JPWO2005074721A1 - 乾燥海老天ぷら及びその製造法 - Google Patents

Abstract

外観上ボリューム感のある海老天ぷらであって、本物の海老の風味を有し、かつ湯戻り性も良好な乾燥海老天ぷらを提供する。海老天ぷらの天ぷら種として海老をすり身にしたものを海老の体形に成形し、これを天ぷら種としてフライし、乾燥して得られた乾燥海老天ぷらが、外観上は海老天ぷらと同じで本物の海老の風味を有すると共に、かつ湯戻り性に優れることを見出した。

Description

本発明は、良好な湯戻り性を有する乾燥海老天ぷらに関する。

即席うどん、そば、ラーメン等の即席食品の具材として、従来から油揚げ、かき揚げ等の種々のフライ食品が添付されている。一方、「海老の天ぷら」は一般にうどん等の麺類の具材の中でも最も主要な具材であるにも関わらず、即席食品の具材として海老天ぷらが添付された製品は従来なかった。この理由は、即席麺の具材には、熱湯を加えてから３分前後で迅速に内部まで湯が浸透し、組織全体が柔らかくなる品質、すなわち湯戻り性が要求されるところ、海老の肉は密な組織で厚みがあり、非常に湯戻り性が悪いためである。すなわち海老天ぷらの外側の衣部分のみが柔らかくなり中身の海老は硬いままの品質になってしまうためである。そのため、市販の即席食品に添付される海老は直径２ｃｍ程度のサクラエビなどの小海老を頭や殻付きでフライし、乾燥したものに過ぎなかった（特許文献１〜３）。
そこで、特許文献４では外観上海老天ぷらに模した乾燥天ぷらが提案されている。しかし、この乾燥天ぷらは海老の身の部分を小麦粉を主体とする衣に置換し、海老のすり身を少量加えた揚げ玉をトッピングし、そこに海老の尻尾が挿入された擬似的なものであるため、本物の海老天ぷらの有する海老の風味とはほど遠いものがある。
なお、即席食品に添付される乾燥海老天ぷらではないが、特許文献５には海老フライの海老肉の部分に複数個の安価な小海老を加圧成型機により１つのブロック体としたものを用い、海老フライの原料コストを削減する技術が開示されている。しかし、この海老フライを乾燥しても、ブロック体の中の１つ１つの海老肉は依然として密な組織を有しており、ブロック化により密な組織がさらに厚くなるため、良好な湯戻り性を有しない。
したがって、外観上ボリューム感のある海老天ぷらであって、本物の海老の風味を有し、かつ湯戻り性も良好な乾燥海老天ぷらが強く望まれていた。

（参考文献）
特公昭５８−５２６２４号公報 特開平９−２７１３２９号公報 特開平６−３４３４０２号公報 特開２００１−１６１３１８号公報 特開昭５２−１３６９５０号公報

本発明の課題は、外観上ボリューム感のある海老天ぷらであって、本物の海老の風味を有し、かつ湯戻り性も良好な乾燥海老天ぷらを提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、海老天ぷらの天ぷら種として海老をすり身にしたものを海老の体形に成形し、これを天ぷら種としてフライし、乾燥して得られた乾燥海老天ぷらが、外観上は海老天ぷらと同じで本物の海老の風味を有すると共に、かつ湯戻り性に優れることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は海老のすり身又は切り身を主体として構成される天ぷら種を有することを特徴とする乾燥海老天ぷらである。
天ぷら種に対して海老の尻尾又はその擬似体が装着されていることが好ましい。天ぷら種には衣材が被覆されていることが好ましい。さらに揚げ玉が付着していることが好ましい。天ぷら種の全長は５ｃｍ以上であることが好ましい。また本発明は上記乾燥海老天ぷらが添付された即席食品である。
また本発明は、海老肉のすり身又は切り身を主体とする生地を成形して天ぷら種を得る工程、さらに天ぷら種に海老の尻尾又はその擬似体を装着させ又は装着させずに凍結又は加熱処理する工程、フライ工程及び乾燥工程を経ることを特徴とする乾燥海老天ぷらの製造法である。天ぷら種には衣付けする工程を含むことが好ましい。さらに揚げ玉を添加する工程を含むことが好ましい。さらに本発明の製造法において、フライ工程を経た海老天ぷらを、乾燥工程前に水又は溶液に浸漬し、その後乾燥することがより好ましい。

