JP4317428B2 - だまブレッダー、だまブレッダーの製造方法及びそれを用いたフライ用食品 - Google Patents

Description

本発明は、だまを含有するだまブレッダーに関し、及びそのだまブレッダーの製造方法に関し、さらにそのだまブレッダーを用いて製造したフライ用食品に関する。

フライ用食品の衣は、通常は素材に打粉及びバッター液をつけ、ついでパン粉等のブレッダーをつけることにより製造される。ブレッダーとしては、パン粉のほか、穀粉等の粉体を主原料とするものが使用される。また、ブレッダーとして、水又はバッター液をブレッダーに添加することによってダマを製造し、それを含有させただまブレッダーが提案されている（例えば、特許文献１参照。）。このだまブレッダーは、だまを含有しないブレッダーと比べ、皮膜性が強く、外観として凹凸感がありボリュームのあるフライ食品となり、さらにクリスピーな食感を維持することが可能である。また、このダマブレッダーを使用してフライ用食品を作り、フライをした後、冷凍又は冷蔵して電子レンジ用に調理した場合、電子レンジによる再加熱時におけるクリスピーさも通常のブレッダーに比べて優れている。
しかしながら、上記のだまブレッダーの製造において、だまを製造するために、ブレッダー原料に水又はバッター液を徐々に滴下しながら混ぜる必要があり、また、その滴下量にも限界量があり、ブレッダー原料１００質量部に対して５０質量部以上であるとそぼろ状生地となる傾向があり、だまブレッダーとして使用できなくなる。そのため、だまの中に占める粉体部分が多くなり、結果として食感が硬く、粉っぽくなり、特にフライ後冷蔵する商品においては衣が老化しやすいという欠点がある。
このような状況下、だまブレッダーを簡便に製造する方法が求められ、同時に食感の良いフライ食品を提供できるだまブレッダーが求められている

特開平５−６２号公報

本発明の目的は、だまを含有するだまブレッダーの製造において、より簡便に且つ均一にだまを製造することができる方法を提供することである。本発明の目的はまた、フライ食品にクリスピーで軽い良好な食感を与えることができるだまブレッダーを提供することである。本発明の目的はさらに、フライ食品にクリスピーで軽い良好な食感を維持させることができ、また、冷凍又は冷蔵したフライ食品を再加熱したときにもクリスピーで軽い良好な食感を与えることができるだまブレッダーを提供することである。本発明の目的はさらに、そのようなだまブレッダーを用いたフライ用食品を提供することである。

本発明者は上記課題を達成するために、だまブレッダーの製造時に添加するバッター液の生地性を変更することで、滴下しなくとも簡便に均一にダマが製造できる手段を求めて、鋭意研究を重ねた結果、起泡させたバッター液をブレッダーに添加し、混ぜ込むことによって簡便に良好なだまが製造できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、起泡させたバッター液をブレッダーに添加することによって製造されるだまを含有することを特徴とするだまブレッダーである。本発明はさらに、冷凍又は冷蔵されていることを特徴とする上記のだまブレッダーである。
本発明はさらに、バッター原料に水を添加して泡立てることにより起泡させたバッター液を作り、該起泡させたバッター液をブレッダーと混合することを含む、だまブレッダーの製造方法である。本発明の一態様として、上記起泡させたバッター液として起泡させた卵液が挙げられる。従って本発明は、卵液を泡立てることにより起泡させた卵液を作り、該起泡させた卵液をブレッダーと混合することを含む、だまブレッダーの製造方法にも向けられている。本発明のまた別の一態様として、上記起泡させたバッター液として、ビールの泡を用いることができる。従って本発明は、ビールの泡をブレッダーと混合することを含む、だまブレッダーの製造方法にも向けられる。
本発明の方法の別の態様として、上記の方法で製造されただまを取りだし、該だまをブレッダーと合わせることを含む、だまを含有するだまブレッダーの製造方法がある。
本発明はさらに、上記のだまブレッダーを、衣の少なくとも１層に有するフライ用食品に向けられる。このフライ用食品は冷凍品又は冷蔵品とすることもできる。

