JP2003079333A - 揚げ物の製造方法 - Google Patents
揚げ物の製造方法Info
- Publication number
- JP2003079333A JP2003079333A JP2001273716A JP2001273716A JP2003079333A JP 2003079333 A JP2003079333 A JP 2003079333A JP 2001273716 A JP2001273716 A JP 2001273716A JP 2001273716 A JP2001273716 A JP 2001273716A JP 2003079333 A JP2003079333 A JP 2003079333A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- batter
- fried food
- producing
- fried
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
右されることなく一定の品質のバッターが得られ、か
つ、調製後時間が経過したバッターを用いて油ちょうし
た場合や、油ちょう後の時間が経過した場合において
も、衣の食感が良好な揚げ物の製造方法を提供する。 【解決手段】 衣用組成物として、(A)炭酸水素ナト
リウム、固形油脂及び酸性剤を含有する膨脹剤と、
(B)熱処理小麦粉と、(C)ゲル化性を示す植物蛋白
質とを含み、かつ増粘多糖類の含量が0.1質量%以下
であって、α化穀粉、α化澱粉及び増粘多糖類の合計含
量が1.0質量%以下のものを用い、該衣用組成物と水
とを混合してバッターを調製する際にバッターの品温が
10℃以下となるように調製し、更に該バッターを10
℃以下に保ちながら、具材に付着させてそのまま、又は
更に衣材を付着させて油ちょうする。
Description
定性等に優れ、油ちょう直後の衣の食感が良好であり、
かつこの食感の経時変化の少ない揚げ物の製造方法に関
する。
物を水で溶いて調製したバッターを付け、必要に応じて
パン粉等の衣材を付けた後、油ちょうして作られる唐揚
げ、天ぷら、フリッター、コロッケ、トンカツ等の揚げ
物は、衣のサクサクとした食感が美味しさの1つの要素
となっている。
などで販売されている惣菜の代表的な商品の一つである
が、近年、消費者の嗜好に合わせて、より手作り感が強
調されるようになっている。
ゆるプロの味という高い品質や、その店でしか食べられ
ないという希少性等から生じるブランド力で食を提供し
ている外食市場においても、同様に手作りに対するこだ
わりが高くなっている。
スーパーマーケットのバックヤード、惣菜販売店、レス
トラン等の店舗キッチンに備え付けのフライヤー等で加
工・調理(本発明において店内加工という)されること
が多い。
ときには比較的良好であるが、油ちょう後の時間が経過
するに伴って、具材の水分が衣に移行するなどの理由か
ら、サクサク感がなくなって劣化する傾向がある。
務用として用いる場合、大量のバッターを一度に調製
し、このバッターを長い時間をかけて使うことが多いの
で、時間が経過するに従ってグルテンが生じて粘度が上
昇したり、バッターの濃度ムラが発生するなどして、具
材にバッターが適度な厚さで均一に付着しにくくなり、
得られた揚げ物の衣の食感が低下してしまうという問題
があった。
ば、特許第2793512号公報には、有機酸若しくは
その塩及び粉全量に対して0.01〜3重量%の有機酸
モノグリセリドを含有し、且つ有機酸若しくはその塩と
有機酸モノグリセリドの比が1/20〜1/1(重量
比)であることを特徴とする揚げ物用衣材が開示されて
いる。また、特開平10−57000号公報には、熱処
理小麦粉、酸化澱粉、米粉及びコハク酸モノグリセライ
ドを含有することを特徴とする揚げ物用衣組成物が開示
されている。
用組成物を用いても、調製後の時間が経過したバッター
を用いて油ちょうした場合や、油ちょう後の時間が経過
した場合における衣の食感について、充分満足できると
は言えなかった。また、バッターを調製する人によって
衣用組成物と水とを混合する際のミキシング条件(撹拌
スピード、撹拌時間等)が異なるため、常に一定の品質
のバッターを得ることが困難であった。
の業務用に用いる場合において特に顕著であり、このよ
うな業務用に用いられる衣用組成物としては、バッタ
ーの調製時の粘度発現が早い、ミキシング条件に左右
されず、一定の品質のものが得られる(誰が混ぜても同
じ品質のものができる)、バッターの経時変化が少な
く作り置きができる、といった物性が求められていた。
る際のミキシング条件に左右されることなく一定の品質
のバッターが得られ、かつ、調製後時間が経過したバッ
ターを用いて油ちょうした場合や、油ちょう後の時間が
経過した場合においても、衣の食感が良好な揚げ物の製
造方法を提供することにある。
め、本発明の揚げ物の製造方法は、衣用組成物と水とを