本発明により、外観上ボリューム感があり、本物の海老の風味を有し、かつ湯戻り性も良好な乾燥海老天ぷらが得られるので、即席食品に具材として添付することにより、本物の海老天ぷらと遜色のない外観、風味、食感を楽しむことが可能である。

本発明は、海老のすり身又は切り身を主体として構成される天ぷら種を有することを特徴とする乾燥海老天ぷらである。
本発明に使用される海老は、通常海老天ぷらに使用される種類のものでよく、特に限定されない。例えば、車海老、竹海老、大正海老、ブラックタイガー、オーストタイガー、メキ、キング、ブラジル、ギアナ、ホワイト、イエロー、ピンク、ブラウン、アシアカ、バナナ等が挙げられる。また、海老天ぷらに使用されない伊勢海老、芝海老、桜海老、甘海老、ボタン海老、オマール、団扇海老等も使用できる。もちろん海老の尻尾と海老の肉の種類は異なっていても構わない。

本発明の天ぷら種はフライする前の成型された生地であり、海老のすり身又は切り身を主体として構成される。海老肉をすり身や切り身とせずにそのまま使用すると、即席食品における湯戻り性が悪い。小エビを複数集めてボリューム感を出しても同様である。すり身は海老肉が微細化されたものであり、フードカッター、サイレントカッターなどを用いて調製できる。切り身は海老肉を輪切りやみじん切り、ミンチなどにしたもので、包丁、チョッパーなどを用いて調製できる。
天ぷら種には海老のすり身又は切り身を主体として、海老天ぷらの風味を損ねない程度に他の具材や食品添加物が含まれていても良い。例えば魚介肉のすり身や切り身、でんぷん、小麦粉、油脂、水、植物性蛋白、食塩、少糖類、多糖類、アミノ酸などの調味料などが添加できる。
天ぷら種における海老の含有量は、本物の海老の風味を呈する為に、好ましくは５０％以上、より好ましくは７０％以上、さらに好ましくは９０％以上であることが適当である。

天ぷら種の形状やサイズ（全長及び厚み）は即席食品の製品容器のサイズや、好みに合わせて自由に設定でき、特に限定されないが、より大きく成型することで本発明の技術的特徴を活かすことができる。形状は例えば棒状、弓状、扇形にする。天ぷら種の成形は、生地を型枠で抜いたり、型に合わせて成型したり、絞り袋にエビの形となるような金型をつけ、天ぷら種を搾り出したりして行うことができる。
天ぷら種の全長はボリューム感を持たせるために５ｃｍ以上、好ましくは７ｃｍであることが適当である。全長が短すぎると従来即席食品に使用されている小エビと変わらず、ボリューム感に欠ける。全長の上限は製品容器のサイズによっても変わるが、通常１５ｃｍ以下である。
また天ぷら種の厚みはボリューム感を持たせるために０．３ｃｍ以上、好ましくは０．５ｃｍ以上が適当である。厚みの上限は海老の形状を考慮して、通常３ｃｍ以下である。

上記の通り成形された天ぷら種には、より海老的外観を付与すべく、海老の尻尾を装着することが好ましい。海老の尻尾は天ぷら種の調製に使用した海老でも良いし、他の用途に使用した同種若しくは異種の海老でも良い。さらに海老の尻尾の形に模した擬似体を用いることもできる。擬似体の素材は可食性であるか非可食性であるかを問わないが、即席食品の性質上、可食性のもが好ましい。可食性素材には天ぷら種に用いる原料と同様のものが使用できる。
天ぷら種への尻尾の装着は、尻尾の部分に天ぷら種を絞り込んだり、または、天ぷら種と尻尾の接続部分に天ぷら種を付着させるようにする。