本発明のだまブレッダーの製造方法は、起泡させたバッター液を使用するので、ブレッダーに対して少しずつ滴下する必要がなく一度に該起泡させたバッター液を投入することが可能になる。そのため、滴下設備が不要であり、且つ混ざり易いため短時間でだまブレッダーを製造することができる。
本発明では、起泡させたバッター液を使用することから、製造されるだまにエアを含ませることができ、よってだまに軽さがでて、このようなだまブレッダーを使用することで、フライ食品にクリスピーで軽い食感を与えることができる。起泡させたバッター液にさらに乳化剤などを含ませておくことで、よりクリスピーな食感を持ち且つ口溶けのよいフライ食品を製造することができる。
本発明のだまブレッダーを用いたフライ用食品はフライした後、クリスピーな食感及び外観をよりよく維持することができ、また本発明のフライ用食品をフライした後、冷凍させたフライ食品を、さらに再加熱して食するときにもクリスピーな食感を発揮することができる。
本発明のだまブレッダーにおいては、だまの中にエアが入ることによりだまの中に占める粉体の比率を減らすことができ、よってフライ用食品における衣の老化を防止することができる。また、起泡させたバッター液はもとのバッター液よりも体積が増えるので、ブレッダーと混合したときにだまを比較的多く作ることが可能となる。

以下に本発明を詳細に説明する。
本発明のだまブレッダーは、起泡させたバッター液をブレッダーに添加することによって製造されるだまを含有することを特徴とするだまブレッダーである。
本発明のだまブレッダーの製造にあたり使用する、起泡させたバッター液は、バッター原料に水を添加して泡立てることにより作ることができる。ここでバッター原料とは、通常フライ食品に用いられるバッター液の原料となるものであれば、いずれのものでもよく、粉体が主体であり、任意に液体成分も含む。バッター原料は例えば穀粉類及び／又は澱粉類が主原料であって、必要に応じてさらに調味料、膨張剤、香料、香辛料、品質安定剤、色素、卵、乳製品、乳化剤及び油脂類を含むものでよい。
このバッター原料に添加する水は、水のみならず、例えば砂糖水、食塩水、アミノ酸溶液、ワイン、牛乳、ジュースのような水溶液も含む意味である。

バッター原料に水を添加するとき、バッター原料と水との割合は、バッター原料１００質量部に対して、水が３００〜７００質量部が適当であり、４００〜６００質量部がより好ましい。
バッター原料に水を添加した後、泡立てる手段としては、攪拌機能のあるミキサーで混合することが挙げられる。該ミキサーとしては卓上ミキサー、据付型ミキサー、ハンドミキサー、ジューサーミキサー、ホモジナイザーなどが使用でき、攪拌スピードは高速の方が短時間でしっかりした泡が作れるので好ましい。
泡立てる程度は角が立つ程度で八分立て程度が望ましい。泡立てる程度は具体的には、バッター原料に水を添加した後、均一になるように軽く混合した混合物の密度（質量／体積）を１．０としたときに、泡立てた後の起泡させたバッター液の密度（質量／体積）が１．０未満になればよく、０．９０〜０．１５が適当であり、好ましくは０．７０〜０．２０であり、より好ましくは０．５０〜０．２５である。この値を以下で、“起泡バッター原液に対する比重”とも表現する。このような密度の測定は、比重カップなどの体積のわかっている容器などを用いて実施することができる。

本発明のまた別の態様では、卵液（黄身と白身）を泡立てて、起泡させた卵液を作り、この起泡させた卵液を起泡させたバッター液として用いることができる。この卵液を泡立てる程度は、上記と同様でよい。
本発明のまた別の態様では、ビールを起泡させて得られた泡を、すなわちビールの泡を、起泡させたバッター液として用いることができる。ここでビールとは発泡酒も包含する。

本発明の方法では、上記のようにして調製した起泡させたバッター液を、ブレッダーと混合してだまを形成する。
このブレッダーは穀粉類及び／又は澱粉類を主原料とするものである。穀粉類は小麦粉、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、トウモロコシ粉、大豆粉などである。これらの穀粉類は生の穀粉、及びα化などの加工を施したものであってもよい。澱粉類とは、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどである。またこれらの澱粉類は、リン酸化、エステル化、架橋化、グラフト化、アセチル化、酢酸化、カチオン化、ヒドロキシアルキル化などの種々の加工を施したものであってもよい。
また、上記ブレッダーは、穀粉類及び／又は澱粉類とα化澱粉とを主原料とするものでもよい。α化澱粉は、澱粉類そのままのα化物のみならず、上記加工澱粉のα化物をも含む。このようにブレッダーが穀粉類及び／又は澱粉類とα化澱粉とを主原料とする場合は、α化澱粉を加えない場合と比べて、冷蔵、冷凍耐性に優れている。即ち、だまブレッダーを冷凍した後に解凍しても、表面に水が出たり団子状となることもない。α化澱粉を使用するときの配合量は、穀粉類及び／又は澱粉類の合計質量に対して、１〜３０質量％が適当である。
また、このブレッダーは上記主原料としての穀粉類、澱粉類、またはそれにα化澱粉を添加したものの他、調味料、膨張剤、香料、香辛料、品質安定剤、色素、卵、乳製品、乳化剤及び油脂類からなる群から選ばれる少なくとも１種をさらに含んでいてもよい。