混合してバッターを調製し、該バッターを具材に付着さ
せてそのまま、又は更に衣材を付着させて油ちょうする
揚げ物の製造方法において、前記衣用組成物として、
(A)炭酸水素ナトリウム、固形油脂及び酸性剤を含有
する膨脹剤と、(B)熱処理小麦粉と、(C)ゲル化性
を示す植物蛋白質とを含み、かつ増粘多糖類の含量が
0.1質量%以下であって、α化穀粉、α化澱粉及び増
粘多糖類の合計含量が1.0質量%以下のものを用い、
該衣用組成物と水とを混合してバッターを調製する際に
バッターの品温が10℃以下となるように調製し、更に
該バッターを10℃以下に保ちながら、具材に付着させ
てそのまま、又は更に衣材を付着させて油ちょうするこ
とを特徴とする。
て、(A)炭酸水素ナトリウム、固形油脂及び酸性剤を
含有する膨脹剤を用いることにより、バッターを調製し
た後、時間が経過しても、バッター中での膨脹剤の発泡
を抑えて、油ちょう時における発泡力を維持することが
できる。
処理小麦粉を用いることにより、バッターを調製した
後、時間が経過しても、グルテンの発生を少なくし、粘
度上昇を抑えることができる。
ル化性を示す植物蛋白質を用いることにより、バッター
を調製した後、時間が経過しても、粘度を安定させるこ
とができる。
多糖類の含量が0.1質量%以下であって、α化穀粉、
α化澱粉及び増粘多糖類の合計含量が1.0質量%以下
のものを用いることにより、小麦粉中のアミラーゼによ
って分解されやすいα化穀粉、α化澱粉や、ミキシング
条件による粘度のばらつきが大きい増粘多糖類の含量を
制限して、バッターの粘度変化を少なくすることができ
る。
が10℃以下となるように調製し、更に該バッターを1
0℃以下に保ちながら、具材に付着させてそのまま、又
は更に衣材を付着させて油ちょうすることにより、バッ
ターの粘度等の性状を長時間に亘って一定に保ち、品質
の一定した揚げ物を製造することができる。
クサクした良好な食感を有し、この食感を油ちょう後の
時間が経過しても維持することができる。
後、6時間以内に使用することが好ましい。この態様に
よれば、より衣の食感の良好な揚げ物を得ることができ
る。
00mlに加えて撹拌したときに、撹拌開始から60秒
までに発生する累積ガスの発生量が、15℃の水の場合
に25ml以下であって、30℃の水の場合に35ml
以上であることが好ましい。この態様によれば、バッタ
ー調製時及び保存中における膨脹剤の反応が起こりにく
いので、バッターの安定性をより高めることができる。
〜120℃で20〜90分間乾熱処理したものであるこ
とが好ましい。この態様によれば、バッター調製時及び
保存中におけるグルテンの発生を抑制できるので、バッ
ターの安定性をより高めることができる。
有率が5〜10質量%であることが好ましい。この態様
によれば、バッター調製時及び保存中におけるグルテン
の発生を更に抑制できるので、バッターの安定性を更に
高めることができる。
は、大豆蛋白質であることが好ましい。この態様によれ
ば、更に粘度安定性に優れたバッターを得ることができ
る。また、バッターを調製する際の粘度発現がより早
く、適度な粘度を有するバッターを簡単に調製すること
ができる。
付けのフライヤーで加工、調理する店内加工の揚げ物の
製造に特に好ましく適用される。
は、(A)炭酸水素ナトリウム、固形油脂及び酸性剤を
含有する膨脹剤と、(B)熱処理小麦粉と、(C)ゲル
化性を示す植物蛋白質とを含み、かつ増粘多糖類の含量
が0.1質量%以下であって、α化穀粉、α化澱粉及び
増粘多糖類の合計含量が1.0質量%以下のものであ
る。
る。まず、(A)の膨脹剤は、炭酸水素ナトリウム、固
形油脂及び酸性剤を含有するものからなり、バッター液
中における炭酸水素ナトリウムと酸性剤との反応を抑制
し、バッター液の調製時及び保存時における発泡を抑え
る作用を有している。
しておいた固形油脂を、炭酸水素ナトリウム及び/又は
酸性剤に噴霧し、適宜撹拌混合することによって調製す
ることができる。また、粉末にした固形油脂を、炭酸水
素ナトリウム、酸性剤等に添加して撹拌混合してもよ
い。
油脂であれば特に制限はなく、例えばヘット、ラード、
バター等の固形油脂、菜種油、大豆油、パーム油、綿実
油、トウモロコシ油、オリーブ油、サフラワー油、ヒマ
ワリ油、落花生油、グレープシード油等の植物油脂や魚
鯨油等の液状油脂を水素添加して得られる固形油脂等が
用いられる。また、酸性剤としては、例えば酒石酸、酒
石酸水素カリウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、リ
ン酸二水素カルシウム、リン酸二水素ナトリウム、酸性
ピロリン酸ナトリウム、焼ミョウバン、焼アンモニウム
ミョウバン、グルコノデルタラクトン、グルコン酸塩等
が好ましく使用される。
目的とする発泡特性が得られるように調整された配合で
あれば特に限定されないが、炭酸水素ナトリウム25〜
45質量%、固形油脂5〜25質量%、酸性剤25〜4
5質量%が好ましい。