本発明の乾燥海老天ぷらは上記天ぷら種がそのままフライされたものであっても構わないが、より天ぷららしいボリューム感を付与すべく、天ぷら種は衣材により被覆されていることが好ましい。衣材はバッターとも呼ばれる。衣材の原料は通常天ぷらの衣に使用されるものを使用でき、特に限定されないが、例えば小麦粉、でんぷん、植物性蛋白、油脂、水溶性多糖類等が使用できる。また市販のバッターミックス粉を使用しても良い。
衣材の厚みは好みに応じて自由に調製できるが、ボリューム感を出すためにあまりに厚みを増しすぎると湯戻り性が低下することがあるため、湯戻り性を低下させずにさらにボリューム感を得るために、天ぷら種に揚げ玉を付着させることがさらに好ましい。揚げ玉は天ぷらの衣材を高温の食用油中に滴下してほぼ球状にフライしたものをいい、揚げ玉にはこれをさらに小径の球状又は不定形の細粒状にフライした天かすも含まれる。揚げ玉の大きさは特に限定されないが、通常３〜１０ｍｍ程度のものを使用する。天ぷら種への揚げ玉の付着方法としては、バッター液、でんぷん液によって付着させることができる。なお、揚げ玉の代わりにパン粉を使用し、海老フライ的にしてもよい。

本海老天ぷらの製造工程において、成形した天ぷら種はフライ工程前に凍結又は加熱処理を行うことが好ましい。かかる工程を経ることにより成形した天ぷら種の形状を固定することができ、生地への海老の尻尾の装着も安定化することができる。また衣付けや揚げ玉を付着する際の作業性も改善される。凍結は−４０℃〜−５℃で行うことができ、凍結の程度は天ぷら種が固定され、持ち上げても形状が崩れない程度が好ましい。また加熱処理は、蒸し庫による蒸し加熱や、熱湯中でゆでることができる。

本発明の乾燥海老天ぷらは、上記天ぷら種がフライ処理されたものである。フライ処理の具体的な方法や処理時間等の諸条件は、従来から乾燥天ぷらを製造する際に採用されている方法に準じて適宜決定すればよい。通常行われている油中加熱でもよいし、油脂を天ぷら種に付着させ、オーブン等により加熱してもよい。油中加熱の場合は、例えば１５０℃〜１８０℃でのフライ条件で行うことができる。

本発明の乾燥海老天ぷらは、上記フライ処理された天ぷら種が乾燥処理されたものである。乾燥方法は、凍結乾燥やディープフライなどを利用できる。

得られた乾燥海老天ぷらは通常の海老天ぷらを乾燥したものに比べて湯戻り性に優れ、かつ通常の海老天ぷらと同等の外観を有する。

本発明において、さらに凍結乾燥の前に、予めフライ工程を経た海老天ぷらを、水又は溶液に浸漬し、内部にまで含浸させた後に凍結乾燥を行うと、さらに湯戻り性の高い品質が得られる。
浸漬をフライ工程より前に行うとフライにより水分が蒸発してしまうため、浸漬の効果は低くなる。浸漬は海老天ぷらをその大きさに合わせたトレイ又は袋に入れて行うことができる。必要に応じ加熱処理を行い、浸漬を促進させることができる。溶液に添加するものとしては特に限定されないが、しょうゆ、砂糖、アミノ酸などの調味料、でんぷん類、酸化防止剤などの添加剤、などを添加することができる。

本発明の乾燥海老天ぷらは、直接又は公知の包装材料によりパッキングされ、各種即席食品に添付することができる。即席食品は特に限定されないが、特に湯戻り性に優れることから、うどん、そば、ラーメンなどの即席麺類や味噌汁、スープ、おかゆ、雑炊などの熱湯で湯戻しするタイプの即席食品に利用価値がある。

以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。

〔実施例１〕
剥き海老（１尾約２ｇ）１００部に食塩０．７部を加え、フードカッターで混練し、海老のすり身を調製した。海老のすり身を絞り袋に入れ、海老の胴体と類似の形に生地を絞り出した。生地の重量は９ｇ、サイズは全長が９ｃｍで厚みは０．７ｃｍであった。
この生地の末端にブラックタイガーの尻尾（約０．５ｇ）を取り付け、冷凍庫で−１８℃で凍結させ、天ぷら種を得た。
次に、市販のバッターミックス粉「ＴＡ−２５」（日本製粉）と水を５：６で混合して得た衣材で凍結した天ぷら種を衣付けした（衣材の付着量は約６ｇ）。
次に、上記バッターミックス粉１００部に対して水１２０部を混合して得た衣材をフライヤー中にランダムに落下させ、１７０℃で１分程度フライし、揚げ玉を作製した。
衣付けした天ぷら種に揚げ玉を約７ｇ付着させ、これを１７０℃で３分間フライ（油中加熱）した。得られた海老天ぷらを凍結乾燥し、乾燥海老天ぷらを得た。