起泡させたバッター液とブレッダーとの混合割合は、適当な大きさのだまを作り、フライ食品の風味が脂っこくなることを避ける観点から、ブレッダー１００質量部に対して起泡させたバッター液が１０〜６５質量部が適当であり、好ましくは１０〜６０質量部であり、より好ましくは２０〜４０質量部である。
起泡させたバッター液は一度に全量をブレッダーと合わせてよい。起泡させたバッター液とブレッダーを合わせてだまを作る方法は、だまが作られるように混ぜる態様であれば特に制限はないが、例えばホイッパー使用のミキサーが好ましく使用できる。その他、ビーターやフックを使用したミキサー、手、ヘラなどにより混ぜてだまを作ることができる。
このようにして、本発明のだまブレッダーを製造することができる。

また、別の態様では、上記の方法で製造されただまを取り出して、ブレッダーと混合してだまブレッダーを製造することもできる。このとき、ブレッダーとだまとの混合比率は、質量で５０：１〜１：５が適当であり、５：１〜１：２であることが好ましい。
本発明におけるだまのサイズ及び形状は、一般的に長径０．５〜２０mm、好ましくは長径２〜１５mmの粒形又は扁平状などの不定形を示すものである。

本発明のだまブレッダーは公知の如何なるフライ用食品の製造にも用いることができる。本発明のだまブレッダーを、フライ用食品の衣の少なくとも１層として使用することができる。
本発明のフライ用食品に用いられる食品素材は、フライ用食品に一般的に用いられる素材であればいずれのものであってもよい。例えば穀類、澱粉類、ドーナツなどの菓子類、種実類、豆類、魚介類、獣鳥肉類、卵類、野菜類、果実類、きのこ類及び藻類などを挙げることができ、これらは未調理のものであっても調理済みのものであってもよい。
素材に衣付けする方法としては、例えば、打粉をしてバッター液を付け、本発明のだまブレッダーを付ける方法、単に、バッター液をつけ、次いで本発明のだまブレッダーを付ける方法、また、これらの作業を繰り返す方法などが考えられる。本発明のだまブレッダーを食品素材を覆う衣のうち少なくともいずれかの１層に有していれば、本発明の効果を達成することができる。
こうして製造したフライ用食品は、そのまま油中でフライして食してもよいし、一旦冷凍又は冷蔵した後、フライして食することができる。また、フライしたものを冷蔵又は冷凍して、電子レンジ、オーブンなどで再加熱して食することもできる。

以下実施例及び比較例により本発明を説明する。
［実施例１］
（１）起泡させたバッター液を作るために、以下の量の粉体原料と水を用いた。
小麦粉 ６０質量部
タピオカ澱粉 ３０質量部
乳化剤^* １０質量部
水 ５７０質量部
（^*グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルの混合物）
上記の粉体原料と水とを卓上型ミキサーで高速により混合して泡立てて、起泡バッター原液に対する比重を０．１５とした。
（２）だまブレッダーの調製
ブレッダーの組成は以下のとおりである。
ブレッダーの組成
馬鈴薯澱粉 ８４質量部
小麦粉 １０質量部
食塩 ５質量部
香辛料 １質量部
このブレッダー１００質量部に対し、上記で調製した起泡させたバッター液２０質量部をホイッパーを使用して混ぜ込み、だまを含有するブレッダーを製造した。
（３）フライ用食品の製造
素材として２５〜３０ｇの鶏モモ肉に下記配合のバッター液をつけ、その後、上記実施例で製造しただまを含有するブレッダーを付け、フライ用食品を製造した。
バッター液（下記配合のものをミキサーで混合して製造した。）
小麦粉 １００質量部
コーンスターチ ２０質量部
食塩 １０質量部
グルタミン酸ソーダ ３質量部
水 ２５０質量部

［実施例２〜６］
上記実施例１と同様の操作で、但し起泡させたバッター液を作る際の泡立ての程度を、起泡バッター原液に対する比重が０．３０、０．５０、０．７０、０．９０及び０．９５となるように変動させて、各々、実施例２〜６として、フライ用食品を製造した。

