JP4954140B2 - 凍結乾燥天ぷらの製造方法及び凍結乾燥天ぷら - Google Patents
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Description
この即席麺の具材として利用される天ぷらとして、凍結乾燥法により得られた天ぷらが知られている。この凍結乾燥天ぷらは、フライなどの油熱処理をせず、凍結乾燥を利用することにより、熱湯での良好な復元性(湯戻り)を付与させようとするものである。例えば、特許文献1には、頭部や殻の除去などの前処理をした原料エビを、ボイル、冷却、打ち粉付け、バッター付け、天かす(揚げ玉)付けの各工程を経て凍結乾燥する凍結乾燥エビ天ぷらの製造方法が開示されている。
しかし、この方法により得られる凍結乾燥エビ天ぷらは、湯戻りが不十分で食感が固く、改善する余地のあるものであった。
しかし、この方法は、予め成型フライ衣を調製する必要があるため、煩雑で製造効率が悪く、また成型フライ衣で原料種を覆うため、湯戻りが不十分となることがあった。
前処理された原料種に、打ち粉を付着させずに、バッターを付着させ、次いで、バッターを付着させた原料種に揚げ玉を付着させ、この揚げ玉を付着させた原料種を加熱し、その後、凍結乾燥する凍結乾燥天ぷらの製造方法であって、
前記バッターとして、50〜99質量%の油脂加工澱粉と、増粘剤、α化穀粉及び澱粉から選ばれる1種以上を含有する凍結乾燥天ぷら用バッターミックス100質量部に対し、250〜400質量部の水を加えてなり、且つ、その粘度が2000〜10000mPa・sである凍結乾燥天ぷら用バッターを用いることを特徴とする凍結乾燥天ぷらの製造方法。
上記の本発明の凍結乾燥天ぷらの製造方法により得られた凍結乾燥天ぷら。
本発明の凍結乾燥天ぷら用バッターミックスは、油脂加工澱粉と、増粘剤、α化穀粉及び澱粉から選ばれる1種以上を含有する。
また、上記植物性油脂類の種類としては、食用であれば特に制限されるものではなく、大豆油、菜種油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、米油、コーン油、パーム油、エゴマ油などが挙げられ、上記食用油脂の一部または全部の代替品として油分を多く含む穀粉、例えば生大豆粉などを用いてもよい。
このような油脂加工澱粉は、バッター用澱粉BT−500(商品名、三和澱粉工業社製)や日食バッタースターチIP(#0)(商品名、日本食品化工社製)などとして市販されており、本発明ではこれら市販品を用いることができる。
α化穀粉又は澱粉を単独使用する場合は、3〜10質量%が好ましく、5〜7質量%がより好ましい。
増粘剤及びα化穀粉又は澱粉を併用する場合は、増粘剤1〜3質量%及びα化穀粉又は澱粉は1〜4質量%が好ましく、増粘剤1.5〜2質量%及びα化穀粉又は澱粉は2〜3質量%がより好ましい。
加水率200〜500質量%での粘度が2000mPa・sより低いと、バッターを付着させた具材への揚げ玉の付着が悪くなり、また上記粘度が10000mPa・sより高いと、バッターを具材に付着させ難くなる。
上記粘度は、油脂加工澱粉、増粘剤、α化穀粉、澱粉の配合割合、増粘剤やα化穀粉、澱粉の選択などにより適宜調整することができる。
尚、上記粘度の測定方法及び測定条件は次の通りである。
バッターミックス100gに対し、特定の比率の水をホイッパーで均一に混合後、10分静置し、バッター液を調整する。調整したバッターを200mlのビーカーに入れ、BM型粘度計(東機産業株式会社製)を1分間稼動させ、生地粘度を測定する。
本発明の凍結乾燥天ぷらの製造方法は、バッターとして、上述した本発明の凍結乾燥天ぷら用バッターを用いるものである。