に、小麦粉、澱粉(例えばコーンスターチ、ワキシーコ
ーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等)等を適宜
含むことができる。
100mlに加えて撹拌したときに、撹拌開始から60
秒までに発生する累積ガスの発生量が、15℃の水の場
合に25ml以下であって、30℃の水の場合に35m
l以上であることが好ましい。
ッター調製時及び保存中における膨脹剤の反応を抑制す
ることができるので、バッターの安定性を向上させるこ
とができ、衣の食感の低下を抑制することができる。
小麦粉中の蛋白質が変性する程度の温度で加熱処理した
小麦粉が使用される。加熱処理は、湿熱又は乾熱条件で
70〜120℃、好ましくは80〜120℃で20〜9
0分間処理して行なわれる。本発明においては、80〜
120℃で20〜90分間乾熱処理したものを用いるこ
とが特に好ましい。また、熱処理する前の小麦粉の蛋白
含有率が5〜10質量%のものが好ましく用いられる。
り、バッター調製時及び保存中におけるグルテンの発生
を抑制することができるので、バッターの安定性を向上
することができ、衣の食感の低下を抑制することができ
る。
は、熱処理小麦粉の他に、通常の小麦粉を併用すること
ができ、このような小麦粉としては、通常、揚げ物の衣
に用いられる小麦粉であれば特に制限はなく、例えば薄
力粉、中力粉等を用いることができる。
物蛋白質とは、加熱したときにゲルを形成する植物蛋白
をいい、例えば大豆蛋白質、小麦蛋白質等が挙げられる
が、大豆蛋白質が好ましく用いられる。このような蛋白
質を用いることにより、特に粘度安定性に優れたバッタ
ーを得ることができる。また、バッターを調製する際の
粘度発現が早く、適度な粘度を有するバッターを簡単に
調製することができる。
記各成分の好ましい配合割合は、小麦粉35〜97質量
%、膨脹剤0.3〜5質量%、熱処理小麦粉2〜40質
量%、ゲル化性を示す植物蛋白質0.3〜20質量%で
ある。
澱粉及び増粘多糖類を全く含まないか、含んでいるとし
ても増粘多糖類の含量が0.1質量%以下で、α化穀
粉、α化澱粉及び増粘多糖類の合計含量が1.0質量%
以下であることが必要である。
麦粉、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ、大麦
粉、ライ麦粉等をα化処理したものを意味し、α化澱粉
とは、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴
薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、もち米澱粉、タピオカ澱
粉、サゴ澱粉及びこれらの化工澱粉をα化処理したもの
を意味する。また、増粘多糖類とは、アラビアガム、カ
ードラン、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、
サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドガ
ム、タラガム、プルラン、ペクチン等の天然物、メチル
セルロース、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸
ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル
等の化学合成品を意味する。
なα化穀粉、α化澱粉、増粘多糖類を添加しないか、添
加するとしても上記の所定量以下にする必要がある。
化澱粉を含む場合には、これらが小麦粉中のα−アミラ
ーゼによって分解されるため、バッターの粘度安定性が
悪くなり、時間経過と共に粘度が低下してしまう。ま
た、増粘多糖類を含む場合には、ミキシング条件により
バッターの品質が左右されやすくなり、一定の品質のバ
ッターを得ることが困難になる(ミキシング安定性の低
下)。
基本的成分以外に、小麦セモリナ、米粉、コーンフラワ
ー、コーングリッツ、大豆粉等の穀粉類、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦粉澱粉等の
澱粉類やこれらの化工澱粉、卵黄粉末、全卵粉末、卵白
粉末等の卵粉末、乳化剤、糖アルコールを含む糖類、食
塩、粉末醤油、畜肉、魚介類及び植物のエキス粉末、ア
ミノ酸、有機酸等の調味料類、香辛料、香料、着色料、
ビタミン、ミネラル類等の栄養成分を適宜含むことがで
きる。
成物を水と混合してバッターを調製する際に、バッター
の品温を10℃以下となるように調製し、更に該バッタ
ーを10℃以下に保ちながら、具材に付着させてそのま
ま、又は更に衣材を付着させて油ちょうすることを特徴
とする。
調製することにより、上記膨脹剤の反応を抑制できると
共にミキシング条件に左右されずに一定の品質のバッタ
ーを得ることができる。
調製する方法としては、例えば衣用組成物と混合する水
として好ましくは5℃以下の冷水を用いたり、予め冷蔵