［実施例７］
上記実施例１において起泡させたバッター液に代えて、起泡させた卵液を用いて実施例１と同様にしてフライ用食品を製造した。なお、起泡させた卵液の泡立ての程度は、元の卵液の密度（質量／体積）を１．０としたときに起泡させた卵液の密度（質量／体積）が０．１５であった。
［実施例８］
上記実施例１において起泡させたバッター液に代えて、ビールの泡を用いて実施例１と同様にしてフライ用食品を製造した。なお、ビールの泡の程度は、元のビールの密度（質量／体積）を１．０としたときに泡の密度（質量／体積）が０．１５であった。

［比較例１］
比較として、上記実施例１の(2)に記載したブレッダーと同じ組成のもの１００質量部に対し、下記配合のバッター液を２０質量部滴下して、卓上型ミキサーで攪拌してだまを含有するブレッダーを製造した。上記と同じ鶏モモ肉に下記配合のバッター液を付け、その後、先に製造しただまを含有するブレッダーを付け、フライ用食品を製造した。
バッター液（下記配合のものをミキサーで混合して製造した。）
小麦粉 １００質量部
コーンスターチ ２０質量部
食塩 １０質量部
グルタミン酸ソーダ ３質量部
水 ２５０質量部

［試験１］
上記実施例１〜８及び比較例１で製造したフライ用食品を油温１７０℃で４分フライし、フライ直後、フライしてから２時間後、食して、食感及び外観の官能評価を行った。また、フライした後−４０℃のフリーザーで冷凍し、その後、１ヶ月間−２０℃で冷凍保存した。この冷凍フライ食品を電子レンジで１分半再加熱した後、食して食感及び外観について官能評価を行った。
官能評価は以下の評価基準により、１０人の専門パネラによる５点評価で行った。
食感の評価基準

外観の評価基準

評価結果を表３に示す。

起泡バッター原液に対する比重が０．９５のとき、だまが作りにくい。

［試験２］
実施例１と同様の操作で、但し起泡させたバッター液を調製する際に、泡立ての程度を起泡バッター原液に対する比重が０．３０となるようにし、次いでだまを含有するだまブレッダーを作るときにブレッダー１００質量部に対して添加する起泡させたバッター液の量を５．０〜６５．０質量部の間で変動させて、各種のだまブレッダーを製造した。
これらのだまブレッダーを使用して、実施例１と同様にフライ用食品を製造し、試験１と同様にフライ食品を得て評価した。その評価結果を表４に示す。

ブレッダー１００質量部に対し、起泡させたバッター液の添加量が５．０質量部のとき、だまがほとんどできず、通常のまぶしタイプのブレッダーとほぼ同様の外観となる。起泡させたバッター液の添加量が６５．０質量部のとき、他と比較してじっとりとしたブレッダーとなるため衣付きがよくなり、硬く油っぽい食感となる。

Claims (13)

1. 起泡させたバッター液をブレッダーに添加することによって製造されるだまを含有することを特徴とするだまブレッダー。
2. 起泡させた卵液をブレッダーに添加することによって製造されるだまを含有することを特徴とするだまブレッダー。
3. ビールの泡をブレッダーに添加することによって製造されるだまを含有することを特徴とするだまブレッダー。
4. 起泡させたバッター液、起泡させた卵液又はビールの泡を添加する該ブレッダーが、穀粉類及び／又は澱粉類を主原料とする請求項１〜３のいずれか１項記載のだまブレッダー。
5. 該ブレッダーが、穀粉類及び／又は澱粉類とα化澱粉とを主原料とする請求項４記載のだまブレッダー。
6. 冷凍又は冷蔵されていることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項記載のだまブレッダー。
7. バッター原料に水を添加して泡立てることにより起泡させたバッター液を作り、該起泡させたバッター液をブレッダーと混合することを含む、だまブレッダーの製造方法。
8. バッター原料と水との比率が、バッター原料１００質量部に対して水が３００〜７００質量部である請求項７記載の方法。
9. 起泡させたバッター液とブレッダーとの混合比率が、ブレッダー１００質量部に対して起泡させたバッター液が１０〜６５質量部である請求項７又は８記載の方法。
10. 卵液を泡立てることにより起泡させた卵液を作り、該起泡させた卵液をブレッダーと混合することを含む、だまブレッダーの製造方法。
11. ビールの泡をブレッダーと混合することを含む、だまブレッダーの製造方法。
12. 請求項７〜１１のいずれか１項に記載の方法で製造されただまを、ブレッダーと合わせることを含む、だまブレッダーの製造方法。
13. 請求項１〜５のいずれか１項記載のだまブレッダーを、衣の少なくとも１層に有するフライ用食品。