットワーク形成を適度に抑制することで長時間粘度を安定させることのできる、バッター液粘度上昇抑制剤を提供することを目的とした。

本発明者らは上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、水溶性大豆多糖類を有効成分とする粘度上昇抑制剤をバッター液に添加することで、バッター液中の小麦粉由来のグルテンのネットワーク形成を適度に抑制し、バッター液が過度に増粘することを抑え、長時間粘度上昇抑制するバッター液を調製することができることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は
（１）水溶性大豆多糖類を有効成分とする、バッター液粘度上昇抑制剤。
（２）水溶性大豆多糖類をバッター液に配合することを特徴とする、バッター液の粘度上昇抑制方法。
である。

本発明によれば、バッター液中の小麦粉由来のグルテンのネットワーク形成を適度に抑制させ、バッター液が増粘することを抑制し、長時間粘度の上昇を抑制するバッター液を調製することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。原料粉とは、小麦粉、または小麦粉に種々の添加物を加えたバッターミックス粉といわれるもので、種々の添加物には澱粉，α化澱粉，加工澱粉，それらの加水分解物，単糖類，少糖類，糖アルコール，増粘剤，蛋白性物質，乳化剤，油性物質，塩類，有機酸類等が挙げられる。本発明はグルテンネットワークの形成抑制を目的としているので、小麦粉配合の高い配合が、粘度上昇抑制効果が強く好ましい。

バッター液とは、流動的な状態の小麦粉生地を指し、種々の原料粉に対して水だけを混合して得られるような単純な形態のものから、原料粉に対して水，牛乳，卵などの液状原料を混合したものまで含まれる。具体的にはホットケーキ、スポンジケーキ、クレープ、ドーナツ、お好み焼きなどの生地や、フライ食品用の衣材などがバッター液の状態にあたる。

また、フライ食品用衣材とは、天ぷらなどの衣だけに限らず、いわゆるフリッターの衣といった起泡性のある生地や、小麦粉及び小麦グルテンなど小麦粉由来原料を含み膨張剤や糖類などとあわせたアメリカンドックの衣状生地も含む。また、いわゆる衣付けのためフライ種と衣のつなぎに用いられるバッター液も含まれる。

本発明における水溶性大豆多糖類は、市販品が使用できるが、それらは、大豆多糖類を含む原料から水抽出や、酸・アルカリ条件下で加熱溶出させるか、ヘミセルラーゼ等の酵素により分解溶出させて得られる。通常、共存する各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上、より好ましくは100℃を越える温度にて加熱抽出し、水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂処理或いはエタノール沈殿処理して疎水性物質或いは低分子物質を除去し乾燥することによって得られる。また、使用する原料は、大豆の子葉由来の物が好ましく、豆腐や分離大豆たん白などを産生する場合に副生されるおからを利用することが出来る。

水溶性大豆多糖類は、その分子量がいかなるものでも使用可能であるが、好ましくは平均分子量（標準プルラン（昭和電工製）を標準物質として０．１MのＮａＮＯ₃溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値）が数千から数百万、具体的には５,０００から１,０００,０００であるのが好ましい。また、ガラクトース，アラビノース，キシロース，フコース，グルコース，ラムノース及びガラクツロン酸を、その構成糖に含む多糖類が好ましい。なお、加水分解して得られる水溶性大豆多糖類の構成成分の分析例が特開平4-325058号公報に記載されている。

本発明において、バッター液粘度上昇抑制剤として水溶性大豆多糖類と共に使用される副剤については、通常バッター液ミックス粉及びバッター液に配合される原料や添加剤の域であれば、その種類を問わない。

バッター液粘度上昇抑制剤のバッター液への添加方法については特に制限はなく、バッター液調製時に単独で使用することも出来るし、原料粉やその他の副剤に予め混合することも可能であり、液状原料に溶かして使用することも可能である。また、調製後のバッター液に後から添加することも出来る。好ましくは、予め原料粉に混合しておくか、液状原料に溶かしておく方が、均一性が高まりより効果的である。この際に、特許文献２の様な乳化油脂組成物を併用しないことも可能であり、これにより調製作業が容易となり、またバッターミックス粉と粉体混合を行なうこともできる。

本発明における、バッター液粘度上昇抑制剤のバッター液への配合量は、バッター液中の原料粉に対して水溶性大豆多糖類として０．１重量％〜２０重量％が好ましく、０．５重量％〜１０重量％が更に好ましい。水溶性大豆多糖類としての配合量が、原料粉に対して０．１重量％未満である場合は、十分な効果が発揮できない場合があり、また２０重量％より大きいと、バッター液は高粘度となり、多糖類自体の粘度の影響があるため、効果は限られてしまう。