〔実施例２〕
実施例１と同様にしてフライして海老天ぷらを得、凍結させた。次に、トレイに凍結した海老天ぷらを入れ、海老天ぷら重量の２．５倍の水を加えて含浸させ、９０℃で１５分間蒸し加熱を行った。冷却後、凍結乾燥し、乾燥海老天ぷらを得た。

〔実施例３〕
水９２部、澱粉「ラスターゲンＦＯ」（日澱化学）６．５部、醤油０．７部、食塩０．７部、かつおだし０．６部を混合し、調味液を調製した。トレイに凍結した海老天ぷらを入れ、海老天ぷら重量の２．５倍の調味液を加えて含浸させ、９０℃で１５分間蒸し加熱を行った。冷却後、凍結乾燥し、乾燥海老天ぷらを得た。

〔比較例１〕
実施例１の天ぷら種の代わりに、胴体部の皮のみを除去した尻尾付きのブラックタイガーを天ぷら種として、同様に衣付け、揚げ玉付着、フライ、及び凍結乾燥を行い、乾燥海老天ぷらを得た。

（湯戻り性の評価試験）
市販の即席カップうどんの上に実施例１〜３及び比較例１で得られた乾燥海老天ぷらを載せ、熱湯を注いで３分間放置し、すぐに乾燥海老天ぷらを引き上げ、試食による官能検査により湯戻り性を確認した。結果は表１の通りであった。

（表１）湯戻り性の評価結果

（結果の考察）
実施例１においては、３分湯戻し後も、衣部分にさくさくとした食感が残っており、中種もエビの風味を有していた。
実施例２においては、水を含浸させることにより湯戻りが非常に良く、衣部分のボリューム感が増加した。
実施例３についても、調味液を含浸させて加熱する事によって、湯戻り、ボリューム感においても非常に良好であり、さらに天つゆで浸したような天ぷらの風味の良さを有していた。
比較例１においては、衣だけが湯戻りするだけでエビの身まで完全に湯戻りしなかったため、乾燥具材としては不適であった。食感もパサパサとしており、湯戻りが悪いため風味の評価も良くなかった。

従来、海老天ぷらは即席乾燥うどんなどの領域では湯戻り性の問題で具材として採用しにくかったが、本発明により優れた湯戻り性が備わり、本物の海老天ぷらと同等の外観と風味を有する乾燥海老天ぷらの提供が可能となった。したがって、即席乾燥食品の分野において大きく貢献できるものである。

Claims (10)

1. 海老のすり身又は切り身を主体として構成される天ぷら種を有することを特徴とする乾燥海老天ぷら。
2. 天ぷら種に対して海老の尻尾又はその擬似体が装着された請求項１記載の乾燥海老天ぷら。
3. 天ぷら種に衣材が被覆された請求項１記載の乾燥海老天ぷら。
4. 揚げ玉が付着した請求項３記載の乾燥海老天ぷら。
5. 天ぷら種の全長が５ｃｍ以上である請求項１記載の乾燥海老天ぷら。
6. 請求項１記載の乾燥海老天ぷらが添付された即席食品。
7. 海老肉のすり身又は切り身を主体とする生地を成形して天ぷら種を得る工程、さらに天ぷら種に海老の尻尾又はその擬似体を装着させ又は装着させずに凍結又は加熱処理する工程、フライ工程及び乾燥工程を経ることを特徴とする乾燥海老天ぷらの製造法。
8. 天ぷら種を衣付けする工程を含む請求項７記載の製造法。
9. 揚げ玉を添加する工程を含む請求項８記載の製造法。
10. フライ工程を経た海老天ぷらを、乾燥工程前に水又は溶液に浸漬し、その後乾燥する請求項７記載の製造法。