した衣用組成物を用いたりする方法が採用される。
組成物100質量部に対して、水90〜200質量部が
好ましい。また、ミキシングの条件は、特に制限はな
く、ダマがなくなる程度に軽く撹拌すればよい。
な手段により品温を10℃以下に保ちながら使用するこ
とにより、比較的長時間粘度等を良好な状態に保つこと
ができ、衣の食感の低下などを抑制できる。ただし、バ
ッターの調製後6時間を過ぎると、徐々にバッターの品
質劣化が顕著になってくるので、バッターの調製後6時
間以内に使用することが好ましい。
適宜打粉を付着させてもよい。また、上記衣材として
は、唐揚げ粉のような粉末状物質、生パン粉、ドライパ
ン粉、ゼミドライパン粉等のパン粉類、クラッカーやナ
ッツ類の粉砕物、コーングリッツ等の粗粒状物質を用い
ることができる。
作り置き等が頻繁に行われるような場合、例えばスーパ
ーマーケットやデパート等のバックヤードや店内に備え
付けのフライヤー等で加工・調理されるような店内加工
の揚げ物の製造に好適に適用される。
説明する。なお、以下の表において、膨脹剤のガス発生
量(15℃又は30℃の水に加えて撹拌したときに、撹
拌開始から60秒までに発生する累積ガスの発生量)
は、食品衛生法第7条第1項及び第10条の規定に基づ
き定められた食品、添加物等の規格基準で規定された発
生ガス測定法に準じて行なった。
たバッター(5℃)を冷蔵庫(5±2℃)で1時間保存
した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表1に示す
配合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピ
ロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョ
ウバンを含有している。
麦粉)を付けた後、上記各バッターを付け、175℃の
サラダ油中で3分間油ちょうしてイカ天ぷらを作った。
油ちょう直後及び油ちょう後3時間放置した後に、20
名のパネラーにより評価を行なった。食感の評価は、
5:非常にソフトでクリスピーなサクサク感、4:ソフ
トでクリスピーなサクサク感、3:ややソフトでクリス
ピーなサクサク感、2:ソフトでクリスピーなサクサク
感が少ない、1:ソフトでクリスピーなサクサク感に欠
ける、の5段階評価で行ない(以下の例においても同
じ)、その平均点を求めた。その結果を表1に併せて示
した。
した膨脹剤及び大豆蛋白質を含有する衣用組成物を用い
て調製したバッターを用いた実施例1は、固形油脂を配
合しない膨脹剤を含む衣用組成物を用いた比較例1、熱
処理小麦粉を含まない衣用組成物を用いた比較例2に比
べて、油ちょう直後の衣の食感が優れており、また、油
ちょう後の時間経過に伴う衣の食感の低下が抑制される
ことが分かる。
バッター(7℃)を、冷蔵庫(2±2℃)で1時間〜3
時間放置した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表
2に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル
酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクト
ン、焼ミョウバンを含有している。
後、上記各バッターを付け、180℃のサラダ油中で3
分間油ちょうしてエビのフリッターを作った。
観について、油ちょう後15分放置した後に、20名の
パネラーにより評価を行なった。なお、衣の外観の評価
は、5:極めて良好、4:良好、3:やや良好、2:や
や不良、1:不良、の5段階評価で行ない、その平均点
を求めた。その結果を併せて表2に示した。
なかった衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた
実施例2は、α化澱粉を配合した衣用組成物を用いて調
製したバッターを用いた比較例3、α化穀粉を配合した
衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた比較例4
に比べて、良好な食感と外観を有することが分かる。更
に、バッターの調製後の時間経過による衣の食感及び外
観の低下も抑制されることが分かる。
たバッター(3℃)を冷蔵庫(3±2℃)で2時間保存
した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表3に示す
割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピ
ロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョ
ウバンを含有している。
ガ:25質量部、醤油:15質量部、グルタミン酸ナト
リウム:2質量部、水:130質量部)に1時間漬け込
んだ後、上記各バッターを付け、175℃のサラダ油中
で3分30秒間油ちょうして唐揚げを作った。