本発明のバッター液粘度上昇抑制剤を配合したバッター液は、調製後の経時的な粘度の上昇を抑えることができる。例えば、連続したフライ生産に於て、具材に付くバッター液量が常に一定になるために、具材への衣の付き具合やフライ後のさくさく感が一定な製品を、一度のバッター液調製で長い時間に渡って製造できる。また、ホットケーキなどのバッター液の焼成品も、バッター液粘度が一定なために、作り置きしたバッター液を用いて連続的に調製できる。特に調製後３０分、好ましくは１時間を越えて使用するバッター液に用いた際に、顕著に粘度上昇抑制効果を示す事ができる。

以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、例中の部および％は何れも重量基準を意味する。

（製造例１）
分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに2 倍量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.5 時間加熱抽出した。冷却後、遠心分離（10,000G×30分) を行ない上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部に等重量の水を加えて再度、遠心分離を行ない、上澄を先の上澄と混合して活性炭カラムを通液し、精製処理を行った後に乾燥して水溶性大豆多糖類Ａを得た。

（実施例１）
小麦粉（日清フーズ（株）製「フラワー」）に製造例１で調製した水溶性大豆多糖類Ａを対小麦粉１重量％になるように加え、混合した。加水量を対小麦粉１．３重量倍とし（水温５℃）、卓上ミキサー（（株）愛工舎製作所製・ケンミックスＫＭ−６００）で、１分３０秒攪拌し、バッター液を得た。その後、バッター液を5℃の恒温槽中で所定時間保管後、粘度計（（株）トキメック製・ＴＶ−２０形粘度計）にて５℃で粘度を測定した。

（実施例２）
実施例１において、水溶性大豆多糖類を対小麦粉５重量％になるように加えた他は同様の条件とした。

（比較例１）
実施例１において、水溶性大豆多糖類を添加しない他は同様の条件とした。

（比較例２）
実施例１において、水溶性大豆多糖類をアラビアガム（「アラビックコールSS」三栄薬品貿易株式会社）１重量％と置き換えた他は同様の条件とした。

以上の条件にて調製したバッター液の粘度の経時変化を以下に示した。なお、粘度は５℃で測定し、調製後０分の値を１００％とし、その増減率で表した。

図１より、比較例１においては、経時的に著しい粘度の増加が確認されたのに比べて、実施例１は、粘度の増加はほとんどなく、長時間経過しても安定していた。実施例２は初期粘度が多少増加したものの、粘度の経時的増加はほぼ抑えられた。比較例２は他の機能性多糖類としてアラビアガムを添加したが、バッター液の粘度の上昇は著しく、水溶性大豆多糖類にのみ得られる効果であることが確認できた。

（実施例３）
実施例１と同様の条件にて調製したバッター液を０時間，３時間，６時間、５℃の恒温槽中にて静置した。そのようにして得られたバッター液に、半切りにしたちくわ（５ｃｍ）を浸し余分に付着したバッター液を除いたあと、１７０℃のフライ油で２分間フライした。尚、水溶性大豆多糖類は不二製油（株）製「ソヤファイブ‐Ｓ」を用いた。

（比較例３）
実施例３において、水溶性大豆多糖類を添加しない他は同様の条件とした。

以上のようにして得られた天ぷらを一定時間冷ましたあと、パネラー５人により、試食評価した。点数は、比較例３の０時間放置品を５点とし、さくさく感の高いものを１０点、ねちゃつきの強いものを０点とし、その相対値で表した。

（表１）各時間静置後のバッター液を用いた天ぷらの食感変化

表１に示したように、水溶性大豆多糖類を添加した天ぷらは、バッター液粘度の経時的な変化が少ないことに起因して、衣の付き具合が一定であり、フライ後の食感はさくさく感を維持しており、良好であった。無添加区においては、バッター液粘度が時間が経つにつれ増加することに起因して、衣が厚くなり、ねちゃつきのある食感になった。
（実施例４）
市販のケーキミックス粉に水溶性大豆多糖類（不二製油（株）製 ソヤファイブ‐Ｓ）を対粉５重量％になるように加え、混合した。そこに対粉１／３重量倍の加水をし（水温５℃）、対粉１／２重量倍の全卵を加え、１分間攪拌し、ドーナツ生地を得た。さらにそのドーナツ生地を、０時間，３時間，６時間、５℃の恒温槽中にて静置した。静置後、２０ｇずつ170℃の油中にすくい落とし、4分間フライしてドーナツを調製した。