上記バッターの原料種への付着方法は、常法により行えばよい。また、原料種への付着量は、従来と同程度で良く、原料種の種類などによっても異なるが、通常、原料種100質量部に対し、50〜150質量部程度、好ましくは70〜120質量部程度とすると良い。
これらの原料種は、それぞれ原料種の種類に応じて前処理されたものである。この前処理は通常の前処理であり、例えば、原料種として海老を用いる場合には、頭部、殻及び必要に応じて背わたの除去などである。
原料種の大きさは、特に制限されるものではなく、通常の天ぷらに用いられるサイズの原料種を用いることができる。
ボイルは、原料種の種類や重量によっても異なるが、通常、熱湯中で1〜2分間程度行えば良い。
上記リン酸塩としては、ポリリン酸、メタリン酸、ピロリン酸のナトリウムやカリウム塩などが挙げられ、その水溶液の濃度は、リン酸塩の種類によっても異なるが、通常、0.5〜10質量%、好ましくは0.5〜3.0質量%程度とすると良い。また、浸漬時間は、2〜12時間程度である。
揚げ玉としては、通常の天かすを用いることができる。付着方法は、例えば、バッターを付着させた原料種に揚げ玉をまぶせば良く、またその付着量は、通常、原料種100質量部に対し、揚げ玉を50〜150質量部程度、好ましくは70〜120質量部程度とすると良い。
<凍結乾燥天ぷら用バッターミックスの調製>
表1に示す配合により凍結乾燥天ぷら用バッターミックスをそれぞれ調製した。
尚、油脂加工澱粉としては下記のものを用いた。
油脂加工澱粉:バッター用澱粉BT−500(三和澱粉工業社製)
<評価試験>
実施例1〜3及び比較例1〜2で調製した凍結乾燥天ぷら用バッターミックスを用いて、下記(1) 〜(5) のようにして凍結乾燥海老天ぷらをそれぞれ製造した。
(1) 原料の冷凍無頭海老(サイズ:61〜70mm、重量:10〜12g)を解凍し、殻及び背わたを除去後、3%ポリリン酸ナトリウム水溶液に4時間浸漬する。水切りを行った後、熱湯中で1分間ボイルを行う。湯切りを行った後、放冷する。
(2) 上記(1) の前処理を行った海老に、実施例1〜3及び比較例1〜2で調製した凍結乾燥天ぷら用バッターミックスを表2に示す加水率で加水して得られたバッターを用いてバッターリングを行い、バッターを付着させる。バッターの粘度はそれぞれ表2に示す通りである。尚、比較例5においては、バッターを付着させる前に、上記(1) の前処理を行った海老に打ち粉を付着させた。
(3) バッターリングした海老に揚げ玉をまぶして付着させる。
(4) 揚げ玉を付着させた海老を蒸し器にて2分間蒸す。
(5) 放冷し、−25℃で4時間予備冷凍した後、真空乾燥機にて真空度0.5Torr、温度50℃で一晩乾燥処理を行い、凍結乾燥海老天ぷらを得る。得られた凍結乾燥海老天ぷらの水分は、3質量%程度であった。
Claims (4)
- 前処理された原料種に、打ち粉を付着させずに、バッターを付着させ、次いで、バッターを付着させた原料種に揚げ玉を付着させ、この揚げ玉を付着させた原料種を加熱し、その後、凍結乾燥する凍結乾燥天ぷらの製造方法であって、
前記バッターとして、50〜99質量%の油脂加工澱粉と、増粘剤、α化穀粉及び澱粉から選ばれる1種以上を含有する凍結乾燥天ぷら用バッターミックス100質量部に対し、250〜400質量部の水を加えてなり、且つ、その粘度が2000〜10000mPa・sである凍結乾燥天ぷら用バッターを用いることを特徴とする凍結乾燥天ぷらの製造方法。 - 前記前処理は、原料種に対するボイルである前記請求項1に記載の凍結乾燥天ぷらの製造方法。
- 前記の揚げ玉を付着させた原料種の加熱が、該揚げ玉を付着させた原料種を蒸煮することである前記請求項1又は2に記載の凍結乾燥天ぷらの製造方法。
- 前記請求項1〜3のいずれか1項に記載の凍結乾燥天ぷらの製造方法により得られた凍結乾燥天ぷら。
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