と同様にして評価を行った。その結果を併せて表3に示
す。
る大豆蛋白質を配合した衣用組成物を用いて調製したバ
ッターを用いた実施例3は、ゲル化性を示すが植物蛋白
質ではない卵白粉末を配合した衣用組成物を用いて調製
したバッターを用いた比較例5、増粘多糖類を配合した
衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた比較例6
に比べて、油ちょう直後の衣の食感に優れており、ま
た、油ちょう後の時間経過に伴う衣の食感の低下が抑制
されることが分かる。
を調製した。その際、バッター調製時の温度を5℃(実
施例4)、15℃(比較例7)、25℃(比較例8)と
し、バッター調製時の温度とほぼ同じ温度で1時間保存
した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表4に示す
割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル酸、酸性ピ
ロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、焼ミョ
ウバンを含有している。
(小麦粉)を付けた後、上記各温度で調製されたバッタ
ーを付け、175℃のサラダ油中で3分間油ちょうして
イカフリッターを作った。
て、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて
表4に示す。
度を5℃とした実施例4は、バッター調製時及び保存時
の温度を10℃以上とした比較例7、8に比べて、油ち
ょう直後の衣の食感に優れ、また、油ちょう後時間が経
過してもその食感の低下が抑制されることが分かる。
(3℃)を調製した。なお、使用した膨脹剤は、固形油
脂を表5に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フ
マル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラ
クトン、焼ミョウバンを含有している。
2〜8時間保存した各バッターを、ジャガイモと豚挽肉
を用いて常法により作ったポテトコロッケの種(35
g)に付けた後、パン粉を付けて175℃のサラダ油中
で4分間油ちょうしてポテトコロッケを作った。
て、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて
表5に示す。
し、更に10℃以下で保存することにより、油ちょう直
後の衣の食感を良好にすることができ、油ちょう後の時
間経過による衣の食感の低下も抑制できることが分か
る。ただし、バッターを調製後、6時間を超えると多少
の衣の食感の低下が見られる。
たバッター(5℃)を冷蔵庫(5±2℃)に10分〜5
時間保存した。なお、使用した膨脹剤は、固形油脂を表
6に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、フマル
酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクト
ン、焼ミョウバンを含有している。
(小麦粉)を付けた後、上記各バッターを付け、175
℃のサラダ油中で3分間油ちょうして白身魚の天ぷらを
作った。
た後、その衣の食感について、上記と同様にして評価を
行った。その結果を併せて表6に示す。
有する衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた実
施例6〜8は、固形油脂を配合しない膨脹剤を含有する
衣用組成物を用いて調製したバッターを用いた比較例9
に比べて、衣の食感が良好であることが分かる。また、
バッター調製後の安定性に優れていることが分かる。
ー(8℃)を調製した。なお、使用した膨脹剤は、固形
油脂を表7に示す割合で含有し、酸性剤として酒石酸、
フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタ
ラクトン、焼ミョウバンを含有している。
(小麦粉)を付けた後、調製直後のバッター、調製後6
±2℃で2〜3時間保存したバッター、調製後25℃で
3時間保存したバッターをそれぞれ付け、175℃の油
(ゴマ油とサラダ油を等量混合)中で5分間油ちょうし
てサツマイモの天ぷらを作った。
した後、その衣の食感について、上記と同様にして評価
を行った。その結果を併せて表7に示す。
した膨脹剤及び大豆蛋白質を含有する衣用組成物を用い
て調製したバッターを用いた実施例9、10は、熱処理
小麦粉を含有しない衣用組成物を用いた比較例10、大
豆蛋白質を含有しない(比較例14においては熱処理小
麦粉も含有しない)衣用組成物を用いた比較例11〜1
4に比べて、バッター調製直後〜3時間保存後(6±2
℃)の衣の食感が良好であることが分かる。
した比較例15、16は、いずれも衣の食感が低下して
おり、バッター調製後10℃以下で保存する必要がある
ことが分かる。