（比較例４）
実施例４において、水溶性大豆多糖類を添加しない他は同様にドーナツを調製した。

以上のようにして得られたドーナツを一定時間冷ましたあと、パネラー５人により、試食評価した。点数は、比較例４の０時間静置品を５点とし、さくさく感、ふわふわ感の高く、良好ものを１０点、ねちゃつきが強く、不良なものを０点とし、その相対値で表した。

（表２）各時間静置後のバッター液を用いたドーナツの食感変化

（実施例５）
小麦粉（日清フーズ（株）製 フラワー）に水溶性大豆多糖類（不二製油（株）製 ソヤファイブ‐Ｓ）を対粉３重量％になるように加え、混合した。対粉１．５重量倍の全卵に、対粉１重量倍の砂糖を加えたものを攪拌し、よく泡立てた後、上記小麦粉を加え攪拌し、スポンジケーキ生地を得た。さらにそのスポンジケーキ生地を、０時間，３時間，６時間、５℃の恒温機中にて静置した。静置後、１８０℃のオーブンで20分焼成しスポンジケーキを調製した。

（比較例５）
実施例５において、水溶性大豆多糖類を添加しない他は同様の条件でスポンジケーキを調製した。

以上のようにして得られたスポンジケーキを一定時間冷ましたあと、パネラー５人により、試食評価した。点数は、比較例４の０時間静置品を５点とし、ふわふわ感の高く、良好ものを１０点、ねちゃつきが強く、不良なものを０点とし、その相対値で表した。

（表３）各時間静置後のバッター液を用いたスポンジケーキの食感変化

（実施例６）
小麦粉（日清フーズ（株）製 フラワー）に水溶性大豆多糖類（不二製油（株）製 ソヤファイブ‐Ｓ）を対粉５重量％になるように加え、混合した。そこに対粉２重量％の粉末だしの素（味の素（株）製 ほんだし）を加え、さらに対粉１．２重量倍の加水をし（水温２０℃）攪拌した後、対粉１重量倍の全卵を加え、さらに攪拌し、お好み焼き生地を得た。さらにそのお好み焼き生地を、０時間，３時間，６時間、５℃の恒温機中にて静置した。静置後、生地と等重量倍の千切りキャベツを加え、２２０℃に温めたホットプレートで両面を４分ずつ焼成した。

(比較例６)
実施例６において、水溶性大豆多糖類を添加しない他は同様の条件とした。

以上のようにして得られたお好み焼きを一定時間冷ましたあと、パネラー５人により、試食評価した。点数は、比較例６の０時間静置品を５点とし、ふわふわ、さくさく感の高く、良好ものを１０点、ねちゃつきや生地のもたつきが強く、不良なものを０点とし、その相対値で表した。

（表４）各時間静置後のバッター液を用いたお好み焼きの食感変化

以上のように、本発明では水溶性大豆多糖類を有効成分とする粘度上昇抑制剤をバッター液に添加することで、バッター液中の小麦粉由来のグルテンネットワークの形成を適度に抑制し、長時間粘度上昇抑制するバッター液を調製することができた。また、そのようにして得られたバッター液を用いたフライ食品は、バッター液調製直後にフライしたものと長時間経過したバッター液を使用したもので、食感・風味など品質的にほとんど差は無く良好なものであった。或いは又、そのようにして得られたバッター液を用いたスポンジケーキ、カステラ等の焼き菓子、ドーナツ等の油調製品、お好み焼き、たこ焼きの様な粉物食品においても、調製直後のバッター液を使用したものと長時間経過したバッター液を使用したもので、食感・風味など品質的にほとんど差は無く良好なものであった。

本発明を用いることで、長時間使用可能なバッター液を調製することが出来る。バッター液調製後の時間の経過がいかなるものであれ、一定した品質のフライ食品やホットケーキ，スポンジケーキ，クレープ等を提供することができる。

バッター液の経時的な粘度変化のグラフ。比較例（□，■）は経時的に増粘を起こすのに対し、実施例（○，●）は増粘を起こさずに安定である。

Claims (2)

1. 水溶性大豆多糖類を有効成分とする、バッター液粘度上昇抑制剤。
2. 水溶性大豆多糖類をバッター液に配合することを特徴とする、バッター液の粘度上昇抑制方法。

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