特定の成分を含む衣用組成物を用い、所定の温度条件下
でバッターを調製、保存することにより、ミキシング条
件に左右されず一定の品質のバッターを得ることがで
き、かつバッターの安定性を向上させることができるの
で、油ちょう直後の衣の食感が良好で、かつこの食感の
経時変化の少ない揚げ物の製造方法を提供することがで
きる。
Claims (7)
- 【請求項1】 衣用組成物と水とを混合してバッターを
調製し、該バッターを具材に付着させてそのまま、又は
更に衣材を付着させて油ちょうする揚げ物の製造方法に
おいて、前記衣用組成物として、(A)炭酸水素ナトリ
ウム、固形油脂及び酸性剤を含有する膨脹剤と、(B)
熱処理小麦粉と、(C)ゲル化性を示す植物蛋白質とを
含み、かつ増粘多糖類の含量が0.1質量%以下であっ
て、α化穀粉、α化澱粉及び増粘多糖類の合計含量が
1.0質量%以下のものを用い、該衣用組成物と水とを
混合してバッターを調製する際にバッターの品温が10
℃以下となるように調製し、更に該バッターを10℃以
下に保ちながら、具材に付着させてそのまま、又は更に
衣材を付着させて油ちょうすることを特徴とする揚げ物
の製造方法。 - 【請求項2】 前記バッターを調製後、6時間以内に使
用する、請求項1に記載の揚げ物の製造方法。 - 【請求項3】 前記膨脹剤は、該膨脹剤4gを水100
mlに加えて撹拌したときに、撹拌開始から60秒まで
に発生する累積ガスの発生量が、15℃の水の場合に2
5ml以下であって、30℃の水の場合に35ml以上
である、請求項1又は2に記載の揚げ物の製造方法。 - 【請求項4】 前記熱処理小麦粉は、小麦粉を80〜1
20℃で20〜90分間乾熱処理したものである、請求
項1〜3のいずれか一つに記載の揚げ物の製造方法。 - 【請求項5】 前記熱処理前の小麦粉の蛋白含有率が5
〜10質量%である、請求項4に記載の揚げ物の製造方
法。 - 【請求項6】 前記ゲル化性を示す植物蛋白質は、大豆
蛋白質である、請求項1〜5のいずれか一つに記載の揚
げ物の製造方法。 - 【請求項7】 店内に備え付けのフライヤーで加工、調
理する店内加工の揚げ物の製造に適用される、請求項1
〜6のいずれか一つに記載の揚げ物の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001273716A JP4618952B2 (ja) | 2001-09-10 | 2001-09-10 | 揚げ物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001273716A JP4618952B2 (ja) | 2001-09-10 | 2001-09-10 | 揚げ物の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2003079333A true JP2003079333A (ja) | 2003-03-18 |
JP4618952B2 JP4618952B2 (ja) | 2011-01-26 |
Family
ID=19098894
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2001273716A Expired - Lifetime JP4618952B2 (ja) | 2001-09-10 | 2001-09-10 | 揚げ物の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4618952B2 (ja) |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2007080722A1 (ja) * | 2006-01-13 | 2007-07-19 | Fuji Oil Company, Limited | バッター液粘度上昇抑制剤 |
JP2013146281A (ja) * | 2004-03-17 | 2013-08-01 | Freedom Health Llc | 栄養補助食品 |
JP5450873B1 (ja) * | 2013-07-29 | 2014-03-26 | 株式会社大冷 | 施設調理用冷凍揚物の製造方法及び施設調理用冷凍揚物 |
CN104970374A (zh) * | 2015-06-30 | 2015-10-14 | 安阳工学院 | 一种大豆组织蛋白即食营养风味食品 |
JP2016026493A (ja) * | 2014-07-07 | 2016-02-18 | 日清オイリオグループ株式会社 | パン粉付き油ちょう用具材及びそれを油ちょうする油ちょう食品の製造方法 |
JP2019134694A (ja) * | 2018-02-05 | 2019-08-15 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物用バッターミックス |
JP2019134695A (ja) * | 2018-02-05 | 2019-08-15 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物用バッターミックス |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60141227A (ja) * | 1983-12-29 | 1985-07-26 | 旭電化工業株式会社 | ケ−キ生地の製造方法 |
JPH09173001A (ja) * | 1995-12-27 | 1997-07-08 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 天ぷら用衣材、これを用いた天ぷら及びその製造方法 |
JPH1175749A (ja) * | 1997-09-16 | 1999-03-23 | Kumamoto Seifun Kk | 揚げ物衣用小麦粉組成物の製造法 |
JP2000063401A (ja) * | 1998-06-11 | 2000-02-29 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 澱粉組成物及びそれを含有する食品 |
JP2000125794A (ja) * | 1998-10-22 | 2000-05-09 | Nitto Seifun Kk | フライ用衣組成物 |
JP2000333591A (ja) * | 1999-05-26 | 2000-12-05 | Kon Yutaka | ベーキングパウダー |
JP2001045961A (ja) * | 1999-08-09 | 2001-02-20 | Sanei Gen Ffi Inc | 膨脹剤組成物 |
-
2001
- 2001-09-10 JP JP2001273716A patent/JP4618952B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60141227A (ja) * | 1983-12-29 | 1985-07-26 | 旭電化工業株式会社 | ケ−キ生地の製造方法 |
JPH09173001A (ja) * | 1995-12-27 | 1997-07-08 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 天ぷら用衣材、これを用いた天ぷら及びその製造方法 |
JPH1175749A (ja) * | 1997-09-16 | 1999-03-23 | Kumamoto Seifun Kk | 揚げ物衣用小麦粉組成物の製造法 |
JP2000063401A (ja) * | 1998-06-11 | 2000-02-29 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 澱粉組成物及びそれを含有する食品 |
JP2000125794A (ja) * | 1998-10-22 | 2000-05-09 | Nitto Seifun Kk | フライ用衣組成物 |
JP2000333591A (ja) * | 1999-05-26 | 2000-12-05 | Kon Yutaka | ベーキングパウダー |
JP2001045961A (ja) * | 1999-08-09 | 2001-02-20 | Sanei Gen Ffi Inc | 膨脹剤組成物 |
Cited By (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013146281A (ja) * | 2004-03-17 | 2013-08-01 | Freedom Health Llc | 栄養補助食品 |
WO2007080722A1 (ja) * | 2006-01-13 | 2007-07-19 | Fuji Oil Company, Limited | バッター液粘度上昇抑制剤 |
JPWO2007080722A1 (ja) * | 2006-01-13 | 2009-06-11 | 不二製油株式会社 | バッター液粘度上昇抑制剤 |
JP5450873B1 (ja) * | 2013-07-29 | 2014-03-26 | 株式会社大冷 | 施設調理用冷凍揚物の製造方法及び施設調理用冷凍揚物 |
JP2016026493A (ja) * | 2014-07-07 | 2016-02-18 | 日清オイリオグループ株式会社 | パン粉付き油ちょう用具材及びそれを油ちょうする油ちょう食品の製造方法 |
CN104970374A (zh) * | 2015-06-30 | 2015-10-14 | 安阳工学院 | 一种大豆组织蛋白即食营养风味食品 |
JP2019134694A (ja) * | 2018-02-05 | 2019-08-15 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物用バッターミックス |
JP2019134695A (ja) * | 2018-02-05 | 2019-08-15 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物用バッターミックス |
JP7045875B2 (ja) | 2018-02-05 | 2022-04-01 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 揚げ物用バッターミックス |
JP7045874B2 (ja) | 2018-02-05 | 2022-04-01 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 揚げ物用バッターミックス |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP4618952B2 (ja) | 2011-01-26 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPWO2017188089A1 (ja) | ブレッダー粉、これを用いたブレッダーミックス、衣材およびフライ(様)食品ならびにこれらの製造方法 | |
JP3782711B2 (ja) | 冷凍揚げ物の製造方法 | |
JP2002051718A (ja) | 揚げ物用衣組成物 | |
JP4281364B2 (ja) | 穀類加工食品の品質改良 | |
JP4618952B2 (ja) | 揚げ物の製造方法 | |
EP3081098A1 (en) | Mix for octopus dumplings | |
JPWO2018037759A1 (ja) | 澱粉含有食品用ほぐれ改良剤 | |
JPH10309171A (ja) | フライ食品及びその製造法 | |
JP6960563B1 (ja) | 衣揚げ食品の製造方法 | |
JP4762256B2 (ja) | パン粉砕物を配合したノンフライ即席麺類 | |
JP4328718B2 (ja) | 焼成前の点心、焼き点心及びそれらの製造法 | |
WO2021065930A1 (ja) | 組成物 | |
JP2717413B2 (ja) | フライ用食品及びその製造方法 | |
JP2012183033A (ja) | から揚げの製造方法 | |
JPH0562A (ja) | だまブレツダー及びそれを用いたフライ用食品 | |
JP4317428B2 (ja) | だまブレッダー、だまブレッダーの製造方法及びそれを用いたフライ用食品 | |
JP7163314B2 (ja) | たこ焼き用ミックス | |
JP2002142700A (ja) | 揚げ物衣用ミックス | |
JP7199933B2 (ja) | デュラム小麦由来のバイタルグルテンを含む揚げ物類用ミックス粉及びそれを用いた揚げ物類 | |
JP7406493B2 (ja) | 衣付き食品の製造方法 | |
JP4386363B2 (ja) | ヤマイモ含有てんぷら用バッター及びこれを使用したてんぷらの製造方法並びにてんぷら用バッターミックス | |
JP3788639B2 (ja) | 揚げ物用穀粉及び揚げ物類 | |
WO2020137846A1 (ja) | 揚げ衣用物性改質剤、揚げ衣の物性改質方法、揚げ物用バッター液及び揚げ物 | |
JPH10229835A (ja) | フライ食品の製造法 | |
JP2024060166A (ja) | フライ食品用打ち粉ミックス |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20080905 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20100422 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20100511 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100712 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20100713 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20100928 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20101026 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131105 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Ref document number: 4618952 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |